Recetas de Cocina Italiana 2

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1

NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCREMA LYNCONT .600 KG. PARMESANO .150 KG. VINO BLANCO .100 KG. SAL Y PIMIENTA C/S PASTA FETUCCINI .400 KG. SAL DE MAR .020 KG.

PROCEDIMIENTO

Cuece la pasta en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Aproximadamente. Para la salsa, en unsartn caliente agregar un poco de vino blanco, enseguida la crema y dejar espesar. Ya que tengaconsistencia sazonar y agregar queso parmesano rayado. Agregar la pasta a la salsa y servir.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLABUCIO. CHEF EJECUTIVO.


NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADESCALOPA DE TERNERA O FILETEDE RES EN TROZO

.700 KG.

JAMON SERRANO .150 KG. SALVIA 7 HOJAS ACEITE DE OLIVA .150 KG.

MANTEQUILLA .280 KG. HARINA .200 KG. VINO BLANCO .150 KG. FONDO OSCURO .300 KG. SAL Y PIMIENTA C/S PAPAS .500 KG. LECHE .500 KG. PALILLOS C/S

PROCEDIMIENTO

Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de jamnserrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el lado deljamn. Retirar la carne del sartn. Deglasar con vino blanco el sartn donde se salteo la carne.Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. Servir los filetes acompaados con salsa.



NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCEBOLLA .150 KG. AJO 4 DIENTES PASTA DE TOMATE .040 KG. JITOMATE .600 KG. LAUREL 2 HOJAS OREGANO 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA .080 KG. FONDO DE POLLO .1500 KG. QUESO MASCARPONE .150 KG. ALBAHACA 6 HOJAS CRUTONES C/S SAL Y PIMIENTA C/S PAN BIMBO .250 KG. ACEITE MIXTO .300 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltera en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, agregar la pasta de tomate, el jitomateescalfado y picado, laurel y organo. Sazonar y cocinar por 5 minutos. Agregar fondo de verdura ycocinar por 15 minutos. A fuego bajo. Licuar con queso. Servir con albahaca en chifonade ycrutones.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLABUCIO. CHEF EJECUTIVO


NOMBRE DE LA RECETA: LASAA DE ESPINACAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTOUNIDAD

PASTA PARA LASAA .400 KG. SALSA BECHAMEL MANTEQUILLA .060 KG. HARINA .040 KG. LECHE .1000 KG. MOSTAZA DIJON 2 CUCHARADAS ESPINACA .400 KG. CHAMPIONES .500 KG. MANTEQUILLA .200 KG. VINO BLANCO .200 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. QUESO MOZARELLA .150 KG. SAL Y PIMIENTA C/S NUEZ MOSCADA 1 PIZCA

PROCEDIMIENTO

Preparar masa para pasta y salsa bechamel. Para la salsa bechamel fundir mantequilla, agregar laharina e incorporar la leche sin dejar de remover hasta espesar. Ya espesa la salsa, agregar lamostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Saltear los championes con mantequilla, vino blanco, sal ypimienta, reservar. Limpiar las espinacas sin tallo y blanquearlas en agua hirviendo con sal. Cocer lapasta en agua con sal por 5 minutos. Colocar una capa de pasta en un refractario para hornear, unacapa de salsa bechamel, una de espinacas, los championes y los quesos, as hasta formar 3 o 4capas de pasta, terminando con espinacas, championes y quesos. Hornear tapado por 40 minutosa 180C.


COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 1

NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADBISTEC DE RES .800 KG. CARNE MOLIDA .500 KG. HUEVO 4 PZAS. PAN MOLIDO .100 KG. QUESO PARMESANO .120 KG. PEREJIL 1 RAMITA AJO 3 DIENTES ACEITE DE OLIVA .200 KG. ACEITUNA 8 PZAS. VINO TINTO .120 KG. SALAMI .100 KG. FONDO OSCURO .400 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Cocer el huevo en agua, mezclar la carne molida con pan molido, ajo, perejil picado, queso, sal ypimienta. Extender el bistec, sazonar, untar el relleno, huevo cocido, aceitunas y salami picados.Doblar la carne y amarrarla para que no se salga el relleno. Saltear el rollo de carne en aceite deoliva bien caliente. Agregar vino tinto y fondo de carne oscuro, tapar y cocinar por 20 minutos afuego bajo. Presentar el rollo en rebanadas con salsa.



NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMIS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADYEMA DE HUEVO 4 PZAS AZUCAR GLASS .250 KG. QUESO MASCARPONE .400 KG. SOLETAS .200 KG. CAF EXPRESSO .200 KG. AMARETTO .040 KG. COCOA EN POLVO .120 KG. CREMA LYNCOTT .200 KG.

PROCEDIMIENTO

Batir las yemas con la mitad del azcar, hasta que tomen consistencia esponjosa. Batir la crema conel resto del azcar e incorporar con cuidado el queso mascarpone. Incorporar las dos mezclas enforma envolvente. Remojar las galletas en la mezcla de caf y licor. Colocar una base de galletas,seguido de una copa de crema, as hasta formar 3 capas de galleta y crema, siempre terminandocon crema. Por ltimo espolvorear la cocoa y refrigerarla.



NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .500 KG. SALSA DE TOMATE .200 KG. QUESO MOZARELLA .050 KG. ALBAHACA 6 HOJAS ACEITE DE OLIVA .100 KG. JITOMATE 3 PZAS.

PROCEDIMIENTO

Preparar la masa para pizza, fermentarla y extenderla. Colocar la salsa, queso mozarella, hojas dealbahaca y el jitomate en rodajas. Hornear a 200 C. por 15 minutos. Al salir del horno rociar la pizzacon un poco de aceite de oliva.



NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .400 KG. SALSA DE TOMATE .200 KG. QUESO MOZARELLA .100 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. QUESO DE CABRA .100 KG. QUESO CREMA .100 KG.

ACEITE DE OLIVA .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Extender la pasta, untarle salsa y colocar los quesos. Hornear a 200C por 15 minutos. Al salir delhorno agregar aceite de oliva.



NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .400 KG. SALSA DE TOMATE .200 KG. QUESO MOZARELLA .100 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. JAMON SERRANO .100 KG. SALAMI .100 KG. SALCHICHA ITALIANA .100 KG. ACEITE DE OLIVA .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Extender la masa, untar la salsa, queso mozarella, carnes y queso parmesano. Hornear a 200 Cpor 15 minutos. Al salir del horno espolvorear queso parmesano y aceite de oliva.



NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMASA PARA PIZZA .300 KG. HARINA PARA ESPOLVOREAR C/S MOZARELLA .060 KG. SALAMI .100 KG. JAMON .100 KG. HUEVO 1 PZA. QUESO RICOTTA .060 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

PRECALENTAR EL HORNO A 200C. Extender la masa para pizza y cortar dos crculos. Para elrelleno mezclar el queso rallado, el salami y el jamn cortado en cubos, el huevo crudo para que seligue el relleno al momento de hornear; el queso ricotta, sal y pimienta. Rellenar cada uno de loscrculos de masa, untar las orillas con un poco de agua y cerrar. Hornear por 15 minutos aproximadamente.


COCINA ITALIANA CLASELABORATORIO 3

NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPENNE .400 KG. CEBOLLA 1 PZA. AJO 2 DIENTES JITOMATE 5 PZAS. VINAGRE BALSMICO .015 KG. AZUCAR 1 PIZCA ALBAHACAR 4 HOJAS HIERBAS FINAS 1 PIZCA PION .100 KG. PEREJIL 1 RAMITA QUESO PARMESANO .150 KG. ACEITE DE OLIVA .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Agregar el vinagre balsmico y el azcar.Agregar el jitomate escalfado, las hierbas finas y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta. Agregarlos piones y el perejil picado. Cocer la pasta en agua con sal hasta que quede aldente de ocho adiez minutos aproximadamente. Agregar la pasta a la salsa y acompaar con queso parmesano yperejil.



NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPECHUGA DE POLLO .900 KG. TOCINO .300 KG. ACEITE .150 KG. AJO 2 DIENTES PEREJIL 1 RAMITA ROMERO 1 RAMITA PAN MOLIDO .400 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Sazonar y envolver con el tocino la pechuga de pollo. Mezclar el pan molido con el romero, ajo,perejil y aceite. Untar esta mezcla al pollo y hornear a 180C por 20 minutos.



NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADALCACHOFA 10 PZAS. LIMN 2 PZAS. AJO 3 DIENTES PEREJIL 1 RAMA MEJORANA 1 RAMA ACEITE DE OLIVA C/S HARINA .050 KG. LAUREL 5 HOJAS SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Retirar las hojas exteriores leosas de las alcachofas y cortar la base de forma que queden planas,ahuecarlas quitando la pelusa y darles la forma de un cono seccionado. Colocar las alcachofas enuna fuente con agua y agregar jugo de limn. Reservar. Picar finamente la pelusa, ajo, perejil ymejorana, mezclar con aceite, sal y pimienta. Rellenar las alcachofas con la mezcla y enharinar,frerlas cabeza abajo hasta que el relleno se dore. Agregar agua caliente y las hojas de laurel.Cuece por 30 minutos, sirva caliente.


COCINA ITALIANACLASE LABORATORIO 3

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPECHUGA DE POLLO .900 KG. PANCETA .200 KG. MARSALA .100 KG. CREMA .400 KG. ECHALOTE 1 PZA. ACEITE .100 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Sazonar y sellar la pechuga. Saltear en aceite el echalote y la panceta por minutos sin dejar deremover. Agregar marsala y reducir. Agregar crema y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y sazonar.Regresar la pechuga a la salsa y cocinar 5 minutos ms.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO

COCINA ITALAINA CLASE LABORATORIO 3

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPAPAS .1000 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. LECHE EVAPORADA .300 KG. JITOMATE DESHIDRATADO 4 PZAS. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Cuece las papas sin cscara en agua con sal, sin sobrepasar su coccin. Prensar las papas ycolocarlas en una olla con la leche y jitomate deshidratado. Cocinar por 10 minutos. Por ltimoespolvorear el queso parmesano recin rallado.


COICINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4

NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMILANESA DE TERNERA .850 KG. HUEVO 3 PZAS. PAN MOLIDO .200 KG. HARINA .200 KG. AJO 1 DIENTE PEREJIL 1 RAMITA ACEITE .300 KG. SALSA DE TOMATE .350 KG. QUESO MOZARELLA .300 KG. FETUCCINI .250 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 C. Sazonar la carne y pasar por el huevo batido. Mezclar el pan molido

con la harina, ajo picado, perejil y rebosar las milanesas. Frer la carne hasta que tome colordorado. Baar la carne con salsa de tomate, colocar queso mozarella y gratinar en el horno por 10minutos. Acompaar con pasta a la mantequilla.



NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADJITOMATE .400 KG. MOZARRELA DE BFALA .400 KG. ALBAHACAR 5 HOJAS OREGANO 1 PIZCA ACEITE DE OLIVA .200 KG. VINAGRE BALSAMICO .060 KG. LECHUGAS .120 KG. SAL Y PIMIENTA C/S LECHUGAS C/S

PROCEDIMIENTO

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsmico, organo, sal, pimienta y albahaca picada.Rebanar el jitomate y el queso mozarella. Servir y acompaar con mezcla de lechugas.


COINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4

NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI


HARINA .500 KG. SAL 1 CUCHARADITA AZUCAR CUCHARADA. LEVADURA SECA .004 KG MANTEQUILLA .015 KG. AGUA .080 KG. LECHE .080 KG. MOSTAZA DIJON 4 CDAS. AJONJOL .150 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 200 C. Colocar todos los ingredientes en la batidora excepto la mostaza y elajonjol. Trabajar la pasta hasta obtener una pasta suave y homognea. Reposar la masa por 30minutos, para que fermente. Cortar la pasta y formar palitos del grosor de un lpiz. Reposar losgrissinis por 20 minutos y antes de meter al horno barnizarlos con la mostaza y decorar con elajonjol. Hornear por 15 minutos aproximadamente.



NOMBRE DE LA RECETA: SALMN CON SALZA TRTARA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADFILETE DE SALMN .900 KG. SAL Y PIMIENTA C/S JUGO DE LIMN ALCAPARRA .100 KG. ACEITUNA .200 KG. HUEVO 2 PZAS. CEBOLLIN 2 RAMITAS MAYONESA .200 KG. VINAGRE 2 CDAS. VINO BLANCO .080 KG. CEBOLLA PZA.

PROCEDIMIENTO

Cocer el huevo en agua. Para la salsa trtara mezclar la mayonesa con un poco de vino blanco, elhuevo cocido picado, las alcaparras picadas, cebolln picado, vinagre, cebolla picada, aceitunaspicadas, sal y pimienta. Sazonar el salmn con limn sal y pimienta. Parrillar al trmino deseado.Servir acompaado de la salsa.



NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRN


AZAFRN 1 SOBRECITO AGUA CALIENTE .120 KG. HARINA .500 KG. SAL 1 CUCHARADITA LEVADURA SECA .005 KG. ACEITE DE OLIVA 1 CUCHARADA CUBIERTA AJO 2 DIENTES CEBOLLA 1 PZA. ROMERO 1 RAMITA ACEITUNAS NEGRAS 10 PZAS. ACEITE DE OLIVA 2 CUCHARADAS

PROCEDIMIENTO

Colocar el azafrn en un recipiente y agregar el agua bien caliente, dejar reposar hasta que el aguaeste tibia. En la batidora agregar el harina, sal, levadura y aceite de oliva. Agregar poco a poco elagua con el azafrn y trabajar hasta obtener una pasta suave y homognea. Colocar la pasta en unlugar tibio para fermentar, hasta que doble su tamao. Extender la pasta en forma ovalada y dejarreposar por otros 20 minutos. Picar la pasta y colocar los ingredientes de la cubierta. Hornear a 200C por 25 minutos aproximadamente.



NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO


FUSSILLI .400 KG. PROSCIUTTO .100 KG. PIMIENTO MORRN 1 PZA. LECHUGA ESCAROLA 1 PZA. QUESO PARMESANO .150 KG. SEMILLA DE CILANTRO 1 CUCHARADITA MANTEQUILLA .040 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Saltear en mantequilla el pimiento cortado en tiras delgadas y cocinar por 5 minutos, sin dejar deremover. Agregar la lechuga cortada en tiras finas, el prosciutto y semilla de cilantro. Cocinar por 5minutos ms. Cuece la pasta a que quede aldente y saltea con lo anterior. Rectificar sazn yespolvorear queso parmesano.



NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPIERNA Y MUSLO DE POLLO .1000 KG. JUGO DE LIMN 5 CDAS. LECHE .700 KG. CREMA .300 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Sazonar el pollo y colocarlo sobre una charola onda para hornear. Verter el jugo de limn, la leche yla crema. Hornear a 180C por 35 minutos. Sin dejar de baar constantemente el pollo.



NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMANTEQUILLA .040 KG. CEBOLLA 1 PZA. ZANAHORIA 1 PZA.

PORO 1 PZA. APIO 1 RAMITA CEBADA PERLA .100 KG. JAMN .120 KG. TOCINO .100 KG. FONDO DE VERDURA .1500 KG. CREMA .100 KG. PEREJIL 1 RAMITA SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Picar hasta dejar casi molida la cebolla, el apio, el poro, zanahoria, tocino y jamn. Saltear enmantequilla lo anterior, agregar la cebada y continuar salteando. Rellenar con el fondo y cocinarhasta que este cocida la cebada. Fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Rectificar sazn.



NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADARROZ ARBORIO .600 KG. CEBOLLA 1 PZA. ACEITE DE OLIVA 2 CDAS. MANTEQUILLLA .040 KG. VINO BLANCO .120 KG. FONDO DE CARNE .1000 KG. QUESO PARMESANO .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear la cebolla picada en aceite y un poco de mantequilla. Agregar el arroz, remover hasta quetome un poco de color. Agregar un poco de vino blanco y reducir. Agregar fondo de carne poco apoco y cocinar por 10 minutos. Al finalizar la coccin, agregar un trozo de mantequilla y queso

parmesano recin ralllado. La consistencia del arroz debe ser cremosa y no seco.



NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADESCALOPAS DE TERNERA .800 KG. ACEITE DE OLIVA .100 KG. MANTEQUILLA .030 KG. BERROS .200 KG. ESPINACAS .300 KG. ESTRAGN .010 KG. CREMA .600 KG. YEMA DE HUEVO 2 PZAS. VINO BLANCO .150 KG. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Saltear las escalopas en aceite de oliva bien caliente, hasta que tomen color dorado. En otra sartnsaltear en mantequilla los berros, el estragn y las espinacas picadas, remover. Agregar el vinoblanco, sal y pimienta. Mezclar la crema con las yemas de huevo, el jugo de limn y verter estamezcla a las hierbas. Colocar las escalopas en una charola para hornear, salsear y espolvorear conel queso. Hornear por 10 minutos a 180C.



NOMBRE DE LA RECETA: ESPAGUETTI A LA PIZZAIOLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADESPAGUETTI .600 KG. CEBOLLA 1 PZA. AJO 2 DIENTES ACEITE DE OLIVA .080 KG. ALCAPARRAS .100 KG. MEJORANA 1 HOJA ALBAHACA 4 HOJAS FILETE DE TERNERA .300 KG. VINO TINTO .200 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. PEREJIL 1 RAMITA SAL Y PIMIENTA C/S JITOMATE .300 KG.

