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Proyecto Nutricional Año 2015. Jardín Infantil y Sala Cuna “Semillita” Andrea Altamirano Prado Nutricionista 16.678.455-7
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J A R
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Proyecto
Nutricional Año
2015. Jardín Infantil y Sala Cuna
“Semillita”
Andrea Altamirano Prado
Nutricionista
16.678.455-7
J A R D I N I N F A N T I L, E S C U E L A D E L E N G U A J E Y S A L A C U N A “S E M I L L I T A” C A R T A G E N A
José Miguel Carrera Nº 418 Cartagena - Fono 459165 Fono Fax 035-459165 – Correo Electrónico [email protected]
Andrea Altamirano Prado
Nutricionista
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Parte 1:
“PROYECTO NUTRICIONAL”
J A R D I N I N F A N T I L, E S C U E L A D E L E N G U A J E Y S A L A C U N A “S E M I L L I T A” C A R T A G E N A
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Nutricionista
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PROYECTO NUTRICIONAL
El proyecto Nutricional diseñado para la Nutricionista del jardín infantil y sala cuna “Semillita” se
enmarca dentro de las políticas del Ministerio de Salud para lactantes y niños de acuerdo al grupo
etáreo al que pertenecen, a través de la Guía de Alimentación del Niño(a) Menor de 2 años y Guía
de Alimentación hasta la Adolescencia, además de las especificaciones técnicas de la JUNJI y la
Guía de Empadronamiento de la misma.
OBJETIVOS:
Satisfacer las necesidades nutricionales de los niños y niñas mediante una alimentación
inocua, variada, equilibrada y suficiente que permita asegurar el normal desarrollo y
crecimiento de los menores.
Planificar una alimentación natural como base de las minutas mensuales limitando los
riesgos que trae consigo la inclusión de alimentos y aditivos artificiales.
Promover la alimentación saludable en los alumnos del Jardín.
Conocer y clasificar estadísticamente el estado nutricional de los alumnos del Jardín.
Educar al equipo de Manipuladoras de Alimentos, sobre los Procedimientos, Normas de
Higiene y Sanitización de los alimentos y utensilios ocupados en la preparación.
Facultar al personal de Educadores para promover una Alimentación Saludable desde los
primeros días de la infancia.
Promover estilos de vida y alimentación saludable en los padres y/o apoderados del Jardín.
Evitar las enfermedades Crónicas no Transmisibles futuras, que puedan adquirir los
alumnos (as) por mal nutrición por exceso
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1. PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
La planificación de minutas será realizada por los Nutricionista a cargo en forma mensual,
basándose en la Guía de Alimentación del niño(a) menor de 2 años, y la Guía de alimentación
hasta la adolescencia elaborada por el Ministerio de Salud año 2005 y las Bases Técnicas
entregadas por JUNJI. Considerándose además las recomendaciones nutricionales para cada grupo
etáreo y las situaciones en que se requieran regímenes especiales.
La planificación es realizada en base a alimentación natural, con alimentos de consumo habitual en
nuestro país, de acuerdo a hábitos alimentarios generales e incluidas en preparaciones simples,
manteniendo al máximo el sabor natural de los alimentos a través de técnicas de preparación
adecuadas y el bajo uso de condimentos. Todas las minutas serán evaluadas constantemente en
cuanto a niveles de aceptabilidad por parte de los niños, niñas y funcionarios.
ACTIVIDES EXTRAS O COMPLEMENTARIAS:
Además del Programa de Alimentación, el proyecto incluye actividades complementarias que
deberán ser realizadas dentro de las dos visitas mensuales, el objetivo de su ejecución es evaluar la
eficacia de las intervenciones. Estas actividades deberán ser realizadas periódicamente y en los
plazos previamente acordados por el Establecimiento y el Nutricionista encargado. Entre ellas se
incluye:
Evaluación de Estado Nutricional a los niños y niñas del jardín infantil y sala cuna.
Supervisión y control a todo el personal encargado de la manipulación de alimentos que
permita detectar falencias en la preparación, servicio de las raciones y cumplimiento de
higiene.
Educación constante a Manipuladores de alimentos en diferentes áreas.
Sesiones educativas para padre o, apoderados, encargados de alimentación y educadoras,
sobre hábitos y estilos de vida saludables.
Asesoría nutricional individual en casos de malnutrición por déficit o exceso.
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1.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN POR NIVEL
1.1.2 PROGRAMA ALIMENTARIO SALA CUNA MENOR: Lactante menor: Divididos en 2: 1.1.2.1 Niños correspondientes a edades que entre los 3 meses y los 5 meses 29 días de edad.
a) Lactancia Materna:
Como tema prioritario a nivel de salud es necesario promoverla de manera exclusiva hasta
los 6 meses y complementaria a una alimentación sólida hasta el año de vida, debido a los
múltiples beneficios que se le atribuyen tanto al lactante como a su madre.
Los lactantes tendrán como primera opción de alimentación la lactancia materna.
El Jardín proveerá las condiciones necesarias que permitan a las madres, amamantar a sus
hijos o extraerse leche, para ser entregada en la alimentación del día.
Cuando la extracción de leche materna se realice en la Sala Cuna, el jardín debe proveer de
mamaderas esterilizadas, para que la extracción se realice directamente en éste envase.
Luego, la leche extraída, se almacenará refrigerada, debidamente identificada con el
nombre del lactante, fecha y hora de extracción. El almacenamiento se realizará en la
unidad de frío destinada para el uso exclusivo del SEDILE, en bandeja superior o puerta de
la unidad de frío, por plazo máximo de 3 días.
En la unidad de frío del SEDILE se almacenarán exclusivamente mamaderas esterilizadas y
leche materna, en gabinetes separados.
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Procedimiento para calentar y distribuir leche materna almacenada:
Se calienta agua en una olla hasta que hierva, se apaga el fuego se retira la olla y se
sumerge la mamadera con la leche previamente batida hasta que alcance la temperatura
adecuada (constatar en dorso de la mano).
b) Fórmulas Lácteas
La asesoría nutricional del proyecto no incluye prescripción ni cálculo de aportes de
fórmulas lácteas, debido a que se respetan las indicaciones de los pediatras a cargo de
cada niño. Sin embargo, se considera indispensable realizar algunas observaciones al
respecto.
La primera opción de reemplazo a la leche materna, son las Fórmulas de Inicio (FI),
basadas en leche de vaca modificada, cuya composición procura ser semejante a la de la
leche materna. Por lo general se utilizan al 13%.
Si no cuentan con la indicación de un pediatra, se presenta a continuación la tabla , con las
fórmulas lácteas más utilizadas con su respectiva reconstitución:
Ejemplo:
Si el menor necesita 200 cc de NAN 1, se reconstituye de la siguiente forma:
1 medida de NAN 1 = 4,3 g.
Se prepara al 13% (13 g por cada 100 cc ), por lo tanto, se necesitan 26 g. de fórmula, lo que
corresponden a 6 medidas en 200 cc.
Fórmulas de Inicio
x 100 ml. Nan Pro 1 Similac 1 S26 gold Nutrilón PJ
%Reconstitución 13% 14% 13% 12.9%
Energía (kcal) 67 68 67 67
Proteínas (gr) 1.2 1.4 2.2 1.8
CHO (gr) 7.5 7.1 7.1 6.8
Lactosa - 57% 100% -
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En el caso que reciba Leche 26% MG Fortificada, la reconstitución debe realizarse de
acuerdo a la tabla 2:
Ingredientes Concentraciones
Leche 26% MG Fortificada 7,5%
Sacarosa o maltodextrina 2,5%
Aceite Vegetal 2%
Ejemplo:
Si el menor necesita 200 cc. de leche 26% MG fortificada, se reconstituye de la siguiente
forma:
1 medida de Leche 26% MG Fortificada = 5 g
1 medida de sacarosa = 10 g
1 cucharadita de aceite = 3 ml.
Se prepara al 7,5% (7,5 g. por cada 100 cc.), por lo tanto, se necesitan 15 g de fórmula por
mamadera, lo que corresponden a 3 medidas.
El azúcar se incorpora al 2,5 % (2,5 g en 100cc), por lo que se necesitan 5 g, lo que
corresponde a ½ medida.
El aceite se incorpora al 2%, lo que corresponde a 4 cc, por lo cual se necesita 1 cucharadita
colmada.
El Volumen por mamadera debe oscilar entre los 180 – 200 cc.
La Frecuencia: debe ser de 3 a 4 fórmulas diarias, según necesidad.
La colación de extensión horaria para estos lactantes corresponderá a una fórmula
láctea igual a la descrita anteriormente.
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1.1.2.2 Niños correspondientes a edades que entre los 6 meses y los 11 meses 29 días de edad.
Como se especificó inicialmente es primordial continuar con la lactancia materna, complementada
con sólidos hasta el año de vida.
Hasta los 6 meses el niño(a) ha estado alimentándose con lactancia materna exclusiva en horario
libre demanda, en algunos casos con lactancia más formulas o excepcionalmente solo con
fórmulas; en horario cada 3 a 4 horas, por 6 a 7 veces al día, con volumen de 180 a 220 ml por vez.
Si la lactancia materna fracasa, puede continuarse con FI o pueden incorporarse las llamadas
comercialmente Fórmulas de Continuación (FC).
