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V Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche 900 € para el GANADOR. º RECETAS
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V Concurso de Cocina Creativa
con Granadas de Elche900 € para el GANADOR.
ºº
RECETAS
Elche es una ciudad a orillas del
Mar Meditarráneo que destaca
por la riqueza de su industria
agrícola y la fortaleza de su tejido
empresarial. A Elche y a las comarcas
del Baix Vinalopó, Vega Baja y de
L’ Alacantí se les considera como la
tierra de las granadas de Europa.
Principales productores de Europa
Estas zonas concentran alrededor del
90% de la producción nacional. De esta
forma, se convierten en los principales
productores de Europa.
En las 3.000 hectáreas dedicadas a
este cultivo, se alcanza un volumen de
producción que gira alrededor de
50.000 toneladas por campaña.
Un 30/40% de la producción, unas
20.000 toneladas, se destinan al
mercado nacional y, de ellas, el 10% son para la
industria (zumo). El 60/70% restante de la producción
de granada mollar de Elche es para exportación.
Entre los principales mercados destacan Alemania,
Francia, Reino Unido, y los Países Bajos. Rusia también
era un mercado importante hasta el cierre de las
exportaciones al país. Por otra parte, la granada
mollar de Elche también se exporta a países del Golfo
Pérsico y del Sudeste Asiático.
Los orígenes de la granada en Elche
Se cree que fueron los cartagineses los que
introdujeron el granado en tierras mediterráneas a
raíz de las guerras Púnicas. Posteriormente, fueron los
árabes los que introdujeron la granada en España. Los
orígenes de la granada en Elche los encontramos en
un libro de Alejandro Ramos Folqués que describe
cómo en las excavaciones del yacimiento
arqueológico de La Alcudia (lugar en el que fue
hallada la Dama de Elche), en el estrato íbero-púnico,
se encontraron varias granadas carbonizadas así
como restos de ramas y troncos de este árbol que
sirvieron en principio para el entramado de los techos
de las casas. A mediados del s. XIX, el olivar empezó a
sustituirse en Elche por huertos de granados y las
primeras referencias comerciales son de 1864.
La tierra de
las granadas de Europa
La tierra de
las granadas de Europa
Alrededor del 70% de la
producción se exporta
Los campos de Elche y su entorno se ubican en el Sur de la provincia de Alicante
El Diario Oficial de la Unión Europea publicó el 26 de enero de
2016 el reglamento por el que la Comisión Europea (CE) inscribe
en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas a la
‘Granada Mollar de Elche/Granada de Elche’. La DOP de las
granadas de Elche ampara a 40 municipios de las comarcas
alicantinas del Baix Vinalopó, L’Alacantí y Vega Baja.
Con la obteción de la DOP se reconoce que las granadas de Elche
tienen una calidad diferenciada y que la variedad mollar posee
unas características únicas debido a la zona geográfica donde se
producen y a la experiencia de los agricultores.
Otro de los beneficios directos que se consigue con la
Denominación de Origen es que es un sello que garantiza a los
consumidores que es un producto de calidad que está vinculado
a una zona geográfica y que está sometido a muchos más
controles y requisitos que cualquier otra granada.
Granada Mollar de Elche DOPUna de las mejores y más valoradas granadas del
mundo con Denominación de Origen Protegida
Explosión de
La granada es una de las llamadas ‘superfrutas’ por sus numerosas propiedades saludables.
Su poder antioxidante es tres veces superior al vino tinto o al té verde. Es rica en minerales
(destaca su contenido en potasio), vitaminas C y B, contiene fibra y es muy digestiva.
sabor y salud
La granada es rica en polifenoles, destaca por su
gran poder antioxidante, es una fruta baja en
calorías y cuenta con propiedades astringentes
y antiinflamatorias, que resulta ideal para las dietas
depurativas y adelgazantes.
El poder antioxidante de las granadas protege a las
células del daño causado por el estrés oxidativo y
ralentiza el proceso de envejecimiento. Además,
estudios recientes han demostrado que el consumo
de granada ayuda a reducir los niveles de colesterol
en el organismo humano.
La granada también contribuye a prevenir
enfermedades del corazón (ataques cardíacos y
accidentes cerebrovasculares) y ayuda a prevenir
ciertos tipos de cáncer como el de mama y próstata
También se conoce a la granada como viagra natural.
De hecho, el zumo de granada puede tener resultados
positivos sobre la calidad del esperma y la disfunción
eréctil.
La granada evita la retención de líquidos, ayuda a
combatir la hipertensión, la arteriosclerosis, el
exceso de ácido úrico y los parásitos intestinales.
Es un alimento hipocalórico ideal para dietas de
adelgazamiento; y, además, es recomendable para
prevenir las molestias de la menopausia y también
tiene unas buenas propiedades diuréticas y
depurativas.
Productos derivados de la granada
Las características y propiedades que posee la
granada tanto en su interior como en la piel ha hecho
posible que la industria lance al mercado numerosos
productos derivados de esta fruta. En este sentido, el
zumo de granada es uno de los productos estrella
pero también se elaboran mermeladas, miel,
productos cosméticos (cremas, mascarillas, gel de
ducha) y cápsulas como complemento alimenticio...
Múltiples propiedades saludables:
Padrinos de la granada mollarPadrinos de la granada mollar
Grandes chefs y personajes muy populares a nivel
nacional e internacional son los padrinos de la
granada mollar de Elche.
Entre ellos, destaca el chef Paco Roncero (2 estrellas
Michelín, 3 soles Repsol y jurado de la tercera
edición del programa de TV Top Chef); el chef y
presentador de TV Alberto Chicote que fue el
padrino de la campaña 2014/2015. El padrino de la
campaña 2013/2014 fue el torero José María
Manzanares; en 2012/2013 el chef Quique Dacosta,
3 estrellas Michelín; en la campaña anterior el
maestro pastelero Paco Torreblanca y en
2010/2011 la jefa de cocina del Restaurante La Finca
de Elche, Susi Díaz, 1 estrella Michelín.
Chicote: “La granada mollar de Elche tiene mucho rock & roll”
Granada mollar de Elche
para Manzanares frente a la
enfermedad del dengue Quique Dacosta: “La granada
mollar es el caviar vegetal”
Una granada única
La granada mollar de Elche es
única por sus cualoidades y
características. Se cultiva en un
clima el privilegiado con suelos
fértiles que dan como resultado
una de las mejores y más
valoradas granadas del mundo.
La variedad mollar de Elche
destaca por su sabor, color y
textura. Tiene un dulzor
particular, su color externo oscila
del crema al rojo intenso y su
pepita es blanda.
Clima privilegiado.
Suelos fértiles.
Dulce.
Pepitas blandas
(comestibles).
Con más protagonismo en la cocina
Con el objetivo de impulsar el uso
de la granada mollar en la
gastronomía se organiza cada año
el Concurso de Cocina Creativa
con Granadas de Elche.
AGRADECIMIENTOS:
Un año más tenemos el placer de dar a conocer todas las recetas presentadas a concurso,
con este libro que hemos editado.
La organización del V concurso de cocina creativa con granadas de Elche se ha realizado
desde la Asociación de productores y comercializadores de granada de Elche y en
colaboración con el blog “Carolus Cocina” y el Restaurante La Finca, de esta forma
apostamos por la promoción de la granada mollar y damos a conocer las posibilidades
gastronómicas que nos ofrece esta fruta.
Hemos premiado sobre todo la creatividad, la presentación de los platos y que nuestra fruta
esté integrada en más de una elaboración y no sea una mera decoración.
En esta ocasión se han presentado treinta recetas procedentes de distintos puntos de España,
como podrás ver en el libro, nos han regalado originalidad y mucho ingenio en el uso de la
granada mollar de Elche.
Un año más los finalistas han tenido la posibilidad de cocinar en un restaurante con 1 estrella
Michelín como es La Finca de Susi Díaz. Agradecemos enormemente su ayuda y colaboración.
Como colaborador y miembro del jurado me gustaría agradecer a todos los participantes en el
“V concurso de cocina creativa con Recetas con Granada” por todo su ingenio,
profesionalidad, tiempo y buen hacer invertidos, así como su buen gusto en la elección de los
ingredientes.
Este concurso cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Elche y está patrocinado por el
Makro y Caja Mar
Delicias de granada de África Manteca Martínez (Benidorm)
Caballa escabeche de verduras con granada y confit granate de Alex
Torres Climent (Oliva)
Granada de Elche entre el Mar y la tierra de Alfons llorente Massó
(Barcelona)
Sushi fashion de granada mollar de Alicia Alonso (Benidorm)
Langostino inyectado, espaguetti “mollar” y caldo de jengibre de Álvaro Abad
(Alicante)
Carrilleras de ternera en salsa de granada y campari, con mermelada de granada y aire
de granada y campari de Alvaro Etxarte (Benidorm)
Milhojas de cristal de Granada con espuma de galera y ensalada de
encurtidos con Granada y mahonesa de mango de Candela Rodríguez
(Elche)
Falsa Granada de Catalina Sánchez Costa (Murcia)
Ensalada tabbouleh sobre tartaletas de granada de Hassan Karsifi (Madrid)
Gamba roja al shichimi togarashi con sopa fría de pepino y menta, gelatina y
alioli de granada con su dentelle de Diego Barbero (Zaragoza)
Cordero asado,granada y yogur de limón de Federico Guajardo (Denia)
Granada Ir ish de Fernado Ferrero (Valencia)
Canelón de gambas, guacamole de pulpo con granada mollar y texturas
de granada de Gustavo Andrés Jungjohann Lagos (El Campello)
Sopa de granada y fresa con canelón de aguacate relleno de tartar de
bogavante de Israel García (Benidorm)
Ceviche de bogavante con crujiente de granada de Jack Smith Villanueva
Florecin (Malaga)
Pichón de bresse con textura de granada de Javier Ramos Ortiz (Sagunto)
Pato Pekín, granada mollar y falso maíz helado de foie de Jesús Villarejo
Padilla (Ciudad Real)
Explosión de granada de Joana Artieda. (Huesca)
Huerto mollar de Jonathan Ros Navarro (Elche)
La granada que exploto al ciervo de José Antonio Aranda Cañigueral (Valencia)
Caballa osmotizada con zumo de granada de Jose Delgado Plana (Barcelona)
Cilindro de caramelo de granada con ensalada templada de pato y granada en texturas
de Jose Maria Laguna Morales (Ciudad Real)
Terrine de pera confitada y queso roquefort con espuma de granadas y vino tinto sobre
cama de polvo de aceitunas negras con pan de pipas de Luis Canseco Temprano (Alicante)
Dumpling pekines:hoisin de granada,tierra de hongos y gelatina de Granada de Mario
Gómez López (Valencia)
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INDICE PÁGINA
Madera roja de Olga Anikina (Pinoso)
Costillar de conejo con granada en diferentes texturas de Pablo Yebenes Portillo (Almeria)
Quinoa, granada, habas y queso de Patricia Sanz (Elche)
Canelón de granada, gamba roja, pac choi y su caldo express de Rodolfo Luis Cases
Gomez (Torrevieja)
Canelón peruano con toques de granada de Unai Díaz (Elche)
Delicias de codorniz confitadas con romero, lavanda y jengibre en salsa agridulce de
granada y corazón de packchoy de Vicente Manuel Llorca Sanchez (Alicante)
Pecera de Granada y Coco de Víctor Rosa Montañés (Cuenca)
Boquerones en media curación con ensalada de cítricos y Granada Mollar de Yeray
Salinas Terol (Alicante)
Ceviche de lubina con Granada de Elche, alcachofa escabechada, mellocos, duo de
gelee (remolacha y plancton) y vinagreta con su jugo de granada de Yhoana Gavilánez
(Javea)
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INDICE PÁGINA
Delicias de granadapor África Manteca Martínez
JARABE DE FRAMBUESA:
100ml vino250gr frambuesa50gr de azúcar50ml de agua
GELATINA DE FRAMBUESA:100ml vino250gr frambuesa50gr de azúcar50ml de agua3 hojas de gelatina
COBERTURA DE CHOCOLATE: 150gr de chocolate negro250ml de nata30gr de mantequilla50gr azúcarEl jugo de una granada licuada
CREMA DE YOGUR:1 yogur griego50gr de philadelphia6 cucharadas de azúcar2 hojas de gelatina300ml nata
Ingredientes:
JARABE DE FRAMBUESA
Elaboración: hacer un almíbar con el agua y el azúcar, cuando esté listo añadir las frambuesas, seremueve bien, se le añade el vino y se deja que se reduzca, una vez reducido se tritura y se cuela.
