Recetas Cocina Panaderia Mabelita

7/28/2019 Recetas Cocina Panaderia Mabelita

1/317

ndex of /elaborar/panader


Name Last modified Size Description

Parent Directory -

alcacho.html 10-jun-2004 08:58 21K

alfacar.html 10-jun-2004 08:58 22K

anis.html 10-jun-2004 08:58 22K

arabe.html 10-jun-2004 08:58 20K

aranda.html 10-jun-2004 08:58 22K

azafran.html 10-jun-2004 08:58 23K

baguette3.html 10-jun-2004 08:58 23K

baguetter.html 10-jun-2004 08:59 20K

balear.html 10-jun-2004 08:59 20K

barrapueblo.html 10-jun-2004 08:59 20K

bocatas.html 10-jun-2004 08:59 21K

broa.html 10-jun-2004 08:59 22K

brustica.html 10-jun-2004 08:59 21K

campana.html 10-jun-2004 08:59 21K

campesin.html 10-jun-2004 08:59 23K

canadas.html 10-jun-2004 08:59 21K

canario.html 10-jun-2004 08:59 20K

candelt.html 10-jun-2004 08:59 22K

canoas.html 10-jun-2004 08:59 22K

carrucha.html 10-jun-2004 08:59 21K

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=D&O=A (1 of 5)18/09/2004 20:44:16
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=N&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=M&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=S&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=D&O=Dhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=D&O=Dhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=S&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=M&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/?C=N&O=A


