RECETARIO GASTRONÓMICO - ESPOCH

17 Marzo –8 Agosto 2014

Edwin Balseca

Segundo Semestre “B”

Técnica Culinaria 2

DOCENTE: Ing. Edwin Antamba

Recetario de Técnica Culinaria II

1 Técnica Culinaria 2

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

I. ÍNDICE

Índice………………………………………………………………………………............1

Agradecimiento……………………………………………………………………………2

Dedicatoria…………………………………………………………………………………3

Introducción………………………………………………………………………………..4

Métodos de cocción………………………………………………………………………6

Manejo de temperatura…………………………………………………………………..7

Cortes básicos…………………………………………………………………………….8

Término gastronómico……………………………………………………………………9

Recetario…………………………………………………………………………………10

Bibliografía……………………………………………………………………………...127

Webgrafía……………………………………………………………………………….128





II. AGRADECIMIENTO

Mi más sincero agradecimiento al Chef Edwin Antamba que a más de ser un gran

profesional es una persona capaz de escuchar todas nuestras peticiones e

inquietudes por mínimas que sean. Siempre dispuesto a solucionar y mejorar

bajo su gran criterio y aceptando al resto, haciendo de cada comida una pequeña

joya. Nos transmite toda la emoción que ofrece nuestra carrera y sobretodo nos

hace dar cuenta de lo sabios y creativos que podemos llegar a ser si en todas las

cosas que hacemos ponemos nuestro esfuerzo.





III. DEDICATORIA

Dedico este libro a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo en

cada paso que doy cuidándome y dándome fortaleza para continuar; a mis padres

quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación. Es por ello

que soy lo que soy ahora.





IV. INTRODUCCIÓN

Historia de la Gastronomía Ecuatoriana

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está

formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época

de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestión

fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española

que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos

como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX

llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomía

aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias,

entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a

raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y

aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el

manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo

un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas,

especialmente en las zonas costeras. La variación en los platos y las influencias

en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga así como de

los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en

una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales

pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

Gastronomía Regional

Región Costa: la gastronomía costeña es muy variada, se basa principalmente

en pescados (tanto de río como de mar) especialmente la corvina y la trucha. A se

suman los mariscos como camarones, conchas, cangrejos, etc. Los plátanos

también hacen parte importante dela culinaria típica (verdes, maduros o guineos).

Los platos costeños más importantes son: encebollado de pescado, muchines de

yuca, patacón, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera,

encochado, sancocho de bagre, etc.

Región Sierra: en la serranía ecuatoriana el maíz, es uno de los granos más

utilizado, la lista de comidas y bebidas que se preparan con él es extensa, otro

elemento indispensable es la papa para la elaboración de los distintos platos

serranos como el molo, llapingachos, locro, yahuarlocro y tamales. Otras platos

muy apetitosos de la comida serrana están elaborados a base de carne de cerdo,

por ejemplo la fritada, hornado, carne colorada, patas de chancho emborrajadas,

cuero de chancho, este último, preparado de diversas formas: chamuscado,

reventado y seco para ser utilizado en locros. Las cecinas de res son muy

apetecidas también. El cuy por su parte constituye un plato típico y es consumido

principalmente en fiestas, en la Sierra los dulces son a base de zambo, guayaba,





babaco, durazno, membrillo, manzana, pera, capulí y el arrope demora. Los higos

cocidos con panela y servidos con queso son muy típicos del Azuay.

Región Amazónica: la Amazonía ecuatoriana es una reserva fabulosa de

especies animales y vegetales. Entre los vegetales de consumo generalizado se

destaca la guayusa, que es hoja para la infusión utilizada para limpiar el

estómago; el chucchuhuaso, en cambio es una corte zaque puesta a macerar con

aguardiente y caña en un barril de roble arroja un color marrón, se suele añadir

cáscaras de mandarina y miel de abeja para enriquecer su sabor. Las bebidas

más importantes y ceremoniales son la chicha de chontaduro, la de yuca, y la

ayahuasca (de aya = muerto y huasca = bejuco), un trozo de bejuco se hierve y

se bebe para acceder a otro nivel de la realidad y es utilizado por lo Shamanes

como una vía de conocimiento para predecir acontecimientos, diagnosticar

enfermedades y solventar problemas de la comunidad. Los platos tradicionales de

la selva son elaborados a base de pirañas y bagres que abundan en los ríos,

monos, loros, manatí o vaca marina y la danta, yuca verde, papa china y frutas.

Los condimentos básicos se reducen al ají y a la sal.

Región Insular: la Región Insular está integrada por la Provincia de Galápagos,

la cual está formada por un grupo de 15 islas e islotes. Casi a mil kilómetros del

Ecuador Continental es considerado patrimonio de la Humanidad y muy querido a

nivel inter - nacional. La comida de Galápagos es bastante variada, deliciosa y

fresca, pues está hecha a base de los diferentes tipos de peces, camarones y

langostas que viven sus aguas. Estos alimentos son mezclados con verduras y

frutos frescos de la zona, resultando así una delicia de platillos marinos. En

Galápagos, no solo encontrarás pescados y langostas, sino que también podrás

conocer al famoso pepino de mar; pero eso sí, esta especie no está incluida en el

menú diario de estas islas, pues ya han sido bastante explotados. El pepino de

mar vive en el fondo marino, mide unos 12 cm de largo y es de color oscuro, entre

café y negro; además, es parte importante de la Reserva Marina de Galápagos.





V. MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los

alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos

alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y

también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción

podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su

textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi

todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:

Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio

graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias

técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A

continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán

tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra

participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración: al horno (asar, a la

sal, papillote, entre otros), a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir,

baño maría, al vacío.

Cocción en medio líquido o húmedo: hervir, blanquear o escaldar, escalfar o

pochar.

Cocción al vapor: cocción en caldo blanco.

Cocción en medio graso: freír, rehogar y sofreír, saltear, dorar.

Cocción mixta o combinada: guisar, estofar, brasear.

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos

(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y

hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que

se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los

componentes físicos y bioquímicos. Con los métodos de cocción se desarrollan

sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/30/papillote/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/28/gratinar/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/bano-maria/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/27/metodos-de-coccion-blanquear/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-coccion-al-vapor/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/01/metodos-de-coccion-coccion-en-caldo-blanco/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/13/metodos-de-coccion-rehogar-y-sofreir/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/10/09/metodos-de-coccion-dorar/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/





VI. MANEJO DE TEMPERATURA

El cocinero consciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas

normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la

comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la

descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra

extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y

aplicando frío o calor para controlar la proliferación de las bacterias.

El control de temperatura del alimento es un factor muy importante para controlar

la proliferación de microorganismos.

Zona Fría: es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a

temperaturas entre -24 y -18°C, los microbios no están activos, por lo tanto, no

pueden reproducirse. Aun así, continúan presentes en el alimento. El refrigerador

debe mantenerse entre 1 y 4°C.

Zona de Peligro: a temperaturas entre 5 y 65°C, los microbios están más activos,

por lo tanto, se reproducen rápidamente. A medida que aumenta la temperatura,

aumenta la actividad y el número de microbios. Los alimentos no deben

permanecer en esta zona por más de 2h.

Zona Caliente: esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 65°C.,

los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse

en esta zona.

Un ejemplo claro de temperaturas tenemos las carnes que es importante para

evitar intoxicaciones como esterichiacoli, salmonella y listeria que son las más

comunes.

Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71°C o 160°F.

Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen punto sangriento a

los 63°C; punto medio a los 71°C y punto bien cocido a los 77°C.

Las aves enteras logran su punto a los 82°C; las pechugas, patas, alas y

muslos a los 77°C y la carne picada a los 74°C.

El cerdo logra su punto medio a los 71°C y bien cocido a los 77°C.

El jamón precocido tiene su punto a los 60°C y el fresco a los 71°C.

El pescado está a punto a los 63°C.

Además, los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente son: envases

cerrados de leche esterilizada, aceites, panes, tubérculos como las papas y otros,

yogures, mermeladas, huevos, alimentos deshidratados o productos secos como

arroz, pasta y frutos secos. Los alimentos que se pueden conservar en el

refrigerador son: carnes, embutidos adobados o cocidos, pescado fresco, huevos,

leche, quesos, verduras y hortalizas.