GELATINA DE FRAMBUESA
Elaboración: se realiza un almíbar, una vez listo añadir la frambuesa, se le añade el vino, dejar que seevapore, luego incorporar las 3 hojas de gelatina previamente hidratadas, se deja enfriar con unagastronorm y film.
CREMA DE YOGUR
Elaboración: se mezcla el yogur con la philadelphia y el azúcar se remueve bien. Por otro lado secalientan 50 ml de nata y se le añade la gelatina previamente hidratada. En otro bol, se semimonta la natarestante y se le añade la mezcla de yogur y la nata con la gelatina atemperada.
COBERTURA DE CHOCOLATEElaboración: se pone un bol al baño María a fundir el chocolate, por otra parte se calienta la nata con el
jugo de la granada y el azúcar, se añade al chocolate, se remueve bien retirar del fuego y se añade lamantequilla a temperatura natural.
En la hora del montaje se le añaden granos de granada sin semillas.
Elaboración
Emplatado
Caballa escabeche de verduras con granada
y confit granatepor Alex Torres Climent
ESCABECHE:CebollaZanahoriaAjoGranadasAceite SalVinagrePimientaLaurel
CABALLA:Filetes de caballa
CONFIT:GranadaVino tintoFrambuesasAzúcar
Realizar un escabeche al vacío, con todos los ingredientes juntos, marcar las caballas muy pocotiempo, elaborar el confit como si una mermelada se tratase.
Ingredientes:
Elaboración
Granada de Elche entre el mar y la tierrapor Alfons Llorente Massó
CAVIAR DE ACEITE DE OLIVA:100ml de aceite de oliva3gr de agar-agarAceite de girasol bien frio
TIERRA DE ACEITUNAS NEGRAS:Aceitunas negras
CREMA DE ACEITE DE OLIVA Y AZAFRÁN:200ml de aceite de oliva5 hebras de azafrán1gr de xanta1gr de sucro emulSal
DECORACIÓN:Unas floresUnos brotes de lechugaUnos granos de granada bien rojos
Ingredientes:
BOGAVANTE:2 unidades de bogavante20 cl de aceite de oliva virgen20gr de sal ahumada4 unidades de cebollino75gr de Granada10gr de vinagre de arroz
GELATINA DE GRANADA:200ml de jugo de granada20gr de elastic10ml de almíbar TXT
ESFERAS DE GRANADA:100ml de jugo de granada200ml de agua2,5 alginato1gr de gluco
AIRE DE GRANADA:300ML de jugo de granada3 gr de sucro emul2gr de lecitina de soja
BOGAVANTE:
Pelar el bogavante y con la cola picarlo finamente. Añadiremos la sal,el vinagre i el cebollinobien picado. Al final añadiremos granos de granada. Lo reservaremos para el emplatado.
GELATINA DE GRANADA:
Juntar todos los ingredientes y llevarlo a ebullición. Extender la masa en una bandeja fina para hacer unacapa bien fina. Cuando este bien frio hacer cuadrados de 10x10cm y reservar
ESFERAS DE GRANADA:
Triturar el agua y el alginato ,reservar. Juntar el jugo de granada y el gluco,triturar y con la ayuda de lamaquina al vacío quitarle el aire.
Con las cucharas de esferas hacer esferas sumergiendo el jugo en el preparado de alginato,dejar 3minutos ,pasar por agua y reservarlas en aceite.
AIRE DE GRANADA:
Juntaremos todo,lo trituraremos con la tourmix .Dejaremos reposar hasta la hora del pase.
CAVIAR DE ACEITE DE OLIVA:
Juntamos el aceite i el agar-agar y lo llevamos a ebullición. Con la ayuda de una jeringuilla hacemos gotasy las dejamos caer en el aceite frio. Reservamos para el emplatado.
TIERRA DE ACEITUNAS NEGRAS:
Coger aceitunas negras y quitarle el hueso. Dejar secar 12h en el horno a 100º.Triturar y reservar para elemplatado.
CREMA DE ACEITE DE OLIVA Y AZAFRÁN:
Infusionar a 40º el aceite con el azafrán. Cuando este frio pasar por el túrmix juntamente con la xantana yel sucro. Rectificaremos de sal y lo reservaremos para el emplatado.
Elaboración
Cogeremos los rectángulos de gelatina,lo rellenaremos con el bogavante y haremos un canelón. Loreservamos.
En un lado del plato pondremos 3 montoncitos de tierra de aceitunas,encima esferas de granada,un granode granada y un brote de lechuga.
Cortaremos el canelón,no por la mitad,sino uno mas grande que el otro,pondremos el grande tumbado yel pequeño de pie. Encima del pequeño pondremos el caviar de aceite de oliva y alguna flor. Encima del otrotrozo pondremos un poco de sal negra cristalizada. Entre el canelón y la tierra de aceituna haremos unospuntos con la crema de aceite de azafrán,decoraremos con alguna flor.
Para terminar montaremos el aire y encima del canelón grande pondremos una cucharada.Acabaremos de decorar con flores y brotes.
Emplatado
Sushi Fashion De Granada Mollar y Langostino
Ebi Con Toque Picantepor Alicia Alonso
ZUMO DE GRANADA MOLLAR EN GELATINA.100 cl.zumo de granada mollar.5 cl. De yuzu .1 gr: de Agar agar
REDUCCIÓN DE GRANADA MOLLAR CON SOJA150 gr, de granos de granada mollar.100 cl. de agua.25 cl. de soja baja en sal.50 gr. de azúcar.1 cuchara de vinagre de sushi.Toque de aroma de yuzu.
ROLLO DE SUSHI DE GRANADA MOLLAR Y LANGOSTINO EBI50 gr. de arroz de sushi.½ alga nori.1 tira de sobre 1 ctm. de ancha de gelatina de granada mollar.2 langostinos ebi.2 esparragos trigueros.15 gr. de mayonesa japonesa con reducción de granada y sichimi.( especia japonesa).½ hoja de soja natural.
Ingredientes:
ZUMO DE GRANADA MOLLAR EN GELATINA.
Trituramos la granada, colamos, y damos un golpe de cocción junto con el yuzu y el agar agar .Retiramos del fuego y extendemos en un recipiente que sea más o menos el largo y ancho de ½ alga para sushi y de grosor sobre 2,3 ml. Dejamos enfriar y reservamos.
REDUCCIÓN DE GRANADA MOLLAR CON SOJA
En un cazo ponemos todos ingredientes a cocer lentamente hasta conseguir la textura deseada para la reducción. Pasamos a enfriar y reservamos.
ROLLO DE SUSHI DE GRANADA MOLLAR Y LANGOSTINO EBI
En una esterilla ponemos el alga nori, y en este el arroz, después damos la vuelta y por el lado del alga ponemos todos los ingredientes a lo largo y un poco en montaña para poder cerrar bien el rollo. Dejaremos que asome por las esquinas la cola de ebi, gelatina y punta del esparrago ya que nos servirá de decoración.
Una vez tenemos el rollo echo lo cubrimos con la hoja de soja natural y a continuación sacamos la gelatina del molde y cubrimos por encima de la hoja de soja. A continuación lo filmamos ( no apretar) y guardamos un rato en el frigo para que se solidifique bien.
Cuando vayamos a emplatar sacamos el royo de sushi y partimos, ponemos debajo una camita de alga wacamen y encima las piezas de sushi, decoramos con la mayonesa, granos y reducción de granada mollar.
A un lado pondremos el gejibre, wasabi y soja baja en sal, estos ingredientes no pueden faltar.
Elaboración
Emplatado
Langostino inyectado, espaguetti mollar y“ ”caldo de jengibre
por Álvaro Abad
FALSO ESPAGUETTI:Chalota 0.075 KGAceite de oliva 0,4 0.01 LHinojo 0.075 KGAjo negro 0.017 KGZumo de granada mollar 0.45 LAgua 0.5 LSal 0.006 KGLangostino de guardamar 0.1 KGGelatina vegetal 0.025 KG
CREMA DE ÑORAÑora 0.04 KGAjo morado 0.01 KGTomate maduro 0.35 KGPerejil 0.001 KG
CALDO DE GENGIBRELangostino de guardamar 0.24 KGAgua 1.5 LCebolla nueva 0.175 KGGengibre 0.02 KGMirin 0.05 LWasabi 0.0001 KGSal 0.015 KGPimienta negra en grano 0.0001 KGSeta pie azul 0.09 KG
CAVIAR DE ACEITE ARBEQUINAAceite de oliva arbequina v.e. 1 LGluco 0.005Alginato 0.005Citras 0.0005Agua 1 L
RESTO DE INGREDIENTES:Alga nori 0.0001 KGFlor de ajo 2 unidadesFlor de borraja 2 unidadesAtssina cress 4 brotes.
Ingredientes:
FALSO ESPAGUETTI
En un cazo, pochar bien la chalota y el hinojo cortado a juliana muy fina, una vez pochado, añadir el ajo negro pelado y romper con un tenedor, sofreír y mojar con el zumo de granada mollar, la cual habremos licuado y el agua. A continuación marcar los langostinos enteros a la plancha, quitar la cabeza y sacarle todo el jugo apretándola, añadir todo al cazo, rectificar de sal y dejar cocer durante 30 minutos, colar por una estameña y dejar enfriar.
