Recetario Cocina Mexicana Contemporanea 2014
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UAEMEX UAEMEX -- FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
4to. SEMESTRE
1
C H E F I N S T R U C T O R : L G . E R I C E N R I Q U E Z G O M E Z Y L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O
2014-A
UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
4to. SEMESTRE
L.G. Eric Enrquez Gmez y L.G. Oscar Zavala Atilano
UAEMex 2014-A
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4to. SEMESTRE
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RECETARIO COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
4to. SEMESTRE
ALUMNO (A):
CHEF INSTRUCTOR:
Grupo: Matrcula:
Tel.: Cel.:
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4to. SEMESTRE
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TACOS DE CAGUAMANTA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Manta raya 0.300 KG
Cebolla 0.080 KG
Jitomate 0.200 KG
Chile verde 0.040 KG
Sal 0.020 KG
Aceite vegetal 0.040 LT
Organo 0.005 KG
Acompaantes
Tortillas de harina 0.250 KG
Lechuga 0.100 KG
Rbanos 0.100 KG
Mayonesa 0.080 LT
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4to. SEMESTRE
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CREMA DE CHICHARRON
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Aceite .030 L
Chile morita .020 K
Tomate Guajillo .300 K
Cebolla Blanca .050 K
Ajo entero .005 K
Chicharron de Cerdo delgado .100 K
Crema .100 L
Leche .500 L
Tortillas CS
Requesn .100 K
Epazote CS
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4to. SEMESTRE
FIDEO SECO TOLUQUEO
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Pasta fideo .200 K
Aceite .100 L
Cebolla .035 K
Ajo .007 K
Cilantro 5 Ramitas
Jitomate saladet 2 Pzas
Fondo de pollo .500 L
Chorizo .100 K
Chile chipotle de lata 1 Pzas
Aguacate .500 Pzas
Chicharron .060 K
Queso Cotija o ranchero .050 Pza
Crema .100 Pza
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4to. SEMESTRE
MOLE ROSA
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CALDO
Retazo de pollo .250 K
Pulque .500 L
Agua 1.5 L
Hoja santa 2 Pzas
Ajo 2 Pzas
Betabeles 2 Pzas
Anis Cdita
Canela Cdita
Sal y concentrado de pollo Cs
Pechuga de pollo 1 Pzas
Sal
Pimienta
Hojas de acuyo
MERMELADA DE CEBOLLA
Mezcal .125 L
Cebolla picada .125 L
Ajo picado Pzas
Azcar 1 Cddita
MOLE
Manteca de cerdo Cs
Piones .075 K
Almendras peladas .075 K
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4to. SEMESTRE
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Cacahuates pelados .050 K
Ajonjol .025 K
Hierbas de olor
Clavos de olor 2 Pzas
Comino Cdita
Chocolate blanco .125 K
Sal
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4to. SEMESTRE
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CLASE 2
BARBACOA DE OSSOBUCO ENCHILADO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Ossobucco de ternera 2 Pzas
Pencas de maguey 2 Pencas
Adobo .250 L
Salsa borracha .100 l
Tortillas
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4to. SEMESTRE
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NAPOLEON DE SETAS CON CHORIZO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Pasta philo .040 K
Setas .150 K
Chorizo .100 K
Queso de cabra .050 K
Cilantro fresco .010 K
Tomate verde .300 K
Chile serrano .030 K
Ajo .003 K
Cebolla blanca .040 K
Sal refinada .010 K
Pimienta blanca .003 K
Ajonjol negro .010 K
Clara de huevo .030 K
Harina de trigo .050 K
Mantequilla .100 K
Aceite .050 L
Tomate guajillo .070 k
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TORTELLINIS DE CHICHARRON
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina .200 K
