Pruebas Discriminativas II[1]2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería de Pesquera y de AlimentosEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICAN0

6

“PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II”

PROFESOR: Ing. Christian Pesantes Arriola

INTEGRANTES:

Hidalgo Castro ;Gabriela

Ávila Márquez ;Karen

Sánchez Galicio; Raúl

Yucra Zela ;Evelin Janed

2012

ANALISIS SENSORIALIng. Christian Pesantes Arriola Pág. 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”

ANALISIS SENSORIAL


INTRODUCCION

Las pruebas discriminativas permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el tamaño de la diferencia. de manera general son sencillas y de gran utilidad práctica y pueden ser de diferenciación o de sensibilidad (ESPINOSA M, 2007).

Fuente: ESPINOSA M, 2007

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos.

Por ello en este trabajo hablaremos de las pruebas de comparación múltiple y de las pruebas de ordenamiento.

Las pruebas de comparación múltiple nos permiten analizar en número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de referencia. Este método se llama prueba de comparación múltiple y resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una formulación, la sustitución de un ingrediente.

En cambio las pruebas de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.



I. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba

discriminativa.

Establecer el grado de diferencia entre tres o más muestras alimenticias.

Determinar la muestra de mayor aceptación.



II. REVISION DE LITERATURA

COMPARACIONES MÚLTIPLES

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como muestra incógnita la muestra considerada como control.

La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.

Ejemplos de fichas para la prueba de Comparación múltiple





El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica. (Espinoza; 2007)

Cuando se rechaza la hipótesis nula de no diferencia de más de dos medias (H 0: 1 = 2 = … = k) en un análisis de varianza surge la pregunta acerca de cuáles pares de medias son diferentes, puesto que el rechazo de una hipótesis nula con cuatro tratamientos (H0: 1 = 2 = 3 = 4), podría deberse a uno o varios de los seis pares de diferencias que se pueden tener, esto es: 1 ≠ 2 o 1 ≠ 3 o 1 ≠ 4 o 2 ≠ 3 o 2 ≠ 4 o 3 ≠ 4. (Delgado, 2001)

Una vez que el ANVA ha conducido al rechazo de la hipótesis nula para una de las fuentes de variación, tendremos que decidir entre cuales de los tratamientos existe aquella diferencia significativa. Cuando se trata de comparar dos productos, el problema es sencillo ya que el ANVA nos indica si existen diferencias significativas entre estos dos productos. En el caso de comparación de tres o más productos, el ANVA puede indicar en términos globales si existe o no diferencias significativas, pero no identifica entre cuales productos se produce esta diferencia, si son todos diferentes entre sí o solamente existe uno diferente a los otros.

Para decidir acerca de cuáles son los productos que difieren, debemos recurrir a las pruebas de comparaciones múltiples empleando algunas de las pruebas descritas para ello.

Una vez que el ANVA ha mostrado que un valor de F es significativo (rechazo de la hipótesis nula), se puede aplicar una prueba como la Dunnett, Duncan, Newman-Keuls, Tuckey o el de la Diferencia Significativa Menor, entre otras que se han propuesto. (WITTIG; 2001)



Existen varios procedimientos, el primero de estos procedimientos, y el más utilizado en el pasado, es el de la Diferencia Significativa Mínima (DSM) de Fisher publicada en 1935 en su libro The Design of Experiments. (Delgado, 2001)

Todos los procedimientos involucran el cálculo de un valor que es comparado con la diferencia entre promedios. Si este valor es más pequeño que las diferencias quieren decir que éstas son significativamente diferentes.

Tradicionalmente, las comparaciones múltiples se realizan al mismo nivel de significancia que el ANVA. Por ejemplo, para un ANVA significativo a un nivel de 5% (α = 0,05), se realizan comparaciones múltiples al 5%. Sin embargo, algunos investigadores realizan comparaciones a niveles diferentes lo cual, desde el punto de vista estadístico también es posible realizar. Lo que no puede hacerse, sin embargo, es realizar comparaciones múltiples al nivel de 1% (α = 0,01) cuando el ANVA sólo muestra diferencias al 5%.

Como habíamos indicado, existen muchos métodos para llevar a cabo estas comparaciones, que emplean tablas como la t de Student o tablas elaboradas especialmente para este efecto, como las de Dunnett o las de Tuckey.

Fórmula para calcular tos valores de rango para las comparaciones múltiples.



