Recetario Hortalizas 2014
112
description
Recetas ricas y sencillas
Transcript of Recetario Hortalizas 2014
Una miradaal corazón deLA CULTURA GASTRONÓMICA HIDROCÁLIDA
T A B E R N A G O U R M E T
CIEN TIOS nace con el objetivo de crear un lugar que combine la producción y venta de cerveza
de calidad con un excelente restaurant. De ahí la
denominación de "Taberna-Gourmet" ya que se
vive la experiencia de la producción de cerveza, su
degustación y combinación con alimentos en el mismo lugar.
cientios.mx
Blvd. José María Morelos1758 local 13
Granjas el PaloteCP. 37130
León, Guanajuato+52 477 781 0120
IGAInstituto Gastronómico
de Aguascalientes
10 Razones para estudiar en el IGA● Más de 5 años de experiencia nos avalan.● Especializado en formación de profesionales de la gastronomía.● Instituto de gastronomía incorporado al IEA.● El mejor equipado con tecnología de punta.● Convenio con importantes empresas para realizar prácticas profesionales, dentro y fuera del país.● Materia prima y equipo de trabajo incluido.● 13 maestros especializados en gastronomía.● Plan de estudios especializados en formación gastronómica nacional e internacional.
Premios NacionalesLos alumnos del IGA han sido reconocidos a nivel nacional a lo largo del tiempo y entre los logros que se han alcanzado están los siguientes:
● Tercer lugar en concurso "La Guayaba en tu mesa" 2005.● Primer y tercer lugar en el concurso "La Guayaba en tu mesa" 2006.● Paella más original "Festival de Paella Tequisquiapan" 2007.● Tercer lugar, "Encuentro Gastronómico en Guanajuato" a nivel nacional.● Conferencias "Gastronomía Exótica" en la UAA.
PLANTEL SURHéroe de Nacozari #2428 Fracc. Rinconada del Parque+52 (449) 146 68 98 / +52 (449) 146 68 99 / www.iga.edi.mx
Cocinando Hortalizas, recetas ricas y sencillas es una publicación anual, realizada por el Comité Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C., José Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes. Tiraje de 10,000 ejemplares impresos en español. Reservados todos los derechos. La reproducción parcial o total de cualquiera de los contenidos es permitida siempre y cuando se cite la fuente. El Comité Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C. está a su disposición para que usted nos haga saber sus opiniones. Llámenos al T. 01 52 (449) 155 40 25. José Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes o visítenos en www.hortalizas.org.mxREGISTRO EN TRÁMITE
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NoDerivs 2.5 Mexico License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.5/mx/.
Concepto + Fotografía + EditorialT. (449) 890 94 [email protected]
Aguascalientes, tierra de atardeceres y laurel. Tierra de enseñanzas
traslúcidas de ancianos a jóvenes generaciones. Tierra de recuerdos
y patrimonios guardados en las manos del quesero, del campesino, de la
mujer torteando y de los niños comiendo lo que provee la madre tierra.
Desde los afanes de la historia, no se ha escrito una sola letra que
no acompañe al menester de la alimentación humana. Donde hay
humanos hay comida, y donde hay comida, hay un arte que circunda una
cadena más larga que una mesa postrada con un platillo servido: hay detrás
una amalgama de artesanos que con sus manos contribuyen a llevar a las
mesas de las familias humildes, los ingredientes de una alimentación vasta,
más vasta que la historia misma con todos sus acontecimientos de sangre
y fuego.
Dicen los que saben, que esta tierra se fundó cuando todo parecía
gris, cuando todo parecía un caos. Pero en medio de ese caos,
surgió una pequeña villa llamada de la Asunción de las Aguascalientes,
precisamente por surgir en lugares donde el agua nace caliente, allá por
la antigua alameda de la ciudad, en donde el agua fronda como un árbol
majestuoso al que sus ramas verdes le renacen a cada segundo. Ahí surge
esa villa gracias a la Virgen de la Asunción y a un señor llamado Jerónimo
de Orozco, Presidente de la Real Audiencia y Gobernador del Reino de la
Nueva Galicia, quién expidiera la cédula real, que dio inicio a una conjunción
de trabajo y tierra, para dar pie a una tradición agricultora imperecedera
que con el tiempo fue el bastión alimentario de la región.
PRÓLOGO
La región platera de Asientos de Ibarra—hoy pueblo
mágico de recuerdos y amalgamas del mestizaje
original—surgió como una tierra abundante en
caminos reales y leyendas de chichimecas y soldados
pregonando la fricción del metal y la sangre previa al
maridaje definitivo de nuestra historia. Ahí los árboles
frutales fueron estimulados por el generoso clima,
haciendo surgir las parras y las uvas, símbolos de la
historia local, e iniciadores de un comercio agrícola con
los vecinos de Zacatecas y San Luis Potosí.
De no olvidar se encuentran en la historia de este
Estado, fruto también de las siempre migrantes
llegadas, la atención religiosa que tuvieron las
cuestiones agrícolas y gastronómicas: los franciscanos
con su templo de San Diego, el Convento de la Merced y
las casonas de San Marcos y San Juan de Dios, en cuyos
espacios se procrearon recetas al dedillo de frutos de la
tierra y la imaginación inacabada de quienes vieron en
cada ingrediente una nueva forma de acudir al apetito
para mitigarlo. La combinación exacta de vegetales y
carnes fueron la bienvenida a los viajeros, en la ruta
comercial del Camino Real y que soslayaron las reglas
de lo apetecible: hogaza recién horneada y buen vino
de la vid aguascalentense; pulque indispensable para
la digestión y atole dulce o picante de los maíces
de esta tierra que se hacían acompañar con tamales
de gallina cocidos en la
tradicional manteca, haciendo
de las hospederías un lugar de
muestras gastronómicas. No
olvidar las quesadillas, tacos
dorados, salsas picantes y
verduras de la región.
El descubrimiento de las zonas minerales,
se equiparaba en el siglo XVI con el
descubrimiento de fórmulas alimentarias tan
valiosas como el oro o más que este. Dicen que las
claras de huevo se usaban para muchas comidas,
¿Y las yemas? Dan lugar los que saben a que fueron
hechas poemas en panes y dulces, vestidos de papel
y bañadas en azúcar o apellidadas con piñones,
pasas y almendras. Luego así, las yemas trajeron al
rompope, bebida real hasta hoy, solo tomada por
los que saben.
Al llegar a los mil ochocientos, surgen como
por fuerza, las ideas independentistas.
Aguascalientes se hace presente por su estratégica
pasada, pero también por su territorialidad
conciliadora. Sus ganados y hortalizas sirvieron de
alimento a insurgentes y conservadores. Caudillos
brillantes más que guerreros surgen de esta tierra
que le dio a la historia gramos de identidad: Gómez
Farías, Pedro Parga, Primo Verdad, Rafael Iriarte.
Mentes preclaras en tierras fructíferas, que dieron
pie a una inquietante paz, atendida como siempre
por una cultura culinaria acompañante y fiel, incluso
en la precariedad que provocan las guerras. Con el
tiempo y el hambre, se hace más creativo el hombre,
así, las cabras y los conejos, especies rápidas y
ricas en su producción, le regresaron a la
mesa las leches y los quesos. Los chorizos
volvieron con la butifarra y los cerdos, y
los borregos traen entre piedras calientes
la barbacoa—como la de “Don Cuco” allá
en el agostadero—y todas, acompañadas
con las fieles hortalizas y los frutos.