PROCEDIMIENTO

Picar la cebolla, el ajo y la carne. Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar la carne y lasalcaparras. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar el vino tinto, la albahaca y la mejorana.Sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta aldente y saltearla con la salsa.Servir con perejil picado y queso parmesano.



NOMBRE DE LA RECETA: MANZANAS ESPECIADAS CON PASAS DE CORINTO


PASAS .100 KG. MANTEQUILLA .100 KG. CARNE MOLIDA .001 KG. JENGIBRE MOLIDO .001 KG. COMINO MOLIDO .001 KG. MANZANA GOLDEN 1 KG. JEREZ .150 KG. BRANDY .150 KG. AZUCAR MOSCABA .200. KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 160C, mezclar las pasas con las especias. Descorazonar las manzanasdejando la parte de abajo, para evitar que salgan las pasas. Colocar las manzanas en una charolapara hornear, rellenar, rociarlas con el jerez y colocarlas en la parte de arriba cubitos de mantequilla.Hornear por 30 minutos.



NOMBRE DE LA RECETA: PUNTAS DE TERNERA AL HORNO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADFILETE DE RES .800 KG. ACEITE DE MIXTO .100 KG. ZANAHORIA .150 KG. APIO .100 KG. CEBOLLA .150 KG. PEREJIL .050 KG. ROMERO .005 KG. SALVIA .020 KG. VINO BLANCO .200 KG. FONDO DE CARNE .1000 KG. CANELA MOLIDA .001 KG TOCINO .300 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 C. Cortar el filete en puntas de .040 kg. Sazonar las puntas con sal,pimienta y canela, sellar y reservar. Saltear las verduras y el tocino picados en aceite de oliva.Agregar las puntas, vino blanco y hierbas. Meter al horno con un poco de fondo de ternera. Baarcontinuamente.



NOMBRE DE LA RECETA: ZALETI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPASAS .050 KG. AMARETTO .100 KG. LECHE .250 KG. MANTEQUILLA .100 KG. HARINA DE MAIZ .250 KG. HARINA DE TRIGO .100 KG. LEVADURA .005 KG. SAL .001 KG. AZCAR .200 KG. AZCAR GLASS .050 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 C. Disolver la mantequilla en la leche caliente, mezclar con el resto delos ingredientes, hasta formar una masa suave. En una charola engrasar y enharinar, colocarpequeas porciones de masa. Hornear por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear con azcarglass.



NOMBRE DE LA RECETA: LINGUINI MARSALA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADMEJILLON .1000 KG. LINGUINI .500 KG. VINO BLANCO .250 KG. ECHALOTE .050 KG. MANTEQUILLA .050 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. PEREJIL .020 KG. FUMET .500 KG AZAFRAN .001 KG. BRANDY .150 KG. QUESO PARMESANO .150 KG.

PROCEDIMIENTO

Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote, agregar los mejillones limpios ycontinuar salteando. Agregar el brandy y apagar con el vino blanco y un poco de fumet dejar reduciry agregar el perejil picado, sazonar. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal. Incorporar la pastaen un sarten y con mantequilla y el perejil y un poco de queso parmesano rectificar la sazon conpimienta blanca, sal y nuez moscada.



NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA ITALIANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPAPA .800 KG. PIMIENTO ROJO .150 KG. HUEVOS COCIDOS .160 KG MAYONESA .350 KG. YOGURT .200 KG. VINAGRE .020 KG. MANZANA GOLDEN .300 KG JAMN .200 KG. LECHUGA ITALIANA .150 KG. SALAMI .100 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Blanquear el pimiento, cuece las papas, ya cocidas cortar en pequeos cubos, al igual que lamanzana, salami y jamn. Mezclar la mayonesa con el yogurt, vinagre, sal y pimienta. Incorporar eladerezo a las verduras y acompaar con el huevo cocido y lechuga.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: GULASH TRIESTINO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPUNTAS DE RES .750 KG. PAPRIKA .001 KG. PURE DE TOMATE .600 KG. CEBOLLA .150 KG. TOCINO .150 KG. ROMERO .005 KG. TOMILLO .001 KG. LAUREL .002 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. FONDO DE AVE .500 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite la cebolla fileteada y el tocino picado. Agregar las puntas sazonadas con sal,pimienta y paprika, tapar y cocinar por 8 minutos sin dejar de remover. Agregar la pure de tomate ylas hierbas. Agregar el fondo Cocinar tapado, a fuego bajo por 15 minutos, aproximadamente.Agregar ms lquido si es necesario.


COCINA ITALIANA

NOMBRE DE LA RECETA: FARFALE A LA PUTANESCA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADFARFALE DE COLOR .600 KG. JITOMATE 1 KG. CEBOLLA .150 KG. ECHALOT .075 KG. ANCHOA .075 KG. ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .150 KG. PEREJIL .050 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. ACEITE MIXTO .075 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite de mixto la cebolla con el echalot y cebolla picados finamente, agregar jitomateescalfado y cortarlo en brunoise. Y las anchoas Agregar sal, pimienta y las aceitunas. Cocinar por10 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta en agua hirviendo por 8 minutos, a que este aldente.Incorporar la pasta a la salsa y cocinar por 10 minutos ms. Acompaar la pasta con quesoparmesano y perejil picado.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MANZANA EN CAMISA DE HOJALDRE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPASTA HOJALDRE .500 KG. MANZANA GOLDEN 1 KG AZCAR .150 KG. CREMA .350 KG. CANELA EN POLVO .005 KG. HUEVO .180 KG HARINA PARA EXTENDER LA PASTA .200 KG.

MANTEQUILLA ..100 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180C. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo suficientementegrandes para cubrir la manzana. Pelar las manzanas y quitarles el corazn. Rellenarlas con lacrema, azcar y canela. Espolvorear azcar y envolverlas en la pasta hojaldre, pegando ybarnizando la pasta con el huevo. Colocarlas en una charola engrasada y hornear por 40 minutosaproximadamente.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: CAVOLATA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCOLIFLOR .750 KG. CEBOLLA .150 KG TOCINO .150 KG. PURE DE TOMATE .500 KG. ACEITE DE OLIVA .150 KG. QUESO PARMESANO .150 KG. PEREJIL .100 KG.

PROCEDIMIENTO

Salterar en aceite mixto la cebolla picada. Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflorya cocida y el tocino. dorado Cocinar por 8 minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar la olla ycocinar por 10 minutos a fuego bajo. Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MINESTRONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCEBOLLA .150 KG. JITOMATE .250 KG. PASTA DE TOMATE .040 KG. CALABAZA .200 KG. TOCINO .150 KG. ZANAHORIA .150. KG. PAPA .200 KG. ESPAGUETI .200 KG. PORO .150 KG. ALBAHACA .075 KG. QUESO PARMESANO .100 KG. ECHALOT .020 KG. ACEITE MIXTO .200 KG. FONDO DE VERDURA .1500 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG. ESPINACAS .300 KG.

PROCEDIMIENTO

Cortar la verdura en jardinera, saltear en aceite mixto la cebolla en cubos y el jitomate escalfado, encubos agregar la pasta de tomate. Agregar las verduras y cocinar por 10 minutos. Saltear el tocino,agregar el fondo de verdura, sazonar y agregar el espagueti. Moler aceite mixto con albahaca,pimienta negra molida y al ltimo para servir agregar el queso parmesano, agregar a la sopa.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS A LA SCAPECE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADZANAHORIA .500 KG. ECHALOT .020 KG. ACEITE MIXTO .120 KG. OREGANO .001 KG. VINAGRE .030 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas en agua caliente. Saltear el echalot picado enaceite mixto .Agregar las zanahorias y cocinar por 3 minutos. Sazonar y agregar el organo.Agregar vinagre y dejar reducir.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA PARMESANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADPECHUGA DE POLLO .900 KG. MOSTAZA DIJON .100 KG. PAN MOLIDO .300 KG. QUESO PARMESANO .250 KG. PEREJIL 1 RAMITA SALSA DE TOMATE .500 KG. QUESO MOZARELLA .200 KG. HUEVO 2 PZAS. SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 180 C Mezclar el pan molido con queso parmesano y perejil picado. Sazonary untar la pechuga con mostaza dijon. Pasar por huevo batido. Empanizar las pechugas en lamezcla de pan molido y hornear por 20 minutos. Servir con salsa de tomate y queso mozarella.Volver a hornear para fundir el queso.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZUCCHINI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCEBOLLA .150 KG. ACEITE MIXTO .150 KG. JITOMATE .300 KG. ALBAHACA .050 KG. OREGANO .001 KG. CALABAZA .600 KG. QUESO RICOTTA .200 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, agregar el jitomate escalfado, albahaca, organo, sal ypimenta, cocinar por 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en bastones de 4 cm, de largo.Cocinar hasta que estn tiernas. Agregar por ltimo el queso ricotta. Rectificar sazn.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YOGURT Y QUESOMASCARPONE


