PROYECTO PICANTE DE CUY - universidad.docx

PROYECTO ECONÓMICO: PICANTE DE CUY, SHAMBAR Y BEBIDA DE LINAZA

PRESENTACIÓN

El presente informe muestra tanto los aspectos técnico-económicos de la producción de cuy y/o su utilización como materia prima gastronómica; como una perspectiva teórica e histórica del cuy, especie cada día más apreciada en el Perú. Muchas o pocas cosas pueden extraerse en las páginas escritas. Lo que difícilmente se puede mostrar es la gran experiencia que se adquirió en el trabajo conjunto por parte de cada uno de los integrantes del proyecto de investigación e inversión.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMÍA

El cuy como especie nativa productora de carne, es estudiado en todo el espacio geográfico. Su desarrollo requiere del esfuerzo global de personas e instituciones que busquen resolver las limitantes que tiene como especie. Se sabe que resolver las limitantes de los beneficiarios ha sido difícil por las características de los mismos, pero se ha conseguido que vean en su crianza a una especie productiva que les brinda seguridad alimentaria y sobre todo beneficios económicos.

Con respecto a los integrantes, el proyecto les permitió interactuar con excelentes personas, quienes conformaron parte del proceso de producción, desde la adquisición de materias primas e insumos de calidad hasta el continuo asesoramiento para el desenvolvimiento del mismo, por parte de algunos de los padres de los integrantes involucrados. Ellos siempre compartieron sus experiencias de trabajo en sistemas de producción y les dieron ánimos para continuar en una tarea difícil. Experiencias que, enriquecieron este proyecto de investigación.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….pg.1

I.- EL PRODUCTO…......................................................................................pg.2

EL PICANTE DE CUY.……………………………………………………......pg.2

Ingredientes…………………………………………………………...……..… pg.2

Preparación…………………………………………………………...……..… pg.2

EL SHAMBAR……….…….…………………………………………………...pg.3

Ingredientes…………………………………………………………...……..… pg.4

Preparación…………………………………………………………...……..… pg.4

BEBIDA DE LINAZA.…..……………………………………………………...pg.5

Ingredientes…………………………………………………………...……..… pg.6

Preparación…………………………………………………………...……..… pg.6

II.- PRINCIPALES INSUMOS Y SU POSICIÓN EN EL MERCADO.............pg.7

EL CUY.……………………….………………………………………………..pg.7

Generalidades………………………………………………………...………. pg.7

Producción y mercado..………………………………………….....………. pg.12

LA PAPA…...…………..……………………………………………..……....pg.20

Generalidades………………………………………………………...…...… pg.20

Producción y mercado..………………………………………….....…….… pg.24

EL AJI PANCA……...………………………………………………………...pg.29

Generalidades………………………………………………………...……… pg.29

Producción y mercado..………………………………………….....…….… pg.30

LA LINAZA …………….……………………………….…………………....pg.31

Generalidades………………………………………………………...…..… pg.31

EL TRIGO…………....………………………………………………..……...pg.32

Generalidades………………………………………………………...…..… pg.32

Producción y mercado..………………………………………….....…....… pg.33

III.- COSTOS, FIJACIÓN DE PRECIOS Y BENEFICIOS……………........pg.35

COSTOS……………...……………………………………………………...pg. 36

Costos Fijos de Producción………………………………………...…...… pg.36

Costos Variables de Producción...…………………………….....…..…… pg.37

FIJACIÓN DE PRECIOS-MARGEN DE GANACIAS…………………....pg.38

BENEFICIOS.…………………………………………..………………........pg.40

IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………...………...........pg.41

V.- BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA…………………………….................pg.42

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, según algunos entendidos manifiestan, el consumo de carne de cuy permite adquirir una fuente nutritiva y alimenticia para el ser humano, por su alto contenido proteico y su bajo nivel de grasas; lo que lo convierte en un manjar de dioses. Los antiguos pobladores no se equivocaron y ahora después de haber superado una serie de mitos, creencias, perjuicios y complejos; está teniendo mayor demanda, especialmente en Moquegua, en donde según los buenos gourmets se preparan los más exquisitos, sabrosos e incomparables platos de cuyes.

En Moquegua, en los últimos 20 años; han surgido una gran cantidad de restaurantes especializados en este incomparable potaje, y la mayoría de ellos se ha instalado en los sectores de las campiñas, camino a los verdes y asoleados valles moqueguanos, como son los sectores de: El Conde, Los Angeles, Estuqiña, Tumilaca, Samegua, entre otros.

Para dar un ejemplo, de una encuesta realizada entre dueños de restaurantes, entre noviembre y diciembre de 2006, manifestaron que el consumo se ha incrementado y se están consumiendo semanalmente un promedio de 200 unidades de cuy.

La crianza del cuy es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar, en los patios, en donde la gran mayoría siembra inclusive hasta su propia alfalfa, que es el alimento básico de estos pequeños y muy tímidos roedores domésticos, muchas familias siembran su propia alfalfa por recomendaciones técnicas, ahora se les está complementado con otros alimentos balanceados como afrecho y vitaminas, entre otros, de tal manera que las madres puedan dar crías muy fuertes que puedan desarrollarse en poco tiempo, para su consumo, como es el caso de la raza Perú, que permiten obtener una buena producción y asegurar rápidas ganancias en comparación a otras razas.

