recetario qaliwarma

Para niños y niñas deinicial y primaria

Con una buena alimentación, aprendo mejor

Región alimentariaN°08 Costa Sur

Arequipa, Moqueguay Tacna

RECETARIO DE MENÚSESCOLARES

El Recetario de Menús Escolares del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es una herramienta educativa para facilitar la preparación de los alimentos por parte del Comité de Alimen-tación Escolar CAE, ha sido elaborado por el Componente Alimentario y Componente Educativo de la Unidad de Prestaciones en coordinación con la Unidad de Comunicación e Imagen Institucional.

Ministerio de Inclusión Social – MIDISAv. Paseo de la Republica 3101San Isidro, Lima – PerúCentral Telefónica 209 - 8000www.midis.gob.pe

Mónica Rubio GarcíaMinistra de Desarrollo e Inclusión SocialPrograma Nacional de Alimentación Escolar Qali Warmawww.qaliwarma.gob.pe

Percy Minaya LeónDirector Ejecutivo del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma

Jefe de la Unidad de PrestacionesJuan Carlos Rondón Cáceres

Equipo del Componente Alimentario:Alex Isaac Rivera CadilloElizabeth Magaly D’Uniam ParedesDiana Carolina Moreno LeónAngélica Susana Pereda CarbajalFiorela Gissela Flores ToribioAna Fiorella Escudero RodríguezOmar Valdarrago de la Mata

Equipo del Componente Educativo:Milagros Marisol Castillo FuermanDuvert Junient Ventocilla CavelloSandra Allison Soria Mendoza Diseño, diagramación:Dámaso Wilmer López PinedaKaren Martínez Tobalina

Ilustraciones:Luis Corcuera Silva

Enero 2014

PRESENTACIÓN

El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Qali Warma, fue creado vía Decreto Supremo Nº 008-2012-MIDIS, en el marco de los lineamientos de la política de desarrollo e inclusión social del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS).

Una de las funciones principales del PNAE Qali Warma es brindar un servicio alimentario diver-sificado de calidad a niños y niñas, a través de las Instituciones Educativas Públicas del nivel educativo inicial (a partir de 3 años) y primaria. El propósito es contribuir al fomento de estilos de vida saludables y mejorar la ingesta de alimentos a través de la dotación de desayunos y/o almuerzos. El programa busca contribuir con la mejora de la atención en clase de los usuarios y con la mejora del rendimiento escolar.

En ese sentido el programa ha elaborado el Recetario de Menús Escolares deQali Warma, el mismo que tiene por finalidad presentar, según las regiones alimentarias, la variedad de desayunos y almuerzos que consumirán niños y niñas, usuarios del programa para el año 2014; los cuales serán de uso y aplicación por parte de los miembros del Comité de Alimentación Escolar y en particular por la personas responsables de la preparación de los alimentos en cada Institución Educativa usuaria del servicio de Qali Warma.

El Recetario ha sido diseñado en un formato amigable, ilustrado y con las indicaciones nece-sarias para su utilidad práctica. Describe los procedimientos de las recetas para la gestión del servicio alimentario en la modalidad de raciones y productos. Precisando que para el caso de Raciones se establece la entrega de desayunos, mientras que para el caso de Productos se describe la preparación de desayunos y de almuerzos.

Este material permite además la promoción de alimentos saludables, utilizando insumos loca-les en correspondencia a las regiones alimentarias del Perú.

Con una buena alimentación, aprendo mejor

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29

30

BEBIBLE: Quinua con lecheDESAYUNO 04

BEBIBLE: Harina de haba y hojuela de avena con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla

ÍNDICE

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con lecheDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco

BEBIBLE: Hojuela de quinuavena con lecheDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla

BEBIBLE: Quinua con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con lomito de pescado

ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Empanada de queso

BEBIBLE: Arroz con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de kiwicha

RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS

BEBIBLE: Arroz con lecheDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con manjar blanco

BEBIBLE: Harina de maízDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Arroz a la jardinera con pescado

BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Toctoche

BEBIBLE: Hojuela de avena con lecheDESAYUNO 04ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Cachanga de trigo

Guiso de bofe con lentejas y arrozALMUERZO 01

RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Guiso de carne con frijoles y arrozALMUERZO 02

