RECETAS_FEPAN_2006

RECETAS GANADORAS

DE CONCURSOS

FEPAN 2006

EMPRESA: EL GRAN MOLINO D JULIA BARCO PERLA NEGRA

INGREDIENTES: Cobertura de Chocolate Oscuro 1k.

Cobertura de Chocolate Blanco 0.500 g.

Keke de Choclate para el relleno 0.500 g.

Fudge 0.200 g.

PROCEDIMIENTO:

Se derrite la cobertura de chocolate, luego se corta una mica en forma de barco,

una vez que el chocolate este derretido se retira del fuego.

Encima de la mica se vierte el chocolate, para luego retirar la mica de esta manera

dndole forma y llevar al fri aprox. por un minuto.

Despus se realizaron las casitas cortando los chocolates en cuadritos.

El diseo refleja, un barco pirata de chocolate que lleva el nombre de PERLA

NEGRA.

MELOSITA DE CHOCOLATE

1.Pieza artstica (Chocolate fundido, molde de colapez, chocolate plstico). 2.Base: 150g. De Aceite 240g azcar 2 unid. De huevos 210 g. De pur de zanahoria 175 g. Harina 1 cucharadita Bicarbonato 50 g. Cocoa 120 g. Chocolate bitter tz. Crema de leche Pizca de sal Preparacin: Batir los huevos con el azcar e incorporar el aceite despus se agrega el pur de zanahoria y despus la harina, la cocoa, y el bicarbonato, despus el chocolate y

final la crema de leche. 3. Mousse de Chocolate Blanco: 400 g. Chocolate blanco 400 g. Crema ligera Vino blanco al gusto 150 gr. Azcar en polvo Preparacin: Se funde el chocolate blanco y se mezcla con la crema ligera y se le agrega el vino blanco y el azcar glas 4. Decoracin: 250 g. De Crema de chantilly sabor izada con caf, cubierto de Ganache y decorado con chocolates.

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA CORAZON DE JESS

PAN MANTEQUILLA

1.FORMULA:

Harina de trigo 100%

Mejorador Honora 1%

Sal 1.5%

Azcar 16%

Agua 12.5%

Huevos 15%

Levadura Levapan 6%

Margarina Cremapan 30%

Esencia de Mantequilla Levapan 0.3%

2. PROCESO:

Mezclar los ingredientes adicionando la levadura al final.

Reposar en bola por 20 minutos (opcional)

Amasar hasta conseguir buena elasticidad.

Formar, dividir y colocar en latas engrasadas.

Fermentar hasta que doble su volumen.

Pintar con huevo (opcional).

Hornear entres 140 c y 160 c por 20 a 30 minutos aprox.

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA CORAZON DE JESS PAN DE CAF

1.FORMULA: Harina de trigo 100%

Mejorador Honora 1%

Sal 1.5%

Azcar 16%

Agua 35%

Huevos 10%

Levadura Levapan 6%

Margarina Cremapan 16%

Esencia de Ans Levapan 0.3%

Caf instantneo 0.5%

Color caramelo Levapan Al Gusto

Canela en polvo 0.3%

2. PROCESO:

Mezclar los ingredientes menos el caf instantneo y el color caramelo

adicionando la levadura al final.

Reposar en bola por 20 minutos.

Amasar hasta conseguir buena elasticidad.

Cortar una tercera parte de la masa y adicionar el caf instantneo, el color

caramelo y la canela en polvo.

Dividir, formar y colocar en latas engrasadas.

Fermentar hasta que doble su volumen.

Pintar con huevo (opcional).

Hornear entre 140c y 160c por 20 a 30 minutos aprox.

EMPRESA: PANADERIA Y PASTELERIA CORAZON DE JESS PAN DE MAZ

1. FORMULA: Harina especial 80%

Harina de Maz 20%

Agua 50%

Manteca Vegetal 10%

Levadura Fresca 3%

Sal 2%

Mejorador completo 1%

Esencia de Vainilla 0.25%

Ans 0.15%

2.PROCESO: Mezclar todos los ingredientes secos.

Aadir los ingredientes lquidos.

Amasar hasta obtener una masa compacta.

Sobar hasta obtener una masa elstica.

Chequear que la temperatura de la masa este entre 26 y 28 c.

Cortar y bolear.

Dejar desarrollar.

Hornear a temperatura de 200c por 15 minutos.

PANADERIA PASTELERIA NUEVO UNIVERSO S.A.C. PAN DE QUINUA

INGREDIENTES: Harina 100%

Mejorador 1%

Levadura fresca 1%

Sal 2%

Azcar 1%

Quinua 50%

Manteca 3%

Agua 55%

Leche en polvo 5%

PROCEDIMIENTO: Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, sal, azcar y levadura) en

velocidad lenta por 2 minutos aprox.

Aadir agua y mezclar en velocidad lenta durante 4 minutos.

Amasar en velocidad alta durante 8 minutos hasta lograr una masa homognea.

Agregar la manteca

Una vez lograda la masa homognea a un 90% de sobado aadir la quinua pre

cocido; mezclar en velocidad lenta hasta conseguir masa homognea.

Pesar, dividir y labrar.

Fermentacin 2 horas.

Horneado a 200. 222 c durante 15 minutos.

PANADERIA PASTELERIA NUEVO UNIVERSO S.A.C. PAN DE QUINUA


Mejorador 1%

Levadura fresca 1.5%

Sal 4.5%

Azcar 20%

Leche en polvo 5%

Man tostado y molido 40%

Manteca 10%

Agua 45%

PROCEDIMIENTO:

Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, sal, azcar y levadura) en




Agregar la manteca

Una vez lograda la masa homognea a un 90% de sobado aadir el man tostado

y molido; mezclar en velocidad lenta.

Pesar en bloques y dejar reposar durante 5 minutos.

Dividir y labrar.


Horneado 180 c durante 15 minutos.

PANADERIA PASTELERIA NUEVO UNIVERSO S.A.C. PAN DE CHICCHIMPAY (CHINCHO)


Mejorador 1%

Levadura fresca 1.5%

Sal 2%

Azcar 1%

Leche en polvo 5%

Chincchimpay 5%

Aj Panca 1.5%

Margarina 3%

Agua 45%

Ajo 0.1%

PROCEDIMIENTO:

Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, sal, azcar y levadura) en




Agregar la margarina

Una vez lograda la masa homognea a un 90% de sobado aadir el chicchimpay

picado y el ajo molido; mezclar en velocidad lenta.

Pesar , dividir y labrar.


Horneado 200 c 220 por 15 minutos.

PANADERIA:EL VIRREY PAN PACHACUTEC

INGREDIENTES: 200g. De kiwicha.

200 g. De tarwi

800 g. De harina de trigo

60 g. De levadura fresca

200 g. De manteca o mantequilla

80 g. De leche en polvo

32 g. De sal

200 g. De azcar.

16 g. De ans.