Dentro de los objetivos generales los integrantes del proyecto tuvieron a bien preparar un menú gastronómico andino contando con el cuy como ingrediente principal (materia prima). A su vez, dentro de los objetivos específicos del proyecto optaron por buscar, seleccionar y analizar la información correcta sobre los diferentes usos gastronómicos del cuy, diseñar diferentes experiencias para aprovechar al máximo el recurso andino en mención y presentar el trabajo a la comunidad universitaria y público en general.A su vez, que el público asistente a la III Feria Gastronómica: “ECONOFEST 2011” se informe sobre el proceso productivo del cuy como materia prima en la gastronomía nacional, conociendo usos prácticos que optimicen tal proceso.

PROYECTO ECONÓMICO: PICANTE DE CUY, SHAMBAR Y BEBIDA DE LINAZA UNT

PROYECTO ECONÓMICO:

PICANTE DE CUY Y SHAMBAR AL ESTILO ANCASHINO

Y BEBIDA DE LINAZA

I. EL PRODUCTO:

a) EL PICANTE DE CUY

Es una comida que representa nuestras raíces andinas, cuyo nombre en quechua es Acash Shacta. Es preparado a base de carne de Cuy, ají colorado, ajo, maní molido; se sirve con arroz y zarza criolla.

Este plato, un guiso de animoso gusto y picante, proviene de la sierra central del Perú para agradar y quedarse en gustos y cocinas de casi todo el país, tanto que actualmente se ha hecho tan popular entre los provincianos migrantes a la capital que hasta existen servicios de entrega por delivery.

* Ingredientes:

- Tres a cuatro cuyes

- Dos a tres kilos de papas sancochadas en rodajas

- 50 grs. de maní tostado molido

- Ocho dientes de ajo

- Ají panca

- ½ taza de aceite

- ½ taza de agua

-Ajo

- Sal, pimienta y comino.

* Preparación:

1° Lo mejor es comprar los cuyes pelados y limpios, y si no es así se debe pelar con agua hirviendo; luego limpiarlos, colgarlos un par de horas para que se oreen y escurran bien.

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2° El siguiente paso es bañar al cuy, por dentro y por fuera, con un aderezo hecho a base de ajo, sal, pimienta y comino.

3° Luego freírlos en una sartén con aceite bien caliente.

4° Comprobar que estén tiernos y dorados antes de ponerlos en una fuente con las papas sancochadas, costadas en rodajas

5° Preparar la salsa que se verterá en la fuente, Esta consiste en un aderezo con aceite, ajíes, ajos y maní tostado, al cual se le agrega media taza de agua.

6° Dejar cocinar la salsa unos minutos; después retirarla del juego y usarla para bañar con ella los cuyes.

7° Servir acompañado de trigo-mote o arroz graneado.

b) EL SHAMBAR:

El Shambar es un plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo, es un sopa que dentro sus ingredientes están siempre presentes productos de la tierra, y sus primeros degustadores son los habitantes de la sierra liberteña.

Antonio Cavero Tirado cita: “Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mistura, donde el trigo predomina. Todas juntas se cocinan con jamón y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, ají colorado, hierba buena, el sabor fino”



Así mismo; Rodolfo Tafur Zevallos en una investigación concluye: “En el diario hablar de los Incas Yarowilcas (Zona centro del Perú), existe en su vocabulario una frase que define “Lugar de sembrío” o comúnmente llamado “Chacra”, esta palabra procede del vocablo quechua SHALLQA que significa lugar de sembrío y el trabajo que implica cosechar lo sembrado es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente llamado cosecha es “Shambar”. Por lo tanto esa deliciosa sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo se define como “comer el fruto de mi trabajo” ”1.

* Ingredientes:

- 1 k de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo mismo que pelado)

- ¼ k de frejol bayo

- ¼ k (9 oz) de arvejas secas

- ¼ k. (9 oz) de garbanzos

- ¼ k. de habas secas.

- ¼ k. pellejo de cerdo

- 2-3 cebollas picadas en cuadraditos

- Ajos molidos

- Ají panca colorado

-Aceite

- Sal

- Hierba buena

- Maíz cancha

* Preparación:

1° Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del shambar).

2° Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ó más (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.


1/ Tafur Zevallos, Rodolfo. El Shambar - 09/11/08 http://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/educacion11/tafur-09112008.asp


3° Agregar el pellejo de chancho (cortado previamente en trozos).

4° Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cuadraditos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.

5° Cuando el pellejo, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar.

6° Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha.

7° Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico shambar y además se recomienda poner cancha a la mesa para servirse según el gusto.

c) BEBIDA DE LINAZA:

Es una bebida a base de semillas de lino consideras un laxante ligero. Las propiedades curativas de la parte babosa de la linaza se deben a su contenido de aceite linólico, proteína, lecitina y sobre todo a su contenido de ácido linólico.



Al contacto con agua, la cáscara de la semilla de linaza desarrolla una baba además de aumentar su volumen, también conocido a este proceso como hinchamiento. Al ingerirse, esto estimula los receptores ubicado en las paredes intestinales que se expanden; esto genera, como reflejo, excreción.

* Ingredientes:

- ¼ de linaza

- 6 tazas de agua

- Limón

- Azúcar al gusto

* Preparación:

1° Poner la linaza en una cacerola y verter las tazas de agua. Cocer a fuego moderado hasta que hierva.

2° Retirar del fuego, dejar enfriar.

3° Agregarle el zumo del limón y el azúcar al gusto.

4° Servir acompañado de unos cubitos de hielo.