Una vez frio añadir a 500 ml del caldo obtenido la gelatina vegetal y llevar a ebullición, sacar del fuego e irrellenando con un biberón los tubos para hacer los espaguetis, sumergirlos en agua con hielo para quegelifique y sacarlos del tubo con la ayuda del sifón. He utilizado la “spaguetto” para realizarlos. Mantener enfrio.
CREMA DE ÑORA
Freír las ñoras en aceite de oliva, 500ml que después utilizaremos para inyectar los langostinos, asar porotro lado el tomate y el ajo, mezclarlo todo junto con el perejil y triturar bien con la túrmix, colar por un fino yreservar en un biberón. Rectificar de sal.
ACEITE DE ÑORA
Al aceite obtenido de freír las ñoras para la crema le añadiremos 0.007 kg de ñora picada y lo llevaremosal fuego hasta que alcance los 80ºc, colaremos por una estameña y lo mantendremos a 75ºc hasta elemplatado.
CALDO DE GENGIBRE
Disponer un cazo con el agua, la sal, la pimienta negra en grano, el mirin, el wasabi y el jengibre, llevar aebullición. Marcaremos la cebolla a la plancha y se la añadiremos. Pelaremos los langostinos que serán losque utilizaremos para el empatado y las cabezas y pieles las marcaremos a la plancha y se lo añadiremos alcaldo. Por ultimo marcar las setas bien en la plancha y añadírselo, dejar reducir a la mitad y colar por unaestameña. Mantener caliente hasta el momento del pase.
CAVIAR DE ACEITE ARBEQUINA
Añadir al aceite el citras y el alginato y disolver con la túrmix durante 3-4 minutos, dejar reposar en cámara 12h. Una vez transcurrido el tiempo, hacer un baño con el agua el gluco, triturándolo con la túrmix.
Llenar una jeringuilla con el aceite e ir dejando caer gotas sobre el baño, recoger con la cuchara deesterificación y dar 2 baños más de agua para limpiar bien las esferas, reservar.
Elaboración
En un plato hondo, hacer una espiral con los falsos espagueti utilizando 5 por ración. Marcar el alga nori en una sartén con una gota de aceite de oliva.
Limpiar bien los langostinos, quitar las tripas y ensartar en una brocheta, ir mojando con el aceite de ñora caliente hasta que quede a medio cocer y con una jeringuilla llena del aceite de ñora ir inyectándole aceite.
Encima de la espiral, colocar los 3 langostinos, sobre ellos un trozo de alga nori y un poco de caviar de aceite, 4 puntos de la crema de ñora con el biberón y disponer elegantemente las flores y los brotes.
Acompañar al plato con una salsera con la cantidad justa de caldo que el comensal deberá echarse en elmomento de comer.
Emplatado
Carrilleras de ternera en salsa de granada y campari, conmermelada de granada y aire de granada y campari.
por Alvaro Etxarte
Granada mollar Carrilleras de ternera Zanahoria Cebolla Sal Pimienta Aceite de oliva Campari Azúcar Lecitina de soja Agua Zumo de limón
Ingredientes:
CARRILLERAS:
En una olla a presión, verteremos la cebolla y la zanahoria, previamente cortada en brunoise, con un posode aceite de oliva, y la dejaremos pochar. Una vez que este pochada, añadiremos las carrilleras, y lasmarcaremos por todos sus lados.
Mientras pocha, desgranaremos las granadas, y las trituraremos, dejando un zumo de granada. Una vez tengamos bien marcadas las carrilleras, con un tono doradito, añadiremos el zumo de granada y
agua. Y dejaremos cocer durante 22 minutos, en la olla a presión cerrada. Una vez tengamos las carrilleras cocidas, las separaremos y la salsa que ha quedado, la pasaremos por
la batidora, y posteriormente por un colador. De tal modo que nos quede una salsa muy fina y espesa. Sal-pimentamos al gusto y todo ello lo reservamos.
MERMELADA DE GRANADA:
En una olla a fuego medio, añadiremos el zumo de limón, las granadas y azúcar, y lo dejamos hervir unos25 minutos mas o menos. Una vez que la mermelada haya cogido la consistencia deseada, la separaremosy la pasaremos por un pasa-purés.
Con lo obtenido del pasa-purés, lo verteremos en un recipiente y lo dejaremos enfriar. Una vez enfriado, ya estará listo para su consumo.
AIRE DE GRANADA Y CAMPARI:
En un recipiente, verteremos las granadas, previamente desgranadas, y las trituraremos, le añadiremos elcampari, y la lecitina de soja. Y con ayuda de una batidora, a media potencia, iremos batiendo el liquido,hasta que se formen una especie de ‘’espuma’’ en la parte superior. Una vez obtenida esa ‘espuma’’ yatenderemos nuestro aire de campari y granada
Una vez tengamos todos ingredientes listos para montar el plato, en un lateral, colocaremos lascarrilladas de tal forma que nos queden una superpuesta a la otra. Le vertemos la salsa obtenidapor encima.
Justo en el centro del plato, crearemos una fila con la mermelada de granada. Quedando así entre lascarrilladas y el aire que pondremos a continuación.
Justo después de la mermelada, pondremos el aire de campari y granada. Con granos de granada, esparciremos unas cuantas, justo por encima de la salsa de las carrilladas, y
colocaremos una fila de las mismas en el borde del aire que hemos puesto.
Elaboración
Emplatado
Milhojas de cristal de Granada con espuma de galera yensalada de encurtidos con Granada y mahonesa de
mango por Candela Rodríguez
PAPEL DE GRANADA:zumo de Granada coladogoma xantana
ENSALADA DE ENCURTIDOS Y GRANADA CON MAHONESA DE MANGO1 huevo cocidoajos en vinagrepepinillosalcaparras y Granada mangohuevoaceitesalsésamo
CRISTAL DE GRANADA:1 GranadaHarina de arroz y harina de maíz a partes iguales2 g de arándanos deshidratadosCucharadas de aceite
ESPUMA DE GALERA:500g de galeraAceite de girasolSalCayenaAlbumina
Ingredientes:
CRISTAL DE GRANADA:
Pelar y triturar la Granada, colar, añadir el aceite,los arándanos troceados y ambas harinas hastaconseguir una masa, estirar la masa lo más fina posible y moldear al gusto.
Hornear a 180 grados 10-12 min.
ESPUMA DE GALERA:
En sartén saltear las galeras con el aceite la sal y la Cayena, después triturar y tamizar. Cargar en sifón.
ENSALADA DE ENCURTIDOS Y GRANADA CON MAHONESA DE MANGO
Cortar en microbrunoise el huevo cocido, ajo, pepinillos y alcaparras, añadir la Granada en grano y elsésamo tostado.
Elaborar una mahonesa con el mangoMezclar al gusto la mahonesa con la ensalada.
PAPEL DE GRANADA:
Espesar el zumo con la xantana, y en una sartén antiadherente dar pinceladas hasta formar unpapel
Formar unas milhojas con el cristal de Granada y la espuma de galera acompañamos con laensalada de encurtidos, la cual se decora con unos pétalos de cebollita en vinagre y papel deGranada.
Elaboración
Emplatado
Falsa Granadapor Catalina Sánchez Costa
TIERRA DE GALLETA.300gr mantequilla2 huevos350 gr harina250 gr azúcar canela en polvouna pizca de saljugo de GranadaTIERRA DE ALMENDRA.100gr de almendra crudajugo de GranadaESFERA DE GRANADAgelespesan.jugo de Granada.chocolate blanco.ESPUMA DE GRANADA200ml jugo de Granada200ml agua10 gr lecitina de soja
Ingredientes:
TIERRA DE GALLETA.
Preparación: se amasan todos los ingredientes y se coloca sobre una bandeja de horno con papelvegetal. 12/15 min a 180 grados
TIERRA DE ALMENDRA.
Preparación: se trituran las almendras y se le añade jugo de granadas. La mezcla se coloca en labandeja y va al horno 6/10 min a 170 grados la mezcla debe removerse cada un par de minutos para que nose queme.
A continuación trituramos el resultado de la masa de galletas y la mezcla de almendras.
ESFERA DE GRANADA
Preparación: se mezcla una cantidad de jugo de Granada con la cantidad proporcional de gelespesancorrespondiente al resultado que se quiera adquirir.
Colocar la mezcla en moldes esféricos y congelarCuando están congelados unir 2 medias esferas y volver a congelarDerretir chocolate blanco para fundir y bañar las esferas en ese chocolate y dejar secar.
ESPUMA DE GRANADA
Preparación: añadir todos los ingredientes y turbinas hasta conseguir una espuma consistente
Elaboración
Ensalada tabbouleh sobre tartaletas de granadapor Hassan Karsifi
1 kilo de harina500 ml de zumo de granada100 ml de aceite de oliva virgen extra10 gramos de azúcar8 gramos de levadura química5 gramos de sal
Ingredientes:
Mezclar en un bol la harina con el azúcar, la levadura y la sal.Añadir el zumo de granada y el aceite.Amasar convenientemente hasta que quede una masa homogénea y uniformeEstirar la masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm.Cortar trozos de masa para cubrir moldes de tartaleta individual o un molde grande, según el gusto.Meter los moldes en el horno, precalentado previamente, a 180ºC durante tres minutos.Cuando la masa está cocida, retirar del horno y dejar enfriar.
Desmoldar y cubrir con ensalada tabbouleh.
Elaboración
Gamba roja al shichimi togarashi con sopa fria de pepinoy menta, gelatina y alioli de granada con su dentelle.
por Diego Barbero
2 granadas2 gambas rojas1 pepinoRama de menta1 diente de ajo1 limaAceite de girasolMaicenaMicromezclumShichimi togarashi3 Hojas de gelatinaFlores1 huevoSalAceite de oliva
Ingredientes:
Lavamos el pepino y lo licuamos con la rama de menta. Ponemos al punto de sal y aceite de oliva ymetemos a enfriar.
Para el alioli trituramos con la batidora el huevo con el diente de ajo, añadimos sal, la lima exprimida y ellicuado de media granada.
Vamos incorporando aceite de girasol hasta que coja el espesor deseado.Con la otra media granada la licuamos y la ponemos a calentar al fuego.Añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Volvemos a calentar removiendo bien hasta que
se disuelva y lo metemos en la cámara para que al enfriar gelifique.Con la gamba pelamos la cola y la salteamos vuelta y vuelta con una pizca de shichimi togarashi.Para la dentelle mezclamos 8 partes de agua por 1 de maicena. Ponemos la sartén a fuego
fuerte y añadimos una capa fina de la mezcla. Poco a poco se irán haciendo burbujas yquedándose crujiente para poder despegarla de la sartén.