24 g. De ajonjol

20 g. De mejorador

360 ml de agua

400 g. De sobremasa (opcional)

12 g. De man

12 g. De pecana o castaa

6 huevos

PARA DECORAR: Pasas, tarwi, queso, kiwicha granulada al gusto.

PREPARACION: Colocar en la batidora todos los productos, seguidamente amasar por un espacio de

alrededor de 10- 15 minutos, hasta conseguir una masa elstica.

Se retira la masa de la mquina y se coloca encima de la mesa para proceder al pesado.

Colocar la masa en la divisora, para despus moldear y ordenar en latas engrasadas.

Se lleva a la cmara de fermentacin, por une espacio de dos horas.

Antes de hornear, se debe barnizar con huevo o leche.

Se hornea, por espacio aproximado de 15 minutos y a una temperatura de 180 grados

ACABADO: Pan para desayuno de 45 g. De peso como producto final.

PANADERIA:EL VIRREY PAN VIRREY

INGREDIENTES:

800 g. De harina

200 g. De quinua

200 g. De maz

10 huevos

350 g. De azcar

60 g. De levadura

20 g. De mejorador


150 ml de agua


200 g. De mantequilla

20 g. De sal

8 g. De ajonjol

6 g. De ans

PREPARACION: Colocar en la batidora todos los productos, seguidamente amasar por un espacio

de alrededor de 10- 15 minutos, hasta conseguir una masa elstica.

Se retira la masa de la mquina y se coloca encima de la mesa para proceder al

pesado.

Colocar la masa en la divisora, para despus moldear y ordenar en latas

engrasadas.



Se hornea, por espacio aproximado de 15 minutos y a una temperatura de 180

grados

ACABADO: Pan para almuerzo/ hotelera 25 gr. De peso como producto final.

PANADERIA:EL VIRREY PAN SANDWICH (KAIHUA Y AJO)

INGREDIENTES: 800 g. De harina de trigo 400 g. De harina caihua

600 ml de agua

60 g. De levadura fresca

20 g. De sal

200 g. De azcar

20 g. De mejorador

100 g. De manteca o mantequilla

12 g. De ajo


2 huevos


PREPARACIN:

Colocar en la batidora todos los productos, seguidamente amasar por un espacio

de alrededor de 10- 15 minutos, hasta conseguir una masa elstica.

Se retira la masa de la mquina y se coloca encima de la mesa para proceder al

pesado.

Colocar la masa en la divisora, para despus moldear y ordenar en latas

engrasadas.



Se hornea, por espacio aproximado de 15 minutos y a una temperatura de 180

grados

ACABADO: Pan para sndwich 60 gr. Peso como producto final.

EMPRESA: EL GRAN MOLINO D` JULIA PAN FORTIFICADO CON CEREALES ANDINOS

Peso 45g. INGREDIENTES:

Harina de soya 200g.

Harina nacional 300g.

Harina de maz 300g.

Harina de kiwicha (tostado) 150g.

Sal 20g.

Azcar 150g.

Leche en polvo 10g.

Quinua 0.5g.

Caihua 10g.

Ans tostado 0.5g.

Masa compuerta 1.2 Kg.

Huevo 1 unidad

Agua 400 ml

PROCEDIMIENTO: Pesar todos los ingredientes slidos y mezclar en la batidora por un tiempo de 2 minutos

y agregar luego el azcar, sal, huevo y el agua. Para finalmente agregar la compuerta.

Obtener una masa homognea por un promedio de 5 minutos.

Luego proceder a bolear y formar el pan dndole la forma deseada, para llevarlo a la

cmara de fermentacin por un tiempo de 1 hora 30 minutos.

Hornear por un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 180c .

Finalmente degustar.

MASA COMPUERTA:

Harina 1k

Sal 20g.

Levadura 40g.

Agua 500ml Se mezclan todos los ingredientes por un aproximado de 5 minutos, para luego colocarlos

en la cmara de fermentacin por un aproximado de 1 hora 30 minutos. EMPRESA: EL GRAN MOLINO D` JULIA

PAN HOTELERO Peso 25g.

INGREDIENTES: Maz 50g.

Quinua 50g.

Harina 800g.

Azcar 100g.

Sal 20g.

Mejorador 10g.

Levadura 20g.

Leche en polvo 20g.

Margarina 100g.

Aceite de oliva 15g.

Tomillo 10g.

Agua 500 ml

Masa madre o compuerta 250g.

Huevo 2 unidades.

PROCEDIMIENTO: Pesar todos los ingredientes slidos para colocarlos a la batidora.

Luego agregar agua mezclar por un promedio de 2 minutos, para agregar la masa madre

o compuerta hasta buscar una masa homognea.

Luego proceder a bolear y formar por un promedio de 1 hora 30 minutos. Luego llevar al

horno a temperatura de 180c por 10 minutos.

MASA MADRE O COMPUERTA: Harina 1k

Sal 20g.

Levadura 40g.

Agua 500ml

Se mezclan todos los ingredientes por un aproximado de 5 minutos, para luego colocarlos

en la cmara de fermentacin por un aproximado de 1 hora 30 minutos.

EMPRESA: EL GRAN MOLINO D` JULIA PAN SANDWICH

Peso 60g.

INGREDIENTES: PARTE 1 Harina especial 500g.

Sal 10g.

Mejorador 5g.

Levadura 30g.

Agua 225ml

Parte 2

Harina especial 500g.

Harina nacional 200 g.

Camote sancochado 800 g.

Sal 15 g.

Margarina 150 g.

Levadura 50 g.

PROCEDIMIENTO: Se mezcla los ingredientes de la segunda parte por un medio de 2 minutos y agregar a la

mezcla de los ingredientes de la primera por un tiempo de 6 minutos.

Luego se procede al boleado y formado del pan. Donde lleva la cmara de fermentacin

por un promedio de 1hora 30 minutos.

Se somete al horno a una temperatura de 200c por un tiempo de 15 minutos.

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C

PAN BAGUETTE

INGREDIENTES: Harina Especial Don Lucho 5000 g.

Mejorador 50 g.

Levadura fresca 140 g.

Agua 3000 ml

Sal 100 g.

PROCEDIMIENTO: Pesado de ingredientes

Mezclado

Sobado con rodillo o maquina 2 en 1 hasta conseguir la elasticidad.

Pesado de masa: Grande 400g. Chico 100g.

Formar y colocar en lonas o lata canalizadas.

Fermentar aproximadamente 2 a 3 horas.

Dar el corte caracterstico

Horneado a 220c x 15 a 20 minutos.

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PAN FRANCS

INGREDIENTES: Harina Especial Don Lucho 5 k..

Mejorador 50 g.


Agua 3 litros

Sal 100 g.

Manteca 100 g.

Azcar 3 litros

PROCEDIMIENTO:

Echar a la taza de la amasadora el agua, disolver con el azcar y la sal.

Agregar la harina con el mejorador previamente mezclado.