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo No 977/96 del Ministerio de Salud) ha
establecido los rangos considerados como adecuados para estas FC; las que se preparan en general
en concentración entre 13% y 15% e incorporan medidas dosificadoras, además de una tabla de
técnica de preparación, en las etiquetas de los productos, y no requieren de adición de otros
alimentos. En el caso que el niño(a) esté recibiendo LPF esta deberá reconstituirse al 7,5%, con el
fin de adecuar el aporte de proteínas, calcio, fosforo y sodio a las recomendaciones
internacionales. Se adicionara además azúcar o maltosa dextrina al 2,5% y cereal al 3-5%, para
alcanzar las recomendaciones de energía para la edad. La leche de vaca sin modificaciones es
inadecuada para los lactantes menores de un año.
En esta etapa debe iniciarse la Alimentación Complementaria, que corresponde a la
administración de cualquier alimento distinto a la leche, y que está orientada a complementar
todos los nutrientes que el niño(a) necesita a esta edad y a lograr el desarrollo normal de la
conducta alimentaria.
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Med. Caseras o unidad Frecuencia
Espinaca o Acelga
1 hoja regular
1 trozo chico Diario
1/2 unidad chica Diario
1 unidad tamaño huevo Diario
1 cucharada sopera Diario
1 cucharada sopera 1 v/s Mín.
1 1/2 cucharadita Diario
Volumen
total
papilla:
200cc
Volumen
total: 100cc
1 unidad chica
Acelga, Espinaca, Z. Italiano
Carne: pollo, posta, pavo
Aceite crudo
Puré Mixto
Ingredientes
Betarraga, P. verdes
Zapallo
Zanahoria
Papa
Fideos, arroz, semola
40
25
50
10
20
5ml
50-100
Gramos (g)
Diario
Diario
Postre
Fruta: Manzana, pera,
durazno, 1/2 platano,
pepino dulce,
15
Med. Caseras o unidad Frecuencia
1/2 trozo chico
1 cucharada sopera
1 cucharadita
Legumbres: Porotos, lenteja,1/2 taza cocido
Ingredientes Gramos (g)
garbanzos.
Zapallo
Fideos
Aceite
10
70 (en cocido)
20 1 v/s Máx.
Puré Legumbres
Volumen
total
papilla:
200cc3ml
Med. Caseras o unidad Frecuencia
1 cucharada sopera 1 v/s Mín
1/2 unidad 1 v/s Máx
Ingredientes
Solo si no hay alergias alimentarias, familiares o del niño
Solo dede los
10 meses 20
25
Gramos (g)
Pescado
Huevo
REQUISITOS ENERGÉTICOS TOTALES, PARA EL GRUPO ETAREO
Energía 600
P% 12 mínimo/día
G% 20-30 mínimo/día
REQUISITOS ENERGÉTICOS TOTALES, POR SERVICIO QUE SE ENTREGA EN SALA CUNA:
ESTRUCTURA ALIMENTARIA:
Desayuno 170 kcal
Almuerzo 260 Kcal
Once 170kcal
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SERVICIO DE DESAYUNO Y ONCE:
Porción Líquida:
Como se destacó anteriormente y según el Reglamento Sanitario de los Alimentos se puede utilizar
fórmulas de Continuación. Al igual que en el grupo anterior se respetara la prescripción del
pediatra, si no, a continuación se presenta una tabla con las comúnmente utilizadas.
Ejemplo:
Si el menor necesita 200 cc de NAN 2, se reconstituye de la siguiente forma:
1 medida de NAN 1 = 4,3 g.
Se prepara al 14% (14 g por cada 100 cc ), por lo tanto, se necesitan 28 g. de fórmula, lo que
corresponden a 6 medidas en 200 cc.
Otra alternativa, es una fórmula láctea constituida por:
Leche 26% MG Fortificada = 7,5%
Sacarosa o maltodextrina = 2,5%
Cereal dextrinado= 3-5%
Fórmulas de Continuación
x 100 ml. Nidal Nan pro 2
Similac 2
Promil Gold
Nutrilón 2
%Reconstitución 13% 14% 14% 14% 14%
Energía (gr) 60 67 68 67 71
Proteínas (gr) 2.5 22 1.5 2.2 2.4
Lípidos (gr) 2.7 2.9 3.7 2.8 3
CHO (gr) 6.4 7.9 7 8.3 8.6
Lactosa 57% - 57% 80% 50%
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Ejemplo 2:
Si el menor necesita 200 cc. de leche 26% MG fortificada, se reconstituye de la siguiente forma:
1 medida de Leche 26% MG Fortificada = 5 g
1 medida de sacarosa = 10 g
1 medida de cereal dextrinado= 2 a 3 g
Se prepara al 7,5% (7,5 g. por cada 100 cc.), por lo tanto, se necesitan 15 g de fórmula por
mamadera, lo que corresponden a 3 medidas.
El azúcar se incorpora al 2,5 % (2,5 g en 100cc), por lo que se necesitan 5 g, lo que
corresponde a ½ medida.
El cereal se incorpora al 3%, lo que corresponde a 6 g, por lo cual se necesita 2 medidas.
SERVICIO DE ALMUERZO:
El almuerzo estará constituido por una papilla más un postre.
La papilla debe tener una consistencia suave de puré. Es importante que no tenga grumos,
ni trozos de fibra que estimulen el reflejo de extrusión.
Se deberá agregar el aceite crudo antes de servir.
No se debe agregar sal.
La carne de vacuno, pavo y pollo podrá ser fresca o congelada, deshuesada, sin grasa y en
trozos.
Solo se acepta el uso de filete de pescado, sin espinas, fresco o congelado.
Los volúmenes adecuados de administración serán de 150 ml (3/4 de taza) de comida y
100 ml (1/2 taza) de postre hasta los 8 meses. Desde los 9 meses las cantidades adecuadas
serán de 200 ml (1 taza) y 100ml el postre, respectivamente.
Es posible utilizar condimentos naturales habituales como: orégano, ajo, comino y otros,
en pequeñas cantidades.
La temperatura ideal del alimento es de 37 º C (temperatura corporal).
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No se recomienda mezclar el postre con la comida para estimular la ingesta.
Se recomienda la introducción progresiva de las legumbres (pasadas por cedazo, hasta
alrededor de los 12 meses) a partir de los 8 meses; una porción de ellas reemplaza al puré
de verduras con carne y se recomienda 1 a 2 veces por semana progresivamente.
La introducción del pescado y huevo se recomienda después de los 10 meses en lactantes
sin factores de riesgo de atopia y después del año en los niños(as) con factores de riesgo
(antecedentes de padres o hermanos con atopia de cualquier origen o alergia alimentaria.
SERVICIO DE POSTRE:
Debe incluir fruta natural 4 veces a la semana, con una variedad mínima de frutas
diferentes en la semana. La quinta fruta podrá ser en compota (100 g. drenado de ésta) o
tutti-frutti natural (debe incluir 3 variedades de fruta o más).
Se elimina el uso de naranja en trozos, pudiendo agregarse como jugo a los postres de
fruta.
No se deberá dar ni usar:
Papa deshidratada.
Pescado en conserva: Pescado solo iniciará inclusión a partir de los 10 meses.
Carne molida.
Aliños artificiales.
Verduras meteroizantes.
Carne de vacuno, pavo o pollo molida.
Combinaciones de alimentos potencialmente alérgenos. (pescado- plátano; pescado-
huevo).
Fruta deshidratada.
Postres instantáneos o Jalea.
Agregar de miel o mermelada a la fruta.
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SERVICIO DE COLACIÓN:
Este servicio corresponde a una preparación especial, dirigida a los niños con extensión horaria o a
niños con déficit en su estado nutricional, la cual debe aportar entre 50 a 100 calorías en un
volumen o peso no superior a 120 g o 120 cc, principalmente en base a frutas, cereales dextrinados
y/o lácteos.
1.1.3 PROGRAMA ALIMENTARIO SALA CUNA MAYOR: 1.1.3.1 Lactante mayor: Niños correspondientes a edades que entre los 12 meses y los 24 meses
de edad.
En esta etapa la velocidad de crecimiento disminuye, lo que produce un descenso relativo de las
necesidades nutricionales (en relación al peso). El apetito del niño(a) está orientado a satisfacer las
necesidades energéticas, así a medida que incrementa la densidad energética y la consistencia de
los alimentos, disminuye el volumen ingerido y se produce una disminución fisiológica del apetito.
Un niño(a) con un buen estado nutritivo, debe quedar con 4 horarios definitivos (desayuno,
almuerzo, once y comida).
En esta etapa la consistencia de la alimentación debe ir progresando de acuerdo a madurez dental
que el niño(a) tenga. En la primera etapa debe ser molida con tenedor y luego picada, pero blanda,
progresivamente la comida puede contener trozos de alimentos blandos. Solamente cuando el
niño(a) tiene todos los molares (mayores de 2 años) está en condiciones de masticar
adecuadamente alimentos enteros, blandos, los que siempre deben ser incorporados
paulatinamente. Es necesario también, que ejercite los labios para lograr el cierre bucal normal, lo
que se facilita permitiéndole que coma trozos de alimentos blandos manejados con sus propias
manos y también enseñarle a beber de un vaso sin que derrame líquido.
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Servicio Alimentos Ingredientes Med. Caseras Frecuencia
Sólidos Pan corriente 10 g 1 trozo pequeño Diario
Cocidas: P. verdes, acelga, espinaca
zanahoria, betarraga, apio.
40 g 1 trozo chico
25 g 1/2 unidad chica
50 g 1 unidad tamaño huevo
10 g 1 cucharada sopera
Pechuga de pollo, pechuga de pavo 20 g 1 cucharada sopera 1 v/s Mín.
Posta rosada o negra 20 g 1 cucharada sopera 1 v/s Mín.
Pescado 20 g 1 cucharada sopera 1 v/s Mín.
