ANLISIS SENSORIALAnlisis de estabilidadTipo de prueba sensorial a realizar: Prueba Hednica

Se usa para evaluar si un producto es aceptable o no Se usan escalas categorizadas con diferente nmero de categorasSe puede medir: Calidad Intensidad Aceptabilidad

Ejemplos de tipo de escala segn categora

Escala de calidadEscala de intensidad de saborEscala hednica estructurada

1 = malo2 = muy pobre3 = pobre4 = moderadamente regular5 = ligeramente regular6 = regular7 = moderadamente bueno8 = bueno9 = muy bueno10 = excelente10 - excesivamente fuerte9 - muy fuerte8 - moderadamente fuerte7 - ligeramente fuerte6 regular5 - ligeramente intenso4 - moderadamente intenso3 - poco intenso2 - inspidome disgusta extremadamente- me disgusta- me disgusta mucho- me disgusta moderadamente- ni me gusta, ni me disgusta- me gusta ligeramente

Ejemplos de formulario a emplear

Anlisis de datos en la prueba hednica

Las categoras s convierten en puntajes numricos del 1 al 9, donde 1 representa disgusta muchsimo y 9 gusta muchsimo. Los puntajes numricos se analizan utilizando anlisis de varianzaLos valores F calculados se comparan con los valores F de las tablas de distribucin de F al nivel de significancia de 5 %, para determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los panelistas. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el mismo nmero de grados de libertad, habr evidencia de que hay diferencias significativas. Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de comparacin mltiple, para determinar cuales son las medidas del tratamiento o de la poblacin que difieren entre s.Si el valor F calculado es superior al valor F crtico (es el que aparece en al tabla), para el mismo nmero de grados de libertad, habr evidencia de que hay diferencias significativasUna vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de comparacin mltiple, para determinar cuales son las medias que difieren entre s. (Se puede usar la prueba de Tukey o Duncan.)

Incidencias de fbricaTipo de prueba sensorial a realizar: Prueba do troSe usa para determinar si la diferencia entre muestras es debida a un ingrediente, procesamiento, empaque o almacenamiento. Tambin cuando deseamos saber, si hay diferencia, aunque no se identifique un atributo especfico. Se usan de 15 a 30 sujetos a quienes se les presenta una muestra de referencia identificada con una letra y luego dos muestras desconocidas codificadas, de las cuales, una ser idntica a la de referencia.El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (A) y los codificados depende: De las caractersticas del producto Si la evaluacin induce fatiga

Los panelistas deben conocer muy bien la muestra de referencia. Se puede evaluar la significancia con: Tabla de significancia para test pareados Prueba de Chi cuadradoRealizacin de la prueba:Se presenta una muestra de referencia identificada con una letra. Dos muestras sern desconocidas codificadas en donde una de ellas es idntica a la de referencia.

Nuevo productoTipo de prueba sensorial a realizar: Comparacin pareadaPermite detectar pequeas diferencias entre dos muestras ya sea: En calidad En una caracterstica especfica

Se usa cuando se desea confrontar una muestra contra un estndar ya sea para:Reemplazar, imitar o mejorar a un producto estndar que es de buena aceptacinConocer cambios en la calidad del producto resultante de la modificacin de algn procesoSe sugiere que los panelistas conozcan la muestra estndar para poder tener un punto de comparacin. Realizacin de la pruebaSe presentan los pares que se van ha evaluar. Las referencias se identifican con una letra y las muestras con otra nomenclatura, por ej. Que vayan numeradas:

El formulario de evaluacin:Se pide que respondan a preguntas como las siguientes:

Cree que hay diferencia entre la muestra y la estndar?

Cul es la diferencia?

Indique el grado de diferencia (se puede usar una escala)

Cmo califica la muestra: Aceptable No aceptable?Se puede usar una escala para esta pregunta:ExcelenteBuenaRegularMala

Inferior al estndarIgual al estndarSuperior al estndar