MANTEQUILLA .030 KG. HUEVOS .240 KG YOGURT NATURAL .150 KG. FECULA DE MAIZ .100 KG. AZCAR .120 KG. QUESO MASCARPONE .400 KG. ROYAL CUCHARADITA

PROCEDIMIENTO

Precalienta el horno a 180C Engrasar un molde rectangular para panque. Separar las yemas de lasclaras. Calentar el yogurt, con el azcar. Agregar la fcula de maz y cocinar hasta espesar sin dejarde remover. Incorporar el queso, las yemas, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir las claras a puntode turrn. Incorporar las claras, el royal y la mezcla de queso. Vaciar el molde y hornear por 30minutos aproximadamente.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA MARINERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDADCAMARON PACOTILLA .150 KG. CALAMAR .150 KG. PULPO .150 KG. SURIMI .150 KG. ACEITUNAS VERDES SIN HUESO .100 KG. ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .100 KG. ALCAPARRAS .080 KG. JULIANA DE APIO .130 KG. CEBOLLA PICADA .150 KG. JITOMATE .200 KG. ACEITE DE OLIVA .200 KG. VINAGRE .080 KG. VINO BLANCO .030 KG. LECHUGAS .200 KG. AGUACATE .300 KG. SAL C/S

PROCEDIMIENTO

Escalfar jitomate, rebanar aceitunas, cortar en tiras el surimi, el pulpo y el calamar en rodajas, picarcebolla, apio, jitomate. Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con aceite, vinagre, jugo delimn, vino blanco, sal y pimienta. Acompaar con lechugas y aguacate.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MORAS


PASTA FLORA HARINA .200 KG. AZCAR GLASS .100 KG. MANTEQUILLA .100 KG. YEMAS DE HUEVO .080 KG. RALLADURA DE LIMN 1 CUCHARADITA SAL 1 PIZCA CREMA PASTELERA LECHE .500 KG. AZCAR .120 KG. VAINILLA 1 CUCHARADITA FECULA DE MAIZ .040 KG. YEMAS DE HUEVO 4 PIEZAS MERMELADA DE FRAMBUESA .200 KG. FRESAS .050 KG. FRAMBUESAS .050 KG. ZARZAMORA .050 KG.

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 200 C. Para la pasta ora: acemar la mantequilla con azcar glass,incorporar las yemas de huevo e integrar el harina, la ralladura de limn hasta obtener unamasa homognea. Tapar la pasta y dejar reposar en refrigeracin por 30 minutos.Para la crema pastelera: calentar la leche con la mitad del azcar y la vainilla. En un bowlmezclar las yemas de huevo con la fcula de maz y el azcar restante. Cuando la leche estecaliente, agregar la mezcla de yemas y remover con la pala de madera hasta que espese.Para la tarta: extender la pasta y cortar un crculo que alcance a cubrir el fondo de un moldepara tarta de 22 cm. aproximadamente.

Colocar la pasta en el fondo del molde, picarla con un tenedor y hornear por 30 minutos. Alsalir del horno untar la mermelada de frambuesa, rellenar con la crema pastelera y decorar con

las moras frescas.

COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PESCADO


FILETE DE PESCADO .1000 KG. QUESO PECORINO .100 KG. PAN MOLIDO KELLOGS .150 KG. CEBOLLA .150 KG. ALCAPARRAS .100 KG. ACEITUNAS .080 KG. SALSA DE TOMATE .100 KG. ACEITE .100 KG. PEREJIL .020 KG. SAL Y PIMIENTA .001 KG.

PROCEDIMIENTO

Mezclar el pan molido, queso pecorino, pulpa de pescado salteada, alcaparras, aceitunas, perejil,cebolla picada, salsa de tomate, sal y aceite. Untar esta mezcla sobre el pescado y enrollar. Ponerlos rollos en un palillo para brocheta alternando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla.Parrillar por 8 minutos.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: LASAA A LA BOLOGNESA


PASTA PARA LASAA .1000 KG. SALSA BOLOESA .2500 KG. SALSA BECHAMEL .1500 KG. QUESO PARMESANO .300 KG. QUESO MANCHEGO .400 KG. SALSA DE TOMATE .500 KG.

PROCEDIMIENTO

Preparar La masa para pasta, extenderla y cortar en rectngulos. Preparar salsa boloesa ybechamel. Cuece unos minutos la pasta en agua con sal. En un refractario para hornear colocar unacapa de pasta, un poco de salsa bechamel, salsa boloesa y los quesos, as hasta formar 3 o 4capas de pasta. Terminar con una capa de carne y los quesos. Hornear con el molde tapado por 40minutos a 180 C. Servir con salsa de tomate.


CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO XXI

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MANUAL DE RECETAS COCINA ITALIANA

CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO

VELAZQUEZ CAMARILLO LUIS ANGEL

LA COCINA ITALIANA

Historia. Influencia griega y romana.- En general la influencia de estas dos culturas se dio a todala gastronoma y las artes de la mesa.

Los mtodos de coccin. Los griegos y los romanos conocen tres grandes tcnicas de base: elasado, el hervido y los guisos.

El vino y otros ingredientes. La prctica constante de cortar el vino con mltiples productossorprende a travs de los siglos. Se llevo a cabo durante toda la Antigedad y duro hasta la EdadMedia.

Personajes de la Gastronoma Griega y Romana. Lo fueron LCULO, quien utilizo su riquezapara construir una leyenda de abundancia y lujo por lo que sus reuniones y fiestas estabanmarcadas por el gran festn. De igual forma APICIO, quien dedicaba tiempo y se apego a las artesde la mesa como su distintivo, inclusive invent un mtodo para conservar las ostras frescasbasado en las tcnicas del gran filosofo SNECA, consejero de Nern y gran Gastrnomo. Deesta forma engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (mtodo que se utilizara mstarde para cebar las ocas).

Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abri una escuela de cocinay tambin escribi una obra culinaria LArs Magirica todava conocida con el nombre de De ReCoquinara. Relatando en ella las bases de la cocina de la poca. Ensea dems lasparticularidades de la cocina romana: gran utilizacin de hierbas aromticas, asociacin salado

dulce, sazonamiento al garum. Tras sus derroches de dinero en banquetes, un da se quedo en laruina, invito a sus amigos a una ltima cena y se enveneno.

La cocina italiana est incluida dentro de las denominadas gastronomas mediterrneas y eslimitada, as como practicada en todo el mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronomade Italia por sus platos ms famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, sin embargo es unacocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de unacocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizado por regiones, heredera de largastradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta.

COCINA REGIONAL ITALIANA.

Friuli y Venecia Julia. Regin alpina, fronteriza con la antigua Yugoslavia, da su nombre SanDaniele del Friuli por su famoso jamn, Carnia, una regin en el extremo norte de Friuli, conocidapor su delicioso tocino y por los maravillosos quesos de Montasio, y ante palabras clave comoCollio, Grave del Friuli y colli Orientali, el amante del buen vino aguza los odos intrigado.

Por su parte las ollas de Friuli son ms bien tradicionales, y a base de los ingredientes mssencillos consiguen verdaderas delicias. En el que la polenta considerada en otras regiones deItalia como pobre, esta es un elemento principal, ya sea revuelta o cocida, con salchichas, queso,pescado o carne. Sus platillos ms representativos, son la jota, una sopa de judas constituida conmucho tocino, y la brovada, que son nabos blancos adobados con orujo de uva.

Venecia y Vneto. De ambas ciudades que se constituyen en una sola unidad poltica es tpico elrisotto, solo que en la costa se cocina con pescado y marisco, y en el interior se prepara concalabaza, esprragos, radicchio y ancas de rana. As mismo tiene un comn en ambas zonas y esel gusto por las legumbres. El tpico plato es el denominado Pasta e Fagioli, constituido de pasta yjudas, servido templado y condimentado con un par de gotas de aceite de oliva. De igual formaconsumen el Risi e Bisi, que es el arroz con guisantes frescos y finos. Ambos tambin se puedenencontrar en todas las cartas de toda Italia.