VII. CORTES BÁSICOS

Fine Julienne Julienne Batonnet

5cm*1,5cm*1,5cm 3mm*3mm*6cm 6mm*6mm*6-7,5cm

Paysanne Rondelle Fine Brunoise

12mm*12mm*3mm Cortes redondos, diámetro

variable

1,5mm*1,5mm*1,5mm

Brunoise Small dice Medium dice

3mm*3mm*3mm 6mm*6mm*6mm 12mm*12mm*

Large dice Tourné Concase

2cm*2cm*2cm

2 pulgadas (2,54cm) de largo

con 7 lados cónicos en los

extremos

Cubos de diferentes tamaños

Macedonia Mirepoix Bouquet Garni

Cubos de 5mm por lado Cubos de 1,5cm Atado de verduras (cebolla

puerro, zanahoria, perejil)





VIII. TÉRMINO GASTRONÓMICO

Ablandar: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o tenedor.

Aborrajar: secarse.

Al vacío: es un método de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la

que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones,

mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y

lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido,

hasta los 65ºC.

Blanquear: es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos

(entre 10 a 30s), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo

le sumergen en agua helada para detener su cocción.

Brasear: es la acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela

baja y con tapa llamada bracera.

Cocción: la cocción de alimentos requiere del uso de energía en forma de calor, y

en la actualidad, éste calor lo aprovechamos con la ayuda de estufas, de gas o

eléctricas; sin embargo, en muchas poblaciones rurales se sigue utilizando leña

como combustible para la generación de calor.

Colar: es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o

paño. El utensilio que se usa para colar se llama "colador" y hay de distintos tipos:

los de placa metálica o de plástico con agujeros de distintos tamaños o los de

malla metálica de distintos grosores.

Desglasar: es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde

se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y

grasos de la cocción para la elaboración de una salsa.

Escaldar: blanquear.

Escalfar: es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento.

Gratinar: dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones.

Guisar: Preparar los alimentos al fuego, en especial haciéndolos cocer en salsa

después de rehogados.

Infusión: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té,

café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.

Macerar: ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un líquido

para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la

finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.





Pincelar: pintar.

Rebozar: es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de

freír.

Rehogar: es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite

durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color.

Risotto: es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz.

Rustir: asar.

Saltear: es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el

fuego vivo.

Sofreír: freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para

agregarlos a un guiso o para hacer una salsa.

Tamizar: separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante

el uso de un tamiz o cedazo.

Unta: bañar, engrasar.





“Solo existen dos días en el año en los que no se puede hacer nada. Uno se llama ayer y otro mañana. Por lo tanto hoy es el día ideal para amar, creer, hacer y principalmente vivir”

Dalai Lama





SALSAS PARA ASADOS

NOMBRE DE LA RECETA:

TÉCNICA DE MARCADOS

GÉNERO PARRILLADAS Y PLANCHAS

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

CARNE DE RES GR 500 LOMO FINO

POLLO U 1 PECHUGA

LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA

PAPAS GRANDES u 4

VERDE u 2

YUCA PEQUEÑA u 1

ACEITE u 1

ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDES

HOJAS DE PEREJIL u 10

FIDEOS DE ARROZ FUNDA

u 1 BRUNOISE FINO

CEBOLLA u 1 DEBE SER PUERO

PAPEL FILM U 1

SARTEN DE TEFLON U 1

QUESO PARMESANO GR 150

CAMOTE MORADO U 1

CAMOTE BLANCO U 1

PIMIENTO AMARILLO U 1

PIMIENTO VERDE

U 1

DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEÑO

PIMIENTO ROJO U 1

U 1

PREPARACIÓN

1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados. 2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la proteína en un

sartén de teflón. 3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos marcar

para seguir con el proceso. 4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para formar

cuadros. 5. Servimos con la salsa q deseemos.






BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

GÉNERO CARNICOS

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Bondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)

Cebolla Paiteña u 3 Cuartos

Cerveza Pilsener litro 1

Salsa de soja cc 150

Mostaza Dijon gr 60

Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad

Semillas de Hinojo gr 7,5

Azúcar Negra gr 60

Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm

Zapallo en almíbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm

Sal Gruesa gr 50

Aceite de oliva cc 150

Pimienta Negra recién molida gr 10

Hilo de Cocina u 1

Papel Aluminio u 1

1

PREPARACIÓN

1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.

2. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado.

3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos. 4. Cortar las ciruelas pasas en el medio. 5. Cortar el zapallo en almíbar los cubos. 6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la

bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.

7. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.





NOMBRE DE LA RECETA: GARRON DE BORREGO

GÉNERO CARNICOS

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES: GARRÓN ES EL BRAZO DELANTERO DEL BORREGO


Sal gr 20 Al gusto

Pimienta Negra gr 10 molida

Queso Parmesano gr 100 rallar

Garrón de borrego (Brazo delantero)

u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne

Vino Tinto (Clos) Litro 1/2

Laurel u 2 Hojas

Fondo de Ave litro 1/2

Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad

Oporto o (Vino Tinto CLOS) cc 225

Pasas gr 100

Fetuchinne gr 500

Orégano, Tomillo, Comino (Polvo)

gr 30 Al gusto

Perejil Fresco gr 10 Repicar

Vinagre de vino tinto cc 30

Pírex con tapa

Papel Aluminio

1

PREPARACIÓN

1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones).

2. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida.

3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.

4. Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. 5. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la

cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. 6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca

20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.

7. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.






GIGOT DE BORREGO

GÉNERO CARNICOS

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES: GIGOT SON LAS PIERNAS TRASERAS DE BORREGO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Queso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar

Aceite de oliva cc 60

Arepas de Maíz dulce u 10

Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo

Cebolla Paiteña u 2 Cuartos

Pimienta negra en grano gr 2.5

Fondo de Ave cc 1000

Ajo Pepa u 4 Machacar

Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm

Pierna traseras de borrego U 1

Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto

Hojas de Culantro gr 15 Repicar

Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe

Romero Fresco u 2

Ajo Cabeza con cascara u 1

Limón u 1

Traer una hacha o sierra con arco Para cortar el borrego

1

PREPARACIÓN

1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.

2. Pelar y machacar los dientes de ajo 3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados

levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.

4. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.

5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados. 6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la

cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.

7. Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne






PECHO DE RES BRASEADO CON SALSA DE PICANTE DE JALAPEÑOS

GÉNERO CARNICOS

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Aderezo italiano Taza 1

Pecho de res Kg 2 Limpio

Cebolla u 3 Rebanar

zanahorias u 3 peladas y cortadas en pedazos de 1 pulgada

chiles jalapeños u 2 Sin cabito

Agua Taza ½ Limpia

Crema Agria Taza ½

1

PREPARACIÓN

1. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).

2. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una

sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).

3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que esté

homogéneo.

4. Agrega 1 taza de los jugos de la carne de la fuente; licua.

5. Corta la carne al ancho de la fibra en rebanadas finas.

6. Sirve con la salsa

http://www.comidakraft.com/sp/recipes/pecho-de-res-braseado-con-salsa-picante-de-jalapenos-107402.aspx






Braseado con zanahorias y cerveza

GÉNERO BRASEADOS

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

MISE EN PLACE

Bota de res kg ½ Limpio sin venas

Mantequilla Cucharadas 2

Estragón Cucharaditas

½ Sachet

Perejil liso Cucharadita ½ Fresco

Cebollín Cucharadita ½ Repicado

Salsa base de carne Ml 500 Carne

Sal y pimienta g - Al gusto

PREPARACIÓN

1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el resto de

ingredientes y cocínelo a baja temperatura, durante aproximadamente

cuatro horas, hasta que esté tierno. Retírelo, déjelo reposar y córtelo.

2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un perol, adicione

los vegetales y dórelos un poco.

Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad.

3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio de cuatro

horas.

4. Pasado el tiempo, cuele y condimente. Enseguida, bañe el steak con la

salsa, espere a que suelte un hervor y baje la temperatura – durante las

horas de cocción restantes del caldo con la carne, este no debe hervir–.

5. Para las zanahorias, cocine 2 tazas de zanahoria en 200 mililitros de salsa

de base de carne hasta que queden a punto.

Salpimiente y enseguida agregue este líquido a la salsa de la carne para

reforzar su sabor.

6. Para los espárragos, cocine 250 gramos de estos en agua hirviendo

durante 30 segundos, sumérjalos en agua fría, escúrralos, saltéelos en dos

cucharadas de mantequilla y salpimiéntelos.