Huevo .100 K
Aceite de oliva .080 K
Tomate guajillo .400 K
Ajo .003 K
Cebolla blanca .010 K
Carne de cerdo molida .120 K
Manteca de cerdo .020 K
Chicharron .080 K
Grnos de elote .120 K
Ppalo .010 K
Chile poblano .400 K
Crema lyncott .120 L
Sal
Queso Oaxaca .120 K
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MOLE DE TAMARINDO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Filete de cerdo .750 KG
Tocino .150 KG
Mole colorado .250 KG
Pulpa de tamarindo sin azcar .150 KG Azcar .050 KG
Vinagre .075 LT
Fondo de pollo .500 LT
Masa de maz blanco .250 KG
Chipotle adobado .025 KG
Cilantro .025 KG
Masa de maz azul .150 KG
Elote blanco 1 PZA
Pericn 1 RAMA
Aceite Cs CS
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PRACTICA 3
CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Camaron U15 .200 K
Sal .010 K
Pimienta blanca .003 K
Huevo .050 K
Chicharron delgado .070 K
Limn verde .100 K
Aceite vegetal .150 L
COULIS DE MANGO
Mango .500 K
Vinagre de vino blanco .015 L
Azcar blanca .100 K
Chile morita .015 K
Tomate guajillo .100 K
Cebolla blanca .015 K
Ajo entero .003 K
Cebollin .003 K
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4to. SEMESTRE
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RAVIOLES DE CAMARON CON SU CALDO DE CANTINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pasta de huevo 1 Pza
FARSA
Camarones crudos .200 K
Cebolla .015 K
Ajo .002 K
Jitomate .075 K
Epazote .002 K
CALDO DE CAMARONES
Camaron seco .500 K
Concentrado de camaron .050 K
Agua Cs
Chilaca ancha 12 Pza
Chilaca delgada 6 Pza
Chile de rbol seco 5 Pza
Jitomate 3 Pza
Chile cuaresmeo 2 Pza
Papas .500 K
Zanahoria .500 K
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4to. SEMESTRE
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VUELVE A LA VIDAAA.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Salsa ctsup .250 L
Salsa inglesa .005 L
Salsa maggi .005 L
Salsa tabasco .002 L
Naranja .300 K
Limn .015 L
Pulpo .500 K
Callos de hacha fresco .250 K
Camaron pacotilla .250 K
Ostin 6 Pza
Calamar baby 6 Pza
Cilantro .050 K
Cebolla morada .060 K
Cebolla blanca .060 K
Jitomate .200 K
Mango ataulfo 1 Pza
Chile serrano verde .050 K
Aguacate .130 K
Chile de rbol seco 3 Pza
Tortillas de colores 6 Pza
Papel picado 1 Pza
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4to. SEMESTRE
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MOLE DE FRUTAS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Lomo de cerdo .750 K
Manteca de cerdo .200 K
Chile ancho .080 K
Uvas .100 K
Pan blanco .015 K
Caldo de pollo 1 L
Canela 1 Pza
Naranja 4 Pza
Platano macho 1 Pza
Lechuga romana Pza
Piloncillo 1 Trozo
Cebolla blanca 1 Pza
Clavos de olor 2 Pza
Peron (pera grande) 1 pza
Rebanada de pia fresca 1 Pza
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PRACTICA 4
MAGRET DE PATO EN SALSA DE PEPIAN DE MELON
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Magret de Pato 2 Pzas.
Sal Cs. Cs.
Pimienta negra entera 10 Grs.
Aceite de maz Cs. Cs.
PEPIAN DE MELON:
Aceite 10 Ml.
Diente de ajo 1 Pza.
Semillas de meln 150 Grs.
Chipotle tamarindo 2 Pzas.
Almendras 75 Grs.
Fondo de pato rostizado 750 Ml.
Sal y pimienta Cs. Cs.
POLENTA AL CHIPOTLE.
Ingrediente Cantidad Unidad
Agua 0.750 Lt
Polenta 0.150 Kg
Mantequilla 0.025 Kg
Queso cotija 0.010 Kg
Epazote 0.025 Kg
Chipotle adobado 0.025 Kg
Concentrado de pollo liofilizado Cs. Cs.
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TACOS DE CARNITAS DE PATO A LA NARANJA CON ESPUMA DE SALSA VERDE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Pierna con muslo de pato 2 Pzas.