A pesar de tener puntos en comn, la cocina de Vneto resulta ms bien fuerte, mientras que laveneciana todava evoca en ciertos casos al antiguo esplendor que posea la Serenissima, endonde se utilizan especies exticas, salsas refinadas y mens exquisitos. No obsatnte, los platostradicionales y simples como el bacalao o las sarde in saor sardinas o boquerones marinados conespecias, no han cado en el olvido. En Vneto, en cambio se consumen ms productos crnicos(como la sorpressata, una mortadela no muy fina, o el sabroso salchichn de ajo) y menospescado. La regin es, adems, uno de los principales productores de algunas clases de hortalizasmuy apreciadas, como el radicchio rojo de Treviso o los esprragos de Bassano del Grappa.

Trentino-Alto Adagio. La historia de Trentino cambio de improviso con el concilio ecumnico deTrento (1545-1563), puesto que este acontecimiento histrico significo entre otras cosas, eldespertar de la cocina local, ya que sirvi para reforzar el carcter catlico del cristianismo frente ala protesta de Lutero. Fue especialmente en la preparacin del pescado de agua dulce donde setom nota de las recetas de los cocineros de los eclesisticos.

Conocemos pocos platillos, el ms popular es los Gnocchi con la ricotta o el pollo ripieno alla

trentina, pollo relleno estilo regional.

La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradicin muy diferente. Sus races seencuentran en las especialidades de los pases alpinos y tienden hacia el noreste de Europa,como demuestran sus rasgos eslavos, austracos y hngaros.

El goulasch, por ejemplo, es un plato tpico de los domingos y muchos hojaldres y dulces traen a lamemoria la monarqua del Danubio. Las patatas, las coles y las albndigas aparecen igualmenteen casi todos los mens de los restaurantes. Las albndigas se preparan con restos de pan ysuelen servirse como guarnicin.

Lombardia. Malas lenguas dicen que Lombarda, en especial la tan comercial ciudad de Miln,jams aport nada a las especialidades culinarias de Italia, ya que la gente de esta regin prefieretrabajar todo el da antes de tomarse tiempo para disfrutar de una distendida comida y una buenacopa de vino, como el resto de la pennsula. Sin embargo si existe. Por ejemplo la cocina rpida deLombardia se deja a un lado cuando la ocasin lo requiere como en Bergamo, Brescia y Valtellinaque bsicamente construyen sus platos con la dorada polenta. En Mantua se sirve el tortell dizucca, raviolis rellenos de calabaza cubiertos con mantequilla derretida. Pavo relleno o carnecocida sabrosa y variada. Un denominador comn en las nueve provincias que forma Lombardia,es el arroz, fruto del comercio con Asia desde el renacimiento, se sirve en la mesa comosustanciosa sopa o como grano suelto, y a menudo dejan en segundo plano los platos de pasta. Elarroz con ossobuco es un plato tpico. Es costumbre en toda Lombarda acabar una comida con untrozo de queso, que puede ser robiola o bien grana padano. Adems se usa ms la mantequillaque los aceites vegetales. Las salsas se enriquecen con abundante nata.

Valle DAosta. Por su lejana geogrfica, para los habitantes del valle, el gobierno romano quedamuy lejos, el dialecto que se habla es el de Saboya. Su cocina es sencilla y fuerte por ser unaregin montaosa. Las sopas de pan calientes y sustanciosas son la comida ideal para los frosdas de invierno. Cuenta con la variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones delos Alpes. Otra vez hay polenta, enrgico pan de centeno, tocino ahumado, apetitosasespecialidades de embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montaas y bosques de losalrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y crema de leche, puesto que lacomida calrica se convierte en un antdoto perfecto contra las glidas temperaturas de la regin.

Paimonte. Significa La tierra al pie del monte. En esta regin durante el otoo las hojas de losarboles se vuelven doradas y las espesas capas de niebla se extienden por los valles y colinas. Esel momento propicio para buscar trufas y setas, recoger nueces, recolectar cardos y salir de caza.Es tambin el tiempo de la vendimia. Su cocina se basa en un tradicin autctona habituada aingredientes de primera clase y sumamente aromticos como las trufas, el ajo, la caza y la verdurafresca. Ha adquirido una fama mundial gracias a una serie de excelentes vinos. Barolo, barbarescoy barbera, son solo tres de sus nombres, pero juntos indican una elevada calidad.

Adems en la regin se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada que envidiar a losmejores champaas. La cocina piamontesa est estrechamente emparentada con la francesa,ste continuo intercambio gastronmico tiene ochocientos aos de historia, puesto que Piamonteformo parte del antiguo estado de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia.Es por eso que hoy en da en muchos libros encontramos expresiones culinarias francfonas porejemplo el Fumet que es el ahumado, civet que es el caldo y cocotte que es el nombre de lacacerola de hierro colado.

Piamonte dispone de especialidades totalmente propias como la bagna caoda, las ricas verduraspiamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces como el risotto alla piemontese, palliscia di

Novara o quesos de categora mundial como el gorgonzola o el castelmagno.

Linguria. Igualmente los ligures utilizan los productos familiares que obtiene en su regin costerade 350 km de longitud o pescan en sus mares propios. Su cocina lleva el sobrenombre de cucinadel ritorno o cocina del regreso nostrano o nuestra tierra. Las tortas picantes son unaespecialidad de la regin. Adems de la torta pasqualina. La torta marinara, que realmente es unatorta de hierbas muy fuerte, se prepara con acelgas, requesn, setas frescas y queso parmesano.La focacca es una variante, de la torta salata o trota salada. En algunas comarcas la torta fina depan se rellena con queso, se roca con abundante aceite y se guarnece con cebolla. Estaguarnicin con el bulbo blanco protega a la poblacin de las enfermedades tradas de ultramar.Los ligures han desarrollado su propia pizza. La especialidad, similar a una focacca, que lleva unaguarnicin de cebolla y boquerones, y procede de Oneglia, la actual Imperia, se le llama pizza allAndrea. Segn la leyenda, la cre, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el hombre deEstado y gran navegante genovs Andrea Doria.

Emilia-Romaa. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la cuenca del Pol y laToscana septentrional, y la Romaa, la regin montaesca con la costa adritica al este. Emiliaaporta pasta, productos lcteos y finas carnes, la Romaa, contribuye con hierbas vigorosas, concaza de fuerte sabor y con platos de pescado de la costa. Ambas regiones ofrecen todo jamnrecio, mortadela fresca, parmesano gustoso, pasta caseras, salsas, opulentos platos de carne,caza de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres y vinos abocados. El vinagre ms famosodel mundo, el aceto balsmico tradizionale, elaborado nicamente por unos pocos productoresestablecidos. Parma est orgullosa de su jamn y de su culatello, en Bolonia se preparan lamortadela ms suave, la mejor lasaa y los tortellini ms exquisitos del mundo. Piacenza es lapatria de los tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone.

Ferrara destaca por sus salchichas y Mdena se sirve el zampone, el pie de cerdo relleno, desabor incomparable.

Toscana. Su cocina es equilibrada, sencilla, autctona. En los mejores restaurantes se sirve enrsticas tazas de arcilla, en el campo se prepara una cocina sin florituras, con predomino de laslegumbres, el pan, el queso, las verduras y la fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la papa colpomodoro son otros platos tpicos de la escondida Toscana rural. El pan, cocido conscientementesin sal, que como acompaante neutro combina tanto con embutidos como el fuerte pecorino,alimento bsico para los toscanos. El mundialmente famoso helado italiano es una creacin local.Se supone que fue el arquitecto renacentista Bernardo Buontalenti quien lo concibi, paraenriquecer con l los banquetes, mientras trazaba los planos del sistema defensivo del ForteBelvedere.

Umbria. Sus habitantes han tenido desde tiempos inmemorables, una relacin mstica y llena derespeto con la naturaleza. Esta pintoresca Villa est considerada como uno de los principalescentros de la regin. Con la palabra norcino, se denomina tanto al habitante de Norcia como almatarife y embutidor de carne porcina (incluso en toda Italia). Se cuece, se asa, aromatiza y refinacon un aceite de oliva ligero perfumado delicadamente con finas hierbas, considerado como unode los mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbra. En primavera y veranopredominan las verduras, mientras que en otoo e invierno sobresalen el botn de la temporada decaza y las famosas trufas negras de Norcia. Existe en su cocina sopas consistentes, asados decarne, pasta fresca y casera.

Las famosas trufas, son cortadas en cuadros por los cocineros de la regin, las trituran conanchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un excelente rag para la pasta, las mezclancon huevos para elaborar una tortilla e incluso utilizan las nobles setas para su Torta di pasqua. Ytodo siguiendo este lema: siempre lo hemos hecho as y siempre ha sabido bien

Marche. Sus peculiaridades las enmarca el mar, los bosques tupidos con robles seculares,cadenas de colinas en cuyas cimas se alzan ciudades medievales con sus iglesias, susmonasterios o sus fortalezas. En Marche la cocina es refinada, aunque sin excesos. En las Marcasse cocinaba y se coma bien ya en la poca de Gioacchino Rossini (1792-1868), famososcompositor italiano, entre cuyas obras se encuentran: Otello, Ermione, Mose et Pharaon, yDemetrio e Polibio. En la costa, el pescado y el marisco son utilizados para preparar con ellos eltradicional brodetto, que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de 13 especiesdistintas de pescado.

