Docente: Luis Miguel Acosta Urrego

Integrantes Del Grupo: Viviana Bonil; Michael Baron; Alejandra Escobar; Fabián Murcia; Miguel Poveda; Laura Pedreros; Yudy Romero

Fecha: 06 de Septiembre del 2013

ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

1. Objetivo General: Conocer el procedimiento y los parámetros de producción que abarca la elaboración de queso campesino a partir de leche fresca.

Objetivos específicos: • Adquirir el conocimiento necesario en la preparación de queso campesino. • Evaluar las principales características organolépticas y fisicoquímicas del sustrato para la elaboración del queso campesino. • Conocer los pasos necesarios en la elaboración del queso campesino.

2. Marco Referencial: El queso es el producto final obtenido de la concentración o coagulación de la leche por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula.

Este es la forma más antigua de conservar los principales componentes nutritivos de la leche, tales como la proteína, la grasa, los minerales, y las vitaminas.

Después de la coagulación parte del agua que contiene la leche, es removida por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada. Por medio de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas diferentes de maduración, tiempos de almacenamiento y agentes de maduración se pueden obtener una gran variedad de quesos con sabores, texturas y aromas diferentes.

En este caso hablaremos de:

Quesos frescos no ácidos: Queso campesino; tiene una consistencia semi-blanda, sabor neutro o ligeramente ácido, color blanco (hecho con leche descremada) o amarillento (elaborado con leche entera). Se obtiene por coagulación enzimática.

Características físico-químicas del queso campesino

Humedad % 54-56

Materia grasa% 21-23

Sal% 1.5-1.7

MG en la MS% 49-50

pH 5.4-5.8

3. Diagrama De flujo

Elaboración de queso

campesino

80 litros de leche cruda y fresca

Acidez: 0.17% - Ph: 6.63 - Densidad: 1030 g/ml – Alcohol:

Negativo

Tratamiento térmico de 63°C durante 30 min. Se adiciona la

leche al recipiente en donde se va a generar calor, cuando se

tome la temperatura y la leche ya este a 63°C se deja durante 30

minutos sin bajarle a la temperatura Bajar temperatura a 35 °C se adicionó la leche ya caliente a los

tanques de leche y se enfriaron con una técnica similar al baño

maría pero en este caso con agua fría hasta llegar a la

temperatura deseada A 39° C adicionamos 16 gr CaCL2 disuelto en agua equivalentes

al 0.2% del volumen de leche

A 35°C adicionar el cuajo equivalente, a dos tabletas, cada una

con capacidad de cuajar 50 litros de leche, se disuelve en 10 ml

de agua dos tabletas te cuajo, se adiciona a la leche el

equivalente a 8 ml. Se deja cuajar durante 40 minutos

Posterior al tiempo de 40 minutos se hace el corte del cuajo

verificando 3 condiciones, uniformidad del corte, brillo en los

bordes, color del suero translucido, se realiza cubos de 1 cm de

lado con la lira para quesos. Reposo por 5 minutos

Agitación suave por 15 minutos hasta elevar la temperatura a

37°C

Desuerar hasta dejar una capa por encima de los granos de

cuajo, sacando con un recipiente el suero sobrante, sin realizar

desperdicios de cuajo.

(Barón, 2013)

Adicionar 1200 gr de sal, ya que se debe suministrar 1.5% del

volumen de la leche total.

Reposo por 5 minutos

Desuero total retirando todo el suero sobrenadante y dejando el

cuajo solo

Se realiza el moldeo del queso, en moldes para jamón, el cual

funciona bajo presión, antes de colocar el cuajo en el recipiente

internamente se coloca un lienzo limpio y blanco el tiempo de

moldeo depende de la fuerza a generar para que salga el suero

sobrenadante y cojo forma el queso campesino.

Pasadas 4 horas después de generar la presión en el queso

ubicado en el moldes se retiran de estos, se pesan, se realiza el

corte respectivo dependiendo el tamaño del queso se realiza un

empacada a vacío, colocando el queso sobre la bandeja de

icopor y enserando completamente con vinitel, empacando cada

unidad en su respectiva bolsa.

4. Costos Con base en los diferentes resultados presentados y por presentar se determinan gastos totales generales y así mismo precio de kg de queso campesino producido.

Materiales Básicos Precio Unidad ($) Precio Total ($)

Leche (Lt) 80 litros en total

1000 $ 80.000

Cloruro de calcio (kg) 16 gramos usados

9500 $ 152

Sal (kg) 1.5 kg usados

1000 $ 1.500

Cuajo (Tableta para 50 lts) 2 Tab usadas

600 $ 1.200

Consumo de Energía-Gas-Agua

500 (kg de producto terminado)

$ 6.446

Empaque Unidad 100 $ 2500

El gasto total para el procesamiento de 80 litros con fin de producir queso campesino es de $ 91.798, a partir de ello un rendimiento de 16.11% determinamos que el valor para producir un kg de queso campesino es de $ 7.119, lo que indica que producir un gramo de queso campesino cuesta 7.11 pesos.