II. PRINCIPALES INSUMOS Y SU POSICIÓN EN EL MERCADO

A.- EL CUY

A.1.- GENERALIDADES

HISTORIA

Más conocido por el nombre de cuy en nuestro país aunque su nombre científico es el de Cavia porcellus, fue descrito por primera vez por Honrad Von Gesner en el año 1554.2

Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace aproximadamente 2 500 a 3 600 años (siglo XX o XXI a.C) a partir del Cavia tschudii (variante salvaje), el cual lo podemos encontrar en los andes centrales de América del Sur.

En los estudios estratigráficos hechos en el templo del Cerro Sechín (Perú), se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer período de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenían un cuyero (Tallo, citado por Moreno, 1989). Se han encontrado cerámicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación humana.

Se han extraído restos de cuyes en Ancón, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y Mala. Allí se encontraron cráneos más alargados y estrechos que los actuales, siendo además abovedados y con la articulación naso-frontal irregular semejante al Cavia aperea (Huckinghaus, 1961).

El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de América del Sur son una muestra de la existencia y utilización de esta especie en épocas precolombinas.

Fue llevado a Europa en el siglo XVI, como animal ornamental por los conquistadores, donde se intensificó su crianza y de allí regreso a América.

DESCRIPCIÓN

El cuy es un animal conocido con varios nombres según la región, se considera nocturno, inofensivo, nervioso y sensible al frío.

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento.

El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentación que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentación es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.

CLASIFICACIÓN


2/ Gmelig-Nijboer, C.A (1997). Conrad Gessner’s “Historia Animalum: An Inventory of Renaissance Zoology. Krips Repro B.V. pp. 69


Los cuyes pueden ser clasificados por su grado de mejoramiento genético, en criollos y mejorados, por su tipo de pelaje, por la línea de origen, etc.

Por Tipo de pelaje.

Tipo I: posee pelaje lacio y corto, de diferentes colores.

Tipo II, pelaje corto y arremolinado

Tipo III, pelaje lacio y largo.

Tipo IV, Pelaje corto y encrespado.

Por Línea de origen.



El cuy se puede clasificar por líneas o razas de origen

Cuy Línea Perú: Se caracteriza por ser precoz (a las nueve semanas alcanza su peso de comercialización), además de ser muy prolífica; 2.8 crías por parto. Sus colores son alazán combinado con blanco. Se usa preferente como macho reproductor

Cuy Línea Andina: Seleccionada por su prolificidad (3.9 crías por parto), son mayormente de color blanco. Son usados principalmente como madres.

Cuy Línea Inti: Es la que mejor se adapta a nivel de los productores logrando los más altos índices de sobrevivencia. A las diez semanas alcanza los 800gramos con una prolificidad de 3.2 crías por parto.

El Cuy Criollo: Son aquellos cuyes pequeños, rústicos y con bajos niveles productivos

.

USOS:



En nuestro País, como en la mayoría de los que conforman la comunidad andina de naciones y en el exterior, el cuy tiene diversos usos entre los que destaca:

La Carne, es su principal producto y se consume en diversos platos típicos como el cuy chactado, el pepian de cuy, etc.

Rendimiento promedio de carne

El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%)

La Piel, usada con fines artesanales, habiéndose probado en pergaminos, cuero y peletería (indumentarias).

La Medicina, El uso del cuy como medio curativo en la medicina tradicional peruana está extendida en todo el país, siendo recurrido por muchos pobladores especialmente de bajos recursos por las increíbles propiedades curativas que ofrece este pequeño roedor, obteniéndose en muchos casos resultados satisfactorios. Esta práctica se remonta épocas anteriores a la conquista y tienen relación con la cosmovisión andina.

En ritos mágicos – religiosos, Los incas se guiaban por sus entrañas para decidir sus estrategias guerreras, y en la actualidad, chamanes o curanderos usan a los cuyes negros (práctica andina del jubeo) en milenarios rituales de curación.

El Estiércol, el estiércol de cuy es uno de los mejores bioabonos que existen pues además de los carbohidratos que contiene, es generalmente, el producto de la metabolización de la fibra que digiere este animalito. Las características físicas son importantes pues por lo general el cuy no consume agua, la obtiene de los alimentos verdes que ingiere. Al no contener agua su consistencia es seca y evita la proliferación de moscas que prefieren otro tipo de estiércol como el de los equinos y vacunos.

Tecnológico, actualmente el estado está promoviendo a través del INIA el uso de la tecnología en la crianza de cuyes.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE



Comparado con otras especies

Especie

Animal

Animal

%

Proteína

%

Grasa

%

Minerales

%

CUY 70.6 20.3 7.8 0.8

AVE 70.2 18.3 9.3 1.0

VACUNO 58.9 17.5 21.8 1.0

OVINO 50.6 16.4 31.1 1.0

PORCINO 46.8 14.5 37.3 0.7

II.- PRODUCCIÓN Y MERCADO

PRODUCCIÓN:



SISTEMAS DE CRIANZA

La cría de cuyes se conduce según tres sistemas diferentes, caracterizados por su función en el contexto de la unidad productiva3, y no por la población animal. Dichos sistemas son el familiar, el familiar-comercial y el comercial.

- CRIANZA FAMILIAR

La cría de cuyes a nivel familiar da seguridad alimentaria y sostenibilidad a las actividades de los pequeños productores. Es el sistema más difundido, y se distingue por desarrollarse en el seno de la familia, fundamentalmente a base de insumos y mano de obra excedentes. El cuidado de los animales corre a cargo de los hijos en edad escolar y del ama de casa y en menor medida del esposo.