En las colinas y montaas del interior, los sibaritas apuestan por el jabal y el cerdo, con cuyasjugosas piernas carniceros y charcuteros elaboran, entre otras cosas, un sabroso jamn que, adiferencia de lo que sucede en el resto de Italia, no se sirve en lonchas finas, sino en tacos,costumbre posiblemente adoptada gracias a la relacin histrica comercial de la pennsula conChina o los pases rabes; puesto que el taco, a pesar de ser extensamente popular enNorteamrica (principalmente Mxico), son de origen chino, de donde fueron llevados a Arabia.Tambin preparan las tagliatellee, maleables y lisas, que es una pasta de huevo, harina y un pocode smola servida con salsa espesa o se rellena con rag consistente ya que los marchigianisienten verdadera pasin por el relleno. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre sepreparan rellenos, y hasta en las aceitunas ms pequeas hay un hueco para hacer lo mismo.

Lacio Roma. Roma capital de la cristiandad, siempre tuvo que atender a muchos huspedes.Las hosteras y tabernas servan a los peregrinos y a los viajeros sustanciosos platos de pasta,brcol, judas, roqueta y queso de oveja. Invariablemente acompaados por el recio vino de latierra. Todava la bavette all carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecentodava en las cartas de las viejas tabernas. Existen grandes mataderos en el centro de la ciudadque provn especialidades elaboradas con el llamado quinto cuarto. Se hule el embriagadoraroma de la coda alla vaccinaria o de los rigatoni alla paiata, que son las partes mas baratas delganado vacuno o porcino. Roma es asimismo una ciudad de bares, cafs y restaurantes. Comoconsecuencia de la gran densidad de poblacin urbana y del riesgo de devastadores incendios, nose permita encender fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma.

Por lo tanto, hace ms de 2,000 aos el ciudadno romano medio siempre tomaba en su casacomida fra, y, cada vez que tena ganas de algo caliente, acuda a una de las numerosas cocinasexistentes reglamentadas. Los actuales proveedores de comidas y organizadores de fiestas entodo el mundo, tiene sus antecedentes en la antigua Roma.

Abruzzo Molisse. Esta es una cocina ms alegre que recurre a la guindilla molida parasazonarlo todo, excepto los postres. Es una regin spera y montaosa que soporta el inviernocon fuego que encuentran en tres tipos de fuentes de calor: los platos condimentados conguindilla, las chimeneas de sus entraables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de saborintenso preparado con hierbas.

La vida cotidiana esta marcada por la ganadera y la agricultura. Sus tradiciones culinarias seconfiguran autctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares.

El Val di Sangro, el valle montaosos de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastas enteras dejefes de cocina para todo el mundo, aprendiendo su cocina de los pastores y de las campesinas.

Ofreciendo platos de cordero y aromticos quesos. En las cocinas de los labradores de Campaniase elaboran pasta caseras utilizando la chitarra, que es una cortapastos dotado de finas cuerdas.Una humeante racin de maccheroni alla chitarra con ragu dagnello (macarrones a la chitarra conrag de cordero) une las dos tradiciones de un modo sencillo y la vez genial. Tradicionalmente enlas bodas, los invitados se presentan con vistosas cestas en las que se llevaran consigo a su casatodo lo que no han podido comer en el banquete. Cuanto ms se lleven los invitados tras la fiesta,mayor ser el reconocimiento del cocinero.

Campania. Es conocida como la cocina Napolitana, en Npoles se vive frenticamente. Nadatiene de extrao que en Campania la cocina se haya hecho con un nombre recurriendo aespecialidades absolutamente sencillas. Adems de los productos del campo (tomates, pimientos,cebolletas, patatas, alcachofas, hinojo, limones o naranjas). El pescado y el marisco llegan frescoscada da del golfo de Npoles o de otras aguas costeras. El trigo duro, utilizado para preparar launiversalmente famosa pasta napolitana, o se cultiva directamente o se importa de la cercanaApulia. La ganadera proporciona carne para el obligado rag con pasta y hasta leche de bfala,con la que se elabora la incomparablemente aromtica mozzarella de Campania.

Los platillos pilares de la cocina napolitana son la pasta y la pizza. Sus creaciones campesinasautctonas son los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la insalata caprese, lamozzarella in carrozza y la costoletta alla pizzaiola.

La francofonizacin registrada en 1786, que coincidi con la adopcin de la etiqueta francesa en laCorte, amplio el vocabulario con tecnicismos culinarios tales como rag (estofado de carne), gatto(pastel) y crocche (croqueta).

PIuglia. Es multicolor y ruidosa la vida en la costa tirrena de Campania. Es la regin alargadaPuglia, se extiende desde la espuela de la bota, que se adentra 70 km en el mar, hasta el extremodel tacn. La cocina Apuliana tambin se presenta sencilla, rstica y sin complicaciones aunque siexisten diferencias del norte y el sur. En el norte se prefiere cocinar con mucho ajo, en la zonacentral les gusta tanto el ajo como la cebolla y, en todo el sur, se inclinan claramente por la cebolla.La regin en general suministra gran parte del trigo duro que se necesita en todo el pas paraelaborar la pasta seca. En las llanuras de Apulia, se cultivan tomates, calabacines, brcoles,pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coles de brcelas, hinojo, achicorias y legumbre comogarbanzos, lentejas y alubias. Por tanto es la verdura el segundo producto importante.

Apulia, es el mayor productor de aceite de oliva en Italia y exportador. Los pescadores extraen suspresas del Adritico, y en el mar Piccolo, el mar pequeo en el golfo de Taranto y se hanespecializado en los viveros de mejillones y ostras. Esta cocina aprendi su filosofa del placer delos griegos hace ms de 2,500 aos, cuando perteneca a la Magna Grecia.

Basilicata. Regin tranquila y solitaria. Ya en la antigedad cuando la regin todava se llamabaLucania, algunos escritores romanos como Cicern, Marcial y Horacio elogiaron los embutidoslocales y el gastrnomo Apicio incluso proporciono la primera descripcin de la lucanica, unembutido de cerdo fresco y apetitoso, que los esclavos lucanos servan en las mesas de susseores romanos. Hoy en da, la carne de cerdo an desempea un papel muy importante en lacocina de Basilicata. Cada familia cra su propio cerdo y preparan excelentes y tradicionalesembutidos adems de la lucanica, la pezzenta y la cotechinata, la asan en una parrilla. La pastacasera es de trigo duro y agua acampoada de salsa y guisos. En los das festivos, la cocinadesprende un aroma a rag de la mamma, un modo secreto de preparacin, del que solo se sabeque se compone de abundantes trozos de carne.

La caracterstica ms marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos, de color rojo vivoy picante, se emplean en casi todos los platos. Una comida en Basilicata acaba con un queso depreferencia provolone que se deja madurar en la propia chimenea o con un dulce preparado conmucha miel.

Calabria. Estratgicamente ubicada por su libre acceso tanto al mar Tirreno como al mar Jnico,por lo que los calabreses aprovecharon de sus conquistadores y crearon sus propios usos ycostumbres. Los romanos llegaron a Calabria unos 500 aos despus que los griegos y disfrutaronsobre todo de la cultura del vino. Tras el desmoronamiento del Imperio Romano, los germanos, losgodos, los lombardos, los francos, los sicilianos, los sarracenos, los franceses y los espaoles serevelaron por supuesto de la regin de Calabria. Todos dejaron su huella en la comida. Los rabestrajeron consigo naranjas, limones, uvas pasas, alcachofas y berenjenas (actualmente elementosimportantes en el arte culinario de la regin). Los monjes cistercienses, que disponan de grandeslatifundios en la zona de Sibari, introdujeron nuevas tcnicas agrcolas y el sublime arte deelaborar productos lcteos. En la poca de los Anjou y, posteriormente, en la de Napolen, seasimilaron influencias francesas; y los espaoles tambin dejaron su firma. La palabra que designaun pastel gato, proviene del francs gateau y el sabroso pastel de carne murseddu o mursiellu seremite al vocablo espaol almuerzo.

