MINI ALFAJORESCantidad: 155 UNID

MASAHarina 1KgMargarina0,75kgAzcar impalpable (10 CH)0,08kgHarina para estirar0,25

RELLENOAzcar impalpable (para decorar)0,015kgManjar 0,72kgAgua0,6mlENVASADOCaja 2unidPoligrasa1unid

ELABORACIN1. Se hace una fontana con la harina ya cernida con el azcar impalpable, en el medio colocar la margarina en trozos y empezar a cortar grasa hasta que tenga un color uniforme y este bien unido.2. Llevar a reposar la masa a refrigerar por 20 min a 1/2 hora para trabajarla luego.3. Luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor, hacerle incisiones para luego llevarla a la refrigeradora nuevamente. Retirar de la refrigeradora y colocar las latas del horno para cocerlas a 140 por 8-10 min.OBS: D e preferencia trabajar un da antes, para que la masa repose lo adecuado.

ALFAJORCITOS DE MAICENACantidad: 100 UNIDMASAHarina 1KgMargarina0,75kgAzcar impalpable (10 CH)0,08kgHarina para estirar0,25RELLENOAzcar impalpable (para decorar)0,015kgManjar 0,72kgAgua0,6mlENVASADOCaja 2unidPoligrasa1unid

ELABORACIN1. Se hace una fontana con la harina ya cernida con el azcar impalpable, en el medio colocar la margarina en trozos y empezar a cortar grasa hasta que tenga un color uniforme y este bien unido.2. Llevar a reposar la masa a refrigerar por 20 min a 1/2 hora para trabajarla luego.3. Luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor, hacerle incisiones para luego llevarla a la refrigeradora nuevamente.4. Llevar al horno a 140 por 10 min.5. Una vez listas rellenar con manjar.6. Se desmoldan tibios para evitar que se rompan.OBS: D e preferencia trabajar un da antes, para que la masa repose lo adecuado.

BOLITAS DE CHOCOLATE Y COCOCantidad: 25 porciones

MASAMantequilla (1CH)-17gr0,017KGCocoa (5CH)-5 gr c/u0,025KGLeche condensada1lataLeche evaporada1lataCoco rallado0,04grENVASADOCaja1unidPirotines plateado25unid

ELABORACIN1. colocar en una olla, la leche condensada, la leche evaporada, cocoa, mantequilla, hasta que la masa esta compacta, se vea el fondo de la olla, y sea manipulable la masa, para as poder darle forma de pequeas bolitas, vaciar en un bolw.2. Pesar 15 gr cada porcin y formar las bolitas de chocolate, pasarlas por coco rallado.3. Ir colocando en pirotines.Obs: Es importante pesar, para que el tamao sea el correcto, si se intenta hacer al clculo puede ser que salga bien, como puede ser que no haya una buena presentacin.

BIZCOTELASCantidad: 80 porciones

MASAYemas3,000undHuevos3,000undAzcar 0,090kgHarina 0,250kgVainilla0,005ltESPOLVOREARAzcar impalpable0,1kgENVASADOCaja1undPoligrasa1und

ELABORACION:1. Batir las yemas, con la mitad del azcar, hasta obtener el punto limn, as mismo batir las claras, con la otra mitad de azcar hasta obtener punto de nieve.2. Una vez obtenido ambas preparaciones al mismo tiempo, incorporar las claras en forma envolvente a la preparacin de las yemas, seguido agregar en forma envolvente la harina, por ltimo la vainilla.3. Colocar en mangas con boquillas lizas, e ir moldeando en latas previamente colocados papel manteca y engrasadas, as mismo bien templadas ya que es un postre que no tiene peso, el horno puede daar la coccin.4. Al momento terminar de manguear, espolvorear azcar en polvo en la parte superior de las bizcotelas, llevar al horno, para as obtener la consistencia deseada.5. Hornear a 150c por 8-10 minutos.

BOLITAS DE NUEZCantidad: 45 porciones

MASAGalleta de vainilla grande2pqte Nueces (cocidas) 1250,140KGEsencia de vainilla1chLeche condensada1lataDECORACINAzcar en polvo para decorar0,02KGENVASADOCaja1unidPirotines45UNID

ELABORACION:1. Colocar en un bolw la leche condensada, agregar la esencia de vainilla.2. Triturar las galletas, as como las nueces, es decir pulverizarlas, verter en la anterior preparacin.3. Mezclar bien hasta obtener una consistencia homognea, sea manejable y se pueda manipular la masa.4. Darle la forma deseada, cada porcin debe ser de 15gr, llevar a reposar.5. Hornear a 135c de 8-10 minutos.6. Espolvorear con azcar en polvo y servir.

