Pulpa de fruta
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Formulación e implementación de proyectos
productivosCet 14- Agroindustrial – 6° 1°Alumna: Evangelina Belén MéndezProfesor: Homero Ulises GentileAllen - Rio negro - Argentina
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Este proyecto pretende desarrollar una pyme a partir del
agregado del valor en la fruta, produciendo en la región
industrializándola como pulpa (manzana, pera y membrillo).
visión
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misión
Incorporar otras variedades de fruta al proceso productivo (fruta de carozo). Una vez logrado esto buscaremos abastecer a industrias tales como reposterías, fabricas
de helados.
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Objetivos estratégicos El objetivo en el corto plazo consiste en lograr una mejor conservación del producto
para lo cual estableceremos como metodología la criogenización.
Con este fin reinvertiremos las utilidades en la
adquisición de la tecnología necesaria.
Con esto aseguraremos a nuestros clientes la producción de una pulpa de óptima calidad durante todo el año.
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Descripción del producto
La pulpa de fruta natural es obtenido a partir de frutas frescas, sanas y
maduras, las cuales son sometidas a un proceso de triturado.
En el código alimentario se entiende los productos homogéneos obtenidos por un
proceso adecuado de trituración mecánica de frutas u hortalizas.
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Clientes
Dentro de la industria artesanal tendremos como
clientes fábricas de helados, dulces, mermeladas,
repostería.
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Da
me
n ad
Durante el primer año se elaboran aproximadamente 500 kg los cuales se comercializan en saches de 500 gr. Una vez logrado este objetivo estimaremos un crecimiento anual de mil sachets.
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Competidores
No existen competidores, ya que es un producto no
muy conocido en la región.
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Proveedores
Mis proveedores serán los productos de las distintas frutas ( peras, manzana y membrillo). Los equipos serán comprados
en fabricas o comercio que disponga de ellas.
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Estrategia comercial Una de las estrategias para
promover este producto:Es elaborar alimentos que contengan pulpa de fruta, como facturas, tartas de
manzana. Hacer degustaciones
Participar en ferias/ fiestas.
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El canal de venta es distribución directas, ya que venderé en forma personal, a los consumidores, tales como
panaderías, heladería, reposterías ,etc.
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El emprendimiento en el cual se llevara a acabo las actividades productivas y de fabrica , se encontrara en la localidad de Allen- Rio Negro, en la calle Neuquén 85, 200 viviendas .
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Pesado Selección Dilución con agua
Mezclado
Extracción de la pulpa
Reposo
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Sellado
Almacenamiento
Etiquetado
Tratamiento térmico
Llenado en caliente
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Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: Se selecciona la fruta sana, libre del ataque de hongos.
Mezclado y reposo: Se mezclan vigorosamente con una paleta larga y se deja en reposo durante 3 horas. Esta operación se puede realizar el día anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de producción en la jornada siguiente.
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Extracción de la pulpa: Esta operación se debe hacer en un despulpador con paletas de acero inoxidable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posición inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cámara y evitar que se quiebren y le imparten manchas y sabor indeseable al producto.
Tratamiento térmico: La pulpa obtenida se traslada a una olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad, con capacidad para 500 g, de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado.
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Normas POES
Se dividen de forma descendente en:
• Procedimiento General (PG)
• Procedimiento Operativo (PO)
• Instructivo de Trabajo (IT)
• Registro de Sanitización (RG)
• Check List (CL)
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
Pulpa de fruta del valle
INSTRUCTIVO DE
TRABAJO
ELABORACIÓN
DE pulpa de pera
IT 01
FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE TÉCNICO
APROBÓ VERSIÓN
PÁGINA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN Pulpa de fruta del valle
INSTRUCTIVO DE
TRABAJO
ELABORACIÓN
DE pulpa de pera
IT 01
FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE TÉCNICO
APROBÓ VERSIÓN PÁGINA
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OBJETO Elaboración de pulpa de pera
RESPONSABLE Manipulador de Alimentos
ALCANCE Aplicable a la elaboración de pulpa de pera
NORMAS DE SEGURIDAD Utilizar guantes térmicos al revolver los ingredientes durante el proceso de cocción.Utilizar indumentaria reglamentaria.