Tarta de vegetales braseados

GÉNERO Braseados

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


berenjena mediana U 1 Brunoise

Zuchinni mediano. U 1 Brunoise

Zapallito redondo. U 1 Brunoise

Pimiento morrón rojo. U 1 Brunoise

Pimiento morrón verde. U 1 Brunoise

Cebolla morada. Cebollita de verdeo.

U 1 Brunoise

huevos, opcional U 2 Brunoise

Mozzarella. Gr 150 Rallar

Masa Philo. - -

Aceite de oliva y manteca - - Clarificar

1

PREPARACIÓN

1. Cortaremos todas las verduras en láminas no muy gruesas, de medio centímetro de espesor aproximadamente, y colocamos una plancha a fuego alto. Una vez caliente ponemos aceite de oliva y comenzamos a sellar las verduras, de ambos lados. Luego reservaremos.

2. En un molde para tarta, luego se debe colocar una capa de masa Philo cubriendo toda la superficie, pintamos toda la masa con manteca clarificada y volvemos a colocar una capa de masa. Seguimos repitiendo el procedimiento hasta formar unas 7 o más capas, siempre pintando entre capas con manteca. Cuando el molde este cubierto hornearemos a horno moderado, 180° durante unos minutos, evitando que se dore.

3. Retiramos del horno y colocamos las verduras, formando capas e intercalando fetas de mozzarella entre ellas. Los huevos los podemos agregar batidos después de terminar las capas de verdura, o dejarlos enteros sobre la superficie.

4. Finalmente volveremos al horno, y subimos la temperatura a 220°, por lo general sería fuego máximo en hornos hogareños. Dejaremos hasta que los huevos estén cocidos, unos 15 minutos aproximadamente, para luego retirar.





“El ayer es historia, el mañana es un misterio y hoy es un “regalo”, por eso lo llamamos PRESENTE.” Del film "Kung Fu Panda"






RELLENO DEL CONEJO A LA

BRETONA

GÉNERO Cárnicos

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Champiñones G 400 Enteros

Hongos portobello G 100 -

Aceite de oliva G 30 -

Ajo U 1 Brunoise fino

Cebolla Paiteña Gr 30 Brunoise

Cebolla Perla Gr 30 Brunoise

Sal y pimienta Gr - Al gusto

Perejil Gr 10 Repicado

Pan rallado Gr 50 -

Leche Ml 250 -

1

PREPARACIÓN

1. Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla Paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.






RABLE

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Conejo entero U 1 Deshuesado

Coñac Ml 20 -

Tomillo U 1 Rama fresca

Crépine U 1 Membrana

Col verde U 1 Quitar las nervaduras

Papel aluminio U 1 -

mantequilla Gr 20 -

aceite de oliva Ml 500 -

1

PREPARACIÓN

1. Extender la Crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.

2. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. 3. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco.

Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.

4. Envolver con las hojas y la crépine. 5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoixe.

Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. 6. Si quedaron restos de Crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en

rodajas.






GUARNICIÓN BRETONA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


fréjol canario Gr 100 Frejol seco

cebolla perla Gr 50 Brunoise Fino

Zanahoria Gr 50 Brunoise Medio

aceite de oliva Ml 30 -

ajo U 2 Brunoise Fino

cebolla Paiteña Gr 50 Brunoise Medio

tomate Gr 250 Técnica concassé

1

PREPARACIÓN

1. Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. 2. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no

hierva a borbotones: Escurrirlos. 3. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. 4. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. 5. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.






CONEJO A LA MOSTAZA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Manteca Gr 40

Mirepoixe Gr 400 Zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio.

Tomillo Ramas 2 Fresco

Conejo U 1 Adobarlo con anticipación

Sal y pimienta Gr - Al gusto

Mostaza con granos Gr 50 -

Vino blanco Ml 250 -

Crema de leche Ml 200 Crema

PREPARACIÓN

1. Untar en un sartén con la mantequilla. 2. Colocar en el fondo la mirepoixe y la hierba elegida. Disponer arriba las

presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.

3. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción.

4. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.

5. Colocar sobre el fuego el sartén. 6. Dejar que se dore un poco la mirepoixe. Desglasar con el vino y dejar

que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.






ARROZ PILAF

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Cebolla Gr 40 Brunoise

Mantequilla Gr 40 Clarificar (opcional)

Arroz Gr 250 -

Fondo de ave Ml 350 -

Papel manteca U 1 -

1

PREPARACIÓN

Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.


PAPAS DORADAS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Papas U 4 Cortarlas en dados grandes

Mantequilla G 60 -

Aceite mezcla Ml 20 -

1

PREPARACIÓN

1. Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. 2. Durante 2 minutos. 3. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se

doren en forma pareja






BALLOTINE CON LENTEJAS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES: COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)


Lentejas secas G 250 Remojar 1 día antes

Zanahoria U 1 Cortada en 4 a lo largo

Tocino Gr 250 Cortado en trocitos

Cebolla perla Gr 30 Clavetear

bouquet garni U 1 -

1

PREPARACIÓN

1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. 2. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante

1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. 3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el

bouquet garni y las lentejas. 4. Cubrir todo con agua fría. 5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén

listas. 6. Salar a último momento. 7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.






RELLENO

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Supremas de pollo U 2 Cubos

Sal, pimienta y nuez moscada

G - Al gusto

Crema de leche Ml 200 -

Lentejas cocidas G 200 -

zanahoria y tocino de la cocción de las lentejas

- - -

PREPARACIÓN

1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada.

2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. 3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para

obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. 4. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en

mirepoixe y la panceta en lardones de 2 cm de grosor. 5. Integrar bien todo. 6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña

porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).






BALLOTINE

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Pollo deshuesado U 1 Deshuesado por la espalda

Orégano fresco G 10 Fresco

Mantequilla G 30 -

Mirepoixe G 400 Zanahoria, apio, cebolla perla.

Hilo de cocina U 1 -

Pírex U 1 -

Papel aluminio U 1 -

1

PREPARACIÓN

1. Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. 2. Armar la ballotine. 3. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con

mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. 4. Pincelar con mantequilla y salpimentar. 5. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. 6. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. 7. Quitar el hilo y cortar en rodajas.






ENSALADA CALIENTE

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Cebolla Brunoise medio

Zanahoria Brunoise medio

Aceite de oliva

Lentejas cocidas 1cm de grosor

Tocino

PREPARACIÓN

1. Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite.

2. Incorporar las lentejas y la panceta en lardones y saltear Salpimentar y perfumar con orégano.






SALSA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Aceite de oliva G 30 Puro, fresco

Lentejas cocidas G 100 Cocidas, procesadas y tamizadas

Jugo de zanahoria Ml 300 Solo naranja

PREPARACIÓN

1. Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. 2. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. 3. Condimentar con sal, pimienta y orégano.





La vida es muy corta y el tiempo es oro, pero si por un instante te detienes a pensar en lo que realmente vale la pena en ella y paras tu mundo por un segundo, las cosas parecerán ser más

fáciles. - Kathelys

http://www.literato.es/autor/kathelys/





NOMBRE DE LA RECETA: CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Salmones U 2 Fileteados

Aceite de Oliva Ml 40 -

Sal y Pimienta G - Al gusto

Salvia G 20 Fresca

PREPARACIÓN

1. Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos.

2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes.

3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado.

4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.






ACEITE PERFUMADO

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Aceite de oliva Ml 100

Dientes de ajo U 2 Aplastados

Ají U 1 Partido por el medio

Jamón Gr 50 Crudo (dados pequeños)

Salvia U 2 Fresca

PREPARACIÓN

1. Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. 2. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. 3. Reservar.






PARRILLADA DE HORTALIZAS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Espárragos verdes U 12 Limpiarlos

Papas grandes U 4 Hacerlas bolitas

Pimientos rojos U 2 Hacerlos morrones

Champiñones U 12 Solo las cabecitas

Zuchinni U 2 Dados de 1cm

Endibias U 4 Cortes medios

PREPARACIÓN

1. Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. 2. Cocinarlas igual que el salmón. 3. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.






MERLUZA EN PAPILLOTE

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Aceite de oliva Ml 40

Sal y pimienta G - Al gusto

Filetes de merluza G 180 Fileteados

Cebolla Paiteña G 40 Brunoise fino

Hojas de albaca U 8 Corte chiffonade

Tallos de apio G 20 Juliana media

Aceitunas negras G 30 Juliana media

Champiñones G 30 Laminas

Tomate G 120 Concassé

Camarones G 120 Limpios crudos grandes

Perejil U 4 Repicar

Papel manteca Rollo 1 -

Huevo U 1 -

PREPARACIÓN

1. Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. 2. Pintar con aceite y salpimentar. 3. Apoyar un filete sobre cada papel. 4. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la

cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. 5. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. 6. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. 7. Pintar con clara los bordes del papel. 8. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. 9. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.






