QUESO DE HOJA

ORIGEN: Republica Dominicana

ECUADOR: Región sierra (Latacunga, Cayambe)

REALIZACION: Artesanal (queso fresco)

CARACTERIZA: envuelto en hoja de Achira o Atzera

Sustancia volátiles impregnan el olor y sabor al queso

Basándonos en la norma INEN1528 es aquel queso no madurado obtenido a partir de queso criollo acidificado

de forma natural en presencia de bacterias

mesofilas nativas de Ecuador no patógena; sometida a un

calentamiento previo y envuelto en hoja de Achira3

Específicos: en el Codex Alimentarius establece que las materias primas

permitidas sonLeche y/o subproductos de la leche

Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas

Cuajo o coagulantes inocuosCloruro de sodio

Vinagre

Microbiológicos: ausencia de microorganismos patógeno

Aditivos:Según la norma INEN 2074 se puede usar:

Gelatinas y almidones modificadosHarinas y almidón de arroz, maíz y papa

Complementarios:Cadena de frio (almacenamiento,

distribución. comercialización) 4+-2

Requisitos

INGREDIENTES

•Queso fresco•Agua •Sal•Hoja de Atzera o Achira (lavadas)

CONSUMO:•Es un queso consumido conjuntamente con bizcochos en Cayambe, hallullas en Latacunga, se encuentra a la venta en supermercados, tiendas a aproximadamente a un dólar la unidad

PROCEDIMIENTO:

Calentar el agua y entibiarla a una temperatura de 50 °C

Picar el queso en el agua y revolver

Mover hasta obtener una masa donde l queso se encuentre unido y suave

Retirar el agua al queso y colocar sobre un mesón, en este se estira el queso hasta obtener un grosor muy fino como una hoja

Espolvorear sal, cortar y envolver

Se obtiene un enrollado de queso y se coloca en una hoja de Atzera o Achira.

Se espera aproximadamente 3 horas antes de empezar la comercialización

Bibliografía:

http://hoy.com.do/queso-de-hoja-una-delicia-artesanal/

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9496/1/37796_1.pdf;páginas 58,60,64.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528:2012 Primera Revisión