Sal de grano 50 Grs.
Pimienta negra entera 5 Grs.
Tomillo 20 Grs.
Manteca de cerdo 500 Grs.
Dientes de ajo 4 Pzas.
Naranjas 1 Pza.
Masa MASECA azul para tortillas 200 Grs.
Masa MASECA blanca para tortillas 200 Grs.
Guacamole Cs. Cs.
Chile verde serrano 100 Grs.
Tomate verde 200 Grs.
Cilantro 10 Grs.
Lecitina de soya en polvo 25 Grs.
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RECUERDOS ESTRUCTURADOS DE OAXACA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mole negro .150 K
Chapulines sin limn .030 K
Recaudo de masa para tamal
oaxaqueo sustituyendo la manteca por asiento o unto
1 Pza
hoja de platano Cs
Asiento o uno .030 K
Queso Oaxaca .250 K
Caldo de frijol negro aromatizada con hoja santa
.250 L
Sifn con carga 1 Pza
Microgreen cs
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GAZNATES CON ESPUMA DE CHOCOLATE DE METATE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
GAZNATE
Harina .250 K
Manteca .050 K
Sal Cs.
Polvo para hornear Cdita
Yemas de huevo 2 Pza
Agua tibia Cdia
Aceite para fritura profunda Cs
Palos de escoba de 15 cm de largo
6 Pza
AZUCAR PARA ESPOLVOREAR
Azcar glass .100 K
Canela en polvo Cdita
Anis estrella en polvo Cdita
Pimienta gorda en polvo Cdita
ESPUMA PARA SIFON
Crema para batir .125 L
Leche entera de vaca en tetrapack .125 L
Azcar .025 K
Chile mora Cdita
Yema de huevo 1 Pza
Chocolate de metate .075 K
Clara de huevo .075 K
Capsulas de N2O 2 Pza
Papel estraza Cs
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PRACTICA 5
GORDITAS DE CHICHARRON PRENSADO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Masa para tortillas .500 K
Aceite para freir .500 L
Salsa verde taquera Tza
Queso aejo Tza
Chicharron prensado de primera .250 K
Cebolla 3 Cdas
Adobo .150 L
Epazote .015 K
Aceite
Sal
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4to. SEMESTRE
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SABORES DEL ALTO CLERO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Obispo en rodaja de 4 cm de alto 1 Pza
Chile manzano verde o rojo 1 Pza
Chile manzano amarillo 1 Pza
Tomate amarillo amanzanado .150 K
Cebolla morada .025 K
Diente de ajo Pza
Microgreens de cilantro y cebolla Cs.
Tortillas taqueras 6 Pzas
Lecitina de soja 1 Cidta
Salsa mexicana cruda .050 K
Limn verde sin semilla 1 pza
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REMOLE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Chile guajillo 5 Pza
Chile cascabel 5 Pza
Chile pasilla 1 Pza
Chile serrano 3 Pza
Calabaza 2 Pza Chilacayote 2 Pza
Pepita de calabaza .150 K
Ajo 3 Diente
Cebolla Pza
Pimienta gorda 3 Pza
Organo Cdita
Comino Cdita
Caldo de pollo 1 L
Manteca .050 K
Piernas con muslo 2 Pza pechuga de pollo 1/2 Pza
Frijoles negros cocidos
1 taza
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4to. SEMESTRE
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MIL HOJAS DE ARROZ CON LECHE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Hojas para wonton Cs
Arroz 1 Tza
Agua 1 Tza
Azcar .100 K
Twist de limn Cs
Canela 1 Raja
Leche 1 Tza
Leche condensada .200 L
SALSA
Agua .500 L
Jamaica .080 K
Azcar .300 K
Mezcal .080 L
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PRACTICA 6
TRIO DE CAPPUCCINOS
REALIZAR 3 VERSIONES PROPIAS DE SOPAS DE COLOR NEGRO
1 DE FRIJOL NEGRO CON PASILLA
1 DE CUITLACOCHE U OTRO HONGO
1 A SU ELECCION
LLEVAR LECHE ENTERA PASTEURIZADA Y BATIDORA DE INMERSION PARA ESPUMAR
ESTAS 3 SOPAS SE TENDRAN QUE PRESENTAR EN TAZAS PEQUEAS Y EN PRESENTACION LINEAL ACOMPAADAS DE 3 PANES DE SABOR 1 DE FRIJOL, OTRO DE CHIPOTLE O PASILLA Y OTRO LIBRE QUE COMBINE
CON SU SOPA DE ELECCION Y CON CARACTERISTICAS DE SER PANES MINIATURAS QUE RECUERDEN AL PAN DE
PUEBLO.