BOLITAS DE COCOCantidad: 45 porciones

MASALeche condensada1lataLeche evaporada2lataCoco rallado0,17grCoco rallado para decorar0,03grENVASADOCaja1unidPirotines plateado45und

ELABORACIN:

1. Colocar en una olla la leche condesada, la leche evaporada, llevar a fuego hasta que la mezcla esta homognea, se vea el fondo de la olla , tenga una consistencia manejable.2. Vaciar en un bolw la anterior preparacin, mezclar con los 170gr de coco y dejar enfriar bien, para despus poder formarlas.3. Una vez frio formar porciones de 15 gr cada una, darle la forma esfrica, pasar por el coco restante, colocar en los pirotines.

Obs: es importante no pasarse de punto ya que la masa no sera manejable y no se obtendra la presentacin adecuada, alterara el sabor y dems.

BROWNIE CONDORAYCantidad: 50 porciones

MASAMargarina0,458kgAzcar (2 1/2 tz)0,25kgCocoa (3/4 TZ)0,08kgHarina (2 1/2 TZ)0,23kgRoyal (1 ch)0,005kgHuevos 6undDECORACINChocolate blanco0,05kgENVASADOCaja1unidPirotines50unid

ELABORACIN:

1. Derretir la margarina, agregar la cocoa, azcar disolver bien, dejar enfriar un poco.2. Agregar las yemas en formada de hilo, colndolas.3. Seguido agregar la harina, junto con el polvo de hornear.4. Batir las claras hasta punto de nieve, incorporar en forma envolvente a la anterior preparacin.5. Verter en el molde previamente engrasado, alisar y llevar al horno a 130 por 30-40min.6. Cortar, desmoldar, decorar con chocolate blanco, colocar en pirotines, acorde al tamao.

Obs: E s importante alisar bien para que el tamao sea equitativo, as mismo al cortar obtener los 50 porciones en un tamao parejo.

BOMBA DE CHOCOLATECantidad: 50 porciones

Pasta chouxMargarina derretida0,100grHarina0,200grHuevos5undAgua 1tzRELLENO Y DECORACINCrema chantilly 0,250mlChocolate cobertura0,200grConserva de durazno0,250lataENVASADOCaja1unid

ELABORACIN:1. Colocar en una olla la margarina, el agua, hasta que esta se disuelva, incorporar el harina , aplicando la tcnica de un roux, mezclar bien, verter esta mezcla, a una batidora, empezar a batir para que se vaya entibiando la masa, e ir agregando los huevos uno a uno, hasta obtener la consistencia, no puede ser muy liquida ni tampoco muy espesa, debe ser moldeable , ya que es una masa que se manguea para poder obtener la forma deseada, as mismo no necesariamente se incorpora los 5 huevos puede ser menos, es importante observar la consistencia. Manguear, en latas con sil pack papel manteca engrasados. Llevar al horno a 135c por 10-15 min.2. Rellenar con durazno picado, chanty batida, baar con chocolate en la parte superior y servir.

Obs: es importante cortar por la mitad la pasta, para poder rellenar y tambin para sacar restos que hayan podido quedar si cocer completamente.

EMPANADITAS DE AJONJOLICantidad: 150 porciones

MASAHarina0,750kgManteca0,500kgAzcar molida0,250kgCanela molida0,014kgAjonjol tostado y molido0,010kgAjonjol crudo 1 CH0,015kgENVASADOCaja1unidPoligrasa1,000unid

ELABORACION:1. Colocar todos los ingredientes en la maquina, excepto el ajonjol crudo, hasta obtener una masa compacta, es solo unir los ingredientes, ya que forma parte de las masas quebradas, llevar a reposar.2. Pesar 8 gr cada porcin, darle la forma esfrica colocarlo en latas previamente engrasadas, presionar con un vaso la masa, dndole una forma liza, barnizar en la parte superior, espolvorear en la parte central de la galleta ajonjol.3. Llevar al horno a 135 por 8-10 minutos. Servir.

Obs. Es importante escoger el ajonjol ya que se suele compraren el mercado suele venir sucio es decir con piedras, gusanos y dems.

GALLETAS RUSASCantidad: 90 porciones

MASAMargarina 1 tz0,230klAzcar molida 1/2 tz0,050klHarina 2 1/4 tz0,210klNueces ralladas 3/4 tz0,200klDecoracinAzcar en polvo0,015kgENVASADOCaja1,000unidPoligrasa1,000unid

ELABORACION:

1. Colocar en una maquina la margarina, el azcar, harina, nueces ralladas y tostadas, mezclar bien.2. Manguear o darle la forma deseada cada porcin de 6 gr, llevar a reposar.3. Hornear a 135c por 8-12 min.4. Espolvorear azcar en polvo y servir.