Guiso de pescado con arvejas partidas y arrozALMUERZO 03

Lomito de pollo con guiso de fideos y arrozALMUERZO 05

Guiso de pescado con frijoles y arrozALMUERZO 04

6-7

8-9

10-11

12-13

14-15

16-17

18-19

20-21

22-23

24-25

Caso 3: Si la Institución Educativa es de los dos niveles; 20 en Inicial y 40 en Primaria, se deben tomar en cuenta los dos niveles 20 + 40

Se deben utilizar 4 140 ml de leche entera evaporada

Aprox. 10 tarros de 410 ml

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml 73 ml

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad73ml x (40) 4 140 ml61ml x (20)

4 140 ml

Para calcular la cantidad exacta de los ingredientes a utilizar en la receta, se debe multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas según los niveles de atención de la Institución Educativa. Por ejemplo: Cálculo de ingredientes necesarios para preparar el bebible:

5Con una buena alimentación, aprendo mejor

Caso 1: Si la Institución Educativa es del nivel Inicial, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

Caso 2: Si la Institución Educativa es del nivel Primaria, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

x

x

PASO PREVIO PARA LAPREPARACIÓN DE LAS RECETAS

Se debe utilizar 3 050 ml de leche entera evaporada

Se debe utilizar 3 650 ml de leche entera evaporada



Ingredientes

Leche entera evaporada

Harina de trigo extruido 17 g

61 ml

20 g

73 ml

InicialHarina de trigo con leche

PrimariaCantidad Cantidad

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml

InicialCantidad

61ml50

3 050 ml

Ingredientes

Leche entera evaporada 73 ml

PrimariaCantidad 73ml

50 3 650 ml

3 650 ml

3 050 ml

6

Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados.

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

Ingredientes


Harina de haba extruida

Agua para hervir

Agua para diluir

13 g

13 g

61 ml

15 g

Hojuela de avena 4 g 5 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

73 ml

Azúcar rubia

InicialHarina de haba y hojuela de avena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor . Adicionar la harina de habas y hojuelas de avena extruido previamente diluídas en agua fría.

Añadir el azúcar y dejar cocinar,moviendo constantemente para evitar que se pegue.

Retirar del fuego y agregar la leche.

Servir.

Multiplicar la cantidadindicada de ingredientes por el

número de niños y niñas de tu escuelaCantidad de ración para 1 niño

DESAYUNO 01BEBIBLE: Harina de haba y hojuela de avena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla

Con una buena alimentación, aprendo mejor 7

Preparación

Untar una cucharada de mantequilla a una mitad del pan.

Cubrir con la otra mitad del pan.

Servir.

Aporte nutricional por ración

Realizar el lavado de manos antes, durante y

después depreparar los

alimentos

Ingredientes

PanMantequilla

30 g

10 g 10 g

45 g

Inicial PrimariaCantidad Cantidad

Pan con mantequilla

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

8


Ingredientes


Hojuela de kiwicha

Agua para hervir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialHojuela de kiwicha con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor. Adicionar la hojuela de kiwicha previa-mente diluída en agua fría.


Retirar del fuego y agregar leche.

Servir.



DESAYUNO 02BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco

Agua para diluir 50 ml 50 ml


Preparación

Untar una cuchara sopera con manjar blanco a una mitad del pan.


Servir

Ingredientes

Manjar blancoPan 30 g

14 g

40 g

14 g


Pan con manjar blanco


Lavar ydesinfectar todas las superficies y

utensilios usados en lapreparación de los

alimentos

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

10


Ingredientes


Hojuela de quinuavena

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialHojuela de quinuavena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de quinuavenadiluída en agua fría.



Servir.

Cantidad de ración para 1 niño

DESAYUNO 03BEBIBLE: Hojuela de quinuavena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla


número de niños y niñas de tu escuela


Preparación

Untar una cuchara sopera con matequilla a una mitad de pan.


Servir.

Ingredientes

PanMantequilla 10 g

30 g10 g40 g


Pan con mantequilla


Recuerdasiempre utilizar

mandil, tapa boca, cubre cabello y

guantes al momento de preparar los

alimentos

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

12


Ingredientes


Almidón de maíz (maicena)

Agua para hervir

Agua para diluir

20 g

13 g

61 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

73 ml

Azúcar rubia

17 g 20 gQuinua entera

InicialQuinua con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Lavar previamente la quinua varias veces hasta que no salga espuma. Hervir el agua con la quinua, canela y clavo de olor, dejar cocinar.