Huevo (en reemplazo de la carne) 25 g 1/2 unidad 1 v/s Máx..
Aceite crudo 5 cc 1 1/2 cucharadita Diario
20 1/2 trozo chico
10 1 cucharada sopera
3ml 1 cucharadita 1 v/s Máx..Almuerzo
40 g
Diario
200 a 250 cc.
Ensaladas
Puré Mixto
Postre
15 g1 hoja regular
Desayuno y
Once
Liquidos Leche 26% MG Fortificada 1 taza
Diario
100 si es
rallada
80 si es
picada Diario
1 a 2 cucharadas
Crudas: tomate, pepino
20-30 g
Diario
Gramos (g)
1 unidad mediana o 1/2 unidad
Fruta: Manzana, pera,
durazno, 1/2 platano,
pepino dulce,
Zapallo
Fideos
Aceite
Legumbres: Porotos, lenteja,
Puré Legumbres
1/2 taza cocido
Acelga, Espinaca, Z. Italiano
Betarraga, P. verdes
Zapallo
Zanahoria
Papa
Fideos, arroz, semola
REQUISITOS ENERGÉTICOS TOTALES
Energía 700
P% 12 mínimo/día
G% 20-30 mínimo/día
REQUISITOS ENERGÉTICOS POR SERVICIO QUE SE ENTREGA EN SALA CUNA MAYOR:
Del volumen total son 250ml papilla o puré mixto y 100ml (cc) de postre. Se incluyen ensaladas cocidas picadas. ESTRUCTURA ALIMENTARIA:
Desayuno 200 Kcal.
Almuerzo 300 Kcal.
Once 200 Kcal.
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SERVICIO DE DESAYUNO Y ONCE:
Porción Líquida:
Se puede entregar Fórmula de Continuación según Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto
Supremo Nº 977/96, artículos 494, 495, 496), estas fórmulas lácteas, se preparan en general al
13%.
Otra alternativa, es una fórmula láctea constituida por:
Leche 26% MG Fortificada = 10%
Sacarosa o maltodextrina = 2,5%
Cereal dextrinado= 3-5%
A esta edad, el niño(a) debe estar tomando leche materna o fórmula láctea de continuación al
desayuno (7 – 8 h) y once (16 h); se recomienda la suspensión de la leche de la noche a partir de los
12 meses (en aquellos niños(as) cuya situación nutricional es deficitaria o los que reciben aún
lactancia materna, puede mantenerse). El volumen de leche debe completar un total de 400 a 500
ml/día, cantidad que no debe sobrepasar los 250 ml por toma.
En caso que este volumen no se alcance debe agregarse otro producto lácteo en el día (queso,
quesillo, yogurt, etc) que contribuya a cubrir los requerimientos de calcio.
Porción Sólida:
Pan blanco sin agregado 20 g.
Galleta de fantasía o corriente blanda, sin agregado de crema o cubierta de chocolate, en
un gramaje mínimo de 10 grs. y máximo de 15 grs.
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SERVICIO DE ALMUERZO:
Compuesto por una sopa puré más postre, en un volumen máximo de 350 ml.
La preparación será de consistencia de papilla, molida o picada, de acuerdo a la edad del lactante.
Elaborada en base a verduras, leguminosas, papas natural, carne de vacuno, pollo, pavo, pescado
o huevo. Además cereales o farináceos.
Se deberá agregar aceite crudo al momento de servir. Se acepta sal en un gramaje máximo de 0,5
g. por ración.
La carne de vacuno, pollo o pavo podrá ser fresca o congelada, deshuesada, magra en trozo. Se
aceptará sólo el uso de filete de pescado, sin espinas, fresco o congelado.
Se utilizaran leguminosas en grano o de harinas de leguminosas sin aditivos.
No se deberá dar ni usar:
Papas deshidratadas.
Papa en ensaladas.
Combinaciones potencialmente alérgenas: pescado-plátano; leguminosas-huevo; huevo-chocolate.
Pescado en conserva.
Aliños artificiales.
Carne de vacuno, pavo o pollo molida
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ENSALADA:
Las verduras se planificaran según estacionalidad. Se podrán utilizar de la siguiente forma:
Cocidas: porotos verdes, betarraga, zanahoria, arvejitas, espinaca, acelga.
Cruda: tomate y pepino.
POSTRE:
Se podrán utilizar las siguientes opciones:
Fruta fresca 4 (cuatro) veces a la semana. Con un gramaje de 100 g si es rallada y de 80 g si es
picada.
La quinta opción podrá ser fruta en forma de compota natural (80 g. drenado de ésta) fruta en
conserva (50 g drenado) o tutti-frutti natural el que debe incluir a lo menos 3 variedades de fruta.
Debe existir un mínimo de 3 variedades de fruta en la semana
No se podrá utilizar naranja en trozos, pudiendo agregarse como jugo a los postres de fruta.
Tampoco postres instantáneos ni jalea.
SERVICIO DE COLACIÓN:
Para este servicio se deberán programar mínimo 5 tipos de colaciones diferentes en el mes, con un
aporte entre 50 - 100 calorías. Se entregaran preferentemente preparaciones en base a frutas,
lácteos, huevos y cereales. En su planificación, ésta no deberá coincidir con otra preparación del
mismo día o en días seguidos.
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CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES:
Durante el segundo año de vida (12 a 24 meses) los alimentos se pueden presentar
separados en el plato para estimular al lactante con la visión de diferentes colores y
formas.
Crear el hábito de incorporación de la ensalada desde los 12 meses de manera progresiva.
Entre los líquidos a aportar es recomendable aportar el agua ad libitum (consumo sin
restricción), con un promedio de 20 ml/día. Si se dan jugos de fruta natural debe ser sin
agregado de azúcar. El agua debe ofrecerse sin adición de azúcar, miel u otro saborizante
o edulcorante (endulzante).
Es necesario establecer diariamente dos comidas al día: almuerzo (11–12 horas) y cena
(19-20 horas).
Tanto el almuerzo como la cena no deben ser reemplazadas por una mamada o fórmula
láctea. Se recomienda que la duración de la alimentación sólida demore entre 20 y 40
minutos cada vez.
No se debe dar colaciones ni alimentos fuera de las horas señaladas para las comidas
principales. Si no fuera posible respetar los intervalos de horarios de alimentación (cada 4
horas), el volumen y/o el aporte de nutrientes, o si está instaurado en el jardín y/o sala
cuna, podrán administrarse colaciones saludables, las que no reemplazan una
alimentación balanceada y deben adecuarse a las necesidades nutricionales del niño(a),
siendo de preferencia frutas, verduras, lácteos de bajo contenido graso, cereales y líquidos
sin azúcar.
Se recomienda incluir a diario frutas y verduras, crudas o cocidas, cereales, aceite de
origen vegetal crudo y un alimento proteico, como carnes, una porción de legumbres o un
huevo.
No es recomendable el aporte extra de sal, en especial el aportado en la mesa.
Existen en el mercado productos de alta densidad calórica, con elevado contenido de
grasas, azúcar y/o sal, como golosinas, alimentos fritos, gaseosas y otros, que producen
saciedad y llevan al rechazo de las comidas regulares, con inapetencia aparente, que
genera angustia en cuidadores o padres; es deseable evitar este tipo de alimentos debido a
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que, el consumo habitual de estos deteriora la calidad de la dieta y favorece el desarrollo
de obesidad, caries dentarias y otras enfermedades propias de los tiempos actuales
(enfermedades crónicas no transmisibles del adulto).
1.1.4 PROGRAMA ALIMENTARIO NIVEL MEDIO: Preescolares: Niños correspondientes a edades que entre los 2 años a 6 años.
En esta etapa es necesario considerar algunos aspectos psicológicos en relación a la alimentación,
ya que el niño(a) adquiere a esta edad la mayor parte de los hábitos alimentarios y preferencias
que determinarán en gran medida el tipo de alimentación futura. El niño(a) irá progresivamente
siendo capaz de alimentarse por sí solo, en una situación transitoria entre la absoluta dependencia,
en el primer año de vida y la independencia del escolar. Es necesario por ello ir educándolo de
modo que avance en el desarrollo, apoyándolo según sus necesidades. El objetivo es que la
alimentación cubra los requerimientos para un crecimiento y desarrollo adecuados, haciendo de
ésta un momento agradable tanto para el niño(a) como para su entorno.
REQUISITOS ENERGÉTICOS TOTALES
REQUISITOS ENERGÉTICOS POR SERVICIO QUE SE ENTREGA EN NIVEL MEDIO:
Requisitos Nutricionales Jardín Infantil
Energía (calorías/día) 800
P%( min/día) 12%
G% (min-máx./día) 20 % a 25%
Ácidos Grasos Saturados (máx./día) 10% de las calorías totales
Desayuno 200 kcal/d
Almuerzo 400 kcal/d
Once 200 kcal/d
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ESTRUCTURA ALIMENTARIA:
Servicios Alimentos Ingredientes Netos (g) Frecuencia
Leche 12% y 18% MG. 200 cc. Mín Diario
Yogurt 130 cc. Mín 1 v/s Máx
Pan Corriente 30 g Mín 4 v/s Mín
Pan Integral 30 g Mín 4 v/s Mín
Galletas 30 g Mín 1 v/s Máx
Cereal 20 g Mín 1 v/s Máx
Agregado dulce 8 g Máx 4 v/s Máx
Agregado salado 3 g Máx 3 v/s Máx
Verduras de hojas 60 2 v/s Máx
Carne Vacuno 50 2 v/s Máx
Pollo 50 1 v/s Mín.
Pavo 50 1 v/s Mín.
Pescado 50 1 v/s Mín.
