“GRUPO ISLEÑOS II”

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I. Resumen ejecutivo..............................................................................................3

a) Situación actual de los integrantes del OSSE solicitante........................................4

II. DESARROLLO.........................................................................................................4

b) Efectos de la ejecución del proyecto en la situación de los integrantes..............5

c) Beneficios esperados para socios o integrantes del OSSE, familia y comunidad...............................................................................................................................................5

d) Apreciación de beneficios............................................................................................5

e) En su caso, situación actual de mujeres y población en situación de vulnerabilidad......................................................................................................................6

1. OBJETIVOS Y METAS.........................................................................................6

2. ASPECTOS DE MERCADO....................................................................................7

2.1 Descripción del producto............................................................................................7

2.2 Demanda........................................................................................................................7

2.3 Oferta..............................................................................................................................8

2.4 Programa de ventas.....................................................................................................9

2.5 Comercialización..........................................................................................................9

3.1 Localización.................................................................................................................10

3. ASPECTOS TECNICOS........................................................................................10

3.2 Proceso productivo o de prestación de servicio...................................................12a) Descripción del proceso productivo.........................................................................................12b) Parámetros técnicos..................................................................................................................13c) Normatividad....................................................................................................................................16d) Relación con el medio ambiente...................................................................................................17e) Conocimientos, experiencia o habilidades requeridas...............................................................17f. Programa de abasto........................................................................................................................18

1.3 Tamaño...................................................................................................................18

3.4 Características Especiales........................................................................................19

3.5 Calendario de ejecución del proyecto productivo y programa de ministraciones...................................................................................................................19

a) Calendario de ejecución............................................................................................................19a) Programa de ministraciones solicitadas al INAES.................................................................19

4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS Y SOCIALES.....................................................20

4.1 Forma de organización y funcionamiento..............................................................20

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4.2 Población en condiciones de vulnerabilidad.........................................................21

4.3 Prácticas a desarrollar por parte de los integrantes.............................................21

5. ACCIONES O SERVICIOS COMPLEMENTARIOS.............................................21

6. ASPECTOS FINANCIEROS..................................................................................21

6.1 Programa de inversion...............................................................................................22

6.2 Activos disponibles....................................................................................................23

6.3 Flujo de efectivo..........................................................................................................23

6.4 Indicadores..................................................................................................................24a) Punto de Equilibrio..........................................................................................................................24b) Relación beneficio/costo................................................................................................................25

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I. Resumen ejecutivo

El proyecto de inversión “Elaboración de Queso Fresco” será implementado bajo un esquema de transformación de la leche producida local y regionalmente en el municipio de Isla, Veracruz por el Grupo Isleños II, con domicilio en JAIME NUNU 36 COL CENTRO MUNICIPIO DE ISLA VERACRUZ, mediante el fomento de la agroindustria, en la ACTIVIDAD (3115130026 QUESO FRESCO ELABORACION) EN BASE AL CATOLOGO CLASIFICADOR DE ACTIVIDADES ECONOMICAS DEL INAES.El objetivo del proyecto es trasformar la producción lechera de la región en queso fresco, que es un alimento básico de primera necesidad, por lo que está alineado con uno de los principales objetivos del plan nacional de desarrollo, la producción de alimentos. La misión de la empresa es producción y comercialización de productos lácteos principalmente queso fresco, atendiendo a las normas de higiene y calidad que cubran las expectativas esperadas por los clientes. La visión es lograr una participación en el mercado con el compromiso permanente de satisfacer los requerimientos de los clientes, permitiendo la generación de beneficios para la empresa.Este proyecto generara beneficios directos a 2 mujeres y 3 hombres, las cuales conforman un grupo social de un núcleo familiar.Cabe señalar que todos los integrantes del grupo independientemente del género se consideran integrantes activos del mismo y del proyecto.El proyecto también genera beneficios indirectos para proveedores de insumos y consumidores locales. Se procesaran 1000 litros de leche diarios de productores locales, cabe señalar que no existen otras plantas del mismo giro en el área de influencia.El beneficio para los consumidores locales deriva del abasto seguro de un producto elaborado cien por ciento con leche de vaca (queso fresco, molido y panela). Los integrantes del grupo se dedican además de a labores domésticas a la producción primaria tanto agrícola como ganadera. La idea del proyecto fue concebido como una acción por parte de los interesados de resolver la dependencia de los ruteros para la venta de la leche y el bajo precio que estos pagan, lo cual hace de la ganadería lechera una actividad sumamente inestable.Por lo anterior esta propuesta se pretende crear una empresa agroindustrial que realizara la inversión en la compra de una pasteurizadora para la elaboración y comercialización de quesos, donde se tendrá un manejo adecuado y eficiente de los recursos humanos, técnicos y económicos disponibles.Se considera que el grupo califica al núcleo de población objetivo del programa INTEGRA del Instituto Nacional de la Economía Social, y cuentan con los recursos humanos suficientes para el buen desarrollo del proyecto.Las debilidades en los aspectos contables y de mercado serán superadas con la capacitación y la asistencia técnica. En los aspectos técnicos solo requiere de implementar el procesamiento de la leche para producir queso con leche pasteurizada.La producción que genere el proyecto, que se refiere a quesos frescos tipo panela como producto principal, se venderá a comerciantes de la zona, así como tiendas de consumo popular como ventas al mayoreo para su venta al consumidor. Ventas en el ámbito regional y municipios aledaños, así como cubrir los negocios de comidas preparadas, como restaurantes, la venta directa al consumidor local. El proyecto requiere una inversión total de $ 586,572.29 pesos, de los $400,00.00 será aportación del INAES Y $186,572.29 aportación del grupo social.