Elaboración
Cordero asado, granada y yogur de limonpor Federico Guajardo
CORDERO ASADO:1 paletilla de cordero2gr cúrcuma 3gr jengibre en polvo2gr sal350 aguaYOGUR DE LIMÓN:60gr yogur griego1 limónGRANADA:1 granadaLECHUGA ICEBERG:100gr lechuga icebergCEBOLLA TIERNA:20gr cebolla tiernaTORTILLAS DE TRIGO:2 unid totillas trigoOTROS:Flores
Ingredientes:
CORDERO ASADO:
Rebosar la paletilla de cordero con la cúrcuma, jengibre y la sal. Colocarla en una placa y en la base de lamisma el agua, tapar con papel aluminio y cocinar 160ºC durante un periodo de 4hs.Desmenuzar la carne y reservar hasta el momento del pase.
YOGUR DE LIMÓN:
Colocar el yogur en un bol y rallarle el limón mesclar y reservar para el pase
GRANADA:
Desgranar la granada y reservar para el pase.
LECHUGA ICEBERG
Cortar en juliana y la colocar en un bol con agua y hielo (para que nos quede crujiente en el momento delpase)
CEBOLLA TIERNA:
Cortamos en juliana y reservamos para el pase
TORTILLAS DE TRIGO:
Calentarlas en una sartén en el momento del pase
Elaboración
Granada Irishpor Fernando Ferrero
CREMA HELADA: 600 gr de granada licuada 50 gr de zumo de naranja sanguina 10 gr zumo de limón 135 gr de yema 135gr de azúcar 40 gr de glucosa Sal Canela , clavo y pimienta negra grano 1 hoja de gelatina
CRUMBLE: 60 gr Harina ½ Huevo 120 gr Mantequilla 90 Almendra molida 30gr Zumo de granada 20 gr Leche
VARIOS:Micro brotes de cilantro y albahaca Pétalos de flor de tagete
CAVIAR DE GRANADA Y CAVIAR DE WHISKY IRLANDÉS: 100gr Licuado de granada 50gr whisky irlandés 25 gr Alginato 5gr Calcic 1 l Agua
CREMA DE CABRA Y WHISKY 50gr de yema 40 gr de azúcar moreno 1’5 dl leche de cabra 1 buen chorro de whisky (al gusto)
GRANOS DE GRANADA CARBÓNICOS EN AZÚCAR: Granos de granada Cargas de soda para sifón Manitol
Ingredientes:
PARA LA CREMA HELADA:
Infusionar la nata con la canela, pimienta, clavo, colar y agregar a las yemas blanqueadas ycocer hasta obtener una crema inglesa con cuerpo. Una vez hecha añadir la glucosa y la gelatinamezclar u con cuidado de no cortar esta base le iremos añadiendo los zumos y resto deingredientes.
Rapidamente extender en una placa y abatir. Una vez congelada, pasar por la Paco>Jet y turbinar.Reservar.
PARA LA TIERRA CÍTRICA:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa fluida, extender sobre un silpat y cocer en elhorno 17’ a 150ºc. Enfriar y pasar por el mortero hasta obtener una especie de gravilla. Reservar.
PARA LA CREMA DE WHISKY:
Poner el azúcar en un cazo junto el whisky, flamear, agregar la leche de cabra y las yemas, cocersuavemente hasta obtener la textura deseada. Reservar.
PARA LOS GRANOS CARBÓNICOS DE GRANADA EN AZÚCAR: Meter los granos de granada en un sifón junto 2 o 3 cargas de soda para sifón. Reservar. Fundir el manitol, una vez este a la tª adecuada abriremos el sifón e iremos pasando los poco a poco los
granos carbónicos por el azúcar hasta escarchar. Reservar.
PARA EL CAVIAR DE GRANADA Y CAVIAR DE WHISKY:
Elaborar las esterificaciones de ambos líquidos, mezclar una vez hechos y reservar
En un plato de entre 5 y 10 cm de base, disponer una cucharada de crumble, escudillar lacrema helada de granada y reservar en el congelador.
Al momento del pase, sacar del congelador y añadir la crema de cabra y whisky con una cucharadasopera de los dos caviares mezclados.
Decorar y acompañar armoniosamente con los brotes y los granos carbónicos en azúcar.
Elaboración
Emplatado
Canelón de gambas, guacamole de pulpo con granadamollar y texturas de granada
por Gustavo A. Jungjohann Lagos
CANELON:10 gambas limpias.1 granada1 aguacate1 tentáculo grande de pulpo cocidoc/n zumo de lima50 gr de tomate concasse30 gr de cebolla roja en brunoisec/n de queso cremac/n cebollinoc/n sal y pimienta
CRUJIENTE:180 cc de zumo de granada6 gr de fécula de maíz10 cc cointreauc/n sal y pimienta
EMULSIÓN:2 granadas (zumo)c/n zumo limac/n azúcarc/n gelespesac/n aceite oliva y girasol2 hojas de hierba buena.
Ingredientes:
CANELÓN DE GAMBAS:
Extender una película de film sobre la mesa de trabajo, disponer las gambas previamente untadas enaceite de oliva. cubrir con otra película de film y chafar hasta lograr el grosor adecuado. reservar cortado enla nevera.
RELLENO:
Cortar el pulpo, tomate, aguacate y cebolla en brunoise, mezclarlos junto con el queso, zumo lima, elcebollino y granada. sal pimentar a gusto y reservar en la nevera.
CRUJIENTE:
Colocar los líquidos y el almidón en un cazo y llevar a ebullición, una vez caliente mantener a temperaturaambiente. calentar un sartén de teflón e ir pincelando la mezcla con cuidado con el objetivo de deshidratarsin llegar a quemar. colocar las capaz que sean necesarias. colocar el sartén sobre un trapo de cocina yretirar el crujiente con las manos. reservar a temperatura ambiente.
EMULSIÓN:
Turbinar los zumos con el azúcar, hierba buena y el gel espesa, incorporar los aceites poco a poco. reservar a temperatura ambiente hasta su uso.
PUESTA EN MARCHA:
Rellenar la lamina de gamba previamente salpimentada con el guacamole y enrollar ayudándose de unaespátula de ser necesario, cocinar en un sartén con cuidado.
Elaboración
Sopa de granada y fresa con canelón de aguacate rellenode tartar de bogavante
por Isarel García
CANELÓN:AguacateÁcido ascórbico
RELLENOBogavanteGambasCebolla dulceTomateCebollinoZumo de limaLeche de cocoTabascoPerrins Sal, pimienta.
SOPA:Granada FresasTomatesAzúcarAguaPan
OTROS:Caviar de granadaMermelada de naranjaPiñonesGelatina de remolachaBrotes
Ingredientes:
RELLENO CANELÓN
Picar finamente la cebolla, el tomate y el cebollino. El bogavante y las gambas hacer una mire-poix deforma que se vean y se distingan. Poner estos ingredientes en un recipiente y añadir los líquidos en supunto de sal y picante y rectificando de acidez si fuese necesario. Dejar marinar 30 min.
SOPA
Elaborar un almíbar con el azúcar y el agua y poner la granada y dejar que se enfríe junto.Triturar todos los ingredientes y pasar por el chino.
En dos servicios: En un bol poner la sopa de granada. Y el canelón cortar finamente unasláminas de aguacate que le añadiremos el ácido y pondremos el relleno y envolveremos. Estecanelón lo montamos en un plato con toda su decoración tal cual se muestra el la imagen yañadimos la sopa alrededor del canelón a vista cliente
Elaboración
Emplatado
Ceviche de bogavante con crujiente de
granadapor Jack Smith Villanueva Florecin
Bogavante Nacional.Fumet (Pescado)ApioCebolla blanca. Ajos.Jengibre.Lima.Cilantro.Cebolla Roja.Maíz chulpe.Ají Limo.Maíz Tierno.Granada en tempura.Sal, Pimienta.Hielo Picado.Flores.
Ingredientes:
Empezamos hirviendo el fumet con la cabeza y huesos del pescado para la “Leche de tigre” (caldo que nos servirá para la elaboración del plato)
Licuar las verduras como el cilantro, cebolla blanca, apio, jengibre, ajos, ají limo, lima, sal, pimienta y el fumet de pescado previamente elaborado hasta obtener el caldo llamado “Leche de tigre”
Para el proceso del bogavante hervirlo con poco de sal hasta notar el color naranja característico, enseguida cuidadosamente extraer la carne y enfriarlo.
En otra operación hervir el maíz tierno, así también freír el maíz chulpe y la granada en tempura y granada normal para el acompañamiento.
Para decoración del plato necesitaremos un cuenco de cristal hondo encima de una cama de hielo picado para mantenerlo frio, ya con el plato montado servirlo con cebolla roja en corte pluma, para la presentación hojas de bambú ,rodajas de lima y terminamos con flores de estación.
Elaboración
Emplatado
Pichón de bresse con texturas de granadapor Javier Ramos Ortiz
CALDO DE AVECarcasas de pichónCebollaPuerroApioChiriviaZanahoriaGranadaTomateOportoCoñacAgua SalLaurelTomillo
GELATINA DE GRANADA
Zúmo de granadaGranadina AzúcarGelificante en polvo
SALSA DE GRANADAZúmo de granada naturalVino oportoCaldo de Ave
AIRE DE GRANADAZúmo de granada naturalGranadinaAzúcarLecitina de soja
Ingredientes:
CALDO DE AVE
Sofreimos todas las verduras junto a las carcasas de pichón. Una vez sofritas las verduras añadimos el tomate, una hoja de laurel y unas ramas de tomillo fresco, flambeamos con el coñac y añadimos el oporto. Seguidamente cubrimos de agua y dejamos a fuego medio durante 3 horas. ( Con olla expres 45 minutos aproximadamente)
SALSA DE GRANADA
Reducimos el zúmo de granada con el vino oporto y añadimos el fonde de ave . Dejar a fuego lento reducir durante 2 horas
AIRE DE GRANADA
Infusionamos en caliente el zumo de granada y la granadina con el azúcar. Una vez infusionado añadimosla lecitina de soja en polvo y turmizamos para conseguir el aire.
GELATINA DE GRANADA
Infusionamos el zumo de granada con la granadina y azúcar . Añadimos el gelificante en polvo y ponemosen unos moldes de silicona a enfriar.
Una vez frío cortamos dados de gelatina
PICHÓN:
Deshuesamos el pichón y reservamos los magrets y las pechugas.Los magrets los envasamos al vacío y los cocemos al Roner a 60º durante 6 minutos. Una vez cocidos los
marcamos a la brasa por la parte de la piel.Las pechugas las marcamos a la plancha y las cocemos con la salsa de granada durante 20 minutos
aproximadamente .
TIERRA DE FRUTOS SECOS Y GRANADA
Trituramos frutos secos mixtos y los tostamos a la sartén con granos de granada natural .
Extendemos la tierra en el plato creando una base para el pichón . Ponemos las pechugas marcadas a la brasa y los muslos confitados en la salsa . Salseamos un poco mas dibujando el plato. Añadimos el aire de granada y la gelatina. Acabamos decorando con unos germinados y flores mixtas adecuadas para nuestro plato. .
Elaboración
Emplatado
Pato Pekín, granada mollar y falso maíz helado de foie.por Jesús Villarejo Padilla
Ingredientes:
CILINDROS DE PATO: 2uds Solomillos de pato.Sal, pimienta y pimentón.
