http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteicos/01.html

Punto de Congelación o Índice Crioscópico (39,100). En la leche, este parámetro depende casi exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales, pues las proteínas y grasas, por su dispersión no molecular, no tienen influencia. Teóricamente podríamos calcular el descenso crioscópico aproximadamente en la siguiente forma: si admitimos una leche que contenga por litro 46 .g de lactosa (de P.M. 342) y 7,5 g de sales (de P.M. promedio de 43,2) y tomando en cuenta un valor de 1,85° C para el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea, el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g de agua), llegaríamos al siguiente cálculo:

En efecto, como las substancias disueltas en la leche presentan una concentración molecular bastante constante, el punto de solidificación de la leche normal varía sólo entre Imites estrechos, o sea, de -0,53 a -0,57°C (promedio: -0,54°C ) y es igual al del suero sanguíneo del animal que lo secreta por tratarse de líquidos isotónicos.

Entre las causas que pueden variar el punto de solidificación estarán sólo circunstancias que pueden modificar la concentración de las substancias disueltas y que son ante todo enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero, que por su mayor producción de cloruro de sodio en la leche hacen que el descenso crioscópico se haga mayor, obteniéndose cifras superiores, a --0,.57°C; cl mismo efecto producen sales extrañas (bicarbonato). En cambio, 1a adición de agua produce menor descenso, aproximándose el punto de solidificación de -0,530 hacia 0°, por disminuir naturalmente la concentración de las substancias disueltas.

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La leche sometida a crioscopia debe carecer de antisépticos y de una acidez excesiva, la que aumenta el descenso crioscópico, al formarse 4 mol de ácido láctico, a partir de 1 de lactosa. En presencia de formalina debe restarse al resultado obtenido el valor . de 0,025º por cada ml de formalina al 40% que se haya agregado por litro de leche (39).

En cuanto a la acidez, puede hacerse una corrección de 0,0033° C por cada grado Thörner de acidez sobre 19.

La determinación se efectúa disponiendo de un sistema adecuado de refrigeración, ya sea a base de evaporación de éter (crioscopio de Horvet) o de una mezcla de sal y hielo (crioscopio de Gerber). En la actualidad se usa especialmente el crioscopio Thermistor, modelo 4L (Advanced Instruments ), que se calibra con una-solución estándar de un punto de congelación de -0.530°C.

Para calcular el % de agua (A ), el Centro de Capacitación Lechera de FAO

en que D1 es el punto de con relación de la leche normal y D2 el punto de congelación de la muestra de leche.

Fuente: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteicos/03.html