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Del monto solicitado $ 320,000.00 pesos serán para inversión fija para la adquisición de un sistema de pasteurización, $15,000.00, para capacitación y $65,000.00 para capital de trabajo.

El flujo de efectivo del proyecto es positivo para todos los años, por lo que se obtienen utilidades todos los años; la relación beneficio/costo es de 1.10 a partir del año 2 y el punto de equilibrio es bajo. De menos del 50% a partir del año dos.De acuerdo a los estudios comerciales, técnicos, organizativos y ambientales realizados, el proyecto no tiene riesgos significativos; las debilidades de los socios en los aspectos comerciales y administrativos se superaran con los procesos de capacitación y asistencia técnica propuestos.

El valor neto a una tasa de actualización del 10% es de 909,054.07 pesos y la tasa interna de retorno es de 44%, que es mayor al costo de oportunidad del capital considerado del 5%; en base a estos indicadores financieros el proyecto es rentable por lo que se dictamina positivamente, es decir, que el proyecto debe realizarse; además cumple los objetivos y metas propuestas.

a) Situación actual de los integrantes del OSSE solicitante.

El grupo “GRUPO ISLEÑOS II” Se conformó el 03 de marzo de 2014, su domicilio particular está situado en Calle Jaime Nunu # 36 Col. Centro Isla Ver. Sus integrantes son personas ampliamente reconocidos en la región y tiene experiencia en la producción artesanal de quesos desde hace más de 5 años.La fabricación de queso fresco de tipo casero o familiar en el Municipio de Isla representa una fuente de ingresos importante para los pequeños ganaderos, que por diversas razones no entregan su producción a las plantas industrializadoras (Nestlé). La producción de quesos artesanales en el municipio de isla es una alternativa de producción de alimentos de calidad como en sanidad e igualmente por no tener procesos comprobados esta desmerece entre una cuajada y otra. Aunado a esto la producción abastece el mercado local, cabecera municipal y es desplazada directamente a ciudades importantes como la misma cabecera, mpios de Playa Vicente, Juan Rodríguez Clara, entre otros. El riesgo latente de la transmisión de enfermedades infecto-contagiosa al consumidor quesos sin una preparación adecuada es una preocupación en una quesería que no cuente el instrumento adecuado y una buena capacitación es por ello que el grupo Isleños II preocupados por ser una empresa que produzca con las normas adecuadas de calidad e higiene, es por ello que solicita apoyo para iniciar este proyecto a través de INAES. Estas queserías bien orientadas y organizadas se pueden convertir en una fuerza de producción y empleo del Municipio. A diferencia de las otras queserías que existen en el municipio, esta pequeña industria sí pasteurizará y elaborará quesos higiénicos, contribuirá con la salud pública y alimentará nutricionalmente al consumidor local. La

II. DESARROLLO

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elección de realizar este proyecto es porque las participantes se han dedicado por generaciones a la ganadería familiar como actividad económica principal. La elaboración de quesos frescos permite que se beneficien productores primarios, procesadores y comercializadores dentro del mismo municipio al asegurar la movilidad de su producción. Otro factor de decisión es que este proyecto se ubica en la microcuenca lechera del Tesechoacán, donde se alojan ranchos con ganaderías de doble propósito con accesos carreteros todo el año hacia poblaciones rurales que conectan a varios municipios cercanos, y las localidades de inmediaciones. El contar con experiencia con la elaboración de quesos y canales de comercialización que requieren únicamente de fortalecerse y equiparse para operar dentro de la normatividad sanitaria.

Conformación del consejo de administración:

CARGO NOMBRE

PRESIDENTE

FRANCISCA DOMINGUEZ RAMIREZ

SECRETARIO

RUFINO SORIANO GOMEZ

TESORERO

LUCIANO LOPEZ HERNANDEZ

INTEGRANTE

SOFIA PEREZ PEREZ

INTEGRANTE

ESQUINIO CONDE AMBROSIO

b) Efectos de la ejecución del proyecto en la situación de los integrantes

GRUPO ISLEÑO II actualmente trabaja con sus propios recursos económicos se espera que con la implementación del proyecto impacte en los integrantes con el incremento del ingreso y de algún modo mejorar su calidad de vida, por tal motivo al generar empleos directos e indirectos impactara en la calidad de vida de la región y de los habitantes de la comunidad, así como generar a nivel local de productos tradicionales elaborados a partir de materias primas de calidad (leche) sin hacer uso de sustitutos, bajo procedimientos de que se mejoran cada día para alcanzar elevados estándares sanitarios y de calidad para los consumidores locales.

c) Beneficios esperados para socios o integrantes del OSSE, familia y comunidad

Los beneficios del proyecto radican en su potencial para desarrollar la industria lechera local y agregar valor a la producción primaria local. Una vez que el proyecto se ponga en marcha traerá con ello beneficios en la cadena agroalimentaria, iniciando con la economía familiar, ya que los integrantes podrán beneficiarse de ingresos para el bienestar de sus familias, posteriormente en la economía de la región, ya que con el proyecto en marcha creara

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fuentes de empleo como consecuencia del incremento de la producción; por otro lado apoya la proyección nacional de los productores de leche ya que se está dando un valor agregado a la producción de esta zona del estado de Veracruz.

d) Apreciación de beneficios

Los beneficios se comenzaran a apreciar de forma inmediata a la instalación del proyecto, la forma en que se pueden apreciar los beneficios, es en la mejoría en alimentación, vivienda, salud, educación. Ya que con la producción que se obtenga se verá reflejada un una mejora sustancial en el nivel de ingresos.

e) En su caso, situación actual de mujeres y población en situación de vulnerabilidad.