2/317


cebada.html 20-jul-2004 06:24 21K

centeno.html 10-jun-2004 08:59 22K

centeno2.html 10-jun-2004 08:59 21K

centropan.html 10-jun-2004 08:59 21K

cerveza.html 10-jun-2004 08:59 25K

champi.html 10-jun-2004 08:59 27K

chapata.html 10-jun-2004 08:59 23K

chuscos.html 10-jun-2004 08:59 20K

colines.html 10-jun-2004 08:59 21K

colzes.html 10-jun-2004 08:59 25K

comadres.html 10-jun-2004 09:00 22K

comunion.html 10-jun-2004 09:00 21K

crakhari.html 10-jun-2004 09:00 25K

cruz.html 10-jun-2004 09:00 20K

cundi.html 10-jun-2004 09:00 21K

decorado.html 10-jun-2004 09:00 24K

dorado.html 10-jun-2004 09:00 22K

escuela.html 10-jun-2004 09:00 23K

fogassa.html 10-jun-2004 09:00 19K

gallega.html 10-jun-2004 09:00 20K

gluten.html 10-jun-2004 09:00 22K

grisin.html 10-jun-2004 09:00 22K

hamburg.html 10-jun-2004 09:00 23K

hierbas.html 20-jul-2004 06:24 20K

indice.html 28-jul-2004 09:22 31K



3/317


integral.html 10-jun-2004 09:00 22K

laxante.html 10-jun-2004 09:00 21K

lentejas.html 10-jun-2004 09:00 22K

mallorca.html 10-jun-2004 09:00 20K

mantequi.html 10-jun-2004 09:00 22K

margarita.html 10-jun-2004 09:00 20K

miel.html 20-jul-2004 06:23 21K

mini.html 10-jun-2004 09:00 30K

moli.html 10-jun-2004 09:01 22K

mollete.html 10-jun-2004 09:01 21K

montejo.html 10-jun-2004 09:01 21K

murciano.html 10-jun-2004 09:01 20K

navidad.html 10-jun-2004 09:01 24K

noel.html 10-jun-2004 09:01 23K

ousa.html 10-jun-2004 09:01 20K

paloma.html 10-jun-2004 09:01 24K

panagua.html 10-jun-2004 09:01 22K

panajo.html 10-jun-2004 09:01 23K

pancema.html 10-jun-2004 09:01 24K

pandecerveza.html 10-jun-2004 09:01 21K

pandemanzana.html 10-jun-2004 09:01 20K

pandfs.html 10-jun-2004 09:01 24K

panhain.html 10-jun-2004 09:01 26K

panhigo.html 10-jun-2004 09:01 23K

panhoj.html 10-jun-2004 09:01 22K



4/317


panmaiz.html 10-jun-2004 09:01 21K

pannavid.html 10-jun-2004 09:01 23K

panque.html 10-jun-2004 09:01 22K

pansoja.html 10-jun-2004 09:02 20K

pasas.html 10-jun-2004 09:02 22K

patata.html 10-jun-2004 09:02 22K

payes.html 10-jun-2004 09:02 22K

persa.html 10-jun-2004 09:02 20K

pesorosca.html 10-jun-2004 09:02 22K

pistacho.html 10-jun-2004 09:02 21K

pita.html 10-jun-2004 09:02 21K

polesana.html 10-jun-2004 09:02 19K

precocidos.html 10-jun-2004 09:02 33K

prenao.html 10-jun-2004 09:02 21K

quemado.html 10-jun-2004 09:02 22K

real.html 10-jun-2004 09:02 33K

regana.html 10-jun-2004 09:02 22K

regimen.html 10-jun-2004 09:02 21K

resecas.html 10-jun-2004 09:02 20K

ruso.html 10-jun-2004 09:02 24K

semilla.html 10-jun-2004 09:02 22K

semola.html 10-jun-2004 09:02 22K

sobrasad.html 10-jun-2004 09:02 22K

sorpresa.html 10-jun-2004 09:03 23K

stolen2.html 10-jun-2004 09:03 26K



5/317


stollen.html 10-jun-2004 09:03 27K

suecos.html 29-jul-2004 08:04 23K

tacos.html 10-jun-2004 09:03 21K

telera.html 10-jun-2004 09:03 23K

tigre.html 10-jun-2004 09:03 25K

trigo.html 10-jun-2004 09:03 23K

trique.html 10-jun-2004 09:03 27K

viena.html 10-jun-2004 09:03 22K

pache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80



6/317

ndex of /elaborar

ndex of /elaborar

Name Last modified Size Description

Parent Directory -

boldulce/ 15-sep-2004 10:29 -

bolsalad/ 11-jun-2004 10:07 -

cocina/ 11-jun-2004 10:07 -

fotos/ 15-sep-2004 10:33 -

indice.html 14-sep-2004 07:43 22K

panader/ 13-ago-2004 10:34 -

pasdulce/ 15-sep-2004 10:31 -

passalad/ 11-jun-2004 10:11 -

pache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/18/09/2004 20:44:17
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=N&O=Dhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=M&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=S&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=D&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/bolsalad/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/cocina/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/fotos/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/passalad/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/passalad/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/fotos/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/cocina/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/bolsalad/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/http://www.molineriaypanaderia.com/http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=D&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=S&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=M&O=Ahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/?C=N&O=D


7/317

Molinera y Panadera Digital

NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIN

ALCACHOFASPor Francisco Tejero

Es un panecillo que se elabora apartir de una masa de pan candeal.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W=180; P/L= 0,7)

10.000 g

Agua 4,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gMejorante (segnproducto)

c.s.

Levadura 250 g

Proceso

1. Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23 C.(Foto 1)2. Dividir y bolear. (Foto 2)3. Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas

(Foto 3)4. Hornear con vapor durante 24 minutos a 220 C. (Foto 4)

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/alcacho.html (1 of 2)18/09/2004 20:44:25
http://www.molineriaypanaderia.com/noticias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ferias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/gestion/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/gestion/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/gestion/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ferias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ferias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/noticias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/noticias/indice.htmlhttp://www.achilsa.com/http://www.libreriagastronomica.com/http://www.montagud.com/libreria/indice.htmlhttp://www.montagud.com/libreria/indice.htmlhttp://www.montagud.com/http://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/buscar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/enlaces/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/cursos/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/cartas/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/publica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/panadero/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ofertas/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/proveer/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/suscrip/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/asesoria/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/colabora/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/quienes/indice.html


8/317


Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Otras ELABORACIONES DEPANADERA

Volver a otrELABORACION

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1. 08010 BARCELONA (ESPAA).Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83

COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA.

