Reacciones de Maillard
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INTRODUCCIÓN La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma. La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.
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INTRODUCCINLareaccin de Maillardes un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es laglicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin.Lareaccin de Maillardderiva en molculas cclicas y policclicas, en el primer caso se podra nombrar como ejemplo a la unin de los azcares monosacridos a causa de la prdida de una molcula de agua para formar un nuevo tipo deazcardisacrido (azcares dobles como podra ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso seran protenas de bajo peso molecular que inciden en la sntesis de otras protenas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
La denominadareaccin de Maillardfue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un mdico y qumico francs que logr describir y detallar la reaccin qumica, se podra decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominadagastronoma molecular, recordemos que su definicin en la cocina es la respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se producen durante los procesos de preparacin o elaboracin de los alimentos.
http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
El pardeamiento enzimtico u oscurecimiento no es exclusivo de las frutas.
Son 3 compuestos involucrados: Enzima polifenoloxidasa, compuestos fenlicos y el oxgeno.
La ppo., cataliza la Rx de oxidacin de los compuestos fenlicos, hacen que las melanoidinas obscurezcan al alimento.
OBJETIVO: Observar el pardeamiento enzimtico en diferentes alimentos.
MATERIAL: Vaso de precipitado Tabla para picar Cuchillo Parilla de calentamiento Papel parafina Agua
Frutas: Manzana Pltano
Reactivos: cido sulfrico cido clorhdrico Vinagre Limn
PROCEDIMIENTO
1. Verter los 50 ml de cido sulfrico, cido clorhdrico, vinagre, agua y limn en cada vaso de precipitado.
2. Picar la manzana y el pltano en rodajas pequeas.
3. Sumergir las rodajas de manzana en cada vaso de precipitado con los diferentes tipos de reactivos.
4. Sumergir las rodajas de pltano en cada vaso de precipitado con los diferentes tipos de reactivos.
5. Se puso a calentar en la parrilla los dos vasos que contenan pltano y manzana hasta que hirviera.
6. Se dej enfriar y se taparon los vasos con papel parafina, se le hicieron pequeos agujeros para que haya presencia de oxgeno.
7. Se rotulo cada vaso con respecto a su contenido. OBSERVACIONES
RESULTADOSEn Refrigeracin (Da 1)
Vinagre Limn Agua HSO4HCL
Pltano Cambio de coloracin Sin cambios Sin cambios Sin cambiosSin cambios
Manzana Cambio de coloracin Sin cambios Sin cambiosSin cambios Sin cambios
Al aire libre (Da 1)
Vinagre Limn Agua HSO4HCL
PltanoOxidacin en la parte expuesta al oxgeno, en el fondo no se notaron cambios.Sin cambiosSe fermentoSin cambiosObscurecimiento tenue.
ManzanaObscurecimiento en cascara Sin cambiosCambio de color, la cascara obscureci, se comenzaba a fermentarSin cambiosSin cambios
En Refrigeracin (Da 2)
Vinagre Limn Agua HSO4HCL
Pltano Oxidacin de la fruta casi en su totalidadSin cambios aparentementeSin cambios aparentementeSin cambios aparentementeSin cambios aparentemente
Manzana Oxidacin de la fruta casi en su totalidadSin cambios aparentementeSin cambios aparentementeSin cambios aparentementeSin cambios aparentemente
Al aire libre (Da 2)
Vinagre Limn Agua HSO4HCL
PltanoCambio un poco su coloracin Sin cambiosOxidacin total y con proliferacin bacteriana Cambio de colorSin cambios
ManzanaCambios en la coloracin de la cascara Sin cambiosOxidacin total y con proliferacin bacterianaCambio de colorSin cambios
CONCLUSIN
La Reaccin de Maillard es la que se encarga del cambio de coloracin, caramelizacin, aroma, etc., de los alimentos.
Al final de la prctica se observ que hubo mayor cambio de coloracin y/u oxidacin en los que estuvieron al aire libre (medio ambiente) por la presencia de oxgeno en cada uno de ellos.
En los que no se notaron cambios fue en el limn y en el cido sulfrico, en el cido clorhdrico se not cambios en el que estaba al aire libre.