PIEL DE PATO SUFLADA:100gr Piel de magret de pato.sal.300gr AOVE.
LAQUEADO DE PATO Y GRANADA MOLLAR:1kg Carcasas de pato.100gr zanahoria.100gr cebolla.100gr puerro.½ cabeza de ajos.1ud Manzana Golden.1ud Naranja.1l de Vino tinto.200gr Vino oporto.20gr Jengibre100gr Zumo de granada.150gr Mantequilla..
50gr Salsa hoisín
PARA LA ESPIRAL DE GRANADA MOLLAR:800gr Granadas Mollar.Sal3gr Agar.4gr Gelatina vegetal.Para el falso maíz de foie:200gr Foie micuit.50gr Puré maíz dulce.sal y pimienta. Colorante amarillo.
OTROS:Aceite de sésamo.Brotes de cilantro.Brotes de lemon grass.Flores de begonia. Flores de tajete.
CILINDROS DE PATO:
Primeramente abriremos ligeramente los solomillos, salpimentamos, enrollamos y envolvemos con papelfilm formando unos rollitos, para seguidamente envasarlos al vacío y cocinarlos a 53ºC durante 10 minutos. Pasado este tiempo sacamos los rollitos y los laqueamos con el jugo de pato y granadas. piel de pato suflada: Retiraremos del magret toda la piel y la pondremos a cocer en agua durante 30 minutos, pasado eltiempo retiramos, cortamos en cuadraditos y pondremos a secar en un horno a 100ºC durante 1:20 horas.Una vez seca freímos en abundante aceite caliente, obteniendo unas “cortezas” de pato. Ponemos a punto de sal y reservamos.
LAQUEADO DE GRANADAS:
Primeramente empezamos tostando en el horno las carcasas y cuellos de pato, una vezbien dorados, añadimos el resto de verduras troceadas junto a la manzana y la naranja , dejamosdorar y pasamos todo a una olla, ponemos el vino tinto, dejamos reducir y seguido cubrimos conagua, dejaremos cocer hasta reducir a la mitad. Llegados a este punto, colaremos, añadimos el zumo de granada, la salsa hoisín. Dejamosreducir y ligamos con la mantequilla. Obteniendo un riquísimo jugo de pato y Granadas.
ESPIRAL DE GRANADA:
Primeramente debemos obtener el jugo de las granadas, para ello cogeremos unos 800gr de granadadesgranada, y licuaremos, pondremos a punto de sal, añadimos los gelificantes, mezclamos bien yllevaremos a ebullición. Seguidamente introducimos mediante una jeringa dentro de unas tubitos de plástico dejando enfriardentro de agua fría. Pasado 10 minutos sacamos la espiral de los tubos y enrollamos sobre sí formando unaespiral dejando un hueco en el medio.
FALSO MAÍZ DE FOIE:
Pondremos el foie en la thermomix a temperatura de 30º hasta fundir ligeramente, añadimos el puré demaíz dulce previamente bien colado, mezclamos bien, rectificamos el punto del sal, pimienta y coloranteamarillo, hasta quedar el color igual que el del maíz. Pondremos esta cremita dentro de un molde en forma de granos de maíz dulce y llevamos a congelar.Reservamos en el congelador hasta el momento de servir.
En un plato blanco liso, pondremos en el fondo la espiral de Granada mollar, sobre esta losrollitos de pato bien laqueados, sobre éstos las cortezas de pato. Dispondremos cuatro granos del falso maíz de foie frío. En el centro de la espiral completaremoscon el jugo de pato y granadas terminando con unas gotas de aceite de sésamo. Terminaremoscon unos brotes de cilantro, lemon grass, begonia y flores de tajete.
Elaboración
Emplatado
Explosión de Granadapor Joana Artieda.
ESFERA DE CARAMELO 50 gr. Azúcar Isomalt transparente.Colorante para azúcar rojo granada. CS.
RAVIOLI DE FRAMBUESAS BIO 475ml. Agua mineral. Alginato de calcio. 400 ml. Puré concentrado de granadas frescas Bio. 15ml. Azúcar Xilitol Bio. 2,5 ml. Lactato de Calcio.
ESPUMA DE ROSAS Agua pura de rosas. Nata fresca Bio.Mascarpone. Xilitol Bio.
CAVIAR DE GRANADA300ml. Zumo Bio de granada de Elche. Licuado al momento.Alginato y Calcio. Granadina
HOJA DE REMOLACHA Puré concentrado de Remolacha Bio muy tamizado.
ALGODÓN DE AZÚCARAzúcar de frambuesa (aromatizado).
COULIS DE POMELO ROSADO1 Pomelo Rosado Bio.Azúcar Xilitol.Miel bio de flores. Artesana.Agua mineral.
GANACHÉ DE CHOCOLATE BLANCO, PETAZETAS,PIMIENTA DE JAMAICAChocolate Blanco Valrhona. Peta Zetas. Pimienta en grano de Jamaica.Nata fresca Bio.
MELAZA LICUADA DE GRANADAZumo Bio de granada de Elche.Azúcar Xilitol.Granadina.
ESFERA DE CARAMELO
Fundir el azúcar Isomalt mezclado al fuego con colorante. Trabajar la mezcla hasta que podamos crearel molde esférico. Dar vueltas constantes al molde para repartir muy bien el caramelo. Crear una pared muyfina y delicada. Dejar enfriar muy bien y desmoldar con sumo cuidado. Reservar en lugar seco.
RAVIOLI DE FRAMBUESAS BIO Disolver el Alginato de calcio en agua muy bien. Reposar 15 minutos en nevera. Hacer un puré de
frambuesas con azúcar y lactato de calcio. Verter el puré de frambuesas sobre el alginato con delicadeza ycon una cuchara apropiada en cuanto a tamaño para dar la forma deseada.
ESPUMA DE ROSAS
Trabajar el mascarpone junto con el azúcar hasta disolverlo por completo, añadir agua de rosasconcentrada y pura. Trabajar unos minutos. Añadir nata fresca y mezclar a la perfección. Montar la crema ensifón. Guardar sifón en lugar frío.
CAVIAR DE GRANADA
Mezclar el zumo de granada con granadina para potenciar el color. Mezclar con alginato. Con unajeringuilla dispensar el zumo de granada sobre el calcio previamente disuelto en agua. Enjuagar el caviar enagua mineral.
HOJA DE REMOLACHA Hacer un puré puro/concentrado de remolacha cocida fresca. Tamizarlo para obtener un puré muy fino.
Alisar sobre papel sulfurizado (entre dos capas), grosor muy fino. Secar a 50 grados. En horno durante 2horas. Dejar enfriar y sacar con cuidado papeles comestibles de remolacha.
ALGODÓN DE AZÚCAR
Trabajar el azúcar sobre la máquina de algodón de azúcar muy caliente. Dar forma deseada con unpalillo largo y fino. Hacer en ultimo momento. El algodón de azúcar no aguanta mucho tiempo en una cocinacon temperaturas altas o en condiciones de humedad.
COULIS DE POMELO ROSADO
Confitar el pomelo en agua mineral con un poco de azúcar xilitol. Confitar hasta que estecompletamente blando. En un vaso de thermomix añadir el pomelo seco, 5 gr. de azúcar xilitol y doscucharadas de miel. Triturar muy bien y pasar el Coulis por un chino. Guardar a temperatura ambientefresca en un biberón.
GANACHÉ DE CHOCOLATE BLANCO, PETAZETAS, PIMIENTA DE JAMAICA
Fundir con ayuda de un termómetro el chocolate poco a poco, en baño maría. Derretirlo junto con lanata infusionada. Para la nata: hervir junto con unos cuantos granos de pimienta, para aromatizarla porcompleto. Colar y dejar templar. Cuando tengamos el chocolate listo, añadir poco a poco la nata hasta quetengamos la textura de crema deseada. En el último momento añadir los peta zetas, verter en mangapastelera y reservar. Boquilla numero 4 (muy fina) (rizada).
Elaboración
MELAZA LICUADA DE GRANADA
Mezclar muy bien los ingredientes y hervir a temperatura constante baja durante 1 hora aprox. Hastaobtener una melaza pura de granada. La granadina sirve para aportar color.
DECORACIONESPolen fresco Bio. Confitura de pétalos de rosas, Patê de Fruit de Granada.Granos de granada de Elche. Pétalos de rosas mini, flores, frambuesas en polvo (lio)…Escamas de Oro comestibles. (pan de oro).Arcilla blanca más colorantes tonos granada para pintar el recipiente.
Disponer de manera delicada, armoniosa, cuidada., Guardando la armonía cromática de colores, formas,texturas…
En primer lugar la quenelle de ganaché de chocolate blanco. Pintar la esfera de cristal (vasija)con 3 pinceladas de diferentes tonos rosas y rojos. Poner la media esfera de forma vertical, poneruna mini quenelle de ganaché, un punto de Coulis de pomelo , una pepita de granada y sobreesto el ravioli de Frambuesa. Cubrir y rellenar la esfera con la espuma de rosas, de tal modo queel ravioli de frambuesa nos quede escondido y dentro de la espuma. Clavar de forma vertical lapipeta. En un costado el algodón de azúcar. Decorar la esfera con los elementos de decoraciónde forma muy cuidadosa y armoniosa.
Emplatado
Huerto Mollarpor Jonathan Ros Navarro
ESFERA DE CARAMELO ISOMALT-200gr azúcar isomalt-30gr de glucosa-4 gotas de zumo de limón-4 gotas de agua
ESPUMA DE GRANADA-50 ml de leche-300ml de nata para montar-250ml de zumo de granada-2claras de huevo-50gr de azúcar
STREUSEL DE MANO DE BUDA-30gr harina repostería.-30gr de almendra molida.-30gr de azúcar moreno.- la ralladura de 1 mano de buda.-30 gr de mantequilla en trozos.
GEL DE MIEL-100 gr miel.-35ml de agua.-c/s de xantana.
HELADO DE CANTUESO
-500 ml de leche.-500ml de nata para montar.-30gr estabilizante para helados. -170gr glucosa.-80gr de miel.-140gr de yemas de huevo.-8 ramas de cantueso.
Ingredientes:
ESFERA DE CARAMELO ISOMALT
Fundimos el isomalt a punto de ebullición y añadimos el resto de ingredientes.Mantenemos el caramelo sobre un silpat, bajo un foco de calor, con una bomba de suflado, cogemos la
parte que necesitamos de caramelo para nuestra esfera y empezamos a soplar ayudándonos del foco decalor y un ventilador para enfriar.
ESPUMA DE GRANADA
Mezclamos la leche, la nata, el zumo y el azúcar.Añadimos las claras y removemos energéticamente.Colamos y guardamos en un sifón al frío.
STREUSEL DE MANO DE BUDA
Mezclar todos los ingredientes.Envolver la masa en un film y formar un cilindro, congelar por unos minutos.Trocear la masa en thermomix y hornear 20 minutos a 150ºc.