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4to. SEMESTRE
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SOPA DE CECINA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Cecina de res .250 K
Cebolla blanca .100 K
Aceite vegetal .050 L
Ajo entero 3 Pza
Tomate guajillo .200 K
Sal refinada .002 K
Chile chipotle enlatado
GUARNICION
Tortilla de maz .200 K
Rabano .030 K
Queso de rancho .030 K
Cilantro .010 K
Limn verde sin semilla .010 L
Aguacate hass .080 K
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4to. SEMESTRE
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ENCHILADAS DE JAIBA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Tomate guajillo .300 K
Ajo 3 Pza
Chiles chipotles adobados .100 K
Avellanas .100 K
Fondo de pescado .250 L
Clavo de olor en polvo .001 K
Canela en polvo .001 K
Laurel .001 K
Cebollas cambray 2 Pza
Tortilla taquera Cs
Aceite vegetal .100 L
Cebolla blanca .100 K
Tomate guajillo .100 K
Chipotle adobado .010 K
Sal de mesa .002 K
Pulpa de jaiba .200 K
Oregano .002 K
Camaron pacotillo sin precocer .100 K
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4to. SEMESTRE
Pgina 27
SUPREMA DE AVE RELLENA DE ARROZ A LA JARDINERA CON MOLE DE GUAYABA Y SU BUUELITO DE VERBENA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mole ranchero 250 Grs.
Guayabas 200 Grs.
Piloncillo 50 Grs.
Raja de Canela 1 Pza.
Arroz blanco a la jardinera
(ms cantidad de vegetales que
arroz.)
75 Grs.
Mezcal 50 Ml.
Pechuga de pollo 1 Pza.
BUUELO:
Harina 250 Grs.
Manteca 50 Grs.
Sal Cs. Cs.
Polvo para hornear Cdta.
Yemas de huevo 2 Pzas.
Agua tibia 1/2 Taza
Aceite para frer Cs. Cs.
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4to. SEMESTRE
Pgina 28
PRACTICA 7
PREPARADO DE QUESO, SANDIA Y ALBAHACA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Queso de cabra .100 g Grs. Rebanada de sanda en triangulos .100 g Grs. Hojas de albahaca .005 g Grs.
Marinada INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Aceite de oliva Chile de rbol Pimienta negra entera Albahaca Romero Sal de mar Pimienta
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4to. SEMESTRE
Pgina 29
COCTEL DE CAMARON CON CAVIAR DE CITRICOS
Camarones INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Agua .500 ml Grs. Cebolla en rebanadas .120 g Grs. Sal .007 g Grs. Limn cortado en tercios .050 g Pza. Hojas de laurel .001 g Grs. Camaron cristal .330 g Ml.
Salsa INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Salsa de Catsup .330 g Grs. Salsa inglesa .012 g Grs. Jugo de limn .015 ml Grs. Vino blanco .045 ml Pza. Agua de coccin de camarones .045 ml Grs. Salsa tabasco Ml. Sal Pza. Cebolla picada finamente .100 g Hojas de laurel frescas finamente picadas .001 g Grs.
Caviar de citricos INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Mandarina en suprema y desmenuzada .300 g Grs. Toronja en suprema y desmenuzada .300 g Grs. Mango manila en cubitos .300 g Grs.