Agregar la manteca y al final la levadura.

Amasar por 5 minutos.

Seguir amasando en segunda velocidad o en la rola hasta obtener el punto liga.

Pesar, dividir, bolear. No dejar reposar mucho tiempo en mesa.

Efectuar el formado (bajado) dejar fermentar en tabla por 2 horas aprox. Y voltear

en latas engrasadas protegerlas de la corriente de aire lateralmente con plstico y

si utiliza cmara de fermentacin controlar la cantidad de vapor debe ser

moderado.

Hornear a 200c con vapor moderado por espacio de 15 minutos aprox.

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C BISCOCHUELO


Azcar 500 g.

Emulsionante (sponge) 75 g.

Huevo 15 unidades

Agua 250 ml.

Polvo de hornear 12 g.

Esencia de vainilla 2.500 ml.

PROCEDIMIENTO: Mezclar y batir todos los ingredientes, hasta lograr una mezcla cremosa homognea y ligera ( por

lo general se requiere de 5 a 6 minutos para lograrlo).

Colocar la preparacin en moldes previamente engrasados.

Hornear durante 1 hora a 150 c deje entibiar y desmolde, deje enfriar.

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PIONONO


Azcar 500 g.

Huevos 15 unidades

Agua 250 ml


Emulsionante (sponge) 75 g.

Esencia de vainilla 1 ml.

PROCEDIMIENTO: Mezclar y batir todos los ingredientes hasta lograr una mezcla con volumen cremosa y homognea

aproximadamente entre 4 a 5 minutos.

Colocar la preparacin en bandeja previamente empapeladas (papel manteca, craff u otro similar),

cuidando que la mezcla sea distribuida homogneamente.

Hornear a 200c por espacio de 7 a 10 minutos. Enfriar cubriendo el pionono con material plstico

para evitar excesiva prdida de humedad.

Enrollar despus de esparcir cuidadosamente manjar blanco u otro relleno que se desee, decorar.

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PAN DE MOLDE

INGREDIENTES: Harina especial Don Lucho 5 kilos Agua 2.700 ml

Azcar 300 g.

Sal 100 g.

Mejorador 50 g.

Gluten 50 g.

Antimoho 15 g.


Sponge 100 g.

Manteca 400 g.

Leche en polvo 150 g.

PROCEDIMIENTO: Pesar los ingredientes.

Mezclar primero todos los ingredientes.

Amasar, incorporando el agua hasta una completa hidratacin de la harina y

finalmente incorporar la manteca.

Sobar en segunda velocidad o en rola. Hasta conseguir punto liga.

Pesar masa teniendo en cuenta la siguiente relacin (masa = volumen del molde

por 0.225 g).

Darle forma y colocarlos en los moldes.

Dejar fermentar por espacio de 3 horas aprox.

Hornear a 200 c por 35 minutos.

Enfriar (por 4 horas aprox.)

Embolsar (aplicar a la bolsa preservante externo).

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PAN SERRANITO

INGREDIENTES: Harina especial Don Lucho 5 kilos

Azcar 600 g.

Sal 75 g.


Manteca 400 g.

Ans en grano ( tostado) 20 g.

Agua 2.800 ml.

PROCEDIMIENTO:

Pesar ingredientes

Mezclar primero todo los ingredientes secos.

Amasar, incorporando el agua hasta una completa hidratacin de la harina .

Amasar por espacio de 5 minutos.

Dejar reposar por 1 hora.

Sobar en segunda velocidad y agregar la manteca .

Pesar, cortar y bolear dejar reposar 10 minutos y bajar.

Dejar reposar en madera 20 minutos cubiertos con mantel o plstico.

Hornear a 180c vaporizado por 8 minutos aprox.

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C CIABATTA

INGREDIENTES: Harina especial Don Lucho 5k.


Mejorador 50 g.

Sal 100 g.

Aceite 150 g.

Agua 3.500 ml

PROCEDIMIENTO: Echar a la taza de la amasadora el agua y sal , disolver.

Agregar la harina previamente mezclado con el mejorador

Amasar por espacio de 6 minutos agregar aceite.

Sobar en segunda velocidad hasta obtener el punto liga.

Poner en madera y trocear la masa y alargarla y cortar en unidades de 12

centmetros aprox.

Colocarlos en tabla y dejar fermentar por 3 horas aprox. Cubierto con plstico y si

utiliza cmara de fermentacin controlar la cantidad de vapor y la temperatura.

Voltear las chivatas de la madera a las latas previamente engrasadas.

Hornear a 220 c por 15 minutos aprox.

MOLINERA EL TRIGAL S.A.C CHANCAY

INGREDIENTES: Harina especial Don Lucho 5 k.

Mejorador 60 g.

Azcar 1.400 g.

Sal 30 g.

Antimoho 15 g.


Manteca 250 g.

Esencia chancay 20 ml

Esencia vainilla 20 ml

Agua 2.200 ml

PROCESO: Echar a la taza de la amasadora el agua disolver el azcar y la sal.

Agregar la harina previamente mezclado con el mejorador y el antimoho.

Amasar por 5 minutos

Pasar al sobado segunda velocidad o en rola, hasta casi obtener el punto liga.

Pesar, dividir, bolear y colocar en bandejas previamente engrasadas con manteca.

Dejar fermentar por espacio de 5 horas aprox. Cubierto con plstico y si utiliza

cmara de fermentacin controlar la temperatura y la cantidad de vapor debe ser

moderado.

Hornear a 160c por 25 minutos aprox.

Dejar enfriar y embolsarlos.

PANADERIA: EL PAN NUESTRO DE SAN ANTONIO

PAN KIWICHA

INGREDIENTES: Harina extra 2 k.

Harina Kiwicha 600 g.

Levadura 50 g.

Sal Yodada 20 g.

Azcar 200 g.

PESO UNITARIO 60 Gr. Para degustar con chicharrones.

PANADERIA: EL PAN NUESTRO DE SAN ANTONIO PAN HUEVO

INGREDIENTES: Harina extra 3.5k.

Azcar 500 g.

Manteca 750 g.

Huevo 1k.

Levadura 80 g.

Sal 30 g.

PESO UNITARIO 25 G. PANA PARA ALMUERZO/ HOTELERIA.

PANADERIA: EL PAN NUESTRO DE SAN ANTONIO PAN DE TRIGO (SIN GLUTEN)

INGREDIENTES: Harina extra 1.5 k.

Harina de trigo puro (sin gluten) 1.5 k.

Azcar 1.250 k.

Manteca vegetal 500 g.

Mantequilla 500 g.

Leche 1 tarrito

Huevo 13 unid.

Vino 100 ml.

Canela molida 50 g.

Esencia de vainilla 100 ml.

Coco rayado 60 g.

Ajonjol 500 g.

Ajonjoli 125 g.

Sal 20 g.

Agua: canela, ans, clavo de olor.

PESO UNITARIO 45 G. PAN PARA EL DESAYUNO.