Con el empedrado de las calles, llegó la Feria de San Marcos, lucha
interminable entre el placer y la cordura; encuentro de gentes de
todos lados, al disfrute de la fiesta y la comida. Pero después vino la calma y
luego llegó el hidrocálido—así llamado por el que viene del agua caliente—
aunque los sabios nos dicen aquicalidenses, pero los hidrocálidos se sienten
más a gusto así: hidrocálidos. Esa connotación trajo la cocina hidrocálida,
cuyo recetario obsequió a las gallinas envinadas, a las calabazas con carne
y elote, rajas y queso. Llegaron los postres como el camote con piloncillo
y su singular pito de máquina rielera anunciándose por las calles de tierra
mojada.
Ya en los cuarentas, la pequeña ciudad tuvo una nueva oportunidad
para la prosperidad: la tradición culinaria se ha conservado con gran
recelo. El pollo “Aguascalientes”, los nopalitos con huevo, verdolagas y
carne de puerco, chile cascabel con bistec o la capirotada pintoresca de
cuaresma, hacen buen pretexto para el viaje a estas tierras. No se quedan
atrás los tacos de jocoque con chile de doña Margarita Rangel o las
tostadas de cueritos con lechuga, cebolla y jitomate de la Plaza de Armas,
las gorditas de cuajada o el vino casero de aquellos años en San Rafael de
Ocampo.
Este pequeño territorio—como una isla en el océano—de gente briosa
y trabajadora, se ha dedicado a explotar el oro, la plata, el zinc, el
bronce o el plomo. Pero al mismo tiempo, ha contribuido a una gran cultura
agrícola—hoy llamada agroindustrial—acompañada ciertamente de los
deshilados que visten las mesas y a las mujeres que caminan por la plaza,
así como una pujante industria que regenera la economía de su gente.
Hoy en medio de la globalización, en medio de tanta información
que circunda por todos lados, incluidas las calles y los hogares,
Aguascalientes se manifiesta como un rompecabezas multicolor.
Acortadas las distancias por la importación y las exportaciones, y ahogada
la ignorancia por los cúmulos de conocimiento al alcance de todos, sigue
siendo nuestra tierra, una que le da de comer a su gente.
Desde hace casi treinta años, los campesinos más humildes
de las regiones de Asientos, El Llano, Calvillo, Rincón de
Romos y Pabellón, se las ingenian para hacer brotar de las tierras,
vegetales y hortalizas que se convierten en deliciosos platillos. No
obstante esta posible guerra ideológica entre el original modo de
hacer la agricultura, y la implantación necesaria de la tecnología,
cuya apariencia pudiera hacer ver un asunto de agua y aceite, este
mestizaje entre lo nuevo y lo patente, hace posible que el jitomate,
las lechugas, la cebolla, los ajos, el chile, las calabacitas, el pepino,
el frijol, el maíz y muchos otros ingredientes, se conviertan en los
protagonistas de un sinfín de recetas que acompañan a las familias
locales y a nuestros visitantes.
Esta oportunidad de entregar lo mejor de la tierra en la mesa,
nos hace posible dejar manifiesto, que con el mismo cuidado
que las manos del chef convierten un brócoli en gratín o un
jitomate en brushetta, o al cilantro le casan con la nuez para hacer
una deliciosa crema, así, los productores hidrocálidos, hacen de
las hortalizas, un producto en medio del mundo, al nivel y con la
calidad, con la inocuidad y el cuidado, que se puede presumir como
los mejores del país y de muchos lugares en diversos continentes.
La cultura gastronómica actual, tiene dos características
principales: la belleza en su presentación y la exacta
combinación de los ingredientes para darle un sabor especial. La
cultura de los productores de hortalizas en nuestro Estado, tiene
también esas características: el cuidado en la producción de los
vegetales y que a su vez estén inmersos en procesos de calidad,
de inocuidad y de respeto por el impacto ambiental. Las hortalizas
que se proveen para los alimentos, tienen la misma confianza de
que han sido producidas con el cuidado del chef en su mesa de
trabajo y de los antiguos cocineros para guardar todo el reflejo de
su sabor y de su calidad.
Si la imaginación es la única detentora de la creatividad para
la costumbre culinaria, este libro—llamado recetario—de
fórmulas gastronómicas que hoy se presentan, tiene un significado
especial: en su composición se encuentra la relevancia de los
vegetales que se extraen de nuestra tierra, mostrados en variadas
recetas que los hacen especiales, para que como dicen los que
saben “todo mundo pueda cocinar” y disfrutar de estos manjares,
de una forma sencilla pero elegante y nutritiva.
En las siguientes páginas encontraremos desde la vista, recetas
que será necesario experimentar como si en cada página,
pudiéramos oler y degustar lo que se presenta, pero además,
como si esto fuera poco, la oportunidad de maridar con vinos
de la región, y también de conocer acorde a las necesidades
nutricionales de nuestra actual sociedad, las cantidades calóricas,
proteicas, y otros indicadores que nos ayuden a mantener una
alimentación adecuada, haciendo una buena combinación
gastronómica: productos de calidad, con recetas exquisitas en
porciones nutritivas para todos.
Este conjunto de fórmulas gastronómicas, pretende hacer
un homenaje a quienes hacen de la comida no sólo una
necesidad humana, sino una experiencia inolvidable. También
quiere reconocer a aquellos que hacen posible que consumamos
lo que producen nuestras tierras, a los productores de hortalizas,
a los campesinos y a sus familias que con su trabajo contribuyen
a una industria alimentaria sin precedentes, cuyo objetivo es
seguir aportando valor a un trabajo que sigue convirtiéndose en
eje central de la economía mexicana como lo es la producción
agroindustrial de hortalizas y vegetales.
Si su cometido era provocar antojos, creemos que ha sobrepasado las expectativas. ¡Qué lo disfruten!
desdenuestras raíces: TODO EL SABOR DE NUESTRA COCINA
CONTENIDO19
20
21
22
23
25
29
31
33
35
37
Editorial
Mensaje
Dedicatoria
Carta de Cata
Amigos Lectores
Directorio
Aguachile Hidrocálido
Antipasto de Tomate
Arroz Verde
Bistec Pizzaiola
Brocheta Mar y Tierra con Chile Guajillo
41
43
45
47
49
53
55
57
59
61
65
Brócoli Gratinado
Bruschetta de Tomate
Calabazas Rellenas Estilo Árabe
Caldo Tlalpeño
Canelones Rellenos deQueso Ricota con Espinacas
Cari de Camarón y Pepino
Carre de Cerdo Estofado Choisy
Ceviche Colima
Champiñones al Chipotle
Chiles en Nogada
Chiles Jalapeños en Escabeche
17
Cochinillo Asado
Crostini de Queso de Cabra y Cebolla
Crema Chopsy
Crema de Cilantro con Nuez
Crema de Jitomate Confitado y Yogur
Crema Fría de Tomate con Albahaca
Crema Saint -Germain
Cucumber Martini
Ensalada Capresse
Ensalada Cesar
Ensalada de Lechuga,Papaya y Pollo Marinado
Ensalada de Lechugacon Fresas y Queso Feta
Ensalada de Lechuga con Peras Asadasy Queso Brie Empanizado
Ensalada de Pepinocon Yogur
Ensalada de Pollo con Miel,Mostaza y Frijoles
Ensalada del Chefcon Aderezo Mil Islas
Ensalada Griega
67
69
71
73
77
79
81
83
85
89
91
93
95
97
101
103
105
19
EDITORIAL Alberto Arenas Rangel
PRESIDENTE DEL COMITÉ SISTEMA PRODUCTOHORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.
