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ANALISIS DE HUMEDAD

HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua decombinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua decristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamentecomo una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor partede los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden

contener cantidades variables de aguade los tres tipos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de losalimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y amenudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sinembargo, la generalidad de los mtodosda resultados reproducibles, si lasinstrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios parauso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, pormtodos qumicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacinde agua a la temperaturade ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodosson usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se

consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultadoobtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de lamuestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse atemperatura desecado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamenteuna parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (aguacombinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a lasprotenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar latemperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultadosobtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si esposible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentosque tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una

temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.

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En la fabricacin de alimentos se pueden utilizarprocedimientos rpidos paradeterminar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan atemperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacininfrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos demicroondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el

laboratorio en forma rpida.

METODOS DE DESTILACION

Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con undisolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidadmenor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que sedestila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en elcual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro delcondensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salidaque facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar

hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en elmtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado elaparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen,no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

METODOS QUIMICOS

En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo de titulacin paradeterminar agua, desarrollado originalmente porKarl Fischer. Este mtodo sebasa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido deazufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin sepuede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usaninstrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo seestandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salinopuro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.

Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato deetilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso deetxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina portitulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad delazcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.

METODOS INSTRUMENTALES

Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados enprincipios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad.Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de unnmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en lascomprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin dealimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en laresistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros msrecientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo

cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otrastcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS

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(Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambines til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre lostipos de agua que estn presentes.

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