[email protected] [email protected]

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/alcacho.html (2 of 2)18/09/2004 20:44:25
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-http://www.franciscotejero.com/http://www.libreriagastronomica.com/


9/317



PAN DE ALFACARPor Rafael Miranda

Este pan es tpico de la localidadgranadina de Alfacar, un pueblocon gran tradicin panadera. Es

una masa blanda con unahidratacin de entre un 60-65%.Su miga es muy cremosa.

INGREDIENTES

Harina de trigo(W=200; P/L=0,7) 10.000 gSal 180 g

Mejorante c.s.Masa Madre 2.000 gAgua 6,5 l

Elaboracin

1. Amasar todo el conjunto en primera velocidad durante diez minutos. Amasaen segunda velocidad otros diez minutos. (Foto 1)2. Dividir piezas de 350 g, bolear y dejar en reposo 20 minutos. (Foto 2)3. Formar la barra, preferentemente a mano, aunque tambin se puede hacer cola formadora automtica si sabemos regular correctamente los rodillos. (Fotos 34, 5 y 6)4. Antes de pasar a fermentar, practicaremos un corte longitudinal en la barra.Fermentar de 120 a 150 minutos. (Foto 7)5. Antes de hornear, y cuando la barra est en su punto alto de fermentacin,practicaremos otro corte longitudinal, con la intencin de que no gree la piezaHornear a 220 C durante 35 minutos, con poco vapor. (Fotos 8 y 9)

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/alfacar.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:31
http://www.molineriaypanaderia.com/noticias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ferias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/gestion/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/gestion/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/gestion/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ferias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ferias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/noticias/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/noticias/indice.htmlhttp://www.libreriagastronomica.com/http://www.libreriagastronomica.com/http://www.montagud.com/libreria/indice.htmlhttp://www.montagud.com/libreria/indice.htmlhttp://www.montagud.com/http://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/buscar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/enlaces/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/cursos/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/cartas/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/publica/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/panadero/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/ofertas/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/proveer/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/suscrip/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/asesoria/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/colabora/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/quienes/indice.html


10/317


Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6

Foto 7 Foto 8

Foto 9

http://-/?-


11/317







http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.html


12/317



ROSCAS DE ANSPor Francisco Tejero

Las roscas de ans se elaboran enmuchos pueblos de Espaa, sobretodo en Andaluca y las dos

Castillas. Es un dulce tpico deNavidad que se consume a la horade los postres.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W=300; P/L= 0,8)

10.000 g

Sal 200 gMasa Madre 2.000 gMejorante (segnproducto)

c.s.

Azcar 1.500 gHuevos 48 uEsencia de limn c.s.Aceite de oliva virgen 2 lAns en grano 200 g

Ans lquido 1 lLevadura 1.500 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/anis.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:35


13/317


Proceso

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas d100 g, bolear y dejar la bola en reposo durante 20 minutos.(Foto 1)2. Formar roscas. (Foto 2)3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su

volumen inicial. (Foto 3)4. Pintar con huevo y aadir azcar por encima. Hornear a 190 C durant15 minutos. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4



http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.franciscotejero.com/http://www.libreriagastronomica.com/


14/317





mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/


15/317



PAN RABEPor Mohamed Khay

De los muchos tipos de panes que seelaboran en Marruecos nuestrocolaborador nos explica lafabricacin de una de estas

variedades paso a paso. Estaespecialidad se diferencia de otras enque la coccin no se hace en elhorno sino en una plancha. Esteproceso de coccin otorga a laelaboracin una suavidadcaracterstica, mientras que suaspecto interior se asemeja al panprecocido.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 130 P/L = 0,5) 10.000 gAgua 5,5 lAceite de oliva 0,80 0,5 lSal 200 g

Masa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/arabe.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:39


