Por: Georgina Parra

HUANCAINAS

Este delicioso plato, típico de la cocina peruana andina, tiene ya ganados varios premios en

reconocidas ferias culinarias internacionales. Su sabor ha dado la vuelta al mundo para

orgullo de todos los peruanos y llega finalmente a tu mesa, en su variación más sabrosa.

Para su preparación se incluyen dos tipos de salsa: la huancaína y la fresca, además de la

base que son las papas cocidas.

INGREDIENTES:

Salsa Huancaina:

4 yemas duras

6 ajíes verdes

1/4 kilo queso fresco

jugo de limón (¡con un chorrito basta!)

Salsa fresca:

perejil picado

cebolla picada

ají verde

aceite, sal y pimienta

4 claras picadas

1 kilo de papas cocidas

Hojas de lechuga

Aceitunas

PREPARACIÓN:

Empecemos por la salsa huancaína. Les quitamos las pepas a los ajíes y los hervimos bien.

Luego los licuamos con las yemas, el queso, la leche, limón y aceite hasta obtener una salsa

de mediana consistencia.

En una fuente acomodamos las papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas. Las cubrimos

con la salsa huancaína y sobre ella esparcimos la salsa fresca, hecha con la mezcla (no

licuado) de las claras, ají, perejil, aceite, sal y pimienta.

Para la decoración podemos colocar hojas de lechuga y aceitunas alrededor. El ají verde lo

puedes distribuir de la forma que prefieras entre las dos salsas. Te sugerimos 5 ajíes para la

huancaína y el restante para la fresca. ! Provecho!

TALLARÍN SALTADO DE POLLO (CUATRO PORCIONES)

INGREDIENTES:

Cuatrocientos gramos de tallarín chino

Trescientos gramos de pollo laminado

Ciento cincuenta gramos de frijolito chino

Medio pimiento rojo picado

Media cebolla roja picada a lo largo

Cebollita china

Cuatro hojas de col china

Dos cucharadas de sillao (salsa de soya)

Una cucharadita de chuño

Una taza de caldo de pollo

Sal, pimienta y sazonador

PREPARACIÓN:

Saltear el pollo previamente sazonado con sal, pimienta y sazonador, reservar. Freír las

verduras en orden de acuerdo la textura (cebolla, pimiento, col, frijolito chino) agregar el

caldo más una cucharadita de chuño y el sillao, que caliente y espese. Servir sobre los

tallarines previamente sancochados.

SALPÌCÓN PERUANO

Comensales: 4

País: Peru

Tiempo de preparación: 2 hours 0 mins

Tiempo de cocción: 00 mins

Tiempo total: 2 hours 0 mins

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana

1 tomate

1/2 taza de jugo de limón

2 ó 3 cdas. de salsa de ajíes

2 cdtas. de salsa Worcestershire

1 cdta. de sal

1/2 kgr. de filetes de lenguado o merluza

2 ó 3 papas

PREPARACIÓN:

Hervir las papas con cáscara. Mientras tanto hacer hervir los filetes de pescado en agua

salada, a calor suave, durante 5 minutos.

Picar fino la cebolla. Pelar los tomates, pasándolos previamente por agua hirviendo,

quitarles las semillas y picarlos.

Retirar el pescado de su cocción y dividirlo en trozos de 2,5 cm. Acomodarlos en un bol o

ensaladera de fondo plano.

Mezclar el jugo de limón, la salsa de ajíes (conserva mejicana), la salsa inglesa y la sal.

Echar sobre el pescado y dejar marinar al frío, durante 2 horas, tapando la fuente.

Servir con las papas peladas y cortadas en rodajas, alrededor.

CHILCANO

INGREDIENTES:

6 filetes de pescado

1 k cabezas y espinazo de pescado

¼ taza de aceite

3 dientes de ajo molidos

1 cebolla cortada gruesa

2 tomates cortados gruesos

1 rama de apio picado

2 ramas cebollita china picada fina

9 tazas de agua

1 poro picado (parte blanca)

Sal

Pimienta

2 ramas de culantro

2 ramas de perejil

2 ramas de hierbabuena o menta

½ yuca mediana cortada en trozos pequeños

2 papas cocidas y cortadas en 4

1 choclo cortado en rodajas

1 ají mirasol entero, tostado

limón

Perejil picado menudo para la decoración

PREPARACIÓN:

Lavar las cabezas y espinazos del pescado. Freir en una olla, con el aceite, el ajo, cebolla,

tomate, apio, poro, culantro y hierbabuena. Agregar las cabezas y espinazos de pescado.