Características de cada Prueba.

Básicamente, las pruebas son las de t de Student mejoradas. La prueba de Dunnett se emplea

únicamente cuando todos los promedios se comparan con un control. Por ejemplo, cuando tenemos

un producto innovador y varios productos aparentemente similares de otros laboratorios. Se

comparan éstos contra el innovador y no entre ellos.

La prueba de Diferencia Significativa Mínima es realmente una prueba t de Student y debe emplearse

cuando se realizan pocas comparaciones. Si las comparaciones son muchas, se corre el riesgo de

cometer un error de Tipo I (rechazo de la hipótesis nula). Por este motivo, sise desea aplicar esta

prueba para muchas comparaciones, se debe elegir como nivel de significancia el nivel de 0,01.

Las pruebas de Newman - Keuls y la de Duncan se emplean cuando existen muchas comparaciones y

puede emplearse como nivel de significancia 0,05 ó 0,01. Las pruebas de Sheffé y la de Tuckey son

más conservadores en el sentido de tener un rango de valores más grandes, de modo que es más

difícil rechazar la hipótesis nula. La prueba de Newman-Keuls y la de Tuckey se diferencian en que

para la primera, el valor de Q se obtiene para el número total de tratamientos, en cambio el Qmáx de

Tuckey toma el número promedio a comparar. (WITTIG; 2001)

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas.

La prueba consiste en colocar dos o más muestras codificadas de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. (Espinoza; 2007)

Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas (Hernandez; 2005)

El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.

Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles. (Espinoza; 2007)



Casos en que se aplica

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso dar

información analítica sobre ellas.

Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar

posteriormente para evaluación de calidad.

Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos

no se pueden usar los test de diferencias.

Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para

reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de

consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente

cuando diferencian calidad que cantidad. (WITTIG; 2001)

Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores.

Desarrollo de nuevos productos.

Medir el tiempo de vida útil de los productos.

Mejorar el producto. (Hernandez; 2005)



En el siguiente formato se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas.

Formato para Prueba De Ordenamiento

Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005

Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados

Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005



Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento:

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos

se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de dos colas o

una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre sí, o si una de las muestras se establece

como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior

dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al

resto de las muestras (diferencia no direccional).

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1) Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado

2) Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han sido ordenados.

3) Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la fórmula siguiente:

Dónde:

n = número de juicios totales.

K = número de tratamientos.

Ri = suma de puntos totales por muestra.

4) Buscar X2 (tab) en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1

grados de libertad

5) Comparar X2exp con X2

tab.

6) Si X2exp ≤ X2

tab → No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel de

significancia dado.

Si X2exp > X2

tab →Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel de significancia.



7) Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es necesario precisar cuáles son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario calcular la diferencia mínima significativa (DMS).

Dónde:

Q = Valor tabulado según K y nivel de significación establecido

n = número de juicios totales.

K = número de tratamientos.

8) Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los tratamientos,

realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado.

9) Si /Ri1-Ri2/ > DMS → Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS → No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. (Espinoza; 2007)



III.MATERIALES Y METODO

1) Materiales, Equipos e Instrumentos:

Cinco muestras de margarinas (de marcas diferentes)

Galleta de soda

Cinco muestras de limonada (de diferente concentración de azúcar)

Agua de mesa

Vasos descartables



Plumones


2) Métodos

a) Prueba de comparaciones múltiples:

Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y evaluó las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 10, cada panelista determino cuál de ellas se asemeja más a la muestra patrón según el o los atributos evaluados.

b) Prueba de ordenamiento:

Cada juez o panelista recibió las muestras en forma randomizada y se le solicito que realice un ordenamiento de las muestras según la intensidad del estimulo solicitado (de menor a mayor intensidad). Se empleo el anexo 11.


III.RESULTADOS

JUECESOLOR

TOTAL430 344 560 220

1 1 1 1 2 5

2 1 0 0 1 2

3 1 1 3 3 8

4 1 3 0 1 5

5 2 3 2 4 11

6 2 2 1 3 8

7 1 2 1 3 7

8 3 4 2 3 12

9 1 3 0 1 5

10 0 0 0 0 0

11 3 1 2 0 6

12 0 1 3 2 6

13 3 3 1 4 11

14 1 0 1 0 2

15 3 3 4 5 15

16 2 3 1 3 9

17 3 1 2 1 7

18 1 1 0 2 4

19 1 2 1 2 6

20 0 0 4 2 6

21 2 1 1 0 4

22 2 3 1 5 11

ANALISIS SENSORIAL Ing. Christian Pesantes Arriola Pág. 15


TOTAL 34 38 31 47 150

POMEDIO 1.545 1.727 1.409 2.136

Tabla de datos obtenida de los datos del laboratorio de Análisis Sensorial

1) Prueba de Hipótesis

H0: El olor de las muestras es similar.