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4to. SEMESTRE
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Decoracin INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Hoja de cilantro .001 Grs. Aguacate en rebanadas pequeas .100 g Grs. Camaron cristal al mojo de ajo .050 g Grs. Limn en rebanadas Pza. Copas largas 2 Grs.
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4to. SEMESTRE
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SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE TERNERA Y XOCONOSTLE
INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Centro de filete de res .300 g Grs. Sal Grs. Pimienta Grs. Manteca de cacao en polvo cda Pza. Aceite para freir Grs. Reduccin de caldo de ternera .125 g Ml.
Corazn de chayote INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Chayote 1 pza Grs. Manteca de cacao en polvo cda Grs.
Paja de camote INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD Camote amarillo .075 g Grs. Aceite Grs. Sal Grs.
Viruta de chile rbol INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Aceite de pepita de uva .030 m Grs. Chile de rbol molido cda Grs.
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4to. SEMESTRE
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Xoconostles cristalizados INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Xoconostles 2 pzas Grs. Azcar refinada .025 g Grs. Agua .050 g Grs.
Gaznate INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Hoja para wonton 1 pza Grs. Amaranto 2 cdas Grs. Huevo 1 pza Grs. Aceite Pza.
Espuma de azafran INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Caldo de vegetales .300 ml Grs. Pistilo de azafrn .001 g Grs. Hojas de grenetina 3 pzas Grs. Capsula de gas para sifn 1 pza Pza.
Ensalada INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Flor de calabaza 2 pzas Grs. Brotes de verdolaga 1 tza Grs. Jitomates cherry 2 pzas Grs. Vinagre de sidra .010 ml Pza. Aceite de pepita de uva .030 ml Grs. Sal Ml. Pimienta Pza. Azcar Chapulines para decorar Grs.
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4to. SEMESTRE
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Bizcocho DELICIAS DE LICHI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Harina de trigo .040 g Grs. Huevo .170 g Grs. Almendra en polvo .115 g Grs. Mantequilla derretida .33 g Pza. Claras .125 g Grs. Azcar .033 g Ml. Colorante liquido morado .002 g Pza. Molde de flexipan en forma de grecas Aros de 7 cm de dimetro x 4cm alto 2 pzas Grs.
Cremoso INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Crema para batir .150 g Grs. Pur de Lichi .075 g Grs. Azcar .055 g Grs. Yemas .040 g Pza. Grenetina hidratada .002 g Grs.
Teja de Limn INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Mantequilla .050 g Grs. Azcar glas .050 g Grs. Azcar morena .050 g Grs. Jugo de limn .050 g Pza. Harina de trigo .038 g Grs. Papel siliconado Ml.
Placa de chocolate INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Chocolate oscuro al 58% .050 g Grs. Hoja de acetato impresa 1 pza Grs.
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4to. SEMESTRE
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Salsa de fresa INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Fresas .100 g Grs. Agua Grs. Azcar .015 g Grs. Limn (jugo) 1 pza Pza.
Decoracin INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Pitaya, en rebanada de 5mm 1 pza Grs. Mango en cubitos .050 g Grs. Kiwi en cubitos .050 g Grs. Papaya en cubitos .050 g Pza.
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PRACTICA 8
ROLLO DE AGUACATE RELLENO Y GELIFICADO DE CHILES XCATIC
Gelificado de chiles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Chile xcatic 1 pza Grs. Caldo de pescado .200 ml Grs. Grenetina .002 g Grs. Sal .0003 g Pza. Manta de cielo Grs. Charola de plstico antiadherente Ml.
Relleno de cazon INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite de canola .006 ml Grs. Cebolla picada finamente .020 g Grs. Ajo picado finamente .010 g Grs. Jitomate picado sin semillas .060 g Pza. Filete de cazon, sin piel en trozos .200 g Grs. Sal .001 g Ml.
Rollo de aguacate INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aguacate .500 g Grs. Hojas de acetato 2 pzas Grs.