OBJETIVOS

Objetivo general

Contribuir en la seguridad alimentaria local con proteína fresca, inocua, competitivamente aceptable y oportuna, así como también retener la fuerza joven de trabajo activando la producción pecuaria, servicios de comercialización y distribución de productos procesados y un empoderamiento de grupos organizados con visión empresarial, dando valor agregado a eslabones en la cadena productiva.

Objetivos específicos.

Dar valor agregado a la producción de leche mediante su transformación en quesos.

Generar mayores ingresos y fuentes de empleo local.

Ofrecer al consumidor local productos tradicionales a base de leche 100 % de vaca, sin sustitutos, con elevados estándares sanitarios y de calidad.

METAS

Metas a corto y mediano plazo

Procesar la producción local de leche mediante la elaboración y venta de quesos frescos.Procesar 1,000 lts/día de Leche entera y Distribuir al mes 3601 Kg de Queso Fresco Generando 5 empleos directos y 25 indirectos en forma permanenteObtener Ingresos bruto en el año 1 por $ 252,100.00 y $214,550.00 de egresos

1. OBJETIVOS Y METAS

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los que nos dará un ingreso Neto de $ 37,550.00 al mes

Metas a largo plazo

Darle el valor agregado y vender en un futuro diferentes tipos de productos lácteos.

Establecer acuerdos comerciales con tiendas de autoservicio.

2.1 Descripción del producto.

El producto principal será queso fresco en presentación de 3, 2, 1 y medio de kilo; empacado en película plástica para envoltura de alimentos; su embalaje será en cajas de plástico de 50x40x50 cm con espacios de ventilación; su naturaleza principal es que es un producto alimenticio altamente perecedero; su calidad es de acuerdo a la norma oficial mexicana elaborado con leche pasteurizada; su principal atributo es que es un producto alimenticio altamente perecedero y satisface la necesidad de alimentación humana principalmente. Su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Muestra un color blanco brillante (indicador de frescura), una pasta fácilmente cortable y un sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable. Es uno de los quesos frescos más bajos en calorías. Queso fresco.- Es un queso prensado, Liviano, elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada entera o parcialmente descremada consistente y de buena palatabilidad. Está listo para ser consumido a las 24 hrs. de elaborado. Su duración como queso fresco es una semana, pasado ese periodo se considera un queso semi-maduro

2.2 Demanda

El queso fresco es un producto de consumo generalizado y de consumo frecuente más de dos veces por semana para la mayoría de la población, siendo un producto ampliamente conocido por el consumidor; se encuentra disponible principalmente en las tiendas de abarrotes y tiendas de autoservicio.El consumo per cápita de queso fresco en México es de 2.83 kilogramos al año.La demanda está representada por la población total del municipio de Isla, que es de 42,677, con la cual se pretende cubrir el 30% de la demanda en el primer año, esto es 36,014.41 kilogramos de queso fresco y a partir del segundo año cubrir el 35 % de la demanda con 43,212.00 kilogramos .

2. ASPECTOS DE MERCADO

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Los principales compradores identificados son 35 tiendas medianas de abarrotes y 5

tiendas de autoservicio ubicadas en la cabecera municipal de Isla, Veracruz que en

promedio venden por día entre 3 y 5 kilogramos de queso fresco, lo que da un total de

aproximadamente 120 kilogramos de queso diariamente, resultando al primer año un total

de 36,014 kilogramos de queso fresco y a partir del segundo año 43,212 kilogramos.

El sistema de venta será como se describe en el siguiente cuadro.

Cuadro. Compradores del producto

PRODUCTOCOMPARDORES

UBICACIÓN

UNIDADES

PERIDICIDAD

% DE INGRESO

DOCUMENTO

CONDICIONES

Cantidad DE PAGO

Queso fresco

Tiendas de Abarrotes y de Auto servicio

Local y regional 120 kg Diario 100 Carta Efectivo

Ventajas de su producto(s) servicio(s)

Los propietarios de la tiendas de abarrotes están dispuestos a comprarles al grupo

siempre que el producto sea de la misma calidad y le permita mantener su margen de

ganancia de 10 pesos por cada kilogramo de queso, por eso esta estrategia es posible y

beneficiara a los consumidores al bajar el precio al consumidor final en 10 pesos.

2.3 Oferta

Principales competidores

En la localidad la competencia está representada queserías pequeñas que surten a las

tiendas de abarrotes, ubicadas en las ciudades de Juan Rodríguez Clara. Las

características de la competencia se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro. Características de la competencia

NOMBRE PRODUCTO PRECIO CONDICION OTRAS CALIDADDE VENTA

Quesos CarlínQueso fresco tipo panela $80.00 contado

Entrega insegura Buena

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Ventaja sobre sus competidores

La principal ventaja que se tiene con respecto a los competidores es se venderá el producto a un precio más bajo porque no se incurrirá en gastos significativos para la entrega a las tiendas de abarrotes, ya que la competencia incurre en costos de traslado de 20 kilómetros, contra 3 kilómetros que se trasladara el producto con el proyecto

Otra ventaja con el proyecto es la calidad, ya que se venderá el producto con leche pasteurizada, todos los días, los competidores no realizan la pasteurización ya que carecen del equipo y maquinaria para ello, lo que demerita la calidad de su producto.Las queserías que procesan en promedio 1,000 lts son pocas y se localizan en el municipio de Playa Vicente, aunque sus ventas son por mayoreo y proveen a negocios establecidos en Tuxtepec y Tres Valles.