PANACHÉ DE HORTALIZAS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Zanahorias G 100 Dados pequeños, cocción a la inglesa

Papas G 100 Dados pequeños, cocción a la inglesa

Champiñones G 50 Acanalar y cocción en blanco

Espárragos G 50 Cocción de espárragos

Aceite de oliva Ml 40 -

1

PREPARACIÓN

1. Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.





El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca.

Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la

cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene

contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca

vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y

norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife

angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las

costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks

(bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.

Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca

las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que

tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife

de chorizo.

Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras

constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar

sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como

marucha y tapa de asado.






BIFE CON SALSA DE VINO

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Riñón de ternera U 1 Limpio sin grasa


Ajo U 2 Con piel

Tomillo U 1 Ramita fresca

Cebolla U 1 En cubos

Morrón colorado U 1 Cuadros de 1cm

Suquini U 1 Cubos de 1cm

Berenjena pelada U ½ Cubos de 1cm

Sal y pimienta G - Al gusto

PREPARACIÓN

2. Quitar la membrana que cubre el riñón. 3. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. 4. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. 5. Dividir cada rodaja en cuartos. 6. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. 7. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini,

incorporar sucesivamente en ese orden. 8. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. 9. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. 10. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.






BIFE

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Bife de chorizo G 800 Deshuesado

Mantequilla G 40 -

Aceite de oliva Ml 40 -

PREPARACIÓN

1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite.

2. Colocar una rejilla dentro de una asadera. 3. Acomodar encima el bife relleno. 4. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta

alcanzar el punto deseado. 5. Quitar el hilo y cortar en tajadas.


SALSA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Vino tinto L 1 Marca clos

Frambuesas G 150 -

Mantequilla G 30 -

Miel G 20 -

Jugo de cocción de ternera

Ml 200 -

Pimienta verde G 5 Seca

PREPARACIÓN

1. Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.






Guarnición

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Tomatitos Cherry U 12 Pelados

Relleno del bife G 50 -

Papas parís U 12 Cocción a la inglesa

Mantequilla G 50 -


PREPARACIÓN

1. Cortar una tapa a cada tomatito. 2. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. 3. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. 4. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2

minutos. 5. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.






MAZO POLO

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Lomo fino U 1 Lomo fino sucio


Mantequilla G 20 -

Sal y pimienta - - Al gusto

Pimienta verde G 20 -

Coñac 30 - -

Jugo de cocción de ternera

- - Elaborar un caldo

Crema de leche M 100 -

Orégano fresco 4 100

PREPARACIÓN

Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.






CROCANTES DE PAPA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Papas G 400 Juliana fina

Champiñones frescos G 100 Juliana fina

Ajo U 2 Brunoise fino

Perejil crespo U 1 Ibérica buscar

Mantequilla G 40

PREPARACIÓN

1. Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. 2. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). 3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor,

con ayuda de un aro (molde). 4. Dorar de ambos lados.






ZANAHORIAS GLASEADAS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Zanahorias G 800 Dados pequeños

Mantequilla G 10 -

Azúcar - 10 Blanca

PREPARACIÓN

1. Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de

aceite y mantequilla.

2. Salpimentarlos y retirarlos.

3. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar.

4. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.

5. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir.

6. Añadir el jugo de cocción de ternera.

7. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la

crema y el orégano.

8. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.

9. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes.

Filtrar la salsa y rectificar el condimento.





"No nos atrevemos a muchas cosas porque son difíciles, pero son difíciles porque no nos

atrevemos a hacerlas".

Séneca





CERDO

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus

cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la

cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda

costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar

al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño,

constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de

bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de

muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El

carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.

Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas

costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce

como costillas con bondiola.





PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO

1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales

en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO

1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.

2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la

costilla. Retirar los huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.






Costillas de cerdo rellenas

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Costillas de cerdo u 4

Sal gr 1

Pimienta gr 5

Harina gr 100

Huevos gr 2

Miga de pan gr 200 tamizar

Aceite cm3 20

Jamón cocido gr 30 cubos de 3mm

Queso mozzarella gr 50

Morrón colorado gr 30 Brunoise

Aceitunas negras u 5 Crocantes y cortar en 8

Albahaca hojas 5

Aceite de oliva gr 20

Arroz gr 160 Arroz pilaf

Queso parmesano gr 200 Rallado

Pimientos u 2 Técnica morrones

Aceite de oliva cm3 40

Ajo pepas 2

Tomillo ramas 2

Albahaca hojas 8


Aceitunas negras u 4 Crocantes

Albahaca hojas 10

Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en

portafolio. Salpimentarlas por dentro.

Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas

con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca.

Quitar los palillos.

GUARNICIÓN





Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa.

Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y

tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a

140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos,

hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten

transparentes y no se quemen.

SALSA

Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con

pintitas negras.

PRESENTACIÓN

Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un

costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de

albahaca fritas.

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.

3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.






Lomo de cerdo con salsa de cerveza

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Lomo de cerdo gr 4 deshuesado

Sal gr 1

Pimienta gr 5

Ciruelas gr 100

Castañas en almíbar gr 2

Cebolla puerro gr 200 tamizar

Mantequilla gr 20

Mirepoix gr

Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mm

Hilo de cocina gr 50

Papel aluminio gr 30 Brunoise

Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8

Pirex u 5

Azúcar negra gr

Cerveza cm3 160 Arroz pilaf

Agua cm3 200 Rallado

Jugo de limón cm3 2 Técnica morrones

Col verde sin nervaduras pepas 2

Relleno del lomo ramas 2

Cilantro hojas 8

Manteca

Cebolla cm3 800

PROCEDIMIENTO:

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo

largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus

caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.

Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el

horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar

el hilo y cortar en rodajas.

SALSA





Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.

Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar

azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar

durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.

GUARNICIÓN

Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de

cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en

film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja

enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

CROCANTE DE CEBOLLA

Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla,

extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2

horas, para que resulte crocante.

PRESENTACIÓN

Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de

repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.






Carré de cerdo al horno

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Carré de cerdo gr 1

Ají gr 15 Molido

Vinagre cm3 20

Pimentón dulce gr 15

Sal c/n

Azúcar gr 15

Pimienta negra c/n


Papel aluminio rollo 1

PROCEDIMIENTO:

Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.

Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua caliente.

Untar con esta mezcla al carré por todos sus lados. Incorporar también sal y pimienta.

Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos hojas de

papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de oliva. Por

encima, colocar dos piezas de carré.

Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.

De esta forma se habrá creado un papillote. La envoltura hermética del papel aluminio

hará que la carne se cocine en un ambiente húmedo y muy condimentado, ayudando a

que esté tierna y sabrosa.

Llevar los papillote a horno muy bajo durante dos horas.

Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal. Una vez

ahí, abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera. Esto hará que se liberen todos los vapores y

aromas en el momento; ayuda a abrir el apetito.






Carré de cerdo en costra relleno

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Carré de cerdo u 1

Morrones u 2

Jamón gr 200

Queso mar del plata gr 200

Ajo cabeza 1

Ajo diente 1

Hierbas

Pimentón

Manteca gr 50

Perejil

Miga de pan gr 400

Calabaza u 1 6 rodajas

Cebollas u 2

Puerro rama 1

Arvejas gr 200

Queso crema c/n

Azúcar Gratinar

Sal y pimienta

Aceite c/n

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el carré del hueso sin despegar. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo

haciéndole 3 cortes.

Relleno

Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrón y luego con el jamón.

Untar el carré con el puré de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamón y morrón; cerrar

y bridar.





Costra

Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir

todo. Colocar este crocante sobre el carré relleno y llevar al horno a temperatura

moderada para que no se queme durante 1h.

Guarnición

Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y puerro

picados con las arvejas en un sartén caliente, condimentar y una vez cocido retiramos del

fuego y le agregamos el queso crema. Montamos en la calabaza y espolvoreamos con

azúcar. Llevar a horno moderado a fuerte y cocinamos hasta que esté bien gratinado.

Servir.





"Algunas personas sueñan con hacer grandes cosas, mientras otras están despiertas y las hacen.