Huevo 50 1 v/s Mín.
Legumbres 45 2 v/s Máx
Verduras (guisos, budín) 150 2 v/s Máx
Fruta Fresca 100 4 v/s Mín
Fruta conserva 50 1 v/s MáxPostre
Desayuno y Once
Almuerzo
Sólido
Ensaladas
Guisos
Verduras cocidas o 80 3 v/s Mín
Frutas
Líquido
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SERVICIO DE ALMUERZO:
Constituido por ensalada, guiso y fruta. El gramaje total del almuerzo no deberá superar los 450 g.
La entrada debe corresponder a preparaciones basadas en verduras según disponibilidad
estacional y aceptabilidad de los párvulos. Pueden ser crudas o cocidas de diferentes tipos,
entregando mínimo 4 variedades de entradas en la semana, solas o combinadas. Las
combinaciones de verdura deben ser atractivas en cuanto a sus componentes y apariencia.
El guiso podrá incluir como base 50 g netos de carne descongelada, huevo fresco, leguminosas,
verduras, cereales y farináceos con agregados, planificando un mínimo de 14 variedades de guisos
al mes.
POSTRE:
El postre utilizara una variedad mínima de 3 frutas en la semana y 4 en el mes, según
estacionalidad y disponibilidad en el mercado. Fruta natural fresca 4 veces en la semana, debiendo
ser una de ellas combinadas con un mínimo de 3 variedades. La fruta se entregara picada.
SERVICIO DE COLACIÓN:
Corresponde a una preparación especial, dirigida a los niños con extensión horaria o a niños con
déficit en su estado nutricional, la cual debe aportar entre 50 a 100 calorías en un volumen o peso
no superior a 150g. Se debe programas un mínimo de 5 colaciones distintas en el mes,
considerando preparaciones frías o calientes de acuerdo a características regionales y la
estacionalidad. Cuando la colación programada corresponda a postre, esta preparación debe ser
distinta al postre del almuerzo del día.
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CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES:
La alimentación del mayor de 2 años debe estar basada en las Guías Alimentarias para la
Población Chilena, las que orientan el adecuado consumo de alimentos, tanto en calidad como en
cantidad, las que orientan el adecuado consumo de alimentos, tanto en calidad como en cantidad.
Las guías alimentarias son un conjunto de recomendaciones de consumo de alimentos que
pretenden orientar a la población en la adquisición de una dieta saludable que sea capaz de
prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. Son mensajes simples, de fácil comprensión
por la población general, que han sido previamente validados en los grupos objetivos.
Guías Alimentarias para la población chilena:
1. Para tener un peso saludable, come sano y realiza actividad física diariamente.
2. Pasa menos tiempo frente al computador o la tele y camina a paso rápido, mínimo 30 minutos al
día.
3. Come alimentos con poca sal y saca el salero de la mesa.
4. Si quieres tener un peso saludable, evita el azúcar, dulces, bebidas y jugos azucarados.
5. Cuida tu corazón evitando las frituras y alimentos con grasas como cecinas y mayonesa.
6. Come 5 veces verduras y frutas frescas de distintos colores, cada día.
7. Para fortalecer tus huesos, consume 3 veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar.
8. Para mantener sano tu corazón, come pescado al horno o a la plancha, 2 veces por semana.
9. Consume legumbres al menos dos veces por semana, sin mezclarlas con cecinas.
10. Para mantenerte hidratado, toma 6 a 8 vasos de agua al día.
11. Lee y compara las etiquetas de los alimentos y prefiere los que tengan menos grasas, azúcar y
sal (sodio).
Estas Guías Alimentarias fueron actualizadas a petición del Departamento de Nutrición y Alimentos
del Ministerio de Salud, que conformó un equipo técnico del Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos de la Universidad de Chile, debido a que desde las últimas Guías publicadas en 2005
el estilo de vida de los chilenos ha experimentado grandes cambios.
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Se recomienda que la distribución del aporte sea mayor en las primeras horas del día y vaya
disminuyendo hacia la noche. Lo ideal es consumir 4 comidas establecidas en el día. La
recomendación establece las siguientes proporciones aproximadas:
Desayuno 25%
Colación 5%
Almuerzo 30%
Once 15%
Cena 25%
Recomendaciones en la Etapa Preescolar:
El grupo de niños(as) en edad preescolar es muy heterogéneo en sus características tanto sociales,
fisiológicas, como nutricionales.
La etapa de 2 a 3 años se ha definido como una etapa de riesgo nutricional. Los factores que
influyen son un elevado requerimiento energético, capacidad gástrica limitada y exigencias que
derivan de su incorporación al ámbito social.
Se espera que durante esta edad el niño(a) se integre a la dieta familiar, lo cual implica incorporar
nuevos alimentos con sabores y texturas desconocidas.
El rechazo a nuevos alimentos es un comportamiento característico de los niños(as) pequeños,
aunque el rechazo inicial no debe tomarse como una respuesta definitiva. La exposición reiterada
al alimento puede terminar cambiando el rechazo inicial por aceptación y en definitiva constituye
una manera de establecer una dieta variada que asegure un patrón alimentario saludable. De lo
contrario, el retiro del alimento por parte de los padres, conduce rápidamente a dietas muy
limitadas en su variedad.
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El preescolar se encuentra desarrollando sus habilidades motoras, lo que es muy importante en la
adquisición de independencia al comer. Para obtener éxito en esta tarea, es necesario que los
padres dejen que el niño(a) intente comer por sí mismo utilizando el cubierto, supervisando que no
existan situaciones de riesgo.
A este conjunto de exigencias se suma la necesidad de adquirir progresivamente independencia
que le permita incorporarse a un grupo social. El ingreso a la educación preescolar formal
constituye una instancia de aprendizaje del comportamiento social esperado y de importantes
avances en el plano cognitivo.
En la etapa entre 4 y 6 años, los niños(as) se abocan a consolidar los profundos cambios producidos
en los dos años anteriores.
A los 4 años se puede agregar pasta dental infantil (400-500 ppm. de Flúor) al cepillado de dientes,
en pequeña cantidad (tamaño de una arveja).
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Parte 2:
“HIGIENE EN EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN”
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1. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
Los alimentos, para cumplir su rol de aportadores de nutrientes y contribuir a mantener el estado
nutricional de los individuos, deben ser consumidos en óptimas condiciones. Evitar la
contaminación es prioritario en un Servicio de Alimentación y Nutrición, así como en otras
organizaciones dedicadas a la manipulación y elaboración de alimentos; poniendo especial énfasis
en los puntos que se presentan a continuación.
1.1 HIGINE PERSONAL:
Hábitos de Higiene del (la) manipulador de alimentos: La preparación y distribución de alimentos,
requiere mantener una disciplina de higiene personal permanente. Entre los hábitos de higiene
que es necesario vigilar:
Usar mascarilla y elementos de protección (guantes, cofias) en áreas de recepción,
preparación y/o distribución de alimentos.
Usar uniforme completo, limpio y en buenas condiciones.
Usar pelo y uñas cortas y limpias.
Mantener higiene bucal.
Ducharse diariamente
Mantener manos limpias y desinfectadas, lavar después de ir al W.C, al cambiar de
actividad o manipular producto de limpieza.
No usar durante el trabajo anillos, aros, pulseras, reloj u otro elemento de adorno.
No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos.
Nunca introducir los dedos en las preparaciones para probarlas.
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1.2 LAVADO DE MANOS:
El objetivo del lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria y disminuir la flora
microbiana normal de la piel con el propósito de prevenir la diseminación de microrganismos por
vía mano portadora. Los procedimientos para el correcto lavado de manos, es el que a
continuación se indica:
Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de jabón
líquido, escobilla individual de cerda sintética reciclable y color obscuro (la que debe estar
seca), toalla papel desechable, etc.
Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con sensor automático.
Mójese las manos y antebrazos.
Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según características del
modelo.
Enjabonar antebrazos y manos; comprendiendo los espacios interdigitales.
Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua tibia (40º C de
temperatura).
Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas.
Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta desde
la punta de los dedos hasta el antebrazo; evitando el contacto con el lavamanos.
Efectuar un segundo lavado: Restriegue palma con palma; palma con dorso y espacios
interdigitales (manos en posición de tijeras).
Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua; dejando correr ésta desde la punta de los
dedos, hasta el antebrazo.
Secar con toalla de papel desechable.
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1.3 HIGIENE DEL RECINTO:
Con el propósito de prevenir el crecimiento de microorganismos y limitar y/o controlar la
cantidad y tamaño de las partículas contaminantes, en cada área, sección y/o dependencia
del Servicio de Alimentación y Nutrición, se llevará a cabo un Programa de Higiene, a través del
cual se controlarán las siguientes acciones:
Remoción y eliminación de la suciedad
Disminuir la contaminación microbiana
Mejorar la acción de los desinfectantes
Limitar y controlar la cantidad y el tamaño de las partículas presentes en los procesos de
producción de alimentos
1.4 Proceso de Higienización:
Pre-Limpieza
Limpieza Principal
Enjuague I
Sanitización
Enjuague II
Secado
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1.5 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS:
Limpieza: Eliminar la suciedad visible de las superficies/equipos.
Limpieza Principal: Eliminar la suciedad no visible de las superficies/equipos. Usar detergente:
se exige Ficha técnica y Hoja de seguridad del producto químico.
Enjuague I: Eliminar el detergente de la superficie/equipo para dejarla expuesta a la
sanitización. Usar agua potable.
Sanitización: Disminuir la carga microbiana a niveles seguros. Usar sanitizante/desinfectante:
se exige Ficha técnica y Hoja de seguridad del producto químico.