Me da mucho gusto presentar este recetario con las más variadas combinaciones gastronómicas, en donde
se mezclan elementos del mar y de la tierra, en equilibrio con la salud y los aromas y sabores más exquisitos
de la cocina mexicana e internacional, que incluye por supuesto una variedad de hortalizas producto de nuestro
trabajo en el campo aguascalentense, y que hoy ponemos a prueba de nuestros más exigentes jueces: ustedes
y sus familias.
Durante años, hemos sido testigos del sazón de la tierra, de lo que produce y de las manos que lo han puesto
en un lugar especial: la cocina y la mesa de muchas familias mexicanas. Todos los productores de hortalizas
de Aguascalientes, nos sentimos orgullosos del trabajo de nuestra gente que a lo largo de la historia han puesto
el cariño y el esfuerzo en los productos que el campo da, y que se han ido perfeccionando con la tecnificación y
los procesos de mejora que nos permiten presumir—con la humildad que da el hecho de decir la verdad—nuestras
hortalizas, producidas con calidad, calidez y orgullo hidrocálido. Hoy somos parte de procesos que traspasan las
fronteras. Nuestros productos son reconocidos a nivel nacional e incluso internacional, pero el reconocimiento
más importante, sigue siendo para nosotros, que seguimos aportando a la dieta de nuestros paisanos, productos
que tienen el nivel máximo de exportación, la frescura y la higiene para llevarlos con toda la tranquilidad a su mesa.
En el presente recetario, hemos compilado una serie de recomendaciones en las que se realza el sabor de las
carnes, productos del mar y de vegetales que bien puede encontrar en el mercado o en las tiendas de más
alto prestigio local, pero todas producidas aquí, desde Guadalupe de Atlas en Asientos, hasta Rincón de Romos,
Calvillo, Pabellón de Arteaga, y todos los rincones de nuestro Estado. Agradecemos el apoyo recibido por los
diferentes niveles de Gobierno, por las organizaciones de la sociedad civil que apoyan la industria agrícola, y
para todos aquellos que siguen confiando en nuestro trabajo; sepan que lo seguimos haciendo como nuestros
antepasados: con el cariño que da el arraigo por la siembra, porque sabemos que la cosecha siempre es producto
de nuestro propio esfuerzo.
¡Muchas gracias y que lo disfruten!
20
MENSAJE Carlos Enrique Serrano RangelGERENTE DEL COMITÉ SISTEMA PRODUCTOHORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.
Uno de los objetivos que planteamos desde el inicio de este
proyecto, era dar a conocer el producto del campo local.
Desde el principio fueron tres ejes principales en el trabajo del
Comité Sistema Producto de Hortalizas de Aguascalientes:
• La capacitación de los productores para un trabajo de mejora
continua en el campo. Si el mensaje de los mercados ha sido
hacia la innovación ¿por qué el campo habría de quedarse atrás?
• La organización de los productores para encontrar mejores
condiciones en insumos y mercados para llevar al más
sencillo productor, a lugares insospechados en donde podrían
comercializar sus productos y conocer otras formas de hacer
negocio con lo que el campo les ha dado, desde sus antepasados.
• La identidad y el arraigo de los productores locales, como los
mejores de la región y como los proveedores de productos de
nivel de exportación a las familias aguascalentenses y a todas
las del país.
En lo anterior, hemos encontrado la vocación de este
organismo, hemos proveído a sus miembros y en general a
los productores, de herramientas para tener como único camino
el del éxito en su labor. Así hemos recorrido muchos lugares del
país y el extranjero: llevando un mensaje claro sobre lo que los
productores de Aguascalientes saben hacer muy bien; y con ello,
la tranquilidad de quienes llevan nuestros productos a sus mesas,
por la calidad y el esfuerzo con que se producen.
Agradecemos como siempre, el
apoyo recibido por la autoridad
local, enfocada en reposicionar al campo
como la medida del progreso, con el
orden de prioridad que ha de tener el
campo en las economías y el desarrollo
de las sociedades.
Agradecemos también la paciencia
y la constancia de los productores,
que con nosotros han aprendido en el
camino y tomado nota sobre los detalles
de un mundo global, para una producción
local.
Agradecemos a quienes prefieren
nuestros productos, porque detrás
de cada uno de ellos, existe el esfuerzo
y la dedicación de miles de manos, de
hombres y mujeres, de sus familias, de
comunidades enteras, que no sólo viven
de esto, sino que viven para esto. Esta es
nuestra vocación: que el campo le dé de
comer a su gente.
Les entregamos este pequeño
racimo de recetas, sabiendo que
su imaginación es más grande que la
nuestra, pero aportando nuestro granito
de arena, para que sigan consumiendo lo
que Aguascalientes produce.
21
Este es un breve homenaje a todas las manos del campo que
transforman todos los días sus horas en surcos y que con sus
manos hacen que brille el sol en una mesa.
A Doña Margarita Rivera, madre de muchos sueños, oriunda de San
Rafael de Ocampo, Asientos. Allá donde siguen brotando raíces de
aquellas primeras parras que sembraran sus manos. Allá donde se le
sigue extrañando su jocoque con chile molcajeteado.
A Doña Gloria Rangel, que en las pizcas de la vida, sabe llevar del
campo lo mejor y hacer de la cocina una práctica de profesionales.
A Doña Soledad Rangel, brava guerrera ejemplo de jefa de familia,
de aquellas que saben tortear a mano y servir un atole caliente.
Aquella que no se raja, así como la tierra no se raja ante la sequía,
que no pierde la esperanza del agostadero.
A todas aquellas personas que creen
en el campo, que saben lo que
vale y el tesoro que guarda. A quienes
ven en la tierra un milagro, uno que
moja los granos y corta las vainas, uno
que siembra el maíz, el frijol, el chile,
la lechuga, el ajo, el tomate, el pepino,
el pimiento, la cebolla, el repollo. Que
saben que en la vida como en el campo:
lo que siembras... cosechas.
DEDICATORIA
22
Históricamente se ha asociado el vino con innumerables productos
alimenticios como el queso, el pan, las carnes y los pescados. Por alguna
razón que yo desconozco, las verduras y las legumbres han sido aisladas de
estas suposiciones o “reglas de maridaje” entre alimentos y vinos.
La gente cambia y sus costumbres alimenticias también. Cada vez somos
más conscientes de los beneficios o perjuicios que determinado régimen
alimenticio aporta a nuestro organismo. Debido a estas razones y a otras más
de carácter cultural, económico e inclusive por modas, diferentes tendencias
culinarias han surgido o simplemente se han expandido mundialmente.
Hoy en día millones de personas alrededor del mundo centran sus costumbres
alimenticias en productos de origen vegetal y si bien antes estos platos a
base de verduras y legumbres servían exclusivamente como guarniciones y/o
acompañamiento de otros platillos, actualmente talentosos cocineros hacen
con estos ingredientes platos tan completos y sofisticados como cualquier
otro que contenga proteína animal.
Debido a esto, el mundo del vino ha necesitado evolucionar también para
procurar que las personas que optan por este tipo de cocina, ya sea de manera
espontánea o permanente, puedan igualmente disfrutar de las delicias de
acompañar la comida con un buen vino.