Nunca dejes que tus recuerdos sean mejores que tus sueños"

Doug Ivester






Pastel de carne

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Carne de res gr 500 Dados

Margarina gr 125

Pan molido gr 80

Cebollas perlas pequeñas u 2 Brunoise fino

Leche cm3 250

Huevos u 2

Perejil gr 5 Repicado

Sal y pimienta c/n

Pírex u 1 Rectangular

PROCEDIMIENTO:

1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una

cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.

2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la

preparación y salpicamos con trocitos de margarina.

4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.






Hamburguesas

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Carne de res gr 500 Molida

Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino

Pan gr 40 Rallado

Huevo u 1


Queso chedar gr 100 Tajadas en láminas

Aceitunas verdes gr 20 Sin corazón

Tomate u 1 Para decorar

Lechuga crespa gr 100

Sal y pimienta c/n

Aceite Para freír

PROCEDIMIENTO:

1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla,

huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.

2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien

caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de

queso, rodajas de tomate y aceituna.

3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.






Broquetas de carne molida

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Carne de borrego gr 800 Dados

Ajos u 2


Sal y pimienta c/n

Zumo de limón cm3 20

Cañas u 2 Largo de 20cm (pinchos)

Zumo de lima cm3 200

Zumo de limón cm3 80

Jugo de naranja cm3 200

Agua cm3 500 Para remojar las cañas

Azúcar gr 100

Hojas de menta gr 18

PROCEDIMIENTO:

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne

para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta,

mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.

3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con

agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para

que no se quemen al momento de asarlas.

4.- Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las

broquetas.





NOMBRE DE LA RECETA: Crepinettes de carne molida

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Carne de res o pollo gr 500 Dados

Crepine u 1

Pan molido gr 50

Huevo U 1

Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino

Ajos u 2


Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO:

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne

para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.

3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar

encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y

cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.





NOMBRE DE LA RECETA: Hamburguesas de hongo portobelo

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Hongos portobello gr 500

Vinagre balsámico u 1

Aceite de oliva gr 50

Albahaca seca U 1

Orégano seco u 1

Ajo u 2 Machacado

Sal y pimienta gr 3

Queso provolone c/n

PROCEDIMIENTO:

1.- Cortar el tallo de los hongos y colócalos en un refractario con la parte más suave

hacia arriba. Mezcla bien el vinagre, aceite, albahaca, orégano, ajo, sal y pimienta en un

recipiente pequeño. Vierte sobre los hongos y deja reposar a temperatura ambiente

durante 15min, volteando 2 veces.

2.- Barniza con aceite el asador, comal o parrilla y enciende a fuego medio – alto.

3.- Coloca los hongos sobre el asador, reservando la marina para barnizar durante la

cocción. Asar de 5 a 8min por cada lado o hasta que se hayan ablandado. Barnízalos con

la marinada frecuentemente. Cubre con las rebanadas de queso durante los últimos 2min

para que se gratine.






Lapin farsi en crepine

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Conejo u 1

Redaño de cerdo u 1

Manzana u 1

Ciruelas pasas puñado 1

Piñones puñado 1

Uvas latas 2

Lomo de cerdo gr 250

Mirepoixe u 1

Bouquet garni u 1

Sal y pimienta c/n

Canela y clavo c/n En polvo

Vino tinto y blanco c/n

Mantequilla c/n

PROCEDIMIENTO:

El redaño debe remojar en agua fría durante dos horas.

Caldo para la salsa: Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el

mirepoix , la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de agua

el bouquet garni, y el clavo. Dejamos reducir una horita tapado. Se escurre bien el redaño

se estira sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena

con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y también la carne de lomo los

piñones y las especias en polvo. Se cierra envolviéndolo con el redaño y se da un par de

vueltas, cuestión de asegurarse que el conejo no se abrirá. Se hornea a 180ºC entre 35 y

45 minutos. Regándolo de vez en cuando con su propia grasa y un vasito de vino blanco.

Una vez fuera del horno, dejamos reposar en lo que ligamos la salsa, así daremos tiempo

a los jugos de la carne de “recogerse”. Colamos el caldo, convertido ya en fumet de

conejo, sin los huesos pasamos a una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas

dejamos reducir a los dos tercios. Entonces salamos y fuera del fuego echamos dos o





tres dados de mantequilla que disolveremos en movimientos circulares con la muñeca, no

con la cuchara dentro. Así conseguiremos que la salsa ligue y esté brillante

acompañándola con arroz blanco.


Broquetas de pollo

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Pollo gr 600 Deshuesado y dados

Cebolla u 1

Manzana Golden o friji u 1 Cortada en dados

Limón u 1

Pimiento rojo u 1 Cuadrados proporcionales

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta c/n

Hierbas aromáticas c/n

PROCEDIMIENTO:

Pelar la cebolla y cortarla a trozos para que se pueda enfilar bien la broqueta. Pelar la

manzana, cortarla a dados y regarla con jugo de limón. Lavar el pimiento y cortarlo a

cuadrados proporcionales.

Preparar las broquetas intercalando todos los ingredientes con los dados de pollo.

Una vez terminados, ponerlos en una bandeja y aliñarlos con sal, pimienta, hierbas

aromáticas, un buen chorro de aceite y dejarlas macerar un buen rato.

Calentar el horno a 200°C, de arriba abajo y dejarlos cocer unos 15min, taparlos con

papel aluminio y dejarlos 15min más a 150°C.





“Cada adversidad lleva consigo la semilla de un beneficio equivalente o mayor a dicha

adversidad.” Napoleón Hill






SALCHICHA DE DESAYUNO

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Cerdo sin huesos libras 5 cortado en cubos

Pimienta cayena gr 9

Agua helada Cm3 240

Sal gr 25

Pimienta blanca molida gr 11

Tripa de corderos mt 6 Limpias y lavadas

PREPARACIÓN

1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

2. Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.

3. Volver a moler agregando poco a poco el agua. 4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que

la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar

forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.

6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.

7. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días





NOMBRE DE LA RESETA

SALSA ESPAÑOLA

TECNICA ROUX

GENERO:

PORCIONES/ PESO:

FECHA DE PRODUCCION:

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite vegetal ml 90

Cebolla perla gr 225 Dados medios

Zanahoria gr 115 Dados medios

Apio gr 115 Dados medios

Pasta de tomate ml 60

Fondo obscuro litros 5.75

Roux oscuro gr 340 6 partes de harina, 4 mantequilla

Especies de sache

Hojas de perejil 3

Tomillo seco Gr/cda 2 Granos de pimienta negra Gr/cda 2

Ajo Diente 1

Laurel seco hoja 1

Elaboración

1. Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y

siguen de color marrón

2. Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva

un marrón oxidado.

3. Agregue el caldo y ponga a fuego lento.

4. Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.

5. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea

necesario.

6. Colar a través de un colador fino.

7. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y

almacenado para su uso posterior





“Sólo los seres humanos, cambiando las actitudes interiores de sus mentes, pueden cambiar los

aspectos exteriores de sus vidas.” William James





NOMBRE DE LA RECETA

Demiglace

GENERO:

PORCINOES/ PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESE EN PLASE

Obscuro del fondo litros 2

Salsa española litros 2

Preparación

1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a

la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su

servicio más tarde





NOMBRE DE LA RECETA

Bechamel

GENERO:

PORCINOS/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACE

MANTEQUILLA ml 60 Clarificada

CEBOLLA PERLA gr 60 BRUNOISE FINO

ROUX BLANO gr 450 6 PARTES DE HARINA Y 4 MANTEQUILLA

LECHE litros 4.25

SAL gr c/n

PIMIENTA BLANCA

gr 1

NUEZ MOSCADA gr 2

Preparación

1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy

lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté

tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos

2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2

minutos.

3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos.

Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la

salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y

descremar.

4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

5.- Colar a través de un colador fino.

6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y

almacenado para su uso posterior.






VELOUTE DE AVE

GENERO: PORCIONES/PESO FECHE DE PREODUCCION:

OBSERBASIONES: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

FONDO DE AVE litros 4.25

MANTEQUILLA ml 180 clarificada

MIREPOIX BLANCO

CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños

CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños

APIO gr 60 Dados pequeños

HARINA gr 225

SACHE DE ESPECIES

PEREJIL hojas 3

TOMILLO gr 2

PINIENTOS NEGROS gr 2

HOJAS DE LAUREL hojas 1

AJO diente 1

SAL c/n

PIMIENTA BLANCA MOLIDA

c/n

GASA sobre 1 HILO DE COCINA u 1

PREPARACION

1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,

revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en

la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que

se dore.

