Reglamento Sanitario de los Alimentos.doc

7/25/2019 Reglamento Sanitario de los Alimentos.doc

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REPUBLICA DE CHILEMINISTERIO DE SALUDDPTO. ASESORIA JURIDICAMmh.

REGLAMENTOSANITARIO DE

LOS ALIMENTOSDTO. N 977/96

(D.OF. 13.05.97)

MODIFICACIONES:

- Dto. 807/97, Min!" D.OF. 03.0#.98

- Dto. 855/98, Min!" D.OF. 31.07.99

- Dto. $75/99, Min!" D.OF. 13.01.00

- Dto. 8#$/99, Min!" D.OF. 09.03.00

- Dto. 897/99, Min!" D.OF. 08.0#.00

- Dto. 90/00, Min!" D.OF. #8.0$.00

- Dto. 165/00, Min!" D.OF. #6.05.00

- Dto. #38/00, Min!" D.OF. #6.05.00

- Dto. #87/01, Min!" D.OF. 18.0#.0#

- Dto. #53/0#, Min!" D.OF. #0.01.03- Dto. 79/03, Min!" D.OF. #$.06.03

- Dto. 81/03, Min!" D.OF. #$.07.03

- Dto. 115/03,Min!" D.OF. #5.11.03

- Dto. 37/0$, Min!" D.OF. 05.05.0$

- Dto. 57/05, Min!" D.OF. 06.05.05 (%i&'ni!: 18 '' *'*' +-"i!in 'n Di!io Oii!")- o*i. +o Dto. #03/05, Min!", D.OF. #1.11.05)

- Dto. 68/05, Min!" D.OF. #3.01.06 (%i&'ni!: 180 *! *'+2 *' +-"i!in 'n Di!io Oii!")

- Dto. #1$/05, Min!" D.OF. 0$.0#.06 (%i&'ni!: 180 *! *'+2 *' +-"i!in 'n Di!io Oii!",''+to "o !t. 86, 1$5, 1$6, 1$9, 15$, 157, #69 4 #7$, 4! 'nt!*! 'n i&'ni! ' *'*' '! *'

+-"i!in)

- Dto. $5/06, Min!" D.OF. 1#.07.06(%i&'ni!: A +!ti *' +-"i!in 'n '" Di!io Oii!", ''+to "o*i+'to 'n '" +nto 1, 4! 'nt!*! 'n i&'ni! ' 1# '' *'+' *' +-"i!in)

- Dto. 73/06, Min!" D.OF. 03.08.06

- Dto. 58/07, Min!" D.OF. 16.06.07 (%i&'ni!: A +!ti *' +-"i!in 'n '" Di!io Oii!", ''+to '"!t"o 115, ' '+i'! ! '&i 1# '' *'*' +-"i!in)

ACTUALIZADO JUNIO DE 2007

1


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INDICE

REGLAMENTO SANITARIO DE LOSALIMENTOS

(DTO. 977/96)

ARTS. Ttulo P!l"m"#$ 1 4

T%TULO I

Principios generales de higiene de los alimentos Prrafo IDe los establecimientos de alimentos

Prrafo IIDefiniciones

5 1314

Prrafo IIIDe los requisitos de higiene en la zona deproduccinrecoleccin

Prrafo I!Del pro"ecto " construccin de los establecimientos

Prrafo !De los requisitos de higiene de los establecimientos

15 #1

## 3$

3% & 51 Prrafo !I

De los requisitos de higiene personal 5# '(

Prrafo !IIDe los requisitos de higiene en la elaboracin de losalimentos

'1 &$(

Prrafo !IIIDe los requisitos de higiene en el e)pendio $1 & $5

Prrafo I*De los requisitos de higiene de los mataderos $' & %1

Prrafo *De los requisitos de la inspeccin de los animales "sus carnes

%# & %$

Prrafo *IDe los requisitos de higiene de las salas dedesosado de a+es " otras especies distintas alganado

%% & ,1

Prrafo *IIDe los requisitos de higiene del transporte "e)pendio de leche cruda

,# & ,4

T%TULO II.& DE LOS ALIMENTOS Prrafo I-& Disposiciones generales Prrafo II-& De la rotulacin " publicidad Prrafo III-& De los en+ases " utensilios

,5 1(51(' 1#11## & 1#,

T%TULO III.& DE LOS ADITI'OS ALIMENTARIOS Prrafo I-& Disposiciones generales 13( 13,