INDUSTRIA ALIMENTARIA EL GRAN MOLINO PAN DE CEBADA ESPECIAL (PARA DESAYUNO)

INGREDIENTES: Harina Especial 1.4 k.

Harina de cebada 400 g.


Azcar 200 g.

Sal 35 g.

Levadura 50 g.

Grasa 200 g.

Mejorador 0.20 g.

Agua 1 lt.

Huevos 2 und.

Hojuelas de cebada 100 g.

PROCESO DE ELABORACIN:

1.Incorporar todos los insumos excepto la grasa a la mezcladora, luego mezclar por

5 minutos a velocidad lenta.

2.Luego incorporar la grasa, sobar por 3 minutos aproximadamente hasta lograr el

punto liga.

3.Dividir las piezas con agua y rosear con hojuelas de cebada, dejar reposar por 3

horas.

4.Hornear a 180 c con vapor por 15 minutos.

INDUSTRIA ALIMENTARIA EL GRAN MOLINO PAN DE KIWICHA (PARA ALMUERZO)

INGREDIENTES: Harina especial 1 k.


Harina de kiwicha 200 g.

Azcar 150 g.

Sal 0.20 g.

Aceite 0.30 ml

Levadura 0.30 g.

Huevos 4 unid.

Agua 500 ml.

Multiuso o mantequilla 300 g.

Vainilla 100 ml.

Kiwicha tostada 200 g.

PROCESO DE ELABORACIN:

1.Incorporar todos los insumos excepto la grasa a la mezcladora, luego mezclar por

5 minutos.

2.Luego incorporar la grasa, sobar en segunda velocidad por 3 minutos y luego

retirarla.

3.Dividir en piezas de 28 g. Cada una.

4.Formar panecillos, pintar y baarlos con kiwicha, luego dejarlos en la cmara de

fermentacin por espacio de 2 horas.

5.Hornear por 10 minutos a 180 c con 5 segundos de agua (vapor)

INDUSTRIA ALIMENTARIA EL GRAN MOLINO PAN DE SOYA (PARA PARA SANDWICH)

INGREDIENTES: Harina de trigo 2.5 k.

Agua 1.55 ml

Fermento natural 1.07 k.

Soya texturizada 150 g.

Sal 76 g.

Salvado de trigo 60 g.

Grasa 100 g.

Ajonjol 150 g.

Mejorador de masa 20 g.

PROCESO DE ELABORACIN: 1.Incorporar la harina, la soya, salvado, fermento natural y el agua a amasadora por

espacio de 4 minutos a velocidad lenta.

2.Luego incorporar la grasa seguir amasando a segunda velocidad, hasta lograr la

liga deseada. Dividir en piezas de 65 g cada una; y reposar por espacio de una

hora, tapado con plstico en la cmara de fermentacin.

3.Luego formar la figura y llevar nuevamente a la cmara por 3 a 4 horas.

4.Hornear a 200c por 25 minutos con abundante vapor.

CORPICCSA. PANADERIA NATURISTA DON ALCI PAN DE MASHUA (PAN DULCE)

INGREDIENTES: Harina especial 1 k.

Mashua sancochada 250 g.

Sal refinada 10 g.

Azcar rubia 200 g.



Mejorador 10 g.

Agua 300 ml

Canela molida 5 grs.

Esencia de vainilla al gusto.

ELABORACIN: 1.Pese todos los ingredientes con cuidado.

2.Incorporar a la amasadora a velocidad lenta todos los ingredientes menos la

manteca vegetal y la levadura, 10 minutos. Luego agregar la levadura 5 minutos e

incorporar la manteca vegetal hasta obtener la liga deseada.

3.Pesar la masa de 1.600 g. Y cortar en la divisora de masa.

4.Dividida la masa bolelos y laminarlos a mano con un rodillo.

5.Colquelos en una lata.

6.Dejarlo desarrollar a de hora y hornear a 160/ 180 c.

CORPICCSA. PANADERIA NATURISTA DON ALCI PAN DE SACHATOMATE (PAN SALADO)

INGREDIENTES: Harina especial de trigo 1k.

Sachatomate semi- cocido y pelado 250 g.

Sal 10 g.

Azcar rubia 100 g.

Levadura 20 g.

Mejorador 10 g.


Agua 400 g.

Pimienta al gusto





3.Pesar la masa de 900g. Y cortar en la divisora de masa.

4.Divida la masa en la mesa de trabajo y bolelos dando la forma deseada.

5.Deje desarrollar a horas y hornear a 160 /180 c.

CORPICCSA. PANADERIA NATURISTA DON ALCI PAN DE CARABAYLLO

INGREDIENTES: Harina especial de trigo 1k.

Mejorador 10 g.

Sal 20 g.

Levadura 20 g.

Agua 400 ml.

Azcar 100 g.

Hierbabuena 25 g.

Pimienta al gusto





3.Pesar la masa de 1.900g. Y cortar en la divisora de masa.

4.Divida la masa en la mesa de trabajo y bolelos dando la forma deseada.

5.Deje desarrollar a horas y hornear a 180 c.

PANADERIA Y PASTELERIA D`GOYOS PAN DE KIWICHA

INGREDIENTES: Harina de trigo 1.850 k.


Azcar 300 g.

Agua 1 lt.

Sal 30 g.

Mejorador 20 g.

Margarina 200 g.


Levadura 50 g.

Vainilla 10 ml.

PREPARACIN: 1.Poner en la maquina de trigo, harina de kiwicha, azcar, sal, mejorador, leche en

polvo y levadura mezclar por un minuto.

2.Incorporar el agua hasta una mezcla homognea.

3.Echar la margarina, la vainilla, mezclar hasta ligar la masa.

4.Pesar 2k. De masa y dividir.

5.Formar en forma circular luego cortar con tijera.

6.Hornear a 160 c por 13 minutos.

PANADERIA Y PASTELERIA D`GOYOS CHAPLA ANDINO DE EUCALIPTO

INGREDIENTES: Harina nacional 1k.

Infusin de eucalipto 600 ml.

Azcar 150 g.

Sal 16 g.

Manteca 50 g.

Levadura 25 g.

PREPARACIN:

1.Poner en la maquina la harina, azcar y sal mezclar por un minuto.

2.Incorporar la infusin de eucalipto mezclar hasta que se incorpore la infusin.

3.Pesar la masa 2k. Dividir y formar bollos.

4.Reposar por 30 minutos luego aplastar en forma circular.

5.Hornear a 200 c por 8 minutos.

PANADERIA Y PASTELERIA D`GOYOS CIABATTA DE HABAS

INGREDIENTES: Harina de trigo 1.850k.

Harina de habas 150 g.

Agua 1.400 ml.

Mejorador 20 g.

Azcar 40 g.

Sal 40 g.

Manteca 70 g.

Levadura 40 g.

