1. ESCUELA DE TURISMO DOSSIER DE GASTRONOMIA RESTAURANTE 201 4 TCC3301 1 sesin

2. RECETA NOMBRE : Pat de campo acompaado de pequea ensalada, dressing de mostaza y galleta de perejil. CATEGORA : Entrada fra PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.1 Pat Hgados de pollo Kg 0.2 Pat, Lavados y limpios Coac Lt 0.05 Pat Mostaza, romero, tomillo, pp y sal. Kg A gusto Pat Sal de cura Kg 0.003 Pat Cebolla brunoise Kg 0.02 Pat Ajo picado Dientes 1 Pat Huevo Uni 1 Pat Hojas de laurel Uni 5-6 Pat berros Uni 1 Ensalada Rcula Kg 0.2 Ensalada frutillas Kg 0,3 Limn Kg 0.5 Dressing, Jugo Aceite oliva Lt 0.15 Dressing Mostaza c/semilla Kg 0.02 Dressing Sal y pimienta Kg A gusto Dressing Harina Kg 0.1 Galleta Huevo Uni 1 Galleta, solo clara Mantequilla Kg 0.05 Galleta Perejil Kg 0.05 Galleta Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo prctico. PREPARACION. Pate: Limpiar hgados, sacndoles la grasa yvenas, reservar enfro marinando concoac, finas hierbas yla mitadde la salde cura. Sudar la cebolla yel ajoenuna sartn, luegode sudadoaumentar el calor e incorporar los hgados para sellarlos bien, despus de esoflambear concoac yreducir alcohol (reservar). Una vez fra la mezcla mixear hasta obtener una pasta pareja, a la cual se le agregara igualparte de pesoen mantequillaclarificada. Dejar enfriar. Ensalada: Deshojar, limpiar ydisponer de forma armnica enel plato. Dressing: Elaborar undressingde forma tradicional. Decoracin: mezclar harina, mantequilla yclara con unpocode sal hasta obtener una pasta homognea, despus agregar enperejil picadoyespatular finamente sobre silpat, cocinar 3 a 5 minutos 180c Puntos crticos. Respetar lastemperaturas de trabajo yelaboracinantes, durante ydespusde la produccin, preocuparse de que la farsatenga la temperatura sealada, luegode esoenfriar rpidamente (abatir). 3. RECETA NOMBRE : Ballotin de pollo y pistachos, mini ensalada, dressing de limn pica y cilantro, papel de tomate. CATEGORA : Entrada caliente PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Trutro largo de pollo Un 5 Ballotin, con piel Crema fresca Lt 0.5 Ballotin Clara huevo Un 2 Ballotin Pechuga de pollo Uni 1 Ballotin Salsa inglesa Gotas - Ballotin Mostaza Cda - Ballotin Coac Lt 0.03 Ballotin Pistachos Kg 0.1 Ballotin, Relleno Cebolla brunoise Kg 0.05 Previamente sudada Vino blanco Lt 0.05 Para apagar Berros Kg 0.1 Ensalada Endivia Kg 0.1 Ensalada Tomate cctel Kg 0.1 Ensalada Limn pica Kg 0.2 Dressing Mostaza Cda - Dressing Aceite de oliva Lt 0.15 Dressing Cilantro Kg 0.1 Dressing Sal y pp Kg - Dressing Maicena Kg 0.01 Papel Jugo de tomate Tarro 1 Papel Condimentos Kg - Papel Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Ballotin: Descuerar el trutrosin desprender la pieldel mun para luegocortar el trutro (sincortar el cuero), deshuesar yreservar la piel enfro. Cortar carne de pollo en parmentier (trutros ypechuga), marinar con sal, pp, salsa inglesa, mostaza ycoac. Aparte sudar enaceite de oliva la cebolla, apagar con vinoblancoyreducir. Incorporar a la mezcla anterior. Mezclar la carne, las claras yla cebolla sudada para moler hasta obtener una pasta lisa yhomognea, agregar crema ypistachos picados, hacer una prueba de sabor cocinando una pequea porcinde la mezcla (una cucharada, para probar sabor ytextura), despusde estorectificar condimentos ytextura si es necesario. Disponer alusa plus sobre una tabla limpia, luegola piel del polloymanguear dentro de ellala farsade pollocon pistachos. Enrollar segnmuestra del instructor (dandoforma regular al trutro de pollo). Cocinar a bao mara o vapor hasta obtener temperatura interna de 65c aproximadamente 15-20 minutos. Enfriar ycortar para posteriormente montar en el plato. Ensalada: Sanitizar, limpiar vegetales segntcnicas de clases aprendidas yformar ensalada. Dressing:Preparar segn tcnicas de clasesaprendidas. Papel de tomate: reducir jugode tomate a la mitadaproximadamente, ligar con maicena disuelta enunpocode agua o vinoblanco, agregar sal, ppyorgano, despus agregar mezcla enun silpat ydeshidratar a baja t (120 a 140c) durante 40 minutos aproximadamente, despegar de la silicona ycortar contijeraspara incorporar al montaje del plato. Puntos crticos: Respetar lastemperaturas de trabajo yelaboracinantes, durante ydespusde la produccin, preocuparse de que la farsatenga la temperatura sealada, luegode esoenfriar rpidamente (abatir). 4. RECETA NOMBRE : Tournedos a la plancha, salsa diabla (demi galce), papa dauphinoise, zanahoria glaseada y espinaca craquelada. CATEGORA : Principal. PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de vacuno Kg 1 Tocino ahumado Kg 0,15 Huesos de vacuno Kg 1 Salsa Apio Kg 0,3 Salsa, mirepoix Zanahoria Uni 2 Salsa, mirepoix Cebolla Uni 2 Salsa, mirepoix Perejil Kg 0,25 Salsa, mirepoix Vino tinto Lt 1 Salsa Concentrado de tomate Kg 0,1 Salsa Salsa espaola deshi. Kg 0,2 Salsa Aj cacho de cabra Uni 1 Salsa Papas Kg 1 Dauphinoise Crema Lt 1 Dauphinoise Huevo Uni 2 Dauphinoise Condimentos Kg *** Dauphinoise Queso gruyere Kg 0,1 Dauphinoise Zanahoria Uni 4 Glasear Azcar granulada Kg 0,05 Glasear Mantequilla Kg 0,05 Glasear Huesos de ave Kg 1 Glasear (para fondo) Espinaca Kg 0.5 Craquelar Aceite vegetal Lt 0,5 Fritura honda Harina Kg 0,1 Touille Huevo Uni 1 Touille Mantequilla Kg 0,1 Touille Finas hierbas Kg 0,05 Touille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo prctico. PREPARACION. Carne: retirar excesos de grasa de la superficie, alusar enplstico yllevar al congelador para dar ungolpe de frio, con eso lograras tener un trozohomogneode carne para despus cortar ycocinar a la plancha hasta que quede a punto. Antes de cocinar lardar (envolver con tocino)con la ayuda de pitilla. Salsa:dorar huesos desgrasados enel horno, dorar mirepoix enolla(ojala sin materiagrasa, mezclar los huesos enla olla conel mirepoix, apagar con vinotinto(desglasar bandeja de los huesos opcionalmente para despus utilizar en la salsa), agregar concentrado de tomate ybouquet garnie, finalmente agregar salsa espaola preparada yel aj cacho de cabra, dejar reducir para filtrar yrectificar condimentos antes de servir. 5. Papas dauphinoise: preparar royal con huevos, crema ycondimentos (se puede agregar las yemas que no se ocuparon en la farsa), filtrar yluegoir laminandolaspapas en la maquina o en mandolina, agregar a la mezcladel royal yluegoponer enuna budinera o GN previamente engrasada, ordenar las papas por capas yterminar agregandoel excesode royal yopcionalmente el queso rallado, hornear por 15 minutos a 180c tapada con papel metlico(para asegurar la coccin de la papa ycoagulacin delroyal)luegoterminar coccindestapando las papas por 5 minutos en el hornoo hasta que tenganun tonodorado(gratinadas), porcionar para el serviciobuscandoaltura masque superficie. Zanahoria glaseada: tornear zanahorias en cocotte (20 grs.c/u) poner enolla o sartn, cubrir confondode polloy agregar, mantequilla, azcar, sal ypimienta, luego cubrir con papelmantequillacon una pequea abertura en el centro ydejar cocinar a temperatura baja, conesta coccindeberamos obtener zanahorias conmuchobrillo, suaves y con el sabor dulce reforzado (se sirven sinel liquidode coccin). Vegetales asados: lavar ydesinfectar vegetales, luegodar el corte elegidojunto a la supervisin del instructor, poner en bandeja de hornoo gn, agregar condimentos ymateriagrasa (mantequilla o aceite de algntipo), hornear hasta que los vegetales estn tiernos ycon un leve color dorado. Tuile: mezclar los ingredientes hasta formar una pasta homognea, tomar una caja de leche vaca o similar, lavarla y cortar el diseoque quieran que tenga la tuile (vieta), esparcir conesptula angulada yretirar el molde, tambinse puede estirar completamente sobre unsilpat ydarle forma segn diseodeseado, eso s, cuidando de nocortar la silicona, hornear por 3 a 5 minutos yenfriar para usar. Poner carne enla plancha mientras disponenlas papas, vegetales(todo caliente) en unplato repasado ycon temperatura, para luego poner la carne a punto, la salsa ydecorar con la tuile con la supervisin delinstructor. 6. RECETA NOMBRE : Filete de lenguado asado, salsa beurre rouge, arroz con semillas, zapallos italianos torneados y tomate cherry salteados al perejil, deshidratado de berenjenas. CATEGORA : Principal. PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Lenguado fresco Kg 1 Pescado Ajo Dte 2 Pescado Finas hierbas frescas Kg 0,003 Pescado Aceite oliva Lt 0,1 Pescado Vino tinto Lt 0,5 Salsa Vinagre rojo Lt 0,05 Salsa Chalota Kg 0,03 Salsa Mantequilla Kg 0,25 Salsa Sal Kg A gusto Salsa Pimienta Kg A gusto Salsa Arroz Kg 0,5 Arroz Cebolla Kg 0,05 Arroz Aceite vegetal Lt 0,3 Arroz Semilla de amapola Kg 0,05 Arroz Semilla de linaza Kg 0,05 Arroz Semilla de ssamo Kg 0,05 Arroz Zapallo italiano Kg 0,5 Guarnicin Tomate cherry Kg 0,3 Guarnicin Mantequilla Kg 0,1 Guarnicin Perejil Kg 0,2 Guarnicin Vino blanco Lt 0,2 Guarnicin Berenjena Uni 0,5 Decoracin Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Salmn: Lavar salmn, filetear, limpiar yporcionar para dejar marinando en unpoco de aceite de oliva, ajomolidoy finas hierbas frescas picadas finamente, reservar enfrio hasta al momentode dar coccin en el hornopor 5 minutos a 200c aproximadamente. Salsa beurre rouge: Sudar chalota picada enbrunoise yapagar con la mezcla de vinotintoyel vinagre rojo, reducir y condimentar para posteriormente filtrar yreservar enfrio, paralelamente cortar mantequilla en parmentier ydejar en frio o enagua con hielo. Arroz: Preparar arroz contcnica pilaf;sudar cebollaabaja temperatura enuna olla conmateria grasa, agregar el arroz ymarcar, condimentar yagregar el fondoo agua caliente hasta que el fondocubra en 1 cm el arroz, cocinar tapadopor 15 minutos en el hornoo enla cocina, luegotrinchar yagregar lassemillas antes de servir. Vegetales: Lavar, sanitizar yenjuagar vegetales;laminar la berenjena, condimentar ydeshidratar a baja T (120- 140C) por 40 minutos aproximadamente, por otra parte dar corte deseadoal zapalloitalianoyreservar hasta el momentodel montaje, saltear el tomate yel zapalloitalianoenmantequilla yaceite (para evitar que la mantequilla se queme), agregar condimentos yel perejil antes de servir. Montar platocon el salmna punto(costra por fuera y en el centrocon untono naranja intenso), calentar reduccin de vinoyvinagre, cuandoeste biencaliente agregar mantequillaentrozos ybatir para emulsionar, servir el pescado yla salsa juntoa lasdemspreparaciones segnla instruccinde profesor a cargo. 7. RECETA NOMBRE :Creme Broule de lavanda, macarron relleno de chocolate, Parfait de tiramisycompota de frutas CATEGORA : Postre PAX : 5 (TA) INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Creme brolule Leche Lt 0.09 Crme Brulee Azcar granulada Kg 0.05 Crme Brulee Yemas Un 3 Crme Brulee Lavanda Kg 0.001 Crme Brulee (OPCIONAL) Crema natural Lt 0.13 Crme Brulee Macarrn de chocolate Harina de almendras Kg 0.025 Macarrones Azcar flor Kg 0.055 Macarrones Claras Un 1 Macarrones Azcar granulada Kg 0.010 Macarrones Cacao en polvo Kg 0.005 Macarrones Compota Peras Kg 0.400 Compota Manzana Kg 0.200 Compota Azcar Kg 0.150 Compota Canela en rama Kg 0.005 Compota Clavo de olor Kg 0.002 Compota Zest de naranja Un 1 Compota Agua Lt 1 Compota Ganache de chocolate 75% Chocolate amargo75% Kg 0.1 Ganache Crema natural Lt 0.1 Ganache Parfait Azcar granulada Kg 0.100 Parfait Yemas de huevo Un 4 Parfait Glucosa Kg 0.010 Parfait Leche Lt 0.250 Parfait Crema vegetal Lt 0.200 Parfait Queso crema Kg 0.125 Parfait Esencia de vainilla Lt 0.005 Parfait Azcar flor Kg 0.030 Parfait 8. Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo prctico. PREPARACION. Creme brulee 1. Calentar leche conazcar ylavanda. Hasta que se disuelvanlos cristales. 2. Aparte. mezclar las yemas con la crema enunbowl yagregar la leche caliente enforma de hilopara evitar la coagulacinde las yemasevitar la formacinde espuma ya que estropeara la presentacin. 3. Enfriar la mezcla. 4. Verter la preparacinenmoldescermicos yhornear a baomara a 120 Cpor 25 minutos. 5. Enfriar vaciar azcar en la superficie sopletear hasta que forme costra crujiente 6. Mantener refrigerados hasta supresentacin. Macarrones. 1. Mezclar la harina de almendras conazcar flor. Cernir para eliminarangrumos. 2. Hacer un merengue con las claras yazcar. 3. Juntar polvode almendras, cacaoenpolvo yazcar flor. 4. Agregar los polvos a las claras batidas ymezclar conseguir una masa se homogenice. 5. Manguear con boquilla lisa sobre una silicona dejar reposar por 1 hora hasta que forme una delicada costra. 6. Hornear a 130Cpor 15 a 20 minutos. dejar enfriar yrellenar conGanache Compota: 1. Cocinar fruta pelada ycortada engajos enagua con canela, zest, azcar yclavo de olor. 2. Una vez conseguida la textura de la fruta, (aunfirme) retirar yenfriar. 3. Continuar cocinandoel lquidohasta reducir a un 60 %. Reservar. Ganache. 1. Llevar la crema a ebullicin 2. Agregar el chocolate picado a la crema yrevolver hasta que se disuelva completamente dejar enfriar. Parfait: 1. Disponer enunbowl yemas, azcar yleche, emulsionar yfiltrar para eliminar el embrinde la yema. 2. Disponer de la mezcla en una olla junto conla glucosa, a fuego lento sindejar de revolver de lo contrariose pegara enel fondode la olla 3. La T que debe alcanzar la crema inglesa es de 83C. 4. Enfriar inmediatamente. Bajar la temperatura a 20C reservar. 5. En un bowl cremar queso cremar con azcar flor agregar esencia de vainilla yjuntar con crema inglesa 6. Juntar la preparacinde crema inglesa con la crema semi batida enmovimientos envolventes., 7. Disponer enmoldesde terrina ycongelar. Presentacin: Montar la Cremee brulee en unplatorectangular acompaar conla compota ydecorar con el macarrons.yparfait de queso Puntos crticos: - Evitar la coagulacin de las yemas enla creme brulee noagregar demasiada agua en el bao mara sopletear lentamente hasta que caramelicen. - En los macarros respetar el reposopara lograr una buena costra respetar 130C. - En la Ganache dejar reposar para poder rellenar los macarrons - Sorbette la crema inglesano debe sobrepasar los 83Cya que se cortara. 9. RECETA NOMBRE : Mousse de chocolate, salsa de frutillas, Sorbete de grandmaniere ypralin de almendras CATEGORA : Postre PAX : 5 (pax) INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mousse Cobertura bitter Kg 0.100 Mousse Azcar granulada Kg 0.05 Mousse Mantequilla Kg 0.05 Mousse Huevos Un 2 Mousse Crema Kg 0.100 Mousse Colapez Kg 0.004 Mousse Cobertura amarga Kg 0.050 Decoracin Tranfers Un 1 Decoracin Praline Almendras Kg 0.050 Praline Azcar granulada Kg 0.100 Praline Agua Lt 0.050 Praline Glucosa Kg 0.015 Praline Salsa Triple sec Lt 0.050 Salsa Frambuesas congeladas Kg 0.200 Salsa azcar Kg 0.070 Salsa Teja de miel y naranja Azcar granulada Kg 0.090 Tejas Mantequilla Kg 0.05 Tejas Harina Kg 0.045 Tejas Glucosa Kg 0.02 Tejas Miel de abeja Kg 0.02 Tejas Naranjas Kg 0.015 tejas Sorbete Azcar granulada Kg 0.200 Sorbette Grand maniere Lt 0.100 Sorbette Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Preparacin Mousse: 7. Batir los huevos yel azcar a espumosohasta disolver los cristales de azcar enbaomara (pasteurizar homogeneizar T83C 10. 8. Paralelamente derretir la mantequilla yla cobertura de chocolate enbowlsseparados a bao mara. 9. Mezclar chocolate ymantequilla. Siempre enbao mara para mantener cadena de T 10. Hidratar colapez ydisolver. 11. Agregar colapez a la mezcla tibiade mantequillaychocolate. 12. Mezclar conlos huevos ya espumosos siempre a baomara en tres tiempos. 13. Finalmente retirar delbaomara yagregar la crema semi batida ymezclar con movimientos envolventes 8. Rellenar moldesde silicota ycongelar. Pralin 7. Elaborar un caramelorubioa 165C con azcar agua yglucosa. 8. Agregar de golpe avellanas. 9. Verter sobre una silicona yenfriar. 10. Triturar o dejar porciones enteras. 11. Decorar Salsa: 1. En un sartndisponer la fruta yel azcar a fuego medio. 2. Una vez hervido. Apagar contriple sec ycocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. 3. Enfriar yreservar. Tejas de miel y naranja 1. Mezclar glucosa ymiel colocar fuegoycalentar a 100C 2. Aparte juntar mantequilla, azcar yharina. 3. Unir las dos preparaciones 4. Colocar ensilicona porcionesde 10 gramos yhornear a 170 Ccalor secopor 5 a 6 minutos o hasta que las orillasse doren levemente. 5. Retirar del horno, dar forma de teja ydejar enfriar. 6. Presentar. Sorbete: 1. Colocar enuna olla agua, licor yazcar dejar hervir unos minutos hasta que se haga unalmbar ligero, enfriar 2. Trabajar en la mquina para heladoyreservar. Tranfers: 1. En un bowl disponer del chocolate picadoyderretir en microondas para evitar la humedad nodebe sobrepasar los 45C 2. Agregar sobre el Tranfers dejar cristalizar ydar forma deseada conla ayuda de una regla Presentacin: Montar el mousse en el centro delplato, adornar conpraline de avellanas yal ladosalsade frambuesa. 11. Puntos Crticos: - La T de los ingredientes delmousse debe ser mantenida a bao mara exceptuando la crema semi batida. Si se enfra esta mezclaal momentode agregar el chocolate puede solidificar de manera repentina. Mantener el colapez hidratadoenagua fra. - tejas debe nodebe hervir la mezcla de glucosa ymiel ademsdejar reposar la masa durante media hora. - Praline la t del caramelo ademsdejar enfriar la mezcla trabajar sobre unsilicona - Para trabajar la masa hasta desarrollar unbuen gluten dejar fermentar ycontrolar T RECETA NOMBRE : Pan baguette CATEGORA : Panificados PAX : 5 unid INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 1 Manteca Kg 0,05 Sal Kg 0,04 Agua Lt 0,6 Levadura instantnea Kg 0,02 Se remplaza por masa madre Masa madre Kg 0,5 Masa madre Harina Kg 0,25 Agua Lt 0,25 Puede ser cerveza o similar Preparacin: Mezclar ingredientes secos: harina, levadura (si corresponde) y sal, agregar manteca en trozos o derretida, masa madre (si es que se cuenta con ella) y poco a poco el agua para mezclar homogneamente hasta obtener una ms lisa y blanda que no se pegue en las manos, dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta para este proceso, luego porcionar trozos de 250 grs dando la forma caracterstica de este tipo de pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 tapado, luego agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a 180-200C por 5 a 10 minutos. 12. Observaciones: Masa madre: se utilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azcar), mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente (idealmente un par de das), las caractersticas que da la masa madre en el pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la levadura es instantnea no es necesario hacer ningn proceso pre vio, simplemente se agrega desde un principio a la mezcla del pan. RECETA NOMBRE : Degustacinde quiche (Lorraine, puerro ysetas), mini ensalada con nueces, dressing de frambuesa y decorada conbetarraga yzanahoria fritas. CATEGORA : entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 0,5 Masa Mantequilla Kg 0,25 Masa Huevo Uni 1 Masa Crema Lt 0,3 Royal Huevo uni 3 Royal Condimentos Kg - Royal Tocino Kg 0,2 Relleno Lorraine Cebolla Kg 0,5 Relleno Lorraine Puerros Uni 3 Relleno puerros Champin pars Kg 0,2 Relleno setas Champin porto bello Kg 0,2 Relleno setas Queso emmenthal Kg 0,2 Para gratinar las quiches Rcula Kg 0,3 Ensalada Berros Kg 0,3 Ensalada Lechuga lollo rosso Kg 0,3 Ensalada 13. Nueces Kg 0,1 Ensalada Aceite pepita de uva Lt 0,2 Dressing Frambuesas Kg 0,1 Dressing Vinagre de frambuesa Lt 0,05 Dressing Mostaza dijon Fco. Dressing Condimentos Kg - Dressing Betarraga Uni 2 Decoracin Zanahoria Uni 3 Decoracin Aceite vegetal Lt 0.5 Decoracin Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. 1.- Preparar masa brise cernizcando harina con la mantequilla, luego agregar unhuevo yformar una masa homognea solounindola conlas palmasde lasmanos (no amasar), dejar reposar durante 10 minutos cubierta por film plsticoenel refrigerador. 2.- Preparar royal mezclando huevos, crema ycondimentos, filtrar para evitar que se note la chalaza enla coccin, reservar enel friohasta el momentode utilizar. 3.- Luego estirar enmesn conharina dando el grosor deseado(3 a 5 milmetros), disponer la masa enmoldes engrasados yenharinados, dar coccinpor 5 a 10 minutos a 180C. 4.- Sacar del horno yno desmontar del molde, agregar la garnitura segncorresponda yagregar royal, terminar queso si se desea para finalmente dar coccin, esta vez cocinar conel relleno durante 8 a 10 minutos o hasta que la quiche este gratinada. 5.- Finalmente frer a baja temperatura betarraga yzanahoria cortadasenchiffonade, primerolaminar yluegocortar con cuchillo, montar los quichesacompaadas de la mini ensalada, las nueces, el dressing de frambuesasyla decoracin. RECETA NOMBRE : Sopa de cebollacon crutnde pande campo ygalleta de queso gruyere. CATEGORA : Entrada fra PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Huesos de vacuno Kg 1 Base sopa Concentrado de tomate Kg 0,1 Base sopa Cebolla Kg 1 Base sopa, mirepoix Zanahoria Kg 0,3 Base sopa, mirepoix Apio Kg 0.2 Base sopa, mirepoix Ajo Cab 1 Base sopa, bouquet g. Vino tinto Lt 0,5 Base sopa Finas hierbas frescas Kg - Base sopa, bouquet g. Fondo oscuro o agua Lt 3 a 4 Base sopa Mantequilla Kg 0,05 Sopa Cebolla Uni 4 Sopa, pluma Tocino ahumado Kg 0,1 Sopa, bastones pequeos Laurel Kg 0,002 Salsa espaola Kg 0,2 Oporto Lt 0,3 Vino blanco Lt 0,2 14. Queso gruyere Kg 0,3 Rallado Pan de campo Uni 1 Crutn Organo Kg 0,005 Crutn Mantequilla Kg 0,1 Crutn Cilantro Kg 0,2 Terminacin Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. 1.- Preparar fondo oscurodorando los huesos yel mirepoix para luegoincorporar el lquido desglasado de la bandeja con los huesos a la olla donde se prepara el fondo. 2.- Agregar concentradode tomate, fondooscuro o agua y bouquet garnie. Dejar que se concentre el caldoyfiltrar. 3.- En una olla grande agregar unpocode mantequilla ydorar lascebollas cortadas en pluma, agregar el tocino cortado enpequeos bastones ysudar la mezcla. 4.- Apagar con vinoblancoyluegooportoe incorporar el fondooscuro adems de unpoco de salsa espaola deshidratada si se quiere, para dar un poco masde sabor yconsistencia, agregar hojas de laurel ycocinar hasta que la cebolla este blanda. 