Espuma de achiote INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Caldo de pescado .250 ml Grs. Achiote .100 g Grs. Pimienta gorda .001 g Grs. Clavo .001 g Pza.
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4to. SEMESTRE
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Rama de tomillo .003 g Grs. Rama de mejorana .003 g Ml. Jugo de naranja agria .050 ml Pza. Sal .001 g Vinagre blanco .050 ml Grs. Chile habanero .020 g Grs. Goma de xantana .002 g Cs.
Aire de epazote INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Epazote blanqueado .065 g Grs. Agua .335 g Grs. Sal 1 g Grs. Lecitina de soya 1 g Pza.
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4to. SEMESTRE
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Calabazas rellenas CALABAZAS TRICOLOR
INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Agua Grs. Agua con hielo Grs. Calabazas redondas .600 k Grs. Tocino picado .125 g Pza. Ajo picado .010 g Grs. Chalote picado .015 g Ml. Requesn .500 g Pza. Perejil picado .030 g
Salsa verde INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Chile poblano, asado, pelado, sin
venas ni semillas .500 g Grs.
Crema .125 ml Grs. Leche .125 ml Grs. Sal Pza. Pimienta Grs. Aceite Ml.
Salsa roja INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Jitoamte asado, sin piel ni semilla .500 g Grs. Cebolla asada .100 g Grs. Agua Grs. Aceite Pza.
Decoracin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Queso panela, en rebanada .125 k Grs. Perejil Grs.
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4to. SEMESTRE
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Relleno
ROLLO DE GUAJOLOTE EN SALSA DE CHILE ANCHO
INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Cebolla picada .010 g Grs. Ajo picado .005 g Grs. Pltano macho picado .010 g Grs. Manzana golden .010 g Pza. Pera danjou picada .010 g Grs. Durazno picado .010 g Ml. Acitrn picado .010 g Pza. Carne molida de res .050 g Carne molida de cerdo .050 g Grs. Piones blancos .005 g Grs. Pasas .005 g Cs. Azcar .020 g Cdta. Pur de jitomate .010 g Pzas.
Cremoso de pollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Pechuga de pollo cocida y troceada .050 g Grs. Crema .020 g Grs. Huevo 1 pza Grs. Sal Pza. Pimienta Grs.
Salsa INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Vinagre blanco .200 ml Grs. Azcar .050 g Grs. Chiles anchos remojados .030 g Grs. Cebolla asada .020 g Pza. Ajo asado .010 g Grs. Jitomate asado .020 g Ml.
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4to. SEMESTRE
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Agua .100 ml Pza. Sal
Guarnicin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Manzana amarilla chica 2 pzas Grs. Agua Grs. Azcar .050 g Grs. Mermelada de fresa .050 g Pza. Brcoli en arbustitos .100 g Grs.
Rollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Pechuga de guajolote .350 g Grs. Relleno .187 g Grs. Claras 2 pzas Grs. Papel aluminio engrasado Pza.
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4to. SEMESTRE
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PASTEL DE QUESO A LAS TRES LECHES Y SALSA DE JAMAICA
Base de galleta INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Galleta de vainilla molida .070 g Grs. Azcar .005 g Grs. Mantequilla derretida .025 g Grs. Aceite en aerosol Pza. Aros alumino individuales 2 Grs.
Relleno de queso INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Queso crema .250 g Grs. Azcar .040 g Grs. Media crema .025 ml Grs. Leche evaporada .025 ml Pza. Leche condensada .045 g Grs. Vaina de vainilla pza Ml. Sal .001 g Pza. Fcula de maz .013 g Huevo .050 g Grs.
Salsa de Jamaica INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Concentrado de jamaica natural .025 ml Grs. Agua .008 ml Grs. Azcar .025 g Grs. Glucosa .009 g Pza.
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4to. SEMESTRE
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Gelificado de vainilla y limn INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Agua .065 g Grs. Azcar .035 g Grs. Jugo de limn natural .060 g Grs. Vaina de vainilla Pza. Grenetina en polvo hidratada .008 g Grs.
