CLASE 1RECETA ESTANDARNOMBRE: PANACOTA DE HIERBA BUENA, COULISE DE FRESA, CRUMBLE DE MACHICA CON AVENACATEGORIA: POSTRE# PAX: 4UTENSILIOS: CKICHEN AID, HORNO, MOLDES PEQUEOS DE SILICON, LICUADORATIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 DIASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: POSTRE FRIO 10CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOPANACOTA DE HIERBA BUENACrema de Lecheg280xx1.18Leche Enterag210xx0.16Vainillag10.01Gelatina S/Sg28xHidratada0.98Azucarg1100.12Hierba Buenag100Blanqueada0.15COULISE DE FRESAFresasg100Medium dice10%0.060.22Azucarg800.09CRUMBLE DE MACHICA CON AVENAMantequilla Sin Salg200xxDerretida0.39Avenag2000.55Machicag200Tamizada0.33Azucarg6500.71PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.064.89PANACOTA.-COSTO TOTAL4.951. Hervir la leche junto la crema de leche y el azucar.COSTO PAX/41.242. Aromatizar con vainillaPVP30.00%0.373. Entibiar y colocar la Hierba Buena y licuarla.C.PVP 4/PAX1.614. Incorporar la gelatina derretida.COULISE DE FRESA:1. Incorporar la Frutilla cortada en cuartos.2. Aromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligera.3. Licuar y cernircolocar en shot o ramiken pequeos y servir junto la manzana cortada en dadosCRUMBLE:1. Derretir la mantequilla en una sarten2. Agregar los productos secos (Avena, Machica y Azucar)3. Llevar a fuego alto para que se Tosten y dejar enfriar.RESEA HISTORICAANALISIS DE MERMASINFORMACION NUTRICIONALPANACOTTA.-El costo de la Merma es de 0.06 Ctvs que nocalorias (kcal)391Las grasas de lanatanos aumentan el colesterolgran cantidad a comparacion de los productoproteinas (gr)0.3Tambin nos aportavitaminasy sustancias presentes en lasfrutasquegrasas (gr)3.3potencian nuestras defensas frente a todo tipo de enfermedades.El porcentaje de la merma no es significativacarbohidratos (gr)89.3Es un postre tpico de la regin italiana del Piamonte,para la receta esntandarcolesterol (mgr)elaborado a partir decrema de leche,azcary gelatificantesfibra (gr)CRUMBLE:calcio (mg)Se suele servir como postre caliente acompaado dehierro (mg)natillas, helado o compotas de diferentes frutas.potacio (mg)TCNICASGLOSARIOvitamina B1 (mg)Punto de NapePUNTO DE NAPE.-Vitamina C (mg)Crema MontadaPunto al cual debe llegar una salsa para tenerVitamina D (mg)Cremadouna textura manejable y espesa su tempera-Temperadotura a 55CRECETA ESTANDARNOMBRE: TRUCHA SALMONADA EN SALSA HOLANDESA DE MARACUYA Y CAMARON VEGETALES A LA PARRILLACATEGORIA:PLATO FUERTE# PAX: 4UTENSILIOS: HORNO, SILPAD, CUCHILLO FILETEADOR, BOWLS, BATIDOR DE MANOTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 DIASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: ALIMENTO CALIENTE 35CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOTRUCHA SALMONADATrucha1000gXXDespinado18%1.266.45Sal Parrillera800g1.85SALSA HOLANDESA (MARACUYA Y CAMARON)Yemas de Huevo4UndXX10%0.30Zumo de Maracuya100g0.75Cascara de Camarn100gXSalteadas0.50Mantequilla S/S175gXClarificada1.40Vinagre200g0.80Estragon20g0.12SalC/Ng0.03PimientaC/Ng0.03Agua Fria100gVEGETALES A LA PARRILLAChampiones250gLaminas10%1.29Esparragos80g10%0.090.60Zuquini80gLaminas10%0.090.60Tomate Rion60gRodajas10%0.050.20Cebolla Perla60gRodajas10%0.010.20ACEITE DE HUMOAceite Vegetal500gX1.89Carbon3und.0.10PROCEDIMIENTOSUBTOTAL1.517.11TRUCHA SALMONADACOSTO TOTAL18.611. Limpiar la trucha, lavar en abundante agua.COSTO PAX/44.652. Retirar las escamas y realizar corte en forma de billetera.PVP30.00%1.403. Cubrir con abundante sal parrillera sobre la trucha.C.PVP 4/PAX6.054. Llevar a coccion al horno hasta que llegue a punto nacret.5. Retirar la costra de sal con la que se cocino y servir con la piel por encima.Nota: La Temperatua interna minima de coccion 63-64 C.SALSA HOLANDESA (MARACUYA Y CAMARON)1. Saltear las cascaras de camaron hasta obtener sabor en la sarten.2. Agregar la mantequilla clarificada y cocerla a fuego muy bajo.3. Reducir el agua de la pulpa de maracuya y el vinagre.4. Batir a bao Maria las Yemas agregando poco a poco la pulpa y la mantequilla saborizada5. Batir hasta emulsionar la salsa que no supere los 65C.Nota: Las cantidades del Zumo, Yemas y la Mantequilla deben ser iguales para que la salsa llegue a emulsionary no se corte.ACEITE DE HUMO1. Poner en una hornilla encendida al carbon, esperar que estos llegue al rojo vivo.2. Agregar en un recipiente aceite e incorporar el carbon previamente que este al rojo vivo.3. Tapar al recipiente con papel aluminio para mantener el humo en el recipiente y el aceite tome sabor a ahumadoVEGETALES A LA PARRILLA1. Lavar, Laminar a los vegetales.2. Sellarlos de lado a lado en la parrilla.3. Untar el aceite de humo para obtener mejor sabor a ahumado.RESEA HISTORICAANALISIS DE MERMASLa trucha asalmonada es un pescado demuy buena calidad, cardiosaludable y nutritivaLas alergias a los alimentos dan sntomas lastimosos:nuseas, urticaria, dificultad pararespirar e hinchazn.INFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)125LaSalsa Holandesaes unaemulsinelaborada conmantequillaproteinas (gr)21yzumodelimnque empleayemas de huevoscomograsas (gr)5agente emulsionante,carbohidratos (gr)0colesterol (mgr)1.6TCNICASGLOSARIOfibra (gr)0EMULSION.EMULSION: Mezclar medio liquido concalcio (mg)88DESESPINARmedio graso con fin de lograr 1 solo cuerpohierro (mg)4.8SALAZONDESHIDRATAR: Proceso por el cualpotacio (mg)SALTEAR.se reduce el agua de un producto.vitamina B1 (mg)TATEMAR,PUNTO NACRET: Termino utilizado para laVitamina C (mg)10.2DESHIDRATACION,coccion optima del pescado 64CVitamina D (mg)RECETA ESTANDARNOMBRE: QUICHE DE CANGREJO Y VERDECATEGORIA: ENTRADA# PAX: 4UTENSILIOS: MOLDES PARA TARTALETAS, KIRCHEN AID, BOWLSTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 DIASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: ALM.CALIENTE 35CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOMASAPlatano Verde200gPelado13%0.200.80Achote80g0.29Sal0.03APARATOLeche150gXX0.11Crema de Leche200gXX1.05Pulpa de Cangrejo300gXX12%0.85.04Queso Mozarella150gXXRallada1.50Ajo2gEcrasse1%0.010.10Cebolla Perla1gBrunoisse1%0.010.30Cilanrtro25gRepicado1%0.010.10PROCEDIMIENTOSUBTOTAL1.039.32MASACOSTO TOTAL10.351. Pelar el platano verde.COSTO PAX/42.592. Cocinar en agua con aceite achiotePVP30.00%0.783. Pasar sobre un Chino para obtener una masa pesada.C.PVP 4/PAX3.364. Dejarla reposar y laminar.5. Cubrir la base del molde para tartaleta con la masa.APARATO1. Hacer un refrito con la cebolla perla y el ajo.2. Agregar la pulpa de cangrejo y sacar del fuego.3. Batir las yemas de huevo.4. Mezclar con la leche y crema de leche.5. Aadir el refrito de cangrejo a la preparacion anterior.6. Hornear a 180C por 20 minutos.7. Sacar del horno, verificar si el relleno este totalmente cocido y dejar entiviar.RESEA HISTORICAANALISIS DE MERMASINFORMACION NUTRICIONALBeneficios del cangrejocalorias (kcal)77La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento,proteinas (gr)16es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulandograsas (gr)1nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas.carbohidratos (gr)0Adems, el yodo del cangrejo, ayuda a cuidarnoscolesterol (mgr)114por dentro, regulando nuestro colesterol.fibra (gr)0calcio (mg)27TCNICASGLOSARIOhierro (mg)0.24HORNEADOCOC. INGLESAGRATINAR.- Exponer la capa externa delpotacio (mg)304PRENSADOalimento a una fuente intensa de calorvitamina B1 (mg)0.07GRATINADOcon el objeto de que ponga crujiente y dorada.Vitamina C (mg)1.21REFRITOVitamina D (mg)

