SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRA

SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRA

Porción /peso: 1,8 lt

fecha de producción: 25/sept/2014

Técnicas: hervido, salteado, preparación de roux claroIngredientes Unidad Cantida

dPrecio unit. Precio

totalAlmejas frescas con concha gr 400 0,011 4,40

agua litros 1,2 - -sal de apio gr 5 0,024 0,12sal gr c/n - -pimienta gr c/n - -

papa chola unidad 2 0,15 0,30

mantequilla s/sal gr 100 0,0166 1,67apio gr 50 0,0042 0,21Vino Blanco cc 100 0,005 0,50Perejil gr 10 0,0042 0,04laurel und 2 - -ajo und 2 0,025 0,05Tocino gr 50 0,013 0,67cebolla gr 30 0,0025 0,08harina de trigo gr 150 0,00121 0,18crema de leche cc 150 0,012 1,73

SUBTOTAL 9,95EXTRAS 3% 0,30TOTAL 10,25

PROCEDIMIENTO

Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal y pimienta por 4 minutos hasta que se abran. Colar las almejas, reservarlas y guardar el liquido de cocción.

Sofreír el tocino y agregar la cebolla, el ajo y el apio. Añadir la harina y formar un roux. Agregar un poco del liquido de cocción de las almejas y disolver la harina. Añadir el

resto del líquido y las papas en cubos. Cuando esten listas las papas agregar las almejas y la crema de leche.

Rectificar y servir

SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y COLESLOW

SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y COLESLOW

Porción /peso: 4 pax

fecha de producción: 25/sept/2014

Técnicas: hervido, salteado, preparación de roux claroIngredientes Unidad Cantidad Precio unit. Precio

totalcajun blackening spice

sal gr 15 0,00045 0,0068ajo en polvo gr 15 0,032 0,5

cebolla en polvo gr 15 0,025 0,4tomillo seco gramos 15 -

orégano seco gramos 15 0,02 0,3

paprika picante gramos 15 0,01 0,015pimienta negra gramos 15 0,032 0,5pimienta blanca gramos 15 0,025 0,4

pimienta de cayena gramos 8 0,032 0,5pimenton español gramos 15 0,01 0,015pechuga de póllo UNIDAD 2 2,00 4,00

coleslawcol verde gramos 80 0,005 0,4zanahoria gramos 40 0,003 0,12mayonesa gramos 50 0,0073 0,37

crema agria gramos 30 0,009 0,3cebolla perla gramos 12 0,0025 0,03

azucar gramos 20 0,0012 0,02vinagre blanco cc 15 0,009 0,13

mostaza cc 15 0,0057 0,09sal gramos c/n - -

pimienta gramos c/n - -onion rings

cebolla perla unidades 2 0,15 0,30huevos unidad 1 0,17 0,17

SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

leche cc 200 0,00085 0,17cerveza cc 200 0,0028 0,56harina gr 400 0,00121 0,5paprika gr 15 0,032 0,5

polvo de hornear gr 10 0,015 0,15vinagre balsamico cc 10 0,03 0,34

SUBTOTAL 10,78EXTRAS 3% 0,32

TOTAL 11,11

PROCEDIMIENTO

cajun blackening spice

Mezclar todas las especies.

Untar las pechugas de pollo con la mezcla de especies. Colocarlas en un sartén plano o en una plancha con una cantidad prudente

de aceite (debemos esperar que tome un color negro pero no de quemado si no por las especies)

Y

finalmente introducirlas al horno hasta obtener un temperatura interna de 74ºC

Coleslaw Mezclar la mayonesa, crema agria, azúcar, vinagre, mostaza, sal y pimienta. A parte picar la zanahoria y la col a nuestra preferencia se aconseja cortes

pequeños y mezclarlas. Finalmente agregar la mezcla anterior a la mezcla de la zanahoria y col,

rectificar y refrigerar.

Onion rings

SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

Cortar las cebollas en aros. Añadir en un bowl los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e

ir mezclado hasta lograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla en el frío por 2 horas)pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fría y freír a 160°C.