Decoracin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Frambuesas .025 g Grs. Zarzamora .025 g Grs. Liston de chocolate transfer 1 Grs.
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4to. SEMESTRE
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PRACTICA 9
TOSTADO DE ATUN CON PICO DE GALLO Y SLSA MACHA
Atun sellado INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Medallones de atun .450 k Grs. Sal Grs. Pimienta Grs.
Napoles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite Grs. Cebolla fileteada .050 k Grs. Nopales en juliana .100 k Grs. Oregano .001 k Pza. Sal Grs. Vinagre Ml.
Pico de gallo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Jitomate picado .150 k Grs. Mango manila picado .150 k Grs. Cebolla picada .050 k Grs. Cilantro picado .010 k Pza. Sal Grs.
Salsa macha INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite .125 ml Grs. Ajo .010 k Grs. Chile morita 7 pzas Grs. Sal Pza.
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4to. SEMESTRE
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Decoracin INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Tortillas .300 k Grs. Aceite Grs. Aguacate .250 k Grs. Sal Pza.
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4to. SEMESTRE
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TIMBAL DE POLLO Y QUINTONILES CON TRES GELIFICADOS
Vinagreta de chile ancho INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Viangre de vino blanco .040 ml Grs. Vinagre baslsamico .005 ml Grs. Miel de piloncillo .010 ml Grs. Oregano .002 k Pza. Sal Grs. Pimienta Ml. Aceite de ajo .010 k Pza. Aceite de chile ancho .065 ml
Gelatina de verdolagas INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Grenetina hidratada .004 k Grs. Hojas de verdolagas limpias .200 k Grs. Azcar .020 k Grs. Acido ctrico .002 k Pza. Cortadores cuadrados de 5.5x4 alto 3 Grs. Papel aluminio Ml.
Gelatina de nogada INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Grenetina .005 k Grs. Agua .017 ml Grs. Leche .090 ml Grs. Queso fresco .050 k Pza. Nuez de castilla .050 k Grs. Sal Ml.
Gelatina de granada INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Grenetina .004 k Grs. Agua .017 k Grs.
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4to. SEMESTRE
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Azcar .020 k Grs. Jugo de granada .125 ml Pza.
Preparado de pollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Pechuga de pollo troceada, reservar piel .500 k Grs. Flores de calabaza limpias 7 Grs. Huevo .050 k Grs. Hojas de epazote 2 Pza. Ajo en polvo .002 k Grs. Cebolla en polvo .002 k Ml. Sal Pza. Pimienta Aros de 8 cm de dimetro 2 Grs.
Chicharron de pollo INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Piel de pollo Grs. Papel encerado Grs. Papel absorbente Grs.
Preparado de quintoniles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Manteca 2 cdas Grs. Cebolla fileteada .080 k Grs. Ajo picado finamente .005 k Grs. Quintoniles limpios .150 k Pza. Chile serrano, sin semillas y fileteados .020 k Grs. Sal K
Decoracion INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Hojas de verdolagas limpias .100 k Grs. Granos de granada .100 k Grs.
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4to. SEMESTRE
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PESCADO EN MOLE CON ROMEROS
Mole de dos chiles INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Aceite Grs. Chile pasilla .025 g Grs. Chile mulato .025 g Grs. Almendra .025 g Pza. Pasa .025 g Grs. Canela .001 g Ml. Clavo .001 g Pza. Pimienta negra .001 g Cebolla .020 g Grs. Ajo .005 g Grs. Tortilla azul pza Cs. Azcar .005 g Cdta. Chocolate en trozo .050 g Pzas. Platano macho .010 g Taza Sal .003 g Cs. Manteca de cerdo
Romeros sofritos INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Mantequilla .020 g Grs. Romeritos limpios .060 g Grs.
Pescado bruja INGREDEINTES CANTIDAD UNIDAD Sal Grs. Pimienta Grs. Medallones de pescado bruja .400 g Grs. Manteca de cerdo .010 g Pza.
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