Sicilia. La aficin por disfrutar de la cocina tiene una larga tradicin en Sicilia. En pocasprehistricas, cuando aun se veneraba a la Dea Madre en el Mediterraneo, se cocinaban tortitasrituales en honor de la gran Diosa. Con los romanos, llegaron a la isla extravagantes recetas deganso, los bizantinos aportaron su aficin por lo agridulce y la conquista de los rabes, entre lossiglos IX y XI, proporcion incluso una pequea revolucin culinaria. Actualmente los albaricoques,el azcar, los ctricos, los melones, el arroz, el azafrn, las pasas, la nuez moscada, el clavo deespecia, la pimienta y la canela siguen siendo puntuales bsicos de la cocina siciliana. Losnormandos y los Hohenstaufen volvieron a optar por los platos de carne y los espaolespermitieron a Sicilia ser partcipe de sus conquistas innovadoras en el Nuevo Mundo: el cacao, elmaz, el pavo, y los tomates y otras solanceas. Posteriormente estuvieron all los Borbones, lositalianos del continente, y muchos otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta deplatos sicilianos. La imaginacin de los cocineros sicilianos garantiza una interpretacin muypersonal de la cocina de muchos pueblos.

Cerdea. La isla ms alejada de la Pennsula Itlica, es una isla solitaria. Rodeada por un marclaro de color verde esmeralda, poblado de montes y frtiles llanuras, plagada de fros riachuelosen las montaas y de ros cristalinos, la regin, bastante cerrada al turismo. A lo largo de lahistoria, la posicin estratgica de Cerdea ha atrado a conquistador varias; primero los fenicios ylos cartagineses, anexionada por los romanos, derribada por los rabes, discordia entre Pisa,Genova, los papas, Aragn, Austria y la casa de Saboya. Por consiguiente, las especialidadesculinarias propias y originarias de la isla se basan claramente en la cocina de los pastores y de loscampesinos. El cochinillo y el jabal asados, los cocidos rsticos con verduras silvestres oenergticas judas, la torta de pan carta da msica. Existe una marcada preferencia por las hierbasfrescas como el arrayn o la menta.

PRODUCTOS Y APORTACIONES GASTRONMICAS DE ITALIA

Arroz. En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase Oryza sativa

japonica el cual, al coerlo mantiene una textura al dente. La otra clase de arroz largo, Oryza sativaindica, que se cuece rpidamente y que queda pastoso, apenas es significativa. Dado que losdiversos platos de arroz exigen una consistencia distinta, los cocineros del norte de Italia tienen encuenta la calidad del arroz a la hora de escogerlo.

Principales clase de arroz y sus caractersticas.

Riso comune (arroz comn): A l pertenecen las clase Balilla, Americano 1600, Elio, Selenio yOriginario. Es de grano corto redondo o semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de coccin,queda relativamente blando, y es adecuado para platos dulces que lleven arroz, sopas y timbale.

Riso semifino (arroz redondeado): A este grupo pertenecen las clases Martelli, Vialone nano,Padano, Lido, Argo, Cripta y Rosa Marchetti. Presenta granos gruesos medianos o semilargosredondeados o semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos, y es adecuado para minestrone yotras sopas, pero tambin para timbale y como acompaamiento.

Riso fino (arroz de grano medio o arroz corriente): Este grupo se subdivide en fino medio(clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago, Ribe, R.B., Rizzotto, SantAndrea, Ringo y Vialone).

Es de grano fisiforme, hecha excepcin del Vialone, que tiene el grano redondo, debe hervir 16minutos, se cuece uniformemente, se mantiene aldente y por tanto, es adecuado para un risotto,una ensalada de arroz, una sopa o como acompaamiento.

Riso superfino (arroz largo): Este grupo se subdivide en lungo A (ARBORIO, Baldo, Roma,Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el Graldo, Panda, Pegaso yThaibonnet. Es de grano largo semifusiforme, necesita 18 minutos de coccin y es muy apropiadopara un risotto. Con el Carnaroli, que no se deshace al cocerse y es el doble de caro que lasdems clases, puede prepararse un risotto excepcional, aunque tambin se puede usar enentrantes, ensaladas, timbale y como acompaamiento.

Pasta

En Italia cada regin le atribuye un origen. Los ligures sostienen que los comerciantes genovesesdescubrieron la receta entre los pueblos nmadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera natal.Segn los venecianos, fue Marco Polo quien importo la pasta de China. En Roma dicen que losemperadores y senadores de la antigedad ya coman pasta. Para los sicilianos es indudable quela pasta llego a la isla o bien con los antiguos griegos o bien con los rabes medievales.

Se les llama pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico en Europaes la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otrosingredientes, conformando un producto que por lo general se cuece en agua hirviendo.

Actualmente la pasta se presenta en ms de 300 variantes y que constituye uno de los platos msa preciados de los mens italianos. Se distinguen dos clases: la pasta secca, que incluye laspastas elaboradas con smola de trigo duro yagua; se comercializa como producto seco y rarasveces se elabora en casa. La pasta fresca o pasta fatta in casa, es por el contrario, la pastacasera, cuya masa se elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o devino blanco. Existe, con todo, un apasta casera que renuncia al huevo.

La pasta secca es un producto acabado que por su intachable tradicin se sita elegantementems alla de la discusin a favor o en contra de los productos prefabricados. Se clasifica en dos

grupos: la pasta lunga y la pasta corta. La primera barca todas las formas de pastas que superanlos diez centimietros de longitud, como los espaguetis, los spaghettini o fideos largos y lastagliatelle o tallarines. El concepto de pasta corta incluye formas ms cortas, como las suntusaspenne, las farfalle (mariposas) de tamao medio y tambin las diminutas pasta para sopas. Lapasta seca se caracteriza por una tenuta di cottura fiable, es decir, por no perder consistenciadurante la coccin y no deshacerse en el agua hirviendo. A diferencia de la pasta secca, que casisiempre se elabora industrialmente, la pasta fresca es el producto individual de un cocinero. Paralograr un masa moldeable la receta bsica es: huevo y una pizca de sal por cada 100 g de harina.Existe tambin pasta fresca a strisce, como las pastas cortadas de la masa lisa, y ripiena o rellena.

Los rellenos son tan diversos: desde calabazas, carne y pescado pasando por la ricotta. Enalgunas regiones de Italia se colorea la pasta o pasta colorata. El secreto de la pasta nera que seelabora en algunas comarcas costeras radica en la tinta del calamar. La espinaca reducida a purproporciona su color a la pasta verte, una cucharada de concentrado de tomate hace que la masaadquiera un color rojo, y una pequea cantidad de zumo de remolacha tie la pasta de un rosasuave.

Las pastas suministran valioso hidratos de carbono, incluyen minerales de importancia vital yaportan B1, B2 y niacina.

El pan

En la edad media los toscanos elaboraban su pan rural, pane sciocco, prescindiendo totalmentede sal. Es un ingrediente que forma parte del cacciucco o sopa tradicional de pescado, formaparte de los platos de verdura, se desmigaja para los pinci o espaguetis caseros y constituye uncomplemento rstico de alubias y coles. Al final de la comida, el pan invita a tomar un poco depecorino o se acompaa con higos secos, nueces y uvas frescas.

Por la tarde el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o con azcar. Sus varidedas: elpan de pueblo, el pan integral, el pan de trigo fino, el pan de maz, entre otros. Se presentan comorondeggiante (tortas redondas), como bozza o pagnotta (hogazas redondas y altas) o como filone(barras alargadas). La tierna semella es adecuada para el desayuno o para un bocado, lafiorentina es una rosquilla sabrosa y la schiacciata allolio designa una tarta plana rociada conaceite.

Tomates

El tomate (fruto rojo, conocido tambin como jitomate) es seguramente la hortaliza que masaprecian y consumen los italianos. Aparece en la mesa prcticamente todos los das, en cualquierestacin del ao y en las preparaciones mas variadas: como ingrediente de una salsa de pasta,como ensalada, como guarnicin, relleno, rehogado. Los primeros tomates cultivados en Italia erancolor amarillo por lo que fueron llamados porno doro (manzana dorada), de aqu el nombre depomodoro.

En el mundo existen unas 5000 variedades de este fruto, en el rea del mediterrneo y sobre todoen USA. Aunque el tomate llego a Europa desde el Nuevo Mundo a mediados del siglo XVI,durante los primeros 200 aos se le cerraron todas las puertas de la cocina por la creencia de que

eran venenosos.

El tomate solo se recolecta en verano y hasta finales de otoo. En el siglo XX se cre en torno a laciudad del Vesubio todo un sector industrial especializado en el cultivo y posterior manipulacin dela solitadisima solancea. El tomate ms conocido de Campania es, sin duda, el San Manzano. Decolor rojo brillante, esta variedad produce frutos pequeos, en formas de pera, carnosas, jugosas,de piel fina y con pocas semillas, idneas tanto para la elaboracin industrial como para laspreparaciones caseras.