Obs: es importante previamente tostarlas ya que es una galleta muy grasosa y puede ser que se obtenga una consistencia muy humedad, pero eso no quiere decir que no se puede hacer solo rallado, claro que s, pero es importante cuidar la consistencia y la coccin.

MANACantidad. 120 porciones

MASALeche fresca1tarroAzcar0,380kgYemas7undHuevo 1undAzcar en polvo0,200grDECORACIONAzcar en polvo1,000kgClavo de olor0,050kgColorante1,000unidENVASADOCaja2,000unidPirotines120,000und

ELABORACION:1. Colocar la leche en una olla, las yemas previamente coladas, el azcar, mezclar, llevar a fuego sin dejar de mover, se va cortar, se tiene que evaporar para que se pueda ver el fondo de la olla y se formen surcos, no es recomendable echar el azcar a la olla, ya que puede endurecer la anterior preparacin.2. Una vez obtenido el punto, sacar del fuego y llevar a la kitchep para facilitar que se pueda enfriar.3. Una vez tibio a semifro ir agregando poco a poco el azcar.4. Retirar de la maquina y trabajar manualmente, siempre con azcar, darle la forma deseada, usar tintes y dems para obtener el producto deseado.Obs: es importante cuidar el tamao y la presentacin en la delicadeza esta el arte de la repostera.

PASTA BURGOS (BIZCOTELAS DE COCO)Cantidad: 40 porciones

MASAHarina0,200KLClaras2undAzcar0,08KLMantequilla0,200KLCoco rallado fino0,160klAzcar en polvo0,015kgENVASADOCaja1,000unidPoligrasa1,000unid

ELABORACION:1. Cremar la margarina, azcar; incorporar las claras, seguido la harina, el coco rallado, una vez unido homogneamente, manguear en latas previamente engrasadas.2. Llevar al horno a 135c por 10-15 min.3. Espolvorear las galletas con azcar y servir.

Obs: cuidar la coccin.

TRUFAS DE CHOCOLATE BITTERCantidad: 140 porciones

MASAChocolate cobertura bitter1,000kgManjar1,000kgGlucosa0,040kgAzcar en polvo0,030kgCUBIERTAChocolate bitter0,750kgDECORACINChocolate blanco0,140kgTinte a la grasa1,000undENVASADOCajas2,000cajasPirotines plateado140,000unid

ELABORACIN:

1. Colocar el chocolate bitter, junto con el manjar y la glucosa en un bolw a bao mara hasta que la mezcla sea homognea.2. Verter en un sil pack, emparejar y dejar enfriar para poder formarlas.3. Usar azcar en polvo para poder formarlos y pesar 15 gr cada porcin. Reservar.4. Derretir el chocolate de la cubierta, baar. Dejar enfriar, retocar si fuera necesario.5. Derretir el chocolate para la decoracin pintar del color deseado, decorar, dejar enfriar.6. Colocar en pirotines.

Obs: es importante cuidar la temperatura del chocolate, para obtener un brillo adecuado as como una buena presentacin y sabor agradable.

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCOCantidad: 140 porciones

MASAChocolate cobertura bitter1,000grManjar1,000kgGlucosa0,040kgAzcar en polvo0,030kgCUBIERTAChocolate blanco1,500kgDECORACINChocolate blanco0,140kgTinte a la grasa1,000undENVASADOCajas2,000cajasPirotines plateado140,000unid

ELABORACIN:

1. Colocar el chocolate bitter, junto con el manjar y la glucosa en un bolw a bao mara hasta que la mezcla sea homognea.2. Verter en un sil pack, emparejar y dejar enfriar para poder formarlas.3. Usar azcar en polvo para poder formarlos y pesar 15 gr cada porcin. Reservar.4. Derretir el chocolate de la cubierta, baar. Dejar enfriar, retocar si fuera necesario.5. Realizar un segundo baado para as cubrir cualquier imperfeccin y el color del relleno no se vea, dejar enfriar y volver a retocar.6. Derretir el chocolate para la decoracin pintar el color deseado, decorar, dejar enfriar.7. Colocar en pirotines.