Este sistema es el que predomina en las comunidades rurales, donde los cuyes y campesinos comparten una misma habitación. Los animales son criados exclusivamente para el consumo familiar ya que este sistema de crianza no permite obtener niveles buenos de reproducción, crecimiento y engorde.

Los insumos alimenticios empleados son por lo general forrajes, residuos de cosechas y de cocina. El lugar destinado a la cría es normalmente la cocina, donde el calor del fogón protege a los animales de los fuertes cambios de temperatura que caracterizan a la región andina. En otras zonas se construyes pequeñas instalaciones colindantes con las viviendas, y se aprovechan 14los recursos disponibles en la finca. El tipo de cuy que predomina en este sistema de crianza es el criollo.

- CRIANZA FAMILIAR COMERCIAL


3/ FAO. Producción de cuyes en los países andinos http://www.fao.org/DOCREP/V6200T/v6200T05.htm


El sistema de cría familiar-comercial genera empleo y permite disminuir la migración de los pobladores del área rural. En este sistema se mantiene una población no mayor de 500 cuyes.

Se ponen en práctica mejores técnicas de cría, lo cual se traduce en la composición del lote. La alimentación es normalmente a base de subproductos agrícolas y pastos cultivados. En algunos casos se complementa con alimentos balanceados. El control sanitario es más estricto.

La cría se realiza en instalaciones adecuadas (las pozas de cría) que se construyen con materiales de proveniencia local. Los cuyes se agrupan en lotes por edad, sexo y clase, razón por la cual este sistema exige mayor mano de obra para el manejo y mantenimiento de las pasturas.

- CRIANZA COMERCIAL

Es poco difundida y más circunscrita a valles cercanos a áreas urbanas; se trata de la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con eficiencia y se utiliza alta tecnología. La tendencia es a utilizar cuyes de líneas selectas, precoces, prolíficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuirá a ofertar carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa.

Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Los índices productivos son superiores a 0,75 crías destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes «parrilleros» que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.

Los reproductores y los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.

MERCADO



- MERCADO NACIONAL:

OFERTA:

En el año 2002 el volumen total de cuyes comercializados en Lima en los mercados mayoristas de Pozitos o Caquetá, La Parada;Mercado Susy, y Mercado Central, alcanzó la cifra de 260,000 cuyes por semana6 (Fuente: Ordóñez Ricardo, 2002). Es decir mensualmente la cifra supera Un millón de cuyes vendidos, que al precio actual de marcado sobrepasa los 12 ó 14 millones de Nuevos Soles. En la actualidad, miles de cuyes se comercializan mensualmente en los principales supermercados de ciudades como Lima, Arequipa y Trujillo, generándose un importante espacio entre la oferta de carnes.

Los principales departamentos productores de cuyes en el Perú son:

Ancash, Apurímac, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, La Libertad Lima.

Características de la Oferta

Actualmente se puede citar que la oferta de carne de cuy está constituida por dos grandes fuentes: las granjas comerciales y los mercados mayoristas. La Oferta de cuyes es de 140 TM anuales, lo que equivaldría a 222000 cuyes al año. Así mismo proviene de tres tipos de crianza: familiar, familiar – comercial (73%) y comercial (27%)

DEMANDA



El cuy es un animal de consumo principalmente andino. Como se mencionó anteriormente, el alto índice de migración existente en los últimos años, ha traído costumbres y hábitos, lo que ha incrementado significativamente la demanda de este producto en Lima Metropolitana. Aparentemente existe poca demanda, debido a que el consumo de la carne de cuy no está muy extendido ni desarrollado, sin embargo, existe un sector ya interesado en el producto y uno más grande aun potencialmente interesado en él. Existen tres tipos de mercado para la carne de cuy:

El mercado potencial es el conjunto de clientes de una población que manifiesta un grado suficiente de interés en una determinada oferta del mercado. Está compuesto por el no consumidor que nunca ha probado carne de cuy pero aceptaría probarla, aquel que la ha probado alguna vez y que podría volver a probarla y todos los consumidores, sean eventuales o frecuentes.

El mercado disponible es el número de consumidores que, además del interés, conoce el producto y tiene la disposición de consumirlo de manera frecuente.

El mercado penetrado es el número de clientes que ya consume el producto de manera frecuente. En consecuencia está compuesto por el consumidor frecuente

Demanda de la Carne de Cuy en Wong y Metro


0

20

40

60 32.73

61.82

5.45

Fuente: INIA

FORMAS EN LA QUE SE COMPRA LA CARNE DE CUY (EN PORCENTAJES)


La demanda de la carne de cuy por parte de la Corporación Wong (Wong y Metro) empezó con la implantación de dicho producto en Hipermercados Metro en el año 2002 con ventas de veinte y cinco a treinta unidades cada quince días, en la actualidad se venden no menos de 800 unidades semanales, lo que ha significado un crecimiento del 1000%; aunque en días festivos como el DIA de la Madre o Fiestas Patrias se incrementa la compra de unidades/ semana de 800 a 1000 o 1500 unidades.

Como sabemos Corporación Wong comenzó vendiendo la carne de cuy en Hipermercados Metro por que un gran porcentaje de la clientela de Metro es oriunda de provincias a la cual ya le es una tradición comer carne de cuy, pero en este ultimo año que paso han introducido la carne de cuy en Wong (supermercado de Corporación Wong dirigida a estratos sociales de mayor poder adquisitivo), aunque con mucho esfuerzo se ha logrado cierta aceptación en este mercado conformado por los sectores A y B.