Ha: Al menos el olor de una de las muestras es diferente.

2) Prueba estadística.

Prueba de Fischer:

Cálculos:

Fuente de varianza G.L. S.C. C.M. Fc

Muestras 3 6.59 2.197 2.068Jueces 21 68.82 3.277

Error o residual 63 66.91 1.062Total 87 142.32 -



Haciendo uso de la tabla VI se obtiene el valor para F para un numerador 5 y denominador 35.

Comparando con el F calculado:

3) Conclusión:

Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el olor de las muestras es similar.

JUECESCOLOR

TOTAL430 344 560 220

1 2 1 2 0 5

2 3 1 1 3 8

3 1 3 1 3 8

4 1 2 0 2 5

5 1 1 3 3 8

6 3 2 2 4 11

7 2 3 2 4 11

8 3 4 1 1 9

9 2 1 1 2 6

10 0 1 1 1 3

11 3 1 2 1 7

12 0 0 0 1 1

13 2 2 2 2 8

14 0 0 0 0 0



15 1 0 2 2 5

16 4 2 3 2 11

17 1 4 1 3 9

18 0 2 3 2 7

19 1 4 4 3 12

20 0 0 1 4 5

21 2 1 1 0 4

22 2 4 1 5 12

TOTAL 34 39 34 48 155

PROMEDIO 1.545 1.773 1.545 2.182


H0: El Color de las muestras es similar.

Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente.


Prueba de Fischer:

Cálculos:




Muestras 3 5.94 1.98 1.664Jueces 21 59.24 2.82




3) Conclusión

Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el color de las muestras es similar.

JUECESSABOR

TOTAL430 344 560 220

1 3 3 3 3 12

2 0 0 1 2 3

3 2 3 1 3 9

4 3 1 1 1 6

5 2 3 4 2 11

6 2 1 1 4 8

7 2 4 1 4 11



8 5 3 1 0 9

9 3 2 2 1 8

10 1 2 2 2 7

11 3 2 4 4 13

12 1 3 2 3 9

13 3 3 2 4 12

14 1 1 2 1 5

15 2 3 2 5 12

16 2 2 2 3 9

17 3 3 1 2 9

18 1 2 2 1 6

19 0 4 1 2 7

20 0 1 0 4 5

21 2 1 1 0 4

22 2 2 5 3 12

TOTAL 43 49 41 54 187

PROMEDIO 1.955 2.227 1.864 2.455


H0: El sabor de las muestras es similar.

Ha: Al menos el sabor de una de las muestras es diferente.


Prueba de Fischer:




Muestras 3 4.76 1.587 1.205Jueces 21 43.87 2.089




3) Conclusión

Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el sabor de las muestras es similar.



JUECESTEXTURA

TOTAL430 344 560 220

1 2 3 2 2 9

2 0 0 1 2 3

3 2 2 2 4 10

4 2 1 2 1 6

5 2 2 3 2 9

6 1 0 0 3 4

7 1 3 1 1 6

8 2 3 2 0 7

9 2 4 3 1 10

10 1 2 2 1 6

11 0 0 0 0 0

12 0 0 0 0 0

13 2 2 2 3 9

14 1 1 1 2 5

15 1 1 1 3 6

16 2 2 2 4 10

17 1 4 1 2 8

18 1 2 3 3 9

19 1 2 2 3 8

20 0 0 1 5 6

21 2 1 1 0 4

22 2 3 5 4 14



TOTAL 28 38 37 46 149

PROMEDIO 1.273 1.727 1.682 2.091


H0: La textura de las muestras es similar.

Ha: Al menos la textura de una de las muestras es diferente.

2) Prueba estadística

Prueba de Fischer:

Cálculos:


Muestras 3 7.40 2.467 2.472Jueces 21 58.47 2.784






3) Conclusión

Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que la textura de las muestras es similar.