Adicionar maicena previamente diluída en agua

Añadir azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue.




DESAYUNO 04BEBIBLE: Quinua con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Empanada de queso


Preparación

Mezclar la harina y la sal formar una masa, amasar y hacer bolitas y agregar la leche.

Incorporar el queso cortado y lavado.

Sellar los bordes y freír en aceite.

Ingredientes

Harina de trigo 30 g 40 g

8 ml

5 g

10 ml

5 g

Aceite vegetal

Queso maduro0,05 g 0,05 gSal yodada


Empanada de queso


Colocarlos alimentos

siempre sobre mesas, estantes

o parihuelas

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

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Ingredientes


Almidón de maíz (maicena)

Agua para hervir

Agua para diluir

20 g

13 g

21 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

25 ml

Azúcar rubia

17 g 20 gQuinua entera

InicialQuinua con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Lavar previamente la quinua varias veces hasta que no salga espuma. Hervir el agua con la quinua, canela y clavo de olor, dejar cocinar.

Adicionar maicena previamente diluída en agua

Añadir azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue.




DESAYUNO 05BEBIBLE: Quinua con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con lomito de pescado

5Con una buena alimentación, aprendo mejor 15

Preparación

Calentar el aceite y agregar la conserva de pescado, freir y retirar.

Servir en el pan.

Ingredientes

Conserva de pescado

Pan 30 g

30 g

45 g

Aceite vegetal

Sal yodada

3 ml 4 ml

0,05 g 0,05 g

35 g


Pan con lomito de pescado


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente.

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

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RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS




Ingredientes


Arroz pilado

Agua para hervir

25 g

13 g

80 ml

30 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialArroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 01BEBIBLE: Arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de kiwicha

Preparación

Lavar el arroz. Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona.

Una vez cocido el arroz, agregar el azúcar.


Servir.


Preparación

Acompañar el bebible con galleta.

Ingredientes

Galleta de kiwicha 45 g 50 g


Galleta de kiwicha


Mantenerlos utensiliosde la cocina

siemprelimpios

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

18


Ingredientes


Arroz pilado

Agua para hervir

25 g

13 g

80 ml

30 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialArroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Lavar el arroz. Hervir el agua con el arroz y la esencia de canela y clavo de olor.

Una vez cocido el arroz, agregar el azúcar.


Servir.



DESAYUNO 02BEBIBLE: Arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con manjar blanco


Preparación

Servir el manjar blanco en envase.

Acompañar el bebible con galleta.

Ingredientes

Galleta de soda 26 g 34 g

Manjar blanco 14 g 14 g


Galleta de soda con manjar blanco


Probar los alimentos antes de ser

entregados a los niños

y niñas

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

20


Ingredientes

Harina de maíz extruido

Agua para hervir

Agua para diluir

13 g

17 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

20 g

Azúcar rubia

InicialHarina de maíz

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de maíz diluída en agua fría.


Retirar del fuego.

Servir.



DESAYUNO 03BEBIBLE: Harina de maízACOMPAÑANTE SÓLIDO: Arroz a la jardinera con pescado


Preparación

Escurrir el líquido de la conserva de pescado.

Calentar el aceite, agregar el pescado escurri-do y guisar al gusto.

Servir el guiso de pescado sobre el arrozgraneado a la jardinera.

Ingredientes

Arroz pilado 45 g 65 g

Aceite vegetal 3 ml 4 ml

Sal yodada 0,05 g 0,05 g

Conserva de pescadoen agua 30 g 35 g


Arroz a la jardinera con pescado


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

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Ingredientes


Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

100 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

120 ml

Azúcar rubia

InicialHojuela de avena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría.



Servir.



DESAYUNO 04BEBIBLE: Hojuela de avena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Cachanga de trigo


Preparación

Amasar la harina de trigo con agua y sal en cantidad moderada.

Freír la masa por porción y servir.