Obs: es importante baar dos veces a esta trufa, ya que es un color blanco la cubierta, cuidar la manipulacin de estas para que estticamente este muy bien, no vari su sabor, presentacin.TARTALETITAS DE MANZANACantidad: 80 porciones

MASA DE PYEHarina 0,456kgMargarina0,460kgAzcar en polvo0,042kgAgua0,042ltHuevo1,000undHarina para estirar0,100kgRELLENOManzana2kgMaicena0,03kgAzcar granulada0,375kgCanela molida0,01kgPasas0,05kgDECORACINAzcar impalpable0,020KGENVASADOPapel manteca1unidCaja2unid

ELABORACION:

1. Hacer la masa de pye, llevar a reposar, Fonsear los moldes.2. Hacer el relleno, aplicando la tcnica de pauelito.3. Rellenar 20 gr en cada porcin y hacer tiras con la mas de pye, entrecruzando as la parte superior, es importante barnizar los bordes para poder colocar las tiras de la masa y sobre poner otras tiras, cruzandandolas, barnizar estas para facilitar la unin. 4. Llevar a reposar.5. Hornear a 140c por 25-30min.Obs: es importante cuidar la presentacin.

PYE DE LIMNCantidad: 70 unid

Margarina0,230kgHarina0,228kgAzcar impalpable0,021kgAgua0,021ltHarina para estirar0,050kgRELLENOLimn0,600kgYemas7,000undLeche condensada1,000undMERENGUEAzcar granulada0,380kgAgua0,375lt Limn1,000undClaras de huevo3,000und

ELABORACIN:1. Hacer la masa de pye y llevarla reposar.2. Mezclar en bolw la leche condensada y el zumo de limn.3. Tener en cuenta que se deber ir probando el zumo para controlar la acidez.4. Fonsear la tartaleta, hacerle incisiones y llevar a reposar por 20 min; retirar y pre cocerla por 10 min, colocarle el relleno, cocer por 5-8 min ms para terminarla de cocer. Una vez cocida colocarle el merengue y Llevarlo al horno para dorarlo.

Obs. Es importante cuidar los puntos de coccin, pueden variar de acuerdo a la temperatura del horno y al tipo de horno que se use.

SUSPIRO A LA LIMEACantidad: 26 porciones

MANJARBLANCOLeche condensada1,000unidLeche1,000unidYema6,000unidMERENGUEClara 0,040ltAzcar0,04kgOporto0,045ltDECORACIONCanela en polvo0,015kgENVASADOVasitos descartables de 2 1 1/2onza26unidCajas1unid

ELABORACIN:1. Colocar la leche condensada, la leche evaporada, llevar a fuego hasta obtener el punto manjar, una vez obtenido el punto, fuera de fuego, pero aun caliente colocar las yemas en forma de hilo.2. Rellenar en los envases a usar. Reservar.3. Colocar en una olla el azcar, junto con el oporto hasta que llegue al punto de hebra fuerte. Colocar las claras en la kitchep, batir e ir agregando en forma de hilo la anterior preparacin. Batir hasta que el merengue llegue al punto deseado. Una vez frio manguear y decorar.4. Colocar el merengue en la parte superior del manjar.5. Espolvorear con un poco de canela y listo.

Obs: es importante cuidar los puntos y la presentacin.

GALLETAS NIDITO DE AMORCantidad: 140 porciones

MASAHarina0,500kgMaicena0,200kgAzcar en polvo0,120kgMargarina0,380kgYemas2,000undRELLENO Y DECORACIONMermelada0,400kgAzcar en polvo0,100kgENVASADOCaja1,000unidPoligrasa1,000unid

ELABORACIN:1. Colocar la harina, maicena, azcar en polvo, margarina y las yemas; mezclar hasta obtener una masa homognea. Llevar a reposar la masa de galletas mnimo por media hora.2. Estirar y cortar la masa darle la forma son dos bases, la primera base es liza como una tapa de alfajor, la superior es como un aro para poder colocar el relleno despus de horneado.3. Llevar a reposar ya cortado.4. Hornear bases y tapas superiores, las tapas en forma de aro baarlo con azcar, rellenar en la parte central con mermelada. Hornear a 135c aprox 5-8 min. Servir.

Obs. Es importante cuidar la coccin, ya que las bases y tapas se cocinaran en tiempos diferentes.

VOLOVANES DE POLLOCantidad: 50 porciones

MASA Masa de hojaldre1recetaRELLENOMayonesa0,150kgPollo0,500grPerejl0,125ramaHuevo para barnizar1undSal0,013gr

ELABORACION:1. Estirar la cuarta parte de la masa de hojaldre, de 50 cm de largo por 35 cm de ancho, para as obtener las 50 bases, cortar con la corta pasta indicado, reservar.2. Seguido estirar las tres cuartas partes de la masa de hojaldre de 1cm de grosor por 50cm de largo y 34 cm de ancho, con la corta pasta indicada, formando as un disco en la parte superior.3. As mismo unir ambos, hacer incisin en la parte central de la primera base, llevar a reposar.4. Hornear a 140c por 8-12 minutos.5. Cocer la pechuga de pollo, deshilacharlo, mezclar con mayonesa, sal. Rellenar a los volovanes. Lavar el perejil deshojar y secar bien, colocar una hoja de perejil en la parte superior como decoracin,

Obs: es importante al momento de unir las masas, formar lo ms derecho posible para que al momento del horneado no se deforme.