Esto nos indica que de acuerdo al precio de venta establecido por la UDCA las ganancias son:

Precio UDCA 500 grs

PRECIO Base para producir 500 grs

Diferencia ($)

4.200 3.555 645

5. Rendimiento del Producto

A pesar de que existen fórmulas para calcular el rendimiento (Emmons et al 1991), no es posible predecir este valor con anticipación ya que el rendimiento va a depender de las características composicionales de la leche (grasa, caseínas).De manera general, se considera que el queso campesino tiene un rendimiento del 12-13% y se calcula de la siguiente manera: Cantidad de leche utilizada 80 litros Cantidad de queso (peso final- 4 pm) 12.983 gramos

80 lts 80.000 ml ---------------100%

12.893 gr ------------- x

X=12.893x100/80000

X=16,11 %

El rendimiento del queso depende fundamentalmente del contenido de sólidos de la leche y especialmente del contenido de caseína porque éste es el componente que coagula y aprisiona los sólidos, junto con parte del agua y las sales solubles disueltas en ella.

Otros autores sostienen que el rendimiento depende de la humedad el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente Kilogramo de queso blanco prensado. (Betancourt 2009).

6. Análisis Sensorial

Atributos del queso campesino

Prom Integrantes Sabor Color Aroma Aspecto

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Viviana Bonil

x

x

x x 4

Michael Barón

x x x x 4,25

Alejandra Escobar

x x x x 3,75

Fabián Murcia

x x x x 4,5

Laura Pedreros

x x x x 4

Miguel Poveda

x x x x 3,75

Yudy Romero

x x x x 4,5

4 4,28 4,28 3,85

Prom Estud: 4,10

* Marque con una X siendo 1 el valor más bajo y siendo 5 el valor más alto PROMEDIO GENERAL: 4,10

Comentarios: De acuerdo con los atributos dados al alimento derivado de la leche y realizado dentro de la planta, se puede afirmar que en el general los resultados fueron favorables, ya que en promedio se acercan hacia una calidad buena del producto, el menor resultado, por atributo fue el aspecto, esto se debe a que el queso no fue prensado con la presión y tiempos necesarios, lo que llevó a que después del empaquetamiento del producto por persona se presentaran inconvenientes como la pérdida y derrame del suero del queso y la pérdida del aspecto regular- rectangular de un queso normal.

7. Recomendaciones Es importante que la totalidad de los implementos con los que se manipula la materia prima sean de características similares y adecuadas, para este caso la canastillas de separar el suero dado a que al ser de materiales no adecuados (plástico y lo recomendado es aluminio) dará como consecuencia la disminución de la viabilidad o vida útil del producto final.

Pese a que el fin principal no es la comercialización de productos lácteos se debe implementar una forma de llevar registros diferentes de los gastos de servicios como Energía, Gas y Agua de la planta para determinar con exactitud los gastos totales que incluye producir para este caso un kg de queso campesino y así determinar el precio mínimo de venta y así mismo el precio máximo, así también determinar el valor máximo de compra de la materia prima y materiales a usar.

No se debe contemplar que el resultado de una encuesta en cuanto a las exigencias sensoriales del mercado sean únicas, por eso se recomienda que él % de agregación de sal sea nuevamente valorado dado a que pese a que la calidad del producto fue adecuada se presentaron inconformidades en el sabor final de este.

Por otra parte se recomienda que al momento de realizarse el prensado del producto final sea con un grupo determinado de operarios o única forma para que la contextura final del queso sea uniforme para el consumidor.

8. Conclusión

Se puede afirmar que para obtener un buen rendimiento del producto, en este caso subproducto de la leche fresca, es indispensable tener en cuenta la calidad y su proceso de elaboración para asegurar dicho porcentaje. En este laboratorio se obtuvieron 12, 893 Kg de queso campesino a partir de 80 Kg de leche fresca, en la literatura se reporta que el rendimiento óptimo se encuentra entre el 12-13%, para nuestro caso el rendimiento fue superior en un 4%, sin embargo, hay que tener en

cuenta que el queso, al no tener un prensado suficiente pueden obtenerse valores por encima del rendimiento normal sin tener en cuenta el suero que se perdió después de su empaquetamiento. En el análisis sensorial, los valores arrojaron buenos resultados, sin embargo, se hizo sugerencia en la mayoría de los casos, que aunque el porcentaje de sal se encontraba dentro del estándar, el producto final tendió a ser simple o bajo en azúcar, de acuerdo a la evaluación sensorial, lo que redujo el promedio de la misma, esto puede verse justificado en la pérdida de sal diluida dentro del suero desechado durante su proceso de elaboración. En cuanto a la comparación de precios con otras plantas de procesamiento es difícil realizar la comparación dado a que las principales plantas procesadoras de lácteos ofrecen sus productos por medio de almacenes de cadena u otras formas intermedias las cuales difieren ampliamente en precios, lo cual daría una diferencia variable, añadiendo que en costos puede diferir en proporción, debido a que esta planta es pequeña y su producción no es constante, los precios de sus productos, en este caso queso campesino, no serían referente puntual para analizar con el mercado local.

9. Bibliografía

- Revista del Consumidor No. 278, Abril 2000. Extraído de: (http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf).

- Acosta, L Guías de laboratorio (Elaboración de productos lácteos) Septiembre de 2013

- Hansen H, rendimiento de la elaboración de quesos, Buenos Aires Argentina junio de 1999, rescatado del sito http://www.slideshare.net/adrianavigu/tema-3-rendimiento el día 30 de agosto de 2013.