Nos daremos cuenta, a través de este recetario, de la increíble variedad de
sabores que pueden derivarse de estas combinaciones y trataremos de
empatar cada plato con un vino adecuado.
CARTA DE CATA Claudio Innes PenicheMASTER WINE SOMMELIER
Con estas líneas esperamos
motivarlos a interesarse un
poco por la cultura del vino
y a seguir nuestros consejos
de maridaje para cada receta
presentada en esta edición.
¡Que lo disfruten!
23
El sector agrícola en Aguascalientes organizado mediante el
Sistema Producto Hortalizas, A.C. en los últimos años presenta
un crecimiento vertical sobre la cadena de valor. Ha demostrado
que su principal interés se concentra en el consumidor final, por
ello la idea de alimento limpio es ya insuficiente como meta; su
compromiso se extiende a conceptos como sanidad, inocuidad,
calidad, orgánico. Además en un intento de adentrarse en las
necesidades reales del consumidor ha explorado conceptos
como: presentación, empaque, vida de anaquel y distribución de
mercado valorizando así sus productos para facilitar y satisfacer
las necesidades del consumidor.
Su trabajo lo hace integral sumando y potenciado los esfuerzos
de los productores agrícolas, pecuarios e instituciones expertas;
una prueba de ello es el presente recetario ya que mediante un
trabajo profesional de alta calidad, mediante estudios serios se
preparan las mejores recetas a base de hortalizas, obsequiando al
lector una fuente de información nutricional, cultura culinaria y una
exquisita comida; por ello es un agrado para la Fundación Produce
Aguascalientes, A.C. presentar este compendio de recetas, las
que estamos seguros, serán motivo de muchas conversaciones
y degustaciones, logrando una integración familiar gracias al
esfuerzo de los productores agrícolas de Aguascalientes.
AMIGOS LECTORES Mario Leonel Quesada Parga
FUNDACIÓN PRODUCE AGUASCALIENTES, A.C.
24
25
Ing. Carlos Lozano de la Torre
LCP. Jorge Armando
Narváez Narváez
MC. Ernesto de Lucas Palacios
Ing. Teodoro Olivares Ventura
Lic. Juan Manuel Castañeda Muñoz
Alberto Arenas Rangel
Carlos Enrique Serrano Rangel
Claudio Innes Peniche.
Master Wine Sommelier
LN. Diego Ruiz Orozco
Sergio Loera Pérez.
Chef Ejecutivo
MVZ. Benjamín García Rodríguez
LP. David Juárez Vera
DIRECTORIOGobernador del Estado de Aguascalientes
Secretarío de Desarrollo Rural
y Agroempresarial
Delegado de SAGARPA
Presidente Consejo
Estatal Agropecuario
Presidente de Fundación
Produce Aguascalientes A.C.
Presidente del Comité Sistema ProductoHortalizas de Aguascalientes A.C.
Gerente del Comité Sistema ProductoHortalizas de Aguascalientes A.C.
Escuela de Sommeliers de
Barcelona en Aguascalientes
Información Nutrimental
Revisión Recetas
Coordinación de Staff
perdurables tradicionesculinarias,LEGADO DE CULTURA Y SABOR
28
29
PREPARACIÓN
Pelar, limpiar y cortar por mitad los camarones.
Lavar los chiles y molerlos con el jugo de limón, la sal y 1 1/2 cebolla.
Pelar y cortar en rodajas el pepino.
Formar una cama con el pepino, sobre esta poner los camarones y
agregar el chile.
Filetear la 1/2 cebolla y poner encima de los camarones.
Dejar reposar hasta que se cosan los camarones.
aguachile
HIDROCÁLIDO
2
21/2
20
2
INGREDIENTES
cebollas moradas
chiles verdes
dientes de ajo picados
camarones
pepinos
sal al gusto
19 g
3.9 g
152 mg
124
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Una cerveza bien fría pues el limón
y el picante son enemigos del vino.
MARIDAJE
30
31
antipasto de
TOMATE
PREPARACIÓN
Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en
cubos pequeños.
Picar finamente la albahaca y el ajo.
Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Acompañar las pizzetas con esta salsa fría.
1 kg
1
4
INGREDIENTES
jitomate guaje
manojo chico de albahaca
dientes de ajo
aceite de oliva al gusto
sal y pimienta al gusto
2.25 g
4.5 g
5 mg
73
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Vino rosado, preferentemente
del sur de Francia, algún Rosé de
Provence aunque cualquier vino
rosado, bien frío es excelente para
este tipo de platos.
MARIDAJE
32
33
INGREDIENTES
arroz
dientes de ajo chicos
leche
queso añejo
cebolla
arroz
VERDE
PREPARACIÓN
Escalfar los chiles poblanos, Limpiar, quitar semillas y desvenar. Cortar
dos chiles en trozos y reservar. Cortar el otro chile en julianas finas para
la presentación. Rallar el queso y reservar.
Licuar cebolla, ajo, caldo de pollo y sal, licuar los chiles con leche y un
poco de sal, remojar el arroz en agua caliente diez minutos, ecurrirlo
perfectamente.
En una cacerola calentar aceite, agregar el arroz y freírlo hasta que
pierda humedad, cuando empiece a tomar color retirar de inmediato y
escurrir el aceite con un colador, colocar el arroz en la cacerola, agregar
el caldo de pollo y hervir.
Ya que haya hervido agregar la leche licuada con el chile y colada,
mezclar cuidadosamente con una pala de madera, tapar la cacerola y
dejar secar el líquido a fuego lento.
300 ml
3
2
agua
chiles poblanos medianos
huevos
24.5 g
55 g
142 mg
473
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un Carmenere Chileno, con
notas herbáceas irá de maravilla.
Procuren no buscar un vino Gran
Reserva ya que son mas caros
y un vino joven me parece más
apropiado.
MARIDAJE
250 g
2
300 ml
150 g
120 g
34
35
INGREDIENTES
bistec suave de res
cebolla
jitomate
orégano
aceite de oliva
bistec
PIZZAIOLA
2
100 ml
dientes de ajo
vino tinto
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Escalfar los jitomates.
Picar finamente el ajo, la cebolla y el orégano.
Sazonar la carne con sal y pimienta.
En un sartén calentar el aceite y hacer la carne a fuego alto.
Una vez cocida la carne, retirar del fuego y agregar la cebolla y el ajo,
acitronar sin que tome color.
Agregar el jitomate picado en cubos, dejar cocer un poco, después
agregar el vino.
Dejar hervir a que tome consistencia de salsa.
Servir inmediatamente con pasta al burro.
75 g
4 g
70 mg
405
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino sencillo, italiano de
preferencia iría muy bien.
Como recomendación un
Montepulciano de Abruzzo por
su carácter frutal y generalmente
ligero.
MARIDAJE
600 gr
1
400 gr
1 gr
70 ml
36
37
brocheta mar y tierra
CON CHILE GUAJILLO
PREPARACIÓN
Limpiar los camarones, dejando la cola, Cortar el filete en cubitos
de 4 cm. Cortar las cebollitas de cambray, dejando un poco de rabo,
formar las brochetas intercalando un camarón, una cebollita, filete y
champiñón, colocar las brochetas en un scofier, salpimentar, agregar
aceite, orégano y ajo picado. Tapar y dejar marinar en el refrigerador.
Poner en la parrilla las brochetas, hasta que este cocido el camarón y
servir calientes.