CLASE 2RECETA ESTNDARNOMBRE: BIFE DE CHORIZO RELLENO , SALSA VELOUTE CON HIERBAS FRESCAS, RISSOTTO DE VERDURASFOTOCATEGORIA: PLATO FUERTE# PAX: 4 paxUTENSILIOS: COCOT, TAMIZTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIATEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 PPMDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5PPMINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOBIFE DE CHORIZOBife de chorizo/lomo de falda500gXCorte cartera10%0.4504.50CAVIAR A LO POBREBerengena180gEngrasar/hornear5%0.0751.50Cebolla perla50gPaisana10%0.0200.20Tomate rin40gConcasse10%0.0150.15Ajo15gXEcrasee5%0.0030.06SALSA VELOUT HIERBAS FRESCASFondo claro de ave1000gClarificado1.00Harina60gTamizar0.30Mantequilla60gXPomada0.30Crema de leche100gX0.75Yema de huevo20gX20%0.0280.14Cebolln20gPicar5%0.0130.25Perejil10gXRepicar20%0.0200.10RISOTTO DE VERDURASArroz arborio200gNacarar2.30Fondo de verduras1000gClarificado1.00Tomillo5g5%0.0010.01Laurel3g0.01Zuquini amarillo50gXLminas10%0.0400.40Pimiento rojo40gPaisana15%0.0380.25Pimiento verde40gPaisana15%0.0230.15Zanahoria amarilla40gPaisana10%0.0150.15Mantequilla sin sal50gXPomada/refrigerada0.25Ajo20gEcrasee5%0.0040.08Brcoli30gXBlanqueado15%0.0030.02Coliflor30gXBlanqueado0.150.0030.02PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.74913.89BIFE DE CHORIZO RELLENO DE CAVIAR A LO POBRECOSTO TOTAL14.641. Realizar el corte de cartera en el bife para rellenar, salpimentar.COSTO PAX/43.662. Llevar al horno la berenjena, sacar la pulpa y saltear con el resto de vegetales, rectificar sabores.PVP30.00%1.103. Rellenar el lomo con el caviar a lo pobre, bridar y sellar a la parrilla hasta obtener el trmino deseadoC.PVP 4/PAX4.76SALSA VELOUT DE HIERBAS FRESCASFundir la grasa y rehogar la harina por 8 minutosDisolver el Roux, agregar el fondo y dejar hervir sin revolver por 8 minutosCondimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscadaCubrir con film plstico para evitar natasEn una olla pequea colocar la mantequilla y los cebollines, deje cocinar hasta que se tornen translucidos.Aadir veloute y deje cocinar a fuego lento por unos 5 minutos.Abrillantar y ligar con crema y la yema.Reducir y rectificar sabores con hierbas frescas.RISOTTO DE VERDURASPoner en una sartn caliente el aceiteAgregar cebolla, ajo hasta transparentarAgregar el arroz y nacararPoco a poco ir desglasando el fondo de verdurasPoner la mantequilla en cubos bien fra y agregar el brcoli, coliflor, zuquini hasta que est al dente.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEste plato se deriva de una preparacin rabe llamado BabaCaviar a lo pobrecalorias (kcal)1080Ganoush. En estricto rigor es casi lo mismo, ya que su prepara-Veloutproteinas (gr)85cin posee pasos idnticos.Nacarargrasas (gr)4.9Rouxcarbohidratos (gr)Bife de chorizocolesterol (mg)Reducirfibra (gr)calcio (mg)12TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)27Ebullicin, picarEl porcentaje de desperdicio de mermas espotacio (mg)Nacarar, ligarrelativo, ya que el bife de chorizovitamina B1 (mg)Tamizar, desglasares un corte que se da del lomo de falda.Vitamina C (mg)BlanquearVitamina D (mg)RECETA ESTNDARNOMBRE: RAVIOLES DE MAQUEO ASADO, PASTA DE CHOCOLATE Y QUESO MANABA GRAT.FOTOCATEGORIA: ENTRADA# PAX: 4UTENSILIOS: COCOT, TAMIZTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIATEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTORAVIOLIS DE MAQUEO ASADOMaqueo60gCocer, majar20%0.0600.30Queso manaba50gXXRallar0.25harina125gTamizar0.18cacao amargo bios50gTamizar0.45azucar en polvo25g0.22azucar granulada10g0.05huevos100gX20%0.0560.28esencia de vainilla1g0.01agua10gPROCEDIMIENTOSUBTOTAL39.1161.74Hacer un volcn de los ingredientes secosCOSTO TOTAL40.85Colocar los huevos en el centro y amasar hasta obtener una pasta uniforme, si no se junta la masa, colocar agua hastaCOSTO PAX/410.21formar la masaPVP30.00%3.06Tapar con plstico y reposar 30 minC.PVP 4/PAX13.28Estirar la masas en la maquina.Secar por 2 horas y rellenar de maqueo.Cocinar en agua hirviendo hasta que este al denteRESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLos raviolis, conocidos como rioplatense y en Per como losRavioliscalorias (kcal)1080raviolis, bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenosGratinarproteinas (gr)23variando segn las diferentes regiones, recetas y tcnicasgrasas (gr)5.3culinarias.carbohidratos (gr)colesterol (mg)fibra (gr)calcio (mg)17TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)16.6EbullicinEl porcentaje de merma es casi nulo, ya que los nicos productos con mermapotacio (mg)Amasarson los huevos y el maqueo.vitamina B1 (mg)RallarVitamina C (mg)Vitamina D (mg)RECETA ESTNDARNOMBRE: CARPACCIO DE FRESAS Y NARANJAS CON SALSA TOFFEEFOTOCATEGORIA: POSTRE# PAX: 4UTENSILIOS: COCOT, TAMIZTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIATEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCARPACCIO DE FRESAS Y NARANJASNaranja americana110gFrescasRondelles20%0.1500.75Menta10gLavar hojas20%0.0200.10Fresas50gDesinfectadasAlergnicoRondelles10%0.0500.50SALSA TOFFEEAzcar250g0.20Agua130gCrema de leche160-200g1.75Vainillac/nMantequilla60gPomadaIntolerante0.30Caf30gDisuelto en agua0.20PROCEDIMIENTOSUBTOTAL16.823.80CARPACCIO DE FRESAS Y NARANJASCOSTO TOTAL20.62Lavar, pelar y cortar las frutas en rondelles, colocar en el plato.COSTO PAX/45.16Decorar con menta y napar con salsa toffee.PVP30.00%1.55SALSA TOFFEEC.PVP 4/PAX6.70Poner a fuego y dejar que poco a poco el azcar cristalice, se funda y vaya tomando color.Mientras se va haciendo el caramelo lentamente, calentar la crema para que est con la misma temperatura del caramelo y as no haya un grancontraste de temperaturas cuando la mezclemos con el caramelo.Removiendo de vez en cuando para que se haga de forma uniforme, obtendremos un caramelo primero rubio y despus ms oscuro. Una vez alcanzado un color suficientemente dorado, apartar el cazo del fuego.Aadir la crema en dos o tres veces y con muchsimo cuidado y remover para que se mezcle bien.Una vez incorporada toda la crema , remover y volver a fuego el cazo para que tome una textura homognea y le vuelva a subir el color.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa salsa toffee es de orgen ingles, los ingredientes necesariosCarpacciocalorias (kcal)460para esta receta es azucar, agua, crema y mantequilla, se puedenCristaliceproteinas (gr)7adicionar frutos secos como avellanas, almendras y chocolate.Cazograsas (gr)7.8carbohidratos (gr)colesterol (mg)fibra (gr)calcio (mg)18TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)14.3Caramelo 135CEl porcentaje de merma es bajo, puesto que la nica merma son los desperdiciospotacio (mg)de las frutas.vitamina B1 (mg)Vitamina C (mg)Vitamina D (mg)

CLASE 3RECETA ESTNDARNOMBRE: LOMO DE CERDO AL VACIO PAPA RISOLEADA DEMIGLACE DE MORA VEGETALES BRESEADOS E HINOJO FLAMBEADOCATEGORIA: PLATO FUERTE# PAX: 4UTENSILIOS: COCOT BOWL, BANDEJA DE HORNO, EMPACADORA AL VACIO, FUNDAS DE VACIO, TERMOMETROTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DIASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 PPMDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5PPMINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOLOMO DE CERDO AL VACIOLomo de Cerdo2gXXLOMOS20%1.27.20Pimienta Dulce4g0.03SalC/N0.03Pimienta Negra10g0.03Oregano en PolvoC/N0.03CominoC/N0.03SALSA DEMIGLACE DE MORAFondo Oscuro1gX1.00Harina60gTamizada0.34Mantequilla60gXDisuelta0.54Pulpa de Mora454gX1.00Vinagre de Frutas90g0.50Azucar120g0.45PAPA RISOLEEPapa Chola350gXTourneada20%1.21.60Mantequilla200gX0.45VEGETALES BRESEADOSZANAHORIA120gXTourneada30%1.31.56HINOJO FLAMBEADOHINOJO160gXXGrozor de 3 cm2.00ACEITE20g1.00COAC40g1.05LICOR ESPIRITUOSO40gPROCEDIMIENTOSUBTOTAL3.718.84LOMO DE CERDO AL VACIOCOSTO TOTAL22.541. Condimentar al CerdoCOSTO PAX/45.642. Sellarlo y poner en una funda al vacioPVP30.00%1.693. Empacar al vacio.C.PVP 4/PAX7.334. Terminar con coccion al vacio a 160CSALSA DEMIGLACE DE MORA1. Hacer una salsa Espaola2. Hacer un Roux.3. Aadir la Pulpa de Mora.4. ReducirPAPA RISOLE VEGETALES BRESEADO E HINOJO FLAMBEADO1. Tournear la Papa y la Zanahoria.2. Cocinar con Mantequilla hasta que la papa este crujiente.3. Flamear el Hinojo con Coang.4. RectificarRESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa coccion al vacio se lo hace a baja temperatura a 70C por unHinojocalorias (kcal)0.45tiempo largo de impregnacion o empacado al vacio que hace laCoagproteinas (gr)0.56vida util del producto mas largoLicorgrasas (gr)0.76Tourneadocarbohidratos (gr)0.67colesterol (mg)0.46fibra (gr)0.24calcio (mg)0.14TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)0.05EMPAQUE AL VACIOEl costo de merma es de 3.70 Usdpotacio (mg)0.07COCCION AL VACIOvitamina B1 (mg)0.08DEMIGLACEVitamina C (mg)0.09FLAMBEADO,BRESEADOVitamina D (mg)0.012RECETA ESTNDARNOMBRE: CARPACCIO DE SALMON Y VINAGRETA DE AGUACATE MANGOFOTOCATEGORIA: ENTRADA# PAX: 4UTENSILIOS: COCOT, BOWL , BANDEJA DE HORNO LICUADORA PINZASTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIATEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 PPMDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5PPMINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOGRAVLAX SALMONLomo de Salmon500gXXLomo20%0.456.20Eneldo100gX5%0.10.85Azucar250g1.20Remolacha1gXLicuar4%0.20.60Sal DrisalC/Ng4.20Brotes de SoyaC/NgXX1.50VINAGRETA DE MANGO Y AGUACATEMango Verde70gXXBrunoisse Fino2%0.150.50Aceite de Aguacate200g2.00CHIPS DE MASHUASAceite200g165 C0.80Mashuas100gXXChips5%0.051.00PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.9518.85GRAVLAX DE SALMONCOSTO TOTAL19.801. Filetear al salmon con 2 cm de espezor.COSTO PAX/44.952. Licuar la remolacha con el eneldo, la azucar y sal.PVP30.00%1.493. Mazerar el lomo de salmon en el liquido por 1 Hora.C.PVP 4/PAX6.444. Impregnar al vacio conrtando en slizes y servimos con los brotes.VINAGRETA DE MANGO Y AGUACATE1. Cortar en Brunoisse Fino al Mango Verde.2. Emulsionar el aceite con el vinagre.4. Mezcalr con el mango y rectificar.CHIPS DE MASHUAS1. Laminar las Mashuas y Blanquear.2. Hacer un fritura profunda a 180 CRESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEl Gravalas es una plato de la Region de Europa especialmenteGravlaxcalorias (kcal)0.4en la parte de Noruega en la Zona Escandinava.Salmonproteinas (gr)0.10Cocot..grasas (gr)0.56Brotes de Soyacarbohidratos (gr)0.45Mezclumcolesterol (mg)0.75Flores Organicasfibra (gr)0.06calcio (mg)0.02TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)0.03Impregnacion al VacioEl porcentaje de Merma es del 28%potacio (mg)0.01Coccion al VacioEl salmon lleva la mayor parte de despercidiciovitamina B1 (mg)0.24Fritura ProfundaVitamina C (mg)0.34EmulsionVitamina D (mg)0.24

CLASE 4RECETA ESTANDARNOMBRE: Suprema de pollo con musseline de hongos secos y tocteCATEGORIA: entrada# PAX: 5UTENSILIOS: tabla para picar, bowls, cucharetas, platos, ollasTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOpechuga de pollo con ala250gx40%0.423.82RELLENO MUSELINEHongos secos20gx0.50Championes60gxlminas15.0%0.660.85Yema de huevo1gxxbatido0.11Crema de leche50gxx0.81Mantequilla60gx0.75Salc/ng0.01Pimientac/ng0.01PROCEDIMIENTOSUBTOTAL1.086.861.- sacar la suprema de pollo (pechuga y hueso del ala) y hacer un corte bolsillo para agregar el relleno, condimentar con sal y pimienta y reservar en fro.COSTO TOTAL7.942.- calentar la crema de leche con los hongos secos hasta que la crema obtenga el sabor de los hongos, y dejar enfriar.COSTO PAX/41.993.- saltear los championes con ajo y cebolln hasta que estn suaves y licuar con la crema de leche fra.PVP30.00%0.604.- batir la yema de huevo a bao mara hasta que esta tome una consistencia espesa, en fro mezclar con la mantequilla y al final agregar la crema de leche, rectificar sabores con sal y pimienta.C.PVP 4/PAX2.585.- rellenar con la museline la suprema de pollo, bridar, y sellar en un sartn caliente con aceite.6.- hornear a 180 por 20 min. T interna del pollo relleno: 68cRESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa milanesa es un filete fino de carne, pescado o pollo,museline de hongoscalorias (kcal)230kcalnormalmente de vaca, pasado por huevo batido y luegosuprema de polloproteinas (gr)37g PRpor pan rallado, que se cocina frito o al horno y suelegrasas (gr)8g GRacompaarsecon una guarnicin, como papas fritas.carbohidratos (gr)10gCHPor extensin, se llama milanesa a cualquier rebanadacolesterol (mgr)0de un ingrediente que se pase por huevo batido y panfibra (gr)5grallado, existiendo as muchas variedades de milanesascalcio (mg)5mgTCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)10mgcrema muselineEn sta receta se obtuvo un porcentajepotasio (mg)0del 55% de merma y el costo de stavitamina B1 (mg)8mges de 0,66, por lo que es una recetaVitamina C (mg)8mgrentable.Vitamina D (mg)0RECETA ESTANDARNOMBRE: gnoccis de camotehabas con mapahuiraCATEGORIA: plato fuerte# PAX: 4UTENSILIOS: tenedor, platosTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOcamote amarillo65gxpelado25%0.220.62camote morado65gxpelado25%0.220.62Harina40gx0.17Nuez moscada5g0.05Queso fresco25gxxrallado0.60Papel aluminio1.15Habas con Mapahuirahabas100gxxpeladas20%0.110.31mapahuira50gxx0.41salc/n0.01PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.553.941.- lavar y pelar los camotes, envolverlos en papel aluminio y hornearlos.2.- cuando estn bien suaves mezclar los camotes y amasarlos, pasar por un chino para que no queden grumos.3.- mezclar con harina hasta que tengan una buena consistencia, y dar forma.4.- colocarlos en una lata para horno y espolvorear con harina y hornear por 5 minutos.HABAS CON MAPAHUIRA1.- cocinar a la inglesa las habas partir de fro ( 1litro de agua, 30g de sal).2. mezclar las habas con la mapahuira y servir caliente.COSTO TOTAL4.49COSTO PAX/41.12PVP30.00%0.34C.PVP 4/PAX1.46RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLos oquis:son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o pltano o yuca y smola de trigo, harinas y queso de ricota.gnocciscalorias (kcal)40kcalcamotesproteinas (gr)8g PRgrasas (gr)8g GRcarbohidratos (gr)22gCHcolesterol (mgr)0fibra (gr)5gcalcio (mg)5TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)2coccin de camotesen los camotes se obtuvo un desperdicio del 25% teniendo un costo de 0,55.potacio (mg)1coccin de gnoccisvitamina B1 (mg)10mgcoccin de habasVitamina C (mg)0mgVitamina D (mg)1mgRECETA ESTANDARNOMBRE: Salsa de TomateCATEGORIA: plato fuerte# PAX: 4UTENSILIOS: ollas, cucharetas, cucharones,platosTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 15dasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 15CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOTocino100gxxmedium dice10%0.411.41Cebolla150gxxmedium dice15%0.060.35Zanahorias150gxmedium dice15%0.060.35Tomates en conserva500gx3.8tomates100gx15%0.060.6Huesos de cerdo300gxx1.8Sachet de especiasgDientes de Ajo3gxx0.1Hoja de laurel3g0.01Tomillo secoc/ng0.02Romero secoc/ng0.02Granos de pimientac/ngSalc/ng0.01Azcarc/ng0.01PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.598.481. Agregar los huesos de cerdo con sal en un cacerola , y dejar que se dore.2. - Agregar la cebolla y zanahorias sofrer ligeramente hasta ablandar, pero no dorar.3. - Agregar los tomates y su jugo, pure de tomate, y el sachet. Hacer hervir que tome un hervor, reducir lentamente y cocinar a fuego muy bajo para 1 1 - 2 horas, hasta reducir a la consistencia deseada.4. - Quitar el sachet y los huesos. Retirar la salsa dejar enfriar y luego procesar.5. Rectificar con la sal y un poco el azcar.Nota: para la salsa pomodoro agregar albahaca y organo.COSTO TOTAL9.07COSTO PAX/42.27PVP30.00%0.68C.PVP 4/PAX2.95RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas.sachet de especiescalorias (kcal)75kcaltomates en conservaproteinas (gr)8g PRgrasas (gr)0g GRcarbohidratos (gr)35gCHcolesterol (mgr)0fibra (gr)20gcalcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)Refritoen las verduras se tiene un porcentaje de merma del 15%, y se obtuvo un costo de 0,59potacio (mg)vitamina B1 (mg)10mgVitamina C (mg)10mgVitamina D (mg)0RECETA ESTANDARNOMBRE: napolen de masa de morocho con tinta de calamarCATEGORIA: Plato Fuerte# PAX: 3FOTOUTENSILIOS: sartenes, ollas, cucharetas, platos, cucharas.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOMasa de morochoMorocho200gremojado previamente20%0.450.95Manteca de chanchoc/ngxx0.80Salc/ng0.01huevo1UNDxx0.01Tinta de calamar100gxxfrescos1.80PROCEDIMIENTOCosto Bruto0.453.571.- cocinar el morocho hasta que est bien suave, y despus amasarlo con un poco de manteca de chancho.2.