Recientemente Corporación Wong ha presentado su línea de precocidos basados en carne de cuy con calidad de exportación, además de esto se mostraron nuevas presentaciones como cuy fileteado, deshuesado y embolsados de formas optimas.

Sabemos que Corporación Wong trabaja con los criadores del Valle del Mantaro en Junín, ya que teniendo un solo proveedor para llegar a un acuerdo con facilidad y donde ambos lado queden satisfechos, gracias a la compras de Corporación Wong serán beneficiadas alrededor de 160 familias que han pasado de ser simples criadores a productores mas tecnificados.

La carne de cuy tiene una demanda elástica con relación al precio y marketing. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se incremento en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. En relación al volumen de venta, disminuyó ante un incremento del precio y viceversa. En forma práctica podemos que la demanda de la carne de cuy está en crecimiento

El incremento en la demanda de la carne de cuy será de un 50% para este año, su proyección de crecimiento en 5 años es de 220%



Demanda de la Carne de Cuy en Hipermercados Tottus

Este hipermercado perteneciente al grupo chileno Falabella vende carne de cuy hace aproximadamente 2 años, el problema que enfrentan es la poca oferta de unidades de cuy que cumplan los estándares de peso y salubridad requeridos por ellos, es por tal motivo que solo cuentan con un proveedor.

Al principio se proveían de 300 unidades semanales, pero recientemente se estad abasteciendo de 400 unidades semanales y esperan que con la apertura de 2 de sus nuevos locales esta siga aumentando.

Su control de calidad es exhaustivo no solo para elegir a su proveedor sino también para con la calidad de la carne de cuy que vende (esta debe de estar sin magulladuras, control de temperatura y que esta no cuente con pelos en la piel.

MERCADO INTERNACIONAL:

En el exterior el cuy tiene cada vez muchos mas adeptos tanto es así que los 65 millones de cuyes que se producen en el país son insuficientes para acaparar toda la creciente demanda que este animalito está teniendo en el mundo.

La evolución de las exportaciones de carne congelada de cuyes registradas por el Perú en los últimos años, muestran un interesante ascenso en términos de volumen e ingresos monetarios; así, en el período comprendido entre el año 2,001 y el primer semestre del 2,007 las exportaciones alcanzaron un valor acumulado de U.S $ 306.864,00 dólares americanos, monto muy importantes entendiendo que provienen de un nuevo rubro de exportaciones de productos no tradicionales.

En la actualidad el Perú vende a Chile la cantidad de 80 mil cuyes al mes y también se está exportando a países asiáticos una cantidad aproximada de 150mil ejemplares.



El Perú tiene ventajas climatológicas para la crianza de estos animales, pero Ecuador vende más de esta carne a los Estados Unidos

El Perú es el país que más carne de cuy consume. Son 65 millones los cuyes que terminan en nuestras mesas cada año. Pero con cientos de miles de compatriotas radicando en EE.UU., el potencial de exportación de la carne de cuy es también muy interesante. Más aun si a este mercado se le suma el de los inmigrantes ecuatorianos, la colonia que más cuy come en EE.UU.

Si tomamos como referencia el mercado potencial que representan los ecuatorianos y peruanos que viven en Nueva York y Miami, hablamos de medio millón de personas. Hoy la oferta de cuy en EE.UU. no cubre la demanda. La empresa peruana Andes Enterprise, por ejemplo, puede atender apenas el 20% de sus pedidos.

Pero no existen estadísticas fiables sobre el mercado para el cuy en EE.UU., pues tanto en Ecuador como en el Perú, el cuy se exporta a través de una partida general, junto con otros productos. En el 2005, según ÁDEX, el 80% del cuy peruano exportado tuvo como destino EE.UU, otro 14% se fue a España y otro 6% fue exportado a Panamá.

El Perú presenta mejores condiciones que Ecuador para la crianza de cuy, pues se trata de una especie poco resistente al calor del trópico y en Ecuador se tiene que invertir en aclimatar los criaderos. Pese a ello, Miyaquil, una de las dos empresas ecuatorianas que más cuy exporta a EE.UU., envía cada mes entre 1.000 y 2.000 cuyes, siendo mayor la demanda en los meses del verano nórdico, pues el consumo se da en reuniones de amigos o familias, en parrilladas al aire libre.

El principal problema del Perú para el desarrollo de este negocio es la falta de continuidad y calidad en la cadena de abastecimiento. El consumo tradicional interno no exige estándares técnicos en la producción y beneficio, pero los mercados de destino lo harán en algún momento. Afortunadamente ya existen dos camales certificados para el beneficio de cuyes, en Jicamarca y en Lurín. El INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria) y el Senasa (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) trabajan actualmente en un sistema de certificación para esta carne.

COMERCIALIZACIÓN Y PRECIOS

Actualmente los cuyes que se comercializan en Lima provienen del acopio proveniente de provincias y de las afueras de Lima, los cuales llegan a los grander mercados de Lima. Sin embargo, existe una producción interna suministrada de las diferentes granjas tanto tecnificadas como de crianza familiar y semi –comercial. Según Ordóñez, existen tres tipos de canales bien marcados:

El primer canal se forma a partir de la oferta externa la cual llega a los principales mercados mayoristas de Lima por medio de un intermediario transportista. De esta manera los establecimientos se



abastecen directamente de los mercados mayoristas o indirectamente por medio de un acopiador.