2


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Prrafo II-& Del uso de los aditi+os 14( 15,

ARTS. T%TULO I'.& DE LOS CONTAMINANTES

Prrafo I-& De los metales pesados 1'( 1'#

Prrafo II-& De los radionucleidos 1'3 & 1'%

Prrafo III-& De las micoto)inas 1', 1$(

T%TULO '.& DE LOS CRITERIOS MICROBIOL(GICOS Prrafo I-& Definiciones 1$1

Prrafo II-&Disposiciones generales 1$#

Prrafo III-&.specificaciones microbiolgicas porgrupo de alimentos

1$3 & 1$4

T%TULO 'I.& DE LA IRRADIACI(N DE ALIMENTOS Prrafo I-& Disposiciones generales 1$5 1$'

Prrafo II-& Definiciones 1$$

Prrafo III-& De las instalaciones " control del proceso 1$% 1%#

Prrafo I!-& De los alimentos preser+ados por energ/aionizante

1%3 & 1%5

TITULO 'II.& DE LA CONGELACION DE LOSALIMENTOS

1%' 1,'

TITULO 'III.& DE LA LECHE ) PRODUCTOS LACTEOS Prrafo I-& Disposiciones generales 1,$ #(#

Prrafo II-& De los requisitos de la leche Prrafo III-& De la pasteurizacin de la leche Prrafo I!-& Del en+ase0 conser+acin " e)pendio de

la leche pasteurizada- Prrafo !-& De los productos lcteos

Prrafo !I-& De las mantequillasPrrafo !II-& De los quesos

#(3 #(5#(' #1(#11 #1#

#13 ##4##5 #33

#34 #4#

TITULO I*.& DE LOS HELADOS ) MEZCLAS DEHELADOS

#43 #4'

TITULO *.& DE LAS GRASAS ) ACEITESCOMESTIBLES Prrafo I-& Disposiciones generales Prrafo II-& De las aceites " mantecas o grasas de

origen +egetal Prrafo III-& De los aceites " mantecas o grasas

comestibles de origen animal Prrafo I!-& De otros alimentos grasos comestibles Prrafo !-& De los aceites " mantecas usados en

frituras

#4$ #5(#51 #54

#55 #5$

#5% #'4#'5 & #'$

3


4/150

TITULO *I.& DE LOS ALIMENTOS CARNEOS Prrafo I-& De la carne de abasto Prrafo II-& De la carne de a+e

#'% #%(#%1 #,4

Prrafo III-& De las cecinas Prrafo I!-& De los ugos " e)tractos de carne

#,5 31131#

ARTS. TITULO *II.& DE LOS PESCADOS 313 3#4

TITULO *III.& DE LOS MARISCOS 3#5 335

TITULO *I'.& DE LOS HUE'OS 33' 345

TITULO *'.& DE LOS ALIMENTOS +ARINACEOS Prrafo I-& Disposiciones generales Prrafo II-& De las harinas Prrafo III-& Del pan " los productos de pasteler/a "

reposter/a Prrafo I!-& De los fideos " productos afines Prrafo !-& De otros productos farinceos Prrafo !I-& De los deri+ados de cereales " tub2rculos

34'34$ 35535' 3'(

3'1 3'$3'% 3$(3$1

TITULO *'I.& DE LAS LE'ADURAS DE PANI+ICACION) DE LOS AGENTES LEUDANTES

3$# 3$'

TITULO *'II.& DE LOS AZUCARES ) DE LA MIEL Prrafo I-& De los azcares Prrafo II-& De los arabes Prrafo III-& De la miel

3$$ 3%33%4 3,#3,3 & 3,4

TITULO *'III.& DE LOS PRODUCTOS DE CON+ITERIA) SIMILARES

Prrafo I-& De la confiter/a de azcar Prrafo II-& De los productos del cacao " del

chocolate Prrafo III-& De los productos en pol+o para preparar

postres " refrescos

3,53,' 4((4(1 & 4(5

TITULO *I*.& DE LAS CON+ITURAS ) SIMILARES 4(' 4($

TITULO **.& DE LAS CONSER'AS Prrafo I-& Disposiciones generales

Prrafo II-& De los requisitos para alimentos de baaacidez Prrafo III-& De los requisitos para alimentos en

conser+a acidificados Prrafo I!-& De los requisitos para conser+as de carne

4(% 4#(4#14##

4#3

TITULO **I.& DE LOS ENCURTIDOS 4#4 4#5

4


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TITULO **II.& DE LOS CALDOS ) SOPASDESHIDRATADAS

4#' 4#,

TITULO **III.& DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS )

SALSAS Prrafo I-& De las especias Prrafo II-& De la sal comestible Prrafo III-& Del +inagre

Prrafo I!-& De las salsas

43( 434435 43,44( 444445 & 451

ARTS. TITULO **I'.& DE LOS ESTIMULANTES O +RUITI'OS

Prrafo I-& Del t2 Prrafo II-& De la "erba mate Prrafo III-& Del caf2 Prrafo I!-& De las hierbas aromticas

45# 453454455 45%45, &4'4

TITULO **'.& DE LAS COMIDAS ) PLATOSPREPARADOS

4'5 & 4'%

TITULO **'I.& DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS

MINERALES ) DEL HIELO

4', & 4$$

TITULO **'II.& DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS )JUGOS DE +RUTAS ) HORTALIZAS Prrafo I-& De las bebidas analcohlicas Prrafo II-& De los ugos0 n2ctares " concentrados de

frutas " hortalizas Prrafo III-& De las aguas en+asadas

4$% 4%14%# 4%$

4%$&4%$

TITULO **'III.& DE LOS ALIMENTOS PARA

REGIMENES ESPECIALES Prrafo I-& Disposiciones generales Prrafo II-& De las frmulas para lactantes Prrafo III-& De las preparaciones comerciales de

alimentos infantiles Prrafo I!-& De los alimentos para uso infantil

procesados a base de cereales Prrafo !-& De los alimentos para reg/menes de bao

contenido en sodio Prrafo !I-& De los alimentos para reg/menes e)entos

de gluten Prrafo !II-& De los alimentos para reg/menes de

control de peso Prrafo !III-& De los alimentos con bao contenido de

grasas " calor/as

4%% 4,#4,3 4,$4,% 5(5

5(' 513

514 515

51' 51%

51, 5#%

5#, 533

TITULO **I*.& DE LOS SUPLEMENTOSALIMENTARIOS ) DE LOS ALIMENTOS PARA

534 541

5


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DEPORTISTAS

TITULO ***.& DE LAS SANCIONES 54#

TITULO +INAL.& 'IGENCIA 543

REGLAMENTO SANITARIODE LOS ALIMENTOS

______________________________________________

N 977

.OF. 13.05.97

SANTIAGO, 06 de agosto de 1996

'ISTO- estos antecedentes6 la necesidad deactualizar la normati+a sobre productos alimenticios6 lo establecido en los art/culos#7 " ,7 letra c8 " en el 9ibro I! del :digo ;anitario0 aprobado por decreto con fuerza

de le"


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D E C R E T O-

APRUBASEel siguiente =eglamento ;anitariode los limentos>

TITULO PRELIMINAR

ART%CULO /-& .ste reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberce?irse la produccin0 importacin0 elaboracin0 en+ase0 almacenamiento0 distribucin" +enta de alimentos para uso humano0 con el obeto de proteger la salud " nutricin dela poblacin " garantizar el suministro de productos sanos e inocuos-

.ste reglamento se aplica igualmente a todas las personas0 naturales our/dicas0 que se relacionen o inter+engan en los procesos aludidos anteriormente0 as/como a los establecimientos0 medios de transporte " distribucin destinados a dichosfines-

Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones " requisitosque su te)to establece-

ART%CULO 2-& limento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas desubstancias destinadas al consumo humano0 inclu"endo las bebidas " todos losingredientes " aditi+os de dichas substancias-

@ateria prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada comoalimento0 precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qu/mica0 f/sica obiolgica-

ART%CULO -& Aodos los alimentos " materias primas0 debern responder en sucomposicin qu/mica0 condiciones microbiolgicas " caracteres organol2pticos0 a susnomenclaturas " denominaciones legales " reglamentarias establecidas-

9os e+entos biotecnolgicos0 que modifiquen determinados alimentos "omaterias primas alimentarias para consumo humano0 " los alimentos0 ingredientes "materias primas alimentarias nue+os0 debern figurar en la nmina dictada por el

@inisterio de ;alud para tales efectos0 mediante la correspondiente norma t2cnicabasada en la e+idencia cient/fica internacionalmente aceptada-1