GEL DE MIEL
Mezclamos la miel y el agua y por último la cantidad suficiente de xantana hasta que tenga textura de ungel espeso.
HELADO DE CANTUESO
Hervimos la leche y la nata junto con el cantueso y tapamos con film dejando infusionar 10 minutos.Unificamos las yemas con los edulcorantes y el estabilizante.Juntamos los dos batidos y cocemos a la inglesa, madurar en frío 24 horas y turbinar en heladora.
Elaboración
La granada que exploto al ciervo.
por José Antonio Aranda Cañigueral
CIERVOSolomillo de ciervo
MOJO AL ESTILO VALENCIANO.125 gr almendra tostada 30 gr pan frito1 diente de ajo asadoOrejones Una punta de jengibre Agua Especias: ajedrea, romero, tomillo.
CREMA DE CITRICOSZumo de granada de temporada fresca 4 unidades Piel de lima citronelaCilantro Piel de limónNaranjaAzúcar 100 grSal 1 gr de agar agar de cada 100 gr de líquido.
CREMA PICANTE DE CHIPOTLE Zumo de granada fresca 3 unid 115 gr Pasta de chipotle 15 gr Azúcar 20 gr
FONDO DE CARNE
Hueso de ternera 1 kg hueso de pollo ½ kg setas shiitake 150 gr cebolla morada 2 unidadesPuerro 1 zanahoria 2cabeza de ajo 1 vino 1 LCoca cola ½ litro1 rama romero
ESPONJA DE GRANADA
3 claras de huevo 80 gr puré de granada
DECORACIÓNFlor de romero.
Ingredientes:
CIERVO
Marcar en sartén el solomillo del ciervo Después naparlo con el mojo unos minutos antes de hornear para que coja sabor el ciervo del mojo.Hornear a 220ºC, 15-20 min
CREMA DE CITRICOS
Colocar todo junto y reducir.Triturar todo en thermomix y añadir el agar agar y dejar hervir. Una vez hierve estirar y dejar enfriar. Triturar una vez está frío, obteniendo una textura de crema.
CREMA PICANTE DE CHIPOTLE
Poner todo junto, triturar y colar.Reducir un poco durante unos minutos hasta obtener una textura de crema.
FONDO DE CARNE
Tostar la carne Aparte pochar las verduras y romero Añadir a las verduras el vino y la coca cola , dejar reducir .Verter los huesos tostados, si no se cubre de líquido los huesos añadir más agua hasta cubrir.Hervir 4 horas, colar y reducir hasta la mitad Infusionar con citronela y cilantro.Colar y ligar.
ESPONJA DE GRANADA
Montar las claras apunto de nieve y verter la granada, mezclar en movimientos envolventes.Rellenar moldes redondos Hornear a 180ºC, durante 20 min
SALTEADO DE GRANADA
Saltear con un poco de aceite caliente los granos de 1 unid de granada con 80 gr de azúcar unosminutos.
Retirar y rallar ralladura de lima y comino.
Elaboración
Caballa marinada a la sombra del granado de Elchepor José Delgado Plana
Caballa osmotizada con zumo de granadaRabanito fermentadoRocas de granadaGranada frescaGel de granadaCremoso de aguacate y limaYogurt natural con ralladura de limaPétalos de begonia
Ingredientes:
LA CABALLACortamos la caballa en filetes y de cada filete separamos los lomos. Una vez tengamos los lomos, los
envasamos al vacio en una bolsa de cocción con 100gr de pulpa de granada, dejamos reposar durante 24hy pasado ese tiempo damos una cocción de 8 minutos en un roner a 43ºC. Una vez cocinada, las sacamosde la bolsa y procedemos a cortarlos según el tamaño se indica en la foto y reservaremos para el montajedel plato.
EL RABANITOPelamos los rabanitos totalmente y los sumergimos en un recipiente con una solución, la cual estará
compuesta por un 80% de jugo de nabo, 10% de pulpa de granada, 5% de sal y 5% de agua. Cerramosherméticamente, tapamos con ayuda de papel de aluminio para que no le de la luz al interior y dejamos atemperatura ambiente durante 3 días. Transcurrido ese tiempo, abrimos y cortamos según convenga.
LAS ROCAS DE GRANADAPonemos en un vaso para thermomix 175gr de clara pasteurizada, 100gr de harina y 155gr de pulpa de
granada, trituramos durante tres minutos hasta que obtengamos una masa homogénea, la cual pasaremospor un fino para evitar grumos. Una vez pasada por el fino, la introduciremos en un sifón y le pondremos doscargas de gas. Llenaremos 2/3 de un vaso de plástico, el cual habremos hecho unos cortes en la base eintroduciremos en el microondas durante un minuto. Dejaremos enfriar el bizcocho obtenido y pasaremos adeshidratarlo en el horno a 60ºC durante 10h sin ventilador ni humedad.
LA GRANADA FRESCASimplemente necesitamos desgranar la pieza de fruta y reservaremos en un recipiente hasta el
emplatado.
EL GEL DE GRANADAPonemos 50gr de agua en un cazo junto con 6gr de agar – agar y lo llevamos a ebullición, retiramos del
fuego y añadimos una hoja de gelatina que tendremos previamente hidratada y una vez disuelta añadiremos150gr de pulpa de granada. Pondremos todo en un recipiente y dejaremos enfriar. Una vez gelificado,trituramos, pasamos por un fino y reservamos en una manga pastelera.
EL CREMOSO DE AGUACATE Y LIMAPondremos la pulpa de dos aguacates no demasiado maduros para poder conservar el color verde, en un
vaso para thermomix junto con el zumo de una lima, 5gr de sal y trituraremos a máxima potencia durante unminuto. La crema obtenida, la pasaremos por un colador fino y la reservaremos en una manga pastelera.
EL YOGURTRallaremos la piel de dos limas en 250gr de yogurt natural.
Elaboración
La granada y sus texturaspor José María Laguna Morales
granadas de elcheisomaltfresascanónigostomate cherryhoja de roblegerminados de remolachapatoaceitesalreducción de modena
Ingredientes:
PURÉ DEL FONDO
Picaremos tres partes de granada y una de fresas.
CILINDRO
Cogeremos un poco del puré con isomalt y lo calentaremos y daremos forma cilíndrica y lorellenaremos de la lechugas de colores y el pato previamente confitado con granadas
DECORAR
Haremos hilos de caramelo de granada con frutos de granada como flores entre los hilos
Elaboración
Terrine de pera confitada y queso roquefort con espumade granadas de Elche y vino tinto sobre cama de polvo de
aceitunas negras con pan de pipapor Luis Canseco Temprano
olivasmantequillaazúcarperahojas de gelatina neutrahoja de roblequeso azul aceite de olivagranada de elche vino tintosalnata
reducción de Pedro Ximenezmicro mezclummostazaaceite de albahacapan de pipas saladopolvo de aceituna negra
Ingredientes:
Picamos las olivas y secaremos en el horno unos 20' a 200 gr, iremos moviendo de vez en cuando , unasvez deshidratadas las picaremos un poco más.
Por otro lado en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar rehogamos una pera troceada hasta quese ablande , seguidamente las trituraremos muy finamente .
Pondremos unas hojas de gelatina neutra a rehidratar, volvemos a calentar las peras trituradas eincorporamos la gelatina, removemos hasta que se deshagan
Ponemos en un molde con forma de lingote un poco de la prepara ración anterior y ponemos unos trozosde queso azul y lo taparemos con mas pera .lo dejaremos en la nevera unas 3 o 4 horas
En una olla con un poco de aceite de oliva ponemos todos los gajos de una granada y los sofreímos unminuto , seguidamente incorporamos un poco de vino tinto ,se reduce casi hasta su totalidad, ponemos unpoco de azúcar y una pizca de sal y un poco de nata y lo cocinaremos unos 10 min aproximadamente , lotrituramos todo y lo colamos muy bien, lo introducimos en un sifón, le ponemos dos cargas y lo enfriaremosen la nevera unas horas
Decoraremos y aliñaremos el plato con micro mezclum, reducción de Pedro Ximenez, mostaza, aceite dealbahaca, granada, pan de pipas salado y polvo de aceituna negra
Elaboración
Dumpling pekines: hoisin de granada, tierra de hongos ygelatina de Granada
por Mario Gómez López
MASA DE DUMPLING100ml de harina5g sal50ml agua
COSTILLAR A LA PEKINESA100g de costillar de cerdo2 dientes de ajo20g de genjibre300ml de aceite de oliva50g Cebolla tierna20g de granada en grano10g setas sitake
SALSA HOISIN DE GRANADA2 chalotas200ml de zumo de granada1 diente de ajo50ml hoisin100ml agua
TIERRA DE HONGOS30 gr de mantequilla100 gr de hongos50 gr de polvo de almendra molida35 gr de harina25 gr de tapenade10 gr de piñones tostado10 gr de tinta de calamar1/2limon
GELATINA DE GRANADA250ml zumo de granada14 gr cola de gelatina
Ingredientes:
MASA DE DUMPLING
Mezclar la harina,la sal y el agua en un bol formando una masa homogénea.Dejar reposar 10 minutos y cortarlos en trozos de 30 gramos ,estirar con la ayuda de un rodillo y formar
circunferencias de 7’5 cm de diámetro.
COSTILLAR A LA PEKINESA
Cortar el costillar en trozos cuadrados de 10 cm y confitar a 109 ° durante 6 horasjunto con los aromas.Sacarlos y colocarlos en el horno a 220°hasta dorarlos y reservar.Colocar en un cazo la cebolla tierna y las setas bien picadas se rehoga y finalmente se le incorpora el
costillar desmigado.Para colocar el relleno se pone la farsa dentro de la masa y le colocamos unos granos de granada se
cierra el dumpling y se cuece en agua 5 minutos y se termina en una satén con una cucharada de aceite deoliva hasta dorarlo.
SALSA HOISIN DE GRANADA
Colocar en un cazo bien picado las chalotas y el diente de ajo se sofríe y se le añade el zumo degranada,el hoisin y el agua y se deja reducir hasta obtener la textura deseada.
TIERRA DE HONGOS
Primero Se ablanda la mantequilla hasta tenerla en pomada .Poner en un bol la mantequilla junto la harina la tapenade la tinta de calamar y los hongos liofilizados.Se mezcla bien hasta que quede una masa homogénea.Añadir el polvo de almendra y una pizca de sal y se mezcla.Extender en una lámina de papel sulfurizado y colocamos en una bandeja parameter en el horno a 175
grados durante 13 minutos.Sacar colocar en un bol y triturar hasta conseguir la textura que deseamos
GELATINA DE GRANADA
Colocar en un cazo el zumo de granada y le pondremos una vez hidratadas las colas y las moveremoscon una varilla y la colocaremos en un molde y la dejaremos enfriarpara posterior cortar en dados de 5 cm.
