Proyecto Grupal #1

Análisis Sensorial de Alimentos

Fernando Pérez

8 de septiembre de 2006

Objetivo del Proyecto

Planificar, ejecutar y reportar un panel sensorial Utilizar métodos de prueba de discriminación Aplicar conceptos estudiados de controles

experimentales Prueba Producto Panel

Recopilar y analizar datos experimentales Escribir un informe breve y completo del

trabajo realizado

Materiales y Métodos

Dos grupos de 4 estudiantes cada uno Prueba de discriminación

Cambio de ingrediente o proceso Avena – azúcar blanca vs. morena Bizcocho – mantequilla vs. margarina light

Determinar si hay diferencia percibida (apariencia del producto)

Lugar de prueba: cocina CITA

Controles Experimentales

Panelista recibiendo adiestramiento a la vez que observa las muestras Distracción!!

Adiestramiento debe ocurrir antes de la presentación de muestras para evitar distracciones

Controles Experimentales

Varios panelistas a la vez, pero no tienen la privacidad necesaria Pueden interactuar

entre ellos Los experimentadores

vigilan

Hay que utilizar paneles para dividir las áreas.

Los experimentadores deben proveer privacidad

Controles Experimentales

Panelista recibiendo instrucciones mientras otro trabaja

SILENCIO! Experimento en progreso. Hable afuera!!

Controles Experimentales

Preparación de las muestras usando la hoja del experimentador para asignar códigos y orden

Implementación interesante

Deben usar guantes para manejar la muestra ya que no tiene envoltura

Controles Experimentales

¿Cuál es la diferente?

La intensidad de luz puede tener un efecto en la evaluación del panelista. Es importante tomar esto en cuenta

Controles Experimentales

En términos de apariencia, los tratamientos son claramente diferentes

Cuando las muestras son claramente diferentes, no vale la pena realizar una prueba sensorial.

Controles Experimentales

Muestras salpicadas y no uniformemente distribuidas

La apariencia de las muestras afecta la disposición del panelista. Si le “coge manía” por error en la preparación de muestras, los resultados estarán viciados

Controles Experimentales

El área de evaluación era incomoda. No hay espacio adecuado para trabajar pues las muestras cubren todo. El filo de la mesa hace difícil escribir. Trabajan de pie

El área de evaluación debe ser cómoda para que el panelista pueda concentrarse

Controles Experimentales

Gente hablando en el área de prueba. Panelistas en espera observan lo que hacen los panelistas evaluando

Es imperativo eliminar cualquier fuente de prejuicios. Solo evaluadores activos en el área de prueba

Controles Experimentales

Experimentador preparando muestras por encima del panelista que está evaluando

Las muestras se preparan en privado

El panelista se deja trabajar solo

Por favor, la “música de fondo” …

Controles Experimentales

El método de preparación de muestras no garantiza uniformidad en la cantidad de muestra ofrecida.

La cantidad de muestra podría afectar la evaluación del panelista y llevar a conclusiones incorrectas

Controles Experimentales

Tener paneles concurrentes en el mismo lugar es una mala idea

El ruido y la curiosidad dificultan la concentración, por ende, la objetividad del panelista se compromete.

Hoja de Evaluación

La distancia entre el área de escribir el número de muestra y la respuesta es demasiado

No tiene sección de comentarios

Las muestras se presentan una al lado de la otra. Usar el mismo formato en la hoja

Incluir fecha de prueba

Hoja de Evaluación

La hoja pide que escriba el nombre

El nombre del panelista es información confidencial e irrelevante para la prueba. Siempre trate a los panelistas por número, aún cuando sea importante saber quien e quien (ej., panel adiestrado)

Replicaciones

¿Cómo incluimos replicaciones en el experimento?

Dos o tres preparaciones de cada formulación

Sin replicación solo probamos esta corrida contra aquella

Conclusiones

Los estudiantes planificaron su experimento correctamente Pero no incluyeron replicaciones Falta verificar la hoja del experimentador

Se cometieron muchos errores durante le ejecución Hay que poner más atención a los controles

experimentales para evitar prejuicios