1.1.1.3 Evolución de la producción del queso

Miranda Hernandez Estrella.

¿Que es el queso? El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Elaboración del queso artesanal.❖Hervimos la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se

persigue la producción del ácido láctico.

❖Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el cuajo.

❖Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de los 35º. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.

❖Se corta el cuajo en pequeños cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo.

❖Se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias se le comprime o se permite que repose para continuar la extracción del suero. En vez del envase con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del suero.

❖Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo.

❖La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10

litros de leche que se usen en la elaboración de esta receta.

❖Sólo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en nevera.

❖La elaboración del queso está orientada para que niños mayores de 10 años colaboren en su ejecución con un adulto. La renina como químico no se debe dejar al alcance de los niños.

Proceso de elaboracion del queso industrial.

1.- Recepción de la lecheLa leche debe de ser de buena calidad microbiológica, con una temperatura de 4º a 8º C, traída en cisternas isotérmicas de acero inoxidable.Después se pesa y se mide volumétricamente, se enfría a 3º-4ºC pasando a un depósito, que es también de acero inoxidable. Aquí se toman las pruebas para ver la calidad de la leche recibida.2.- Tratamiento de la lecheIncluye las operaciones:a. Higienización. Es el momento de eliminar las impurezas que contiene la leche, se calienta la leche hasta 71º-75ºC, durante unos 20 segundos.b. Pasterización. Con esta operación se evitan los posibles microorganismos patógenos.c. Estandarización. Es la última operación en la que se estandariza el contenido graso de la leche.

3.-La cuajadaHay que producir ácido láctico, que es necesario para conseguir un grado de acidez correcta, antes de añadir el cuajo. Algunas veces se añade cloruro cálcico (hasta 20 gramos/100 kilos de leche) para bajar el PH y acortar el periodo de cuajado; otras veces se le agrega nitrato potásico (hasta 30 gramos/100 kilos de leche) para evitar infecciones por bacterias.Luego se le echa el cuajo dependiendo del queso que se vaya a elaborar. Los cuajos más utilizados son :- La Catalasa.- La Lactasa.- La Lisozima.- Las Lipasas.Una vez cuajada la caseína de la leche, se agita y corta la cuajada para separar el suero.4.- Última faseCuando la cuajada ya ha sido cortada se llenan los moldes de plástico, se prensan por unas máquinas, a continuación se salan por salmuera. (Los hay con media sal y sal entera, introducido esta especial de media sal por requisitos del consumidor).De allí se pasa al secado el queso en túnel, luego al plastificado, lavado, etiquetado, envuelto en papel y colocación en las cajas para su distribución a los mercados.A continuación pasamos a citar una serie de industrias queseras industriales cacereñas:

Miranda Hernandez Estrella.