2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver

frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.

3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar

a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se

queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea

necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia

4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.

5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su

gusto.





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA DE TOMATE

GENERO:

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE

ACEITE DE OLIVA ml 180

CEBOLLA PERLA gr 225 brunoise medio

AJO Dientes 4 rodajas finas

TOMATE FRESCO lb 7 Lavar sin semillas picados

PURE DE TOMATE ml 600 chifonade

HOJA DE ALBAHACA taza 1/2

SAL c/n

PIMIENTA c/n

PREPARACIÓN

1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,

revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.

2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un

agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.

3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,

removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la

calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor

agradable.

4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa

con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.

5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una

batidora para hacer un puré en bruto.

6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se

almacena.





NOMBRE DE LA RECETA

SALCHICHAS CASERAS

GENERO:

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCION:

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CARNE DE CERDO kl 1 Picado TOCINO DE CERDO g 125 ibérica

DIENTES DE AJO u 3 Limpio

CEBOLLETA u 1

CONDIMENTOS Al gusto

ROMERO u 4 hojitas

Tripa de vaca fresca

PREPARACIÓN

1.-Poner al remojo la tripa de 10 a 15 minutos pasamos la carne por el molino

añadiéndole los condimentos

2.-Colocamos en la maquina el empaque para embuchar y pasamos dentro de la

tripa quedando toda ella en el aplique

3.-Una vez finalizado metemos el producto en la nevera de 2 a 3 días

4.-El día de la ingesta encendemos la barbacoa

5.-Cuando este las brasas colocaremos más salchichas encima

6.-Lo dejamos de 5 a 10 minutos hasta que tome la forma de color

7.-procedemos a servirlos con la salsa que queramos





NOMBRE DE LA RECETA

SALCHICHAS

CASERAS DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA Y MIEL

GENERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLAE

CARNE DE RES gr 500 picada

CEBOLLA u 1 pequeña

AJO u 1 pelado

CONDIMENTOS Al gusto

SALSA MOSTAZA AMERICANA Al gusto MOSTAZA ANTIGUA Al gusto MIEL Al gusto LECHE Al gusto

ELABORACIÓN

1.-Trituramos todos los ingredientes menos la carne

2.-Añadimos la carne a la mezcla

3.-añadimos todo esto al refrigerador por 30 minutos

4.-Damos la forma de salchicha y colocamos papel film

5.-La colocamos y lista para servir

PARA LA SALSA

1.-Podemos rodar las salchichas a la plancha

2.-Trituramos todos los ingredientes

3.-Ponemos en una cacerola y cocinamos al vapor





NOMBRE DE LA RECETA

SALCHICHAS CASERAS

GENERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

CARNE DE CERDO kl 1 Limpia y pura

JAMON kl 1/2 cuadritos

PARADA kl 1/2

TRIPA FINA Limpia y buena

PREPARACÍON

1.-Quitar la piel de la parada y cortarla en trozos

2.-Cortar en trozos la carne de cerdo y añadir los condimentos

3.-Rectificar sabores y proceder a embutir la tripa

4.-Tener cuidado que no se rompa darles la forma y longitud al gusto





Desechar la falta de objetivos y las debilidades y comenzar a pensar con propósito, es comenzar a

transitar un camino hacia los logros; quienes hacen que todas las condiciones les sean útiles y

piensan en sus objetivos y actúan en forma audaz, los logran.

James Allen

http://www.literato.es/autor/james_allen/





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA CAZADORA

GENERO:

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


JEREZ SECO Cm3 80 TOMATE gr 40 Escalfar sin semillas y

piel y pasar por un cedazo fino

PEREJIL,TOMILLO,LAUREL,Y ESTARGON

gr 15 repicar

CHAMPIÑONES EN LATA gr 90 laminados

CEBOLLITAS TIERNAS u 6 Partir en la mitad

SALSA ESPAÑOLA ml 300

CREMA DE LECHE gr 50

SAL gr 5 Al gusta

PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA

gr 1 Al gusto

FONDO OSCURO ml 200

HARINA gr 5

PREPARACÍON

1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.

2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.

3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo

de la lata.

4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.

5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta

que espese o tome textura





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA ROBERT

GENERO:

PORCIONES/PESO:


OBSERVACONES:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE MANTEQUILLA gr 15

CEBOLLA PERLA MEDINA

u 1 Brunoise fino

VINO BLANCO SECO ml 125

VINAGRE DE VINO BLANCO

ml 40

SALSA MEDIA GLAS ml 300

MOSTAZA DIJON gr 15

PEPINILLOS AGRIDULCE

gr 75 Repicar

PEREJIL FRESCO gr 10 Repicar

SAL gr 5

PIMIENTA gr 1

PREPARACIÓN

1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o

hasta que se ablanden.

2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta

que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.

3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10

minutos, removiendo de vez en cuando.

4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin

grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al

gusto. Sirva Caliente.





NOBRE DE LA RECETA

SALSA CHARCUTERA

GENERO:

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE MANTEQUILLA gr 30 CEBOLLAS gr 60 Bronuise fino VINO BLANCO SECO ml 100

SALSA ESPOÑOLA ml 300 MOSTAZA DE DIJON u 1

PEPINILLOS gr 30 Cortados en tiras SAL Y PIMIENTA Molidad

PREPARACIÓN

1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento

durante 1 minuto sin que tome color.

2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo

de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el

reverso de una cuchara.

3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto.

Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o

manténgala caliente al baño María durante unos minutos





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA DE OPORTO

GENRO:

PORCIONES/PESO:


OBSERVACION:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN PLACE

MANTEQUILLA gr 60 Clarificada

CEBOLLA PAITEÑA gr 60 julianas

CAMPIÑONES gr 100 Laminas finas

MORAS gr 50 Lavar

OPORTO ROJO ml 250 10 años

SALSA ESPAÑOLA ml 300

SAL Y PIMIENTA Recién molida

PREPARACÍON

1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue

hasta que estén muy blandas.

2.-Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento

durante 3-4 minutos.

3.-Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.

4.-Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie

cuando sea necesario.

5.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo

girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.





“En la realidad las segundas oportunidades nunca son tan buenas como las primeras. Aprovecha

al máximo lo que puedes aprovechar y busca siempre hacer lo que te llene más el alma.” -

Anónimo





NOMBRE DE LA RECETA

Salsa cazadora

GENERO

PORCIONES/PESO

FECHA DE PRODUCCION

OBSERBACIONES


BECHAMEL ml 300 HUEVOS u 3 yemas QUESO GRUYERE O PARMA

gr 50 rallado

SAL gr 4 PIMIENTA gr 1

PREPARACÍON

1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.

2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA AURORA

BECHAMEL

PORCIONES/PESO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESI EN PLACE

BECHAMEL ml 300 preparado

MANTEQUILLA gr 15

CREMA DE LECHE ml 75

PIMIENTA gr 5

SAL FINA gr 1

SALSA DE TOMATE

gr 75 ligera

SAL gr 4

PIMIENTA gr 1

PREPARACÍON

1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego

lento y remover.

2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.

3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-

Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA DE LANGOSTINOS

GENERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


BECHAMEL ml 300 LANGOSTINOS gr 150 Con cascara PIMIENTA DE CAYENA gr 2

SAL gr 4

PIMIENTA gr 1

PREPARCÍON

1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los

langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.

2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.

3.- Se sazona con pimienta de Cayena





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA SOUDISE

GENERO:

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


SALSA BECHAMEL ml 300

CEBOLLA PERLA gr 9o

PREPARACIÓN

1.-Se blanquean las cebollas en agua salada.

2.-Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la

bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.

3.-Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.





“El carácter no se desarrolla en la serenidad y la tranquilidad. Solo a través de experiencias de sufrimientos podemos fortalecer el alma, aclarar nuestra visión, obtener inspiración para nuestras

ambiciones y alcanzar el éxito”

Anónimo





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA SUPREMA

GENERO:

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


ESENCIAS DE CHAMPIÑONES

Cm3 50

CREMA DE LECHE Cm3 100

MANTEQUILLA FRÍA

gr 15

VELUTE DE AVE Cm3 300

FONDO DE AVE Cm3 500

PREPARACÍON

1.-A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de

champiñón reducir hasta espesar.