PRUEBA DE ORDENAMIENTO

JUECESMUESTRAS

692 873 765 599 970

1 5 4 2 1 3

2 1 4 2 5 3

3 1 2 3 5 4

4 2 1 3 5 4

5 4 3 5 2 1

6 1 3 2 5 4

7 1 3 2 4 5

8 1 2 3 5 4

9 1 2 3 5 4

10 2 1 3 4 5

11 4 1 5 3 2

12 1 2 3 5 4

13 1 2 3 5 4

14 1 2 5 3 4

15 1 2 3 5 4

16 2 1 3 5 4

17 2 1 4 5 3

18 1 2 3 5 4

19 1 2 3 5 4

20 1 3 2 4 5

21 1 2 3 5 4



22 1 2 3 5 4

orden correcto 1 2 3 4 5

Del apéndice VIII de la tabla se obtienen los datos 1.6 y 0.5 tomando como referencia las 5 muestras, ordenando en concentraciones:

-1.16 -0.5 0 0.5 1.16

1 2 3 4 5

(De menor a mayor concentración)



TABLA ORDENADA

JUECESMUESTRAS

692=A 873=B 765=C 599=D 970=E TOTAL

1 1.16 0.5 -0.5 -1.16 0 0

2 -1.16 0.5 -0.5 1.16 0 0

3 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

4 -0.5 -1.16 0 1.16 0.5 0

5 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0

6 -1.16 0 -0.5 1.16 0.5 0

7 -1.16 0 -0.5 0.5 1.16 0

8 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

9 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

10 -0.5 -1.16 0 0.5 1.16 0

11 0.5 -1.16 1.16 0 -0.5 0

12 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

13 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

14 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0

15 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

16 -0.5 -1.16 0 1.16 0.5 0

17 -0.5 -1.16 0.5 1.16 0 0

18 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

19 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

20 -1.16 0 -0.5 0.5 1.16 0

21 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0



22 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0

TOTAL -17.24 -10.3 1.48 17.24 8.82 0

PROMEDIO -0.784 -0.468 0.067 0.784 0.401


H0: La concentración de azúcar en las muestras es similar.

Ha: Al menos una de las muestras tiene concentración diferente.


Prueba de Fischer:

Cálculos:


Muestras 4 35.48 8.87 21.476Jueces 21 0 0






3) Conclusión

Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que al menos una concentración de las muestras es diferente.

Cálculos para comparación de las muestras.

=

Calculamos el RES a partir de la tabla de la guía de práctica, (APÉNDICE VI) tomando como valor de las muestras 5 y grado de libertad del error 84.

Hallamos el DMS que nos servirá para comparar entre muestra y muestra.

Ahora lo ordenamos los promedios de valores negativos hacia positivos asumiendo que el mejor y primer puesto será negativo.

-0.784 = A -0.468 = B 0,067 = C 0.401 = E 0.784 = D

1° 2 ° 3° 4° 5°

Haremos la comparación entre una y otra muestra y veremos si es mayor que el DMS = 0.542; Si el DMS resulta menor que la diferencia no existe diferencia entre las muestras, si el DMS resultara mayor que la diferencia si existe diferencia.



Conclusión:

Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que se encontraron diferencias para las muestras B y A, C y las muestras E y C, D.



IV. DISCUSIÓN

De acuerdo con (Zamora 2007); la opinión del consumidor se necesita principalmente para estudiar el grado de aceptación o preferencia de un producto en un mercado determinado, obtener información para relacionar determinados aspectos o características del producto con su aceptabilidad, por esta razón, podemos afirmar que en nuestra muestra de laboratorio se pudo corroborar esto, pues todas las muestras analizadas presentaban similitud en: olor, color, sabor y textura lo que permite detallar que las fabricas toman en cuentan estas pruebas pues si entran al mercado con un sabor totalmente diferente al que todos los consumidores están acostumbrados dentro del mismo rubro pueden sé que estos no tengan una buena aceptación.

Hernández (2005) afirma que las pruebas discriminativas tiene muchos ámbitos de aplicación entre los cuales se puede mencionar: Selección y entrenamiento de catadores y, pues según los resultados estadísticos se halló que las muestras analizadas eran similares pues si son pruebas para entrenar es lógico pensar que se debe encontrar alguna diferencia a lo cual podemos asumir que sería necesario cambiar alguna de las concentraciones de los ingredientes para hacer esta prueba más valida y que pueda cumplir con la aplicación mencionada, no se descarta que la prueba ayuda a establecer semejanzas entre muestras alimenticias.