- Mezclar con la tinta de calamar, agregar un huevo y seguir amasando, porcionar en bolitas medianas y estirar con el bolillo cortar con la forma deseada y frer.Servir como un timbal de colores y decorar con un camarn salteado.Costo por PAX0.89COSTO TOTAL0.62PVP4.00RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalpodos, por regla general se trata de una estrategia de evasin. Todos los cefalpodos, con la excepcin de los Nautilidae y la especie de los octopus que pertenecen a la suborden de los Cirrina,1 son capaces de emitir este pigmento, que popularmente se denomina tinta.morochocalorias (kcal)52kcalmantemaca de chanchoproteinas (gr)22g PRtinta de calamargrasas (gr)12g GRcarbohidratos (gr)17gCHcolesterol (mgr)0fibra (gr)14gcalcio (mg)4mgTCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)0coccin del morochoen el morocho se obtuvo un porcentaje de mermapotacio (mg)10mgdel 20% con un costo de 0,45vitamina B1 (mg)15mgVitamina C (mg)6mgVitamina D (mg)0RECETA ESTANDARNOMBRE: langostino salteado y salsa de encocadoCATEGORIA: Plato Fuerte# PAX: 3FOTOUTENSILIOS: sartenes, ollas, cucharetas, platos, cucharas.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOcamarones100gxxcon cscara15%0.321.42cebolla paitea120gxxbrunoise15%0.080.30achiotec/ngx0.10ajo10gxxrepicado10%0.040.10cilantroc/ngxrepicado0.05cominoc/ngx0.01Leche de coco200gx2.75Pimiento verde60gxbrunoise10%0.050.30Pimiento rojo60gxbrunoise10%0.050.30Sal y pimientac/ng0.01gPROCEDIMIENTOCosto Bruto0.545.341.- sofrer las cascaras de camarn con achiote, ajo hasta que se doren agregar un poco de agua y cernir el lquido y reservarlo.2.- Hacer un refrito con la cebolla, ajo, pimientos sal y comino, desglasar con un poco de caldo de las cascaras de camarn.2.- agregar la leche de coco y mezclar bien, dejar que se cocine hasta que tenga una consistencia cremosa.3.- condimentar los camarones y saltearlos en mantequilla con ajo. Servirlos calientes.Costo por PAX1.34COSTO TOTAL0.93PVP4.00RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalpodos, por regla general se trata de una estrategia de evasin. Todos los cefalpodos, con la excepcin de los Nautilidae y la especie de los octopus que pertenecen a la suborden de los Cirrina,1 son capaces de emitir este pigmento, que popularmente se denomina tinta.salsa de encocadocalorias (kcal)350kcalleche de cocoproteinas (gr)19g PRgrasas (gr)7g GRcarbohidratos (gr)28gCHcolesterol (mgr)17mgfibra (gr)15gcalcio (mg)4mgTCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)0refritoen el camaron se obtuvo una merma del 15%potacio (mg)10mgfumetpor la coccin porque estn con cscara.vitamina B1 (mg)15mgsaltearen las verduras se obtuvo un porcentaje de 10%Vitamina C (mg)6mgy 15% y toda la merma tiene un valor de 0,54Vitamina D (mg)0

CLASE 5RECETA ESTANDARNOMBRE: Corvina fresca sellada, pur de arvejas, huevo poch, tocino crocante, zanahoria glaseadaCATEGORIA: Plato fuerteFOTO# PAX: 4UTENSILIOS: Cocot, Sarten, Licuadora, HornoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCorvina (gruesa)320gxX10%1.15.6Arvejas tiernas300gLavada20%0.11Huevos200gxX5%0.090.6Ajo25g1%0.010.05Tocino50gx2%0.151.25Vinagre20g0.25Zanahorias200gPeladas1%0.050.4Azcar100g0.2Agua50gAceitec/ng0.03Salc/ng0.03Pimientac/ng0.03PROCEDIMIENTOSUBTOTAL1.59.44Corvina fresca sellada1. Salpimentar la corvina, dorarla y terminar su coccin en el horno.Pur de arvejas1.Cocinar las arvejas en coccin a la inglesa y si se desea aromatizar la coccin, realizar choque trmico para conservar el color.2. Rostizar el ajo.3. Realizar un pur con las arvejas, el ajo, verificar sabores.Huevo poch:1. Separar los huevos en recipientes.2. Hervir agua y poner vinagre.3. Poner lentamente el huevo en el agua.Tocino crocante1. Llevar el tocino a un alminbar ligero y dar forma deseada al horno, para desgrasarlo y que quede crocante.Zanahoria glaseada1. Dar la forma deseada a las zanahorias. Glasear en agua con mantequilla azcar y sal.COSTO TOTAL10.94COSTO PAX/42.74PVP30.00%0.82C.PVP 4/PAX3.56RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALHuevo poche: es una coccin que se lecalorias (kcal)realiza al huevo para que la yema seproteinas (gr)mantenga en el centro y la clara cu-grasas (gr)briendole, realizado en un mediocarbohidratos (gr)acuoso.colesterol (mgr)fibra (gr)calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)Escalfar: sumergir en agua sin llegar a hervorNo se realiz analisis de carnes ya quepotacio (mg)para realizar la coccinno existi desperdicios.vitamina B1 (mg)Glasear: dar brillo a la superficie de losVitamina C (mg)alimentosVitamina D (mg)RECETA ESTANDARNOMBRE: Terrine de cuy con pistachos y tomates secos, reduccin de vino tinto y moras, mezclum y grissinis de amarantoCATEGORIA: Plato fuerteFOTO# PAX: 4UTENSILIOS: Terrine, Sarten Robot Cook, Silpad, Horno.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCuy1uXCocinado32%1.25Tomates1g0.2Cebolla Puerro2u0.321.6Fondo oscuros/ng1.3Pistachos40gXXPelados2.5Jamn serrano80gXX4.2Vino tinto60g1.2Moras40gXLavadas1.00%0.050.2Harina125g0.4Azcar8g0.05Aceite10g0.32Salc/ng0.03Levadura5g0.03Agua70gHojas verdes o brotesc/ngXXLavadas1.27Azcar40g0.2Pimientac/ng0.03Salc/ng0.03PROCEDIMIENTOSUBTOTAL1.5718.56Terrine de conejo con pistachos y tomates secos1. Mechar el conejo previamente cocinado en fondo oscuro y reservar.2. Llevar los tomates al horno para deshidratarlos. 3.Triturar los pistachos junto con los tomates y el cuy.4. Confitar la Cebolla Puerro. 5.Poner en la terrine una capa de cebolla Puerro y de jamn serrano. 6.Llenar con la mezcla anterior con una cebolla puerro por dentro. 7. Llevar a refrigeracion.Reduccin de vino tinto y moras1. Llevar a coccin el vino tinto junto con las moras limpias y azcar, hasta reducir y obtener espesor. 2.Tamizar y reservar.Mezclum1. Trocear las hojas y los brotes y lavarlos reservar.Grissinis de amaranto1. Realizar una masa con harina, levadura diluida en agua tibia, aceite, azcar y sal. Amasar hasta desarrollar gluten y dejar reposar.2. Dar forma a los grissines y aadir las semillas llevar al horno hasta que estn crocantes.COSTO TOTAL20.13COSTO PAX/45.03PVP30.00%1.51C.PVP 4/PAX6.54RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALTerrine: banquetes del Imperio Romano donde se realizan ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castaas. A partir de all la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de aliemntos de cada lugar. Las ms conocidas, las terrinas de pat.Mezculm: varias hojas verdes frescascalorias (kcal)210mezcladas para ser las veces de ensalada.proteinas (gr)114Grissinis: palillo de pangrasas (gr)12es un tipo de pan de procedencia italianacarbohidratos (gr)82colesterol (mgr)82fibra (gr)calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)TerrineSe perid un 32% del total del peso del cuy.vitamina B1 (mg)Vitamina C (mg)Vitamina D (mg)