El segundo canal se forma a partir de la oferta proveniente de las crianzas comerciales, los cuales llegan directamente al consumidor final ofreciendo el animal beneficiado o hacia un establecimiento. También llegan a los mercados mayoristas, los cuales abastecen tanto a los acopiadores como a los establecimientos y al consumidor final.

El tercer canal se forma a partir de la oferta generadora de la crianza familiar y semi comercial. Esta producción es recogida por los malleros (intermediarios particulares dedicados al acopio de cuyes vivos provenientes de crianzas familiares y semi comerciales, los cuales recolectan en función a la cantidad de animales disponibles). El mallero abastece a un mercado mayorista y/o a unacopiador. La producción final llega a un establecimiento y finalmente alconsumidor final.

Los supermercados étnicos de EE.UU. venden cuy en cajas de 10 unidades (450 gramos) a US$ 105.

B.- LA PAPA

I.- GENERALIDADES



HISTORIA

Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.

Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.

Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubo países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés AntoineParmentier, quien sobrevivió 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en toda Europa, así como en Asia y África.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

VARIEDADES

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).

- CANCHÁN INIA

También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

- PAPA TOMASA CONDEMAYTA


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Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

- PAPA HUAYRO

Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Altitud: Mayor a 3300 Zona :La Libertad hasta Apurímac Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria

- PAPA AMARILLA

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa

a la limeña.

- PAPA HUAMANTANGA

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad

- PAPA PERUANITA


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Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio,pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Altitud: Mayor a 3300 Zona: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la

Rancha

PROPIEDADES

La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

INDICADORES BÁSICOS DEL CULTIVO

Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).

El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación científica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces. Su labor se inició en 1,971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas.

Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0.

El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.



Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo.

La luminosidad también influye en la producción de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosíntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino también a la distribución de los carbohidratos, siendo su concentración mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación ocurre a los 60000 lux.

La propagación más generalizada es por tubérculos de 40 a 60 grs. De peso, empleándose de 1 333 a 2000 kg de semilla-tubérculo por hectárea. El terreno destinado a la siembra debe ser bien trabajando mediante araduras, rastras cruzadas y si fuera posible añadirle materia orgánica. La siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.

La siembra también puede realizarse mediante el uso de semilla botánica que proviene de las bayas. Estas semillas entran en latencia una vez que son extraídas de las bayas y ésta puede ser rota almacenándolas secas por 4 a 9 meses o tratándolas con ácido giberélico a la concentración de 1500 ppm durante 24 horas.

El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fósforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en contacto con la semilla-tubérculo y la queme. El resto de nitrógeno se aplicará al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla.

Se recomienda aplicar 150 a 200 Kg. de nitrógeno y 40 a 60 kg de fósforo por hectárea. Si bien muchos no recomiendan los abonos potásicos debido a que nuestros suelos son ricos en este elemento; sin embargo, hay que tomar en cuenta que el cultivo de papa extrae 8 kg de potasio por cada tonelada de producción, por tanto su queremos producir 30 tm, la planta necesitará 240 kg. de potasio y sin nuestro suelo rinde 20 tm/ha sin abono potásico, quiere decir que necesitaremos potasio para 10 tm, adicionales, es decir, 80 kg de potasio, y si la eficiencia de fertilización es de 80%, deberemos aplicar 100 kg aproximadamente de potasio.

El primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la floración, cada 12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días.

Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la variedad de que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas máximas o diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C son excelentes para una buena tuberización.

La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquieren visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de



tubérculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una buena tuberización.


2.1 LA OFERTA DE PAPA:

- PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PAPA

La producción mundial de papa ha crecido en los últimos 7 años. En el año 2005 fue de 320 millones de toneladas, reflejando tendencias diferentes de la producción y utilización de la papa en los países desarrollados y en desarrollo. La producción de papa está creciendo muy poco en los primeros, especialmente en Europa, mientras que en los países en desarrollo está aumentando y representa el 35% de la producción mundial.

La producción de Estados Unidos fue el 6.0% del volumen total de papa de los países en desarrollo. China, representa el 23 % de la producción mundial. La expansión en estos países es tanto a nivel de la oferta como de la demanda.


PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE PAPA 2005

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PAPA

2000-2005


- PRODUCCIÓN NACIONAL DE PAPA

En el año 2005 la producción de papa en el Perú, represento el 1.1% de la producción mundial. En los últimos 7 años 2000 – 2006, la producción nacional de papa se mantiene en un mismo nivel 3.2 millones toneladas. Esta producción estable se explica también porque la superficie cosechada ha tenido un comportamiento casi estable en estos últimos años.

INDICADORES 2002 2003 2004 2005 2006Producción (miles t) 3.297 3.141 2.918 3.290 3.224SupCos (miles Has.) 271 275 235 264 259Rendimiento (t/ha.) 12.2 11.4 12.4 12.5 12.4

Asimismo los rendimientos han aumentado de 11.6 a 12.0 t/ha entre 1999 y 2003 respectivamente. Este nivel alcanzado es bajo comparado con los rendimientos de papa en Colombia (16 t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15 t/ha) y México (21 t/ha) al año 2000. Existen problemas tecnológicos, especialmente ligados a la calidad de la semilla y la sanidad, que explican este bajo desempeño.


FUENTE: FAO

PAPA: SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCIÓN DE PAPA 2000-2006


-PRODUCCIÓN DE PAPA POR DEPARTAMENTOS

La papa se produce fundamentalmente en la sierra y en la costa del Perú. El 85% de la producción se encuentra en la sierra siendo Puno, Huánuco y Junín los departamentos de mayor producción nacional.