Enjuague II: Eliminar el sanitizante de la superficie/equipo, de manera que quede libre del
producto químico. Usar agua potable.
Secado: Eliminar la humedad de la superficie/equipo.
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2. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(P.O.E.S)
Las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la
conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. El sistema POES contempla la
ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos
procesos diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos
diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan
riesgo de contaminación en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se
compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la
elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.
Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la
prevención de todo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir
la contaminación.
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3. RETIRO DE BASURA
El retiro de basura de las áreas de proceso hacia el lugar dispuesto para su almacenaje, se
hará cada vez que haya material de desecho en los dispensadores de basura. No se permitirá
que se acumule basura, ni que tenga contacto con las zonas de procesos para evitar
contaminación o posibles problemas sanitarios, se tendrá especial atención en que las bolsas
plásticas sean bolsas de basura y no de otro tipo.
El retiro de basura hacia el exterior se realizará obligatoriamente una vez al día, en caso que
sea necesario el proceso se realizará dos veces al día una a medio día y otro después del
proceso de producción de la once y colación, tomando en cuenta los servicios que se entregan.
El encargado de este proceso, será la manipuladora de alimentos.
El municipio es quien se encarga del retiro de los desperdicios. Si existe problemas con respecto
a este servicio se tomarán las respectivas medidas.
4. CAPACITACIONES
Será labor de la Nutricionista encargada del proyecto nutricional, realizar capacitaciones
mensuales a la(as) manipuladora de alimentos. Estas capacitaciones, se realizaran sobre
temas de higiene contingente a las necesidades del servicio de alimentación del jardín infantil
Semillita. Se llevará a cabo el registro de las capacitaciones realizadas y el del material
utilizado en estas.
También se contemplan las capacitaciones a los apoderados del jardín, estas se ejecutarán
cada vez que sea necesario o solicitado por los apoderados, de igual forma que las
capacitaciones a los manipuladores, se llevarán registros de cada capacitación, esté registro
será tanto de asistencia como también del material audiovisual utilizado.
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I. ANEXOS
P.O.E.S
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POES Nº 1 USO DE COFIA O GORRO
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene del manipulador de alimentos a través del correcto uso de cofia, toca o gorro.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de los Alimentos (Art. 55) Planilla registro de Higiene Personal
RESPONSABLE Manipuladores de alimentos.
PROCEDIMIENTO
1. Al ingresar a la zona de producción de alimentos debe proceder a colocarse la cofia.
2. Debe cubrir por completo el cabello, incluyendo la chasquilla
FRECUENCIA Al iniciar la jornada de trabajo Cada vez que contamine la cofia o gorro
INSUMOS Cofia o gorro
MONITOREO Encargado de supervisión, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS Corregir cuando el procedimiento no fue realizado en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 2 USO DE MASCARILLA
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene del manipulador de alimentos a través del correcto uso de guantes.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de los Alimentos (Art. 55) Planilla registro de Higiene Personal
RESPONSABLE Manipuladores de alimentos.
PROCEDIMIENTO
1. Al ingresar a la zona de producción de alimentos debe proceder a colocarse la mascarilla.
2. Cubrir por completo; nariz y boca con la mascarilla.
FRECUENCIA Al iniciar la jornada de trabajo Cada vez que cambie de actividad o contamine la mascarilla
INSUMOS Mascarilla
MONITOREO Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS Corregir cuando el procedimiento no fue realizado en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
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POES Nº 3 USO DE GUANTES
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene del manipulador de alimentos a través del correcto uso de guantes.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de los Alimentos (Art. 55) Planilla registro de Higiene Personal
RESPONSABLE Manipuladores de alimentos.
PROCEDIMIENTO
1. Retire de la caja, los guantes y colóquelos en sus manos, cubriendo por completo estas.
2. Cada vez que cambie de actividad o se produzca una posible contaminación de los guantes, debe proceder al cambio de estos.
FRECUENCIA Al iniciar la jornada de trabajo Cada vez que cambie de actividad
INSUMOS Guantes
MONITOREO Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 4 LAVADO DE MANOS
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene del manipulador de alimentos a través del correcto lavado de manos.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de los Alimentos (Art. 55) Planilla registro de Higiene Personal
RESPONSABLE Manipuladores de alimentos.
PROCEDIMIENTO
Abra la llave de agua y moje sus manos y brazos hasta el codo con agua caliente
Aplique jabón y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios entre los dedos, durante 20 segundos
Escobille bajo las uñas y entre sus dedos
Enjuague la escobilla y colóquela en su lugar Correspondiente
Enjuague sus manos y antebrazos Completamente
Seque prolijamente sus manos y antebrazos Con toalla de papel
Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel en el basurero de pedal
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FRECUENCIA Al iniciar la jornada de trabajo Cada vez que cambie de actividad
INSUMOS Jabón, escobilla, toalla de papel
MONITOREO
Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 5 LIMPIEZA DE MESONES
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza en la zona de elaboración de alimentos a través de la correcta limpieza de mesones. Alcance: Mesones de superficie lavable
DOCUMENTOS ASOCIADOS Planilla de Control de limpieza
RESPONSABLE Manipulador de alimentos.
PROCEDIMIENTO
1. Proteger manos con guantes de goma
2. Despeje la superficie del mesón a sanitizar. Arrastre todo tipo de materia orgánica que se encuentre en el mesón, utilizando toalla de papel.
3. Elimine toalla de papel en el basurero
4. Rocíe alcohol (70º) las superficies limpias y distribuya este con toalla de papel
5. Elimine la toalla de papel.
6. Guarde utensilios utilizados
FRECUENCIA Inicio y término de cada actividad
INSUMOS Alcohol (70º) Guantes, toalla de papel
MONITOREO Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento.
ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
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POES Nº 6 LIMPIEZA PROFUNDA DE MESONES
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza en la zona de elaboración de alimentos a través de la correcta limpieza de mesones y repisas. Alcance: Mesones de superficie lavable
DOCUMENTOS ASOCIADOS Planilla de Control de limpieza diario
RESPONSABLE Manipulador de alimentos
PROCEDIMIENTO
1. Proteger manos con guantes de goma y prepare la solución de limpieza
2. Despeje la superficie a sanitizar. Arrastre todo tipo de materia orgánica que se observe, utilizando toalla de papel
3. Elimine toalla de papel en el basurero
4. Aplique solución de limpieza por toda la superficie a sanitizar
5. Distribuya la solución de limpieza, con esponja abrasiva por toda la superficie del mesón y los costados de éste, realizando movimientos circulares de arrastre
6. Enjuague con agua caliente
7. Seque las superficies con toalla de papel
8. Lave y guarde utensilios utilizados
FRECUENCIA 1 Vez al día
INSUMOS Solución de limpieza. Toalla de papel, esponja abrasiva
MONITOREO
Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 7 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de baterías y utensilios de cocina, a través de la correcta limpieza de éstos. Alcance: Limpieza de baterías de cocina y utensilios, interior y exteriormente.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Planilla de Control de limpieza diario
RESPONSABLE Manipulador de alimentos.
PROCEDIMIENTO
1. Proteger manos con guantes de goma y prepare la solución de limpieza en el lavadero
2. Retire restos de comida de ollas y utensilios. Eliminar residuos sólidos a basura
3. Remoje las ollas y utensilios, en la solución contenida en lavadero, con el fin de ablandar residuos.
4. Lavar con esponja abrasiva, cuidando retirar completamente la suciedad de los utensilios.
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5. Agregue solución desengrasante y/o abrasiva en caso de observar grasa adherida y ennegrecimiento. Dejar actuar unos minutos y restregar con esponja abrasiva.
6. Enjuague con agua caliente, hasta retirar completamente la solución desengrasante y/o abrasiva. Secar con toalla de papel, y eliminar esta.
7. Sanitice con alcohol (70º) los utensilios de cocina. Utilice toalla de papel
8. Elimine la toalla de papel
9. Lave y guarde utensilios utilizados
FRECUENCIA Termino de la jornada de trabajo.
INSUMOS
Solución de limpieza, desengrasante y/o abrasiva, alcohol (70º), guantes, esponja abrasiva, toalla de papel, rociador de productos químicos.
MONITOREO
Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 8 LIMPIEZA DE TABLAS PARA PICAR
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de zona de elaboración de alimentos, a través de la correcta limpieza de tablas de picar. Alcance: Limpieza y desinfección de tablas para picar.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Planilla de Control de limpieza diario
RESPONSABLE Maestro de cocina
PROCEDIMIENTO
1. Proteger manos con guantes de goma, prepare la solución de limpieza y desinfección en lavadero
2. Sumergir las tablas de picar en solución de limpieza y desinfección
3. Lavar con esponja abrasiva retirando residuos
4. Enjuague tablas bajo chorro de agua caliente. Deje secar
FRECUENCIA Inicio y término de cada actividad
INSUMOS Solución de limpieza, guantes, esponja
MONITOREO Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
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POES Nº 9 LIMPIEZA DIARIA DE COCINA
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de zona de elaboración de alimentos, a través de la correcta limpieza de cocina. Alcance: Limpieza y desinfección de cocina interior y exterior.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Planilla de Control de limpieza diario
RESPONSABLE Manipulador de alimentos.
PROCEDIMIENTO
1. Proteger manos con guantes de goma, prepare la solución de limpieza (desengrasante industrial o abrasivo).
2. Lave platos, superficie y bandejas con solución de limpieza.
3. Restriegue con esponja abrasiva, los sectores donde se observe suciedad adherida.
4. Enjuague con agua caliente, hasta retirar por completo la solución de limpieza. Deje secar.
5. Instale los quemadores y bandejas en la cocina
6. Lave y guarde utensilios usados
FRECUENCIA
Término de jornada de trabajo. Según necesidad en caso de derrame de líquido
INSUMOS Solución de limpieza, guantes, esponja abrasiva, toalla de papel.