Especies y plantas aromticas

El rosmarino o romero, la salvia, el zaffereno o azafrn, el zenzero o jengibre, el aneto o eneldo, elalloro o laurel. La borragine o borraja, el cacao, el cappero o alcaparra, el cardamomo, el ancestellato a anis estrellado, el anice o ans, los aromi, el basilico genovese o albahaca de Gnova, lacamomilla o manzanilla, el basilisco napoletano o albahaca de Npoles, la cannella o canela, elcerfoglio o perifollo, y los chiodi di garofano o clavos de especia.

Vinagre

El vinagre, del latn vinum acre (vino agrio) es un condimento muy antiguo. Este vino oxidado yaera conocido por los romanos, durante la Edad Media se utilizo como medicina contra la peste, eincluso fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo. Hoy en da su uso auxilia en la cocinahaciendo ms sabrosa una sopa, riones, mejorar salsas y hace que los pimientos sean msdigestivos. El vinagre se fabrica aadiendo unas bacterias de acido actico a un vino con bajogrado de alcohol, ya sea blanco o tinto. A continuacin, se espera hasta que estas bacterias hayantransformado por oxidacin el alcohol en acido actico.

La ley italiana considera que un buen vinagre debe hacerse de vino y debe contener un mnimo deun 6% de acido actico y un 1.5 % como mximo de residuo de alcohol. La empresa Ponti, al igualque otras empresas creadoras de vinagre, tiene su sede en Piamonte.

Aceto balsmico

El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunqueentonces no se adquira en la tienda como condimento culinario, sino en la botica como productofarmacutico. En el caso de cualquier vinagre, el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto departida, la elaboracin del acetato balsmico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca deMdena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hastaconvertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo paraque tenga lugar la fermentacin. El aceto balsmico no se elabora en bodegas fras detemperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace un frio glacial,en verano hace calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas deotoo. El aceto necesita estas aparentes adversidades climticas para reducir progresivamente suvolumen (de 100 litros de mosto solo saldr un par de litros de este valioso vinagre), paraenvejecer y desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres aos antes de que el aceto concluya susdos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentacin alcohlica, durante la cual el azcar seconvierte en alcohol. Solo entonces pueden las acetobacterias convertir el acohol en vinagre.Ahora bien, al termino de estos tres aos el aceto le falta todava mucho tiempo para envejecer.Un buen aceto balsmico necesita un mnimo de 12 aos; con 30 o 50 aos ser aun mejor.Aunque en la actualidad el aceto balsmico se elabora industrialmente. El autentico acetobalsmico se reconoce, primero por su precio, segundo lugar por la protuberancia de las botellasque se presenta cuyo tamao es de 100 mililitros y finalmente por su denominacin oficial deAceto balsmico tradizionale di Modena o Aceto balsmico tradizionale di Reggio Emilia.

Aceite de oliva

Despus de Espaa, Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo. Liguria produceun aceite especialmente fino. En Liguria se cultivan fundamentalmente las variedades Taggiasca yLavagnina. El proceso empieza con la recoleccin de las aceitunas, que sern reducidas a laalmazara para hacer una pulpa parda.

Despus se extiende la masa oleaginosa sobre esferas redondas, que se apilan las unas sobre lasotras, formando torres de la fluye el aceite segn se va acentuando la presin ejercida desdearriba. El lquido resultante contiene aceite, pero tambin agua y restos de aceitunas.

Quesos italianos

El queso desempeo un papel muy importante en la alimentacin de los romanos, pues erapractico, compacto y fcil de transportar y se elaboraba en formas diversas. Una de las primerasreferencias a este alimento es la de Plinio el Viejo, cuando habla de las tcnicas usadas por lospastores de las afueras de Roma para elaborar el queso de oveja, el padre del pecorino romano.Estas tcnicas se registraron y se divulgaron entre los pastores y granjeros de toda Europa,quienes, hasta la llegada de los romanos, apenas tenan una rudimentaria nocin del proceso, yelaboraban quesos blandos fermentados, conservados en aceite o sal.

Fueron las legiones de Julio Csar las que en el ao 400 a. C. llevaron a Suiza los mtodos deelaboracin de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollara hasta dar comoresultado la produccin de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos durosclsicos ingleses y franceses tambin deben su origen a las tcnicas romanas de elaboracin delqueso.

El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del ao 40 de laera cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pastafilata), como el provolone y lamozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos de Persia, y fueron llevados aItalia por los rabes. En un estudio reciente, se registraron casi 400 quesos italianos, algunos seles otorgo la denominacin DOC (un sistema de control y proteccin), y otros an esperan suinclusin.

Tipos de quesos

Fontina (DOC), origen: valle de Aosta, clase: queso semi blando, no pasteurizado, de elaboracinartesanal e industrial, fuente: leche de vaca, descripcin: rueda de 8 a 18 kg de corteza fina eirregular de color marrn claro a terracota, ligeramente aceitada. Usos culinarios: bandejas dequesos, fundidos, gratinado.

Gorgonzola (DOC). Origen: Lombarda, clase: queso azul, de elaboracin industrial y encooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca, Descripcin: con forma de tambor, de 6 a 12 kgcon corteza de color rojo a anaranjado cubierta con manchas de moho grisceo y azulado enforma de polvillo. Usos culinarios: bandejas de quesos, aderezos, ensaladas, son pasta o oquis.

Mascarpone. Origen: diversas regiones, clase: nata madurada, vegetariano, de elaboracinartesanal e industrial, tradicional, Fuente: leche de vaca, Descripcin: claro y brillante, vendido enpotes. Usos culinarios: postres, platos salados, al horno, con pasta. Tcnicamente el mascarponeno es un queso, sino el resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata extrada de la lecheque se usa en la fabricacin del queso parmesano.

Mozzarella di bufala. Origen: diversas regiones, clase: queso de pasta hilada, de elaboracin

artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de bfala, Descripcin: esfrico u ovalado, devarios tamaos, mojado, brillante y bien blanco. Usos culinarios: en ensaladas, al horno en pizzas,gratinado. Si est apenas ahumado, se le llama mozzrella affumicata. Si el ahumado es msintenso se llama scarrwrza.

Parmigiano-reggiano (parmesano) (DOC). Origen: Modena, Parma, Reggio Emilia, partes deHoloa y Mntova. Clase: queso duro, no pasteurizado, de elaboracin en cooperativas,tradicional. Fuente: leche de vaca. Descripcin: con forma de tambor, de 24 a 40 kg. con cortezagruesa y dura, de color amarillo o anaranjado. Usos culinarios: bandejas de quesos, ensaladas,salsas, rallado, con pasta y risotto. Una caracterstica sorprendente de este queso, es que seelabora con leche parcialmente desnatada.

Pecorino romano (DOC). Origen: Lacio y Cerdea, clase. Queso duro, de elaboracin artesanal eindustrial, tradicional. Fuente: leche de oveja, descripcin: con forma de tambor, de 22 a 33 kg, concorteza dura y lisa de color pajizo claro o marrn oscuro. Usos culinarios: bandejas de quesos,salsa, rallado, con pasta. Pecorino es el nombre genrico de los quesos elaborados con leche purade oveja.

Provolone (DOC) origen. Lombardia, clase: queso de pasta hilada, de elaboracin industrial,tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: varias formas, de 200 g a 5 kg con corteza delgaday dura de color amarillo dorado y brillante a veces encerada. Usos culinarios: bandejas de quesos,gratinado, fundido. Los nombres regionales para el provolone suelen reflejar su forma o sutamao, que pueden variar considerablemente. El queso puede ser esfrico, periforme, cilndrico yhasta trenzado, el peso depende del quesero.

Ricotta. Origen: diversas regiones, clase: queso de suero, de elaboracin artesanal e industrial,tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: con forma de cuenco, de 1 a 2 kg, muy blanco yhmedo, no pegajoso. Usos culinarios: en postres, con azcar y fruta; al horno, con ravioles opastelera.

En Italia, la ricotta toma formas distintas. La romana se elabora con leche de oveja, y slo seconsigue entre noviembre y junio. La Ricotta salata es una versin con sal y ms seca, semejanteal queso feta. Mientras que la Ricotta infomata es una especialidad siciliana que se hornea hastaque est bien dorada. En el norte de Italia suelen preferirla ahumada.

Antipasti

Los italianos distinguen entre entrantes fros y calientes. Antes de servir unos entrantes calientes(generalmente sern una especialidad de pasta), se sirve alguno que otro entrante fro. Losantipasti fros pueden clasificarse en siet grupos: sottaceto, sottolio, sotto sale, a base di came, abase di pesce, a base di formaggio y, a base di pane. En el grupo de los entrantes sottaceto estnlas hortalizas puestas en vinagre, como las cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los corazones

Recetas de Cocina Italiana 2

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