ART%CULO 1-& :orresponder a los ;er+icios de ;alud el control sanitario de losalimentos " +elar por el cumplimiento de las disposiciones relati+as a esta materia del:digo ;anitario " del presente reglamento0 todo ello de acuerdo con las normas einstrucciones generales que imparta el @inisterio de ;alud-

TITULO I

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

P$3o I

De los establecimientos de alimentos

1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de "5.11.03 #modif. anterior$ Dto. %&5/''(

7


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ART%CULO 4-& .stablecimientos de alimentos son los recintos en los cuales seproducen0 elaboran0 preser+an0 en+asan0 almacenan0 distribu"en0 e)penden "consumen alimentos " aditi+os alimentarios-

ART%CULO 5-& 9a instalacin0 modificacin estructural " funcionamiento de cualquierestablecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del ;er+icio de ;aludcorrespondiente-2

ART%CULO 7-& l solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento0 elinteresado deber presentar0 segn corresponda

a8 autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador6

b8 plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma6c8 croquis de los sistemas de eliminacin del calor0 olor o +apor " sistema defr/o6d8 descripcin general de los procesos de elaboracin6e8 materias primas que emplear6f8 rubros a los que se destinar6g8 sistemas de control de calidad sanitaria con que contar6h8 tipos de alimentos que elaborar6i8 sistema de eliminacin de desechos-

ART%CULO 6-& 9a autorizacin ser +lida por un plazo de tres a?os contados desde

su otorgamiento " se entender automticamente prorrogada por per/odos iguales "sucesi+os a menos que el propietario o representante legal comunique su +oluntad deno continuar sus acti+idades antes del +encimiento del t2rmino original o de susprrrogas-

ART%CULO -& 9a autorizacin slo podr emitirse pre+ia inspeccin delestablecimiento " la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el ;er+icio de;alud correspondiente dentro del plazo de treinta d/as hbiles contados desde que elrequeriente complete los antecedentes e)igidos para ello- .n dicho per/odo debernpracticarse todas las +isitas0 inspecciones0 anlisis " otras actuaciones o diligenciasnecesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo-

ART%CULO /0-& Para aquellos establecimientos que el @inisterio de ;alud determine0la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin pre+ia-

ART%CULO //-& Desde el inicio de su funcionamiento0 el interesado deber aplicar lasprcticas generales de higiene en la manipulacin inclu"endo el culti+o0 la recoleccin0la preparacin0 la elaboracin0 el en+asado0 el almacenamiento0 el transporte0 ladistribucin " la +enta de alimentos0 con obeto de garantizar un producto inocuo "sano-

ART%CULO /2-& 9os establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un findistinto de aquel para el que fueron autorizados-

ART%CULO /-& 9a autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos " para esteefecto lle+ar un registro en el que se indicar el rubro o giro0 su ubicacin " el nombredel propietario-

2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01."000

8


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P$3o IIDefiniciones

ART%CULO /1-& Para los fines de este reglamento se entender por>

a8 adecuado> suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento6

b8 contaminacin> la presencia de microorganismos0 +irus "o parsitos0sustancias e)tra?as o delet2reas de origen mineral0 orgnico o biolgico0sustancias radioacti+as "o sustancias t)icas en cantidades superiores alas permitidas por las normas +igentes0 o que se presuman noci+as para lasalud-

9a presencia de cualquier tipo de suciedad0 restos o e)crementos-

diti+os no autorizados por la reglamentacin +igente o en cantidadessuperiores a las permitidas6

c8 desinfeccin> la reduccin del nmero de microorganismos a un ni+el que nod2 lugar a contaminacin noci+a del alimento0 sin menoscabo de lacalidad de 2l0 mediante agentes qu/micos "o m2todos higi2nicamentesatisfactorios6

d8 higiene de los alimentos> todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad " salubridad del alimento en todas las fases0 desde su culti+o0produccin0 elaboracin0 en+asado0 transporte " almacenamiento hasta elconsumo final6

e8 limpieza> la eliminacin de tierra0 residuos de alimentos0 pol+o0 grasa u otramateria obetable6

f8 manipulacin de alimentos> todas las operaciones del culti+o " recoleccin0produccin0 preparacin0 elaboracin0 en+asado0 almacenamiento0transporte0 distribucin " +enta de los alimentos6

g8 manipulador de alimentos> corresponde a toda persona que trabae acualquier t/tulo0 aunque sea ocasionalmente0 en lugares donde se produzca0manipule0 elabore0 almacene0 distribu"a o e)penda alimentos6

h8 material de en+asado de alimentos> todos los recipientes0 como latas0botellas0 caas de cartn u otros materiales0 fundas " sacos0 o material paraen+ol+er o cubrir0 tal como papel laminado0 pel/cula0 papel0 papel encerado0tela6

i8 plagas> insectos0 roedores0 paros " otras especies menores capaces decontaminar directa o indirectamente los alimentos-

P$3o IIIDe los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.