MONITOREO
Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE REFRIGERADORES
OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza del refrigerador, a través del uso adecuado de solución de limpieza y desinfectante Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior del refrigerador.
DOCUMENTOS ASOCIADOS Planilla de Control de limpieza semanal
RESPONSABLE Manipulador de alimento
PROCEDIMIENTO
1. Proteger manos con guantes de goma, prepare la solución de limpieza y desinfección.
2. Retire los productos del refrigerador y colóquelos sobre un mesón de acero inoxidable.
3. Desconecte el equipo de la red eléctrica
4. Rocíe la solución de limpieza y desinfección. Retire la suciedad interior, exterior y de la puerta del equipo de frío, utilizando spongi limpia.
5. Enjuague con agua caliente usando spongi limpia
6. Repita las veces que sea necesario hasta retirar por completo la
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solución de limpieza.
7. Seque con toalla de papel y posteriormente elimine esta.
8. Conecte nuevamente el equipo de frío a la red eléctrica.
9. Lave y guarde utensilios utilizados
10. Coloque los alimentos nuevamente en el refrigerador
FRECUENCIA Lunes de cada semana.
INSUMOS Solución de limpieza y desinfección, guantes, spongi, toalla de papel.
MONITOREO
Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 11 LIMPIEZA Y DESINCRUSTRACIÓN DE HERVIDORES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de termos y hervidores, a través del uso adecuado de solución de limpieza y/o desincrustante y desinfectante Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior de hervidores
DOCUMENTOS ASOCIADOS Planilla de Control de limpieza semanal
RESPONSABLE Manipulador de alimentos
PROCEDIMIENTO
1. Proteger manos con guantes de goma, prepare la solución de limpieza y desinfección.
2. Desconecte el equipo de la fuente de energía (en caso necesario)
3. Elimine el agua del interior del artefacto (en caso necesario)
4. Limpieza de hervidor: Aplique el producto de limpieza en el interior, exterior y tapa del artefacto. Retire la suciedad utilizando esponja.
5. Enjuague con agua caliente usando spongi limpia
6. Repita las veces que sea necesario hasta retirar por completo la solución de limpieza.
7. Desincrustación: después de realizar la limpieza, proceda a cubrir las incrustaciones con agua.
8. Conecte el equipo y caliente el agua para proceder a agregar el desincrustante
9. Agregue el desincrustante, según indicaciones del proveedor.
10. Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía.
11. Deje reposar hasta que se suelten las desincrustaciones, posteriormente frote estos con esponjas abrasivas.
12. Enjuague con agua limpia, hasta retirar por completo la solución desincrustante.
13. Elimine el agua, y seque el artefacto con toalla de papel y elimine esta.
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14. Lave y guarde utensilios utilizados
FRECUENCIA Lunes de cada semana.
INSUMOS Solución de limpieza y desinfección, guantes, spongi, toalla de papel.
MONITOREO Encargado de sección, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento
POES Nº 12 LIMPIEZA DE PISOS
OBJETIVOS Y ALCANCES Mantener la higiene del servicio de alimentación.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Planilla de Control de limpieza semanal
RESPONSABLE Manipulador de alimentos
PROCEDIMIENTO
1. Prepare la solución de limpieza y desinfección.
2. Retirar la basura visible del piso con mopa.
3. Aplicar la solución de Limpieza y desinfección.
4. Enjuagar con agua, eliminando todos los restos del producto de limpieza.
5. Secar el piso.
6. Desechar el paño utilizado para secar el piso.
FRECUENCIA 1 vez por semana.
INSUMOS Mopa, Balde, Paño desechable para secar.
MONITOREO Encargado, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento.
ACCIONES CORRECTIVAS Si algún procedimiento de impieza no es realizado, debe volver a ejecutarse completamente.
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POES Nº 13 LIMPIEZA DE PAREDES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Mantener la higiene del servicio de alimentación.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Planilla de Control de limpieza semanal
RESPONSABLE Manipulador de alimentos
PROCEDIMIENTO
1. Preparar los productos de limpieza que se utilizarán.
2. Despejar o separa de las paredes cualquier artículo, mueble u otro que obstaculice la limpieza, o preparaciones que se puedan contaminar.
3. Aplicar la solución de Limpieza y desinfección:
4. Enjuagar con agua y paño multiuso.
5. Secar con toalla nova.
FRECUENCIA 1 vez por semana.
INSUMOS Esponja, paño multiuso y toalla nova.
MONITOREO Encargado, evaluará a través de check list la correcta realización del procedimiento.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si la limpieza no se realiza en la semana, debe realizarse antes de los 15 días.
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II. ANEXOS:
PROGRAMA DE
HIGIENIZACIÓN
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III. ANEXOS:
CHECK LIST
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Parte 3:
“SERVICIO DIETÉTICO DE
LECHE (SEDILE)”
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INTRODUCCION: El Servicio Dietético de leche (SEDILE), del Jardín Infantil “SEMILLITA”, tiene como objetivo la
preparación, dosificación, conservación y distribución de las fórmulas lácteas destinadas al
consumo de los alumnos del establecimiento. Logrando así, asegurar la inocuidad del producto y
por ende la salud y nutrición de los preescolares.
Por lo anteriormente descrito, el presente informe se basa en la legislación vigente y en Normas
que regulan la producción de alimentos como el Código Sanitario, Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA), y recomendaciones nutricionales FAO/OMS, entre otros.
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar fórmulas lácteas seguras e inocuas para el consumo de los preescolares, según las
indicaciones de cada apoderado.
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1. PROCESOS DE ELABORACIÓN
1.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
La recepción de materias primas es realizada por la manipuladora de alimentos encargada del
servicio de alimentación. La manipulación de las fórmulas no debe constituir riesgo alguno de
contaminación, ni deterioro de los alimentos.
Por lo tanto, la manipuladora debe revisar el producto al momento de que el apoderado lo
entregue, colocando énfasis en que el tipo de producto y la cantidad sea acorde a la edad del niño.
Además se debe recibir solo aquellos productos correctamente envasados, sin presencia de
contaminantes externos, ni envases abiertos o abollados.
En el caso de que los productos tengan una fecha de vencimiento muy cercana o se presenten
vencidos el producto debe ser rechazado.
Al recibir el producto la manipuladora de alimento debe etiquetar el producto con el nombre del
preescolar dueño de la fórmula láctea.
1.2 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Los productos del SEDILE deben ser almacenados a una temperatura inferior a los 25 °C, en un
lugar fresco, seco con óptimas condiciones de limpieza y evitando la exposición prolongada, de los
productos, a la luz.
Se debe realizar un control de la integridad de los envases los cuales no deben presentar
abolladuras, corrosiones de óxido o hinchazón.
Cada producto debe conservar su envase original y mantener la etiqueta que lo diferencie de las
fórmulas de los otros prescolares, de no ocurrir esto se debe rotular correctamente y de forma
visible el producto para evitar posibles confusiones.
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En cuanto a los productos de limpieza, estos deben ser almacenados separadamente de las
materias primas de SEDILE, evitando así cualquier tipo de contaminación química, por cruce de
estos productos.
2. PROCESOS DE ELABORACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO: PREPARACIÓN FÓRMULAS LÁCTEAS:
Selección de materia prima
Diluir
Enfriado
Envasar
Hervir el agua
Etiquetado
Dosificar
(Agua purificada)
Entregar
Almacenamiento
Seleccionar
fórmula láctea
Enfriar Pesaje
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2.1 DESCRIPCION DE OPERACIONES
Recepción de la Materia Prima: En esta etapa la manipuladora de alimentos encargada de
SEDILE, será responsable de recibir la materia prima de parte de los apoderados. Se debe controlar
que cada materia prima cumpla con las condiciones óptimas de calidad para su posterior uso.
Hervir: Proceso por el cual se hierve el agua purificada alcanzando su punto de ebullición (100°C).
Graduar: Una vez que el agua ha hervido, se procede a medir el volumen a utilizar en cada
preparación, obteniendo con exactitud el volumen necesario.
Pesaje: En esta etapa se debe pesar, en una balanza, los gramos de producto en polvo que se
utilizaran en las diferentes preparaciones.
Enfriar: Dejar a temperatura ambiente el agua hervida, hasta que se encuentre en óptimas
condiciones para la formulación del producto (tibia).
Dilución: Se agrega al volumen de agua, previamente hervido y enfriado, el gramaje del producto a
utilizar. Se debe revolver con un batidor manual hasta obtener la formula completamente diluida,
obteniendo una mezcla homogénea.
Envasar: Trasvasijar la formula preparada a su envase definitivo.
Etiquetar: Cada biberón debe ser etiquetado con el nombre del alumno correspondiente.
Transporte: Una vez etiquetados cada biberón, estos deben ser transportados en una bandeja
limpia a la sala de clases correspondiente. La manipuladora debe llevar su uniforme de manera
correcta y limpia.
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3. PRODUCTOS UTILIZADOS:
3.1 FORMULAS DE INICIO: La fórmula de iniciación reconstituida deberá presentar la siguiente
composición básica:
A) ENERGÍA: Mínimo 60 kcal/100 ml
Máximo 75 kcal/100 ml
B) PROTEÍNAS: Mínimo 1,8 g/100 kcal
Máximo 3,0 g/100 kcal
El índice químico de las proteínas presentes será equivalente a, por lo menos, el 85% de las
proteínas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de cálculo, podrán sumarse las
concentraciones de metionina y cistina.