Cubrir con el agua y hervir a fuego moderado, tapado, por 1 ½ hora.

Colar el caldo. En este caldo cocinar la yuca, papa, choclo, cebollita china y ají mirasol

entero.

Freír los filetes de pescado.

Servir en cada plato colocando el pescado, yuca, papa, choclo, caldo y espolvorear perejil

picado. Echar unas gotas de limón.

Porción para 6 personas

CHUPE CUZQUEÑO

INGREDIENTES:

¼ de k (9 oz) de papa seca

2 cucharadas de manteca o aceite

1 taza de cebolla, picada

½ cucharadita de ajos molidos

¼ de cucharadita de comino molido

2 cucharadas de ají panca, molido

Orégano

1 cucharadita de culantro molido

1 cucharadita de huacatay molido

1 cucharadita de perejil molido

2 litros de agua

8 papas amarillas chicas, peladas

8 huevos, mezclados

1 taza de habas tiernas

1 taza de queso fresco, en trozos pequeños

Sal

Pimienta

½ taza de queso parmesano, rallado

1 lata (14 oz) de leche evaporada

PREPARACIÓN:

Remojar la papa seca en agua tibia que la cubra durante ½ hora.

Calentar el aceite en una olla. Una vez caliente agregar la cebolla junto con los demás

condimentos (ajos, comino, aji panca, orégano, culantro, huacatay y perejil). Cuando el

aderezo esté cocido, añadir el agua y llevar a hervir. Escurrir la papa seca y agregarla al

agua hirviendo. Dejar hervir 30 minutos y agregar las papas enteras junto con las habas.

Cocinar a fuego lento durante 10 minutos más. Agregar luego el queso parmesano, el queso

fresco y los huevos. Antes de servir, agregar la leche evaporada y dar un hervor.

Para 6 a 8 personas

GUARGUEROS

Comensales: 6

País: Peru

Tiempo de preparación: 1 hours 0 mins

Tiempo de cocción: 15 mins

Tiempo total: 1 hours 15 mins

INGREDIENTES:

1 taza de harina

2 cdas. de margarina derretida

4 yemas

1 clara

1 pizca de polvo de hornear

1 cdta. de pisco

Aceite para freír

Manjar blanco para rellenar

Azúcar impalpable para decorar

PREPARACIÓN:

Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar las yemas

mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría.

Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta

con un paño o secador.

Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. de ancho

aproximadamente. Cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo.

Freír en abundante aceite. Rellenar las puntas con manjar blanco y espolvorear con azúcar

impalpable.

PICARONES

Comensales: 6

País: Peru

Tiempo de preparación: 30 mins

Tiempo de cocción: 10 mins

Tiempo total: 40 mins

INGREDIENTES:

125 gr. de harina de maíz

750 gr. de harina de trigo

375 gr. de batatas

375 gr. de zapallo

2 huevos

Pizca de polvo de anís

Cáscara de 1 naranja

Cáscara de 1 limón

1/2 taza de té de cerveza blanca

Para el almíbar:

75 gr. de azúcar moreno

350 gr. de azúcar blanca

Cáscara rallada de naranja y limón

PREPARACIÓN:

Cueza las batatas y el zapallo en agua; haga un puré fino, agregue los huevos batidos con la

cerveza, las harinas y el anís. Deje reposar la masa, cubierta con un lienzo, en lugar tibio

durante 3 horas.

Saque cdas. de masa, hágales a los buñuelos un agujero en el centro y échelos en aceite no

demasiado caliente; déjelos escurrir sobre papel absorbente, póngalos en una fuente y

báñelos con el almíbar.

Para preparar el almíbar, disuelva los dos azúcares en una taza de agua, agregue las

cáscaras ralladas, caliente hasta obtener un almíbar denso.