16/317


Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes como si se tratara de una masa de pan comnDividir piezas de 280 g y bolear. (Foto 1)2. Reposar la bola durante 15 minutos y aplastarla. (Foto 2)3. Colocar sobre una tela. (Foto 3)4. Fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente. Al finalizar la

fermentacin pintar con aceite la parte superior de la masa. (Foto 4)5. Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostdurante cuatro minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar denuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros cuatrominutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4



http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/precocido.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.html


17/317







18/317



TORTA DE ARANDAPor Francisco Tejero

Si pasas por Aranda prueba elvinillo, las tortas de pan blanco yel asadillo, dice la cancin

popular de Aranda de Duero(Burgos, Espaa). La torta deAranda contiene aceite de oliva, ycomo la cancin seala, es idealpara acompaar en la mesa a unbuen cordero asado.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo demedia fuerza(W = 180;P/L = 0,6)

10.000 g

Agua 6 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segn

producto)c.s.

Aceite de oliva virgen 0,5 l

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/aranda.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:43


19/317


Proceso

1. Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina yelstica. La temperatura final de la masa debe ser de 23 C. (Foto 1)2. Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. (Foto 2)3. Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen.

4. Dejar fermentar las piezas durante una hora.5. Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos.(Foto 3)6. Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sinvapor. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Otras ELABORACIONES DE

PANADERA

Volver a otr

ELABORACION

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-http://www.franciscotejero.com/http://www.libreriagastronomica.com/


20/317







21/317



PAN DE HINOJO Y AZAFRNPor Francisco Tejero

Francisco Tejero nos propone unaelaboracin muy sabrosa quecuenta entre sus ingredientes con

algunas especies y hierbastradicionales en la cocinaespaola que le confieren unbouque caracterstico y peculiarfinal. Este pan se puederecomendar a la clientela para queser consumido especialmente conproductos como los pats oembutidos selectos. Tambin

puede ser degustado solo con unpoco de aceite.

FRMULA

Masa

IngredientesHarina de trigo

(W = 180; P/L= 0,6) 10.000 gAgua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 250 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/azafran.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:46


22/317


Refrito

IngredientesHinojo 40 gAzafrn 1 gAceite de oliva 0,25 l

Proceso1. Hacer un refrito con el hinojo machacado, el azafrn y el aceite. Dejarenfriar.2. Amasar todos los ingredientes de la masa y el refrito.3. Dividir piezas de 200 g y dejar en repo las bolas durante 15 minutos.4. Formar barras en la formadora.5. Dejar fermentar hasta que las barras adquieran el doble de su volumeninicial. A mitad de la fermentacin, practicar doce cortes en las barras.6. Hornear con vapor a 200 C durante unos 25 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

http://www.franciscotejero.com/


23/317









24/317



BAGUETTE PRECOCIDACON CREMA DE AJOSPor Rafael Miranda

Esta baguette precocida que nosofrece Rafael Miranda tiene comopeculiaridad estar hecha con un

poolish y, una innovacin muyinteresante, como es un relleno decrema de ajos que se aplica en laltima coccin de la barra de pan.

FRMULAS

Poolish

IngredientesHarina de trigo(W = 300; P/L = 0,7) 3.000 gAgua 3 lLevadura 60 g

Masa de la baguette

Ingredientes

Harina de trigo(W = 190; P/L = 0,6) 7.000 gPoolish 6.060 gSal 200 gMejorante c.s.Agua 3 lLevadura 300 g

Crema de ajos

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/baguette3.html (1 of 3)18/09/2004 20:44:49


25/317


IngredientesMantequilla 1.000 gAjo en polvo 100 gPerejil troceado 15 g

Elaboracin

1. Preparar el poolish y dejar fermentar entre 180-240 minutos a temperaturaambiente.2. Amasar los ingredientes de la baguette a primera velocidad durante tresminutos y a segunda velocidad otros 10 minutos.3. Dividir piezas de 280 g. Bolear y dar un reposo en bola de 20 minutos.4. Fermentar en cmara durante 90 minutos a 28 C y 85% de humedad.5. Cortar y precocer con entrada a horno a 240 C. Aplicar 10 segundos devapor y cocer durante 12 minutos a 170 C con el tiro cerrado. Abrir el tiro unminuto .