2.4 Programa de ventas

Como el queso es un producto de consumo cotidiano, las ventas serán diariamente.a) Resumen de ventas anuales

En el siguiente cuadro se presenta el resumen de ventas anuales

Cuadro. Ventas anuales

Venta anual        AÑO    

VENTASUM 1 2 3 4 5

QUESOS KG

36,014.41

43,212.00

43,212.00

43,212.00

43,212.00

Todas las ventas se hacen de contado y la compra de leche se hace con pagos diarios entregada en la quesera. Esto con el fin de garantizar la calidad, higiene y sanidad de la materia prima que dará origen a quesos con trazabilidad e inocuidad.

La promoción de los productos se hará de boca en boca en las localidades aledañas. A través de la Dirección de Fomento Agropecuario del Municipio en sus tianguis ecológicos mensuales y su página web. El bróker responsable de colocar nuestros productos en la región y en otros estados vecinos.

2.5 Comercialización

a) Determinación del precio de venta

El precio de venta se determinó en base al precio de venta de la competencia, considerando que la competencia incurre en costos de traslado de 20 kilómetros para entregar el producto. En base a esto se propuso a los dueños de las tiendas de abarrotes

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un precio más bajo, manteniéndoles su margen de utilidad y en esas condiciones se hicieron los cálculos de costos para determinar si había ganancias.

b) Esquema de comercialización

La comercialización del producto será mediante las 40 tiendas de abarrotes que serán el canal de distribución para hacer llegar el producto al consumidor final

c) Acciones de promoción y publicidad

Como el pan es un producto conocido y de consumo generalizado no se requiere de acciones de promoción y publicidad.

3.1 Localización.

Se encuentra ubicado en la zona sur del Estado, en las coordenadas 18º02´ de latitud Norte y 95º32´ de longitud Oeste, a una altura de 60 metros sobre el nivel del mar. Limita al Norte con Tlacotalpan y Santiago Tuxtla; al Este con Hueyapan de Ocampo y Juan Rodríguez Clara; al Sur con Playa Vicente; al Oeste con José Azueta. Su distancia aproximada al Sureste de la capital del Estado por carretera es de 370 Km En el lugar que se establecerá el proyecto tiene una altitud de 60 m, en las tierras bajas y pantanosas que se extienden desde el ferrocarril hacia el norte, entre los ríos Tesechoacán y San Juan. El clima es cálido. Es un centro productor de piña dedicado, además, a la cría de ganado. La carretera secundaria con que cuenta la ciudad se dirige hacia Lealtad de Muñoz, que es otra ciudad veracruzana. Se encuentra ubicado en la zona sur del Estado.

3. ASPECTOS TECNICOS

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La mayor parte de la población se dedica a las actividades agrícolas, cultivando principalmente piña, además de cultivos de maíz y hortalizas como chile jalapeño, en terrenos de temporal.

La otra actividad que les permite complementar sus ingresos es la ganadería en pequeña, integrada principalmente por ganado bovino, y porcino.

En relación a los medios y vías de comunicación, cuenta con tramos carreteros de pavimento y caminos de terracerías. En relación a la descripción específica del sitio del proyecto el proyecto quedaría instalado en el domicilio conocido de la Sra. Francisca Domínguez Ramírez, en el siguiente se muestra la ubicación de la casa

En este sitio se cuenta con los servicios necesarios para la operación del proyecto, se cuenta con energía eléctrica y agua potable.

3.2 Proceso productivo o de prestación de servicio

a) Descripción del proceso productivo.

Producción de quesos

El modelo primario propuesto da la posibilidad de preparar quesos frescos con lo cual se estaría agregando valor a la producción de leche y por ende obteniendo mayores

LUGAR DEL PROYECTO, TERRENO DEL SR.FRANCISCA

DOMINGUEZ RAMIREZ

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utilidades. Estos quesos son de gran aceptación en el mercado y requieren de pocos materiales e ingredientes para su elaboración.

Recepción. La leche entera debe filtrarse en una manta de cielo, para eliminar las impurezas; se mide con una cubeta medidora y se checa con el lactómetro para determinar la cantidad de agua en seguida se homogeniza para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura uniforme. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65; Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. la cual se mide con

Pasteurización.- mediante su calentamiento de 37 a 65 oC con agitación constante sosteniendo esta temperatura por un periodo de 30 minutos y después hacer un enfriado rápido (Shock Térmico) en agua fría a 4·oC hasta alcanzar los 37 oC, con el fin de eliminar todos los microorganismos nocivos que hay en la leche.

Adición del cuajo: Se agregan 15 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche (según instrucciones del fabricante). En seguida se le agrega cloruro de calcio (80 gr/100 L) y nitrato de potasio (30 gr/100 L) disueltos por separado en medio vaso de agua Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C para que cuaje.