Emplatado
Madera roja
por Olga Anikina
4 puntas de pierna de Cordero
ALIÑO DE CORDERO :8 chalotas5 dientes de ajo1/2 manojo de tomillo fresco1/4 manojo de eneldo frescoUna pizca de ñora picada , de pimienta verde comino y sal2 granadas desgranadas ¼ de vaso de aceite2 vasos de Vino Monastrell , 2 vasos de Caldo de carne o agua
FALSA GRANADA ROTA 900 gr. De caldo de carne1 cuchara de salmorreta 200 gr. De arroz
RELLENO DE PATATA EN CENIZAS :4 patatas limpias1 nuez de mantequillaSal , pimienta
DECORACIÓN : La flor de “ Pensamiento “
Ingredientes:
ALIÑO DE CORDERO :
Mezclar todo juntos : cordero pinchado , hierbas frescas , las chalotas y ajos doraditos con aceite queusamos para dorar , las especias , salpimiéntalos . Envasamos en las bolsas al vacio y dejamos reposar porlo menos 2 horas , aun mejor una noche reposando en frio.
SEMILLAS DE MOSTAZA EN ESCABECHE:
En una cacerola pequeña , combine 1/3 taza de agua con el vinagre balsámico , semillas de mostaza , elazúcar moreno y una pizca de sal y llevar a ebullición . Cocine al fuego lento removiendo ocasionalmentehasta que las semillas estén tiernas y la mayor parte de liquido se absorbe , mas o menos 12 minutos.Dejamos enfriar.
FALSA GRANADA ROTA:
Poner a cocer el arroz y salmorreta en caldo frio hasta que se absorba todo el caldo, aproximadamente 30minutos . Triturar en Termomix a máxima potencia , meter en mangas pasteleras y una vez frio , estirarsobre los moldes de media esfera de silicona . Secar a 50 grados durante 12 horas.
ELABORACION DEL CORDERO
en Roner se preparen a 60 grados durante 6 horas , sin sacar el cordero de bolsa de vacío.En mi caso he usado horno tradicional, temperatura 120- 150 grados . Colocar la bandeja de cordero y
todo conjunto al horno y hornear aproximadamente 2 horas .El caldo en la bandeja tiene que reducir dejando ¼ de lo que tenía en principio. Durante cocción roseamos cordero con su jugo para que no se seca y damos unas vueltas para que se dore por todos los lados. La carne tiene que ser muy tierna. Sacamos delhorno y deshuesamos cada pieza .
El caldo con chalotas que se queda no se tiren , este manjar se puede usar como salsa , para esto tienenque triturar todo juntos poner en una olla , dejar al fuego lento con un poco de mantequilla y llevar aebullición . Acompañando con unas patatas cocidas , horneadas , etc. Es una delicia .
RELLENO DE PATATA EN CENIZAS
Mientras que preparamos cordero ,entierre las patatas en cenizas de alumbre o en horno Josper ydejamos aproximadamente 30- 40 minutos . Su punto de cocción probamos con un pincho pinchando lapatata , si el pincho entra fácil y se nota suavidad de la patata es señal que ya está hecha y se saca delfuego. Limpiar patata y machacar con enedor la parte limpia de patata , añadir mantequilla , sal y pimienta agusto . Apartar en espera de cordero.
Las hojas de cilantro fresco , brotes de mesclum . Las granadas mesclamos con las semillas de mostazaescabechadas y colocamos en falsa granada rota . En el medio de cordero , de donde sacamos el huesoponemos un poco de puré de patata hecha en cenizas . Colocamos todo en plato y Roseamos con jarabe degranadas por encima de cordero .
Elaboración
Emplatado
Costillar de conejo con granada en diferentes texturas
por Pablo Yebenes Portillo
Vino tintoAgua mineralAgua de azaharAceite de olivaTomillo seco en ramaLaurelCebollinoPimientaSalAzúcarGranadasLecitina de sojaAgar agarMargaritas silvestres
RemolachaZanahoriaColiflorCebollaPimiento verdeConejo
Ingredientes:
Macerado: vino tinto, agua, agua de azahar, aceite, sal, pimienta, hiervas, azúcar. Reservar.
Sacar el macerados, limpiarlo y meter en el macerados ,reservar.
Para el caviar licuamos los granos de la granada, mezclamos con el agar,anteriormente hemos enfriado aceite de girasol ayuda de jeringuilla echamos gotitas y reservamos.
Con otra parte de zumo de la granada, hervimos con azúcar, entendemos en una placa de horno, echamos granos de granada, hornear sacar y enfriar, reservar.
Cortamos dados de zanahoria, sacamos la flor de la coliflor y comemos, enfriamos y reservar.
Cortamos dados de remolacha y reservamos.
Lavamos las flores y secamos, sacamos los pétalos y reservamos.
Con otra parte del zumo le echamos lecitina de soja y le damos con la thurmix, asta hacer un aire.
Hacemos un jugo con la carcasa del conejo, zanahoria, pimiento verde, cebolla, colamos, clarificamos, yechamos zumo de granada, expresar y reservar.
Elaboración
GRANATE Quinoa, granada, habas y queso“ ”
por Patricia Sanz
60 gr de cebolla roja en dados de 1X1 cm800 gr de habas verdes frescas (280gr grano)2000 gr de granada entera (120gr grano)140 gr de Quinoa ecológica20 gr de queso de cabra natural cortado en dados de 1X1cm40 gr de AOVE
REDUCCIÓN DE REMOLACHA200gr de licuado de remolacha fresca50gr de azúcar de caña integralGelatina de granada8gr de hoja de gelatina320gr de licuado de granada
ENCURTIDO REMOLACHA40gr de vinagre chardonay8gr de sal en escamas12gr de azúcar de caña integral20gr de remolacha fresca en dados de 1X1cm
CRUJIENTE DULCE DE HUESO DE GRANADA160gr de hueso de grano de granada50gr de azúcar de caña integral
Ingredientes:
Pelamos las granadas y reservamos 120gr de grano, el resto lo licuamos y hacemos la gelatinamezclando el líquido con las hojas hidratadas en agua con hielo, pondremos la mezcla en un plato filmado yguardamos en la nevera hasta el momento de su utilización. Pasamos los huesos obtenidos del licuado porpapel absorbente y ponemos sobre bandeja de horno para secarlos a 180º durante 10’, posteriormentecaramelizamos junto con el azúcar y extendemos sobre papel dejando enfriar, pulverizamos en túrmix yrebozamos en ello los dados de queso, reservamos.
Pelamos las vainas y el grano interior de las habas reservando las semillas, enjuagamos las pieles y lasponemos a cocer 10’ tirando la primera agua para que no amargue, colamos volviendo a poner a hervir elcaldo con la quinoa, durante 15’ más, colamos y reservamos.
Pelamos las remolachas y cortamos 20 gr en dados de 1X1 que ponemos a macerar con el vinagre, elazúcar, y la sal durante 10’, colamos y reservamos. Con el resto hacemos un licuado que junto con el azúcarponemos a cocer reduciéndolo hasta conseguir la textura de un caramelo ligero, reservamos.
Salteamos la cebolla en sartén con una pizca de aceite y reservamos.
En un plato blanco pintamos unas pinceladas de reducción de remolacha, dejando caer unasgotas por el fondo, a continuación pondremos un circulo de gelatina de granada y encima de ellala quinoa previamente mezclada con la granada, habas, cebolla, AOVE y sal. Por últimopondremos encima tres dados de queso de cabra, cinco dados de remolacha encurtida y uncordón de AOVE.
Elaboración
Emplatado
Canelón de granada, gamba roja, pac choi y sucaldo express
por Rodolfo L. Cases Gómez
4 granadas mollar de elche
4 gambas rojas
200 grms. pac choi
6 grms. agar agar
10 grms. lecitina de soja
20 grms de harina
100 grms leche de coco
200 grms de mejillones
laurel, limóm y pimienta
1 lámina de alga nori
alga kombu
2 grms de bonito seco
brotes, flores y sésamo negro
Ingredientes:
Triturar la granada en la termomix , colar , reservar una cuarta parte y poner el resto en un cazo, calentar , añadir el alga agar, dejar reposar unos minutos y estirar en la bandeja filmada, dejar enfriar.
Saltear el pac choi, las gambas ,y la granada , añadir harina , remover y echar la leche de coco, salpimentar , dejar reposar.
Abrir los mejillones, sacar el caldo, añadirlo a la cafetera con un poco de salsa de soja, en el filtro poner las cabezas de las gambas y el alga nori.
Descamisar las gambas, atravesar con una brocheta, cocinar al vapor con caldo de bonito seco y alga kombu.
Sacar el jugo de las cabezas de las gambas y hacer una emulsión.
Pasar la bechamel a una manga, hacer rectángulos con la gelatina de granada, rellenar con la bechamel yenrollar en forma de canelón.
Batir el zumo de granada reservado con lecitina de soja con la thurmix.
Llevar la cafetera al fuego
Calentar el canelón a 70 grados, colocar en el centro del plato, colocar la gamba al vaporencima , con unas cucharadas de aire de granada, al lado unos puntos de emulsión degambas. llenar un chupito con el caldo express. decorar con brotes, flores y sésamo negro
Elaboración
Emplatado
Canelón peruano con toques de granadapor Unai Díaz Morales
CEVICHE DE BONITO4 filetes de bonito1 diente de ajo pelado2 cdtas.. De aji limo picado1 cdta. De hojas de cilantro picado10 limones exprimidos120 ml. De aji amarillo licuado3 cubitos1 cebolla roja4 cdas. De canchasal y pimientaaguacate2 granadas
LAGRIMA DE GRANADA200 ml. De jugo de Granadacucharadita de xantana
TIERRA DE GRANADA200 gr. De miga de pan150 ml. De jugo de Granadac/s aceitec/s colorante rojo
CRUJIENTE DE GRANADA200 gr de patata100 gr zumo de Granada
MAHONESA DE KIMCHI20 gr. Kimchi250 ml aceite girasol1 huevoLima
GEL DE CILANTRO50 ml. Aceite girasolc/s xantanasal
REMA DE BONIATO Y GRANDA1 boniato mediano50 gr. De granos de Granadac/s natasalpimientaxantana
Ingredientes:
CEVICHECortamos el pescado en dados pequeños y lo ponemos en un bol salpimentamos pasado un minuto
añadimos el ajo, los granos de granada, aji limo y el cilantro, mezclamos todo bien rociamos el zumo de limón y agregamos el ají amarillo licuado y los cubitos lo probamos rectificamos de sal y pimienta y añadimos la cebolla, retiramos los cubitos y agregamos la cancha y removemos bien. Para servir el ceviche lo colamos para que no tenga mucho caldo y lo envolvemos con el aguacate.
TIERRA DE GRANADAPonemos la miga de pan con el jugo de la Granada en un bol y esperamos a que el pan este bien
humedecido, sacamos la miga del recipiente y la ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado.Lo metemos en el horno a 130 grados hasta que esté crujiente. Lo sacamos del horno y lo pasmos por
una túrmix. Ponemos una sartén con aceite y lo llevamos a 180 grados y freímos la tierra de Granada durante unos segundos, retiramos y dejamos secar en papel.
