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1 ¿Qué es la enfermedad celíaca?

Es una intolerancia permanente al gluten, que manifiestan determinados individuos predispuestos genéticamente, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de los nutrientes.

Por tanto, la persona intolerante que ingiere alimentos con gluten, llamada celíaca, sufre una lesión severa en la mucosa del intestino delgado.

Esta enfermedad sí provoca una reacción autoinmune en el intestino, a diferencia del resto de intolerancias. Asimismo, es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país. Además, su base genética justifica que pueda haber más de un paciente celíaco dentro de una misma familia.

Gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y triticale) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

Prevalencia de la enfermedad

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres, con una proporción 2:1.

Un porcentaje importante de pacientes (75%) está sin diagnosticar por no manifestarse claramente. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos:

Sintomática: los síntomas son muy diversos.

Asintomática o Subclínica: no se manifiestan síntomas a pesar de la existencia de una lesión en las vellosidades intestinales característica de la enfermedad celíaca. La biopsia intestinal indica la presencia de uno o varios marcadores inmunes.

Latente: afecta a un grupo de celiacos, que llevando una dietas con gluten, pueden o no presentar síntomas, y presentan una biopsia intestinal normal.

Potencial: las personas que presentan este tipo de celiaquía en ningún momento han presentado atrofia vellositaria característica, pero, sin embargo se detectan alteraciones, principalmente inmunológicas, propias de los pacientes celiacos.

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2 Síntomas

No se producen de manera inmediata, ya que el celiaco no es consciente de que se ha producido una intolerancia al gluten, al no manifestarse rápidamente en forma de sarpullidos, vómitos, diarrea o dolores intensos de estómago. Por tanto, estos síntomas pueden aparecer más lentamente: náuseas, diarrea, dolor intestinal, cólico, cefalea, sensación de calor.

Entonces, como no se asocian a alimentos ingeridos varias horas antes o de manera regular, se sigue incluyendo en la dieta y cuando el sistema digestivo ya no puede tolerar un alimento, el resultado puede ser un trastorno gastrointestinal más o menos grave, y los síntomas se complican: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, retraso en el crecimiento, distensión abdominal, vómitos, anemia ferropénica, alteraciones del carácter.

Diagnóstico

El diagnóstico se realiza mediante:

Análisis de sangre: diagnóstico de sospecha.

Biopsia intestinal: diagnóstico de certeza. Consiste en extraer una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está dañado o no. Por ello, no debe retirarse de la dieta los alimentos con gluten hasta realizar la biopsia.

Tratamiento

El único tratamiento eficaz consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Así se consigue la desaparición de los síntomas y la reparación de la lesión del intestino delgado. Esta reparación será permanente, a condición de no volver a tomar gluten, ya que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

La Enfermedad Celíaca, hoy por hoy, no se cura. Sin embargo, guardando la dieta, la persona celíaca estará alimentada de forma equilibrada y sana y mantendrá un estado saludable.

Recomendaciones de consumo

A continuación, se emiten una serie de recomendaciones de consumo para los celíacos:

Consumir alimentos que no contienen gluten. El gluten no es una proteína indispensable en la dieta, por lo que puede ser sustituida por otras proteínas animales o vegetales presentes en la leche, carne, pescado, huevos, tubérculos, legumbres y cereales sin gluten (arroz, maíz, mijo y sorgo) combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

Evitar, en la medida de lo posible, los productos manufacturados, ya que en éstos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

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3 Leer siempre la etiqueta de los productos transformados y/o manufacturados y

eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut y triticale, y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

Eliminar de la dieta aquellos productos que no se conoce su composición como los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados.

Clasificación de los alimentos

Es importante conocer como se clasifican los alimentos, en función del riesgo que tienen por contener gluten. Conviene recordar que cuantos más naturales sean los alimentos, menor será el riesgo de que contengan gluten.

A continuación, se detallan las listas de alimentos según los colores del semáforo de las alergias e intolerancias alimentarias.