CLASE 6 VEGANOSRECETA ESTANDARNOMBRE: Mezclum Con Vinagreta de NuecesCATEGORIA: Entrada# PAX: 4 PAXUTENSILIOS: Bols, tabla de picar, SartnTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 DIATEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTORucula300g2%0.020.75Peras240gX10%0.141.2Nueces100gXX2%0.11.2Ajo5gSmall dice1%0.010.05Aceite Oliva20g0.2Aceite de Aguacate20gX0.2Vinagre10g0.1Pimientac/ng0.03Salc/ng0.03PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.273.761. Batir las nueces, el ajo, la sal y el aceite hasta emulsionar.COSTO TOTAL4.032. Lavar la rucula y cortarla. Repartirla en los platos.COSTO PAX/41.013. Lavar, pelar y cortar las peras y repartirlas por los platos.PVP30.00%0.304. Cubrir por encima la vinagreta de nueces.C.PVP 4/PAX1.31RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALprotenas gr)4grasas (gr)carbohidratos (gr)2colesterol (mgr)fibra (gr)3calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)potacio (mg)vitamina B1 (mg)Vitamina C (mg)Vitamina D (mg)RECETA ESTANDARNOMBRE: Manzanas al VaporCATEGORIA: Entrada# PAX: 4 PAXUTENSILIOS: Bols, tabla de picar, SartnTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 DIATEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCanela10g0.05manzanas rojas grandes240gX15.00%0.121.6azucar morena100gXX0.2canela en polvo5gSmall dice0.05margarina20g0.2SALSA:Azucar morena10g0.2moras100g0.8PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.123.10hacer un orificio pequeo en la parte superior de las manzanas sin desechar la prte de la cola. En el horificio poner un poco de azucar y margarina con la canela en polvo. Cocinar con 1 cm de agua que no cubra totalmente a la manzana en un cacerola topada, esperar que esta este blanda pero que no se deshaga.COSTO TOTAL3.22COSTO PAX/40.81PVP30.00%0.24C.PVP 4/PAX1.05RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa croqueta es un alimento originario de Francia,[cita requerida] aunque es ms popular en los Pases Bajos y en Espaa, donde puede comerse como acompaamiento, plato principal, entrante o tapa.protenas gr)4grasas (gr)carbohidratos (gr)2colesterol (mgr)fibra (gr)3calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)Dorar: Se dice de los alimentos cuando a travs de su cocinado adquieren un color "dorado" caracterstico.La cantidad de merma para las manzanas no representa en el costo de mermapotacio (mg)Rehogar: Consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofrer el alimento.vitamina B1 (mg)Vitamina C (mg)Vitamina D (mg)RECETA ESTANDARNOMBRE: Lazaa VegetarianaCATEGORIA: Plato Fuerte# PAX: 4 PAXUTENSILIOS: Bols, tabla de picar, SartnTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 DIATEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOPasta para lazaa300g0.75Pasta de Tomate0.8Zuquinis1%0.090.3Berenjena2%0.020.5Cebolla Paitea1%0.010.2Salsa de Soya100gX1.2Oregano10gXX0.03Pimientac/ng0.03Salc/ng0.03PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.123.841. Batir las nueces, el ajo, la sal y el aceite hasta emulsionar.COSTO TOTAL3.962. Lavar la rucula y cortarla. Repartirla en los platos.COSTO PAX/40.993. Lavar, pelar y cortar las peras y repartirlas por los platos.PVP30.00%0.304. Cubrir por encima la vinagreta de nueces.C.PVP 4/PAX1.29RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa croqueta es un alimento originario de Francia,[cita requerida] aunque es ms popular en los Pases Bajos y en Espaa, donde puede comerse como acompaamiento, plato principal, entrante o tapa.protenas gr)4grasas (gr)carbohidratos (gr)2colesterol (mgr)fibra (gr)3calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)Dorar: Se dice de los alimentos cuando a travs de su cocinado adquieren un color "dorado" caracterstico.La merma Unida es del 0.12 ctvs que no es gran cantidadpotacio (mg)Rehogar: Consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofrer el alimento.vitamina B1 (mg)Vitamina C (mg)Vitamina D (mg)

CLASE 7 DIABETICOSRECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Palet de limn con panacota de maracuy, Salsa de frutos rojos, pera deshidratadaCATEGORIA: Postre para diabeticosFOTO# PAX: 4UTENSILIOS: Moldes silicona/cucharetas/cocot/sartenTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DiaTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOGelatina s/s30ghidratada1%0.010.81Jugo de Limn40gx4%0.030.53Pulpa de Fresa80gx4%0.020.32Pulpa de Maracuy80gx4%0.010.58Crema de Leche100gxx1.25Estevia60g1%0.030.69salsa de frutos rojosFrutos Rojos80gx4%0.030.53Estevia10g1%0.040.90pera deshidratadaPera40gxchips4%0.010.54Estevia40gx1%0.030.60durazno pochadoDurazno10g3%0.010.60Estevia5g2%0.010.30PROCEDIMIENTOCosto Bruto0.237.65Mezclar el jugo de limn, la estevia y la gelatina, previamente hidratada y refrigerar.Costo por PAX/41.97panacota de maracuyCOSTO TOTAL9.62Hervir la crema de leche y mezlcar la pulpa de maracuy junto con la esteviaPVP30.00%2.89Mezlcar con la gelatina previamente hidratada y refrigerar.Salsa de frutos rojosProcesar los frutos rojos con azcarHacer una reduccion hasta que nape la cuchara.Pera DeshidratadaHacer chips de pera y espolvorear la estevia.Llevar al horno a 100C por 2horas. Para que todo su liquido se evapore y empieze ladeshidratacionDurazno PochadoCortar los duraznos en cuartosHacer un almibar y agregar los duraznos.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEl palet es la mezlca de pulpa natural con uncalorias (kcal)22kcalgelificantePanacotaproteinas (gr)22g PRgrasas (gr)8g GRcarbohidratos (gr)9gCHcolesterol (mgr)0fibra (gr)0,2gcalcio (mg)0TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)0PochadoEl porcetaje es el 29% de la mermapotacio (mg)0NapeEl costo merma representa 0.23 ctvsvitamina B1 (mg)6mgdeshidratacionVitamina C (mg)15mgVitamina D (mg)0RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Biscocho de NaranjaCATEGORIA: Postre para diabeticos# PAX: 4FOTOUTENSILIOS: Moldes silicona/cucharetas/cocot/sartenTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DiaTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOHarinag600x2.00%0.011.35Edulcorante splendag2001.00%0.019.5Mantequillag400x3.00%0.092.4Huevosg8x10.00%0.030.64Polvo de hornearg100xx1.00%0.010.45Naranjasg5xZumo /cascara rallada12.00%0.080.50PROCEDIMIENTOCosto Bruto0.2314.841. Hcer un crema con la mantequilla y la esplendaCosto por PAX/43.772. Precalentar el horno a 180 CCOSTO TOTAL22.603. Batir la mantequilla con el edulcorante y agregar los huevos uno por unoPVP30.00%6.784. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior5. Poner poco a poco el jugo de la naranja junto con la esencia de naranja6. Finalmente poner la ralladura de la naranja7. Mezclar en forma envolvente hasta que se forme una masa espesa8. Poner en molde y hornear por 40 minutos aproximadamente.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEl pastel de este tipo es para las personasIncorporarcalorias (kcal)41kcalque tienen diabetes y por eso es recomen-Batirproteinas (gr)26g PRdable eu usen sustitutos de edulcorantesgrasas (gr)10g GRcarbohidratos (gr)10gCHcolesterol (mgr)0fibra (gr)1gcalcio (mg)0TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)0CremageEl costo merma representa o.23 ctvspotacio (mg)0HornearEl porcetaje es el 28% de la mermavitamina B1 (mg)4mgVitamina C (mg)21mgVitamina D (mg)0RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Palet de limn con panacota de maracuy, Salsa de frutos rojos, pera deshidratadaCATEGORIA: Postre para diabeticosFOTO# PAX: 4UTENSILIOS: Moldes silicona/cucharetas/cocot/sartenTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DiaTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCrema de lecheg280xhidratada1%0.011.5Edulcorante esplendag100x1%0.014.75Pulpa maracuyg75x4%0.020.3Gelatinag204%0.010.25PROCEDIMIENTOCosto Bruto0.056.801. Hervir la crema de leche, edulcorante y saborizanteCosto por PAX/41.712. Hidratar la gelatinaCOSTO TOTAL8.513. Mezclar la gelatina con el proceso uno y refrigerar para que se cuajePVP30.00%2.55RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEste postre es realizado especificamentecalorias (kcal)31kcalpara las personas que tienes diabetesPanacotaproteinas (gr)19g PRy ha sido diseado para que ellos puedangrasas (gr)10g GRconsumir un dulce sustituyendo el acarbohidratos (gr)9gCHazucar por esplendacolesterol (mgr)0fibra (gr)1,1gcalcio (mg)0TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)0PochadoEl porcetaje es el 10% de la mermapotacio (mg)0NapeEl costo merma representa 0.05ctvsvitamina B1 (mg)5mgdeshidratacionVitamina C (mg)11mgVitamina D (mg)0

