Servicio Nacional de Aprendizaje SENAFORMULARIO PARA ELABORACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON

LA FORMACIÓN MEDIA TECNICA

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1. PRESENTACION1.1. TITULO

ELABORACIÓN DE REQUESON A PARTIR DE LACTOSUERO PROVENIENTE DE INDUSTRIAS QUESERAS DEL MUNICIPIO DE TURBACO-BOLIVAR.

1.2. INTEGRANTES

NOMBRES Y APELLIDOS CC/TI CORREO ELECTRONICO TELEFONOLesbia Cristina Julio González 1047428355 kristen_jg@hotmail.com 6573426Diego Felipe Tirado Armesto 1100396769 diegotirado010@hotmail.com 3205396760

1.3. PROGRAMA DE INTEGRACIÓN CON LA FORMACIÓN MEDIA:

NOMBRE FICHA FORMATO DIA/MES/AÑOInstitución Educativa Soledad

Acosta De Samper.INICIO 28/01/2002FINALIZA 07/12/2007

Institución Educativa de Galeras.

INEGA INICIO 28/01/2002FINALIZA 07/12/2007

1.4. LUGAR DE REALIZACIÓN DEL PROYECTO:

DEPARTAMENTO MUNICIPIO DIRECCIONBolívar Turbaco Finca…

2. PLANEACION ESTRATEGICA.2.1. MATRIZ FODA DEL PROYECTO.

Fortalezaa. Producto de alto nivel.b. Alta capacitación.c. Conocimientos de alta calidad.

Oportunidadesa. Mercado mal atendido.b. Alta producción de lactosuero

a bajo precio.c. Financiamiento.

Debilidadesa. Bajos recursos financieros.b. Poca experiencia de los recursos

humanos.c. Debilidades gerenciales.

Amenazasa. Rechazo al producto.b. Baja producción de lactosuero

en verano.

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2.2. VISIÓN

Para dentro de un año se estará elaborando un producto que contribuya al desarrollo de la industria regional, buscando ser reconocido por su calidad, innovación, precio justo y buena capacidad de respuesta en mercados competitivos.

2.3. MISIÓN

Producir y comercializar requesón con altos estándares de calidad que satisfagan a nuestros consumidores, generando beneficios a la comunidad a través de la eficiencia de los procesos productivos y de comercialización.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL: Elaborar requesón a partir de lactosuero proveniente del municipio de Turbaco-Bolívar.

3.2. OBJETIVOS ESPESIFICOS: Conformar una planta apta para la elaboración de productos de alta calidad. Reunir un equipo humano capaz, con sólidos principios éticos,

comprometido con la región y orientado al servicio de sus consumidores.

4. JUSTIFICACION

El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria, incluyendo la colombiana. Cada 1,000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 450 personas.Más aún, no usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos; el lactosuero contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero.Los mismos 1,000 litros de lactosuero a los que nos referimos arriba contienen más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas.En términos de composición y de valor energético, los sólidos del lactosuero son comparables a la harina de trigo. Por consiguiente, es importante que la industria

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de quesería tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de dar un valor agregado al lactosuero.

5. MODULO DE MERCADO 5.1. Análisis de mercado

El mercado regional nos da altas oportunidades de entrar a competir, ya que en este hay poca competencia en el sector productor de requesón.

5.1.1. Productos o Servicios a vender

El producto a vender será el requesón untable pasteurizado con alto contenido de humedad.

5.1.2. Clientes

El producto está orientado hacia el público en general ubicado en el departamento de Bolívar, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. No está específicamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos, sistema inmunológico comprometido.

5.1.3. Competencia

La competencia es relativamente poca, ya que entre la nacional encontramos productores de requesón como: COLQUESOS S.A. (Medellín); EL ZARZAL S.A. (Medellín); FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A. (Bogotá) y PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPINA S.A. (Bogotá). Pero en Bolívar no se encuentran registros relacionados con la producción de requesón, si no que se encuentran sucursales de algunas de las empresas mencionadas anteriormente.

5.2. NECESIDADES Y REQUERIMENTOS

5.3. MEZCLA DE MERCADOS

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Podríamos encontrar oportunidades en el mercado nacional, siguiendo normas de producción y calidad, que hagan de nuestro producto de interés para el público nacional.

6. MODULO OPERATIVO6.1. Ficha Técnica Del Producto /Servicio

Denominación Según presentación en peso (Grande, mediano, pequeño)

Presentación La pieza de Requesón se presenta en tarrinas de plástico termosellado.

Código EANPeso Según presentación (1,8Kg; 1 Kg y 400 g)Conservación Entre 1º y 6º C.Ingredientes Lactosuero de Quesería; acido (láctico, cítrico,

acético o fosfórico); hidróxido de sodio (NaOH); cloruro de sodio (NaCl); Leche pasteurizada.

Composición nutricional por cada 100 gr

Valor Energético: 159 KcalProteínas 8,30 grGrasas 12,20 grHidratos de Carbono 3,95 gr.

Logística Unidades por caja Según presentaciónMedidas de caja Según presentaciónPeso de caja Según presentaciónCajas por Pallet Según presentación

Caducidad 14 días.

6.2. Parámetros Técnicos Especiales

Profe no entendemos.

6.3. Descripción Del Proceso

A continuación se detallara la realización de requesones untables pasteurizados de alto contenido de humedad:La mezcla de lactosuero, hidróxido de sodio (NaOH) y cloruro de sodio (NaCl) (Opcional) se somete a calentamiento (~65°C), luego se le adiciona leche (Opcional) para aumentar textura y se aumenta la temperatura a de 87-90°C, después se agrega ácido produciendo precipitación de proteína, se drena el

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lactosuero, y a continuación se procede a una pasteurización del requesón y por último se realiza el empacado en caliente.Entre los ácidos empleados industrialmente se encuentran los ácidos láctico, cítrico, acético y fosfórico. En la elaboración artesanal del requesón generalmente se utiliza vinagre (una solución acuosa de ácido acético) o jugos de frutas ácidas (soluciones acuosas de ácido cítrico) en volúmenes de aproximadamente 5 a 10 % en relación al volumen del lactosuero. El ácido tiene como función bajar el pH hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de estas proteínas. Ésto, junto con las reacciones de desnaturalización térmica, conduce a la floculación y precipitación de las proteínas lactoséricas.Al seleccionar el ácido se deben considerar varios factores, tales como: disponibilidad, costo, seguridad en su almacenamiento y manejo, características físicas de la cuajada y sabor y rendimiento de los requesones.

6.4. Cronograma Detallado De Actividades

Mes

Actividad

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Elaboración proyecto productivo

Presentación y proyecto productivo

Espera de respuesta

Conformación de Planta procesadora

Adquisición de proveedores de lactosuero y demás materia prima.

Formación de equipo de trabajo.

Puesta en marcha de producción.