PREPARACIN:

1.Poner en la maquina la harina de trigo, harina de habas, azcar, sal, mejorador y

levadura mezclar por un minuto.

2.Incorporar el agua, hasta obtener una mezcla homognea.

3.Luego echar la manteca, mezclar hasta ligar la masa.

4.Pesar bollos de 60 g. Y luego formar y estirar.

5.Horneado 220 c con vapor por 20 minutos.

PASTELERIA YULI

PAN KUAY INGREDIENTES: PRIMER MEZCLA Harina 1K.

Sal 20 g.

Levadura 40 g.

Azcar 100 g.

Manteca 200 g.

Huevo 4 unid.

Mejorador 10 g.

Agua 350 ml

SEGUNDA MEZCLA Harina 350 g.

Integral 350 g.

Levadura 20 g.

Mejorador 10 g.

Sal 10 g.

Azcar 60 g.

Manteca 350 g.

PROCEDIMIENTO: 1.Amasar todos los ingredientes sobre la primera mezcla.

2.Luego estirar con la mano y darle forma de baguet, dejar en reposo.

3.Hasta preparar la segunda mezcla sobamos la masa integral.

4.Sacamos a la mesa, estiramos con rodillo y colocaos en el centro la masa que

luego cortamos de forma rectangular

5.Poner en latas

6.El peso de cada pan es de 100 g.

PANADERIA Y PASTELERIA SAN EUSEBIO PAN PARA DESAYUNO

INGREDIENTES: Harina de trigo 700 g.


Harina de maca 100 g.

Harina de maz 50 g.

Harina de quinua 25 g.

Mejorador superpan (levapan) 10 g.

Glutn de trigo 10 g.


Azcar 125 g.

Sal 20 g.

Levadura fresca (levapan) 40 g.

Agua 480 ml.

Esencia de vainilla al gusto

Huevos 3 und.

Mantequilla crema pan multipropsitos (levapan) 150 g.

PREPARACIN: 1.Cernir todas las harinas, agregar mejorador, glutn y leche en polvo y darle un

buen mezclado.

2.Luego agregar a la levadura agua, sal y esencia de vainilla, luego incorporar los

huevos y la mantequilla.

3.Amasar hasta obtener una masa suave.

4.Dividir al peso deseado y darle la forma requerida.

5.Fermentar de dos a tres horas ( dependiendo del ambiente).

6.Barnizar con leche y huevo y hornear a 160 aproximadamente por 15 minutos.

PANADERIA Y PASTELERIA SAN EUSEBIO PAN PARA ALMUERZO




Harina de maz 50 g.




Azcar 75 g.

Sal 20 g.


Agua 600 ml.




buen mezclado.







PANADERIA Y PASTELERIA SAN EUSEBIO PAN PARA SANDWICH (ESPECIAL PARA COMER CON CHICHARRN)




Harina de maz 50 g.




Azcar 100 g.

Sal 20 g.


Agua 500 ml.



Huevos 2 unid.


buen mezclado.







UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PAN DE OLLUCO CON LECHE DE SOYA

INGREDIENTES: Harina 1k.


Sal 15 g.

Olluco 300 g.

Leche de soya 50 ml.

Huevo 150 g.

Levadura 20 g.

Margarina 500 g.

Colorante amarillo al gusto

DECORACIN: Pan molido o queso parmesano.

PROCESO: Cremar la margarina con el azcar y la sal por 5 minutos. Acondicionar los

huevos, el colorante y la leche.

Mezclar la harina con el polvo de hornear y la levadura. A la primera mezcla

realizar una masa homognea, cortar de acuerdo al tamao o forma, baar con

queso parmesano o pan molido.

Hornear entre 160c y 180 c por 15 a 20 minutos aproximadamente.


PAN DE OLLUCO CON MANTECA DE CHANCHO


Azcar 150 g.

Sal 15 g.

Mejorador 10 g.

Manteca de chancho 200 g.

Olluco 400 g.


Agua 400 ml.

Ans tostado 25 g.

PROCEDIMIENTO: Pesar todos los ingredientes secos.

Poner en la batidora, luego echar la leche de soya, agua y el olluco, hasta formar

una masa elstica, sacar de la mquina y dar forma.



BAGUETTINO DE OLLUCO


Azcar 15 g.

Sal 15 g.

Mejorador 10 g.

Manteca 20 g.

Levadura 15 g.

Olluco 200 g.


Agua 500ml.

PROCEDIMIENTO: Pesar todos los ingredientes secos.

Poner en la batidora, luego echar la leche de soya, agua y el olluco, hasta formar

una masa elstica, sacar de la mquina y dar forma.


PAN CAMARONES DE CAMOTE


Azcar 10%

Sal 1%

Manteca 10%

Levadura 2%

Mejorador 1%

Agua 40%

Camote sancochado 15%

Huevo 4%

Colorante al gusto

PROCESO: 1.En la amasadora coloque los ingredientes secos, mezclar por unos 2 minutos en

velocidad baja.

2.Agregue el resto de los ingredientes amasar hasta uniformizar la masa.

3.Sobar la masa hasta obtener la formacin del glutn.

4.Retire la masa de la amasadora y coloque sobre la mesa, pesar y dividir.

5.Formar los panes y colocar sobre bandejas engrasadas.

6.Coloque en cmara de fermentacin y dejar fermentar hasta que doble su

volumen.

7.Retire las bandejas con los panes y pintar con huevo, rociar ajonjol.

8.Hornear a 150 por 15 minutos.

PAN DE CEBOLLA INGREDIENTES: Harina 100%

Azcar 10%

Sal 1%

Manteca 10%

Levadura 2%

Mejorador 1%

Agua 40%

Cebolla picada 4%

Huevo 4%

Colorante al gusto

PROCESO: 1.En la amasadora coloque los ingredientes secos, mezclar por unos 2 minutos en

velocidad baja.

2.Agregue el resto de los ingredientes amasar hasta uniformizar la masa.

3.Sobar la masa hasta obtener la formacin del glutn.

4.Retire la masa de la amasadora y coloque sobre la mesa, pesar y dividir.

5.Formar los panes y colocar sobre bandejas engrasadas.

6.Coloque en cmara de fermentacin y dejar fermentar hasta que doble su

volumen.

7.Retire las bandejas con los panes y pintar con huevo, rociar ajonjol.

8.Hornear a 150 por 15 minutos.