CLASE 8 HIPERTENSOSRECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Rollos de Queso con Pico de GalloFOTOCATEGORIA: Entrada# PAX: 2UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 horas y consumo inmediatoTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTORollos de Queso MascarponeEspinaca10grXPicado15.00%0.060.20Aceite de oliva5gr0.10Berengena60grXLaminas16.00%0.090.50Queso mazcarpone50grX0.67Perejil10grPicado12%0.070.25Albahaca10grXXPicado18%0.030.20Pimienta negra3gr0.03Pico de GalloCebolla Perla50grSmall Dice10%0.10.15Chile20grXSmall Dice9%0.0090.50Mango30grSmall Dice20%0.110.25Aguacate30grSmall Dice0.120.40Culantro10grRepicado0.010.15PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.5392.60Rollos de Queso MascarponeCOSTO TOTAL3.14Untarla las lamina de Berengena con aceite de oliva por ambos lados y pimentar.COSTO PAX/40.78Cocinar sobre la sarten cada lado, hasta que se tornen suaves y un poco doradas. Reservar.PVP30.00%0.24Picar finamente el perejil, la albahaca y las espinacas. Mezclar en un tazn con el queso mascarpone. Agregar un poco de aceite de oliva para que la mezcla se torne ms cremosa.C.PVP 4/PAX1.02Colocar un poco de mezcla de queso en el extremo gordo de las laminas de berengena y enrollar, colocando el extremo final hacia abajo para que no se desdoblen.Pico de GalloPicar en small dice la cebolla, el chile y el cilantro. Colocar todo en un bowl, pimentar y con un poco de aceite de oliva.Pelar el mango y el aguacatey cortarlos igualemnete en small dice. Agregar al bowl y revolver con un movimiento envolvente utilizando una cuchara con cuidado de no batirlo.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALPico de gallo: se llama as porquecalorias (kcal)47originalmente la gente comi pellizcando piezasproteinas (gr)10entre el pulgar y el ndice.grasas (gr)12carbohidratos (gr)5.1colesterol (mgr)fibra (gr)4.1calcio (mg)51TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)12.1Small Dice: Corte de 6mm x 6mm x 6mmLas mermas son considerable ya que la mapotacio (mg)65yoria de los productos que neceitan servitamina B1 (mg)2peladosVitamina C (mg)4Vitamina D (mg)3.2RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Corvina sellada, papas torneadas, ensalada y vinagretaFOTOCATEGORIA: Plato Fuerte# PAX: 2UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCorvina250grXSellada3Papas100grTorneadas0.30Zanahoria50grRallada0.15Lechuga40gr0.45Albahaca20gr0.20Rabanos20grLaminados0.30PepinoDulce50grMedia Lunas0.25Limon mayer15gr0.15Vinagre10gr0.13Pimienta3gr0.03PROCEDIMIENTOSUBTOTAL04.96Sellar la corvina y terminar su coccion en el horno a 180CCOSTO TOTAL4.96Tornear las papas y cocinarCOSTO PAX/41.24Mezclar la zanahoria, la albahaca, los rabanos y el pipino dulcePVP30.00%0.37Hacer una vinagreta con el limon y el vinagre hasta que esta emulsione y agregar pimientaC.PVP 4/PAX1.61RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEmulsionar: mezcla de lquidos inmisciblescalorias (kcal)68de manera ms o menos homognea.proteinas (gr)25grasas (gr)12carbohidratos (gr)13colesterol (mgr)fibra (gr)10calcio (mg)31TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)12.1Sellar: dorar la carne a fuego fuerte con laLa contidad de mermas son minimas ya quepotacio (mg)43finalidad de cerrar sus poros y que mantengason productos con cantidades pequeasvitamina B1 (mg)2con sus juos naturalesque necesitan proceso algunoVitamina C (mg)10Vitamina D (mg)3.2RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Pie de Limon y ManzanasFOTOCATEGORIA: Postre# PAX: 2UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOMasa sucreegrharina de trigo250grX0.89mantequilla s/sal140grX1.25azucar100gr10.00%0.020.20yemas de huevo2grX10.00%0.020.01huevo1grX0.07Crema de limonazucar100gr0.20mantequilla s/sal110grX1.25yemas de huevo2grX10.00%0.020.14huevos2grX10.00%0.020.14jugo de limon75gr0.40Manzanas80grPeladas0.50PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.082.91Para la masa sucreeCOSTO TOTAL2.991. Mezclar la mantequilla pomada con el azucar y cremar la mantequilla.COSTO PAX/40.752. Incorporar las yemas de a una, agregar la harina de a poco tamizada.3. Trabajar rapidamente la masa.PVP30.00%0.224. Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. Dejarla descansarC.PVP 4/PAX0.97en fro. Pinchar cocinar a 180 C por 8 a 15 min. Aproximadamente.Para la crema de limn1. Sobre un bao mara, colocar la mantequilla pomada con el azucaragregar el jugo de limon huevos y yemas.2. Trabajar con el batidor de alambre.3. La crema tiene que espesar. Se puede dar un toque de fuego para terminarla coccion.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)68proteinas (gr)25grasas (gr)12carbohidratos (gr)13colesterol (mgr)fibra (gr)10calcio (mg)31TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)12.1potacio (mg)43vitamina B1 (mg)2Vitamina C (mg)10Vitamina D (mg)3.2

CLASE 9 CEREALESRECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Cerdo Caramelizado, Pure de Zanahoria, Papas rissole con Esparragos y Tomates Cherry confitadosCATEGORIA: Entrada# PAX: 2FOTOUTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppm20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCerdo CaramelizadoLomo de cerdo500gSellado23.00%0.464.5Pia150gMedium Dice32.00%0.210.6Cebolla Perla40gLarge Dice12.00%0.090.4Ajo15gEcrasse15.00%0.020.10Aji10gMedium Dice9%%0.020.10Azucar60g0.30Pure de ZanahoriasgZanahorias250gTroceado21.00%0.211.00Cebolla Perla50gMedium Dice12.00%0.090.40Ajo10gMedium Dice15.00%0.020.10Achote10g0.10Papas RissolegPapa Chola256gCocinada32.00%0.230.20Mantequilla70gX1.50Perejil15gRepicado24.00%0.030.10Tomates Cherry ConfitadosgTomate Cherry80g37.00%0.432.40Aceite60g1.00Esparragos BlanqueadosgEsparragos220gBlanqueadas17.00%0.121.50Salc/ng0.03Pimientac/ng0.03PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.816.761. Sellar el lomo, reservar la sarten y dorar la cebolla con el ajoCOSTO TOTAL7.57Agregar agua y poner el lomo hasta que se cocina e incorporar el aji y la pia.COSTO PAX/41.892- Cocinar las zanahorias con la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que estenPVP30.00%0.57blandos y procesar por un Tamiz y agregar un poco de agua donde se cocino paraC.PVP 4/PAX2.46que tenga mas textura.3. Blanquear las papas y aparte poner en una sarten mantequilla derretiday cocinar las papas en la matequilla a fuego bajo para que no se peguen las papas.4. Confitar los tomates en aceite frio hasta que su color obscuresca.5. Blanquear los esparragos.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)68proteinas (gr)25grasas (gr)12carbohidratos (gr)13colesterol (mgr)fibra (gr)10calcio (mg)31TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)12.1potacio (mg)43vitamina B1 (mg)2Vitamina C (mg)10Vitamina D (mg)3.2

CLASE 10 AVIANCARECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Canelones de carne con salsa bechamel a las finas hiervas y crocante de albacaCATEGORIA: Entrada# PAX: 2FOTOUTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppm20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCanelones500Grxx05.92Carne molida500Grx01.32Tomate maduro500Grx251.55Pasta de tomate20Gr00.09Cebolla perla50Gr0.05Ajo4Unxdientes0.02Salsa BechamelHarina15Gr00.03Nuez de mantequillaGrx0.05Aceite30Gr0.05Leche / caldo de verduras100Grxx0.08Nuez moscadac/nc/nx0.02Cebolln30Gr0.03Sal y pimientac/nc/n0.02PROCEDIMIENTOSUBTOTAL00.051. Sellar el lomo, reservar la sarten y dorar la cebolla con el ajoCOSTO TOTAL0.05Agregar agua y poner el lomo hasta que se cocina e incorporar el aji y la pia.COSTO PAX/40.012- Cocinar las zanahorias con la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que estenPVP30.00%0.00blandos y procesar por un Tamiz y agregar un poco de agua donde se cocino paraC.PVP 4/PAX0.02que tenga mas textura.3. Blanquear las papas y aparte poner en una sarten mantequilla derretiday cocinar las papas en la matequilla a fuego bajo para que no se peguen las papas.4. Confitar los tomates en aceite frio hasta que su color obscuresca.5. Blanquear los esparragos.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALcalorias (kcal)68proteinas (gr)25grasas (gr)12carbohidratos (gr)13colesterol (mgr)fibra (gr)10calcio (mg)31TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)12.1potacio (mg)43vitamina B1 (mg)2Vitamina C (mg)10Vitamina D (mg)3.2RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Canelones de carne con salsa bechamel a las finas hiervas y crocante de albacaCATEGORIA: Entrada# PAX: 2FOTOUTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppm20 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTO0.33Zuquini150gxx00.07Harina40gx00.26Crema de leche80gx250.17Cebolla perla50g00.02Ajo5g0.5Fondo de pollo150gxdientes0.41Mantequilla60g0.02Sal5g00.02Pimienta2gxPROCEDIMIENTOSUBTOTAL01.801.