CRUJIENTE GRANADALicuar las patatas y dejar que se separe el agua del almidón, Separar el El almidón y mezclar con la
granada, llevar la mezcla a ebullición y remover mientras se calienta cuando se perciba una masa gelatinosa retiramos y colocamos sobre un papel Sulfurizado y lo colocamos otro papel sulfurizado encima yestiramos dejar secar al horno unas tres o cuatro horas
GEL DE CILANTROPonemos en vaso mezclador el aceite de girasol el cilantro y la sal y lo trituramos bien añadimos la
Xantana y espesamos al gusto.
CREMA DE BONIATO Y GRANADAPelamos el boniato y lo ponemos en un cazo con agua llevamos ebullición hasta que esté blando
sacamos del cazo lo ponemos en la thermomix y añadimos la granada sal pimienta y lo trituramos todo bien.
MAYONESA DE KIMCHIEn un vaso mezclador ponemos un huevo el jugo de un limón sal pimienta una cucharadita de Kinchil y
poco a poco vamos triturando y echándole aceite de girasol para que emulsiones bien y quede espesa.
LAGRIMA DE GRANADATrituramos la granada y la colamos por un colador de tela el jugo lo llevamos a ebullición en un cazo y la
mezclamos agar-agar dejamos que quede ligeramente espeso
En la base del plato de forma longitudinal hacemos una lágrima de Granada sobre esta ponemos la tierra de Granada y justo encima colocamos el canelón de ceviche decoramos el plato alrededor del canelón con puntito de gel de cilantro mayonesa de Kimchil y crema de Boniato, sobre el canelón alternamos la mayonesa y la crema haciendo puntos. Colocamos el crujiente en Forma de túnel. Terminamos con unos
brotes y unas flores.
Elaboración
Emplatado
Delicias de codorniz confitadas con romero,lavanda y jengibre en salsa agridulce de granada y
corazon de packchoy
por Vicente Manuel Llorca Sánchez
1 codorniz2 huevos de codorniz3 granadas mollar1 packchoy1 diente de ajo1 ramillete de lavanda fresco1 ramillete de romero frescosal60gr de azúcaraceite de olivavinagre de jerezsoja
jengibre
Ingredientes:
Despiezamos la codorniz la salpimentamos y la marcamos en una sartén precalentada con aceite. Ponemos un cazo con aceite (suficiente para cubrir la codorniz) 1 ramillete de lavanda, 1 ramillete de romero y 2 rodajas de jengibre ponemos el cazo en la plancha a baja temperatura. Cuando alcance los 60 grados introducimos las piezas seleccionadas en el cazo durante 50min. Retiramos y escurrimos bien el aceite.
Extraemos el jugo de 2 granadas y media y con el hacemos una reducción añadiendo 50gr de azúcar, 40ml de vinagre de jerez y 3 gotas de soja. Introducimos las delicias de codorniz en la reducción para macerar.
Ponemos un cazo con agua y sal a cocer, limpiamos el packchoy para quedarnos solo el corazón. Introducimos 5min. a cocer y retiramos a un recipiente con agua, hielo y sal.
Escaldamos los 2 huevos de codorniz (poco tiempo para que las yemas no cuajen).
Colocar las delicias de codorniz al centro apoyándolas sobre el corazón del packchoy y los huevos de codorniz en un lateral de la composición. Salseamos el montaje con la reducción de granadaDecoramos con unos granos de granada y ramitas de romero. Colocamos un ramillete de lavanda.
Elaboración
Emplatado
Pecera de Granada y Coco
por Victor Rosa
PANNACOTTA DE COCO
300gr nata 35%mg
300gr leche de coco
60 gr azúcar
6 gr hoja de gelatina
ESFÉRICO DE GRANADA
450 gr puré de granada
60gr azúcar
6gr calcio
1 litro agua
5gr alginato
DISCO DE ISOMALT
100gr isomalt
TIERRA DE OREO
1 paquete de galletas oreo
CRUJIENTE DE FRAMBUESA LIOFILIZADA
200gr fondant
200gr glucosa
100gr isomalt
1 lamina de obulato
20gr frambuesas liofilizadas
OTROS INGREDIENTES PARA EL MONTAJE
Frambuesas
Moras
Grosellas
Arándanos
Granos de granada de Elche
Menta
Lamina de plata comestible
Ingredientes:
PANNACOTTA DE COCO
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría unos 10 minutos.
Ponemos la nata con el azúcar y la leche de coco a calentar.
Una vez caliente escurrir las hojas de gelatina y disolverlas en la mezcla anterior.
Llenar el recipiente y enfriar.
ESFÉRICO DE GRANADA
Mezclar todos los ingredientes del esférico de granada con la turmix, colocar en un molde semiesferico y congelar.
Para el baño triturar con la turmix el alginato y el agua y reservar.
Echar semiesferas de granada congeladas en el baño de alginato para conseguir las esferificaciones y limpiarlas en agua fría y reservar hasta el montaje del plato.
DISCO DE ISOMALT
Colocar en un silpat un cortador de pasta con la forma circular y rellenar de azúcar isomalt.
Hornear a 180 grados durante 3 minutos.
TIERRA DE OREO
Triturar las galletas en la thermomix.
CRUJIENTE DE FRAMBUESA LIOFILIZADA
Triturar las frambuesas hasta dejarlas en un polvo fino.
En un cazo fundir la glucosa y el fondant.
Añadir el isomalt y removemos bien. Fundimos toda a 155 grados.
Verter la mezcla sobre un papel sulfurizado hasta que enfríe.
Trituramos el caramelo hasta reducirlo a polvo fino.
Sobre una bandeja de horno con un silpat extender la lamina de obulato y con la ayuda de un colador espolvorear encima de ella polvo de caramelo y después polvo de frambuesa.
Hornear a 100 grados durante 5 minutos.
Una vez horneada dejar enfriar y reservar hasta el montaje.
Elaboración
Colocar un poco de tierra de oreo sobre la pannacotta de coco y sobre la tierra colocar nuestros frutos rojos con unas hojas de menta y unos crujientes de frambuesa.
Tapar con un disco de isomalt y sobre este colocar nuestro esférico de granada para que sea nuestra salsa de la pannacotta, y terminamos adornando el esférico con una lamina de plata comestible.
Emplatado
Boquerones en media curación con ensalada de cítricos yGranada Mollar
por Yeray Salinas Terol
10 Boquerones
Sal gorda
1 Lima
1 Pomelo
1 Naranja
Membrana y corteza de 1 Granada deshidratada.
CAVIAR: Zumo de 1 Granada
2 gr Agar-agar
1 vaso de tubo de aceite de girasol
COULIS DE GRANADA: Zumo de granada
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de agua
Ingredientes:
Limpiamos los boquerones quitándoles las tripas, la cabeza, la espina central. Procuramos conservar los2 lomos del pescado unidos. Los pasamos por agua para que desangren y terminar de limpiar. Introducimoslos lomos en un recipiente con sal gorda. Lo guardaremos durante 20 minutos en cámara.
Mientras, pelamos las granadas y machacamos los granos para así obtener el jugo. La membrana y lacorteza las reservamos y las deshidratamos en una deshidratadora o dejamos secar durante varios díaspara que queden totalmente secas. A la corteza le quitaremos la mayor parte que podamos de la parteblanca, con la ayuda de una cuchara.
Con el zumo obtenido, realizaremos el caviar. Calentamos el zumo y cuando empiece a hervir, leañadimos el agar-agar y batimos con una varilla. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un par de minutos.
Con una jeringuilla, introducimos gota a gota en un vaso de tubo lleno de aceite de girasol (previamente lohabremos metido en la cámara media hora aproximadamente). Una vez hecho este paso, colamos ypasamos por agua para quitar el aceite de girasol. Reservamos con un poco de zumo de granada. 3
Para el coulis de granada, Hacemos un almíbar con un poco de agua, azúcar y zumo de Granada.Dejamos reducir hasta que quede bien espeso. Reservamos.
Los cítricos, los pelamos a vivo y cortamos un par de gajos en forma de pequeños triángulos.
Pasados los 20 minutos, retiramos los boquerones de la sal y los pasamos por agua. Los secamos, yempezamos a emplatar.
Pasamos el boquerón por el coulis. Rellenamos con granos de Granada y envolvemos dejandola piel hacia fuera.
Con la ayuda de unas pinzas colocamos, encima de los boquerones, los cítricos y, encima de estos, unpoco de caviar de granada. Terminamos colocando una membrana deshidratada encima del caviar.
Ponemos 5 boquerones por ración. Y terminamos espolvoreando la corteza deshidratada y triturada.
Elaboración
Elaboración
Ceviche de Lubina con Granada de Elche,alcachofa escabechada, mellocos, duo de gelee
( remolacha y plancton ) y vinagreta con su jugo degranada.
por Yhoana Gavilanes
GELEE DE REMOLACHA CON JUGO DE GRANADA DE ELCHE
100 gr de remolacha cocida3 gr de agar agar20 gr de agua de Granada sal y pimienta
ALCACHOFAS ESCABECHADAS
4 corazones limpios de alcachofas2 dientes de ajo machacados1 cebolla mediana cortada2 hojas de laurel200 gr de vinagre de vino200 gr de vino blanco200 gr de aguasal y pimientaHarina y aceite de oliva virgen extra
CEVICHE DE LUBINA CON GRANADA
200 gr de lomo limpio de lubina½ cebolla morada1 Lima ( zumo )½ GranadaCilantroAceite y Sal
MELLOCOS
2 mellocosAguas y sal
VINAGRETA DE GRANADA1 Granada20 gr de vinagre de vino5 gr de azucar10 gr de aceite de oliva virgen extrasal y pimienta
Ingredientes:
GELEE DE REMOLACHA CON JUGO DE GRANADA DE ELCHE
Triturar con turmix la remolacha. En una cazo ponemos el resto de ingredientes y dejamos hervir durante 5 minutos. Retirar y verter en una fuente para que gelatinice.
ALCACHOFAS ESCABECHADAS
Enharinar las alcachofas y freír en abundante aceite. En un cazo sofreír el laurel, cebolla, ajos y los granos de pimienta. Añadir resto de ingredientes y cocer a fuego lento 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
CEVICHE DE LUBINA CON GRANADA
Cortar la lubina en dados de 1 cm aproximadamente. Cortar la cebolla en pluma y picar el cilantro. En un bol añadir la lubina, cebolla, zumo de lima, cilantro, aceite y sal.
Mezclar y dejar macerar unos 10 minutos, añadir pasado ese tiempo la granada.
MELLOCOS
Cocer los mellocos hasta que estén blandos, Reservar y dejar enfriar.
VINAGRETA DE GRANADA
Extraer el zumo de la Granada y Mezclar con el resto de ingredientes.
Elaboración
Granada Mollarde Elche
Denominación de Origen Protegida
www.granadaselche.com Granada Mollar de Elche
@granadaselche Granadas de Elche
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