5.- Rectificar condimentos, cortar el panypintar con mantequilla yorganopara tostar, enunsilpat o sartnde teflnagregar quesorallado ydeshidratar, dar forma deseada segninstruccin del profesor. Al momentode servir agregar la sopa dentro del plato yun poco de cilantro finamente picado, el Crutn yla galleta de queso. RECETA NOMBRE : Boeuf (vacuno) bourguignon, papas delfn, esprragos y alcachofasbabysalteadasylamina de tomate deshidratado. ATEGORA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Lomo liso de vacuno Kg 2,5 Medallones de 180 grs Huesos de vacuno Kg 1 Salsa espaola Zanahoria Uni 2 Mirepoix Cebolla Uni 1 Mirepoix Apio Kg 0,2 Mirepoix, solo el tallo Perejil Kg 0,1 Mirepoix, solo el tallo Puerros Uni 1 Mirepoix Concentrado de tomate Kg 0,1 Salsa espaola Vino tinto Lt 0,5 Salsa espaola Bouquet garnie Uni 1 Salsa espaola Salsa espaola deshidr. kg 0,2 Salsa espaola Tocino ahumado Kg 0.15 Bourguignon, bastones Champin paris Bdja Bdja Bourguignon, u 1/8 Cebolla perla Kg 0.2 Bourguignon, 15. Papas Kg 1 Masa duquesa Mantequilla Kg 0,05 Masa duquesa Huevos Uni 2 Masa duquesa Nuez moscada Kg - Masa duquesa Condimentos Kg - Masa duquesa Agua Lt 0,3 Pasta choux Mantequilla Kg 0,1 Pasta choux Harina Kg 0,15 Pasta choux Huevos Uni 4 Pasta choux Condimentos Kg - Pasta choux Aceite vegetal Lt 1 Fritura Esprragos Kg 0.5 Guarnicin Alcachofas baby Kg 0,3 Guarnicin Mantequilla Kg 0,05 Guarnicin Tomate Uni 3 Decoracin Condimentos Kg - Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Lomo: 1. desgrasar, dar forma de cilindro, congelar, luegocortar yreservar para dar coccin enplancha o el horno. Salsa: 2. preparar salsa espaola segnreceta tradicional (ayudar consalsa espaola deshidratada). 3. aparte enuna ollasaltear tocino yagregar championes, dorar e incorporar las cebollasyun poco de pimienta. 4. filtrar la salsa espaolayagregar al salteadoanterior, cocinar por 15 minutos yreservar. Papas: 1. lavar papasyasar con piel en el hornoa 180c durante 30 minutos aproximadamente. 2. una vez cocidas moler, agregar mantequilla, condimentos yuna vez tibia la papa agregar yemas. 3. por otra parte preparar masa choux hirviendo agua, sal ymantequilla, cuando hierva agregar la harina de golpe ycocinar hasta que la mezcla se despegue fcilmente de la olla (aproximadamente por 5 minutos). 4. enfriar e ir agregando los huevos desinfectados unoa unoydar consistencia deseada con ayuda del profesor. 5. Mezclar la masaduquesa conla masa choux, hacer quenelles conla ayuda de dos cucharas soperas y frer en abundante aceite. Vegetales: 1. lavar, pelar ycortar esprragos (blanquear si es necesario), saltear enmantequilla junto a las alcachofas antes de servir. Montaje: 2. cocinar carne enplancha u horno hasta dejar la carne a punto. 3. paralelamente servir vegetales enel plato, las papas fritas, la carne ysobre esta la salsa bourguignon. finalmente decorar con lamina de tomate deshidratada ensilpat (concascara ycondimentado), incrementar la presentacin conalgn aceite de color. 16. RECETA NOMBRE : Suprema de pollo CordonBleu, Vegetales grillados, hinojo glaseado, salsa de finas hierbasytouille de ans. CATEGORA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Suprema cordon bleu Pechuga de pollo Uni 5 Deshuesada, mariposa Jamn Kg 0.2 Relleno Queso mantecoso Kg 0.3 Relleno Harina Kg 0.3 Apanado Huevo Uni 4 Apanado Pan rallado Kg 0.5 Apanado Aceite vegetal Lt 1 Fritura honda Condimentos Kg - Vegetales grillados Zanahoria Uni 5 Blanqueada, grillada Zapallo italiano Uni 5 Grillado Tomate Uni 8 Grillado 17. Berenjena Uni 5 Grillado Pimentn rojo Un 5 Grillado Vegetal glaseado Hinojo Uni 3 Limpio Fondo de pollo o verd. Lt 1 Mantequilla Kg 0.1 Azcar granulada Kg 0.05 Condimentos Kg - Salsa finas hierbas Finas hierbas Uni 3 Mantequilla Kg 0.1 Roux Kg 0.1 Leche Lt 1 Touille Harina Kg 0.2 Huevo Uni 1-2 Mantequilla Kg 0.1 Ans Kg 0.002 molido Condimentos kg - Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Pollo: 1. deshuesar las pechugas, abrir en forma de mariposa, condimentar yreservar en friopara rellenar y apanar posteriormente. 2. Picar jamn yquesosegn instruccindel profesor, colocar enbudineras o bolws los ingredientes para el apanado (harina, huevo ypanrallado). 3. rellenar la suprema conquesoyjamn(noenexcesopara evitar que se salga el relleno). 4. despusde estoapretar bienypasar primero por harina, luego por huevo yfinalmente por el pan rallado, reservar hasta el momentode la coccin. 5. Frer en abundante aceite caliente, terminar coccinenel horno. Hinojos: 1. lavar, pelar ycortar hinojos entrozos grandes, poner en una olla ycubrir confondode pollo, verduras o agua, agregar azcar, mantequilla, salypimienta, tapar con papel mantequilla y dar coccin a fuegobajohasta que estnblandos. Salsa de finas hierbas: 2. Hervir la leche junto a las finas hierbas ycondimentos yagregar el roux frio, revolver hasta alcanzar punto de salsa. Vegetales Asados: 3. Cortar la berenjena, yel zapallo italianoenmedioVichy, el pimentnenrombos yel tomate en cascos para luegocondimentar ygrillar enla parrilla. 18. RECETA NOMBRE : Bavaroisde frambuesaparfait de Pralin de almendras, salsade berriesydados de manzana. CATEGORA : Postres -Mousse PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Frambuesa kg 0.150 Bavaroise Triple sec Lt 0.03 Bavaroise Leche Lt 0.4 Bavaroise Azcar granulada kg 0.070 Bavaroise Huevos (yemas) Un 4 Bavaroise Crema semi batida Lt 0.4 Bavaroise Colapez Kg 0.004 Bavaroise Manteca de cacao Kg 0.1 Pistoleado 19. Colorante rojo liposoluble Kg 0.001 Pistoleado Salsa Arndonos Kg 0.1 Salsa Frutillas Kg 0.1 Salsa Azcar granulada Kg 0.05 Salsa Grand manier Lt 0.01 Salsa Manzanas Manzanas verdes Kg 0.250 Dados Azcar granulada Kg 0.150 Dados Agua Lt 0.075 Dados Limn de pica Un 1 Parfait. Yemas de huevo Un 4 Parfait Azcar Kg 0.150 Parfait Agua Lt 0.100 Parfait Leche Lt 100 Parfait Vainilla rama Un 1 Parfait Crema vegetal Lt 0,4 Parfait Pralin de almendras Kg 0.060 Parfait Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Bavaroise: 1- Disponer la leche, azcar, yemas en unbowl batir yluegofiltrar. 2- Llevar a fuegodirecto, sindejar de revolver, hasta que tome consistencia, 83C(puntorosa). 3- Enfriar en forma inmediata si fuera necesarioun baomara inverso. 4- Pasar partes de la preparacinde frambuesas por cedazoytransformar en pur. 5- Juntar con las frambuesasenteras ycrema inglesa. Incorporar la colapezpreviamente hidratada y fundida no sobrepasar los 70 C. 6- Enfriar la preparacin hasta los 20C, para permitir incorporar la crema semi batida en forma envolvente. 7- Disponer mezcla en moldes de silicona. Salsa 1. Macerar las frutascon licor yazcar dar coccinhasta que tome consistencia deseada. 2. Licuar yreservar .Recordar que una vez fra la salsalogra mayor consistencia. Dados de manzana 1. Pelar las manzanasycortar dados de 1x1 reservar enunBowl con agua ylimn. 2. En una olla juntar azcar yagua llevar a ebullicin yagregar las manzanas sin agua 3. Cuandoestncristalinas sacar yreservar. 20. Parfait. 12. Elaborar unalmbar a punto globo conel azcar granulada yagua (117C) 13. Paralelamente batir las yemas a Roubans enmquina. 14. Agregar el almbar a puntoglobo enforma de hilosobre las yemasybatir hasta que esta mezclase enfre. (estosirve para pasteurizar las yemas yhacer el heladoseguro para suconsumo) 15. Calentar la leche yagregarle la vainilla, una vez aromatizada, filtrar yagregar tibia a la mezcla. 16. Agregar la crema chantillyde manera envolvente ypralin. 17. Elaborar tubos con mica yrellenar con el parfait ycongelar. Presentacin: Montar el Babaroise enel plato salsa yacompaar con dados de manzana decorar con menta natural yfinalmente parfait. RECETA NOMBRE : Tarta Tatinconparfait de caramelo concompota de higos ysalsa de arndanos. CATEGORA : pastelera yrepostera. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Tarta Tatin: Manzana verde KG 0.800 Azcar Kg 0.150 Coac Lt 0.050 Mantequilla con sal Kg 0.100 Masa Hoja: Harina panadera kg 0.5 Margarina hoja Kg 0.220 Empaste 21. Agua Lt 0.275 sal kg 0.010 Margarina horneo kg 0.025 Para la masa base Azcar kg 0.005 Parfait: Yemas Unid. 5 azcar Kg 0.040 leche Lt. 0.500 Crema KG 0.300 Azcar kg 0.150 caramelo Agua Lt 0.080 caramelo Compota higos Higos secos Kg 0.100 Azcar Kg 0.100 Canela polvo Gr. 0.002 Jengibre Kg 0.002 Fresco Agua LT 0.200 SALSA Arndanos congelados Kg. 0.300 Salsa Azcar granulada Kg. 0.100 Salsa Licor arndanos LT 0.040 cassis Agua LT 0.100 Salsa Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Masa Hojaldre: 1. Formar una masa lisa yhomognea conla harina, margarina yagua fra. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plstico. 2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plstico, con unuslero, para ablandarla. 3. Uslerear la masa yempastarlacon la materia grasa en forma de libro. 4. Estirar formandoun rectnguloydar la primera vuelta doble. 5. Uslerear ydar segunda vuelta doble. 6. Estirar ydar la tercera vuelta doble. Envolver enalusa plast yreposar por 15 a 20 minutos enel refrigerador. 7. Uslerear hasta 0,5 centmetros de grosor ycortar discos. Picarlos con untenedor yreservar. Tarta Tatin 1.Lavar, sanitizar, pelar ycortar engajos ( 1/8 ) las manzanas ( retirar semillas ) 2. Saltear manzanascon mantequilla, azcar hasta dorar; flambear con coac, retira y reservar. 3. Con el caramelodel salteadocubrir el fondode la mini tartaleta, disponer los gajos de manzana ordenadamente, 4. Cubrir las mini tartaleta concrculos de masa de hoja, hornear a 220 Cpor 15 minutos, los ltimos minutos abrir la puerta delhornopara facilitar el retirode la humedad al interior del horno. 5. Dejar entibiar, desmoldar quedando la masade base. Parfait de caramelo: Hervir la leche, retirar, agregar sobre lasyemas batidas a roubans conazcar en forma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave yobtener puntorosa enfuego, retira y parar coccin por medio baomara invertido y reservar. 22. En un sartn realizar un caramelo con80 cc agua y150 gr azcar una vez listoagregar 50 cc para otorgar fluidez al caramelo, verifica suconsistencia untuosapor medio de unplato, rectificar hidratacinyreservar. Agregar a la crema inglesa el caramelo, dejar enfriar nuevamente enbao mara invertido a una temperatura de 20c aprox yagregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador ir revolviendomientrasse congela. Salsa: 1. En un sartndisponer la fruta congelada, agua yel azcar a fuegomedio. 2. Una vez hervido, apagar conlicor cassisycocinar por 2 a 5 minutos, retirar. 3. Licuar la salsa por mediode una mini pimer o licuadora adecuada dejar que se rompa la pieldel arndano, filtrar 4. Enfriar yreservar. NOTA: sta es una preparacin de las hermanas Tatin, esta tarta se le denomina tarta invertida, debidoa la forma de coccin que sta posee. Se dice que se prepara desde antes en Orleans, peroenrealidad, fueronlashermanas Tatinlas que la ofrecieronpor primera vez en el Maxims. RECETA NOMBRE : Pan brioche CATEGORA : Pan francs PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Sal Kg 0.01 Pan Azcar granulada Kg 0.05 Pan Levadura Kg 0.02 Pan Mantequilla Kg 0.25 Pan Leche C.c 0.06 Pan 23. Huevos Un 6 Pan Harina Kg 0.5 Pan Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. Preparacin Pan. 1. Juntar enel bowl harina ylevadura ,hidratada enleche agregar azcar y sal hidratar la masa con el 50 % de los huevos (3) 2. Trabajar en 1 velocidadde 4 a 5 minutos para preparar el gluten. 