2.-Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

3.-Pasar por el chino y utilizar.





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA ALEMANA

GENERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACION:


FONDO DE AVE Cm3 500

YEMAS Cm3 2

CREMA DE LECHE gr 125

SAL gr 10

PIMIENTA gr 20

HARINA gr 20

MANTEQUILLA gr 20

PREPARACÍON

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.

2. Cocer algunos segundos.

3. Añadir la nata.





NOMBRE DE LA RECETA

SALSA AURORA

GENERO:

PORCION/PESO:


OBSERVACION:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE SALSA DE TOMATE Cm3 100

FONDO DE AVE: Cm3 250

MANTEQUILLA gr 40

SAL gr 10

PIMIENTA gr 5

VELUTE DE AVE gr 500

PREPARACÍON

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad

rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.





NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bercy

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Mantequilla gr 60 Clarificar

Cebolla paiteña gr 60 Brunoise fino

Vino blanco seco ml 200

Fondo de pescado ml 150

Veloute de pescado ml 400

Limón u ½ Zumo

Perejil cucharadas 2 Repicado

Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO:

Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento

durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta

que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento

durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir

ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10

minutos.

Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con

sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.





NOMBRE DE LA RECETA: Salsa portuguesa

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Salsa básica de tomate ml 300

Ajo u 4 Brunoise fino

Cebolla perla gr 20

Perejil gr 8 Repicar

Vino blanco ml 50 Repicar

Sal gr 5

Pimienta gr 1

PROCEDIMIENTO:

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.

2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco.

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.





NOMBRE DE LA RECETA: Salsa provenzal

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Salsa básica de tomate ml 300

Ajo u 4 Brunoise fino

Aceite de oliva ml 50

Perejil gr 8 Repicar

Albahaca gr 8 Repicar

Vino blanco seco ml 50

Sal gr 5

Pimienta gr 1

PROCEDIMIENTO:

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar.

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa de

tomate.

4.- Rectificar la sazón.





NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute y sus derivadas

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Fumet de pescado lt ½

Leche ml 100 Fresca

Mantequilla gr 30

Harina gr 30

PROCEDIMIENTO:

Preparamos el roux rubio y vamos añadiendo el fumet de pescado poco a poco; dejamos cocer

unos 10min y al final añadimos caldo si fuere necesario.

Salsa Berry

Es una veloute de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco

seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

Salsa Normada

A partir de un veloute de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas

y nata líquida; con un acabado de mantequilla si se usa para pescado.

Salsa Joinville

Además de veloute de fumet esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y cangrejos.

Salsa de Rábano picante

Añadimos 50 – 60gr de rábano picante picadito, 125ml de nata líquida y 2 cucharaditas de

mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1lt de veloute de ternera.

Salsa Húngara

Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada

hasta que se ablanden y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para

que se tueste y añadimos 125ml de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad, incorporamos 1lt de

veloute de ternera, hervimos 10min y colamos la salsa.

Salsa Aurora

Basta añadir 6 – 8 cucharadas soperas de puré de tomate a una salsa alemana o suprema.





“Empieza haciendo lo necesario, después lo posible, y de repente te encontrarás haciendo lo

imposible.” - San Francisco de As





Nombre de la receta: CHIMICHURRI

Género SALSA PARA ASADOS

Porciones/peso:

Fecha de producción:

Observaciones: Tener en cuenta los términos culinarios



Vinagre de vino tinto cm3 60

Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino

Ajo picado gr 10 Brunoise fino

perejil fresco gr 10 Brunoise fino

Orégano seco gr 20

ají molido Gr 5

Sal al gusto

Comino gr 5

Tomate u 1 Brunoise fino

Tomillo seco Gr 10

PREPARACIÓN

1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).





Nombre de la receta: Asado al Tequila

Género Salsa

Porciones/peso:



Filetes de chuleta de cerdo U 6 2,5 cm de grosor

tequila Cm3 50

pimienta en polvo Gr 10

sal en grano Gr 60

salsa inglesa Cm3 80

PREPARACIÓN

1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

NOTA:

EL término ¾ es el ideal para esta receta.





Nombre de la receta: SALSA BBQ

Género SALSA

Porciones/peso:



Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados pequeños/Reservar cascara

Salsa de tomate CM3 1500

Agua CM3 500

Miel de abeja CM3 250

Vinagre blanco CM3 125

Hoja de laurel U 1

Jengibre fresco GR 10 rallar

Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino

Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino

Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino

Pimiento Verde u ½ Brunoise fino

Cebolla Perla u ½ Brunoise fino

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.

3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.





Nombre de la receta: Alitas

Género

Porciones/peso:



Alitas de pollo U 20

Sal gr 10

Pimienta gr 3

Harina gr 100

Pan Molido gr 80

Aceite Cm3 500

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.

2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera.

3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.

NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.





Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA

Género SALSA

Porciones/peso:



cebollas picadas GR 50

Apio gr 50

Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar

Tomate Pasta gr 15

Mostaza Gr 5

Tomillo Molido Gr 8

Comino Gr 4

Salsa Inglesa Cm3 40

Azúcar Gr 30

Chili en Polvo Gr 5

Ají U ½

Vinagre blanco Cm3 125

Tocino gr 250 Reservar la grasa

Agua Cm3 500

PREPARACIÓN

1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

NOTA: Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brócolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.






CHUTNEYS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Cebolla perla gr 20 finne brunoisse

jengibre gr 5 finne brunoisse

aceite gr 5

Azúcar morena gr 50

Vinagre blanco gr 100

Zumo de naranja gr 50

Manzana u 1 dados pequeños

Mango grande rojo u 1 dados pequeños

Mango verde u 1 dados pequeños

Pimienta dulce /canela gr 10

PREPARACIÓN

1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% 3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana 4.- Condimentar con pimienta dulce y canela






CHUNEY DE PAPAYA

GÉNERO Salsas Dulces

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Papaya hawaiana U 1 dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse

Jengibre Gr 5 repicado

Ají U 1 medias lunas

Pasas Gr 50

Zumo de naranja Ml 300

Vinagre blanco Gr 100

Azúcar morena Gr 50

Aceite Ml 20

1

PREPARACIÓN

1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%

3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar






SALSA DE MARACUYA

GÉNERO Salsas Dulces

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Miel Ml 40

Mantequilla Gr 50

Maracuyá Gr 80 pulpa

Crema de leche Ml 100 montada

Canela en rama U 1

Pimienta dulce (Bolitas) U 2

1

PREPARACIÓN

1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar






CHUNEY DE PERAS, HIGOS Y ALMENDRAS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Peras Gr 350 Firmes

Higos Gr 65 Turcos

Almendras Gr 40 Peladas

Cebolla Gr 60

Jengibre Gr 60 Raíces

Vinagre de Mostaza Gr 60

Condimentos Al Gusto

PREPARACIÓN

1. Pelar y cortar en brunoise fino la cebolla y los higos, pelar el jengibre y cortar en 2 o 4 trozos, hacer lo mismo con las peras e incorporarlas.

2. Poner todo lo hecho anteriormente en una cacerola al fuego con un poco de aceite de oliva extra

3. Incorporar las peras, vinagre y llevar a ebullición 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

NOMBRE D E LA RECETA:

Chutney de Uva

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Condimentos Al Gusto

Uvas Gr 300 Lavadas

Azucar Gr 30 Al Gusto

Pimienta Gr 10 Cayena

PREPARACIÓN

1. Preparar el chutney poniendo las uvas en un lazo distinto 2. Dejar cocer 10minutos a fuego lento 3. Salpimentar al gusto y colocar aceite en un sartén antiadherente 4. Dorar a ambos lados





Flaubert, Gustave: "Escribo por el solo placer de escribir, para mí solo, sin ninguna finalidad de

dinero o publicidad. En mi pobre vida, tan vulgar y tranquila, las frases son aventuras y no recojo

otras flores que las metáforas."






