Las diferentes festividades que vive el cantón Cuenca despliegan de igual manera una muy

importante oferta gastronómica que permiten que el disfrute o reflexión perduren en el tiempo.

Ing. Juan Fernando Paredes Roldán Director Ejecutivo

Fundación Municipal Turismo para Cuenca

La Semana Santa es un tiempo para pensar, perdonar y reflexionar. Para leer, aprender y

dialogar. Para agradecer por lo vivido y por lo que tenemos por delante. Para pedir por la salud y bienestar de los que queremos.

Mst. Eliana BohorqueDirectora

Dirección Municipal de Cultura, Educación y Deportes

Semana Santa es una época de reflexión en la cual las demostraciones religiosas se complementan con la elaboración de platos típicos, entre

ellos la fanesca. Junto a la Fundación Municipal Turismo para Cuenca ponemos a su disposición una selección de recetas para mantener estas

tradiciones, patrimonio intangible de todas las cuencanas y cuencanos.

Ing. Marcelo Cabrera PalaciosAlcalde de Cuenca

SEMANA SANTA

En la liturgia católica, la Pascua de Resurrección es la fiesta principal del año, inclusive mucho más importante que todas las fiestas religiosas como la Navidad.

La celebración de la Cuaresma y Semana Santa es universal.

Antes de celebrarla se tiene un “tiempo de preparación” para la resurrección del Señor, que se llama Cuaresma(inicia el miércoles de ceniza y culmina con la celebración del Domingo de Ramos).

La Cuaresma es principalmente el recuerdo de los 40 días que el Señor pasó ayunando en el desierto como consta en la liturgia de la Iglesia. Durante estos días se tratan temas especiales incluidos en períodos como la primera semana, segunda semana, tercera semana, la cuarta semana, la quinta semana y finalmente la Semana Santa o Semana Mayor.

La Cuaresma también representa los cuarenta años que el pueblo de Israel permaneció en el desierto, desde que salió de Egipto, hasta llegar a la Tierra Prometida; y, los cuatrocientos años que pasó el pueblo de Israel esclavizado en Egipto.

La Semana Santa esta dedicada a celebrar la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Sus cuatro días principales son Jueves, Viernes, Sábado; conocidos como “Triduo Sacro” y el Domingo de Pascua.

LAS TRADICIONES ALIMENTICIAS EN LA SEMANA SANTA

La celebración de la Semana Santa se realiza de diversas maneras en todo el país, ya que como bien sabemos cada lugar de nuestro país tiene sus propias costumbres.

El día jueves y viernes para la mayoría de los habitantes católicos de Cuenca, son días de ayuno, el primer alimento que se toma para iniciar el día, es un desayuno muy sencillo, compuesto por pan y café o leche, luego no se tomará ningún alimento en toda la mañana hasta que llegue la hora del almuerzo, para continuar con el ayuno. En la tarde se acostumbra tomar algo muy ligero como cena, que podría ser un café o agua aromática con pan, esta es la manera de celebrar la Semana Mayor en Cuenca, según lo manifestado por personas que siguen esta tradición.La Semana Santa en Cuenca, como en la mayoría de provincias y ciudades del Ecuador, tiene un plato muy representativo que es la fanesca, una sopa muy consistente hecha a base de granos tiernos y pescado, una tradición que para los católicos significa comer con Cristo que està representado en el pescado y sus 12 apòstoles como los doce granos que se encuentran en la fanesca.

HOSTIADificultad: Baja Porciones: 30 Tiempo de Preparación: 20 minutos

Ingredientes 200 gr de harinac/n agua fría

PreparaciónCernir la harina en un recipiente e ir agregando despacio el agua mientras va mezclando, debe obtener una consistencia como para creps.Colocar la mezcla por porciones en una plancha donde pueda hacer presión para que quede la forma muy fina.