3. Agregar los huevos restantes poco a pocopara que la masa vaya absorbiendo. 4. Evitar calentar demasiado la masa(excesode mesclado) 5. Comprobar que la masaeste elstica ,brillante ylisa agregar mantequillaenpequeas cantidades a velocidadbaja Trabajar hasta que se incorporenlos ingredientes. 6. Retirar la masa ytraspasar a unbowl para sufermentacin, de 30 a 35 minutos cubierto con plstico ydejar a temperatura de 30C. 7. Luego de duplicar suvolumen verter enel mesnyrebajar conlasmanos para eliminar el gas carbnicoluego plegar barias veces para recuperar el volumeninicial. 8. Refrigerar 5Cpor 1 hora sacar la masadel frio dar forma de ovillos de 30 gramos y fermentar a 30C. Hornear a 200Cpor 10 a 13 minutos. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Pan baguette CATEGORA : pan francs PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 1 Manteca Kg 0,05 Sal Kg 0,04 Agua Lt 0.6 Levadura instantnea Kg 0,02 Se remplaza por masa madre 24. Masa madre Kg 0.5 Masa madre Harina Kg 0,25 Agua Lt 0,25 1. Mezclar ingredientes secos: harina, levadura (si corresponde) y sal, agregar manteca en trozos o derretida, masa madre (si es que se cuenta con ella) y poco a poco el agua para mezclar homogneamente hasta obtener una mas lisa y blanda que no se pegue en las manos. 2. Dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta para este proceso, luego porcionar trozos de 250 grs dando la forma caracterstica de este tipo de pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 tapado, luego agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a 180-200C por 5 a 10 minutos. Observaciones: Masa madre: se utilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azcar), mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente (idealmente un par de das), las caractersticas que da la masa madre en el pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la levadura es instantnea no es necesario hacer ningn proceso previo, simplemente se agrega desde un principio a la mezcla del pan. 3 sesin RECETA NOMBRE : Souffl de queso, mini ensalada ydresssings de mostaza Dijon CATEGORA : Entrada PAX : 4 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla Kg 0,05 Harina Kg 0,06 Leche Lt 0,25 Huevos Unidades 4 Queso cheddar Kg 0,08 25. Pimienta Kg 0,001 Salsa worcestershire cda 1 Berros bolsa 1 Rucula baby bolsa 1 Tomates sherry kg 0,5 Albahaca mata 1 Cebolla morada unidades 2 Arvejas kg 0,3 Brotes de alfalfa pqte 1 Mostaza dijon Lt 0,1 Aceite balsmico Lt 0,1 Aceite de girasol Lt 0,1 Jugo de limn lt 01 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. 1. Untar con mantequilla los pocillos para horno(o de silicona)de paredesaltas, reservar. 2. Preparar la salsa bechamel. Derretir la mantequilla en una olla, aadir la harina y revolver biena fuego medio hasta que se forme una pasta homognea, luego, incorporar la leche yrevolver sinparar hasta que obtengamos una salsa espesa ysin grumos. 3. Agregar sal, pimienta ynuez moscada. 4. Cocer a fuegomuylentodurante 2 minutos ms. La bechamel tiene que ser bastante compacta para evitar que el souffl nocaiga una vez mezcladas las claras montadas. 5. Mientras baja la temperatura de la bechamel, batir las claras de huevo a puntode nieve. 6. Mezclar lasyemas de huevo conel queso rallado. 7. Luego, unir la mezclade yemas conla bechamel e incorporamos las claras montadas. Integrar en forma envolvente. 8. Por ltimo, verter la mezclaenel molde yhorneamos durante 25 minutos enuna rejilla de posicin baja en el hornoa 180C. 9. Servir al momento. 10. Para la mini ensalada disponer los vegetalesenforma decorativa yen cortes recomendados por el instructor. 11. El dressing se realiza mezclandolos ingredientes lquidos msla mostaza Dijon. RECETA NOMBRE : Bisque de Jaiba yQuesoCamembert Apanado CATEGORA : Entrada caliente PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Jaiba Un 5 Enteras Zanahoria Kg 0.1 Mire poix(Parmentier) Cebolla Kg 0.1 Mire poix(corte pluma) Chalotes Kg 0.080 Mire poix(corte Brunoise) Cognac Cc 100 26. Vino blanco Cc 100 Tomate Kg 0.4 Concass Concentrado de tomate Kg 0.040 Ajo Kg 0.020 Machacado Estragn Kg 0.001 Bouquet Garni Perejil Kg 0.030 Bouquet Garni Tomillo Kg 0.030 Bouquet Garni Arroz Kg 0.100 Para dar consistencia Fondo de pescado Espinas y cabezas Kg 1 Realizar fondo Cebolla Kg 0.160 Zanahoria Kg 100 Recordar: realizar a fuego bajo Puerro Und 1 Laurel Und 2 Mantequilla sin sal Kg 0.040 Vino blanco Cc 100 Agua fra Lt 2.5 Sal A gusto Pimienta blanca A gusto Recin molida Mantequilla sin sal Kg 0.080 Refrigerada Crema fresca CC 0.080 Para refinar el sabor. Queso Camembert Und 2 Cortar en tringulos Huevos Und 3 Batidos Harina Kg 0.200 Cernida Pan rallado Kg 0.200 Almendras Kg 0.100 Aceite vegetal Cc 400 Frer Decoracin Hojas de cilantro KG 0.100 hojas de endivias Kg 0.200 Aceite de oliva Cc 50 Aceto balsmico Cc 100 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. PREPARACION 1.- Disponer el lugar de trabajo: Ingredientes materiales de preparacin, coccinypresentacin. 2.-Lavar las jaibas yreservar. 3.-Preparar las verduras. Pelar y lavar todas las verduras, Realizar unmire poix fino conlas zanahorias(Parmentier)yla cebolla(pluma) Picar los chalotes (Brunoise) Lavar los tomates yhacer unconcasse eliminar las semillas, machacarlos ajos. 27. Elaborar unataditode hierbas aromticas(Bouquet Garni). 4.-Elaborar fondo de pescado Segnforma tradicionaltiempoaprx.de coccinde 20 a 25 minutos. Filtrar yreservar para la preparacinde bisque. 5.-Marcar para la preparacin del Bisque. Saltear las jaibas hasta que tomenun color rojo, machacar para que sueltensus jugos yel coral. Aadir las guarniciones aromticas (Mire poix), zanahoria, cebolla, chalotes) Sudar a fuegobajodurante unos minutos. Flamear (rociar una preparacinconalcohol) Cognac. para despus prenderle fuego. Aadir el vinoblancoyreducir a la mitad Agregar el fondode pescado, continuamos conel ajo, el concasse de tomate, concentrado, Bouquet Garni ypor ltimo el arroz.(dar consistencia ) Dar coccin por alrededor de unos 40 a 45 minutos, espumar si es necesario. 6.-Terminar la Bisque. Transcurridoel tiempo, filtrar con la ayuda de uncolador chinometlicopresionandocon fuerza. Verificar la sazn, trasladar el Bisque a un baoMara, aadir la mantequillaenla superficie ycubrir el bao Mara. 7.-Preparacion del queso. Cortar el queso en tringulos yreservar enrefrigeracin. Realizar la mise inplace de los huevos batidos, la harina cernida, el panralladomezcladocon las almendras picadas, y por ltimoel aceite para frer. Frer al momento delmontaje. 8.-Decoracion. Lavar las hojas, secar, reservar. Realizar una vinagreta conAceto balsmicoyaceite de oliva. 9.-Presentacin. Calentar ligeramente la bisque agregar crema fresca, paralelamente frer el queso. Disponer la bisque hirviendoenel plato, en el centro el quesocamembert fritoyun bouquet de hojas pasadaspor la vinagreta ypor ultimounas lgrimas de crema alrededor. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Coq au vin, papasasadas, tomatescherrysalteadoencilantro, crocante de tocino. CATEGORA : Principal PAX : 4 Pax. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Trutro pollo 4 Uni Tocino ahumado 0,2 Gr 28. Cebolla 1 Uni Harina 0,050 Gr Vino tinto 0,500 Cc Finas hierbas 1 Uni Championes 0,100 Gr Cebolla perla 0,050 Gr Papas 1 Kg Romero 1 Pqte Mantequilla 0,2 Kg Tomate cherry 1 Pqte Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Marinar pollocon vinotinto yramillete de finas hierbas, cebollaen. Por al menos 24 horas Retirar el pollode la marinada yreservar, pasar por harina lasporciones de pollo Sellar polloenuna olla conmateria grasacaliente, eliminar exceso de grasa. Verter el vinotintoy cocinar a fuego lento por 40 min. A ltimomomentoagregar los bastonesde tocinopreviamente salteados, la cebolla perla blanqueada ylos championesencuartos Las papas deben ir cocidas al hornocon cscara, montadasenaluza foil yacompaadas concrema batida con queso, finashierbas yciboullette. Salpimentar. Ir calentandoensartna medida que se despacha el coqauvin. Los tomates sherrytienen que ser salteados en mantequilla al momento deldespacho, los cuales sernacompaados concilantropicadoenchifonade. Para el deshidratado de tocinodisponemos finas lminasde tocinocortadas a lolargoenuna silicona, la cual pondremos enel horno a 120 grados hasta que bote la grasa yest duro ycrocante. RECETA NOMBRE : Costillas de corderoa la francesa, salsabernesa, pur con aceitunas yquesogrouyere, ratatouille CATEGORA : Fondo. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Costillas de cordero unidades 40 Romero pqte 1 vinagre lt 0,002 Vino blanco lt 0,002 mantequilla kg 0,1 chalotas kg 0,015 29. Yemas de huevo unidades 3 estragn pqte 1 sal kg 0,001 pimienta kg 0,001 berenjena unidades 0,5 Zapallo italiano unidades 0,5 Aceite de oliva lt 0,125 cebolla kg 0,3 Pimentn rojo unidades 2 Pimentn verde unidades 2 ajo unidades 0,5 zanahoria kg 0,5 tomates kg 0,75 perejil unidades 1 Tomillo pqte 1 albahaca unidades 1 Papas kg 1 Crema lt 0,3 Aceitunas kg 0,2 Queso Grouyere kg 0,15 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. PREPARACION: 1. COSTILLAS DE CORDERO 2. Limpiar lascostillas de cordero dejandoel huesoal descubierto 3. Salpimentar 4. Sellar enunsartnpor sus caras 5. Llevar al horno a 180 grados 6. Por 7 minutos. 7. Servir caliente juntoa la salsa. 8. EL RATATOUILLE 9. Cortar la berenjena enrondelle yponerla enbowl consalpara que pierda el amargor, durante media hora. 10. Cortar el restode los vegetales en rondelle. 11. En una olla de fondogrueso frer la cebollaa fuego bajo durante cincominutos, hasta que est blanda. 12. Aadir los pimientos ytres dientes de ajoenteras, bajar un poco el fuego ydejar que las verduras se cocinendurante otros siete minutos. 13. Sal pimentar, reservar. 14. Agregar ms aceite yaadir la berenjena cocinndoladurante seis o siete minutos, reservar. 15. Volver a echar aceite enla cacerola ycocinar el zapalloitalianodurante cincominutos, reservar. 16. En la olla agregar el aceite que queda ysofrer los tomates pelados ycorta dos en cubos sinlas semillas, aadir las finas hierbasylos ajos reservados. 17. Cocinarlos bien e ir aplastndolos con uncucharnhasta que se forme salsa. Aadir las hortalizas que tenamos reservadasydarles unas vueltascuidadosamente con la salsa de tomate. Cocinar todojunto a fuegomedioytapadodurante diezminutos, cuandopase el tiempo destapar la olla ybajar el fuego 30. dejndolootros veinte minutos ms. 18. LA SALSA BERNESA. 19. En una cacerola pequea, poner el vinagre, el vino, laschalotas, perifollo, perejil yestragntodo muypicado. Sazonar de sal ypimienta engranoyacercar al fuego hasta dejar reducido el lquidoa dos cucharadas. 