ART%CULO /4-&


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agentes contaminantes en los alimentos-

ART%CULO /5-& 9os alimentos se debern proteger contra la contaminacin pordesechos de origen humano0 animal0 dom2stico0 industrial " agr/cola cu"a presenciapueda alcanzar ni+eles susceptibles de constituir riesgo para la salud-

ART%CULO /7-& ;e debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos nose utilicen ni e+acuen de manera que puedan constituir0 a tra+2s de los alimentos0 unriesgo para la salud-

ART%CULO /6-& .l equipo " los recipientes que se utilicen en la recoleccin " laproduccin de alimentos debern construirse " conser+arse de manera que noconstitu"an un riesgo para la salud- 9os en+ases que se reutilicen debern ser dematerial " construccin tales que permitan una limpieza fcil " completa- Debernlimpiarse " mantenerse limpios "0 en caso necesario0 desinfectarse- 9os recipientes

usados para materias t)icas debern ser identificados " no podrn utilizarse paraalimentos-

ART%CULO /-& 9os alimentos que no son aptos para el consumo humano debernsepararse durante la recoleccin " produccin " eliminarse de tal forma que no puedandar lugar a la contaminacin de la produccin0 del agua o de otras materiasalimentarias-

ART%CULO 20-& 9os productos alimenticios "o materias primas recolectados0 sedebern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin "reduzcan al m/nimo los da?os " deterioros-

ART%CULO 2/-& 9os medios de transporte de los productos alimenticios recolectadosdebern ser de materiales " construccin tales que permitan una limpieza fcil "completa- Debern limpiarse " mantenerse limpios " en caso necesario0 serdesinfectados o desinsectados con productos que no deen residuos t)icos-

P$3o I'Del proyecto y construccin de los establecimientos.

ART%CULO 22-& 9os establecimientos debern estar situados en zonas aleadas de

focos de insalubridad0 olores obetables0 humo0 pol+o " otros contaminantes " noe)puestos a inundaciones-

ART%CULO 2-& 9as +/as de acceso " zonas de circulacin que se encuentren dentrodel recinto del establecimiento o en sus inmediaciones0 debern tener una superficiedura0 pa+imentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de pol+oambiental-

ART%CULO 21-& 9os edificios e instalaciones debern pro"ectarse de tal manera quelas operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higi2nicas " se garanticela fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales0

hasta la obtencin del producto terminado0 asegurando adems0 condiciones detemperatura apropiadas para el proceso de elaboracin " para el producto-

9os establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contarcon las siguientes reas>

a8 recepcin0 seleccin0 limpieza " preparacin de las materias primas6b8 produccin6

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c8 almacenamiento de materias primas " del producto terminado-

ART%CULO 24-& .n las zonas de preparacin de alimentos>

a8 los pisos0 se construirn de materiales impermeables0 no absorbentes0la+ables0 antideslizantes " at)icos6 no tendrn grietas " sern fciles delimpiar- ;egn el caso0 se les dar una pendiente suficiente para que losl/quidos escurran hacia las bocas de los desagBes6

b8 las paredes0 se construirn de materiales impermeables0 no absorbentes0la+ables " at)icos " sern de color claro- Casta una altura apropiada paralas operaciones0 como m/nimo 1-%( m0 debern ser lisas " sin grietas0fciles de limpiar " desinfectar6

c8 los cielos rasos debern pro"ectarse0 construirse " acabarse de manera quese impida la acumulacin de suciedad " se reduzca al m/nimo la

condensacin de +apor de agua " la formacin de mohos " debern serfciles de limpiar6

d8 las +entanas " otras aberturas debern construirse de manera que se e+itela acumulacin de suciedad0 " las que se abran debern estar pro+istas deprotecciones contra +ectores- 9as protecciones debern ser remo+ibles parafacilitar su limpieza " buena conser+acin- 9os alf2izares de las +entanasdebern estar construidos con pendiente para e+itar que se usen comoestantes6