PANADERIA PASTELERIA UNIVERSAL COPA REY

CREMA DE LIMN: INGREDIENTES: Leche 600 ml. Yema de huevo 144 gr. Azcar blanca 108 g. Limn 48 ml. Colapez 20 g. PROCEDIMIENTO:

1. Hervir la leche por 3 minutos. 2. Blanquear la yema con azcar.

3. Una vez hervido verter el blanqueado. 4. Volver a hervir hasta napart. 5. Entibiar y echar el colapez.

MUSS DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Chocolate 250 g. Chantilly semi batido 250 g. MUSS DE LCUMA INGREDIENTES: Crema chantilly semibatida 250 g. Lcuma licuada 250 g. Azcar 250 g. Colapez 15 g. PROCEDIMIENTO:

1. Hidratar el colapez y derretir en microondas. 2. Atemperar con la lcuma 3. Mezclar con la crema chantilly.

Montaje:

1. Derretir el chocolate entibiar. 2. Inflar el globo baar con el chocolate 3. Llevarlo fro por 10 minutos 4. Reventar el globo y retirar del chocolate 5. Echar el muss de chocolate 6. Echar crema de limn y levar al fri por 10 minutos. 7. Echar el muss de lcuma. 8. Llevar al fro por 30 minutos. 9. Decorar con frutas y chocolate.


NIDO DE SUEO

INGREDIENTES: DISCOS DE CANELA: Margarina 250 g.

Claras de huevo 320 g.

Canela molida 20 g.

Azcar blanca 250 g.


DECORACIN: Caramelo y frutas.

RELLENOS: Queso crema 450 g.

Crema de leche 500 cc.

Crema pastelera 250 g.

Colapez 30 g.

Azcar 250 g.

Sauco 250 g.

Aguaymanto 250 g.

Granadilla 7 unid.

Maicena 100 g.

Pralinee de pecanas 300 g.

PREPARACIN: DISCO DE CANELA: Cremar margarina con el azcar, luego incorporar la harina, previamente cernida con la harina,

agregar al final las claras batidas a punto nieve y formar discos.

RELLENO: Cremar al queso con la crema pastelera, luego agregar al sauco o el aguaymanto o la granadilla

previamente procesada, luego la crema batida y al final el pralinee con el colapez previamente

hidratado.

Armar el aro intercalando con los rellenos, dejar cuajar, desmoldar y decorar.

PASTELERIA LAS MIESES DELICIA DE CAIHUA CON MOUSSE DE PAPAYA AREQUIPEA

INGREDIENTES DE LA TORTA: a) BIZCOCHUELO DE CAIHUA 14 yemas

90 g. De azcar

60 g. De harina

30 g. De harina de caihua (caihueco)

01 cucharadita de polvo de hornear

b) MASITA DE CHOCOLATE 13 g. De cocoa

25 g. De azcar molida

25 g. De mantequilla

10 g. De clara de huevo

13 g. De harina

1 pizca de bicarbonato

c) CROCANTE DE CAIHUA 150 g. De cobertura de chocolate

50 ml. Leche evaporada

200 g. De pasta de almendras

50 g. De caihua inflada.

d) MOUSSE DE PAPAYA AREQUIPE 150 g. De pulpa de papaya arequipea

100 g. De azcar

tz. De leche evaporada

160 g. De crema chantilly

100 ml de agua

30 g. De colapiz

e) CREMA DE CANELA 360 ml de leche evaporada

5 g. De canela molida

100 g. De azcar

100 g. De yemas (6yemas aprox)

300 g. De crema chantilly

50 ml. De agua

10 g. De colapiz

INGREDIENTES DE LA DECORACIN: 100 gr. De azcar

50 g. De jalea

10 g. De cobertura de chocolate

10 g. De cereza

10 g de capul

PREPARACIN:

1.Batir las yemas con el azcar , luego agregar la harina de trigo y la harina de

caihua con el polvo de hornear.

2.Tamizar los ingredientes secos y unir al resto de los ingredientes hasta formar

una pasta homognea.

3.Diluir la cobertura, luego agregar la leche evaporada hasta homogenizar la

mezcla, aadir la caihua inflada y la pasta de almendras.

4.Licuar la pulpa de papaya con el azcar y la leche, llevar a fuego hasta

pasteurizar, en otro depsito diluir la colapiz con el agua y agregar a la mezcla

anterior, enfriar y finalmente agregar el chantilly.

5.Hervir la leche con la canela, en otro depsito batir las yemas con el azcar, y

agregar la leche poco a poco y llevar l fuego a tomar punto. Agregar la colapiz

diluida a la mezcla anterior y llevar a enfriar a bao maria invertido finalmente

agregar chantilly.

MUSS DE TUMBO

INGREDIENTES: Tumbo 500 g.

Crema de leche 600 g.

Ganache blanco 300 g.

PREPARACIN:

Batir la crema de leche (a punto de yogurt)

Pelar el tumbo y licuarlo por unos segundos.

Separar el jugo de las pepas.

Mezclar el tumbo con el ganache blanco.

Luego agregar la crema de leche y mezclar

Moldearlo y poner a congelar una hora.

EMPRESA: PRINCE`S E.I.R.L. PASIN ANDINA

INGREDIENTES PARA EL BISCUIT: 170 g. De zapallo

110 g. De camote

100 g. De almendra

400 g. De harina

15 ml de vainilla

30 g. De margarina derretida

20 g. De azcar en polvo

3 yemas de huevo

1 huevo

4 claras

130 g. De azcar granulada (30 g para la masa, 40 para el merengue).

INGREDIENTES PARA MASA ESTENCIL: 100 g. De azcar en polvo

35 g. De harina

35 g. De margarina

1 clara de huevo

10 gotas de tinte marrn.

PROCEDIMIENTO: 1.Sancochar camote y zapallo, procesarlo, mezclarlo y tamizarlo.

2.Colocar en un bowl, agregar un huevo y 3 yemas, se agrega azcar y almendras.

3.Luego batir y agregar harina, mantequilla derretida y vainilla.

4.Batir la clara, agregar azcar luego, bolcar a la masa y mezclar en forma

envolvente.

5.Llevar al horno por 10 minutos a 180.

LUZ MARINA PASTELERIA Y MAS CAKE DE MANDARINA

Con insumos naturales (kiwicha, quinua, maca).

INGREDIENTES: 250 g. De harina preparada

250 g. De harina de kiwicha, quinua, maca.

200 g. De margarina

4 huevos

250 g. De azcar rubia

500 ml. De juego de mandarina

1 cdta. De algarrobina

PREPARACIN: 1.Cremar el azcar con la margarina, hasta obtener una mezcla cremosa, por

espacio de tres minutos.

2.Agregar los huevos uno a uno, batiendo siete minutos formando una masa

homognea.

3.Incorporar los ingredientes secos juntamente con el jugo de mandarina y la

algarrobina batir por espacio de cinco minutos.

4.Esta mezcla llevarla al molde.

5.Hornear en 45 minutos a 150 c.

6.Despus de enfriado el producto proceder a decorar con manjar blanco, castaas

cortadas y fresas.

PASTELERIA YULY PASTEL DE CHOCLO

INGREDIENTES: k. De choclo desgranado.

1 bolsa de leche laive fresca

100 g. De pasas

1 pizca de esencia de vainilla

20 g. De ans en grano

1 cucharadita de sal

400 g. De azcar

20 g. De polvo de hornear

150 ml de aceite

k. De smola.

PROCEDIMIENTO: Licuar el choclo con la leche y el ans.