20. Retirar del fuego ydejar enfriar un poco. Aadir lasyemasbatiendomucho. Poner al bao Mara sobre el fuego e ir aadiendola mantequilla a trocitos, sin dejar de batir. 21. Cuandoest como una mahonesa, rectificar de salypasar por el chinosobre la salsera calentada. 22. PUR CON ACEITUNAS. 23. Cocer las papascon piel, una vez cocidas pelar yrealizar pur de forma tradicional. 24. Descarozar las aceitunasyrealizar una tapenade (pasta de aceitunas)la cual se agregara al pur de papas caliente junto conel quesorallado. 25. La consistenciatiene que ser la de unpur normal. RECETA NOMBRE : Profiteroles conchantilly, parfait de pie de limn, salsa de frambuesas, naranjas confitadasycrocante de chocolate. CATEGORA : masa choux ( escaldada) 31. PAX : 16 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Masa Choux: Harina Kg 0.120 Margarina Kg 0.060 Huevos Und 3 a 4 Azcar granulada, pizca sal Kg 0.005 Agua Lt 0.200 Relleno: Crema chantilly Crema de leche Lt 0.4 azcar granulada Kg 0.100 Parfait: Yemas Unid. 6 Leche Lt. 0.600 Crema KG 0.350 Leche condensada trr 2 Jugo de limn Lt 0.060 Salsa: Triple sec Lt 0,050 Salsa Frambuesas congeladas Kg 0,300 Salsa Azcar Gr 100 Salsa Agua LT 0.150 Salsa Confitura naranja: Agua Lt 0.300 Naranja confitada Naranjas Unid 1 Naranja confitada Azucar Kg 0.200 Crocante chocolate: Micas o transparencias und 3 Chocolate blanco kg 0.400 Pistachos Kg 0.050 Almendras kg 0.050 Mani sin sal Kg 0.050 Nueces Kg 0.050 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Masa Choux: hervir el agua con la sal, azcar ymargarina, agregar la harina de golpe, revolver hasta obtener una masa homognea yrelativamente seca, dejar entibiar yagregar los huevos de a uno, manguear conboquillarizada sobre lata enmantecada yenharinada;hornear a 200Chasta que comiencena tomar color finalizar horneadoa 180C, abrir la puerta delhorno por 5 minutos, para facilitar el secadode los productos Crema Alemana: 32. Prepara una crema pastelera enforma directa, es decir;mezclar enbowl la leche, azucar, yemas, maicena, filtrar sobre olla ycocianra a fuegodirecto, sindejar de revolver, una vez que rompa hervor contar tres minutos a fuego suave, retirar la holla del fuegoyverter en bowl, enfriar revolviendode vez encuandopara evitar formacinde corteza. En un segundo bol cremar la mantequilla sinsal a puntode pomada ( cremosa) una vez lista incorpora poco a poco cantidades de crema pastelera yrevolver bien sindejar grumos, seguir el proceso de igual manera, reservar. Parfait de pie limn : Hervir la leche, retirar, agregar sobre lasyemas batidas a rubans conazcar enforma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave yobtener puntorosa enfuego, retira yparar coccinpor mediominutoenbao mara invertido. En un segundo bowl mezclar la leche condensada yel jugode limn a gusto, paso seguidoincorporar crema inglesa fra poco a poco, mezclar para homogenizar la mezcla. Dejar enfriar nuevamente enbaomara invertido a una temperatura de 20c aprox y agregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador. Salsa: En un sartndisponer las fruta, agua yel azcar a fuegomedio. Una vez hervido. Apagar contriple sec ycocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. Pasar la fruta con colador dos a tres veces, para eliminar la semilla. Enfriar yreservar. Naranjas confitadas: Blanquear endos ocasiones los cortes de zeste de naranja en chiffonade, ydesechar el agua, estotiene por finquitar el amargo de la preparacin. Preparar un almbar con el azcar yagua en50% y50 % y sumergir zeste blanqueadoenel almbar, cocinar por 10 minutos a fuegosuave hasta quedar tierna. Cuidando de nosobrepasar el puntode coccindel azcar yno colorear el almbar, debe quedar transparente o levemente amarillo, retira constantemente unhilo de naraja ycomprobar su textura, agregar agua constantemente si fuese necesario. Crocante chocolate: Limpiar los pistachos yreservar;limpiar la piede la almendras a partir de agua caliente, secar, efilar ytostar, hornear nueces ypicar finamente, picar man ymantener enpocillos separadoyreservar . Picar chocolate blanco yfundir a bao maria, a la temperatura de 30 32c, limpiar el fondo delbowl para que no gotee sobre una mica o transparencia;aplicar un tercio de la cantidad de chocolate, esptulafinamente ydisponer los frutos secos a gusto, logrando que estos se adhieranbienyque luzcan( esta etapa se debe realizar rpidamente) enfriar enmesny luegocortar enforma deseada. RECETA 33. NOMBRE : CLAFOUTI DE PERA Y FRUTOS SECOS, PARFAIT DE NUTELLA, UVAS CARAMELIZADAS, SALSA DE FRAMBUESA Y TUILE DE MIEL. CATEGORA : Postres - Tartas PAX N : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Masa Mrbe Azcar flor Kg. 0.100 Masa Murbe Margarina horneo Kg. 0.200 Masa Murbe Harina Kg. 0.300 Masa Murbe Royal Crema fresca Lts. 0.150 Royal Huevo Unid. 1 Royal Azcar granulada Kg. 0.015 Royal Nuez moscada Kg. Lo necesario Royal Canela en polvo Kg. Lo necesario Royal Relleno fruta Mantequilla sin sal Kg. 0.050 relleno peras Kg. 0.150 Relleno Azcar granulada Kg. 0.020 Relleno Miel de abeja Kg. 0.015 Relleno (opcional) Helado : Azcar granulada Kg. 0.040 Crema inglesa Helado Yemas Kg. 0.100 Crema inglesa Helado Glucosa Kg. 0.010 Crema inglesa Helado Leche descremada Lts. 0.300 Crema inglesa Helado Crema fresca Lts. 0.400 Semi batida Helado Nutella Kg 0.150 Cremada Helado CMC KG 0.001 Estabilizante Decoracin fruta Manzana verde Kg 0.300 laminada Uvas negras Kg. 0.200 Entera Azcar granulada Kg. 0.100 Almbar Vino blanco Lts. 0.050 Almbar Agua Lts. 0.100 Almbar SALSA Frambuesas cong. Kg. 0.300 Salsa Azcar granulada Kg. 0.100 Salsa Tuile de miel Harina Kg. 0.050 Decoracin Mantequilla sin sal Kg. 0.050 Decoracin Azucar granulada Kg. 0.030 Decoracin 34. Glucosa Kg. 0.050 Decoracin Miel Kg 0.80 Decoracin Preparacin: Masa Murbe: En un bowl aadimos la harina junto con la azcar flor , margarina y mezclamos con las manos hasta obtener una miga, seguir mezclando hasta obtener una masa lisa y homognea, la cual no se pega en los dedos; Reservamos en refrigerador. En un molde tarta bajo 8 a 10 cm de dimetro o similar previamente engrasado con margarina y enharinado y en la base un circulo de papel mantequilla, disponemos una capa de masa delgada y precocer en horno previamente caliente a 180c por unos 10 minutos; retiramos la masa pre-cocida del horno, reservar. Royal: Elaborar royal con la crema, azcar, nuez moscada y canela. Reservar Relleno: Picar la mitad de la fruta en brunoise y saltear en mantequilla caliente, opcional agregar miel; la restante fruta cortarla en lminas las cuales servirn para decorar. Reservar Montaje: Rellenar la base de masa pre-cocida con la fruta cortada brunoise de forma armnica , aadir royal, disponer la papaya laminada en forma de flor; si desea puede espolvorear azcar granulada en la superficie ( opcional), introducir al hornear A 180 c por 15 minutos, o hasta que pinchar con un palito, se vea que sale limpio, de todos modos es fcil darse cuenta porque adquiere un tono dorado una vez cocinada. Helado Nutella: Mezclar en un bowl, las yemas, la glucosa, el azcar, la leche, CMC, emulsionar. Llevar a fuego medio sin dejar de revolver, llevar a 83C como mximo (punto rosa), retirar y enfriar rpidamente en bao mara invertido (fro), filtrary reservar (nota esta mezcla NO DEBE HERVIR ) Mezclar con la nutella antes cremada. Agregar crema fresca semi batida en forma envolvente, congelar removiendo cada 15 minutos aprox, para evitar los cristales de hielo. Una vez logrado el punto de congelacin, reservar en congelador hasta el momento de servir. (Si se utiliza maquina helado se recomienda no utilizar crema o en proporciones reducida) Deshidratado: Disponer los cortes de manzana enteros en un silpat, deshidratar a 90C por 2 horas. Uvas acarameladas: En un sartn mezclar azcar, vino blanco y agua, hasta formar un almbar de 117c Agregar uvas limpias y acaramelar, reservar en frio. Salsa: Mezclar frambuesas con el azcar y llevar a ebullicin, hasta que hierva por uno a dos minuto a fuego suave , logrando el punto deseado; pasar por colador tres veces, retira la semilla y verificar consistencia en un plato , reservar en frio . Montaje El clafoutti se puede hacer en timbales individuales o en un molde de tarta tradicional, para posteriormente porcionar, disponer en el plato la tarta decorada con el craquelado de manzana, en un costado el helado de nutella y las uvas acarameladas, decorar con salsa de frambuesa y figura de tuile miel. RECETA NOMBRE : Pan TOCINO CATEGORA : baguetn PAX : 45 und. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Manteca Kg 0,06 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,5 Levadura fresca Kg 0,030 Tocino Kg 0.100 Azcar Kg 0.020 35. Clara de huevo Und 1 Aceite Lt 0.030 Impregnar bowl Huevo Und 1 Dora Harina semolina Kg 0.200 Nutrina carozzi Elaboracin: Garnitura: Picar el tocino en brunoise, saltear en sartn sin ningn tipo de materia grasa, hasta que este dorado y crocante, retirar la preparacin del fuego y reservar con la manteca que desprende el mismo tocino. Masa integral: Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura fresca, el azcar, el tocino salteado, la clara de huevo, en un bowl amplio. Aade el agua tibia, sin sobrepasar los 40, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de aadir al resto. Voltear la masa al mesn enharinada ligeramente, amasa y sobar durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elstica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorcindola y volviendo a unir los extremos. Pasa a un bowl aceitado ligeramente y tapa con film transparente (alusa plast). Deja fermentar en sitio clido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mnimo. Voltear la masa nuevamente sobre mesn enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un pao cocina limpio y deja reposar 10 minutos. Modelado: En este punto, divide la masa en trozos pequeos de 30 a 35 gramos cada uno, ovillar y ordene en bandeja enmantecada y tapada; una vez que termines de ovillar el ultimo vuelve por el primero de los ovillos y Estira con un uslero , hasta un tamao rectangular. Enrolla en espiral por la parte ms larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando as la barra la cual tendrs que estirar sobre harina smola y alargar con las manos. Repite el proceso con el resto de los ovillos rpidamente. Enmanteca una lata de horno y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo. Batir ligeramente el huevo con una cucharada de agua y pinta con esta mezcla la superficie de los baguetines. Cubre con un pao y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio clido, hasta que doblen su volumen. Con un cuchillo muy afilado o (cartonero), practica 2 3 cortes en diagonal, de medio centmetro de profundidad. Fermentar por otro 15 a 20 minutos Horneado: en horno precalentado a 220c durante 15 a 20 minutos o hasta que al golpear la base de uno de los baguetines con los nudillos suene a hueco, seal de que est cocido; Apartar y deja enfriar sobre rejilla. Est mejor recin hecho, una vez enfriado. Tiempo de preparacin y amasado: 15 minutos. Tiempo de fermentacin y reposo: 90 minutos. Tiempo de coccin: 15-20 minutos. RECETA NOMBRE : Pan INTEGRAL CATEGORA : pan de mesa PAX : 45 a 50 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Salvado de trigo kg 0.100 Sal Kg 0.015 Agua Lt 0,6 Levadura fresca Kg 0,030 36. Azcar granulada kg 0.010 Mejorador kg 0.020 Opcional Huevo und 1 Dora Preparacin: 1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y spbar por unos 7 minutos verificando hidratacin. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Formar ovilos de 30 a 35 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o aceite. 7. Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos. Nota: el pan recin salidos del horno de reflejar un color medianamente dorado mbar ( similar a la hallulla) 4 sesin RECETA NOMBRE : Boullabaisse CATEGORA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0,25 cebolla Kg 1 puerro Unidades 3 37. Ajo Dientes 4 tomates Kg 1,5 agua Lt 5 Bouquet garni Unidades 2 azafrn Cda 1 Sal Kg 0,001 Carcaza de pescado Kg 1,5 camarones Kg 1 Pinzas de jaiva Kg 1 Congrio limpio Kg 2 choritos Kg 1 almejas Kg 1 baguette Unidades 2 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Preparacin 1. Calentar el aceite enuna olla alta a fuegomedio. 2. Agregar la cebolla cortada enbrunoise yel puerroenrondelle ycocinar a fuego lento hasta que estntiernos. 3. Agregue el ajo ycocine por unminuto. 4. Agregar los tomates, el agua, el bouquet garni, azafrn, salyel esqueletode pescado. Llevar a fuego lento, yluegoreducir el calor para que el caldoreduzca poco a pocosin hervir. 5. Cocinar 30 minutos, luegocuele el caldoenuna olla ydescarte los slidos. 6. Vierta el caldode nuevo enla ollaydeje hervir. Agregar los camarones ycocinar solounminuto. 7. Aada el restode los pescados ymariscos, tapar ycocinar a fuegolentohasta que los choros y almejasse abran. 8. Probar la sopa yaadir ms sal ypimienta recinmolida, si es necesario. 9. Servir la sopa conpan tostado. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Trtaro de res, napolende masa phillocon puerros asados ymousse de pimentn, mini ensalada. CATEGORA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de res Kg. 0,5 Jugo de limn lt. 0,2 38. Pan baguette un. 2 Eneldo kg. 0,002 Estragn kg. 0,002 Perejil kg. 0,002 Aceite de Oliva lt. 0,1 Alcaparras kg. 0,05 Aceite de maravilla. lt. 0,15 Cebolla perla. kg. 0,2 Puerros unidades 7 Mantequilla pqte 1 Masa phillo pqte 1 Pimentones rojos unidades 8 Queso philadelphia unidades 2 Gelatina sin sabor cdas 5 Carcazas de pollo unidades 3 Mayonesa Kg 0,05 Berros Bolsa 1 Rucula baby Bolsa 1 Tomates sherry Kg 0,5 Albahaca Mata 1 Cebolla morada Unidades 2 Arvejas Kg 0,3 Brotes de alfalfa Pqte 1 Mostaza dijon Lt 0,1 Aceite balsmico Lt 0,1 Aceite de girasol Lt 0,1 Jugo de limn Lt 0,1 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. EL TRTARO. Cortar la carne de res en brunoise. Cortar las cebollas perlas en brunoise, mezclando conel jugode limn, alcaparras, perejil , aceite , sal . Mezclar la carne conlos ingredientes de la marinada al momentode servir. LA MASA PHILLO Trabajar la masaphillocon mantequilla clarificada entre capa ycapa conayuda de un pincel. Juntar de a tres capas de masa ycortar en rectngulos. Hornear a180 grados por 10 minutos hasta que la masa este tostado ycrocante. Saltear las lminas de puerro, una vez fras envolver los rectngulos de masa phillo para lograr paquetes de puerros con masa ensuinterior. EL MOUSE DE JAMN Cubrir los pimentones rojos conaceite de oliva. Colocarlos en una bandeja de hornear. Cocinarlos en el hornoA 180 grados, o hasta que estn dorados ycocidos. Pelarlos, quitarles las semillas ydejarlos enfriar. Disolver lascucharadasde gelatina sinsabor enmedia taza de fondode ave. Calentar enuna olla pequea. Triturar enla licuadora los pimentones asados bienescurridos, el quesocrema, la mayonesa, juntocon la gelatina 39. disuelta. Probar la sal de la mezcla yde ser necesario, agregar ms al gusto. Engrasar el molde de la mouse con aceite de oliva para desmoldar fcilmente. Verter la preparacinenel molde e introducirlaenel refrigerador Esperar que cuaje. Desmoldar yservir junto al resto de preparaciones. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Pato en dos cocciones, pierna en confit ymaigret grillado, salsa de mostaza acompaado arroz pilafcon aceitunas yperejilyesprragos salteados. CATEGORA : fondo PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES CONFIT DE PATO Piernas de pato Unidad 10 40. Magrait de pato Unidad 10 Grasa de pato Kg 2 Sal gruesa Kg 0,001 Pimienta negra machacada Kg 0,001 Laurel Kg 0,001 Pimienta negra entera Kg 0,001 ARROZ PILAF Arroz Kg 2 Cebolla Kg 0.35 Aceitunas Kg 0.1 Perejil Kg 0.05 Mantequilla con sal Kg 0,48 SALSA DE MOSTAZA Chalota kg 0,1 Tomillo kg 0,005 Mostaza dijn kg 0,05 Vino tinto lt 1 ESPARRAGOS SALTEADOS Esprragos kg 1,5 DEMI GLACE DE PATO Carcaza de pato kg 1 Zeste de limn kg 0,005 Zanahoria kg 0,5 Apio kg 0,1 Cebolla kg 0,2 Harina kg 0,03 Concentrado de tomate kg 0,001 Agua fra lt 1,5 Bouquet garni unidad 1 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. 1) Preparar puestode trabajo: 1.1- Reunir utensilios yequipos, pesar ymedir ingredientes. 1.2 sanitizar puestode trabajo, insumos. 2) Confeccin confit de pato 2.1 lavar, retirar exceso de grasade piernas ymagret. Reservar la grasa. 2.2- unir ambas sales msla pimienta negra molida, unir bien. 2.3- frotar las piernasymagrets conla mezclade sal ydejar reposar. 2.4- cortar finamente la grasa de patoyponer a fundir enuna cacerola ms la pimienta entera yhojasde laurel. 2.5- filtrar la grasa de patopor chinomallafina. Llevar a fuego a 70C. 2.6- retirar el excesode sal de las piernas de pato ymagret. 41. 2.7- introducir las piernasde pato en la grasa caliente, dejar cocinar por 2 hrs. 3) Confeccin de arroz pilaf: 3.1- Lavar el arroz hasta que se haya eliminadoel almidonluegosudar la cebolla en la mitadde la mantequillasin que llegue a dorar. 3.2- Cuandoempiece a transparentar aadimos el laurel yel arroz hasta que se marque e incorporamos el caldoo el agua hirviendo. 3.3- Sazonamos yrepartimos bienel arroz, dejandococer unos 6 o 7 minutos a fuegofuerte ydespusterminarlode cocer en horno unos 12 minutos ms. Al salir, aadimos el restode la mantequilla, removemos ydejamos reposar unos instantes. Lo podemos servir moldeadoo bienrepartidoenuna fuente. 4) confeccinsalsa mostaza 4.1- sudar la chalota en mantequilla. 4.2- aadir vinoblancoytomillo. 4.3- reducir el lquido a tres cuartos de suvolumen. 4.4- aadir la demi-glace, la mostaza, cocinar por 5 minutos. 4.5- aadir la mostaza, cocinar por 5 minutos . Filtrar. Reservar. 5) confeccinesprragos: 5.1- cocinar los esprragos a la inglesa, enfriar en baomara invertido Filtrar, reservar enfrio. 5.2- saltear en mantequilla clarificada al momentodel servicio. 6) confeccindel demi glace de base para salsa de mostaza: 6.1- dorara las carcasas de pate enaceite bien caliente. 6.2-aadir el mire poix, dorar. 6.3- aadir el concentradode tomates yla harina tostada. 6.4- desglasar con el vino tinto, reducir un 90% 6.5- aadir el agua fra yel buquet garni.cocinar por 60 minutos. 6.6- filtrar conel colador de malla fina. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : PAPILLOTE DE CONGRIO, CON VEGETALES PROVENZAL, PAPA MACAIRE. CATEGORA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Congrio kg 2 Alusa foil unidad 1 Papel mantequilla pliegos 2 Mantequilla pqte 1 Vino blanco lt 0,5 42. Berenjenas unidades 3 Zapallo italiano unidades 3 Tomate kg 1 Oregano fresco pqte 1 Tomillo fresco pqte 1 Salsa de tomate Unidad 1 Papas kg 1,5 Mantequillas kg 0,1 Sal kg 0,001 Pimienta kg 0,001 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. EL PAPILLOTE 1 Segn instrucciones del profesor realizar cuadrados de alusa foilypapelmantequillade aprox 20 cms. 2 Disponer el pescadocon sal ypimienta enel papillote, mantequilla yvino blanco. 3 Los vegetales se cortarnenbastones para saltearlos segnla dureza que estos tengan. 4 Una vez enel sartn se agregaran las hierbas, salsa de tomate , sal ypimienta. 5 Cocinar por 5 minutos. 6 Antes de cerrar el papillote se pondr sobre el pescadocrudolos vegetalesyse cerrar de forma hermtica. 7 Llevar al hornopor 10 minutos a 180 grados hasta que el pescado se cocine por medio de sus propios jugos. LAS PAPAS 1. Condimentar las papas( sinpelar)con sal yasar al hornopor 25 minutos. 2. Una vez cocida pelar ymoler conla ayuda de untenedor, condimentar yagregar la mantequillayformar una masa homognea. (La cantidadde mantequillaes el equivalente al 10% enrelacinal pesode la papa cocida ymolida). 3.Luego formar uncilindrocon la ayuda del papel aluminioyrefrigerar.4.Sacar del refrigerador ycortar en rondelle, pasar por harina, marcar las carasenforma cruzada con untenedor ydorar en plancha, sartno al horno. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : CREPES SUZETTE CON HELADO DE BOCADO, NARANJAS CONFITADASY BRANDYSNAP CATEGORA : POSTRES PAX N : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Creps Harina fina Kg. 0.350 Creps Huevos Unid 6 Creps Azcar granulada Kg. 0.060 Creps Leche Lts. 0.500 Creps Mantequilla sin sal Gr 0.015 Derretida 43. Salsa Naranja Azcar granulada Kg. 0.200 Salsa Mantequilla sin sal Kg. 0.200 Salsa Naranjas Lt 0.400 Salsa Maicena Kg. 0.010 Salsa Triple sec Lts. 0.100 Salsa Confitura Agua Lt 1 Naranja confitada Naranjas Unid 1 Naranja confitada Helado Leche fresca Lts. 0.700 helado Vaina vainilla Unid. 1 helado Yemas Unid. 8 helado Azucar Granulada Kg. 0.260 helado Crema fresca Lts. 0.200 helado CMC kg 0.001 Estabilizante Tuile Brandy sanp Harina Kg. 0.050 Brandy snap Mantequilla sin sal Kg. 0.050 Brandy snap Azucar granulada Kg. 0.050 Brandy snap Glucosa Kg. 0.100 Brandy snap Triple sec Lts. 0.030 Brandy snap Crepes Mezclar harina tamizada con huevos hasta formar una pasta o masa homognea Agregar la mantequilla mezclada con el azcar y revolver. Agregar la leche hasta lograr una mezcla homognea y pareja, sin grumos.