Verde: se puede comer porque no lleva gluten

Naranja “pueden contener gluten”, por lo que se recomienda siempre mirar en la etiqueta si aparece su mención.

Rojo: no se puede comer porque lleva gluten

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Alimentos que no contienen gluten por naturaleza

Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.

Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.

Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.

Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.

Huevos. Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas. Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados. Legumbres. Azúcar y miel. Aceites y mantequillas. Café en grano o molido, infusiones y refrescos de

naranja, limón y cola. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y

todas las naturales. Encurtidos y aceitunas Todos aquellos alimentos etiquetados “Sin gluten”

Alimentos que contienen gluten

o Pan, harina de trigo, cebada, centeno. o Bollos, pasteles y tartas. o Galletas, bizcochos y productos de repostería. o Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines… o Higos secos. o Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales:

cerveza, agua de cebada. o Bebidas malteadas

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5 o Sucedáneos de pescado y marisco o Productos manufacturados en los que entre en su

composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.

o Obleas de la comunión.

Alimentos que pueden contener gluten o trazas de gluten

Embutidos: mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc. Patés. Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para

pizzas. Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas. Conservas de pescado en salsa, con tomate frito. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas

de máquina. Postres lácteos: natillas, postres y cremas Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Caramelos y golosinas. Algunos tipos de helados. Sucedáneos de chocolate.

A continuación, se exponen ejemplos de un menú, receta y un truco de cocina para intolerantes al gluten:

MENU CELIACO

INFANTIL ADULTO

DESAYUNO Zumo de 2 naranjas Cereales sin gluten Leche

Kiwi Tostadas sin gluten Queso fresco

COMIDA

Macarrones s/gluten a la boloñesa Pan sin gluten Yogur

Cogollos de Tudela Lentejas con patata Pan sin gluten Mandarinas

MERIENDA Bocadillo de queso Mandarinas

Barrita de cereales s/gluten Batido de frutas

CENA

Ensalada verde Tortilla de patata Pan sin gluten Yogur

Ensalada de arroz Revuelto de setas Pan sin gluten 2 yogures

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RECETA EMPANADILLAS

Ingredientes

Harina para repostería sin gluten 250 g

Manteca de cerdo 50 g

Vino blanco 100 g

Sal 1 g

Elaboración

Sobre el sitio donde se vaya a amasar, colocar la harina y hacer un volcán.

Colocar en el centro los ingredientes, procurando haber ablandado la manteca

Amasar hasta obtener una masa homogénea, que debe resultar al tacto más dura que blanda.

Dejar reposar 15 minutos y cortar en porciones del tamaño deseado.

Estirar con el rodillo, rellenar con el relleno elegido, pintar los bordes con agua ycerrar presionando los bordes.

Freír en aceite abundante y caliente o cocer en el horno pintándolas de huevo batido

TRUCO PARA SUSTITUIR PAN RALLADO EN CROQUETAS

Para realizar rebozados es conveniente utilizar siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”, así toda la familia podrá comer el mismo plato.

Más Información Interesante

A continuación se cita documentación de interés sobre la intolerancia al gluten y asociaciones y organizaciones de referencia donde publican información complementaria e interesante al respecto.

Cuaderno de la Enfermedad Celiaca

http://www.celiacos.org/images/pdf/cuaderno_celiaca.pdf

Causas de la Enfermedad Celíaca

http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/noticias/Celiaquia.pdf Folleto Enfermedad Celíaca http://www.celiacos.org/images/stories/pdf/FolletoEC.pdf

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7 Comic Enfermedad Celíaca

http://www.celiacos.org/images/stories/pdf/ecvistaprot.pdf

Guías para cocinar y comer sin gluten

http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/menus_sin_gluten.pdf

http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/cocinar-sin-gluten.pdf

http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/soy-celiaco.pdf

http://www.celiacoseuskadi.org/archivos/publicaciones/la-dieta-sin-gluten-fuera-de-casa.pdf

Asociación de Celiacos de Euskadi

http://www.celiacoseuskadi.org/

Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)

http://www.celiacos.org/