- hacer un refrito con la mantequilla, ajo y cebolla.COSTO TOTAL1.802.- Desglasar con el fondo de pollo el refrito y agregar el zuquiniCOSTO PAX/40.453.- licuar la preparacin y cernir si es necesario.PVP30.00%0.144.- preparar el roux con harina y mantequilla, mezclar conC.PVP 4/PAX0.59la crema de leche y agregar a la preparacin anterior.5.- mezclar hasta que espese y rectificar sabores.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEl zuquini es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayora herbceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas tales como la sanda y el meln pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza.calorias (kcal)17En la actualidad, su consumo est muy extendido en todos los pases del Mediterrneo, as como en Holanda y Norteamrica. Marruecos, Italia y Espaa son los principales pases productores.proteinas (gr)1.4grasas (gr)0.17carbohidratos (gr)colesterol (mgr)fibra (gr)1.5calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)potacio (mg)vitamina B1 (mg)Vitamina C (mg)11Vitamina D (mg)RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: quiche de polloCATEGORIA: Entrada alrgico mariscos# PAX: 4 paxUTENSILIOS: moldes de quiche o tartaletaTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppmINGREDCANTUNDPCCMISE EN PC. MERMACOSTOMasa sableeHarina de trigo200Gr00.37Sal5Gr0.02Mantequilla100Gr00.68Huevos1Unid*0.15Agua30Gr0.02RellenoCrema de leche75Gr*0.27Huevo1Unid*0.15Pollo30Gr*0.12Queso mozarela50Gr*0.28Sal y pimientac/nGr0.02Choclo cocido20Gr*0.07PROCEDIMIENTO2.15Masa quebrada/40.531. En un bol colocar la harina matizada con la sal.2. Incorporar la manteca fra en cubitos, realizar un sablage trabajando con una rasqueta plstica hasta obtener un arinado luego incorporar el huevo y el agua, mezclar bien con la rasqueta , no trabajar mucho con las manos , estirar con un palo de amasar y colocar en una tartera .3. enfriar antes de hornear. pinchar la masa con un tenedor. Cocinar en blanco ( sin relleno). Llevar al horno precalentado a 180C por 15 min aproximadamenteRetiramos del horno y rellenamos.Relleno1. Queso mozzarella 20 gr2. Realizar un refrito con aceite colocamos cebolla, y ajo picado3. Agregamos el pollo previamente cocinado y desmenuzado0.374. Cocinamos el refrito por 5 minutos y rectificamos sabores0.905. En los moldes del quiche agregamos el pollo el choclo cocido y el aparato bomba que es un huevo con crema de leche batida.6. Espolvoreamos queso mozzarella y llevamos al horno por 180C hasta que la quiche este dorada.RESEA HISTORICAGLOSARIOLa Quiche es una Tarta Salada de Origen Francs, es a base de masa de tartaleta, rellenos pollo salteado, choclo, crema, y queso para gratinar. Es un plato muy tradicional en Francia se lo sirve particularmente como entradas.Sablage : El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partculas de harina mediante la envoltura de una fina pelcula de grasa antes de que entre en contacto con el lquido de hidratacin. carece de elasticidad, pero resulta una masa muy friable.1373.7Aparato bomba : Es un huevo con crema de leche batida.10.87TCNICASANLISIS DE MERMAS0.61. Coccin al horno: Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rostizar o rti, poeler, saltear y gratinar.2. Refrito: Consiste en someter un alimento a fuego alto, poca grasa, menos tiempo, a temperatura alta.4RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: Ballontines de pollo con tomates deshidratados y esprragos y chutney de mangoCATEGORIA: plato fuerte# PAX: 4 paxUTENSILIOS: Ollas, sartnTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN PC. MERMACOSTOPara el rolloFilete de pollo1Un3.00Tomates deshidratados100G02.36Esprragos100G0.16Sal y pimientac/nc/n0.02Chutney de mangosCebolla perla20GBrunoise fino0.02Jengibre aceite5GBrunoise fino0.02Azcar50G0.05Vinagre blanco100G00.20Zumo de naranja50G0.5Pimienta dulce2Un0.02Papas1Un0.09PROCEDIMIENTO6.441. Sazonamos con sal y pimienta, agregamos el pollo sobre suficiente papel film,/41.612. sobre los filetes agregamos tomates deshidratados y esprragos previamente cocinados, damos la forma de un rollo con el plstico film y lo aseguramos muy bien.3. Cocinar a bao mara los ballontines.Chutney1. Rehogar aceite ms cebolla ms jengibre2. Aadir azcar y vinagre y reducir al 50%1.123. Aadir el mango ms zumo de naranja y suavizar2.734. Condimenta con pimienta dulce y canela. Cortar en lminas las papas cubrir con mantequilla sobre una lata y hornearlasRESEA HISTORICAGLOSARIOBallotine es un trmino culinario que describe una forma de preparacin y presentacin de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos mtodos de coccin y generalmente se sirve acompaado de una salsa. Es de origen francs y se podra traducir como paquete.Reducir: se llama reduccin al proceso de concentracin o espesamiento de una sustancia lquida mediante evaporacin o ebullicin.30.55.7TCNICASANLISIS DE MERMAS2.8346Coccin a bao mara ballontine: es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. Rehogar: Frer ligeramente un alimento cortado en trozos pequeos, de tal modo que modifique su textura y absorba el aceite y los condimentosRECETA ESTANDARNOMBRE: Napolen de frutas con crema pastelera de dulce de leche y Coulis de duraznoCATEGORIA: Postre# PAX: 4 paxUTENSILIOS: Cortador de galletas redondoTIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN PC. MERMACOSTONapolenMasa de hojaldre210GrAlergia02.56Uvas verdes220GrCortar mitades0.96Uvas rosadas220GrCortar mitades0.96Ronc/nc/n0.05Frambuesa200Gr0.77Lady fruit300Gr0.50Crema pastelera de dulce de lecheLeche500Gr*Intolerante00.37Azcar100Gr0.11Huevos4Un*0.48Maicena40GrAlergia0.08Esencia de vainilla0.5Gr0.02Mantequilla sin sal6Gr*Intolerante00.04Coulis de duraznoDurazno4Un1.20Azcar200Gr0.22Aguac/nc/n0.02PROCEDIMIENTO8.34/42.081. Cortar la masa de hojaldre en crculos, pinchar y hornear hasta que los discos estn dorados, reservar2. Flambear las uvas con ron3. Para el armado colocar un disco de masa d hojaldre y sobre este agregar uvas flambeadas, colocar otro disco de masa de hojaldre agregamos crema pastelera otro disco y frambuesas frescas baadas en lady fruit.Crema pastelera1. hervir la leche junto con la mitad de azcar.2. aparte batir las yemas con la otra mitad de azcar y la maicena3. cuando la leche hierve temperar sobre las yemas4. regresar al fuego hasta que espese y aromatizar con vainilla5. abrillantar la crema con mantequilla y tapar con film cubriendo la crema6. para evitar formar nata, enfriar y reservar1.45Coulis de durazno3.531. Licuar la pulpa de los duraznos con agua2. Agregar esta preparacin en una olla con azcar y dejar reducir hasta que quede una salsa espesar.RESEA HISTORICAGLOSARIOEn la cocina francesa, el trmino crme significa crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario aadir otra palabra que precise su uso. En repostera, se distinguen dos tipos de crema bsica cuyo cuajado se obtiene con yema de huevo:Reducir: se llama reduccin al proceso de concentracin o espesamiento de una sustancia lquida mediante evaporacin o ebullicin.57La crme anglaise es parecida al custard ingls. De consistencia ligera y bastante lquida, se consume sola o como acompaamiento de pasteles. Cuando se le aade gelatina para solidificarla, se llama crme anglaise colle y se emplea en la elaboracin de bavaroises o charlottes.1.3La crme ptissire es el equivalente de la crema pastelera espaola. Su consistencia ms espesa se obtiene aadiendo harina o maicena durante el proceso de coccin. Se emplea para rellenar buuelos, pepitos o milhojas, o se consume sola en variantes muy populares en Espaa.0.32.29TCNICASANLISIS DE MERMAS0.4Coccin al horno: Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rostizar o rti, poeler, saltear y gratinar.279Flambear: es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer ms crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentacin de un plato a los comensales.