e8 las puertas debern ser de superficie lisa " no absorbente "0 cuando as/proceda0 debern tener cierre automtico6

f8 las escaleras0 montacargas " estructuras au)iliares0 como plataformas0

escaleras de mano " rampas0 debern estar situadas " construidas demanera que no sean causa de contaminacin de los alimentos- 9as rampasdebern construirse con reillas de inspeccin " debern ser fcilmentedesmontables para su limpieza " buena conser+acin6

g8 todas las estructuras " accesorios ele+ados debern instalarse de maneraque se e+ite la contaminacin directa o indirecta de alimentos " de lamateria prima por condensacin de +apor de agua " goteo " no seentorpezcan las operaciones de limpieza6

h8 9os materiales de re+estimiento aplicados a las superficies de trabao " alos equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos0 nodebern ceder sustancias t)icas o contaminantes a los alimentos0

modificando los caracteres organol2pticos " de inocuidad-

4

ART%CULO 25-& 9a zona de preparacin de alimentos deber estar separada de losrecintos destinados a aloamientos0 ser+icios higi2nicos0 +estuarios " acopio dedesechos-

ART%CULO 27-& Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable quese austar a lo dispuesto en la reglamentacin +igente0 a presin " temperaturacon+eniente0 as/ como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento0distribucin " con proteccin contra la contaminacin-

ART%CULO 26-& .l hielo0 utilizado en contacto directo con el alimento0 deberfabricarse con agua que se auste a lo dispuesto en el presente reglamento0 " habrde tratarse0 manipularse0 almacenarse " utilizarse de modo que est2 protegido contrala contaminacin-

3 )nciso a*re*ado,como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario!ficial de 13.01."000

4 +etra a*re*ada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1., del Dto. N -/05, del Ministerio de Salud,pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-

11


12/150

ART%CULO 2-& .l +apor de agua utilizado en contacto directo con alimentos nodeber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento-

ART%CULO 0-& .l agua no potable que se utilice para la produccin de +apor0refrigeracin0 lucha contra incendios " otros propsitos similares no relacionados conlos alimentos0 deber transportarse por tuber/as completamente separadas0identificadas por colores0 sin que ha"a ninguna cone)in trans+ersal ni sifonado deretroceso con las tuber/as que conducen el agua potable-

ART%CULO /-& 9os establecimientos debern disponer de un sistema eficaz dee+acuacin de aguas residuales0 el que deber mantenerse en buen estado defuncionamiento- Aodos los conductos de e+acuacin incluidos los sistemas de

alcantarillado8 debern ser dise?ados para soportar cargas m)imas " debernconstruirse de manera que se e+ite la contaminacin del abastecimiento de aguapotable-

ART%CULO 2-& Aodos los establecimientos de produccin0 elaboracin "transformacin de alimentos debern disponer de +estuarios " ser+icios higi2nicoscon+enientemente situados " en nmero conforme a lo dispuesto por el =eglamento;obre :ondiciones ;anitarias " mbientales Esicas en los 9ugares de Arabao- 4

9os ser+icios higi2nicos debern estar bien iluminados " +entilados " no

tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos- 9osla+amanos contarn con grifos para el agua fr/a " caliente0 pro+istos de abn parala+arse las manos " medios higi2nicos para secrselas0 tales como toallas de papel0aire caliente u otros- Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal laobligacin de la+arse las manos despu2s de usar los ser+icios-

9as +entanas " otras aberturas debern estar pro+istas de mallas protectorascontra +ectores-5

ART%CULO -& .n las zonas de elaboracin deber disponerse de la+amanospro+istos de abn " medios higi2nicos para secarse las manos0 tales como0 toallas deun slo uso o aire caliente-

ART%CULO 1-& Aodo el establecimiento deber tener una iluminacin natural oartificial adecuada0 que no deber alterar los colores0 " que permita la apropiadamanipulacin " control de los alimentos- 9a iluminacin no deber ser menor a

54( lu) en todos los puntos de inspeccin0##( lu) en las salas de trabao011( lu) en otras zonas-

9as lmparas que est2n suspendidas sobre el material alimentario encualquiera de las fases de produccin0 deben ser de fcil limpieza " estar protegidas

para e+itar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura-

ART%CULO 4-& Deber pro+eerse una +entilacin adecuada para e+itar el calore)cesi+o0 la condensacin de +apor de agua " acumulacin de pol+o " para eliminar elaire contaminado- 9a direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una

