7/31/2019 Queso Idiazabal, Denominacion de Origen

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D.O. Queso Idiazbal

Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche deoveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos quepuedan incidir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso, as comoen sus condiciones higinicas. La leche ser entera y limpia, sin conservador alguno y con unacomposicin equilibrada entre grasas y protenas, para que el producto final tenga un contenido enmateria grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.El ordeo se realizar con esmero y la leche se conservar a una temperatura inferior a 10 C. Las

caractersticas del queso al trmino de su maduracin sern las siguientes:

CaractersticasForma: cilndrica, con caras sensiblemente planas.

Altura: de 8 a 12 centmetrosDimetro: de 10 a 30 centmetrosPeso: de 1 a 3 KgCorteza: Dura, de color amarillo plido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumadoPasta: Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojospequeos desigualmente repartidos y en nmero escaso.Grasa: no inferior al 45 % sobre extracto seco. Extracto seco:mnimo del 55%Ph: 4,9 a 5,5Protena total: mnimo del 25 % sobre extracto seco

La maduracin tendr una duracin no inferior a los sesenta das.

Zona Geogrfica

La zona de produccin de leche apta para la elaboracin del queso 'idiazbal' comprende las reasnaturales de difusin de las razas ovinas 'Lacha' y 'Carranzana' en lava, Vizcaya, Guipzcoa yNavarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.Las zonas de elaboracin y maduracin del queso coinciden con la de produccin.

Mtodo de Obtencin

La coagulacin de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisapara que se produzca en un tiempo mnimo de 20 minutos y mximo de 45 minutos, manteniendola temperatura durante la coagulacin entre 28C y 32C.La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milmetros dedimetro (tamao maz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unosquince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36 y 38 C durante 25minutos. Despus del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilndricos que proporcionan laforma caracterstica del quesoEl prensado se realiza en prensas mecnicas generalmente neumticas, a presin creciente (de1,5 atmsferas a 4 atmsferas) durante 5 a 6 horas.Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturacin y

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a 8-13 C de temperatura. En este ltimo caso el tiempo de inmersin en la salmuera varia entre24 horas (quesos pequeos) y 48 horas (quesos grandes).El oreo tiene una duracin variable segn cada elaborados, no sobrepasndose los 30 das, a unatemperatura entre 10 y 13 C y humedad relativa del 80%.La maduracin, que como mnimo ha de durar 60 das contados a partir de la fecha del moldeado,se realiza a temperatura entre 8 y 10 C, y humedad relativa entre el 85% y 90%. Los quesospermanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezasperidicos necesarios hasta que el queso adquiera sus caractersticas peculiares. El queso puedepresentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unosdas antes de la expedicin.

Histrico

Los vestigios arqueolgicos encontrados en las cuevas de los Husos (Alava) y de Arenzana(Vizcaya), demuestran que la actividad pastoril ya exista en esta zona alrededor del 2200 a.C.Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulacin del uso de los pastos yformas de explotacin comn de los pastos de altura (Parzoneras). Las ms antiguas ordenanzasde estas Parzoneras o Faceras datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualizacin deotras ms antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros

das. ldiazbal es una pequea localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores queaprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urba y Aralar vendan su produccinquesera estival al final del perodo de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender elregreso a los pastos de invierno de las zonas ms bajas o costeras.

Natural

OrografaLa zona de produccin es un territorio montaoso, aunque ms por su carcter topogrficoaccidentado movido que por sus actitudes. Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden todaalineacin sistemtica, adoptando una inconexa disposicin orogrfica que permite afirmar que envez de formar una cordillera originan una dilatada zona montaosa de gran fragosidad y confusin

orogrfica. Pueden distinguirse dos zonas: el umbral vasco, continuacin del sistema pirenico y ladepresin del Ebro al Sur.

SuelosGeolgicamente la mayora del territorio corresponde al Cretcico, con bandas del Palegeno enVizcaya, lava y Navarra y un ncleo del Carbonifero en la muga entre Guipzcoa y Navarra, alNorte de la Sierra de AralarLos materiales constituyentes son calizas, calizas-areniscosas, margas, margas-arenosas yarcillas.Estas rocas sedimientarias han evolucionado en superficie originando suelos clasificados comotierra parda hmeda caliza.El pH suele ser de 7 a 7,5. Constituyen excelentes suelos de prado, y aunque presentan una ciertahomogeneidad, se dice que los quesos elaborados a partir de la leche de ovejas que pastan en las

Sierras de Urbasa y Anda son de sabor ms 'dulce' por ser terrenos ms calcreos, mientras quelos procedentes de la Sierra de Aralar son ms 'picantes' por ser suelos ms cidos.

ClimaLos caracteres topogrficos de la zona de produccin del queso ldiazbal dan lugar a una variedadcismtica que va desde el clima atlntico al mediterrneo.El clima atlntico domina en las provincias de Vizcaya y Guipzcoa y en los valles septentrionalesde lava y NO de Navarra. Se caracteriza por precipitaciones superiores a 1.200 mm. Latemperatura media anual es de 13 a 14 C, oscilando la media de las mximas entre 16 y 18 C yla media de las mnimas de 9 a 10 C.

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El clima mediterrneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera navarra, zonas de escasadifusin de la ganadera ovina.

HidrografaLa red hidrogrfica es extensa y rica, debido a la multiplicidad de los relieves y a la abundancia deprecipitaciones, distinguindose dos vertientes:La cantbrica, que recoge las aguas de Vizcaya, Guipzcoa y Valles del Norte de Alava y Navarray la Mediterrnea que comprende lava y la Navarra Media y la Ribera, Los ros de la vertientecantbrica son cortos y rpidos, siendo los ms importantes Bidasoa, Oria, Deba, Urola, lbaizbal,Nervin, Cadagua y Urumea.Los de la vertiente mediterrnea son tributarios del Ebro, Zadorra y Bayas en lava y Ega, Arga y

Aragn en Navarra

FloraPrados naturales. El aprovechamiento tradicional de siega y pastoreo se inicia con un pastoreo denoviembre hasta abril: en la segunda quincena de julio se efecta el primer corte de siega y enagosto el segundo, destinadas en su totalidad a henificacin, terminando con un aprovechamientoa diente, en otoo. La provincia de Vizcaya es la que tiene ms superficie de praderas.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'IDIAZBAL':Granja Modelo Arkaute. Apartado 4601192 - Arkaute (lava)Tlf: 945 289 971Fax: 945 121 386contacto@quesoidiazabal.com

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