Corte: La masa cuajada se corta con liras con hilos metálicos en cuadros pequeños (cubitos de 1 cm), para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.Salado: Se adicionan 1,000 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta e inmediatamente pasar la cuajada a una manta de tela de cielo para escurrir y En el amasado agregarle la sal necesaria (0.5 Kg/100 L) al queso fresco obtenido. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores

Moldeo: Los moldes de acero inoxidable redondos de 5 kg, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso se prensa por 30’ y se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan de los moldes y se guarda el queso en refrigeración.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Empacado en película plástica para envoltura de alimentos; su embalaje será en cajas de plástico de 50x40x50 cm con espacios de ventilación; Se empacan igualmente en bolsas individuales de polipapel.

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Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días. Se almacenan a temperaturas de 4 ºC.

Transporte del queso se realiza en hieleras con Cajas de plástico cerradas, manteniendo la temperatura de refrigeración durante todo su traslado.La proporción de la conversión leche-queso dependerá, en gran parte, de la calidad de la leche que se tenga, en este caso la dieta que se ofrece da la posibilidad de los siguientes rendimientos:

b) Parámetros técnicos.

Costos de Producción de Un Kilogramo de QuesoInsumos Concepto Unidad Costo Cantidad TotalLeche Litro $6.00 8.333 $ 50.00Cloruro de Calcio(CaCl2) Gramo $ 0.25 3 $ 0.75Nitrato de Potasio(KNO3) Gramo $ 0.25 3 $ 0.75Cuajo liquido Fuerza 1:10000 Mililitro $ 0.30 4 $ 1.20Sal (NaCl) Gramo $ 0.014 30 $ 0.42Mano de Obra Jornal $ 2.30 2 $ 4.60Total $ 57.72Nota: El Rendimiento es de 1.2 KG de queso por cada 10 lts de leche

ASPECTOS DEL PROCESO

Descripción de los procesos

La leche es sometida a una serie de tratamientos físicos inmediatamente después de ser recibida. Por lo general, este trabajo se lleva a cabo en las salas de recepción y elaboración.

Los diferentes tratamientos son:

Enfriamiento

Si por alguna circunstancia la leche no es industrializada inmediatamente después de su recepción, es necesario enfriarla a temperaturas entre 4 °C y 5°C almacenarla a esta temperatura.

Es recomendable mantener a una temperatura aproximada de 10°C la leche en virtud de que temperaturas más bajas afectan las características del caseinato de calcio, componente fundamental para hacer el queso.

Almacenamiento

Después de enfriarse la leche, se envía a los tanques de almacenamiento.

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Higienización

La leche cruda trae consigo innumerables macro y micro partículas o cuerpos extraños cuya concentración y peculiaridad dependen de los cuidados que se hayan practicado durante y después del ordeño. Es importante, por lo tanto, que, al momento de recepción de la leche en la planta se elimine el mayor número de impurezas. Los procedimientos que deben aplicarse, son el de filtración y después el de centrifugación llevada a cabo en las denominadas clarificadoras.

Descremado

Esta operación tiene como finalidad, remover total o parcialmente el contenido de grasa en la leche. La separación se efectúa por centrifugación y el aparato que se usa es la descremadora; su diseño es parecido al de las clarificadoras.

Un descremado parcial se lleva a cabo para reducir el nivel de materia grasa de leche, que será destinada a la producción de quesos. Dicho nivel será variable de acuerdo con la proporción de materia grasa que se desee para el queso.

Homogeneización

Este tratamiento se aplica para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. La finalidad de esta operación es evitar el ascenso de la grasa a la superficie.

Pasteurización

La leche sea para su venta en cualquiera de sus tipos o destinada para la elaboración de quesos, debe someterse a un tratamiento térmico.

El objeto de este tratamiento es destruir en primer término todos los agentes microbianos causantes de las enfermedades al ser humano, tales como bacterias, ricketsias, virus y protozoarios; en segundo término, disminuir el número de aquellos microorganismos saprofitos, que son lo que, por lo general, afectan la calidad de la leche y sus subproductos.

Pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 63°C Y 65°C, y mantenerla a esta temperatura por un periodo de 30 minutos. Tanto este calentamiento como su posterior enfriamiento pueden llevarse a cabo en una tina quesera que por lo general, está construida con doble pared, por donde se hace circular agua caliente y, luego agua fría. Por supuesto, este procedimiento, como arriba se indica, es un tanto lento pues, además de los 30 minutos requeridos debe contabilizarse el tiempo que se consume, tanto para llegarla a la temperatura requerida como para bajarla.

Desde el punto de vista bacteriológico este método es bastante efectivo para destruir las bacterias patógenas.

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Pasteurización rápida

Para esta forma de calentamiento de la leche, se utilizan los llamados pasteurizadores o, más apropiadamente, intercambiadores de calor a placas, los cuales consisten en placas rectangulares de superficie ondulada que se juntan unas con otras en posición vertical, separadas entre si por empaques de hule colocados sobre la periferia de la palca. A través de los espacios circulan en forma alterna la leche y el agua caliente o fría. El flujo de la leche es continuo lo que resulta como ventaja ante la pasteurización lenta.

Todo tratamiento térmico inferior al punto de ebullición del agua, con lo cual se eliminan los microorganismos patógenos, será considerado, por lo tanto, como un método de pasteurización.

