PerúGastronomia y arte

ALFAJORCITOS DE MIEL

AGUADITO DE PATO

CHICHA MORADA

Editorial

San salvador 2012Número de registro 00227458 Código de imprenta: 014586Diseño y diagramación: Moisés Panameño Fotografías: Licencia libreTiraje: 50,000 ejemplares

Perú 2012 todos los derechos reservados

Índice

Pág. 4 - 5 /////////////////////////////////////////////////// Bebidas

Pág. 6 – 7 /////////////////////////////////////////////// Entremeses

Pág. 8 – 9 ////////////////////////////////////////////////////// Sopas

Pág. 10 – 11 //////////////////////////////////////////// Plato fuerte

Pág. 12 – 13 ////////////////////////////////////////// Guarniciones

Pág. 14 – 15 ///////////////////////////////////////////////// Postres

CHICHA MORADAIngredientes ¾ k de maíz morado 1 piña grande 4 limones 1 taza de azúcar 4 clavos de olor ¾ k manzana para cocinar 1 rama de canela 4 ½ litros de agua.

Preparación En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua.

Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.

Colar y reservar este líquido.

Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos.

Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de limón.

Servir helada.

4 5Bebidas

MARGARITA DE PISCO Ingredientes 3 medidas de pisco

2 medidas de Cointreau1 medida o menos de jugo de limón

Preparación Batir en coctelera o licuadora con hielo, todos los ingredi-entes.

Para servir: Humedecer el borde de las copas con jugo de limón y luego pasar el borde de la copa por sal.

Servir el cóctel.

Si no se dispone de Cointreau, se puede reemplazar por la misma medida de jugo de naranja.

Bebidas4 5

BOLITAS DE YUCA Ingredientes 1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente¼ taza de queso parmesano1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidasSalPimientaAceite, la cantidad necesaria para freírQueso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeños para rellenar las bolitas (opcional)Harina, la cantidad necesariaOpcional: 2 cucharaditas de aji amarillo fresco molido8 hojas de albahaca

Preparación Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave.

Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mante-

quilla, el queso parmesano y yemas. Amasar hasta formar un puré suave. Mezclar bien. El puré debe tener una con-sistencia espesa.

Tomar porciones entre las manos y formar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o más.

Calentar aceite en una sartén. Freír las bolitas una vez que el aceite esté caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rápi-damente, antes que el queso del relleno se derrita.Retirar las bolitas de la sartén una vez doradas.

Opcional: Se puede agregar al puré de yuca el ají amarillo fresco y al rellenar colocar una pequeña parte de la hoja de albahaca junto con el queso.

Salen 30 bolitas aproximadamente

6 7Entremes

CHOROS HORNEADOS Ingredientes 3 docenas de choros, limpios ½ cebolla pelada, partida en 2 2 trozos de poro 1/3 de vino blanco seco 3 cucharadas de jugo de limón 2 dientes de ajo enteros y pelados2 cucharadas de aceite, aproximadamente 2 cebollas rojas medianas, picadas finamente 3 cucharadas grandes de poro picado 2 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de puré de ají mirasol (ají mirasol, remojado en agua y licuado) 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de mostaza dijón 1 cucharadita de palillo en polvo 2 tazas de caldo concentrado de choros (el caldo del cocimiento de los choros) 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de queso parmesano rallado Perejil al gusto Tomillo al gustoSal

Preparación Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave. Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mantequilla, el queso parmesano y ye-mas. Amasar hasta formar un puré suave. Mezclar bien. El puré debe tener una consistencia espesa. Tomar porciones entre las manos y formar bolitas.

Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o más.Calentar aceite en una sartén. Freír las bolitas una vez que el aceite esté caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rápidamente, antes que el queso del relleno se der-rita.Retirar las bolitas de la sartén una vez doradas.