Ballotine es un trmino culinario que describe una forma de preparacin y presentacin de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos mtodos de coccin y generalmente se sirve acompaado de una salsa. Es de origen francs y se podra traducir como paquete.Coccin a bao mara ballontine: es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. Rehogar: Frer ligeramente un alimento cortado en trozos pequeos, de tal modo que modifique su textura y absorba el aceite y los condimentosEn la cocina francesa, el trmino crme significa crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario aadir otra palabra que precise su uso. En repostera, se distinguen dos tipos de crema bsica cuyo cuajado se obtiene con yema de huevo:

CLASE 11 KOSHERcNOMBRE: Tilapia al VaporCATEGORIA: PLATO FUERTE# PAX: 4FOTOUTENSILIOS: Espatulas, sarten, calentadoresTIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 diaTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOTilapiaTilapia500g6.30chimichurri500grX10%0.090.30sal/pimientac/n9%0.090.30PAPA CAMBRAYpapa chaucha3kg10%0.10mantequilla150grXX0.50aceite de oliva o vegetal60grcilantro1atadorepicado3%0.211.00sal/pimienta1%0.070.20cebolla perla2ujuliana5%0.030.10Ratatouilleberenjenas3uX1%0.010.10calabacines3uX1%.01.20tamate2uX9%0.140.80ajo2uX8%0.111.10cebolla2u1%0.171.60pimiento verde y rojo1uX1%0.10.40aceite de oliva/ salc/n0.40PROCEDIMIENTOSUBTOTAL1.0113.201.Hacer una funda de papel aluminio y poner la tilapia con los veetales y el aceite.COSTO TOTAL0.402. Llevar al horno a 120 C por 20 minutos.COSTO PAX/40.103. Cocinar la Yuca hasta que esta se suavise.PVP30.00%0.034. Pazar por un Chino hasta obtener un pure.C.PVP 4/PAX0.135. Hacer un refrito y poner el pure.7. Mezclar los ingredientes de la EnsaladaRESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLos kosher son los judios que tienen su regla oTilapia:calorias (kcal)112 kclaetiqueta al momento de servirse sus alimentosproteinas (gr)21 gellos no consumen animales de pesuas abiertagrasas (gr)19 go comen carne con algun productos lacteocarbohidratos (gr)89 gy no comen ningun tipo de alimento crudo o quecolesterol (mgr)se arrastran.fibra (gr)calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)Refrito: poner los productos en genero grasoEl costo de la merma es del 1. 12 dolares amercianospotacio (mg)a alta temperaturaEl porcentaje de rendimiento es del 66%vitamina B1 (mg)12.1 mgEl porcentaje de merma es del 34%Vitamina C (mg)9.2 mgVitamina D (mg)9 mgRECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUINNOMBRE: TORTA HELADA DE ANIS Y CREMACATEGORIA: POSTRE# PAX: 4FOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOPara el bizcochueloHUEVOS4UNDxx1%0.10.60HARINA140Gx0.30AZUCAR140G0.40ANIS10Gx0.10Para la crema de ansLECHE500Gx0.32AZUCAR235G0.50YEMAS4UNDx1%0.10.60FECULA DE MAIZ50Gx0.40ANIS4G0.10GELATINA S/S21G0.34CREMA DE LECHE400Gx1.012.30LICOR DE ANIS15G0.20AGUA400G0.10Para el almbarAGUA100G0.10AZUCAR100Gx0.40PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.26.76Batir los huevos con el azcar y el ans hasta obtener un merengue firme. Incorporar la harina y mezcla todo. Colocar la preparacin en un molde de bizcochuelo de 18cm de dimetro aprox, enharinado y engrasado. Hornear a 180C por 30 minutos.COSTO TOTAL0.40Macera la leche junto con el ans estrellado durante 1 hora en la refrigeradora. Retrala y hervirla, reservar. Agrgar leche hervida con el ans, colada. Hace una crema Inglesa. Hacer un bao de Mara inverso para bajar la temperatura de la preparacin a 60C. Luego agrega la gelatina ya hidratada y el licor. Enfrar y agregar la crema batida con el resto del azcar. Reserva nuevamente.COSTO PAX/40.10Para el armado, cortar una base de bizcochuelo de ans de 5 cm de alto. Colcar dentro de un aro forrado con papel film y humedcelo con almbar (para hacer esto, coloca en un recipiente el agua junto al azcar, lleva a fuego moderado hasta hervir, cocinar un minuto y retirar, deja enfriar y resrvalo). Cubrir hasta la mitad con la crema de ans y colocar otra capa de bizcochuelo. Pincelar con almbar. Completar el resto de la crema y emparejar la superficie con una esptula. Llevar al congelador por 2 horas. Una vez que esta fro, retrar y cubrir la superficie con gel fro. Desmolda usando calor y decora a gusto con chocolate y ans estrellado.PVP30.00%0.03C.PVP 4/PAX0.13RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEl merengue surge con la cocina francesa ya que ellosAparato bombacalorias (kcal)112 kclaquerian tener algo para que sus postres sena masBizcochueloproteinas (gr)12 gespnjados usaros las yemas batidos con el azucargrasas (gr)19 gcarbohidratos (gr)23gcolesterol (mgr)fibra (gr)calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)Punto de Letra: tecnica que se le aplica a la clarasLas cantiadades de la merma no son considerable ya que no haypotacio (mg)junto con el azucar y se batan hasta que suban degran representacion de los productos necesiten algun procesovitamina B1 (mg)2.1 gvolumne y este llegue a ser firmeVitamina C (mg)12.1 gVitamina D (mg)3.4 gRECETA ESTANDARNOMBRE: ENSALADA NICOISECATEGORIA: ENTRADA# PAX: 12FOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOEnsaladatomates5UNDxjuliana9%0.10.50cebolla1UNDjuliana8%0.090.10pimiento rojo2UNDBrunoisse6%0.080.30pimiento verde2UNDXBrunoisse8%0.10.25huevos10UNDcocidos10%0.121.60ramas de apio3UNDpaisane triangular1%0.010.09hojas de lechuga crespa12UNDx1%0.010.80atun rojo500grX1%0.014.55filetes de anchoas12UNDXxrepicadas1%0.010.89aceitunas negras sin hueso24UNDpaisane triangular9%0.091.25alcaparras75grx1%0.010.96sal y pimientac/n0.00perejil100grrepicados10.020.35vinagretamostaza1cdax0.08aceite de oliva60gr1.05vinagre blacno60grx0.49PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.6513.26Cocinar el huevo a 57 C por 15 minutos desde agua fria para que este llege a hacerseCOSTO TOTAL0.49duroCOSTO PAX/40.12Mesclar los tomates con las cebollas perlas, pimientos, apio, aceitunas y alcaparras, aadir la carne de atun y la de las anchoas, como guarnicion la lechuga el huevo cocido esta ensalada se la puede aderezar con una vinagreta bsica de mostaza.PVP30.00%0.04C.PVP 4/PAX0.16RESEA HISTORICAANLISIS DE MERMASINFORMACION NUTRICIONALLaensalada nizarda(enfrancsreferida comosalade nioise, enoccitano provenzalcomosalada nissarda) es unaensaladatpica de la regin deNiza.Aderezocalorias (kcal)79 kcalVinagretaproteinas (gr)34 ggrasas (gr)12 gcarbohidratos (gr)22 gcolesterol (mgr)fibra (gr)calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)La merma en si es considerable ya que lapotacio (mg)mayoria de los productos se necesita quevitamina B1 (mg)12.1 mgesten pelados o tengan algun procesoVitamina C (mg)9 mg. 1de elaboracionVitamina D (mg)1. 1

Luffi:

CLASE 12 INCARECETA ESTANDARNOMBRE: PachamancaCATEGORIA: plato fuerte# PAX: 10UTENSILIOS: bandejas, ollas, cucharetas.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1daTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57C-135F-330KDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOCuy1UNDxTrozos8Camote amarillo2UND1.20Camote morado2UND1.20Papas chola3UND0.10Habas verdes500gr0.40Choclos6UNDRodajas5%0.181.80Mashuas5UND0.35Ocas4UND0.20Humitas1UND1.20Paico1UND10%0.020.02Cominoc/nPimientac/nHojas de achira16UND0.60Aji amarillo100grxxPasta10%0.022.00Aji panca100grxxpasta10%0.022.20Pasta huacatay200grxx0.15Ajo6UNDRepicado10%0.010.02Cebolla paitea100gr10%0.180.19Vinagre de V.T120grAceite vegetal60grCarbon2UNDPapel aluminio1UNDSalc/n55%0.43PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.8619.63COSTO TOTAL20.491.-Hacer el adobo de huacatay; a todos los ingredientes hasta obtener una pasta verde.COSTO PAX/45.122.-Sazonar con sal y pimienta luego marinar con salsa huacatay por 2 horas.PVP30.00%1.543.-Marinar las habas y choclos con la pasta de aji panca.C.PVP 4/PAX6.664.-Marinar los tuberculos con la pasta de aji amarillo.5.-Forrar una bandeja con las hojas de achira luego incorporar cuy, tuberculos.6.-Tapar con mas hojas de achira, papel aluminio y mandar al horno a 190C.7.-Servir con las humitas calientes.RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALLa pachamanca es un plato elaboradoHojas de achiracalorias (kcal)960 kcala base cuy fue muy consumida por losPasta hucatayproteinas (gr)20,3grIncasPachamancagrasas (gr)7,8grEn quechua significa tierra, olla.carbohidratos (gr)colesterol (mgr)fibra (gr)calcio (mg)TCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)Coccion al horno: Calor seco.En esta receta se obtuvo un porcentagepotacio (mg)Blanquear: Pasar un alimento por agua hirbiendodel 55% de merma.vitamina B1 (mg)por unos minutos.Vitamina C (mg)Vitamina D (mg)RECETA ESTANDARNOMBRE: Dulce de zapalloCATEGORIA: postre# PAX: 10UTENSILIOS: Olla de barro, cucharetas, bowls.TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DiasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 18CDESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppmDESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppmINGREDCANTUNDPCCALERG/INTMISE EN P% MERMAC. MERMACOSTOZapallo1UNDxTrozos5%0.25Panela454gr0.50Canela5UND0.05Clavo de olor5UNDx0.05Pimienta dulce3grxMolida0.05Agua750ml5%PROCEDIMIENTOSUBTOTAL00.901.-Lavar bien cortar en trozos, quitar semillas.COSTO TOTAL0.902.-Poner en una olla grande, llevar a fuego junto con la pimienta, canela, clavos de olor.COSTO PAX/40.233.-Agregue agua y aga hervir a fuego medio durante 30 minutos.PVP30.00%0.074.-Reteri del fuego y sirva caliente.C.PVP 4/PAX0.29RESEA HISTORICAGLOSARIOINFORMACION NUTRICIONALEl zapallo es una fruta muy tardicional en Peru, especialmenteAlmibarcalorias (kcal)50kcalmuy utilizada en la epoca de los incas, donde consumianproteinas (gr)1grgran cantidad de frutas ya que las tenian a su alcance.grasas (gr)0,4grcarbohidratos (gr)10,6grcolesterol (mgr)0mgfibra (gr)1grcalcio (mg)46mgTCNICASANLISIS DE MERMAShierro (mg)1,8mgHervir: Conciste llevar un alimento mediante la inmersionEn esta receta se obtuvo un porcentagepotacio (mg)324mgen liquido generalmente en agua.del 5% de merma y el costo es de 0,25.vitamina B1 (mg)0,08mgVitamina C (mg)9,66mgVitamina D (mg)0mg