Desvenar los chiles y quitar las semillas, remojar en agua caliente, licuar
los chiles con la cebolla, ajo, caldo de pollo, colar, sofreír la salsa en
un poco de mantequilla caliente por tres minutos, agregar la crema,
salpimentar y dejar cocinar. Lavar el arroz, escurrirlo perfectamente.
En suficiente aceite caliente, freír el arroz, hasta que tome un color
ligeramente dorado (sin mover demasiado), escurrir, licuar cebolla y
ajo y caldo de pollo, colar y agregar el caldo en el arroz, sazonar, bajar
el fuego y tapar, hasta que este cocido el arroz, hacer un timbal y servir
caliente.
38 g
54 g
165 mg
805
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino intermedio, un tinto ligero,
sin barrica, como los Beaujolais
franceses o algún vino joven de
Ribera del Duero o Rioja.
MARIDAJE
INGREDIENTES
filete de res
camarón U-12
cebollitas cambray
champiñones
aceite de Oliva
dientes de ajo picados
orégano y sal
300 g
250 g
8
10
100 ml
2
SALSA
chiles guajillos
cebolla blanca
dientes de ajo
caldo de pollo
crema
mantequilla
sal y pimienta
6
60 g
2
250 ml
130 g
30 g
ARROZ
arroz
caldo de pollo
cebolla
ajo y sal
palitos de Bambú
aceite
250 g
transformamosel legado del CAMPO CONEL PRIMER RAYO DE SOL
40
41
brócoli
GRATINADO
PREPARACIÓN
Cortar floretes de brócoli y cocerlo en agua hirviendo con sal.
Poner el brócoli cocido en una charola y bañar con la salsa.
Espolvorear el queso y gratinar en el horno a 180°.
Servir como guarnición.
1 kg
1 l
100 gr
INGREDIENTES
brócoli
salsa mornay
queso manchego
sal y pimienta al gusto
31 g
31 g
18 mg
575
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Por sus sabores y aromas ligeros,
necesita un vino que no lo tape, un
blanco ligero como los Pinot Grigio
italianos.
MARIDAJE
42
43
bruschetta de
TOMATE
PREPARACIÓN
Cortar el pan en rebanadas delgadas y secar en el horno en una charola
delgada.
Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en
cubos pequeños.
Picar finamente la albahaca y el ajo.
Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Poner encima del pan tostado y servir.
11/2 kg
1
4
INGREDIENTES
pan baguette
jitomate guaje
manojo chico de
albahaca
dientes de ajo
aceite de oliva al gusto
sal y pimienta al gusto
3 g
12 g
0 mg
105
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino rosado irá muy bien
para resaltar estos sabores
mediterráneos.
MARIDAJE
44
45
INGREDIENTES
calabazas grandes
carne de res molida
cebolla
dientes de ajo
manojo de hierbabuena
calabazas rellenas
ESTILO ÁRABE
PREPARACIÓN
Precocer el arroz en agua fría.
Picar finamente la cebolla, el ajo y la hierbabuena.
Mezclar la carne molida con la verdura picada y el arroz.
Sazonar la carne con sal y pimienta.
Hacer un hueco en la calabaza, según demostración.
Rellenar con la carne molida la calabaza.
Cocer en agua hirviendo con sal.
Una vez cocidas cortar en rodajas y aderezar con aceite de oliva y limón.
14 g
25 g
24 mg
306
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Va muy bien con vinos blancos
o rosados. Dependiendo de la
intensidad de la salsa, uno u otro
irían muy bien.
MARIDAJE
5
150 g
1
2
1
arroz
aceite de oliva
limones
sal y pimienta al gusto
100 g
50 ml
2
47
INGREDIENTES
pierna con muslo
lata de garbanzos
arroz
papa
ejotes
zanahoria
caldo
TLALPEÑO
PREPARACIÓN
Lavar el pollo y poner a cocer en dos litros de agua con la cebolla,
epazote y el ajo.
Partir las papas, las zanahorias en cuartos.
Quitar los hilos de los ejotes y partirlos por mitad.
Colar el caldo, agregar el arroz y las verduras.
Dejar hervir hasta que estén cocidas las verduras y agregar los
garbanzos y el chile chipotle.
Sazonar y agregar las piezas de pollo.
Servir caliente con aguacate picado y tortillas calientes.
51 g
45 g
148 mg
570
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Generalmente es picante, dado
el chile chipotle que compone la
receta. Una cervecita oscura irá de
maravilla.
MARIDAJE
1 kg
1
100 g
1
10
1
lata de chiles chipotles
cebolla
cabeza de ajo
rama de epazote
aguacates
sal al gusto
1
1
1
1
2
49
INGREDIENTES
pasta fresca
cebolla
dientes de ajo
queso ricota
manojo de espinaca
canelones rellenos de queso
RICOTA CON ESPINACAS
PREPARACIÓN
Limpiar y blanquear las espinacas.
Picar finamente la cebolla y el ajo.
En un sartén saltear la cebolla y dos dientes con el aceite de oliva.
Agregar las espinacas y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Cortar la pasta en forma de canelones y cocer en agua hirviendo.
Formar los canelones según demostración.
Poner en una charola y bañar con la salsa de jitomate, poner queso
mozarella arriba y gratinar en el horno.
36 g
186 g
89 mg
1,113
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino tinto ligero, para no
sobrepasar los sabores delicados
del Ricotta.
MARIDAJE
1 kg
1
3
200 g
1
salsa pomodoro
queso mozarella
aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
500 ml
200 g
20 ml
arte y tradición: DELEITE PARA EL CORAZÓN
53
INGREDIENTES
camarón mediano
sin cabeza
echalot
chiles de árbol secos
semilla de cilantro
clavos
canela molida
cari de camarón
Y PEPINO
PREPARACIÓN
Cocer los camarones en doscientos cincuenta ml. de agua con sal.
Reservar el agua de cocción.
Picar los chalots, el cilantro, el chile y el toronjil.
Mezclar con los camarones lo anterior el líquido de cocción de los
camarones, la canela, el clavo molido y las semillas de cilantro.
Hervir cinco minutos.
Pelar el pepino retirándole las semillas y cortándolo en bastones.
Añadir la salsa de pescado, el jugo de limón, el azúcar y el pepino a la
mezcla de los camarones.
Sazonar con sal y dejar cocer otros cinco minutos.
Servir con arroz vapor.
21 g
10 g
156 mg
160
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino blanco ligero, como los
pinot grigio italianos. Mucha fruta,
a servirse bien frío.
MARIDAJE
400 g
2
3
5 g
3
3
manojo chico de toronjil
pepino
salsa de pescado
limón
azúcar
sal al gusto
1
1
30 ml
1
20 g
55
INGREDIENTES
carré de cerdo
fondo de ave
fondo de ternera
zanahoria
cebollas
jitomate
lechuga francesa
carre de cerdo
ESTOFADO CHOISY
PREPARACIÓN
Limpiar el carré, quitando las vértebras y pelar los huesos de las costillas.
Hervir agua en un cazo con un poco de sal. Lavar las lechugas. Sumergir
y sacar tres veces las lechugas en el agua hirviendo. Picar en cubos 100
gramos de zanahoria y una cebolla. Sudar con mantequilla la cebolla y la
zanahoria. Poner las lechugas encima de la verdura y agregar el fondo
de ave, poner a cocer las lechugas en el horno a 180°c. durante una hora.