2.2 LA DEMANDA DE PAPA:

El consumo per cápita de papa se mantiene estable para el periodo 2000 - 2006, pero ha bajado en relación a décadas pasadas. En la actualidad se ha incrementado la adquisición de productos importados como el trigo, el azúcar, aceite vegetal y productos


PRODUCCIÓN DE PAPA POR DEPARTAMENTO 2006

FUENTE: MINAG-DEGIA

FUENTE: MINAG-DEGIA


lácteos mientras que los productos autóctonos de origen vegetal como la papa, no presentan mayor incremento. El consumo percápita de papa para el año 2006 alcanzó 50Kg./Hb.

-CONSUMO EN LIMA METROPOLITANA

Para el 2006 el mercado mayorista a registrado ingreso de papa mayor a los registrados en 2000. La sierra abasteció a Lima Metropolitana con aproximadamente el 70% del volumen y la Costa con el 30%. Cerca del 90% de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de la Costa es durante los meses de agosto a diciembre, el porcentaje restante ingresa en enero y julio.

2.3 PRECIO:

- PRECIOS PROMEDIOS AL MAYORISTA Y CONSUMIDOR


INGRESO DE PAPA A LIMA METROPOLITANA 2000-2006

FUENTE: MINAG-DEGIA


Los precios pagados al Mayorista en los mercados N°1 de Lima Metropolitana se han mantenido casi estables, tal como puede verse en el gráfico en el 2000 fue de S/. 0.49 por Kg. y en el 2006 llegó a S/. 0.59 por Kg.

-PRECIOS AL PRODUCTOR

En el periodo 2000 - 2006 los precios al productor han evolucionado favorablemente y en forma sostenida como se aprecia en el Gráfico, así tenemos que en Enero del año 2000 el precio pagado al productor fue de S/. 0.20 por kg. en Diciembre del 2006 se pagó S/. 0.49. se tuvo un incremento de 145%.

C.- EL AJI PANCA

I.- GENERALIDADES

HISTORIAESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMÍA 28

PRECIOS PROMEDIOS AL MAYORISTA Y CONSUMIDOR 1996-2006

FUENTE: MINAG-DEGIA

PRECIOS PROMEDIOS EN CHACRA POR AÑO

FUENTE: MINAG-DEGIA


Existen vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES en el Perú: El investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad.

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad.

El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.

DESCRIPCIÓNLos AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica. Es una variedad de ají (Capsicum Chinense L.) que tiene color

granate oscuro4, su piel es arrugada dado que se seca en la planta, de interior hueco dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas. El ají panca es un excelente condimento que le da sabor y color a las comidas

PROPIEDADES

Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen ese color porque se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y también en magnesio y hierro.


4/ Sociedad Nacional de Industria. Ficha Técnica Ají panca seco. 23-07-10

http://www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/


USOS

En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande".

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.


ZONAS DE PRODUCCIÓN

Actualmente los departamentos de Lima, Lambayeque, Arequipa, Piura e Ica, son los principales productores de este recurso

DEMANADA INTERNACIONAL

España, Estados Unidos y México, constituyen los mercados destino más importantes de la producción nacional, a la que se le da valor agregado, secándola o pulverizándola.

D.- LINAZA

I.- GENERALIDADES

HISTORIA

El uso de linaza como un alimento se remonta aproximadamente a hace 9000 años según investigadores de las universidades de Chicago y Estambul, según hallazgos arqueológicos registrados en Turquía y Siria aproximadamente 8000



A.C. A partir de entonces el uso de linaza se esparció a Europa, Oeste de Asia y el Valle del Nilo.

La linaza ha sido tradicionalmente usada como una medicina para tratar el estreñimiento crónico u ocasional.

Unos Estudios clinicos controlados demostraron que al tomar 50g de la linaza al día indujeron una reducción del 9.8 % de colesterol.

PROPIEDADES

La linaza es una pequeña semilla proveniente de la planta de lino son sorprendentes propiedades benéficas para la salud. Estas propiedades se deben a su gran cantidad de fibra dietética y ácidos grasos. Las semillas de linaza enteras presentan un crujido suave, los nutrientes en semillas molidas son más fácilmente absorbidos.

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante).

Este aceite es usado además en la industria cosmética, en la fabricación del linóleo y en la dilución para pintura de telas. La calidad de este varía tanto con la calidad de la materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extracción. Se pueden diferenciar básicamente el aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos.

COMPOSICIÓN QUIMICA

Energía (kcal/kJ) Grasas (g) Proteínas(g)

Carbohidratos(g)

Fibra(g)

Magnesio(mg)

Calcio(mg)

492-699 / 2.059 34,0-47,8 19,5-23,7 34,3 25,8-27,9 362 199

E.- TRIGO

I.- GENERALIDADES

HISTORIA

El trigo, Triticum aestivum, es el cereal más cultivado del mundo, prácticamente no hay lugares de la tierra donde no se utilicen alguna de sus variedades.

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen



de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)5 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.6

DESCRIPCIÓN Es una planta gramínea anual herbácea de hasta 1.2m de altura. Cuenta con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de los alimentos.

VARIEDADESHay muchas variedades de trigos, blandos y duros, como el trigo candeal, trigo burgol, trigo sarraceno, trigo integral, trigo pelado, trigo kamut, la mayoría con propiedades parecidas, aunque algunas variedades son más ricas en aminoácidos y minerales que otras.