( filtrar) Disponer sobre un sartn antiadherente una pequea cantidad de mezcla y mover el sartn para distribuir en forma uniforme y delgada . Cocinar por 2 a 3 minutos por cara, cuidando de no dorar demasiado. Verificar que el crepes quede delgado y casi transparente, para lo cual voltear el primero de estos sobre un plato el cual presenta una papel con letras impresas y alusado al mismo tiempo, de esta manera poder logra leer dicha impresin, de lo contrario corregir el espesor, agregando mas leche para adelgazar la masa o contrario a esto incorporar harina tamizada, batir filtrar y repetir proceso hasta lograr lo deseado. Reservar. Salsa Naranja Blanquear en dos ocasiones los cortes de zeste de naranja en chiffonade, y desechar el agua, esto tiene por fin quitar el amargo de la preparacin. Preparar un almbar con el azcar y agua en 50% y 50 % y sumergir zeste blanqueado en el almbar, cocinar por 10 minutos a fuego suave hasta quedar tierna. Cuidando de no sobrepasar el punto de coccin del azcar y no colorear el almbar, debe quedar transparente o levemente amarillo. Aada el jugo naranja y, a continuacin la mantequilla bata hasta que esta ltima se haya derretido. Agregue el licor de naranja. Extienda dos crepes en forma de pauelo en la sartn y virtale cucharadas de salsa por encima, caliente y con ayuda de un tenedor y una cuchara, doble la crepe en cuatro nuevamente si se desarman. Aparte la sartn del fuego y disponga en un plato dos crepes manteniendo la forma de pauelo y vierta sobre este una cantidad de salsa, disponga un bolita de helado bocado en un costado, sobre una tulipa de brandy snap. Caliente el licor en un cucharn o un cazo pequeo, prndale fuego y virtalo sobre las crepes cerca del cliente (frente al cliente). Cuando las llamas se apaguen, srvalo en la mesa del comensal 44. Helado de Bocado En una olla llevar a ebullicin leche con vainas, retirar y raspar la semilla de la vaina y agregarla a la leche caliente mas el CMC en polvo, batir por unos minutos Aparte batir yemas con azcar a rubans, incorporar la leche tibia en forma de hilo; volver la mezcla a fuego directo suave, logra ver punto rosa en fuego, retirar y enfriar en bao mara invertido ( mise en place ) Enfriar, agregar crema verte en maquina helados por uno 20 minutos y verificar consistencia deseada ( -18C) Brandy Snap: Mezclar harina, mantequilla, azcar, glucosa y opcional triple sec, formar bolita, disponer y hornear hasta que tengan un tono caramelo, retirar del horno, reposar por momento hasta entibiar y poder desprender; modelar por medio de un pocillo vidrio o timbal invertido en forma de tulipas (flor) enfriar en el mismo recipiente y retirar una vez frio y reservar hasta su utilizacin. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Gateaux de Chocolate con Parfait de Chocolate Blanco, Salsa de Avellanas Compota de Berries CATEGORA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Gateaux Huevos Unid. 9 Azcar flor Gr. 240 Harina Gr. 150 45. Cobertura de chocolate Gr. 300 Bitter Mantequilla Gr. 300 Esencia vainilla CC Parfait Yemas Unid. 5 azcar Gr. 60 leche Lt. 500 Crema Gr. 300 Chocolate blanco Gr. 200 Salsa Azcar Gr. 200 Crema cc 200 Avellanas Gr. 100 Tostadas y picadas Compota Arndano Gr. 100 Frutilla Gr. 100 Frambuesa Gr. 100 Azcar Gr. 200 Canela polvo Gr. 10 Limn unid 1 Zeste Preparacin: 1.- Precalentar el horno a 220 C. Enmantequillar y enharinar timbales, eliminar el exceso harina . 2. en un bowl colocar el chocolate picado, mantequilla y azcar (menos 50 grs azcar que reserv) sobre una olla bao maria. Mezclar a fuego mediano hasta que se haya derretido el chocolate y la mantequilla y el azcar se haya disuelto. Retirar el bowl; Aadir la vainilla y dejar que se enfre la mezcla. 3. Batir las yemas junto con la preparacin de chocolate, de a una a la vez, y batiendo bien despus de cada adicin. Incorporar la harina. 4. En un bowl bien limpio, batir las claras hasta que estn espumosas. Aadir la pizca de sal y batir a punto nieve. Espolvorear las 3 cucharadas de azcar sobre las claras, y seguir batiendo hasta que estn bien duras y brillantes. Mezclar 1/3 de las claras en la mezcla de chocolate y luego aadir el resto en forma envolvente con mucho cuidado. Colocar la preparacin en los timbales. 5. Llevar al horno por 5 a 7 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, ste salga con centro cremoso. Dejar que la preparacin entibie un minuto y desmontar con cuidado de no quemarse, por medio de un pao limpio. 1- Parfait de chocolate blanco: Hervir la leche, retirar, agregar sobre las yemas batidas a rubans con azcar en forma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave y obtener punto rosa en fuego, retira y parar coccin por medio minuto en bao mara invertido. Picar cobertura y agregar a la crema inglesa caliente, mezclar para que se derrita la cobertura. Dejar enfriar nuevamente en bao mara invertido a una temperatura de 20c aprox y agregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador ir revolviendo mientras se congela. 2- Salsa de avellanas: En una olla poner al fuego azcar granulada, revolver hasta que el azcar se derrita por completo y tome un color miel (cuidado que no se queme). De golpe agregar la crema liquida y revolver hasta que el camelo se mezcle por completo con la crema ver punto y agregar avellanas tostadas y picadas. 46. 3- Compota de berries: En una olla a fuego colocar azcar, canela, zeste y mezclar. Agregar de golpe la fruta, saltear y servir. RECETA NOMBRE : Pan DE HIGOSY NUECES CATEGORA : Pan Saborizado PAX : 45 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Aceite oliva Kg 0,040 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,550 47. Levadura fresca Kg 0,030 Miel kg 0.030 Nueces Kg 0.060 Higos secos Kg 0.060 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Elaboracin: Garnitura: Picar en forma irregular y tostar las nueces; picar el higos en forma irregular e hidratar el higo seco a partir de agua tibia, hasta que este logre una textura adecuada, una vez obtenida el punto de hidratacin, filtra el ingrediente y reservar. Masa: Prepara la masa de panmezclandola harina conla levadura fresca, la cucharada de miel, aceite de oliva, la sal, las nueces e higos picados enunbowl amplio. Aade el agua tibia, sinsobrepasar los 40, yremueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Voltear la masa al mesn enharinada ligeramente, amasa ysobardurante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elstica yflexible. Pasa a unbowl aceitado ligeramente ytapa conpao cocina limpio. Deja fermentar en sitioclido15 20 minutos Modelado: Voltear la masa nuevamente sobre mesn enharinada yforme un cordnlo mas parejo posible;corte trozo de mas de 30 a 35 grs cada uno, oville yordene sobre lata enmantecada yenharinada, reposar 10 minutos tapada conpao cocina limpio. una vez que termine el procesode reposo retire el paode cocina, prepare una dora (Batir ligeramente el huevo con una cucharada de agua)ypincelar la superficie cada unode los ovillos, espolvoree una fina capa de harina centeno o blanca sobre cada unode estos, vuelve por el primerode estos ovillos y cortes contijerasenla superficie del ovillo en forma de cruz. dejar que fermente durante 30-40 minutos en sitioclido, hasta que doblen suvolumen. Horneado: en hornoprecalentado a 220c durante 15 a 20 minutos o hasta que el color marque el dorado adecuado, seal de que est cocido. Apartar ydeja enfriar sobre rejilla. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Pan AMAPOLA CATEGORA : Tipo Brioche PAX : 45 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Manteca Kg 0,1 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,200 Levadura Fresca Kg 0,030 48. Semilla amapola kg 0.050 Azucar Kg 0.020 Huevos Und 4 Mantequilla sin sal KG 0.125 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. Preparacin: Garnitura: Lo primeroque haremos ser preparar la semilla amapola para tenerlos a puntoa la hora de aadirla, para ello pelamos hidratamos la semillas de amapola, enunsartn; colocar el agua conjuntamente con las semillasy llevar a fuegosuave verifica la textura hasta que estas estn blandas (comogomitas) retirar del fuegoy reservar. Masa: Batir un pocolos huevos, como si fuera para una tortilla. Aparte Mezcla la levadura fresca con la harina, en un bowl amplio. Haz unvolcn en el centro, aade los huevos batidos , la mantequillacremada, unpocoablandada con el calor de lasmanos (mantequillapomada) la sal yel azcar, la semillaamapola. Remueva biencon las manos, hasta hacer una masa unpocopegajosayelstica. Pasa a la mesaenharinada ligeramente yamasa 5-10 minutos, estirandoyrefinando la masa. Pasar a unbowl limpioygrande, aceitadoligeramente, tapa con paococina limpioo film ydeja fermentarensitio clido una hora o hasta que triplique el volumen. NOTA: Si usas la maquina puedes preparar la masa yhacer la primera fermentacinenella. Bate un pocolos huevos, incorpora la harina de fuerza. Aade la salyel azcar en esquinas distintas. Corta la mantequilla en dados pequeos y adela al bowl, en otra esquina. Deposita la levadura seca enel centro, enunhuecosobre la harina. conecta el programa de masas (n 1 duracin delciclo20 minutos). Una vez acabado el ciclo, desconecta la mquina verifica su hidratacin ydeja que la masa siga fermentandootros 30 minutos, o hasta que la masa haya subidomucho. Ya sea preparada enla panificadora comomanualmente, pasa la masa a la mesaenharinada. Amasa conlos puos para liberar el excesode aire del interior, ycorta un cuartode la masa. Envuelve ese cuarto en plsticoaceitado ( bolsa preplicada)deja reposar aparte. Modelado: Aceitar yenharinar unmolde de brioche o en suefectoun timbal, deposita ensubase un circulode papel o capsula. Cortamos trozos de masde 25 a 30 grs, Damos forma de ovilloa cada unoylo introducimos enel molde. Con uncuchilloafiladohacemos uncorte enforma de cruz en la parte superior. Al resto de la masa, reservada, le quitamos el plsticoydamos forma de cordonycortamos pequeos trozos de 5 a 7 gras, con las dos manos realizamos pequeas bolitas . Colocar esta bolitas sobre la otra pieza, enel timbal . Tapa con un paococina limpioyseco, deja fermentaruna hora, en sitioclido. Debes tener en cuenta que los tiempos de fermentacinsonmuyvariables, segnla temperatura ambiente. Si hace fresco enla cocina la masa subier mucho ms lentamente, pudiendo hasta duplicar el tiemponecesario. En verano, sinembargo, es probable que suba mucho ms rpidoyque estos tiempos de acortenunpoco. Destapa, pinta la masa con la dora huevo batida, usandouna brocha de pastelera, espolvorear semillas de amapola sin hidratar Horneado: en horno precalentadoa 200c introducir por unos 15 a 20 minutos, o hasta que quede tierno ydorado el brioche. RECETA NOMBRE : Gnocchi malfatti servido sobre salsapomodoro ygratinado consalsade queso azul. CATEGORA : Entrada caliente. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.1 Pomodoro Cebolla Kg 0.25 Pomodoro Ajo Kg 0.01 Pomodoro Apio Kg 0.3 Pomodoro Zanahoria Kg 0.3 Pomodoro Tomate Kg 0.5 Pomodoro 49. Concentrado de tomate Kg 0.2 Pomodoro Harina Kg 0,05 Pomodoro Vino tinto Lt 0,1 Pomodoro Organo Kg 0,003 Pomodoro Fondo de verduras o ave Lt 1 Pomodoro Perejil Kg 0,2 Pomodoro Aceitunas negras Kg 0,2 Pomodoro Alcaparras Kg 0,1 Pomodoro Aj cacho de cabra Uni 1 Pomodoro Espinaca Kg 1 Gnocchi Harina Kg 0.5 Gnocchi Huevos Uni 7 Gnocchi Ricotta Kg 0.2 Gnocchi Crema Lt 1 Salsa queso azul Queso azul Kg 0.3 Salsa queso azul Maicena Kg 0,03 Salsa queso azul Vino blanco Lt 0,1 Salsa queso azul Hojas de espinaca Uni 10 Decoracin Aceite vegetal Lt 0,5 Decoracin, frer Tomate cherry Kg 0,2 Decoracin Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Salsa pomodoro Sudar cebolla en brunoise yajo finamente picadoenaceite de oliva, luegode transparentar agregar zanahoria, apio en brunoise ytomate, seguir sudando, agregar un velo de harina (para dar unpocode consistenciaa la salsa), apagar con vino tinto, agregar concentrado de tomates, fondode verduras o polloycondimentos, cocinar por 30 a 40 minutos yluegoagregar aceitunas picadas, alcaparras, un pocode a j yperejil picado(rectificar condimentos). Gnocchi Blanquear o salteando lashojas de espinaca, luegolicuarlas conlos huevos, la ricota, sal ypimienta hasta formar una pasta homognea, luegoenun recipiente agregar la mezcla yla harina, mezclar hasta formar una pasta que aun se pegue enlos dedos, hacer una prueba de sabor ytextura al cocinar enchauffante (agua hirviendo, sal yfinas hierbas enteras), luegoir cocinandola pasta sacandola mezcla con una cuchara pequea (de ah el nombre, malffato que es mal hecho, por suforma irregular), cocinar por 5 minutos aproximadamente yreservar con unpocode aceite. Salsa de queso azul Reducir la crema una cuarta parte yligar con maicena disuelta enel vinoblanco, cuandotenga la textura deseada, agregar condimentos yel quesoazul ralladoo molido, finalmente enunplatohondo, agregar salsa pomodoroenla base, luegoel gnocchi, yfinalmente cubrir (napar) conla salsa de quesoygratinar, decorar con hoja de espinaca frita y tomates deshidratados. RECETA NOMBR E : Antipasto:Peperonata, aceituna rellena ylamina de prosciutto, crutnymini carpaccio. CATEGORA : Entrada fra PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva lt 0.2 Crutn Pan de campo uni 1 Crutn Aceituna verde rellena Kg 0.1 10 unidades Laurel Kg 0.02 Pepperonatta Organo Kg 0.01 Pepperonatta 50. Pimentn amarillo Kg 0.2 Pepperonatta Pimentn rojo Kg 0.2 Pepperonatta Pimentn verde Kg 0.2 Pepperonatta Prosciutto Kg 0.1 o jamn crudo Lomo liso de vacuno Kg 0,5 Carpaccio Queso parmesano Kg 0,1 Carpaccio Alcaparras Kg 0,03 Carpaccio Limn Kg 0,3 Carpaccio Aceite de oliva Lt 0,05 Carpaccio Lechuga lollo rosso Uni 0,2 Carpaccio Mostaza antigua Kg 0,01 Carpaccio Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Carpaccio Desgrasar carne, cortar a la mitada lo largo, alusar con film plsticodandoforma de cilindro ycongelar, despus de esto retirar el papel alusa ylaminar finamente para disponer enel plato, acompaar de lechuga bienlavada, sobre la carne agregar limonetta (mezcla de jugode limn, aceite de oliva, sal, pimienta yun pocode mostaza), terminar agregandoalcaparras, quesoparmesano ypimienta recinmolida. Pepperonatta Lavar los pimentones, agregara aceite de oliva, laurel, organoysal, asar al hornoa fuego mediodurante 30 minutos aproximadamente, luego enfriar, retirar la piel ycortar enjuliana, servir enplatojunto a lamina de prosciuttoy aceituna. Acompaar la presentacinconun cruton grande de pan de campocon aceite de oliva. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Osobucoa la provenzal, polenta cremosa de azafrncon pimentnyalcachofas a la veneziana. CATEGORA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Huesos de vacuno Kg 1 Salsa espaola Cebolla Kg 0,2 Salsa espaola 51. Apio Kg 0,2 Salsa espaola Zanahoria Kg 0,2 Salsa espaola Concen. de tomate Kg 0,1 Salsa espaola Vino tinto Lt 0,5 Salsa espaola Sls. espaola des. Kg 0,2 Salsa espaola Osobuco Kg 2,5 Tocino ahumado Kg 0,1 Romero fresco Kg 0,01 Marinado Tomillo fresco Kg 0,01 Marinado Zanahoria Kg 0,2 Marinado Cebolla Kg 0,2 Marinado Ajo Dte. 3 Marinado Vino tinto Lt 0,5 Marinado Polenta Kg 0,5 Polenta Fondo de pollo Lt 1 Polenta Azafrn Kg 0,001 Polenta Pimentn rojo Kg 0,2 Polenta Crema Lt 0,5 Polenta Vino blanco Lt 0,2 Polenta Condimentos Kg *** Polenta Fdos. de alcachofa Kg 0,5 Veneziana Limn Kg 0,3 Veneziana Aceite de oliva Lt 0,05 Veneziana Vino blanco Lt 0,1 Veneziana Condimentos Kg *** Veneziana Berenjena uni 1 Decoracin Harina Kg 0,1 Touille Mantequilla Kg 0,05 Touille Clara de huevo Uni 1 Touille Condimentos Kg *** Touille Perejil Kg 0,2 Decoracin Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Salsa espaola Preparar de forma tradicionalmas el apoyo de la salsa espaola deshidratada. Osobuco Lavar yretirar excesos de grasa, cortar la tela fina del borde de cada osobuco para evitar que se doble enla coccin, 52. marinar con finas hierbas, vegetalescortados enbrunoise o parmentier yvino tinto, reservar aluzadoenel fro. Sellar el osobuco, apagar con vino tinto yagregar la salsaespaola filtrada, los vegetalesyel tocinofinamente picado, dar coccinenla olla o budinera tapada enel horno durante de 40 a 50 minutos de coccina fuego medioe ir testeandola coccindel osobuco hasta que este blando. Polenta Opcionalmente sudar unpocode cebolla enbrunoise enuna olla, despus de estoagregar el caldo de pollo, crema y condimentos, cuandoeste hirviendoagregar la polenta enforma de lluvia ycocina a fuegobajopor 5 a 10 minutos revolviendo constantemente ydar consistenciadeseada agregando mascrema o caldo de pollo si es necesario, agregar pimentnasadoycortadoenjuliana fina, finalmente agregar azafrntratadopreviamente (poner al fuego en una sartnlimpia el azafrn, cuando comience a secarse apagar con vinoblancoyreducir a la mitad), rectificar condimentos. Alcachofas Saltear alcachofas enmantequilla o aceite de oliva, agregar condimentos, zeste de limn en Chiffonade, jugo de limn yvinoblanco. Servir en el platola polenta cremosa, las alcachofas, el osobucocon la salsade coccinyla garnitura de esta, terminar el montaje conlminas deshidratadas de berenjena, touilles yperejilpicado. Puntos Crticos: - RECETA NOMBRE : Risotto fruto di mare, tomate asado, galleta de quesoy coulis de cilantro. CATEGORA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0,05 Risotto Cebolla Kg 0,1 Risotto 53. Ajo Dte 2 Risotto Arroz arbreo Kg 0,8 Risotto Espinas pescado Kg 1 Fumet Apio Kg 0,2 Fumet Perejil Kg 0,2 Fumet Cebolla Kg 0,2 Fumet Puerro uni 1 Fumet Vino blanco Lt 0,2 Risotto Machas frescas Kg 1 Risotto, garnitura Pulpo Kg 1 Risotto, garnitura Camarn 36-40 Kg 0,5 Risotto, garnitura Queso parmesano Kg 0,3 Risotto y galleta Mantequilla Kg 0,1 Risotto Condimentos Kg *** Risotto Tomate pera Uni 6 Decoracin Cilantro Kg 0,3 Coulis Aceite de oliva Lt 0,2 Coulis Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Fumet Preparar caldode pescado salteandoespinas limpias en una olla, agregar Mirepoix yseguir salteando, apagar con vino blancoyagregar fondo de pescadodeshidratado, agregar bouquet garnie ydar coccin a fuego bajo. Garnitura Cocinar pulpo segninstruccin delprofesor, cortar entrozos pequeos y en diagonal para reservar enel fro, abrir y limpiar machas ycamarones, reservar en frohasta utilizar. Risotto En una sartnsudar enaceite de oliva la cebolla picada enbrunoise yel ajofinamente picado, agregar el arroz y marcar, apagar con parte del vinoblanco e ir incorporando caldo de pescadopara que se vaya cocinandoel arroz, revolver constantemente yrepetir esa accin cuantasveces seanecesario, una vez que el arroz este casi a punto (firme ycocido), agregar unpocode quesoparmesano, trozos de mantequilla yla guarnicin (primeroenpulpo, luegolos camarones yfinalmente las machas, servir ojala en plato hondodecorandocon tomate asado previamente, galleta de quesoycoulis de cilantro. Nota: este tipode preparacinse hace a la minuta, sin embargoes recomendable preparar el arroz hasta partes de coccin, separar lasporciones que se darn, al igual que la guarnicin, a medida que vayanpidiendolos platos soloterminar la coccinde losolicitado agregandola guarnicin correspondiente a cada porcin. RECETA NOMBRE : Panna cotta de chocolate blanco, heladode pistachos, frutas al zabaione, salsa de naranja acidas, tulipa de cacao. CATEGORA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azcar Kg 0.15 Panna cotta 54. Cobertura blanca Kg 0.2 Panna cotta Colapez Kg 0.012 Panna cotta Crema Lt 0.5 Panna cotta Leche Lt 0.5 Panna cotta Vainilla Kg 0.002 Panna cotta Leche Lt 0.3 Helado Azcar Kg 0.06 Helado Yemas Uni 4 Helado Vainilla Uni Helado Pistacho Kg 0.15 Helado Crema Lt 0.4 Helado Yemas Uni 2 Sabayonne Azcar Kg 0.05 Sabayonne Pera Kg 0.1 Sabayonne Manzana roja Kg 0.1 Sabayonne Durazno en tarro Kg 0.1 Sabayonne Vino dulce Lt 0.1 Sabayonne Jugo de naranja Lt 0.5 Salsa Naranja Kg 0,15 Salsa Maicena Kg 0.015 Salsa Claras Uni 2 Tuille Harina Kg 0.05 Tuille Azcar flor Kg 0.05 Tuille Mantequilla Kg 0.05 Tuille Cacao amargo Kg 0.005 Tuille Cobertura bitter Kg 0.2 Tuille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo prctico. PREPARACION. Reducir enuna olla la crema, leche, azcar yvainilla(a la mitad), hidratar colapez yrallar cobertura, despusderretir la cobertura enla reduccin e incorporar el aglutinante, finalmente disponer la mezclaenrecipientes yllevar al fro. Preparar helado de manera tradicional, hacer salsa reduciendojugode naranja conzeste enChiffonade, dar consistencia conmaicena yenfriar, preparar galletasde forma tradicional, antes de hornear, ya con el diseo deseadoenla lamina de silicona, incorporar la cobertura en uncornet, segnel diseo deseado yhornear. Finalmente cortar fruta de forma regular ya bao mara emulsionar vinodulce, azcar yyemas, hasta que hayan crecido unas5 veces suvolumeninicial, despus de esto cubrir frutas ygratinar antes de servir (esta preparacinse debe hacer soloun pocoantes, ya que si se trabaja conmucha antelacinbaja mucho suvolumenycambia su textura). Servir el postre segnel diseo acordadocon el instructor. RECETA NOMBRE : Tiramis, heladode nutella, salsa de berries, melny brandysnap. CATEGORA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES 55. Queso crema Kg 0,4 Tiramis, base Azcar flor Kg 0,05 Tiramis, base Crema Kg 0,3 Tiramis, base Colapez Kg 0,004 Tiramis, base Galletas criollitas pqt 1 Tiramis Caf instantneo Kg 0,005 Tiramis, infusin Amaretto Lt 0,2 Tiramis, infusin Canela entera kg 0,005 Tiramis, infusin Azcar granulada Kg 0,1 Tiramis, infusin Clavo de olor entero Uni 1 Tiramis, infusin Agua Lt 0,5 Tiramis, infusin Cacao amargo kg 0,2 Tiramis Leche Lt 0.3 Helado Azcar Kg 0.06 Helado Yemas Uni 4 Helado Vainilla Uni Helado Nutella Kg 0.15 Helado Crema Lt 0.4 Helado Azcar granulada Kg 0,1 Salsa Moras Kg 0,2 Salsa Frambuesas Kg 0,2 Salsa Triple sec Lt 0,03 Salsa Arndanos Kg 0,1 Salsa Meln enano uni 10 Garnitura Agua ardiente lt 0,05 Garnitura Harina Kg 0.05 Tuille Azcar flor Kg 0.05 Tuille Mantequilla Kg 0.05 Tuille Glucosa Kg 0,1 Tuille Brandy Lt 0,05 Tuille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajoprctico. PREPARACION. Tiramis base Semi batir crema yreservar enfro, hidratar colapezyreservar, derretir parcialmente el quesocrema a bao mara o en microondas, agregar azcar, colapezymezclar todo, bajar temperatura para incorporar crema semi batida, poner la mezcla enuna manga pastelera sin boquilla o jarro medidor. Tiramis infusin 56. Mezclar todos los ingredientesenuna olla, poner a fuego medioyesperar que el azcar se disuelva, probar para notar el sabor yaroma de la infusin yenfriar para utilizar mas tarde. En una bandeja poner lasgalletase hidratar con la infusin. Para el montaje utilizar vasoo copa, poner dentrode el galleta hidratada yluego la mezcal de tiramis, dejar enfriar yterminar agregando conla ayuda de uncolador el cacaoenla superficie del postre (tambin puedes agregar enel vaso o copa unpocode mezcla, luegolasgalletashidratadas yvolver a cubrir conmas mezcla de tiramis). Helado y salsa Prepararlos con mtodoya conocido. Brandy snap Mezclar todos los ingredientes, hacer pequeas bolitas para poner sobre silpat yllevar al horno a 180Cpor dos a tres minutos o hasta que tengancolor caramelo, retirar del hornoydar forma deseada. Montar en el platoel postre, la salsa, helado, melnmac