Incorporar todos los ingredientes secos y al final el aceite.

Luego homogenizar todo y poner en el molde engrasado y en el horno caliente por

espacio de 40 minutos.

DULCILANDIA PASTEL DE CHOCLO SALADO

INGREDIENTES: 7 choclos serranos

4 huevos

2 cucharadas de harina

172 cucharadita de polvo de hornear LEVAPAN

100 gr. De grasapan (levapan)

3 huevos duros

100 g. De aceituna negra

3 ramas de perejil

50 g. De pasas.

200 g. De carne molida.

4 dientes de ajos molido

2 cebollas rojas medianas

de taza de azcar blanca

Sal y pimienta al gusto

Ajonjol para decorar (levapan)

PROCEDIMIENTO: Desgranar y lucuar los choclos,.colocarlos en una cacerola, aadir el grasapna (levapan) y

el azcar, llevarlo a fuego lento, mover hasta que forme una pasta uniforme, retirar del

fuego. Agregar la harina y el polvo de hornear previamente cernidos, batir constantemente.

En un recipiente batir los huevos y aadirlos a la preparacin anterior.

RELLENO: Frer la carne en aceite, una vez que este dorado reservar en otro recipiente, en la misma

sartn dorar los ajos y la cebolla picada en cuadritos, condimentar con sal y pimienta,

cuando la cebolla este cocida agregar las pasas, los huevos duros, las aceitunas y el prejil

picados. Finalmente aadir la carne y un poco de organo molido.

En un molde previamente engrasado verte la mitad de la preparacin inicial, uniformar la

distribucin con una esptula, luego colocar el relleno y distribuir uniformemente.

Finalmente verter los que queda de la preparacin inicial, aadirle ajonjol y llevar al horno

caliente, hornear 350 durante 1 hora aprox.

EL GRAN MOLINO DJULIA PASTEL ANDINO A BASE DE GALLETA DE CAIIHUA Y MANJAR DE OCA

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE LA GALLETA: 375 g. De margarina

300 g. De azcar

250 g. De caihua

325 g. De harina

2 huevos

50 g. De castaa molida

MANJAR DE OCA: 1K. De oca

200 g. De manjar de leche

400 g. De crema de leche (batida)

100 ml. De leche fresca

PROCEDIMIENTO: Batir la margarina con el azcar y el huevo hasta que desaparezca el grano de azcar.

Luego se incorpora la harina con la caihua (previamente te procede a cernir ambos ingredientes).

Finalmente te le adiciona la castaa molida.

Colocar en una bolsa de plstico, para dejar reposar por un promedio de 20 minutos en la

refrigeradora.

Luego se procede a formar las galletas redondas de dimetro n 24 (en papel manteca).

Se lleva al horno con una temperatura de 180 c por un promedio de 8 a 10 minutos.

RELLENO: Sancochar la oca luego dejar enfriar

Se procede a licuar la oca sancochada con la leche.

Se vierte en una olla para proceder elaborar el manjar, una vez que este se encuentre muy

cremoso retirar del fuego para dejarlo enfriar.

Una vez fro se incorpora la crema batida.

Luego se procede al armado.

RECOMENDACIONES. Es preferible realizar un da antes para su mejor presentacin, de esa manera tomara mejor textura

con el reposo para luego proceder a cortar.

FOOT`S ELIA S.A.C KARLITA PASTELERA MISQUI DE MASHUA Y CHIRIMOYA

INGREDIENTES PARA MOUSSE DE CHIRIMOYA: Chirimoya (pulpa) 800 g.

Crema de leche 200 g.

Colapez 7 hojas

Queso philadelphia 2 paquetes

Leche condensada 1 lata

Naranja 1 unidad

PROCEDIMIENTO: Batir el queso e incorporar la leche condensada y seguir emulsionando agregar la mitad

de la pulpa de chirimoya licuada y la esencia de vainilla y el jugo de naranja.

Prehidratar el colapez y derretirlo en microondas agregando a la crema batida a punto

yogurt. Mezclar las dos preparaciones y agregar a mano la pulpa de chirimoya entera.

INGREDIENTES TERRINA DE MASHUA: Colapez 3 hojas

Chancaca 200 g.

Azcar 30 g.

Canela rama

Clavo de olor 2 unid.

Mashua 450 g.

PROCEDIMIENTO: Derretir la chancaca con canela y clavo de olor luego incorporar la mashua previamente

sancochada pelada y triturada. Tamizar y agregar el colapez prehidratado y derretido.

INGREDIENTES DACQUOISA PECANAS: Claras 3 und.

Azcar en polvo 75 g.

Pecanas 75 g.

Azcar granulada 30 g.

Chocolate 50 G.

PROCEDIMIENTO: Batir las claras a punto de nieve e incorporar el azcar granulada y en polco de a pocos.

De forma envolvente agregar las pecanas picadas y tostadas.

INGREDIENTES COULIS DE CHIRIMOYA: Chirimoya (pulpa) 250 g.

Azcar granulada 130 g.

Naranja 1 und.

Limn 3 unid.

Tumbo 70 g.

Pisco

PROCEDIMIENTO: Licuar la pulpa de chirimoya aadir el azcar, el jugo de limn y el pisco. Llevar a fuego

lento por unos minutos y dejar enfriar.

DECORACIN: Mashua 200g.

Tumbo 100 g.

Azcar 350 g.

Agua 100 g.

Pecanas 125 g.

Glucosa 100 g.

PROCEDIMIENTO: Cortar la mashua en lminas y llevarlas a secar al horno por una hora a 150c. Para la

nugatina hervir la glucosa luego agregar el azcar de a pocos y finalmente incorporar las

almendras acarameladas; dar forma deseada.

BARRA TENTACIN

INGREDIENTES: 2 piononos (1 chocolate, 1 blanco)

Chocolate bitter (para el bao) 300 g.

Chantilly 1 receta

Mousse de lcuma

Mousse de limn

Fresa para decoracin

Almbar

PREPARACIN:

El pionono de chocolate forra una base de molde de pan, con el pionono blanco

se baa con bitter y luego se corta en 4 y se divide la barra rellenando cada parte

con el mousse de lcuma y el relleno de mousse de limn.

Se colocan las fresas y se baa con cobertura para helados.

PIEROS DEL PER MOUSSE DIAGONAL DE CHOCOLATE Y LCUMA

INGREDIENTES: 1 tableta de cobertura de chocolate bitter

10 g. De colapez

20 g. De cocoa

120 ml. Leche fresca

tarro leche condensada

LCUMA 300 g. Lcuma

150 g. De azcar

250 ml leche

receta de chantilly.

PROCEDIMIENTO: Hidratar colapez, azcar y leche, tableta de cobertura mezclar con la crema

chantilly lo necesario.

Para la lcuma hacer crema de lcuma, azcar, leche y leche condensada y

mezclar con crema chantilly sobrante y armar en un aro numero 22 llevar al frio

por dos horas

Desmoldar.