EMPANADAS DE CARNE DEBOCADITOSCantidad: 130 porciones

MASAMargarina0,500kgAzcar en polvo0,120kgHarina1,000kgAgua helada0,300mlCarne molida1,000kgCebolla3,000kgAjos0,010kgTomate0,125kgAj amarillo0,020kgPerejil0,125ramitaAceite0,100mlHuevo2,000unidSal0,090kgHarina para estirar0,200kgAzcar en polvo0,020kgENVASADOCajas2unidPapel manteca1unid

ELABORACIN:1. Hacer la masa de empanada, llevar a reposar mnimo 30 min.2. Sellar la carne en una olla, reservar, en esa misma olla estofar la cebolla, cocer el ajo, aj amarillo, una vez cocido el aderezo agregar los tomates previamente hechos en concasse, la carne sal y pimienta al gusto dejar cocer por 10 minutos ms, antes de apagar agregar el perejil. Dejar enfriar para poder armar de preferencia trabajarlo un da antes.3. Armar las empanadas; de relleno es 15gr y de masa 15 gr, llevar a reposar.4. Hornear a 140C por 20 min. Espolvorear con azcar y servir.

EMPANADA DE CARNE MEDIANOSCantidad: 80 porciones

Margarina0,500kgAzcar en polvo0,120kgHarina1,000kgAgua helada0,300mlCarne molida1,000kgCebolla3,000kgAjos0,010kgTomate0,125kgAj amarillo0,020kgPerejil0,125ramitaAceite0,100mlHuevo2,000unidSal0,090kgHarina para estirar0,200kgAzcar en polvo0,020kgENVASADOCaja2unidPapel manteca1unid

ELABORACION:

1. Hacer la masa de empanada, llevar a reposar mnimo 30 min.2. Sellar la carne en una olla, reservar, en esa misma olla estofar la cebolla, cocer el ajo, aj amarillo, una vez cocido el aderezo agregar los tomates previamente hechos en concasse, la carne sal y pimienta al gusto dejar cocer por 10 minutos ms, antes de apagar agregar el perejil. Dejar enfriar para poder armar de preferencia trabajarlo un da antes.3. Armar las empanadas; de relleno es 20gr y de masa 25 gr, llevar a reposar.4. Hornear a 140C por 20 min. Espolvorear con azcar y servir.

CAUSITAS COLORIDAS (ROJO, AMARILLO Y VERDE)Cantidad: 120 porciones

MASAPapa rosada2,000kgLimn0,250kgAceite0,025kgMayonesa0,100kgPechuga de pollo0,50kgAj amarillo0,250kgPimienta blanca0,010kgSal0,010kgBeterraga0,25kgEspinaca0,25kgDECORACINKtchupkgMayonesakgPimiento1Und.ENVASADOCajas2unidPirotines100Und.ELABORACION:1. Cocer la papa, pelar, prensarlas dos veces; dividirlas en tres bloques iguales de 720 gramos,2. Exprimir el limn, medir el aceite y reservar. Cocer la pechuga de pollo, deshilacharlo y mezclarlo con la mayonesa.3. Blanquear el aj amarillo, pelar, licuar y verter a una de los bloques de papa ya prensada, sal pimentar, agregarle un poco de zumo de limn y si es necesario un poco de aceite para que sea fcil bolearlo. As mismo rellenar cada causa con dos gramos de pollo con mayonesa. Blanquear la espinaca, escurrir, licuar y verter a otro bloque de papa ya prensada, salpimentar, agregar zumo de limn, si es necesario aceite. Cocer la Beterraga licuar, e incorporar a l ltimo bloque de papa prensada, salpimentar, echar zumo de limn, moldear, rellenar y moldear.4. Decorar con ktchup, mayonesa y pimiento. Colocar en pirotines.