La pasteurización de la leche destinada a la elaboración de quesos, conviene efectuarla a 70°C durante 15 o 20 segundos, en el tratamiento rápido o bien a 65°C durante 30 minutos, si se emplea el tratamiento lento. Un tratamiento térmico a temperaturas elevadas tiende a precipitar el calcio como trifosfato de calcio, que es una sal insoluble. Con este fenómeno, se procura compensar esta pérdida de calcio mediante la adición del cloruro de calcio en la proporción de 10 a 30 gramos por 100 litros de leche. Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

En el caso de la producción de queso fresco de manera artesanal la legislación ambiental no marca que deba hacerse la manifestación de impacto ambiental, sin embargo se implementarán medidas para mitigar efectos negativos al ambiente que se causen por los recipientes de los fármacos, pilas para linternas, materiales de plástico, etc., los cuales serán almacenados en recipientes especiales y llevados a depósitos de residuos industriales

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A- Leche fluida B-Crema C-Leche pasteurizada D-Queso

c) Normatividad.

Se iniciará previo a la aprobación del proyecto en la obtención del permiso de apertura de negocio ante la regiduría de comercio municipal y ante la agencia de policía municipal, para ello es necesario realizar algunas contribuciones al erario en cada caso. En el SAT se tiene de hecho el alta de la presidenta del Grupo y se harán las facturas correspondientes y llevar la contabilidad fiscal especializada. Permiso de la Jurisdicción Sanitaria Regional de Cosamaloapan, asistiendo a un curso sobre normas sanitarias y obtener exámenes libres de enfermedades infecto - contagiosas (Salmonellosis, tuberculosis) y Carta de No impedimento alguno de la Regiduría de Ecología Municipal para la instalación de la empresa en dicha localidad. Los seguimientos de aplicación de las mismas se harán en los cortes evaluativos semestrales que para este fin estará haciendo la empresa y para reenfocar los procesos del proyecto empresarial.

Se aplica en este caso la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca. La utilización de recipientes de Acero Inoxidable de Grado Alimenticio es una obligatoriedad durante todo el proceso. El queso debe ser producido bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional. En el caso de la producción de queso fresco de manera artesanal la legislación ambiental no marca que deba hacerse la manifestación de impacto ambiental, sin embargo se implementarán medidas para mitigar efectos negativos

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al ambiente que se causen por los recipientes de los fármacos, pilas para linternas, materiales de plástico, etc., los cuales serán almacenados en recipientes especiales y llevados a depósitos de residuos industriales.

d) Relación con el medio ambiente.

La producción de Quesos no genera impacto ambiental negativo relevante, de acuerdo a la legislación ambiental federal y estatal, pues En el caso de la producción de queso fresco de manera artesanal la legislación ambiental no marca que deba hacerse la manifestación de impacto ambiental, sin embargo se implementarán medidas para mitigar efectos negativos al ambiente que se causen. El suero de queso, es el único deshecho orgánico en la elaboración diaria de queso y el cual es utilizado en la engorda de puercos e igualmente se le adiciona a la alimentación suplementaria del ganado bovino. Esto nos garantiza que no tendremos contaminación alguna en su proceso. El agua a utilizar en la Empresa es meramente para higienización del equipo y local por lo que es apenas representativa la cantidad utilizada. El abastecimiento de agua proviene de un pozo que mediante una motobomba que tiene el grupo y que se almacena en tinacos para su uso doméstico. El costo se aplica al gasto de energía eléctrica Respecto al ahorro de agua está el de la concientización y captura de agua de lluvia para servicios de limpieza e higienización.

e) Conocimientos, experiencia o habilidades requeridas.

Para proceso técnico de producción de quesos los socios cuentan con la experiencia suficiente, pues se dedican a la elaboración de quesos artesanales a pequeña escala por varios años. Lo que les falta es conocimiento y habilidad en la comercialización y la contabilidad por lo que tomaran talleres para desarrollar estas capacidades, por lo que se solicitara al INAES recurso para la capacitación.

f. Programa de abasto

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, SERVICIOS,

MANO DE OBRA

UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD COSTO UNITARI

O

COSTO TOTAL

PREVEEDOR (ES)

CONSIDERADO (S)

PERIODICIDAD DE ABASTO

Leche Litro 30000 6 $ 180,000.00   DIARIO

Cloruro de Calcio(CaCl2) Gramo 8 250 $ 2,000.00 V E Y C O S.A. DE .C.V.

 

SEMANAL, MENSUAL

Nitrato de Potasio(KNO3) Gramo 34 14 $ 476.00  V E Y C O S.A. DE .C.V.

SEMANAL, MENSUAL

Cuajo liquido Fuerza 1:10000

Mililitro 8 300 $ 2,400.00 V E Y C O S.A. DE .C.V.

SEMANAL, MENSUAL

Sal (NaCl) Gramo 8 250 $ 2,000.00 V E Y C O S.A. DE .C.V.

SEMANAL, MENSUAL

Gas Lp Litro 300 7.5 $ 2,250.00 MABARAK S.A. DE .C.V 

MENSUAL

Bolsas de Vacío en 90 Micras

kg 3601 0.1 $ 360.14 MANO DE OBRA DE

DIARIO

18

para Empaque de Queso Cap. 1 kg.

SOCIOS Y LOCAL

1.3 Tamaño

La capacidad a instalar será para procesar 1000 litros de leche diarios y una producción anual de 36,014 kilogramos de queso fresco, y a partir del segundo año 43,212.00 kilogramos.

Ingreso anual        AÑO    VENTAS UM 1 2 3 4 5QUESOS KG

36,014.41 43,212.00

43,212.00

43,212.00

43,212.00

INGRESO            QUESOS  

2,521,008.40 3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

             TOTAL  

2,521,008.40 3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

3,024,840.00

3.4 Características Especiales

En el proyecto no participa población en situación de vulnerabilidad.