DEFINICIONES Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia, barbijo, delantal, zapatos de seguridad, chaqueta, pantalones blancos)
INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01).
DESARROLLO Para la elaboración de pulpa de pera aplicar el I. T. 01.-
MATERIALES Y EQUIPOS Pailla de cobre, cucharas, campana inoxidable y mecheros.
INGREDIENTES Pera 10 kgAzúcar 2.5 kilogramos.Ralladura / Jugo 20 cc.Agua hasta cubrir.
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DESARROLLO Pelar Las peras Trozar las pera y sacar las semillas.Colocar los trozos en la ollas Cubrir con agua.Calentar hasta punto de ebullición.Verificar grado de cocción según presión de pulpa.Sacar del fuego y filtrar con colador.Procesar la pulpa hasta consistencia de puré.Agregar azúcar.Calentar hasta ebullición revolviendo con cuchara.Medir grados brix hasta alcanzar la graduación exigida en el Código Alimentario.Alcanzada la graduación retirar del fuego.Envasar siguiendo PO 03 e IT 03
REFERENCIAS Código Alimentario y Metodología Propia.
ANEXOS Ver en carpeta de registros.
REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01
VÍNCULO ASCENDENTE P.O. 01
SANITIZAR Según POES IT 07 al IT 10
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Guía que detalla como realizar determinadas tareas. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.
Dos aspectos fundamentalesLimpiezaDesinfección
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RRH
La emprendedora es egresada de Cet 14- Agroindustrial de la ciudad de Allen, donde a adquirido entrenamiento y capacitación en la elaboración de derivados industrializados de fruta y hortalizas. Ej: dulces, salsas , chacinados , deshidratados entre muchos otros . También idónea en producir bajo normas de BPM
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Cronograma
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cosecha x x
Clasificación x x
Pesaje x x
Lavado x x
Despulpado x
Embalado x
Sellado x
venta x x x x x x x x x x x x
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Fortaleza Debilidades
• Beneficios para la salud.
• Maquinaria de alta tecnología
• Personal con nivel de profesionalismo.
• Alta inversión
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Oportunidades Amenaza
• Créditos • Muchos productos sustitutos
• Posibilidades de explotación
• Nuevas variedades
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Costo de producción
Luz $400
Gas $250
Mono tributo $600
Reparación de maquinaria
$400
Total $1.650
Costo fijos
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Presupuesto
equipamiento gastos varios mano de obra amortizaciones$ 0
$ 5,000
$ 10,000
$ 15,000
$ 20,000
$ 25,000
$ 30,000
$ 35,000
$ 40,000
$ 45,000
$ 50,000
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Equipamiento
Detalle Cantidad precio Costo Vida útil Amortización
Lavador 2 $11.000 $22000 15 1.466,66
despulpadora 1 $5.000 $5000 13 384,61
Licuadora 2 $2.200 $4400 9 488,88
Balanza 2 $600 $1200 10 120
Tacho de acero 2 $500 $1000 5 200
Heladera 2 $3500 $7000 17 411,76
Sellador /bolsas 1 $3000 $3000 20 150
Equipo de congelamiento
1 $400 $400 16 25
Utensilios de limpieza
Varios $300 $300 2 150
![Page 29: Pulpa de fruta](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022081420/5588924dd8b42a1a7d8b4756/html5/thumbnails/29.jpg)
Licuadora
Recipiente de acero
Balanza eléctrica
Peladora
Etiquetadora
![Page 30: Pulpa de fruta](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022081420/5588924dd8b42a1a7d8b4756/html5/thumbnails/30.jpg)
Costo de elaboración $8.338Unidades a elaborar 1000
= $8,33
$8,33 3,2311,56 total
Conclusión= el costo final de sache es de $11,56
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Muchas graciasPor su atención!!!