ALITAS BRUCHECantidad: 22 porciones

MASAAjo0,03kgSal0,010grSillao0,030mlAlitas1KG (12 alitas)Harina para apanar0,100grMostaza0,020grHuevos1und.Aceite0,350mlDECORACION Y SALSAPapel platino0,500metroLimn0,300kgENVASADOCajas1,000unidPapel manteca1,000unid

ELABORACIN:1. Lavar, picar y formar las alitas; macerar en sal, ajo, sillao, mostaza.2. Pasar por huevo y harina para apanar y frer, hasta que est bien cocido.3. Colocarle el papel platino, en el hueso, para as facilitar el consumo.4. Exprimir limn. Se acompaa con el limn.OBS: si bien es cierto se pide 12 alitas pero se obtiene solo 22 ya que, algunas alitas no son proporcionales en su tamao, es por ello que a veces hay que rellenarlo para que sea ms equitativo.

CANAPES DE JAMON CON POLLOCantidad: 32 porciones

PAN:

Pan de molde pulman 1paqueteRELLENO:Pechuga de pollo0,500kgJamn del pas0,160kgMayonesa0,250kgDECORACIONPimiento1,000unidENVASADOCajas1,000unidPoligrasa1,000unid

ELABORACIN:1. Lavar, cocer la pechuga de pollo, deshilachar, sal pimentar, mezclar con la mayonesa y reservar, dividir el jamn en 4unidades.2. Estirar pan pulman, cortar los bordes, obtener 12 unidades con 4 cm de largo.3. Coger cada porcin de pan rellenar de pollo con mayonesa una capa, la siguiente capa de jamn.4. Decorar con el pimiento morroneado, en el centro de la parte superior.

Obs: es importante cuidar el corte para que el tamao sea parejo.

CROISSANT CON JAMON Y QUESOCantidad: 70 paxMASAHarina1,00KLMejorador0,00kgLeche en polvo0,04kgJugo de naranja o agua0,450kgSal0,015KLAzcar0,15KLManteca vegetal0,05KLLevadura0,04grHuevos (2 grandes)0,12kgMargarina hojaldrada normal0,01grEsencia de vainilla0,005mlPLASTNMargarina hojaldrada normal0,400kgHuevo 2,000unidRELLENOJamn ingles0,350klQueso edam0,350kl

Cajas2,000unidPapel manteca1,000unid

PREPARACIN:COLOCAR EN LA MAQUINA, HARINA, MEJORADOR, LECHE, HUEVO, MARGARINA, ESENCIA DE VAINILLA, DISOLVER EL AGUA CON EL AZUCAR E INCORPORAR POCO A POCO A LOS ANTERIORES INGREDIENTES, SI SE USA MARGARINA YA NO SE USA SAL, YA QUE LA MARGARINA ES SALADA. LLEVAR A REPOSAR LA MASA, LA MARGARINA DEL PLASTON, DESPUES TRABAJARLA COMO UNA MASA DE HOJALDRE, SOLO REALIZAR TRES VUELTAS SIMPLES, SE INICIA LAS VUELTAS CON LA TECNICA DE SOBRE, NO LA DE CRUZ, RECORDAR TAMBIEN QUE NO ES UNA MASA DE HOJALDRE, SINO UNA MASA SEMIHOJALDRADA, POR LAS VUELTAS, LA TECNICA Y LOS INGREDIENTES.DESPUES DE CULMINAR, LLEVAR A REPOSAR, ESTIRAR LA MASA, CON PLANTILLAS TRIANGULARES FORMAR, RELLENAR LOS CROISSANTS, UNA VEZ RELLENOS, LLEVAR A REPOSAR, DE PREFERENCIA HASTA EL DA SIGUIENTE.LLEVAR AL HORNO A 140C POR 12-15MIN.OBS: RECORDAR QUE EL REPOSO ES EN FRIO NO EN CALIENTE.DEJAR REPOSAR EL TIEMPO PRUDENTE PARA OBTENER BUENOS RESULTADOS.

PASTELITOS DE JAMON CON QUESOCantidad: 70 porciones

MASA DE PIEHarina 0,228kgMargarina0,23kgAgua0,021kgAzcar Impalpable 0,021kgRELLENOJamn0,30KGQueso 0,40KGHarina 0,075KGMargarina 0,075KGLeche0,750MLNuez moscada0,01KG(AL GUSTO)Sal0,01KG(AL GUSTO)ENVASADOCajas2unid Papel manteca1unid

ELABORACIN:Hacer la masa de pye, llevar a reposar por 30min.Fonsear las bases de hojarascas. Llevar a reposar. Hornear a 140c por 15 min, colocar garbanzos para que la parte superior no se deforme.Hacer la bechamel de acuerdo a los ingredientes que pide la receta no hacer una receta completa, la consistencia debe ser ms espesa no la consistencia normal de la bechamel, no, porque humedecera la basa, y se daara en el horno.Picar el queso y el jamn en brunoisse. Incorporar a la bechamel.Rellenar en las bases, rellenar 18 gr cada uno, llevar al horno a gratinar y servir.