Mousse de sachatomate

Comensales: 4

País: Peru

Tiempo de preparación: 30 mins

Tiempo de cocción: 15 mins

Tiempo total: 45 mins

INGREDIENTES:

150 gr. de sachatomte

1/4 taza de azúcar

2 tazas de leche

4 yemas de huevo

3/4 taza de crema de leche

1 cdta. de vainilla

2 cdas. de licor (pisco, ron, whisky, etc)

PREPARACIÓN:

Pelar el sachatomate, quitarle las pepitas de su interior, y cortarlo lo mas pequeño posible

(brunoise).

En una cacerola hechar el sachatomate, media taza de azúcar y 2 cucharas de agua hervida,

mover un promedio de 10 a 13 minutos a fuego bajo.

Batir las yemas en un tazón hasta que estén un poco espumosas y añadirles el sachatomate

cocido, moviendo bien para que las yemas no se cocinen.

Cocinar todo a fuego lento hasta que se forme una crema espesa.

Poner la cacerola sobre un tazon grande con agua helada o agua con hielo (baño maría

invertido) y mover constantemente para que se vaya enfriando.

Batir la crema de leche y cuando llegue a punto chantilly agregarle la vainilla y el licor.

Incorporar con movimientos envolventes a la preparacion anterior y llevar a la refrigeradora

en un promedio de 1 a 2 horas.

ADOBO A LA NORTEÑA

Para 4 personas

Tipo: Adobado y Adobado

Tiempo preparación 10 min.

Tiempo cocción 30 min.

INGREDIENTES:

250 Gramos de Pierna de cerdo

2 Ají panca molido

2 Ají mirasol molido

2 Limones

3 Cucharadas de Vinagre de vino tinto

3 Cucharadas de Aceite

4 Hojas de Lechuga escarola

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Limpiar el exceso de grasa de la carne y cortarla en trozos de no más de 1cm.

Marinarla con la panca molida, el ají mirasol molido, vinagre y sal. Dejar oreando la

carne por un pr de oras.

Sancochar las papas blancas al vapor o en agua. Pelarlas y reservar.

Cocinar el arroz con un poco de ajos molidos sofritos en aceite.

Sellar la carne en una olla con un poco de aceite; agregar la marinada.

Salsa Criolla:

Cortar la cebolla roja en plumas finas, y lavar con agua fría. Picar el ají limo en

cuadrados pequeños (sin venas ni pepas). Unir estos dos con jugo de limón, sal,

culantro picado y un poquito de aceite.

Servir nuestro adobo acompañado de papa blanca (bañarla con salsa del adobo),

arroz blanco y salsa criolla sobre una hoja de lechuga.

Leche asada

Comensales: 6

País: Peru

Tiempo de preparación: 10 mins

Tiempo de cocción: 30 mins

Tiempo total: 40 mins

INGREDIENTES:

1/2 lt. De leche

6 yemas de huevo

3 claras

1/4 kg. de azúcar

1 cdta. de vainilla

Cáscara rallada de 1 limón

Para el caramelo:

1/2 taza de azúcar

1/4 taza de agua

PREPARACIÓN:

Preparar el caramelo con los ingredientes indicados y acaramelar un molde para horno (tipo

flan o budìn).

Batir ligeramente las yemas y las claras, agregar la leche, el azúcar, la vainilla y la cáscara

de limón.

Verter todo en el molde acaramelado y llevar a horno suave hasta que esté dorado y

consistente.

Postre campero

Comensales: 4

País: Peru

Tiempo de preparación: 15 mins

Tiempo de cocción: 1 hours 0 mins

Tiempo total: 1 hours 15 mins

INGREDIENTES:

300 gr. de maíz blanco pisado

1/2 cdta. de sal

1 cdta. de canela

1/2 taza de miel

1 pote de queso petit-Suisse

1/2 pote de crema de leche

20 gr. de manteca

PREPARACIÓN:

Poner el maíz en remojo durante varias horas. Hacer hervir bastante agua con la sal y la

manteca. Echar el maíz blanco y cocinar a fuego suave, siempre revolviendo.

Mientras tanto, mezclar la miel con la canela. Mezclar el queso petit-Suisse con la crema de

leche.

Servir la mazamorra fría en platos o bols, haciendo una depresión en el centro, donde se

coloca la crema de petit-suisse y encima la miel con canela.