6. Congelar la barra a 40 C. Temperatura del centro de la pieza 8/10 C.7. La coccin final de la barra la haremos descongelndola previamente duran30 minutos a temperatura ambiente.8. Mientras se descongela la barra, podemos preparar la crema de ajos, que laharemos mezclando todos los ingredientes hasta su completa homogeneizacin(Fotos 1 y 2)9. Inyectar la crema de ajos en las baguettes. (Fotos 3 y 4)10. La coccin final la haremos horneando a 190 C durante 14 minutos, dandtres segundos de vapor.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

http://-/?-


26/317







http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/precocido.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.html


27/317


28/317


NotasEsta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda,igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujienty de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrit

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4






ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/baguetter.html (2 of 2)18/09/2004 20:44:52
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.franciscotejero.com/


29/317



PAN DE PAYS BALEARPor Francisco Tejero

El pays se ha relacionado siemprecon Catalua, pero tambin seelabora en otras comunidadesespaolas,

como es el caso de las Baleares,donde es una elaboracintradicional. Este pays se elabora sinsal y una cantidad mnima delevadura prensada, por lo que seobtiene un pan denso.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo( W= 110; P/L = 0,5) 10.000 gAgua 6 lMasa madre 2.000 gLevadura 50 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto quen el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos.2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 24. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a190 C durante 45 minutos. (Foto 4)

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/balear.html (1 of 2)18/09/2004 20:44:55


30/317


Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4






ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/balear.html (2 of 2)18/09/2004 20:44:55
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/precocido.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-http://www.franciscotejero.com/


31/317



BARRA DE PUEBLOPor Javier Lumbreras

Un pan de carcter artesano nosofrece este profesional radicado enZaragoza.

FRMULAS

IngredientesHarina de trigo(W=180; P/L = 0,6) 10.000 gAgua 6,5 lSal 200 gMejorante c.s.Masa madre 1.500 g

Levadura 50 g

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes, dando un amasado corto. Temperatura final la masa 25 C. (Foto 1)2. Dividir piezas de 320 g. (Foto 2)3. Reposar la bola 120 minutos. (Foto 3)4. Formar la barra a mano o con la formadora si los rodillos de laminado estntotalmente abiertos (formado suave). (Foto 4)

5. Fermentar a 30 C durante 105 minutos.6. Cortar (Foto 5). Hornear, con vapor, a 200 C durante 30 minutos.

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/barrapueblo.html (1 of 2)18/09/2004 20:44:59


32/317


Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5



C/. AUSIAS MARCH, 25, 1. 08010 BARCELONA (ESPAA).

Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83 COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA.


ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/barrapueblo.html (2 of 2)18/09/2004 20:44:59
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/precocido.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-


33/317



BOCADILLOS DE MINIBAGUETTE PRECOCIDAPor Francisco Tejero

Los cambios en los hbitos deconsumo y el incremento de

ventas de las llamadas comidasrpidas, nos obligan a diversificarlos productos que ofrecemos enlas panaderas. Presentamos aqula posibilidad de hacer minibaguettes precocidas para serutilizadas para bocadillos que seacaben en el punto de venta.

FRMULA

Masa

IngredientesHarina de trigo(W=190 P/L=0,6) 10.000 gAgua 6 lSal 220 g

Mejorante c.s.Masa madre 2.000 gLevadura 1.00 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/bocatas.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:02


34/317


Elaboracin1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que elamasado para el pan precocido no sea muy intensivo. (Foto 1)2. Dividir piezas de 100 g. (Foto 2)3. Bolear y reposar 30 minutos. Formar barras. (Foto 3)4. Fermentar a 26 C de temperatura y 70% de humedad, durante tres horas. A

final de la fermentacin efectuar los cortes. (Fotos 4 y 5)5. Precocer en horno rotativo a 230 C de temperatura inicial, y una vezimprimido el vapor, bajar a 170 C. Tiempo total de coccin: 13 minutos.6. Abrir la barra y elaborar diferentes tipos de bocadillos. Estos quepresentamos aqu estn hechos de chistorra con pimientos asados; jamn conqueso y queso. (Foto 6) Una vez rellenos, cocer durante 15 minutos a 200 C.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6