MAYONESA

GÉNERO SALSA FRIA

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Aceite Cm3 1000

Yemas de huevo u 8

Sal gr 4

Vinagre gr 10

Mostaza Dijon gr 5

Pimienta gr 1

1

PREPARACIÓN

1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta






GOLF

GÉNERO SALSA FRIA

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


mayonesa gr 100

Limón Cm3 3 Zumo

Naranja CM3 50 Zumo

Coñac o brandy Cm3 15

Tabasco gr 1

Salsa de tomate gr 80

1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco 2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar


ANDALUZA

GÉNERO SALSA FRIA

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Mayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2

pimienta Gr 1

1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón 2.- Rectificar salpimienta






MIL ISLAS

GÉNERO SALSA FRIA

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Salsa golf Cm3 100

Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse

Pimiento verde gr 20 fine brunoisse

Cebollín gr 5 picado finamente

Sal gr 2

Pimienta gr 1

1

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín. 2.- Rectificar con sal y pimienta





Harris, Sydney: "Muchos estudiantes toman al estudio como un líquido que hay que tragar, y no

como un sólido que debe masticarse. Luego se preguntan por qué proporciona tan poco

nutrimento real."






Vinagreta Honey Mustard

GÉNERO VINAGRETAS

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Vinagre natural Cm3 30

mostaza Gr 10

Miel Cm3 25

Aceite Cm3 100

1

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.

2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar


Vinagreta Balsámica

GÉNERO VINAGRETA

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Aceite de oliva Cm3 50

Vinagre balsámico Cm3 10

Sal Gr 3

Pimienta Gr 1

Ajo Gr 1 Repicado

Perejil Fresco Gr 1 Repicado

PREPARACIÓN

1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar. 2.- Agregar el ajo y perejil 3.- Rectificar






Vinagreta de Maracuyá

GÉNERO VINAGRETA

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Aceite de oliva Cm3 100

Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo

Sal Gr 2

Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños

Pimienta Gr 1

Perejil crespo Gr 1 Repicado

Miel de abeja Cm3r 10

1

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar

2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.





Riesman, David: "Estudia las frases que parecen ciertas y ponlas en duda."






MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS

GÉNERO MOJO SALADO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Crema de leche Ml 150

Queso fresco Gr 150 Rallar

Dientes de ajo U 2 Brunoise fino

Cebollitas Gr 20 Repicar

Cebollín Gr 10 Repicar

Sal Gr 5

Pimienta negra recién molida

gr 1

PREPARACIÓN

1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien. 2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto. 3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir.

4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir


MOJO DE MIEL Y YOGUR

GÉNERO MOJO DULCE

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Yogur natural Gr 225

Miel líquida Gr 40

Crema de leche Ml 115

Canela Molida Gr 8

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.

2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida





Swift, Jonathan: "El poder arbitrario constituye una tentación natural para un príncipe, como el

vino o las mujeres para un hombre joven, o el soborno para un juez, o la avaricia para el viejo, o la

vanidad para la mujer."






CREMA DE MOCA

GÉNERO CREMA

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Leche Cm3 75 La Lechera

Crema de leche CDA 3 La lechera

Cacao CDA 1 Cacao en polvo

Azúcar en polvo CDA 1 Azúcar Blanca

Café CDA 1 Café instantáneo

Vainilla Gotas 2 Esencia

Capsulas U 1 N2O

PREPARACIÓN

Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.


CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


yogur de vainilla cm3 125

Crema de leche Cm3 125

Azúcar en polvo CDA 1

Capsula U 1 N2O

1

PREPARACIÓN

Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.






MOUSSE DE CHOCOLATE

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:



Café instantáneo CDA 1

cacao cda 5 Cacao en polvo

Coñac CDA 2

Azúcar CDA 1

Capsula U 1 N2O

1

PREPARACIÓN

Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.


CREMA DE BACARDI

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Huevo U 1


Bacardi Gotas 3

Azúcar Gr 30 Azucar en polvo

PREPARACIÓN

Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.






ESPUMA DE PAPA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Papas Gr 250 Puré

Crema de leche Gr 125

Agua Gr 100 Agua de la cocción de papas

Aceite de Oliva Gr 35

Sal Al gusto

Sifón Ml 500

Capsulas U 2 N2O

PREPARACIÓN

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5. Enroscar las cápsulas y agitar.

6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.






ESPUMA DE COLIFLOR

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Puré de coliflor Gr 175

Crema de leche Gr 75

Sal Al gusto

Capsula U 1 N2O

1

PREPARACIÓN

1. Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso

americano o pasapurés. Colar.

2. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.

3. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.

4. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.






ESPUMA DE KIWI

GÉNERO

PORCIONES/PESO:


OBSERVACIONES:


Vino tinto Cm3 40

Limones U 4 Zumo

Huevos U 8 Solo claras

Azúcar Gr 300

Agua Cm3 10

Capsulas U 2 N2O

Hojas de Mentas U 2 Hojas Pequeñas

1

PREPARACIÓN

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta.





IX. BIBLIOGRAFÍA

ARMENDÁRIZ SANZ JOSE LUIS, Técnicas Elementales de Cocina, Paraninfo, 2006.

Arte y Ciencia de la cocina (MANUAL INSTRUCTIVO F.P.A.C)

Ariel Rodríguez Palacios, Técnicas Básicas del Maestro de Cocina, Editorial Atlántida,

Buenos Aires – México, 2002.

BAEZ KIJAC, María. Cooking with Latin Bear. Deerfiel. PM. Publishing. 1987.

Cocina Básica para Profesionales (Ariel Rodríguez Palacios)

Cocina para profesionales de Hoteles, Hosterías y Residencias (E. LOWEYER)

CROCKER, Betty. Cook book. New Picture. New York. Mc. Graw Hill Book – Co. Inc. 1961.

Diccionario de Hostelería (PARANINFO EL CHEF COMO MANAGER (MANUAL FORO

PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS)

GRIBALDO. El placer de la Cocina. Sus técnicas y secretos explicados paso a paso. Grijalbo.

España. 1985.

GRUPO OCEANO. Mil ideas para la cocina y la mesa consejos, secretos y trucos. Editorial

Océano, Barcelona 2004

GUIA BÁSICA DE SANITACIÓN (MANUAL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES

CULINARIAS)

Guía completa de las Técnicas de cocina (LE CORDÓN BLEU)

KRISTY. Cocinemos con Kristy. 700 recetas escogidas y fáciles de preparar. Quito. Artes

gráficas. 1969.

LE CORDON BLUE, 1026 Recetas de la Cocina Internacional, Editorial Blume, Barcelona

2000

MARIANNE, Kaltenbach. Cocinar con Microondas 200 recetas básicas, Editorial Everest.

Barcelona 2002

ORDÓÑEZ GONZALES DE COBOS. Carmela. Cocina Moderna. Cuenca. Talleres Gráficos.

Editorial Amazonas. 1958.

RAMOS MARTÍN. Fernando. Alimentos y Bebidas 1. Serie de Turismo. Editorial Mc.Graw

Hill México. 1994.

SCOFFIER AUGUSTE. Mi Cocina. Barcelona. Ediciones Garriga S.A 2002

TALAVERA, Juan Pozuelo. PÉREZ, Miguel Ángel, Técnicas Culinarias, Hotelería y Turismo.

Editorial Thomson Paraninfo, S.A. 2003

VILLAPOL, Nitza. Cocina al Minuto. La Habana. Editorial Revolucionaria. 1989.





X. WEBGRAFÍA

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www.oocities.org/hurtadopons/fondos.htm

espanol.answers.yahoo.com/question/index?quid=20090519000748AAiDAqY

ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070207142220AAYTPxv

http://cocina.lapipadelindio.com/general/tipos-especies-variedades-pescados#7675

http://cheffcasero.blogspot.com/2009/06/tecnicas-limpieza-y-corte-del-pescado.html

http://www.mis-recetas,org/trucos/mostrar/272-temperatura-correcta-para-freir

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/33619-pescado-al-ajillo

http://laylita.com/recetas/2013/06/13/ensalada-nicoise-francesa-o-ensalada-nizarda/

http://www.elpannuestro.tv/index.php/recetas/item/receta-de-ceviche-de-camaron-

ecuatoriano

http://www.petitechef.es/recetas/langosta-a-la-homero-fid-144222

http://glutoniana.com/category/masas-saladas/

http://www.recetasargentinas.net/masabasicaparatartasalada.html

www.recetas.com/recetas-masas-saladas/

http://www.supermaxi.com/portal/es/web/supermaxi/articulo-receta?articulo=61151

http://elgranchef.imujer.com/2010/11/24/pastel-de-queso#2985

http://www.pugliacocina.com/asp/receta.asp?idreceta=456

http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/5780399/Glaseado-de-chocolate-

ideal.html

http://www.lospeques.com/glaseado-de-crema-de-mantequilla/

RECETARIO GASTRONÓMICO - ESPOCH

Food

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