FANESCA Dificultad: Alta Porciones: 15 Tiempo de Preparación: 4 horas

Ingredientes200 gr de fréjol tierno200 gr de pallares200 gr de arveja tierna150 gr de habas tiernas peladas200 gr de lenteja300 gr de choclo tierno1 sambo tierno mediano200 gr de zapallo100 gr de achogchas sin semilla cortadas en juliana1 cebolla paiteña2 dientes de ajo200 gr de arroz blancoc/n manteca de colorc/n sal, comino y pimienta2 l de leche4 huevos1 kg de bacalao

GUARNICIÓN:huevo duro, masitas y plátano maduro frito

PreparaciónCocinar por separado todos los granos tiernos.En una cacerola grande preparar un refrito con la cebolla, ajo y manteca de color, adicionar el bacalao en pedazos grandes, previamente remojado desde la noche anterior para desalar, agregar la mitad de la leche, al hervir añadir el arroz lavado y las habas, dejar cocinar e incorporar los granos y el resto de la leche, adicionar la achogcha, ratificar la sazón con sal, comino y pimienta.Deberá quedar bastante espeso.

MASITASDificultad: Baja Porciones: 6 Tiempo de Preparación: 30 minutos

Ingredientes200 gr de harina1 huevo c/n agua tibia Sal y aceite para freír

PreparaciónColocar en un recipiente la harina con sal, adicionar el huevo y agua tibia, formar una masa suave, extender en la mesa de trabajo de un centímetro de espesor, cortar en cuadrados o formar empanaditas pequeñas y freír en abundante aceite.

Servir la sopa con las masitas, huevo duro y el plátano maduro frito.

MOLO

Dificultad: Baja Porciones: 6 Tiempo de Preparación: 30 minutos

Ingredientes 300 gr de papa bolona100 ml de leche30 gr de mantequilla c/n sal y pimienta

PreparaciónCocinar las papas desde agua fría con sal, luego retirar del fuego, escurrir el agua y luego reducir a puré, volver al fuego y añadir la leche y la mantequilla, sazonar con sal y una pizca de pimienta.

ESCABECHE DE PESCADO

Dificultad: Media Porciones: 5 Tiempo de Preparación: 30 minutos

Ingredientes500 gr de pescado fresco blanco5 dientes de ajo1 cebolla paiteña100 ml de vinagre blanco50 ml de vino blancoc/n pimentón en polvo, sal y pimientaHojas de perejil

PreparaciónFreír ligeramente el pescado cortado en tiras gruesas, retirar y salpimentar. En la misma grasa saltear los dientes de ajo machacados y la cebolla paiteña cortada en brunoise, agregar el pimentón en polvo, poca sal y pimienta. Adicionar luego el vinagre, al hervir incorporar el pescado para terminar la cocción, agregar el vino y dejar consumir. Terminar con perejil deshojado.

ESCABECHE DE BACALAO

Dificultad: Media Porciones: 4 Tiempo de Preparación: 1 hora

Ingredientes500 gr de bacalao1 cebolla paiteña pequeña1 pimiento2 dientes de ajoc/n culantro picadoc/n aceite de color o achiotec/n sal, comino y pimienta Tomate (opcional)

PreparaciónRemojar desde la noche anterior el bacalao y escurrir el agua para quitar el exceso de sal.

Cocinarlo con agua suficiente que cubra el producto.Aparte calentar un poco de aceite de color y adicionar primero el ajo machacado, luego la cebolla y el pimiento cortados en juliana, si desea un poco jugoso agregar un poco de caldo, dejar hervir y sazonar con sal, comino y pimienta. Incorporar el bacalao cortado en pedazos a su elección, ratificar la sazón, dejar por 15 minutos para que se incorporen los sabores.

NOTA: si decide poner tomate, deberá incorporarlo luego del pimiento en el refrito.