Picar en cubos la cebolla y la zanahoria restante, el jitomate cortarlo
en cuatro. Sazonar la carne con sal y pimienta, untar con un poco de
mantequilla, cocer veinte minutos al horno a 200°c. Después agregar las
verduras al carré, poner encima el carré de las verduras, dejar cocer sin
que tome color. Agregar el jitomate y dejar cocer quince minutos más,
agregar el vino blanco y el bouquet garni, dejar otros quince minutos
más. Agregar el fondo y bañar constantemente durante la cocción la
carne. Cocer durante una hora. Tornear las papas y cocerlas en agua con
sal. Saltear las papas ya cocidas en aceite con mantequilla para dorarlas.
Cortar el corazón de la lechuga. Presentar el carré entero con las papas y
las lechugas por un lado, bañándolo con el líquido de la cocción. Servir el
líquido de cocción aparte en una salsera.
61 g
47 g
235 mg
1,089
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino tinto de media potencia
como los reserva de La Rioja o de
la Ribera del Duero.
MARIDAJE
1 kg
800 ml
800 ml
200 g
2
100 g
1
papa
manojo chico de perejil
bouquet garni
mantequilla
vino blanco.
sal y pimienta al gusto
1 kg
1
1
150 g
100 ml
56
57
ceviche
COLIMA
INGREDIENTES
pescado
cebolla
jitomates
chiles de árbol verdes
manojo chico de cilantro
orégano
limones
PREPARACIÓN
Cortar en cubos chicos el pescado, cocerlo en agua hirviendo con sal y
una rodaja de limón.
Picar finamente el jitomate, el chile, la cebolla y el cilantro.
Pelar y rallar la zanahoria.
Escurrir el pescado y ponerlo en el refrigerador para que se enfrié.
Mezclar con toda la verdura y agregar el jugo de los limones, orégano y
sal al gusto.
Hacer tostadas con las tortillas en el aceite.
Servir con tostadas y tercios de limón.
69 g
32 g
9 mg
189
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Para estos platillos se recomienda
una cervecita muy fría, ya sea clara
u oscura.
MARIDAJE
750 g
1
3
5
1
1 g
6
zanahorias
tortillas
aceite
sal al gusto
2
1 kg
1 l
58
59
champiñones
AL CHIPOTLE
PREPARACIÓN
Lavar los champiñones y saltearlos con mantequilla.
Agregar la crema y los chiles chipotles.
Sazonar con sal y pimienta.
57 g
96 g
167 mg
320
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Sí la salsa no es muy picante un
Tannat tinto uruguayo empatará
con el platillo. En caso de buscar
empatar el picante del plato
sugiero acompañar de una cerveza
muy fría.
MARIDAJE
1/2 kg
1
200 ml
50 g
INGREDIENTES
champiñones
lata chica de chile chipotle
crema
mantequilla
sal y pimienta al gusto
60
61
chiles
EN NOGADA
PREPARACIÓN
Asar los chiles en la estufa y ponerlos en una bolsa de plástico para que
se puedan pelar fácilmente. Picar finamente la cebolla, ajo, manzana,
pera, durazno, acitrón, jitomate y plátano. Pelar y desgranar la granada,
reservando los granos en un recipiente. Poner en la licuadora la crema,
el queso, la nuez y el pan; sazonar con sal y azúcar al gusto, ajustar
consistencia con un poco de leche.
En una cacerola calentar el aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar cocer
hasta que este transparente la cebolla.
Agregar la carne y cocer hasta que se separe sin dejar de mover.
Agregar las frutas, jitomate, acitrón y las hierbas de olor.
Sazonar con y pimienta.
Rellenar los chiles y bañar con la nogada.
110 g
150 g
140 mg
409
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un tinto con medio cuerpo irá de
maravilla. Alguno con no más
de seis meses de barrica podría
ser ideal. En la zona de Parras
Coahuila elaboran unos tintos que
irán muy bien con este plato típico
mexicano.
MARIDAJE
rama de tomillo
carne de res molida
carne de cerdo molida
aceite
rebanada de pan de caja
sal y pimienta al gusto
azúcar al gusto
1
120 g
120 g
10 ml
1
chiles poblanos
crema ácida
queso de cabra sin ceniza
nuez de castilla pelada
acitrón
pasitas
manzana
5
500 ml
50 g
100 g
30 g
30 g
1
pera
plátano macho
jitomate
cebolla
dientes de ajo
pizca de semilla de anís
hojas de laurel
11/2
1
1
2
1
2
INGREDIENTES
nuestra tierra: tradición AGROALIMENTARIA QUE PERDURA
65
INGREDIENTES
chiles jalapeños
cebollas
cabeza de ajo
zanahorias
aceite de oliva
vinagre blanco
chiles jalapeños
EN ESCABECHE
PREPARACIÓN
Cortar los chiles por mitad.
Filetear la cebolla, pelar los ajos y cortar en rodajas las zanahorias.
Acitronar la cebolla con el ajo, después agregar las zanahorias y al
último los chiles.
Dejar cocer cinco minutos a fuego lento, agregar las hierbas de olor.
Agregar el vinagre, dejar hervir quince minutos a fuego suave.
Sazonar con sal al gusto.
8 g
16 g
0 mg
663
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
1 kg
2
1
6
250 ml
500 ml
pimientas gordas
hojas de laurel
orégano
rama de tomillo
sal al gusto
10
4
1 g
1
67
INGREDIENTES
lechón
cabeza de ajo
bouquet garni
aceite de oliva
cebolla morada
azúcar
cochinillo
ASADO
PREPARACIÓN
Limpiar bien el lechón, hasta dejarlo sin pelos.
Sazonar el lechón con sal y pimienta, untar con ajo y barnizar con aceite.
Acostar el lechón y poner en un su cavidad las hierbas de olor.
Cocer a 150º hasta que quede cocido aprox. 2 hrs.
Filetear la cebolla, pelar y cortar la manzana en cubos del tamaño de
un bocado.
Poner a cocer a fuego lento la cebolla con la manzana junto con el vino
y los condimentos.
Sazonar con azúcar y un poco de sal.
112 g
113 g
470 mg
2,135
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un plato típico español con un
vino potente del mismo origen.
Los gran reserva hechos a base de
uva tempranillo son los maridajes
por excelencia para este tipo de
platos.
MARIDAJE
1
2
1
10 ml
1 kg
200 g
vino tinto
bayas de enebro
clavo de olor
manzanas
sal y pimienta al gusto
1/2
2
1
3
69
INGREDIENTES
baguette
taza mantequilla
de ajo y perejil
cebolla cambray
cucharadas tomate seco
Aceite de oliva
diente de ajo
crostini de queso de
CABRA Y CEBOLLA
PREPARACIÓN
Cortar el baguete diagonalmente en 30 rebanadas y barnizar cada
rebanada con la mantequilla.
Tostar de 10 a 12 minutos en horno a 200°, una vez a temperatura
ambiente cortar en cubos medianos.
Asar las cebollas en un sartén dentro del horno a 180° hasta que queden
tiernas, dejar enfriar, pelar y cortar en mitades.
Para preparar la cubierta, sudar los tomates secos con un poco de
aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos.
Agregar el ajo y las cebollas y continuar cociendo a fuego bajo de 10 a
15 minutos.
Agregar el azúcar y el vinagre y sazonar la mezcla con sal y pimientra
Extender una cucharada de queso de cabra sobre cada rebanada,
encima poner una cucharada de mezcla de tomates secos y cebolla y
servir.
Poner el ajo, el perejil y la sal en un procesador.