Salen 30 bolitas aproximadamente

Entremes6 7

SOPA CRIOLLAIngredientes 500 g (1 lb 4 oz) de carne de bistec (cadera, cabeza de lomo o similar), finamente picadaAceite vegetal, la cantidad necesaria1 ½ cebolla mediana, picada muy finamente o rallada4 dientes de ajo, molidos5 tomates, pelados y sin semillas, rallados1 ½ cucharadas de pasta de tomate2 Ajíes mirasol enteros y soasados (calentar en sarten u horno por unos minutos)2 litros de caldo oscuro de carne80 g (3 oz) de cabello de angel½ taza de leche evaporada4 – 6 huevos (1 por persona)2 cucharadas de vinagre blancoSalPimientaOrégano seco

Preparación Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén hasta que esté caliente. Agregar la carne y freírla ligeramente.

Agregar la cebolla, los ajos y cocinar hasta que estén tier-nos y se hayan dorado. Incorporar luego los tomates y los ajíes enteros.

Seguir cocinando hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido. Agregar la pasta de tomates y mezclar. Incorporar el caldo y llevar a hervir unos minutos. Agregar los fideos y hervir hasta que estén cocidos y por último agregar la leche. Calentar antes de servir.

Aparte escalfar los huevos en agua a punto de hervir con sal y vinagre.

Servir la sopa en un plato y colocarle 1 huevo por plato. Espolvorear encima con orégano.

8 9Sopas

CHILCANO DE CANGREJOS Ingredientes 8 cangrejos grandes 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos 2 dientes de ajo, triturado 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo Sal

Preparación Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazon-arlos con sal, pimienta y el jugo de un limón.Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo,

hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Coci-nar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.

Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón.

Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada.

Sopas8 9

AGUADITO DE PATO Ingredientes 1 pato tierno½ taza de aceite vegetal2 dientes de ajo1 taza de cebolla picada a cuadritos¾ taza de culantro molido¾ taza de arvejasAjí amarillo fresco licuado (al gusto)1 cucharada de pimentón½ taza de cerveza negra4 papas amarillas medianas1 taza de arroz1 pimiento cortado en tiras1 poro chico6 ramas de apio6 ½ tazas de caldo de patoSal al gustoPimienta al gusto

Preparación Limpiar el pato bien desplumado, hasta que desaparezcan los cañones de las plumas. Cortar en presas.

Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pato, poro y ramas de apio.Salpimentar las presas de pato y dorarlas en aceite caliente. Retirar. En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar unos minutos. Añadir el culantro, condimentar con sal y pi-mienta. Agregar el caldo, la cerveza negra y las presas de pato. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el pimiento. Cocinar de 8 a 10 minutos. Incorporar el arroz 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada. Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe qu-edar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa. Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando.

10 11Platos Fuertes

LOMO SALTADO Ingredientes 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papa fritas 4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas 4 tomates cortados en 8 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre balsámico 2 cucharadas de sillao 1 ¼ taza de aceite ½ cucharadita de jugo de limón Sal Pimienta

Preparación Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas

y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos. Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos. Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor espe-cial. Reservar tapado. Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

Maridaje-Cabernet Sauvignon

-Merlot

10 11Platos Fuertes

ARROZ CON MARISCOS Ingredientes 2 docenas de conchas, limpias 2 docenas de choros cocidos 1 docena de almejas, limpias 2 docenas de langostinos o camarones, pelados ½ k de aros de calamar 1/4 de taza de aceite, aproximadamente 1 cebolla mediana, finamente picada 2 dientes de ajo, molido 4 tazas de arroz 1 taza de vino blanco, seco 4 ½ a 5 tazas de caldo de pescado, palabritas, choros, cabezas y caparazones de mariscos 4 cucharadas de ají amarillo fresco, aproximadamente, sin semi-llas ni venas, molido Laurel 1 rama de orégano 2 cucharaditas de páprika o pimentón 4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados ¾ de taza de arvejas, cocidas Sal Pimienta

Preparación Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fría. Llevar a hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fríos retirarlos del caparazón y limpiarlos. Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar. Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y conservar en agua fría. Reservar. Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar ½ taza del vino blanco seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscos preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mínimo. Tapar la olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar.