http://www.franciscotejero.com/


35/317









36/317



PAN DE BROAPor Manuel Corts

El Pan de Broa es unaespecialidad que se elabora endeterminados pueblos de la

provincia de Ourense, muchos deellos limtrofes con Portugal. Estepan tradicional se elabora con unabase muy importante de mazblanco, especfico de la zona, quetiene unas caractersticasdiferentes del maz tradicional(amarillo): es ms suave alpaladar y no posee un sabor tan

fuerte. Tiene un alto porcentaje deprotenas, grasas, minerales,carbohidratos y vitaminas. Suconservacin es muy buena, Paraelaborar esta especialidad esnecesario disponer de los cuencosde broa, hechos a manos conmadera de roble y de la harina de

maz blanco que le da su peculiargusto y caracterstica. Fuera deGalicia se pueden conseguir loscuencos y la harina enLaboratorios Girona (Tel.:+(34)933 480 311).

INGREDIENTES

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/broa.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:06


37/317


Harina de trigo(W=330; P/L=0,8) 3.000 gHarina de centeno 2.000 gHarina de maz blanco 3.500 gLevadura 15 gSal 170 gMasa madre (20 h.) 2.500 gcido lctico 14 gAgua (a 50 C) 5.500 g

Total masa 16.699 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa medianamente consistente.2. Una vez amasada dejarla reposar en bloque durante 60 minutos. (Foto 1)

3. Dividir pastones de 1.200 g.4. Bolear ligeramente y poner los pastones en los cuencos de broa bienenharinados para que el pan quede completamente rebozado. Presionarligeramente la masa hacia el fondo del cuenco. (Foto 2)5. Extraer los pastones del cuenco y depositarlos sobre una superficie dura,como latas de hornear o madera, cubierta por telas. Este pan es importante que pierda su estructura mientras est fermentando. (Foto 3)6. Dejar fermentar durante 60 minutos. Es importante que la masa no pase defermentacin, y ante la duda hornearlo joven. (Foto 4)

7. Hornear con una temperatura de entrada al horno de 240 C, que bajaremosdespus a 210 C. El tiempo de coccin ser de unos 60 minutos con un poco dvapor. Es importante que la coccin se haga en hornos de suela refractaria. (Fo5)

Foto 1 Foto 2



38/317


Foto 3 Foto 4

Foto 5






http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-


39/317



BAGUETTE RSTICAPor Christian Vabret

La baguette es el pan francs porantonomasia. Nuestro colaboradornos ofrece la versin artesana de labaguette rstica.

FRMULAS

Poolish

IngredientesHarina de trigotipo 65 2.000 gHarina de centeno

tipo 70 1.000 gAgua 3 lLevadura 60 g

Masa

IngredientesHarina de trigotipo 65 4.200 g

Harina de trigotipo 80 de muela 1.200 gAgua 3 lSal 200 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/brustica.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:09


40/317


Elaboracin1. Preparar el poolish y dejarlo fermentar 180 minutos a temperatura ambientePasado ese tiempo, mezclar con los ingredientes de la masa y amasar el conjun2. Extender el pastn resultante sobre la mesa de trabajo y dejarlo fermentar atemperatura ambiente durante 90 minutos. Pasado este tiempo, efectuaremos unvolteo de la masa y dejaremos de nuevo que fermente durante otros 60 minutos

Con esta ltima operacin facilitaremos que la masa adquiera ms fuerza. (Foto1)3. Dividir pastones de unos 300 g. (Foto 2)4. Formar a mano las barras y colocarlas en tablones con telas. (Fotos 3 y 4)5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.6. Practicar cuatro cortes longitudinales. (Foto 5)7. Hornear a 215 C, con medio vapor, durante 25 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

http://-/?-


41/317









42/317



PAN DE CAMPAAPor Antoni Valls

Antoni Valls propone unaespecialidad tradicional de Francia,el Pan de Campaa, aconsejable paraacompaar platos de caza, ya que su

sabor es bastante fuerte.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 120 P/L = 0,3) 500 gHarina de trigo(W = 300 P/L = 0,8) 350 g