Por cada 100 Kcal, el preparado deberá contener una cantidad disponible de cada uno de los
aminoácidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la proteína de referencia (leche
humana).
C) LÍPIDOS: Mínimo 3,3 g/100 kcal
Máximo 6,5 g/100 kcal
Para los siguientes ácidos grasos se aceptan los límites indicados:
Ácido láurico: Máximo 15% del contenido total en materia grasa
Ácido mirístico: Máximo 15% del contenido total en materia grasa
Ácido linoleico: Mínimo : 300 mg/100 kcal
Máximo : 1200 mg/100 kcal
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Queda prohibida la utilización de las siguientes sustancias: aceite de sésamo, aceite de algodón o
materias grasas que contengan más de 8% de isómeros trans de ácidos grasos y materias grasas
que contengan ácido erúcico.
D) CARBOHIDRATOS: Mínimo 7 g/100 kcal
Máximo 14 g/100 kcal
Sólo se podrán utilizar los siguientes carbohidratos: lactosa, maltosa, malto dextrina, jarabe de
glucosa o jarabe de glucosa deshidratada.
El contenido mínimo de lactosa en estos productos será de 3,5 g /100 kcal.
E) SALES MINERALES: por cada 100 kcal utilizables:
Min. Máx.
Sodio (mg) 20 60
Potasio (mg) 80 200
Cloro (mg) 55 150
Calcio (mg) 50 -
Fósforo (mg) 25 90
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Cobre (mcg) 60 80
Yodo (mcg) 5 75
Manganeso (mcg) 5 -
Rel.calcio/fósforo 1,2 20
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En el caso de las fórmulas en que se haya agregado hierro, los límites aplicables serán los
siguientes:
Min. Máx.
Hierro (mg) 0,5 3
F) VITAMINAS POR CADA 100 KCAL. UTILIZABLES.
Min. Máx.
Vitamina A (mcg retinol) 75 150
Vitamina D (mcg colecalciferol) 1 2,5
Tiamina (mcg) 40 -
Riboflavina (mcg) 60 -
Nicotinamida (mcg niacina) 250 -
Acido pantoténico (mcg) 300 -
Vitamina B6 (mcg) 35 -
Biotina (mcg) 1,5 -
Acido fólico (mcg) 4 -
Vitamina B12 (mcg) 0,15 -
Vitamina C (mg) 8 -
Vitamina K (mcg) 4 -
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 * -
* mg/g de ácidos grasos poli insaturados expresados como ácido linoleico. En ningún caso será
inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles.
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Las fórmulas que contengan más de 1,8 g de proteínas por cada 100 kcal, contendrán como
mínimo 15 mcg de Vitamina B6 por gramo de proteína.
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece límite mínimo y/o máximo por cada
100 kcal, para fortificación de alimentos, la cantidad máxima que se podrá adicionar por
porción de consumo habitual será de un 25% de la Dosis Diaria de Referencia para este grupo
de edad, excepto en aquellos casos en que el mínimo establecido por cada 100 kcal
corresponde por porción de consumo habitual a valores superiores al 20% de la Dosis Diaria de
Referencia. En estos casos la cantidad máxima que se podrá adicionar se calculará de acuerdo
a la siguiente fórmula: Límite máximo por 100 kcal = Límite mínimo por cada 100 kcal x 1,25.
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3.2 FORMULAS DE CONTINUACIÓN: La fórmula de continuación reconstituida deberá presentar la
siguiente composición básica:
A) ENERGÍA: Mínimo 60 kcal/100 ml
Máximo 85 kcal/100 ml
B) PROTEÍNAS: Mínimo 3 g/100 kcal
Máximo 4,5 g/100 kcal
El índice químico de las proteínas será por lo menos equivalente al 85% de la proteína de referencia
(caseína). Podrá agregarse aminoácidos con el fin de aumentar el valor nutritivo de las proteínas y
siempre en la proporción necesaria para tal fin.
A este tipo de fórmulas se le podrá añadir aminoácidos esenciales sólo cuando sirven para mejorar
su valor nutricional o para mejorar la calidad de las proteínas, solamente en las cantidades
necesarias para este fin. Deberán utilizarse únicamente aminoácidos de las formas L.
C) LÍPIDOS: Mínimo 3,0 g/100 kcal
Máximo 6,5 g/100 kcal
Para los siguientes ácidos grasos se aceptan los límites indicados:
Ácido láurico : Máximo 15% del contenido total de materias grasas
Ácido mirístico : Máximo 15% de contenido total de materias grasas
Ácido linoleico : Mínimo 300 mg/100 kcal *.
* Este límite es únicamente aplicado a las fórmulas de continuación que contienen aceites
vegetales.
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Se prohíbe la utilización de aceite de sésamo, aceite de algodón o materias grasas que contengan
más de 8% de isómeros trans de ácidos grasos y materias grasas que contengan ácido erúcico.
D) CARBOHIDRATOS: Mínimo 7 g/100 kcal.
Máximo 14 g/100 kcal.
Lactosa: Mínimo 1,8 g/100 kcal.
Sacarosa, glucosa, fructosa, miel: Máximo 20%*
* Del contenido total de carbohidratos por separado o en conjunto.
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Andrea Altamirano Prado
Nutricionista
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E) SALES MINERALES: Deberá contener por 100 kcal.
Min. Máx.
Hierro (mg) 1 3
Yodo (mcg) 5 75
Sodio (mg) 20 85
Potasio (mg) 80 200
Calcio (mg) 90 -
Fósforo (mg) 60 -
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Manganeso (mcg) 5 -
Cobre (mcg) 20 80
Cloro (mg) 55 150
Rel. calcio/fósforo 1 2
F) VITAMINAS: Por 100 kcal utilizables 0,5/g de ácidos grasos poliinsaturados expresados.
Vitamina A (mg tocoferol) Como ácido linoleico. En ningún caso inferior a 0,5 mg/100 kcal
disponibles.
Vitamina C (mg) 8
Vitamina E (mg) 0,5/g de ácidos grasos polinsaturados expresados como ácido
linoleico. En ningún caso inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles.
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G) COLINA: Por cada 100 kcal utilizables
Min. Máx.
7 mg -
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece límite mínimo y/o máximo por cada 100
kcal para la fortificación de alimentos la cantidad máxima a adicionar será de acuerdo a lo
establecido en el artículo 495, último párrafo, RSA.
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3.3 FORMULAS LÁCTEAS DE INICIO (FI):
FORMULAS LACTEAS DE INICIO (FI)
Descripción del
producto:
Biberón de FL estéril, según marca seleccionada.
Uso esperado:
Satisfacer todos los requerimientos nutricionales del lactante desde el
nacimiento hasta los seis meses de vida.
Envase:
Biberón estéril boca estándar, con chupete de silicona peristáltico, y
gollete esterilizable. Correctamente rotulado.
Duración:
Una vez preparada la FI, la duración estimada es 24 horas.
Condiciones de
almacenamiento:
Mantener refrigerada la FI en el rango de 0-5°C.
Condiciones de uso:
Cuando la alimentación con leche materna no es posible o es insuficiente.
Para lactantes hospitalizados.
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3.3.1 APORTE NUTRICIONAL POR 100 ML DE FORMULA DE INICIO:
PRODUCTO
KCAL
PROT
CHO
LIP
NUTRILON 1
66
1.5
7.5
3.3
ENFAMIL 1
75
1.5
8
4
S-26
67
1.4
7.3
3.6
NAN 1
67
1.2
7.5
3.6
NAN PRO 1
67
1.2
7.5
3.6
LECHE PURITA
66
2.3
5.4
3.9
BEBELAC 1*
67
1.4
7.5
3.5
SIMILAC 1
68
1.4
7
3.7
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3.4 FORMULA LÁCTEA DE CONTINUACIÓN (FC):
FORMULA LÁCTEA DE CONTINUACIÓN (FC)
Descripción del
producto:
Biberón de FC estéril, según marca seleccionada.
Uso esperado:
Formula que forma parte del esquema de alimentación mixta del lactante
de más de seis meses de edad.
Envase:
Biberón estéril boca estándar, con chupete de silicona peristáltico, y
gollete esterilizable. Correctamente rotulado.
Duración:
Una vez preparada la FC, la duración estimada es 24 horas.
Condiciones de
almacenamiento:
Mantener refrigerada la FC en el rango de 0-5°C.
Condiciones de uso:
Cuando la alimentación con leche materna no es posible o es insuficiente.
3.4.1 APORTE NUTRICIONAL POR 100 ML DE FORMULA
PRODUCTO KCAL PROT CHO LIP
NUTRILON 2
71
2.4
8.6
3.0
ENFAMIL 2*
67
2.0
7.8
3.0
PROMIL GOLD
67
2.2
8.2
2.8
NAN 2
67
2.1
8
2.9
NAN PRO 2
67
2.1
8
2.9
LECHE PURITA
71
2.9
8.7
2
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Nutricionista
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BEBELAC 2*
69
2.2
8.7
2.8
SIMILAC 2
73
2.5
7.5
3.6
3.5 FÓRMULAS PARA MAYORES DE 1 AÑO
Formula Láctea (FL)
Descripción del
producto:
Biberón de FL estéril, según marca seleccionada.
Uso esperado:
Formula que forma parte del esquema de alimentación normal del
preescolar y escolar.
Envase:
Biberón boca estándar, con chupete de silicona peristáltico, y gollete
esterilizable. Correctamente rotulado.
Duración:
Una vez preparada la FL, la duración estimada es 24 horas.