En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla pic-ada, el resto del ajo molido, sal y pimienta, laurel , orégano, páprika o pimentón, ají y el tomate. Cocinar a fuego fuerte y agregar ½ taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar. Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas por 1 ó 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la sazón. Si se desea, agregar 1 ají limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar bien y servir.

12 13Guarniciones

PAPA RELLENA Ingredientes ¼ taza pasas 1 k (2.2 lb) papa, de preferencia mitad Yungay y mitad Canchán Sal al gusto Pimienta 4 huevos (1 fresco y 3 cocidos) 6 cucharadas de aceite ½ k carne molida 1 taza de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 cucharadita de pimentón o paprika 6 aceitunas de botija (negras) ½ taza de tomate pelado, picado y sin semillas 1 cucharadita de perejil picado 1 cucharadita de culantro picado

Preparación Lavar papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar. Pasar por prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén suaves. Separar.

Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartén mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida y tomate picado. Cocinar por 5 minu-tos y agregar perejil, culantro, aceitunas picadas, 3 huevos cocidos picados y pasas. Sazonar con sal, pimienta y paprika. Con las manos enharinadas tomar una porción de papas (½ taza aproximadamente) y ponerla en la palma de la mano, aplanándola. Poner en el centro una porción de relleno de carne (1 cucharada). Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole una forma ovalada. Pasar la papa por harina y si se desea, se puede pasar por huevo ligeramente batido también. Repetir hasta acabar con la papa. Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la vuelta con cuidado.

12 13Guarniciones

ALFAJORCITOS DE MIEL Ingredientes 500 g (1lb 2 oz) de harina Pizca de Sal 250 g (9 oz) de manteca vegetal 2 cucharadas de azúcar molida 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de pisco 2 – 3 bolas de chancaca 1 – 2 palos de canela 2 clavos de olor Agua

Preparación Masa :Cernir juntos los ingredientes secos en una superficie hor-izontal. Hacer un hoyo en el centro y colocar la manteca, leche y pisco. Amasar lo suficiente hasta que todo unido.

Estirar la masa con un rodillo en una superficie enhari-nada y cortar círculos con un cortador.

Acomodarlas en una placa para hornear y llevarlos al horno de 350°F (180°C) durante 12 minutos aproximada-mente.

No esperar que se pongan dorados.

Retirar del horno y enfriar. Rellenar con miel.

Miel :Colocar la chancaca, cortada en trozos, con la canela y los clavos de olor en una olla con agua que la cubra.

Dejar hervir a fuego lento hasta que tenga la consistencia de bola blanda (en termómetro 238°F).

Si no se tuviera un termómetro, echar una gota de miel en un vaso con agua fría y luego al tomarla entre los dedos se puede formar una bolita blanda.

Retirar del fuego, colar y rellenar los alfajores.

14 15Postres

BUDÍN DE PIÑA Ingredientes 3 tazas de piña en cubos de 1 cm2 cucharadas de mantequilla1/2 taza de azúcar rubia1 cucharadita de canela molida6 claras de huevo1 taza de azúcar½ taza de harina preparada ½ taza de almendras peladas y molidas1 taza de mantequilla

Preparación En una sartén ponga la piña con la mante-quilla, el azúcar rubia y dore durante cuatro minutos. Agregue la canela molida y retire del fuego.

Budín:Para el budín, bata las claras a punto nieve con la mitad de azú-car. Aparte mezcle la harina con las almendras, el resto del azúcar, las claras y la mantequilla derretida, fría. En un molde enmantequillado y enharinado, ponga la mitad de la piña acaramelada, vierta la mezcla de claras y eche el resto de la piña. Lleve a horno precalentado a 180 °C durante cuarenta minutos.

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