Harina de centeno 150 gSal 20 gMejorantesemiconcentrando

10 g

Agua 650 gMasa madre poco cida 400 gLevadura 10 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campana.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:13


43/317


44/317







ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campana.html (3 of 3)18/09/2004 20:45:13


45/317



PAN CAMPESINOPor Christian Vabret

Los panes campesinos son muypopulares en Francia. Suelaboracin y composicin

permiten una gran cantidad desabores y formas. Estos panes serecomiendan para acompaarembutidos, carnes de caza y avescocinadas con salsa.

FRMULA

Masa

IngredientesHarina de trigo candealtipo 65 3.500 gHarina de centeno 500 gAgua(temperatura bsica 62C*)

2,5 l

Sal 110 g

Levadura 30 g

Poolish

IngredientesHarina de flortipo 65 1.000 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campesin.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:17


46/317


Agua(temperatura bsica 62C*)

1 l

Levadura 15 g

Elaboracin1. Prepararemos en primer lugar el poolish, diluyendo la levadura en el

agua y aadiendo posteriormente la harina. Dejar en fermentacin durante90 minutos. (Fotos 1 y 2)2. Aadiremos el poolish a los ingredientes de la masa y amasaremos aprimera velocidad durante 4 minutos y a continuacin a segunda velocidadurante 8 minutos. Estos tiempos son los orientativos para una amasadorade eje oblicuo. Este tipo de panes exigen un amasado firme, aunque la maresultante debe ser flexible. (Foto 3)3. Dejar en prefermentacin durante 90 minutos. Dividir y dar forma a la

piezas. (Fotos 4 y 5)4. Dejar fermentar entre 60 y 90 minutos, segn el tipo de pieza queelaboremos.5. Hornearemos durante 45 a 60 minutos, segn grosor y forma de laspiezas. El horno debe estar a temperatura floja.

Notas(*) = La temperatura bsica nos seala la temperatura que debe tener elagua. Para obtenerla se suma la temperatura del obrador a la la de harina y

se resta la temperatura bsica.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4



47/317


Foto 5


Volver a otras ELABORACION




http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://www.montagud.com/http://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-


48/317



CAADAS DE AZCARPor Javier Lumbreras

Esta es una elaboracin tpica deZaragoza (Espaa). se consumepreferentemente en los desayunos.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 130 / P/L = 0,5) 10.000 gSal 200 gAgua 6 lLevadura 200 gMasa madre 1.500 gMejorante c.s.

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa blanda y bienextensible. (Foto 1)2. Dividir piezas de 320 g y bolearlas. (Foto 2)3. Reposar la bola durante 50 minutos, hasta que se triplique su volumen inici(Foto 3)4. Aplastar la bola. (Foto 4)

5. Con la ayuda de los dedos, alargar la masa y colocarlas en latas planas. (Fo5)6. Fermentar durante 50 minutos a 30 C y 75% de humedad.7. Nuevamente con la ayuda de los dedos, se hacen agujeros y se cubren bien aceite de oliva (Foto 6). Aadir una buena cantidad azcar por encima. Se vuela fermentar otra vez durante 15 minutos (Foto 7) y se cuece con vapor y a hornfuerte durante 15 minutos.

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canadas.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:21


49/317


Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6

Foto 7



http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-


50/317







51/317



PAN CANARIOBIZCOCHADOPor Francisco Tejero

Esta especialidad canaria seelabora con una masa como la del

pan de flama. Su consumo puedeser para el desayuno o paradegustar platos tpicos de las Islascomo el mojo picn.

