7/27/2019 PUNTO PTIMO DE LA MASA MADRE.doc

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El punto ptimo de la masa madre para hacer buen pan

FRANCISCO GRANADOS

La industria de la panificacin quehacems de cincuenta aos se ejerca de

forma rudimentaria y simple haentrado ya de lleno en la categorade las actividades humanas quehan de ejercerse con normas pura-mente cientficas.

Un industrial panadero en la ac-tualidad, adems de ser un artesa:no, ha de ser un verdadero tcnicode su propia industria. No es sufi-ciente para ejercer esta profesintener los conocimientos genricosindispensables para transformar laharina en pan, sino que precisarealizar dicha transformacinsabiendo de manera positiva elporqu de los fenmenos de lamasa y su influencia sobre lacalidad del pan. Antes de seguir adelante es necesario tener presente la gran importancia querepresenta la calidad de los in-gredientes que forman parte de unamasa y, sobre todo, el cuidado queen la preparacin se ponga, ya queen la prctica diaria de la panaderase cometen muchos errores de ruti-na que redundan siempre en detri-mento de la 'calidad deseada, a ex-pensas nicamente de ahorrar un

poco de tiempo o energa.La masa 'madre o masa bsicaes la clave de un buen pan, pero nosiempre se cuida bien. La masamadre o pie de masa bsicorepresenta el cultivo para elamasado. Si esa masa est malcultivada desde un principio el panno puede salir bien. La mayora delos panaderos, cuando terminan la

jornada de trabajo, si les sobramasa la abandonan sin el menor cuidado. Esa masa se acidulahasta el punto que para aprove-charla despus tienen quereforzarla con harina, no quedandosiempre correcto suaprovechamiento ya que el total deesa masa bsica quedadesprovista de acetilmetilcarbinolo,que es lo que produce el buensabor del pan. Elacetilmetilcarbinolo se produce enla masa precisamente entre las tresy las cuatro horas de estar hecha ysu presencia desaparece si se dejapasar la masa ms tiempo, a no ser que la masa se

conserve en fro a una temperaturade cinco a seis grados y entoncessu conservacin puede durar hastaonce horas, el tiempo necesariopara empezar la jornada de trabajo.

Un pie de masa bsico ptimoen su punto debe ser hecho en laforma siguiente:

Agua (15 a 20 C) 55 LHarina de trigo 100 kg.Sal bien fina 1 kg.Levadura prensada 1 kg.

Se amasa normalmente unos do-ce minutos en mquina rpida y

unos veinticinco o treinta en mqui-na lenta. Una vez hecha la masabsica, se coloca en recipientes deplstico, que sern dispuestos enfrigorfico hasta el momento de suempleo.

Con unos 15 a 20 kilos de estepie de masa bsica se empieza unamasado de 100 kilos de harinacon su correspondiente sal ylevadura prensada. Los resultadosen el pan comn son muysatisfactorios. El pan resultante esde una calidad superior. La masamadre o bsica bien cuidadaproduce la acidez debidamenteregulada en el amasijo porqueestimula las actividades de ciertasenzimas esenciales y de esamanera ayuda a lograr unamadurez normal en el glutendurante la fermentacin total delamasado.

Aunque la harina de trigo sanaposee por s sola una ligera acidezque se desarrolla progresivamente

al formarse el amasado, el maestropanadero debe vigilar que la masabsica no tenga acidez excesiva yaque esto representara la ruina delgluten.

Es muy importante tener presenteque si la masa se mezcla ms all delpunto deseado, se tornar blanda ypegajosa; sin embargo, si la masa nose sobremezcla y contiene un buen piede masa bsica, recobrar su fortalezaal dejarla reposar.

Las cualidades peculiares de unamasa hecha con una masa madre

ptima, son comparables a unosmuelles comprimidos que al dejarlos secomportan elsticamente. Lasconexiones existentes, las cadenas deprotenas que contiene la harina alconvertirse en masa, no son igual-mente resistentes en todos sus puntosy se cortan al estirar la masa si sta noest bien preparada de antemano. por una esponja de pie de masa bsica.

Concretamente, cuando se hace unamasado y se tiene en cuenta desdeun principio su preparacin con lamasa bsica o madre desde el puntoptimo, adquiere una tersura que leindica al panadero que se ha logrado elpunto deseado. Es as que la masabsica es lo que podramos denominar el esqueleto del pan o la estructura deun buen amasado. O

(De Actualidad Panadera)