CAMISETAS DE HOJALDRECantidad: 96 porciones

MASAHojaldre1recetaSalchicha (dividida en 4 unid)24undMostaza0,100ltAzcar impalpable0,015kgHarina para estirar0,1kgENVASADOCajas2unidPapel manteca1 unid

ELABORACIN:1. Hacer la masa de hojaldre, de preferencia un da antes para que facilite el estirado.2. Si se hace ese mismo di que repose una hora como mnimo.3. Corta cada unidad de hot dog en 4 unidades. Reservar.4. Estirar la mitad de masa de hojaldre, en 27 cm de ancho por 80 cm de largo. Debemos obtener 55 tiras de la mitad, untar de mostaza cada tira, envolver al enrollado. As la otra mitad sucesivamente.5. Llevar a reposar mnimo media hora. Es mejor hornearlo al da siguiente.6. Hornear a 140c por 20-25 minutos. Espolvorear azcar impalpable y servir.

Obs: es importante envolverlo bien, es tambin sumamente importante que la masa este bien para obtener un mejor resultado y un buen producto.

VOLOVANES RELLENOS DE CHAMPIGONESCantidad: 45 porciones

MASAMasa de hojaldre 1recetaRELLENOHarina0,050grLeche0,500mlMargarina0,050grChampiones1,000lataHuevo para barnizar1,000undSal0,010gr(al gusto)Nuez moscada0,010gr(al gusto)ENVASADOCaja1,000unid Papel manteca0,500unid

ELABORACION:1. Estirar la cuarta parte de la masa de hojaldre, de 50 cm de largo por 35 cm de ancho, para as obtener las 50 bases, cortar con la corta pasta indicado, reservar.2. Seguido estirar las tres cuartas partes de la masa de hojaldre de 1cm de grosor por 50cm de largo y 34 cm de ancho, con la corta pasta indicada, formando as un disco en la parte superior.3. As mismo unir ambos, hacer incisin en la parte central de la primera base, llevar a reposar.4. Hornear a 140c por 8-12 minutos.5. Hacer una bechamel, recordar que debe ser consistente, picar los championes en brunoisse, saltear y sazonar.6. Rellenar los volovanes, primero colocar la bechamel, seguido los championes en la parte superior (en el medio).

Obs: es importante al momento de unir las masas, formar lo ms derecho posible para que al momento del horneado no se deforme.

CAUSITASCantidad: 100 porcionesMASAPapa amarilla2,000kgAj amarillo0,250kgLimn0,250kgAceite0,05mlSal 0,010kg(al gusto)Pimienta blanca0,010kg(al gusto)Pollo0,500kgMayonesa0,1kgDECORACINPerejil0,125kgPimiento1undENVASADOPirotines100unidCajas2unidELABORACION:1. Lavar y llevar a sancochar las papas. Pelar, prensar mnimo dos veces.2. Blanquear el aj, pelar y licuar y verter a las papas ya prensadas.3. Sal pimentar, exprimir los limones, echar aceite un poco de aceite todo si es necesario, reservar.4. Sancochar el pollo, mezclar con la mayonesa, pesar cada porcin de causas en 18 gr, rellenar de pollo con mayonesa y bolear. Colocar en pirotines.5. Lavar el perejil, deshojar, sacar bien las hojas y decorar las causas con una hoja de perejil, picar el pimiento en juliana e ir colocando uno en cada causa, formndolo como un arco.

PETTI PAN DE POLLOCantidad: 100 porciones

MASA DE PANHarina1kgLevadura0,05kgMejorador0,01kgAgua0,5ltAzcar0,13kgSal0,015kgManteca0,1kgLeche en polvo0,03kgEsencia de vainilla0,002ltAceite para dividir - bandeja0,05ltHuevo para barnizar1undAjonjol0,015kgRELLENOPechuga1,5KGMayonesa0,4ltAgua0,03ltSal0,02kgLechuga1undDESCARTABLECaja 2undPapel manteca1und

ELABORACIN:1. Colocar la harina, levadura, mejorador, sal, manteca, leche en polvo, esencia de vainilla, mezclar en la sobadora y/o batidora grande, agregar el agua disuelta con el azcar poco a poco porque puede variar la cantidad de lquido.2. Engrasar la mesa de trabajo y las manos.3. Pesar cada masa en 18gr, bolear y colocar en las latas previamente engrasadas, untar un poco de aceite en la parte superior para que no se pegue el poligrasa, 4. 5. llevar a la cmara de fermentacin entre 15 min. Barnizar espolvorear ajonjol, hornear a 135c por 12-15 min.6. Lavar la lechuga y reservar.7. Cocer la pechuga de pollo, mezclar con mayonesa, si est muy espesa agregar un poco de agua, sazonar.8. Rellenar los petti panes.