Poner la mantequilla en una batidora e ir agregando la mezcla anterior
hasta que quede verde, dejar enfriando.
24 g
29 g
57 mg
885
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Sí el queso es fresco, un vino
rosado ligero irá de maravilla.
Aquellos hechos en el sur de
Francia o inclusive un zinfandel
rosado de los Estados Unidos
podría acompañar este plato.
MARIDAJE
1
1
560 g
3
1
cucharada azúcar
cucharadas vinagre de vino
tinto
cucharadita sal
cucharadita pimienta negra
queso de cabra
1 1/2
2
11/2
212 g
INGREDIENTES
Mantequilla con ajo y
perejil
dientes de ajo
manojo hojas de perejil
cucharadita sal
barras mantequilla
3
1 1/2
1
4
71
INGREDIENTES
lechuga larga
poro parte blanca
caldo de pollo
mantequilla
crema
CHOPSY
PREPARACIÓN
Lavar la lechuga y el poro.
Separar tres hojas de lechuga, las más verdes.
Blanquear el resto de las lechugas en agua hirviendo con sal.
Filetear el poro.
Acitronar el poro con la mantequilla sin que tome color.
Agregar las hojas de la lechuga cortadas en tiras.
Agregar la harina y dejar cocer un poco sin que tome color.
Agregar el caldo de pollo, mezclar bien y poner a cocer a fuego lento
durante media hora.
Agregar la crema y hervir cinco minutos más.
Cortar en cubos pequeños el pan y tostar en el horno.
Blanquera y saltear con mantequilla las hojas de lechuga.
Licuar y colar la crema, sazonar con sal y pimienta al gusto.
Hervir nuevamente.
Servir caliente con las hojas de lechuga cortadas en tiras y los cubos
de pan.
3 g
12 g
59 mg
312
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino blanco seco, como los
chardonnay franceses o cualquier
chardonnay seco irá muy bien.
Algunos chilenos son buenos,
bonitos y baratos.
MARIDAJE
11/2
1 l
70 g
harina
crema
rebanadas de pan de caja
sal y pimienta al gusto
50 g
100 ml
4
73
INGREDIENTES
manojo de cilantro
rama de apio
cebolla
dientes de ajo
mantequilla
crema de cilantro
CON NUEZ
PREPARACIÓN
Filetear el apio y la cebolla.
Picar finamente el diente de ajo.
Fundir la mantequilla en una cacerola y acitronar la verdura que se
cortó sin que tome color.
Agregar la harina y dejar cocer un poco.
Agregar la leche y mezclar bien, para incorporar todos los ingredientes.
Agregar el cilantro y dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.
Agregar la crema, licuar y colar.
Poner nuevamente a hervir y servir con nuez picada espolvoreada en
la sopa.
35 g
58 g
216 mg
1,267
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino blanco seco, como los
chardonnay franceses o cualquier
chardonnay seco irá muy bien.
Algunos chilenos son buenos,
bonitos y baratos.
MARIDAJE
1
1
1
2
100 g
harina
nuez
leche
crema
sal y pimienta al gusto
100 g
150 g
2 l1/2 l
sabores hidrocálidos queENAMORANEL CORAZÓN
77
INGREDIENTES
jitomate
jitomate escalfado
cebolla
dientes de ajo
manojo de albahaca
crema de jitomate
CONFITADO Y YOGUR
PREPARACIÓN
Cortar las verduras en cubos.
El jitomate escalfado ponerlo en el horno con sal y aceite a temperatura
baja.
Acitronar la verdura sin que tome color.
Agregar 2 lt. de agua, cocer 30 minutos a fuego bajo.
Agregar la crema y los jitomates confitados.
Hervir 20 minutos.
Licuar y colar, sazonar con sal y aderezar con yogur.
4 g
7 g
18 mg
131
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino rosado bien frío irá
de maravilla. Los rose de
Anjou franceses son vinos que
tradicionalmente se maridan con
este tipo de recetas mediterráneas.
MARIDAJE
100 g
200 g
1
2
1
zanahoria
rama de apio
crema
yogurt
sal al gusto
1
1
100 ml
100ml
79
INGREDIENTES
zanahoria
cebolla
pimiento rojo
jitomate
dientes de ajo
rama de romero
rama de albahaca
crema fría de tomate
CON ALBAHACA
PREPARACIÓN
Lavar las verduras y cortar en mirepoix (cortadas en pequeños dados
de aproximadamente 1 cm).
Agregar al bouquet garni una rama de romero.
Acitronar las verduras en el aceite de oliva sin que tomen color.
Agregar la harina de arroz, cocer un poco.
Agregar el fondo de ave.
Hervir a fuego medio durante media hora.
Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta al gusto. Licuar y colar.
Servir caliente o frío guarnecido con hojas de albahaca fileteadas.
5 g
20 g
36 mg
1,926
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino rosado bien frío irá
de maravilla. Los rose de
Anjou franceses son vinos que
tradicionalmente se maridan con
este tipo de recetas mediterráneas.
MARIDAJE
150 g
1
1
400 g
2
1
1
bouquet garni
de oliva
crema
harina de arroz
fondo de de ave
sal y pimienta al gusto
1
100 ml
200 ml
70 g
2 l
81
INGREDIENTES
poro parte verde
zanahorias
cebolla
dientes de ajo
bouquet garni
crema
SAINT-GERMAIN
PREPARACIÓN
Lavar y blanquear los chícharos en agua caliente con sal.
Cortar en mirepoix (cortadas en pequeños dados de aproximadamente
1 cm) las verduras y machacar los dientes de ajo.
Cortar en tiras el tocino.
Acitronar las verduras con mantequilla sin que tomen color.
Agregar un litro y medio de agua, los chícharos y el bouquet garni.
Cocer a fuego medio durante media hora.
Cortar en cubos el pan de caja y tostar en el horno.
Sazonar la sopa con sal y pimienta al gusto.
Licuar y colar. Servir caliente guarnecida con los crotones de pan.
12 g
32 g
59 mg
397
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino blanco seco irá de
maravilla. Los norteamericanos
elaboran algunos con barrica de
roble que pueden ir muy bien con
este plato.
MARIDAJE
1
100 g
100 g
2
1
tocino
mantequilla
chícharos
rebanadas de pan de caja
sal y pimienta al gusto
150 g
100 g
350 g
4
82
83
cucumber
MARTINI
PREPARACIÓN
Pelar el pepino y quitarle las semillas.
Poner todos los ingredientes en la licuadora.
Licuar bien y servir en copa.
0.5 g
18 g
0 mg
121
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
1 1/2 oz1/2
2
INGREDIENTES
Vodka
pepino
pizcas de azúcar
hielos
84
85
ensalada
CAPRESSE
PREPARACIÓN
Poner a hervir en una cacerola agua y escalfar los jitomates.
Cortar en rodajas delgadas el queso y el jitomate.
Picar las hojas de la albahaca finamente.
Hacer una vinagreta con el vinagre y el aceite.
Aderezar el queso y el jitomate con la vinagreta, sazonar con sal y
pimienta al gusto.
24 g
8 g
78 mg
450
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Los italianos elaboran un vino
blanco muy frutal hecho a base
de uva Pinot Grigio. Estos vinos,
ligeros y refrescantes acompañan
muy bien este tipo de entradas
ideales para días calurosos.
