Refigeración y congelación
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Integrantes:
Ramirez Plancarte Guadalupe
Muñoz Juarez Edy Azucena
Mendoza Herrera Cristina Guadalupe
Velazquez Encallado Rolando eligio
Beltran Quezada Brenda Alejandra
Refigeración y congelación
IntroducciónMétodo de conservación por refrigeración y congelación.
Refrigeración.
• La refrigeración es un proceso de conservación de alimentos mediantela aplicación de bajas temperaturas (4 a 8 ºC) hasta un nivel que seencuentre ligeramente por encima del punto de congelación del agua,sin dar lugar a fenómenos alterantes.
• El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro pormicroorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesosfísicos.
Congelación.
• Congelación es la aplicación intensa de frío capaz de detener losprocesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos.
• Consiste en aplicar temperaturas por debajo de 0 grados centígrados,de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo.
• Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce unadesecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa auna mejor conservación.
Para comprender la diferencia clasificamos a los productos perecederosen dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no.
Vivos:
•Manzana.
•Pera.
•Naranja.
•Platano.
•Toronja.
•Lechuga.
•Tomate.
•Calabaza.
•Repollo.
No vivos:
• Carnes.
• Pescado.
• Algunos productos lácteos.
Importancia en la industria alimentaria
Facilita la preservación de los alimentos por
mayor tiempo.
Retrasa el crecimiento microbiano
Son una técnica efectiva y sencilla.
Lácteos:
Helados.
Alimentos secos y productos de
panadería:
Productos de panadería preparados.
Pescado y marisco
Manipulación segura de pescados
enteros.
Frutas y verduras
Mantener la forma, textura y sabor
Carne
Minimizar los riesgos de contaminación
de las hamburguesas.
Comidas preparadas.
Pizzas o productos fritos y
recubrimientos de productos.
Equipos de congelación
Túneles de congelación: son sistemas que permiten
extraer el calor de los productos alimenticios en forma
rápida hasta su temperatura de almacenamiento.
Equipos de refrigeración y congelación
Cámaras de frigorificas: es un recinto aislado térmicamente dentro del
cual se contiene materia para extraer su energía térmica.
Sistema de refrigeración criogénico: son una forma efectiva,
flexible y poco ruidosa, mantiene la temperatura precisa de los
alimentos congelados o refrigerados durante su transporte
utilizando hielo seco es una forma muy eficaz y fácil de usar
para enfriar y transportar productos congelados.
Cámaras de concervación
Estas cámaras disminuyen la temperatura hasta temperaturas
ligeramente por encima del punto de congelación.
CASO PRACTICO
FRUTO PRODCCIÓN DE ETILENOTEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
Manzana Alto -1°C – 4°C
Piña Bajo 12°C – 13°C
Toronja Bajo 12°C – 14°C
Naranja Bajo 0°C – 9°C
plátano Alto 13°C – 15°C
Mango Alto 13°C
Tomate Alto 8°C – 10°C
Aguacate Alto 3°C – 13°C
ALMACEN 1 ALMACEN 2 ALMACEN 3 ALMACEN 4 ALMACEN 5
9 °C 13°C 13°C 5°C 2°C
Aguacate Tomate
PiñaToronja
plátanoMango
Naranja Manzana
En el Almacen de una empresa que elabora jugos, se tienen que almacenar
manzanas, piñas, toronjas, naranjas, platanos, mango, tomate, aguacate, sin que
se modifiquen sus caracteristicas organolepticas por una maduracion acelerada.
BIBLIOGRAFIAS
Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries
Technical Paper Nº 334. FAO, Roma. 1994
Abellolinde, (s.f.), información obtenida de abelloline:
http://www.abellolinde.es/es/processes/freezing_and_cooling/food_chilli
ng_and_freezing/index.html