PIEROS DEL PER MOUSSE TROPICAL DE GUANABANA, FRESA, LIMN Y NARANJA

INGREDIENTES: k. Guanbana

250 g. Gelatina de cada sabor

20 g. De colapez

50 g. De azcar

200 ml leche

receta de crema chantilly

PROCEDIMIENTO:

Hidratar colapez, azcar, leche.

Mezclar con crema todos los ingredientes y refrigerar por 2 horas.

Desmoldar.

ESCUELA DE PANADERIA Y PASTELERIA PEDRO ORTIZ BRUSELINA DE LCUMA



Cocoa 100 g.

Margarina 250 g.

Manteca 250 g.

Azcar en polvo 250 g.

Huevo 180 g.

Esencia de vainilla

INGREDIENTES PARA RELLENO: Crema chantilly 300 g.

Azcar 200 g.

Leche 300 ml

Manjar blanco 350 g.

Fudge 350 g.

PREPARACIN DE LA MASA: 1.Cremar la margarina con la manteca, el azcar impalpable, agregar la esencia de vainilla,

los huevos uno por uno. Mezclar con la harina cernida con el polvo de hornear y la cocoa

hasta formar una masa homognea.

2.Dividir en ocho porciones y estirar sobre un plstico en forma redonda y cortar con el aro

n 26 colocar en una lata ligeramente enharinada y pinchar con un tenedor. Hornear a

180c por 15 minutos.

3.Licuar la lcuma con la leche y el azcar, llevar a fuego a que tome punto ( no cocer

demasiado). Mezclar un tercio de la crema de chantilly y un tercio de lcuma. Luego

mezclar el otro tercio de crema chantilly con el manjar blanco.

ARMADO: Colocar en una fuente un disco de chocolate, untar con la crema chantilly, lcuma,

colocamos otro disco y untamos con crema chantilly. Manjar blanco hasta llegar al sexto

disco intercalando las cremas. El ltimo disco se decora con el funge y se rocia peanas

picaditas.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PASTEL ENCANTO ORIENTAL DE COCONA Y NISPERO

INGREDIENTES: Disco chapenes de castaa

10 claras de huevo

325 g. Azcar blanca

325 g. Castaa molida


RELLENO:

1 k. De nspero (pulpa)

1k. De cocona (pulpa)

PREPARACIN: Batir las claras con el azcar luego agregar el resto de los ingredientes. Formar

discos sobre una lata engrasada, llevar al horno de 150c por 15 minutos.

Rellenar con la crema de cocona y chantilly y la crema de nspero

PANADERIA Y PASTELERIA UNIVERSAL MUSS DE TUNA

INGREDIENTES: Jugo de tuna 250 g. Crema de chantilly semi batido 200 g. Colapiz 25 g.

PROCEDIMIENTO: 1.Calentar el colapez hidratado 2.Atemperar con el jugo de tuna 3.Mezclar con la crema de chantilly 4.Llenar el molde MONTAJE:

1.Colocar primero la base de CRUMBLE 2.Luego el muss de chicha de jora 3.Luego colocar un biscochuelo (disco) 4.Embebido de chicha de jora. 5.Luego llenar el muss de tuna 6.Llevar al fro, desmoldar y decorar.

MUSS DE CHICHA DE JORA INGREDIENTES: Chicha de jora 300 ml Chantilly semi batido 250 g. Colapiz 20 g.

PROCEDIMIENTO: 1.Calentar el colapiz hidratado 2.Atemperar con la chicha 3.Mezclar con la crema chantilly. 4.Llenar en el molde semilleno 5.Aadir el CRAMBLE 6.Completar el molde 7.Llevar a congelar durante 1 hora. 8.Desmoldar 9.Decorar.

PREPARACIN DEL CRAMBLE INGREDIENTES: Azcar rubia 240 g. Mantequilla 114.24 g. Canela molida 2 cucharaditas Coco rayado 80 g. Man 80 g.

MEZCLAR TODO HASTA OBTENER UNA MAS HOMOGENEA.

ESCUELA PEDRO ORTIZ

TRES LECHES DE LCUMA

BISCOCHUELO: 4 huevos

70 ml de agua

170 g. De azcar

20 g. De emulsionante

cucharadita de vainilla

Harina 200 g.


PREPARACION 1.Batir huevos, agua, azcar, emulsionante, vainilla por espacio de 2 minutos.

2.Luego agregar harina y polvo de hornear, batir por espacio de 3 a 8 minutos

(depende del batidor), echar a un molde numero 24 engrasado y enharinado.

3.Hornear a 180 c por 45 mimutos aprox.

TRES LECHES: Licuar 150 ml leche fresca, 150 ml de leche condensada y 150 ml de leche

evaporada con 200 gr. De lcuma en pasta (lcuma licuada con poquita leche).

Mezclar chantilly con pasta de lcuma para la decoracin.

Embeber el biscochuelo con las tres leches y decorar con el chantilly de lcuma.

PASTELERIA FINA PARADIS TROPIQUE

BISCOCHO DE ALMENDRAS: 500 g. Huevos

375 g. Azcar lustre

375 g. Almendra en polvo

100 g. De harina

75 g. De mantequilla fundida

330 g. De claras

50 g. De azcar.

PREPARACIN: Montar un poco de huevos con el azcar y las almendras en polvo por un espacio

de 8 minutos. Luego echar el resto de huevos en dos partes y seguir batiendo por

12 minutos. Luego incorporar las claras batidas a punto nieve despus incorporar

la harina en forma de lluvia luego incorporar la mantequilla y extender la

preparacin sobre un tapete con la pasta de cigarritos llevar al horno a 230c por 7

a 8 minutos.

PASTILLA DE PLTANO 4 unidades pltano de seda

400 g. De dulce de leche

300 g. De crema de nata

10 g. De colapez

PREPARACIN: Hacer un pur de pltano e incorporar el dulce de leche y mezclar bien la

preparacin luego poner el colapez hidratado y llevar a bao maria luego

incorporar la crema semi batida y colocar en aros pequeos para llevar a

congelar.

ANILLO DE MANGO Y PASIN: 500 g. De pur de mango

200 g. Fruta de la pasin

100 g. De azcar

300 g. Merengue italiano

35 g. De colapez

PREPARACIN: Mezclar el pur de mango con la fruta de la pasin incorporar el azcar y el

merengue italiano despus agregar el colapez hidratado y colocar en el molde y

llevar a congelar.

MOUSSE DE CAMU CAMU 400 g. Extracto de camu camu.

300 g. De merengue italiano

80 g. Mermelada de albaricoque

20 g. Colapez

400 g. Crema nata

PREPARACIN: Mezclar el extracto de camu camu con el merengue italiano y la mermelada de

albaricoque luego se echa el colapez hidratado y por ultimo la crema nata a punto

yogurt

RECETAS_FEPAN_2006

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