OFERTA:

INTERNA

El trigo se cultiva actualmente en casi todos los climas, desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud. El 97% de la superficie cultivada se encuentra ubicada en la sierra y el 3% en la costa. El 90% de área sembrada en el país se realiza al secano7.


5/ Kent, Norman Leslie (1983). Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd., Oxford. pp.13

6/ Ruiz Camacho, Rubén (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. Pp. 9-12


Los departamentos de mayor área sembrada son:

Ancash, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho Junín.

OFERTA EXTERNA:

DEMANDA

Interna y Externa: Cuadro resumen


7/ Programa Desarrollo Rural Sostenible – Cajamarca. Manual tecnificado del cultivo de trigo. http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Manual_Manejo_tecnificado_del_ cultivo_de_trigo.pdf


PRECIOS:

NACIONAL: El precio de trigo (mote) en el mercado local oscila entre los 3.50 y 4.00 por kilogramo

INTERNACIONAL:


FUENTE: FAS. USDA


COSTOS, FIJACIÓN DE PRECIOS-MARGEN DE GANACIAS Y BENEFICIOS



III.- COSTO, FIJACIÓN DE PRECIOS-MARGEN DE GANACIAS Y BENEFICIOS

COSTOS:


Fuente: Autores

* Movilidad de mobiliario, adecuación del ambiente, etc. * * Cocina, cubiertos de loza, mobiliario, etc.



Fuente: Autores

Fuente: Autores ***PLATOS PRODUCIDOS : 20 UNIDADES

***PLATOS PRODUCIDOS : 16 UNIDADES


NOTA 1: La producción de cada producto se determinó de antemano teniendo en cuenta el costo total (la inversión que se iba a realizar) y las prepuestos individuales de cada participante.

NATA 2: No se considera los costos de producción de la linaza, debido a que fue una donación de la Señora Claudia Huamayallí

NATA 3: Se adjunta a continuación un Cuadro Detalle de los ítems considerados en Condimentos*

FIJACIÓN DE PRECIOS:

Para fijar el precio, se tomó en cuenta los costos totales de cada producto.

Primero se realizó una DESCRIMINACIÓN DE PRECION DE TERCER GRADO, es decir, dividimos el costo fijo entre los dos productos; le asignamos un mayor costo fijo al producto con menor costo variable (el shambar) y un menor costo fijo al producto con mayor costo variable (picante de cuy).


Fuente: Autores


En segundo lugar para determinar el margen de ganancias, el cual es un componente del precio, se tuvo en cuenta la población a la que estaba dirigido la venta, así como la competencia que representaba otro grupo que iba a presentar el mismo potaje.Tomando en consideración estos puntos y teniendo en cuenta el fin objetivo que era llevar a la práctica todos nuestros conocimiento y no el de lucrar en exceso es que se optó por la postura de obtener un margen de ganancia mínima, lo cual permitió que nuestros precios finales sean muy competitivos.

Toda esta información se ve reflejada en los siguientes cuadros:


Nota:

Costo Fijo Unitario: CF/Q

Costo Fijo Unitario: 25.50/16

Costo Fijo Unitario: 1.59

Nota:

Costo Fijo Unitario: CF/Q

Costo Fijo Unitario: 36.50/20

Costo Fijo Unitario: 1.83

Fuente: Autores Fuente: Autores


BENEFICIOS:


Fuente: Autores Fuente: Autores

Fuente: Autores


CONCLUSIONES Y RECOMENACIONES

Para concluir con el presente proyecto, se pude hacer referencia a la importancia que tiene la investigación como proceso de aprendizaje; ya que la misma posee una gama de características fundamentales y que se estrechan de manera muy compacta para poder captar la información o para lograr los objetivos propuestos.

Sabiendo que el precio actual de la carne de cuy favorece a los productores rurales pobres que han generado microempresas. Los integrantes del proyecto recomendaron mejorar su productividad para incrementar la oferta produciendo un equilibrio de precios que favorecerá de esta manera a los consumidores de las ciudades, utilizando como medio a instituciones especializadas en la difusión de técnicas de mejoramiento genético de la especie, tal como es el caso del INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN AGRARIA (INIA) con el “PROYECTO CUYES”.

De acuerdo a los análisis realizados, su carne es de muy buena calidad, al contener 19,0 % de proteína y 1,6 % de grasa (Ministerio de Salud, 1996), por tanto se concluye en que la fortaleza de la especie es la cualidad nutritiva de su carne, así como la existencia de una población que lo demanda en el mercado, esto hace del cuy un producto que pueda competir favorablemente con otras especies



BIBLIOGRAFÍA

Gmelig-Nijboer, C.A (1997). Conrad Gessner’s “Historia Animalum: An Inventory of Renaissance Zoology. Krips Repro B.V. pp. 69

Kent, Norman Leslie (1983). Technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd., Oxford. pp.13

Ruiz Camacho, Rubén (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. Pp. 9-12

LINKOGRAFÍA

Tafur Zevallos, Rodolfo. El Shambar - 09/11/08 http://www.paginadigital.com.ar/articulos/2008/2008prim/educacion11/tafur-09112008.asp

FAO. Producción de cuyes en los países andinos http://www.fao.org/DOCREP/V6200T/v6200T05.htm

Sociedad Nacional de Industria. Ficha Técnica Ají panca seco. 23-07-10 http://www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/

Programa Desarrollo Rural Sostenible – Cajamarca. Manual tecnificado del cultivo de trigo. http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acba902af95f805cbae1ec5/Manual_Manejo_tecnificado_del_ cultivo_de_trigo.pdf


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