Obs: es importante cuidar la fermentacin, ya que podra variar, encender la cmara cuando se va empezar a realizar el pan.

TEQUEOS RELLENOS DE QUESO CON SALSA GUACAMOLECantidad: 80 porcionesMASA/QUESOWantn1,000pqteQueso fresco0,330kgGUARNICIONTomate 1 und0,090kgCebolla 2 und0,140kgLimn 3 und0,06kgPapel 1,000undSal 0,010klAceite0,500ltPalta1,000kgENVASADOCaja2,000unidPapel platino0,010kgTaper pequeo redondo1,000unidPapel manteca1unidELABORACION: 1. cada masa wantn dividirla en dos, colocarle agua alrededor, colocar el queso fresco en el medio, cerrar como un libro. Frer hasta que est dorado.2. Picar la cebolla, sal pimentarlo, pelar la palta, verter a la anterior preparacin, con la ayuda de un tenedor, aplastarlo como una papilla.3. Cocer los tomates en concasse e incorporar a la anterior preparacin.4. Si es necesario agregar ms limn o sal depender del paladar.5. Verter la salsa en un envase forrado de papel platino si fuera el pedido para llevar, pero si fuera el pedido para la institucin en salseras.

Obs: es importante cerrar bien los tequeos, para que facilite en la fritura, no echar agua a mucha cantidad de masa al momento de armarlos, ya que si se secan tiende la masa a romperse con facilidad.

HOJARASCAS RELLENOS DE AJ DE POLLOCantidad: 70 unid

MASA DE PIEHarina0,228KLMargarina0,230KLAzcar Impalpable 0,021KLAgua helada0,021mlHarina para estirar0,050kgRELLENOPechuga de pollo0,75kgCebolla (2 unid medianas)0,169kgQueso parmesano (sobre)0,02sobreLeche0,25mlPan2unid Ajos0,015kgAceituna negra0,1KLSal0,01KLAj amarillo0,1KLAceite0,043LTPerejl0,125ATADOENVASADOPapel manteca0,5unidCaja2unid

ELABORACIN:1. Hacer la masa de pye. Llevar a reposar, 30 min como mnimo.2. Fonsear las bases de hojarascas, hacer incisiones en la base.3. Llevar a reposar. Al momento de hornear colocar garbanzos para que no se deforme. Hornear a 140c por 15 minutos.4. Cocer la pechuga de pollo, reservar el fondo. Estofar la cebolla, el ajos, aj amarillo ya blanqueado y molido, agregar el pan remojado en leche, dejar cocer bien, seguido agregar el pollo ya deshilachado, sazonar, agregar el queso parmesano(recordar que el queso parmesano es poco salado), dejar entibiar rellenar en la hojarascas .5. Lavar, secar y picar el perejil para espolvorear.6. Despepitar las aceituna y cortarlas en 8 unid cada aceituna y decorar encima de las hojarascas.

OBS: No necesariamente se puede usar el pan francs, para elaborar las hojarascas, se puede usar un pan suave, para remojar ms rpido la leche no echarle agua sino fondo en caliente para que el pan se disuelva ms rpido.Es tambin importante mencionar que a veces no necesariamente se debe usar el ajo, ya que estamos usando la cebolla y el aj amarillo.

RECETARIO DECATERING

ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE TODO LO QUE SE ELABORE, PARA EL SERVICIO DE CATERING DEBE REALIZARLELO MEJOR POSIBLE, HAY UNOS MOLDES YA ESTABLECIDOS, TAMAOS Y PROPORCIONES.SON LOS PRODUCTOS QUE SON LA IMAGEN DE LA CARRERA QUE QUEREMOS TRASMITIR Y DE NUESTRA INSTITUCION.EL AGUA QUE SE USA PARA LOS PANES TAMBIEN, PUEDEN VARIAR.HAY ALGUNAS ELABORACIONES SALADAS QUE MENCIONAN UNA CANTIDAD DE PIMIENTA Y SAL, PERO SABEMOS COMO HOSTELERAS QUE ES AL GUSTO, SE COLOCA ESA CANTIDAD PARA PODER SACAR UN COSTO PERO PUEDE VARIAR DE ACUERDO AL PALADAR Y SAZON. SON LOS UNICOS INGREDIENTES QUE PUEDEN VARIAR.