INGREDIENTES

Harina de trigo(W=140; P/L=0,5) 10.000 g

Agua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g

Elaboracin

1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elstica. La

temperatura de la masa estar entorno a los 25 C.2. Dividir piezas de 80 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 1)3. Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar a unatemperatura mxima de 30 C y 75% de humedad. (Foto 2)4. Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220 C durante 23minutos. (Foto 3)5. Una vez fros los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra ytostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, para que de esta formlas piezas tengan ms consistencia y no se quiebren. El tostado se har a 220 C

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canario.html (1 of 2)18/09/2004 20:45:24


52/317


53/317



CANDEALITOSPor Francisco Tejero

El pan candeal, pan bregado o panespaol, son los nombres querecibe, segn las Comunidades, el

pan de masa dura. La propiedadque mejor define esta variedad depan es su caracterstica cortezablanca y su miga de alveoladopequeo.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo demedia fuerza(W = 180;P/L = 0,7)

10.000 g

Agua 4,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segnproducto)

c.s.

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/candelt.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:28


54/317


55/317







ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/candelt.html (3 of 3)18/09/2004 20:45:28


56/317



CANOASPor Francisco Tejero

Es un pan rstico que bien puedeelaborarse con la misma masa delpan comn, pero al darle otro

formato y otro modo defermentacin ser un pantotalmente distinto.

FRMULA

INGREDIENTESHarina de trigo(W=150, P/L=0,4)

10.000 g

Agua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante (segnproducto)

s.c.

Levadura 250 g

Proceso

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)2. Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos.(Foto 2)3. Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas.(Foto 3)4. Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodildelgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentardurante 50 minutos. (Foto 4)

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canoas.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:32


57/317


5. Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir laparte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos.(Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5



ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canoas.html (2 of 3)18/09/2004 20:45:32
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/tejerolb/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/indice.htmlhttp://-/?-http://www.franciscotejero.com/http://www.libreriagastronomica.com/


58/317


59/317


60/317


61/317


62/317


63/317


64/317



PAN DE CENTENOPor Francisco Tejero

El pan de centeno completo es delos ms recomendados por losmdicos, ya que est considerado

como un pan diettico o dergimen. Sin embargo, este panpuede ser un perfectoacompaante de platos a base demarisco, queso o miel. Entre suscaractersticas destaca su procesode elaboracin, que se realizapartiendo de la mezcla de harinasde centeno y de trigo. La

dosificacin de la harina de trigopuede oscilar entre un 35 y un 50%. Con la incorporacin de estaharina se consigue que el pan decenteno adquiera mayorelasticidad y tolerancia.

FRMULA

INGREDIENTESCenteno prensado o dela 1 trituracin

5.000 g

Agua (dejar en remojo2h.)

5 l

Sal 200 gHarina de fuerza(W=400, P/L=1)

5.000 g

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centeno.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:42


65/317


66/317







ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centeno.html (3 of 3)18/09/2004 20:45:42


67/317


68/317


69/317


70/317


71/317


72/317


73/317


74/317


75/317


76/317



CHAMPINPor Christian Vabret

Esta original elaboracin esthecha a partir de un brioche y unacrema de championes. Por sus

caractersticas es ideal para serdegustada en las mismaspanaderas o puntos de venta.

FRMULA

BRIOCHE DEMANTEQUILLA

IngredientesHarina tipo 45 1.000 gAzcar 130 gSal 20 gLevadura 40 gHuevos 550 gMantequilla 500 gLevadura 200 g

El amasado de los ingredientes se efectuar en primera velocidad. Ensegunda velocidad se aadir la mantequilla, de esta forma airearemos lamasa.Una vez finalizado el amasado, dejaremos en reposo el pastn al resguarddel aire. Despus se cocer en moldes y se dejar en reposo en los mismosmoldes durante un da (ver proceso).

SALSA DE CHAMPIONES

ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/champi.html (1 of 4)18/09/2004 20:46:01


77/317


78/317


79/317


80/317


81/317


82/317


83/317


84/317


85/317





ttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/chuscos.html (3 of 3)18/09/2004 20:46:08


86/317


87/3

Recetas Cocina Panaderia Mabelita

Documents

Transcript of Recetas Cocina Panaderia Mabelita