3.5 Calendario de ejecución del proyecto productivo y programa de ministraciones.

a) Calendario de ejecución.

CONCEPTO/MES E F M A M J J A S O N DLicencia sanitaria                        Contrato de agua potable                        Autorización de inicio de actividad                        Autorización de impacto ambiental                        Capacitación                        Adquisición de Equipo de Pasteurización

                       

Adquisición de Insumos y Materia Prima                        

No. DE MINISTRACIONES

FECHA PROPUESTA

MONTO SOLICITADO

DESTINO DEL RECURSO (CONCEPTOS)

1 15 de junio 2014

320,000 Compra de activo fijo (Sistema de pasteurización)

2 01 de julio 65000 Capital de trabajo (Compra de materia

19

2014 prima e insumos)3 15 de Julio

201415000 Inversión diferida (Capacitación)

       TOTAL 400,000.00  

a) Programa de ministraciones solicitadas al INAES.

4.1 Forma de organización y funcionamiento.

CONSEJO DE ADMINISTRACIONPRESIDENTE

FRANCISCA DOMINGUEZ

RAMIREZ

GERENTE GENERALFRANCISCA DOMINGUEZ RAMIREZ

AREA DE PRODUCCION:ESQUINIO CONDE AMBROSIO

SUPERVISOR DE CAMPOLUCIANO LOPEZ HERNANDEZPERSONAL DE CAMPOFAMILIARES DEL LOS BENEFICIARIO

AREA DE VENTASOFIA PEREZ PEREZ

RESPONSABLE DE AREAS RUFINO SORIANO GOMEZ

4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS Y SOCIALES

20

La empresa tendrá un Gerente General que será la Sra. FRANCISCO DOMINGUEZ RAMIREZ será el responsable la operación total de la empresa

Área de producción. El responsable de esta área será el Sra. ESQUINIO CONDE AMBROSIO, que tendrá como función la compra de la materia prima y tendrá la responsabilidad de que la calidad sea las normas de producción

Área de ventas. El responsable de esta área será la Sra. SOFIA PEREZ PEREZ, que tendrá como función la venta de los quesos y recibir los pagos

Supervisor de campo: Sr LUCIANO LOPEZ HERNADEZ, ella se encarga de la producción en campo que inicia desde la preparación del terreno hasta la producción en campo. Responsable de áreas, quien será la responsable de supervisar que las áreas cumplan con sus funciones p

Responsables de campo: serán los familiares de las beneficiarias en primera instancia por falta de recurso posteriormente se contratara personal ellos se encargaran de desarrollar actividades de la quesería.

4.2 Población en condiciones de vulnerabilidad

En el proyecto No participa población en situación de vulnerabilidad

4.3 Prácticas a desarrollar por parte de los integrantes

Los socios de la empresa no percibirán salarios, sino utilidades de acuerdo a sus aportaciones en capital social y trabajo. Como adelanto de sus utilidades percibirán 100 pesos por jornada de trabajo de 8 horas.

La toma de decisiones al interior de la empresa será por medio de asambleas cada 15 días con acta de asamblea, Quórum y por supuesto con la participación de todos.

Para los socios se realizaran cursos de capacitación para mejorar el proceso productivo, aspectos de comercialización y aspectos de contabilidad. Se propone tomar un curso de 10 horas cada año para cada socio.

5. ACCIONES O SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

21

Se requiere capacitación en los aspectos contables, por lo que se contratara un contador para impartir un curso.

Se requiere del pago del notario público para la elaboración y firma del acta constitutiva.

Con todas estas acciones se lograra que los socios queden capacitados para administrar de manera eficiente la empresa

Capacitación a los socios 15,000.00 por un periodo de un mes a un prestador de servicios profesional técnico, para la puesta en marcha se requiere de un especialista en higiene de alimentos para que elabore los manuales de higiene y procesamiento de la Leche.

El proyecto “Elaboración de queso fresco” requiere una inversión total de $ 586,572.29 pesos, de los cuales $ 320,000.00 pesos son para inversión fija, 15,000.00 pesos son para inversión diferida y 186,572.29 pesos son para capital de trabajo.

El financiamiento para la inversión será de 68.19% del Instituto Nacional de la Economía Social (INAES), de apoyos INTEGRA modalidad II.1 apoyo en efectivo para la ejecución de un proyecto productivo nuevo.Se solicitan al INAES $400,000.00 pesos para inversión fija, $15,000 pesos para inversión diferida y $65,000.00 para capital de trabajo, cuyo desglose de conceptos se presentan en el siguiente cuadro:

6.1 Programa de inversionPRESUPUESTO

CONCEPTOS UNIDAD DE

CANTIDAD

COSTO INVERSION FINANCIAMIENTO

MEDIDA UNITARIO TOTAL OSSE INAES

Inversión fija $ 455,000.00

$ 135,000.00

$ 320,000.00

Inversión fija % 100.00% 29.67% 70.33%

Local m2 160 $ 200.00

$ 32,000.00

$ 32,000.00

$ -

Sistema de pasteurización Equipo 1 $ 320,000.00

$ 320,000.00

$ -

$ 320,000.00

Camioneta Pieza 1 $ 95,000.00

$ 95,000.00

$ 95,000.00

Tanque gas Pieza 1 $ 8,000.00 $ 8,000.00

$ 8,000.00

Inv diferida $ 22,000.00

$ 7,000.00

$ 15,000.00

6. ASPECTOS FINANCIEROS

22

Inv diferida % 100.00% 31.82% 68.18%

Licencia sanitaria Pago 1 500 500.00 500.00

Contrato de agua potable Pago 1 1000 1,000.00 1,000.00

Autorización de inicio de actividad

Pago 1 500 500.00 500.00

Autorización de impacto ambiental

Pago 1 5000 5,000.00 5,000.00

Capacitación Servicio 1 15000 15,000.00 - 15,000.00

Capital de trabajo $ 109,572.29

$ 44,572.29

$ 65,000.00

Capital de trabajo % 100% 41% 59%

COMPRA DE LECHE LITROS 10900 6 $ 65,400.00

$ 400.00

65000

Nitrato de Potasio(KNO3) kg 16 250 $ 4,000.00

$ 4,000.00

Sal fina kg 68 14 $ 952.00

$ 952.00

Cuajo kg 16 300 $ 4,800.00

$ 4,800.00

Cloruro de Calcio kg 16 250 $ 4,000.00

$ 4,000.00

Gas LP Lt 600 7.5 $ 4,500.00

$ 4,500.00

Bolsas de Vacio en 90 Micras para Empaque de Queso Cap.

1 kgs.

kg 7203 0.1 $ 720.29

$ 720.29

Mantenimiento equipo Servicio 0 2000 $ -

$ -

Secretaria Jornal 60 140 $ 8,400.00

$ 8,400.00

Mano de obra para queso Jornal 120 140 $ 16,800.00

$ 16,800.00

$ 586,572.29

$ 186,572.29

$ 400,000.00

TOTAL % 100.00% 31.81% 68.19%

6.2 Activos disponibles.

Los integrantes aportaran un local de 160 m2, con servicios de agua, drenaje y camioneta pick up para traslado de leche y recipientes; Luz Eléctrica; Gas; Bolsas de Polipapel; Teléfono; Obreras/Socias; Gorros; Mandiles; botas; cubrebocas.

TIPO DE BIEN

CONDICIONES DE USO

DISPONIBILIDAD

PROPIEDAD

CANTIDAD

CARACATERISTICAS

DOCUMENTO

LOCAL Bueno Inmediata Presidente del grupo

1 160 M2 Incluida en el Contrato de comodato

CAMIONETA

Bueno Inmediata Presidente del grupo

1 PIK UP FACTURA A NOMBRE DE LA PRESIDENTA

23

6.3 Flujo de efectivo

El flujo de efectivo es positivo para todos los años, de manera creciente en cada uno de los años, a partir del año dos, como es flujo de efectivo netos ya se descontaron todos los costos de operación, el resultado ya es un excedente para repartirse entre los socios para beneficio de sus familias.

Cuadro Flujo de efectivoAÑO

CONCEPTOS 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

ENTRADAS

Inaes 400,000.00

Solicitante 186,572.29

Ventas 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00

Recuperacion de capital de trabajo

109,572.29

Valor residual 147,500.00

TOTAL DE ENTRADAS 586,572.29 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29

SALIDAS

Inversión fija 455,000.00

Inversión diferida 22,000.00

Capital de trabajo 109,572.29 10,957.23

Costo de producción 2,218,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73

ISR 79,581.20 122,730.68 122,730.68 122,730.68 122,730.68

PTU

TOTAL DE SALIDAS 586,572.29 2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41

FLUJO NETO DE EFECTIVO 0.00 222,689.47 312,414.36 323,371.59 323,371.59 580,443.88

AÑO

RELACION BENEFICIO/COSTO 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

ENTRADAS 586,572.29 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29

SALIDAS 586,572.29 2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41

SALDO A FAVOR 0.00 $ 222,689.47

$ 312,414.36

$ 323,371.59

$ 323,371.59

$ 580,443.88

RELACION BENEFICIO/COSTO 1.10 1.12 1.12 1.12 1.21

24

FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO -586,572.29

222,689.47 312,414.36 323,371.59 323,371.59 580,443.88

VALOR ACTUAL NETO AL 5% $ 909,054.07

TIR 44%

6.4 Indicadores

a) Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio es de 50.22% a partir del primer año, se puede determinar que la empresa tendrá buenas posibilidades de obtener utilidades, ya que alcanzar volúmenes bajos de producción es más factible que lograr niveles altos de producciónEn términos monetarios en nivel de ingresos en el que la empresa no pierde ni gana es cuando se obtienen ingresos por un valor de $1,265,971.03 a partir del año uno.

Estado de resultados proforma

           

CONCEPTO 1 2 3 4 5

           

13. UTILIDAD NETA=10-11 222,689.47 323,371.59 323,371.59 323,371.59 323,371.59

14. PUNTO DE EQUILIBRIO (%) 50.22 40.60 40.60 40.60 40.60

15. PUNTO DE EQUILIBRIO ($) 1,265,971.03 1,228,066.73 1,228,066.73 1,228,066.73 1,228,066.73

b) Relación beneficio/costo.

De acuerdo a los a los resultados arrojados, se determina que durante el periodo de análisis del proyecto, a una tasa de actualización del 5 % por cada peso que sea invertido se obtendrá 10 centavos de beneficios netos en el primer año y 12 para los años 2,3,4 Y 21 centavos para el año 5.

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

ENTRADAS 586,572.29

2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29

SALIDAS 586,572.29

2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41

SALDO A FAVOR 0.00 $ 222,689.47 $ 312,414.36 $ 323,371.59 $ 323,371.59 $ 580,443.88

RELACION BENEFICIO/COSTO 1.10 1.12 1.12 1.12 1.21

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