Ingredientes

Harina de trigo (preparadao sin preparar)

Aceite vegetal

30 g

4 ml

30 g

5 ml



Cachanga de trigo


Realizar el lavado de manos antes,

durante ydespués de preparar

los alimentos

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

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Ingredientes


Hojuela de kiwicha

Agua para diluir

17 g

150 ml

100 ml

20 g

200 ml

50 ml 50 ml

120 ml

Agua para hervir

13 g 15 gAzúcar rubia

InicialHojuela de kiwicha con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 05BEBIBLE: Hojuela de kiwicha con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Toctoche

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona.

Adicionar la hojuela de kiwicha diluida en agua fría.

Añadir el azúcar y dejar cocinar, movien-do constantemente para evitar que se pegue.


Servir.


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Mezclar la harina de trigo y agua.

Moldear la masa en forma de pan sarnita.

Freír en aceite caliente.

Servir.

Ingredientes

Harina de trigo 30 g 30 g

Aceite vegetal 3 g 4 g



Toctoche


No permitir el ingreso de mascotas

y otros animalesal área dela cocina

26 Con una buena alimentación, aprendo mejor

RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Ingredientes

Arroz piladoConserva de bofe de res

Sal yodada

30 g

40 g

55 g

50 g60 g

0,05 g 0,05 g

85 g

Lentejas

5 ml 7 mlAceite vegetal

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 01Guiso de bofe con lentejas y arroz

Preparación

Sancochar las lentejas previamente remojadas.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como ajo, entre otros disponibles en la zona.

Añadir las lentejas sancochadas, sal en can-tidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor naturales como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de bofe picada, sal en cantidad moderada, al hervor retirar.

Servir el guiso con las lentejas y acompañar con arroz graneado.



Guiso de bofe con lentejas y arroz


Ingredientes

Arroz piladoConserva de carne de resmolida

Aceite vegetal

30 g

40 g

55 g

50 g

60 g

5 ml 7 ml


85 g

Frijol castilla

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad

PreparaciónSancochar los frijoles previamente remojados el día anterior.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Añadir los frijoles sancochadas, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de carne de res, sal en cantidad moderada, al hervor, retirar.

Servir el guiso de carne con los frijoles y acompañar con arroz graneado.


ALMUERZO 02Guiso de carne con frijoles y arroz



Guiso de carne con frijoles y arroz


Ingredientes

Arroz pilado

Arveja seca partida

Aceite vegetal

40 g

35,1 g

55 g

60 g

60 g

8 ml 10 ml


85 g

Conserva de pescado en agua

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad

PreparaciónSancochar la arveja partida.


Añadir las arvejas sancochadas, la sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite, potenciadores de sabor natural como el ajo entre otrosdisponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado escurrida, la sal en cantidad moderada al hervor retirar.

Servir el guiso con frijoles y acompañar con arroz graneado.


ALMUERZO 03Guiso de pescado con arveja partida y arroz



Guiso de pescado con arvejas partidas y arroz


Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescado en aceite

Aceite vegetal

40,4 g

40 g

55 g

60,4 g

60 g

5 ml 7 ml


85 g

Frijol castilla

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 04Guiso de pescado con frijoles y arroz

PreparaciónSancochar los frijoles previamente remojadas el día anterior.


Añadir los frijoles sancochados, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo, entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado escurrida, sal en cantidad moderada, al hervor retirar.

Servir el guiso con los frijoles y acompañar con arroz graneado.



Guiso de pescado con frijoles y arroz


Ingredientes

Fideos

Arroz pilado

Aceite vegetal

40 g

40 g

50 g

70 g

60 g

6 ml 8 ml


80 g

Conserva de carne depollo

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 05Lomito de pollo con guiso de fideos y arroz

PreparaciónSancochar los fideos con sal en cantidad modera-da con unas gotas de aceite y escurrir el agua.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como azafrán, hongos y laurel, entre otrosdisponibles en la zona.

Añadir un poco de agua y mover hasta que forme una salsa consistente y mezclar los fideos.

Aparte, freír la conserva de carne de pollo picado en cuadritos y la sal en cantidad moderada, al hervor retirar.

Agregar al gusto potenciadores del sabor natural como vinagre, perejil entre otros disponibles en la zona y dejar cocinar. Servir el guiso sobre los fideos y el arroz graneado.



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MINISTERIO DE DESARROLLO E INCLUSIÓN SOCIAL

www.qaliwarma.gob.peemail: [email protected]

Línea gratuita: 0800 00000

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