MARIDAJE
400 g
1 kg
1
25 ml
50 ml
INGREDIENTES
queso mozarella fresco
jitomate guaje
manojo chico de albahaca
vinagre balsámico
aceite de oliva
los colores y sabores deNUESTRA TIERRA ENTU COCINA
88
89
ensalada
CESAR
INGREDIENTES
lechuga orejona
bolillo
filete de anchoa
mostaza
huevo
salsa inglesa
PREPARACIÓN
Deshojar la lechuga y desinfectar.
Cortar en rebanadas el pan y secarlo en el horno.
Machacar el ajo y la anchoa, agregar la mostaza, jugo maggi, salsa
inglesa y jugo de limón, hacer una mezcla homogénea.
Agregar el huevo y en forma de hilo el aceite, formar el aderezo y servir
según demostración.
8 g
13 g
57 mg
339
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Recomiendo un vino blanco
seco a base de uva Chardonnay.
Preferentemente alguno con
presencia de barrica de roble.
MARIDAJE
1
1
1
1 g
1
2 ml
jugo maggi
aceite de oliva
diente de ajo
limón
queso parmesano
sal y pimienta al gusto
2 ml
100 ml
1
1
5 g
90
91
ensalada de lechuga,
PAPAYA Y POLLO MARINADO
INGREDIENTES
lechuga sangría
lechuga italiana
lechuga orejona
pechuga de pollo
papaya chica
tomate verde
PREPARACIÓN
Picar el cilantro y el diente de ajo.
Poner a marinar el pollo con el ajo, cilantro y un poco de aceite de oliva.
Deshojar, lavar y desinfectar las lechugas.
Lavar y desinfectar el tomate verde y el jitomate.
Pelar la papaya y cortarla en rodajas.
Asar la pechuga en un sartén.
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsámico, sazonar con sal y
pimienta.
Presentar la ensalada.
4 g
17 g
17 mg
347
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Algunos vinos blancos franceses
de la región de Burdeos presentan
en ocasiones notas de frutas
tropicales como mango, papaya o
guayaba.
MARIDAJE
1
1
1
1
1
100 g
jitomates
dientes de ajo
manojo chico de cilantro
aceite de oliva
vinagre balsámico
sal y pimienta al gusto
2
2
1
100 ml
30 ml
92
93
ensalada de lechuga
CON FRESAS Y QUESO FETA
INGREDIENTES
lechuga francesa
lechuga italiana
lechuga larga
queso feta
fresa
cebolla fileteada
PREPARACIÓN
Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate y las fresas.
Cortar el queso en cubos pequeños.
Picar finamente el ajo y freírlo en el aceite de oliva.
Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del
limón.
Presentar y servir.
6 g
8 g
22 mg
275
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Recomiendo un vino tinto muy
ligero y afrutado como los
Beaujolais franceses o los jóvenes
riojanos.
MARIDAJE
1
1
1
100 g
150 g1/2
jitomate cherry
limones
dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
100 g
3
3
75 ml
94
95
ensalada de lechuga con peras asadas
Y QUESO BRIE EMPANIZADO
INGREDIENTES
lechuga mixta
cebolla fileteada
pera
jitomate cherry
queso brie empanizado
PREPARACIÓN
Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate.
Freír el queso.
Asar la pera cortada en rodajas.
Picar finamente el ajo y freírlo en el aceite de oliva.
Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del
limón.
Presentar y servir.
7 g
10 g
25 mg
300
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Sugiero un vino blanco Pinot
Grigio italiano. Generalmente
estos vinos dan notas de peras
y manzanas y se consiguen
fácilmente y a buenos precios.
MARIDAJE
100 gr1/2
1
100 g
100 g
limones
dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
3
3
75 ml
96
97
ensalada de pepino
CON YOGUR
INGREDIENTES
pepinos
yogurt natural
dientes de ajo
aceite de oliva
PREPARACIÓN
Lavar y pelar los pepinos, retirarles las semillas.
Picar finamente el ajo.
Cortar el pepino en rebanadas delgadas.
Picar finamente la hierbabuena.
Calentar el aceite y dorar el ajo.
Agregar el aceite ya frío al yogur y mezclar con los demás ingredientes.
Sazonar con sal y pimienta al gusto, servir frío.
7 g
12 g
11 mg
281
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Cualquier vino blanco joven y
afrutado irá de maravilla.
MARIDAJE
41/2
2
50 ml
crema acida
manojo de hierbabuena
sal y pimienta al gusto
100ml
1
la vocación de nuestras manosCULTIVANDO LO QUE EL CAMPO NOS BRINDA
100
101
ensalada de pollo con miel,
MOSTAZA Y FRIJOLES
INGREDIENTES
lechuga orejona
lechuga italiana
lechuga sangría
cebolla morada
fríjol cocido
PREPARACIÓN
Lavar y desinfectar las lechugas.
Asar la pechuga de pollo.
Cortar en rodajas la cebolla.
Mezclar la mostaza con la miel.
Mezclar todos los ingredientes y presentar según demostración.
11 g
30 g
13 mg
178
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Un vino tinto de media potencia
como los “crianza” de la Ribera del
Duero en España.
MARIDAJE
1
11/2
1
100 g
pechuga de pollo
tomates cherrys
mostaza
miel de abeja
sal y pimienta al gusto
1
5
100 ml
100 ml
102
103
ensalada del chef
CON ADEREZO MIL ISLAS
INGREDIENTES
lechuga bola
jitomates
rebanadas de jamón
salsa catsup
pechuga de pollo cocida
rebanadas de queso amarillo
PREPARACIÓN
Lavar y desinfectar la verdura.
Cortar en gajos el jitomate y el huevo.
Cortar en cuadros la lechuga.
Cortar en tiras el queso y el jamón.
Picar finamente los pepinillos y la mitad de un huevo.
Mezclar el pepinillo y el huevo con la catsup y la mayonesa.
Montar la ensalada en una charola y poner su aderezo aparte.
22 g
18 g
150 mg
600
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
Acompañará muy bien de algún
vino rosado como los “rose de
anjou” francesa o los Zinfandel
rosados de los Estados Unidos.
MARIDAJE
1
4
1
150 ml
1
4
150 ml
2
3
mayonesa
pepinillos
huevos cocidos
sal y pimienta al gusto
104
105
INGREDIENTES
jitomates rojos
pepino
cebolla
pimiento morrón verde
queso feta
manojito de perejil
PREPARACIÓN
Lavar las verduras.
Cortar los tomates en gajos.
Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino en juliana gruesa.
Cortar las cebollas en aro.
Cortar el pimiento en juliana.
Picar el perejil.
Cortar en trocitos el queso.
Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta.
Ver instrucción del chef para presentación del platillo.
9 g
8 g
27 mg
384
PORCIONES 4
Proteínas por porción
Carbohidratos
Colesterol
Calorías por porción
Sistema Mexicano de equivalente 3era EdiciónMCS Ana Bertha Pérez Lizaur NCMéxico D.F. Julio del 2008
En México no encontramos con
frecuencia vinos griegos, pero
podemos sustituirlos por algún
otro como los Rosé de Provence
Franceses o algunos vinos
americanos rosados hechos con
uva Zinfandel. Recuerde siempre
servirlos muy fríos.
MARIDAJE
4
1
1
1
100 g1/2
aceite de oliva
vinagre
aceitunas
Sal
pimienta
lechuga
100 ml
30 ml
15
ensalada
GRIEGA
el arraigo a nuestra tierra: TRADICIÓN Y ARTE DE CORAZÓN