Condiciones de
almacenamiento:
Mantener refrigerada la FL en el rango de 0-5°C.
Condiciones de uso:
En preescolares y escolares, formando parte de la alimentación
entregada.
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3.5.1 APORTE NUTRICIONAL POR 100 ML DE FORMULA
PRODUCTO KCAL PROT CHO LIP
NUTRILON 3
79
2.7
9.7
3.3
ENFAGROW
81
3.3
9.7
3.1
PROGRESS GOLD
82.5
2.6
11.6
2.7
NAN 3
67
2.0
8.1
2.9
NAN PRO 3
67
2.0
8.1
2.9
LECHE PURITA
72
1.9
10.3
1.8
BEBELAC 3*
80
2.6
10.2
3.3
GAIN PLUS 3
74
2.5
7.5
3.6
4. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 FORMULAS DE INICIO
PRODUCTO
% DILUCION
NUTRILON 1
13.8 %
ENFAMIL 1
12.9 %
S-26
12.7 %
NAN 1
12.9%
NAN PRO 1
12.9 %
LECHE PURITA
7.5 %
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Nutricionista
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BEBELAC 1*
14.6 %
SIMILAC 1
13.2 %
4.2 FORMULAS DE CONTINUACION
PRODUCTO
% Dilución
NUTRILON 2
15.8 %
ENFAMIL 2*
15.3 %
PROMIL GOLD
14 %
NAN 2
13.9 %
NAN PRO 2
13.9 %
LECHE PURITA
10 %
BEBELAC 2*
14.5 %
4.3 FORMULAS ESPECIALES
PRODUCTO
% DILUCION
ENFAMIL A.R
14.3 %
ENFAMIL SIN LACTOSA
14.3 %
ENFAMIL SOYA
14.3 %
SIMILAC NEOSURE
14.5 %
ISOMIL
13.3 %
SIMILAC ADVANCE SIN LACTOSA
14.6 %
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Nutricionista
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NAN HA
13.1 %
PRE NAN
16.1 %
NAN AR
13.6 %
NAN S/LACTOSA
13.3 %
ALTHERA
13.2 %
NAN SOYA
13.2 %
S-26 AR
14.3
S-26 SIN LACTOSA
13 %
NURSOY
13 %
4.4 FORMULAS PARA MAYORES DE 1 AÑO
PRODUCTO
% DILUCION
NUTRILON 3
17.4 %
ENFAGROW
17 %
PROGRESS GOLD
18 %
NAN 3
13.9 %
NAN PRO 3
13.9 %
LECHE PURITA
10 %
BEBELAC 3*
19 %
GAIN PLUS 3
15.2 %
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4.5 ESPESANTES O SABORIZANTES
FÓRMULA
DILUCIÓN
Nesquik
7,5 %
Nestum
3%
5 %
5. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS
Los desechos sólidos generados durante el proceso de elaboración, serán retirados al finalizar esta
etapa, estos serán depositados en los contenedores destinados para ello en el jardín, que cuente
con bolsas plásticas en su interior. El encargado de este proceso es el manipulador de alimentos.
Los desechos generados en el proceso de área de limpieza serán depositados en el basurero
existente en esta área, para ello. Una vez llenos, los basureros son retirados fuera del área y se les
extraen las bolsas de basura, las cuales son colocadas en el receptor de basuras.
6. HIGIENE DEL PERSONAL
El personal trabajador de SEDILE deberá presentar una adecuada higiene basándose en lo
establecido en el reglamento sanitario de los alimentos:
La dirección del establecimiento será responsable de que la encargada de manipular alimentos,
reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e
higiene personal.
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Nutricionista
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Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un
establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos,
deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de
los alimentos que manipule.
La dirección del jardín “SEMILLITA” tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos
con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe
comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.
El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en
funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del
cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse
limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y
deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los
alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales
como escupir.
Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente.
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Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En
la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen
los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos señalados en
este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión
de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
Además de todo lo previamente descrito, del RSA, el personal debe tener las siguientes prácticas
sanitarias en todo momento:
Personal a cargo de funciones de SEDILE debe permanecer con el cabello completamente
cubierto al ingresar al área de elaboración y distribución de fórmulas lácteas.
No debe usar joyas, excepto el uso de aros los cuales se deben mantener completamente
cubiertos a través del correcto uso de la cofia, dentro del área de elaboración y
distribución de fórmulas lácteas.
No debe usar elementos colgantes en uniforme, tales como relojes, llaveros, lápices,
prendedores, etc.
No trabajar en caso de padecer de alguna herida infecciosa o enfermedad contagiosa.
Usar siempre el uniforme, gorro o cofia y mascarilla, limpios.
Los lavaderos y lavamanos de las áreas de elaboración y del baño del personal deben
contar con agua caliente y/o fría, jabón desinfectante, escobillas de uñas en buen estado y
limpia, toalla de papel y basurero de pedal.
Realizar siempre un adecuado lavado de manos cuando ingrese al área de elaboración,
antes de iniciar cualquier preparación destinada al lactante, después de ir al baño,
estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie de actividad.
Use guantes quirúrgicos en todo momento de preparación de fórmulas e ir
reemplazando sus guantes cada vez que cambie de actividad y cuando los contamine.
Use siempre mascarilla tapando su nariz y boca dentro de SEDILE.
Evite cruces entre productos y elementos sucios y limpios.
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Evite además realizar cruces entre productos químicos y fórmulas ya preparadas.
Prohibido comer o beber dentro de SEDILE.
7. CAPACITACION AL PERSONAL
El personal que trabaja en SEDILE debe contar con constantes capacitaciones respecto a buenas
prácticas de manufactura, estas se programaran conforme sean necesarios y será la nutricionista
la encargada de definir tema y coordinar todos los detalles de dicha capacitación.
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8. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO (POE)
8.1 DESCRIPCION DE PROCESOS
POE N° 1 LAVADO DE MANOS
OBJETIVOS Asegurar la perfecta higiene del encargado de producción de SEDILE, a través del correcto lavado de manos.
RESPONSABLE Manipuladora de Alimentos.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Check list presentación personal funcionario.
1- Abrir la llave de agua y mojar manos y brazos hasta el codo con agua caliente.
2- Aplicar jabón y jabonar sus manos y antebrazos completamente, friccionando los espacios entre los dedos, durante 20 segundos.
3- Escobillar bien bajo las uñas y entre los dedos.
4- Enjuagar la escobilla y colocarla en su lugar correspondiente.
5- Enjuagar completamente sus manos y antebrazos.
6- Secar prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel
7- Cerrar la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel en el basurero de pedal.
FRECUENCIA Al iniciar la jornada de trabajo. Cada vez que cambie de actividad.
IMPLEMENTOS BASICOS
Jabón antiséptico, escobilla personal, toalla de papel.
MONITOREO Nutricionista o educadora a cargo, evaluará a través de monitoreo la correcta realización del procedimiento.
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento.
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POE N° 2 PREPARACION FORMULAS LÁCTEAS Y ENTERALES
OBJETIVOS Asegurar la calidad de las preparaciones a través de un correcto procedimiento en su elaboración.
RESPONSABLE Manipuladora de Alimentos.
1- Seleccionar la materia prima a utilizar, desde la despensa de almacenamiento o mueble materias primas producción.
2- Colocar en el hervidor una cantidad de agua suficiente para la preparación de formulas.
3- Distribuir el agua hervida en bol de acero inoxidable, para enfriar el agua.
4- Pesar la cantidad de fórmula necesaria para cada preparación.
5- Graduar la cantidad de agua que se necesita utilizar, en jarro de vidrio especialmente para este uso.
6- Diluir la fórmula láctea, con el agua previamente graduada en un bol de acero inoxidable.
7- Envasar el producto en los biberones correspondientes.
FRECUENCIA Diaria
INSUMOS Fórmulas lácteas Agua
IMPLEMENTOS BASICOS
Guantes estériles, balanza electrónica, jarro de vidrio graduado, hervidor eléctrico.
MONITOREO Nutricionista o educadora a cargo, evaluará a través de monitoreo la correcta realización del procedimiento.
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados según lo establecido. Realizar procedimiento nuevamente.
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POE N° 3 ROTULACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
OBJETIVOS Asegurar la correcta trazabilidad del producto final, evitando posibles errores, además de controlar las indicaciones de uso.
RESPONSABLE Manipuladora de Alimento
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Planilla de control con las fórmulas lácteas de cada alumno.
1- Pegar cinta adhesiva mastic sobre una superficie lisa y limpia.
2- Registrar la información necesaria en la cinta adhesiva nombre del destinatario de la formula y fecha)
3- Cortar con una tijera cada etiqueta elaborada
4- Pegar las etiquetas en los envases que correspondan.
FRECUENCIA Diaria
IMPLEMENTOS BASICOS
Lapicera, cinta adhesiva mastic, tijera.
MONITOREO Nutricionista o educadora a cargo, evaluará a través de monitoreo la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento.
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POE N° 4 TRASPORTE DEL PRODUCTO FINAL
OBJETIVOS Evitar la contaminación del producto final a través del correcto procedimiento de trasporte.
RESPONSABLE Manipuladora de Alimento.
1- Tomar los biberones ya rotulados y ubicarlas sobre una bandeja.
2- Entregar en cada sala, las formulas correspondientes para cada nivel.
FRECUENCIA Diaria.
MONITOREO Nutricionista o educadora a cargo, evaluará a través de monitoreo la correcta realización del procedimiento
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos del procedimiento que no fueron realizados en forma correcta. Verificar el correcto cumplimiento del procedimiento.
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