CHUMALES Dificultad: Media Porciones: 20 Tiempo de Preparación: 2 horas

Ingredientes12 choclos gruesos ni muy tiernos ni muy maduros, que tengan buenas hojas.150 gr de mantequilla150 gr de manteca de cerdo6 huevos1 cebolla blanca pequeña6 onzas de quesillo o queso cremoso1 cucharada de anís de castillaSal y azúcar

PreparaciónCortar las hojas del choclo haciendo una incisión circular en la base, retirar las hojas con cuidado para que no se rompan y estén en perfectas condiciones para la envoltura; desgranar y moler el choclo, junto con la cebolla.

Batir la manteca y mantequilla junto con las yemas de los huevos, preferiblemente en un pozuelo de barro o en una batea, adicionar sal, azúcar, anís y el anisado, se obtendrá una mezcla espumosa; agregar el choclo molido y el quesillo desmenuzado.

Finalmente incorporar las claras de los huevos batidas a punto de nieve, mezclando con cuidado en forma envolvente para evitar perder el aire que introdujo al batirlas.

Colocar la masa en la hoja del choclo y cerrarla.

Cocinar al vapor por aproximadamente 30 minutos.

AJÍ VERDE Dificultad: Media Porciones: 6 Tiempo de Preparación: 40 minutos

Ingredientes

4 ajíes verdes 3 ramas de culantro10 semillas de culantro1 pimiento verde1 limón sutil (opcional)c/n sal y pimienta 40 gr de maní tostado y molido

Preparación

Limpiar los ajíes de venas y semillas, procesar junto con las ramas de culantro, las semillas previamente tostadas y el pimiento verde limpio sin venas y semillas, adicionar el maní y llevar al fuego esta preparación únicamente por 5 minutos, luego sazonar con sal y pimienta y agregar finalmente jugo de limón a gusto.

NOTA: hay algunas recetas que se sirven solamente con la mezcla sin llevar al fuego.

ARROZ CON LECHE Dificultad: Media Porciones: 5 Tiempo de Preparación: 1 hora

Ingredientes

200 gr arroz1 l leche5 especies (canela, pimienta dulce, clavo de olor, anís, ishpingo)150 ml de leche condensada50 gr de pasas

Preparación

Cocinar el arroz con suficiente cantidad de agua y las especies, una vez reducido el líquido adicionar la leche y dejar hervir hasta espesar un poco, agregar la leche condensada y las pasas.

NOTA: Puede usar azúcar blanca en la misma proporción en el caso de no desear usar leche condensada

PRISTIÑOSDificultad: Media Porciones: 20 Tiempo de Preparación: 1 hora

Ingredientes

500 gr de harina6 huevos120 gr de mantequilla120 ml de aguaJugo de un limón5 gr de sal10 gr de azúcarc/n anís españolc/n aceite para freír

Miel

200 gr de panela400 ml de agua1 rama de canelaJugo de medio limón

Preparación

Hervir el agua con anís, jugo de limón, sal y azúcar, retirar y dejar refrescar.Colocar esta mezcla poco a poco sobre la harina cernida junto con el polvo de hornear, adicionar la mantequilla y luego los huevos, formar una masa suave y luego estirar; cortar rectángulos de 10 cm por 4 cm. Cortar los filos y unir los extremos formando una corona. Freír en abundante aceite bien caliente hasta dorar.Para preparar la miel, hervir el agua con la panela, la rama de canela y el jugo de limón, dejar espesar un poco y retirar del fuego.

Cabieses, Fernando. Cien Siglos de Pan, Universidad de San Martín de Porres, primera reimpresión, Lima 2004.

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Martínez Borrero, Juan. La Alimentación en Cuenca, Ecuador, entre 1557 y 1607: las raíces remotas de una cocina regional. Cocinas Regionales Andinas, Memorias del IV congreso, Julio Pazos Barrera, Quito 2010

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Fotografía: Tuga Astudillo- Fundación Municipal Turismo para Cuenca

Recopilación Bibliográfica

Recopilación de platos tradicionales