Olivas Gastelum (2009) afirma que la aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos, en nuestra práctica de laboratorio pudimos corroborar lo planteado pues todas las muestras analizadas tenían un aspecto muy parecido y es lo que sin dudas ayudo a que las podamos catalogar como muestras con gran similitud y es esto lo que permite afirmar lo que el autor afirma que detrás de estas pruebas influye bastante los aspectos psicológicos y estadísticos pues según nuestros resultados se estableció una gran relación en estos factores pues ante nuestros ojos eran muestras similares y la estadística lo corroboro.



El diseño más simple de análisis de la varianza se conoce como análisis de la varianza de una vía (ANOVA).En el diseño de ANOVA se interesó comparar la media de cinco grupos de tratamiento. Por lo que se realizó a preparar una tabla de ANOVA que consiste en una fuente de variación, grados de libertad, suma de cuadrados y cuadrados de la media.

Tratamiento :Olor

Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un α=0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma población es menor de 0.05,se concluye que todas son iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo que el olor de las muestras de margarinas es similar.

Tratamiento : Color

Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un α=0.05 por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma población es menor a 0.05, se concluye que todas son iguales (es decir todas las medias son iguales) por lo que se puede afirmar que el color de las muestras de margarinas resulto similar.

Tratamiento :Sabor

Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un α=0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma población es menor de 0.05,se concluye que todas son iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo que no existe diferencia de sabor entre ellas es similar.

Tratamiento : Textura

Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un α=0.05.por lo tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma población es menor de 0.05,se concluye que todas son iguales(es decir todas las medias son iguales);por lo tanto no existe diferencia de textura entre ellas.



IV.CONCLUSIONES

Se conoció el procedimiento a seguir para dos tipos de pruebas discriminativas (prueba de comparaciones múltiples y la prueba de ordenamiento).

Según el Anova, al evaluar las muestras de margarina de diversas industrias no se ha encontrado una marcada diferencia con sus características sensoriales (olor, color, sabor y textura) esto se debe tal vez a que estos alimentos tienes parecidos métodos y procesos de fabricación o tipos de material de empaque similares en las diversas industrias de margarina por eso el grado de diferencia entre estas muestras alimenticias no son tan diferentes.

Se estableció el grado de diferencia entre las muestras de margarinas mediante puntuaciones ( 0,1,2,3,4,5 ) siendo estas (no hay diferencia , hay diferencia muy leve, hay diferencia leve, hay diferencia moderada, hay diferencia grande, hay diferencia extremadamente grande) respectivamente ; obteniéndose los resultados ya mencionados. En el caso de las muestras de limonadas se ordenó de menor a mayor intensidad del estímulo percibido se encontraron diferencias para las muestras B y A, C y las muestras E y C, D.

Se estableció la muestra de mayor aceptación entre diferentes marcas de margarinas.



V.RECOMENDACIONES

Comparaciones múltiples

Se recomienda que al comparar las diferentes muestras entre la muestra de referencia y las restantes que si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. También se recomienda que los jueces deban ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse varias repeticiones para lograr resultados confiables estadísticamente.

Test de Ordenamiento:

Es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden numérico o alfabetico, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.

La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica. Este método es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador. (WITTIG; 2001).



VI.BIBLIOGRAFÍA

Gerardo Delgado; PRUEBAS DE DIFERENCIA DE MEDIAS O DE COMPARACIONES MÚLTIPLES; Edit. Gran Aurora Boreal II; Chile; 2001.

EMMA WITTIG DE PENNA; EVALUACIÓN SENSORIAL, Una metodología actual para tecnología de alimentos, Edición Digital de la Biblioteca de la Universidad de Chile; Chile; 2001.

ELIZABETH HERNANDEZ A.; EVALUACION SENSORIAL; UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD; Bogota, D.C.; 2005

DR. ESPINOZA MANFUGÁS, JULIA; EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. 2007. Ed. Universitaria. Ministerio De Educacion Superior. Ciudad de la Habana. Cuba

OLIVAS GASTÉLUM R, y cols ¨ Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos¨ artículo de opinión (2009) obtenido el 29 de mayo del 2013 en: http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf

ESPINOSA M, Julia. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria 2007.

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON. EVALUACIÓN SENSORIAL. Universidad Nacional a Distancia (UNAD). BOGOTA 2005.


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Pruebas Discriminativas II[1]2

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