Quimica de La Elaboracion de Pan
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Oscar Adrián Moriel Tena
197476
HarinaAguaSal
Levadura
Gluten• Compuesta de gliadina y
glutenina• Representan 80% proteínas
del trigo• Dan elasticidad y viscosidad
a la masa• Formación de redes para
retener CO2
Almidón• Polisacárido• 70% de la masa del harina• Reparte el agua durante el
amasado• Logra una estructura semi-
sólida (agua caliente)
• Activa las proteínas de la harina [1]
• Determina la textura y consistencia de la masa.
• Representa aproximadamente la mitad del peso de la masa.
[1] En un medio acuoso las cadenas de aminoácidos se alinean formando redes con las proteínas de la masa
• Se alimenta de almidón y azucares
• Fermentación alcohólica
• Su velocidad depende de la temperatura
• saccharomyces cerevisiae, la mas úsada.
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Amasado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Almacenamiento
• Formación de las redes de gluten
• Se favorecen las redes con el amasado
• Entre mas gluten tenga la masa, mas fuerte se vuelve
• Se da paso a la fermentación de las levaduras.
• La velocidad de fermentación influye en el aroma y sabor del pan.
• Aumento significativo en el volumen de la masa
• Se puede dar la forma final y reposar nuevamente
• Temperaturas de horneado entre 190 y 250ºC.
• Tiempo de horneado según el tamaño del pan.
• Evaporación del agua y alcohol
• Muerte de las levaduras• Cambio de la masa de gel
a esponja (70ºC)• Formación de la corteza
por la reacción de Maillard.
• Escape de la humedad interior al exterior (gradiente de humedad).
• Este desecado le da firmeza al almidón.
Se recomienda guardarse en:• Panera• Bolsa de plástico• Embolsado y congelado.
El pan puede sufrir de:• Endurecimiento• Crecimiento de hongos
como aspergillus y penicillium
Panes sin levadura Panes de masa ácida Panes levados
Panes planos Panes sin gluten Panes al vapor/fritos
• Uso de harinas de bajas proteínas.
• Arduo trabajo mecánico• Se reduce el tiempo de
fermentación• Mayor cantidad de sal y
levadura• Sabor, textura inferiores.• Utilizado solo en producción a
gran escala con maquinaria de mezclado
SULTAN W.J.Practical baking3era edición, AVI publishing companySección 1, capitulos: 4, 6, 7Sección 2, capítulo 11
MATZ S.A.Bakery Technology and engineering2da edición, AVI publishing companySección 1, capítulos 1, 2, 3
Proceso tradicional de panificaciónhttp://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm
Proceso Chorleywood:http://www.woodheadpublishing.com/en/book.aspx?bookID=823