5e*lamento$ Decreto supremo N 5'%/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "'.0%.006 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.00

12


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zona sucia a una zona limpia- 9as aberturas de +entilacin debern estar pro+istas dereillas u otras protecciones de material anticorrosi+o " que puedan retirarse fcilmentepara su limpieza-

ART%CULO 5-& Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar deelaboracin para el almacenamiento de los desechos " materiales no comestibles0donde permanecern hasta su eliminacin-$

ART%CULO 7-& 9os establecimientos de alimentos en que se mantengan0 almacenen oe)hiban alimentos o materias primas0 que precisen de fr/o para su conser+acindebern contar con refrigeradores0 +itrinas refrigeradas o cmaras frigor/ficas segncorresponda0 adems estos equipos debern estar pro+istos de un termmetro o de undispositi+o para el registro de su temperatura-

P$3o '

De los requisitos de higiene de los establecimientos

ART%CULO 6-& 9os establecimientos0 sus equipos0 utensilios " dems instalaciones0incluidos los desagBes0 debern mantenerse en buen estado0 limpios " ordenados-%

ART%CULO -&9os desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin " otraszonas de trabao0 cuantas +eces sea necesario " por lo menos una +ez al d/a-

ART%CULO 10-& ;e deber impedir el acceso de las plagas a los desechos-Inmediatamente despu2s de su e+acuacin0 los receptculos utilizados para elalmacenamiento " todo el equipo que ha"a entrado en contacto con los desechosdebern limpiarse- 9a zona de almacenamiento de desechos deber0 asimismo0mantenerse limpia-

ART%CULO 1/-& Deber establecerse para todo establecimiento de produccin0elaboracin " transformacin de alimentos un calendario de limpieza " desinfeccinpermanente0 con atencin especial a las zonas0 equipos " materiales de ms altoriesgo- Aodo el personal de aseo deber estar capacitado en t2cnicas de limpieza-

ART%CULO 12-& Para impedir la contaminacin de los alimentos0 todo el equipo "

utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes0 +itrinas0 u otros0despu2s de limpiarse " desinfectarse-

ART%CULO 1-& Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que elalimento se contamine cuando las salas0 el equipo " los utensilios se limpien odesinfecten con agua " detergentes o con desinfectantes o soluciones de 2stos- 9osdesinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido0 debiendo eliminarse cualquierresiduo de modo que no ha"a posibilidad de contaminacin de los alimentos-

ART%CULO 11-& Inmediatamente despu2s de terminar el trabao de la ornada ocuantas +eces sea necesario0 debern limpiarse minuciosamente los pisos0 incluidos

los desagBes0 las estructuras au)iliares " las paredes de la zona de manipulacin dealimentos-

ART%CULO 14-& 9as salas de +estuario0 ser+icios higi2nicos0 +/as de acceso " los

7)nciso se*undo eliminado, por el Art. 1, N "., del Dto. N -/05, del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de "3.01.0-8 )nciso se*undo eliminado, porel Art. 1, N 3. del Dto. N -/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el

Diario !ficial de "3.01.0-

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patios situados en las inmediaciones de los locales " que sean partes de 2stos0debern mantenerse limpios-

ART%CULO 15-& ;e prohibe la entrada a las salas " reas de elaboracin de losestablecimientos de alimentos de toda especie animal0 e)cepto en los mataderos0 deaquellas destinadas al faenamiento- 1(

ART%CULO 17-& Deber aplicarse un programa pre+enti+o eficaz " continuo de luchacontra las plagas- 9os establecimientos " las zonas circundantes deberninspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no e)ista infestacin- 11

ART%CULO 16-& .n caso que alguna plaga in+ada los establecimientos debernadoptarse medidas de erradicacin- .l tratamiento con agentes qu/micos0 f/sicos obiolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin +igente0 por empresas

autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente-

ART%CULO 1-& ;lo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse coneficacia otras medidas de pre+encin- ntes de aplicar plaguicidas se deber tenercuidado de proteger todos los alimentos0 equipos " utensilios contra la contaminacin-Despu2s de aplicar los plaguicidas " a fin de eliminar los residuos0 estos equipos "utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de +ol+erlos a usar-

ART%CULO 40-& ;e prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias t)icasque puedan representar un riesgo para la salud0 en las zonas de produccin0elaboracin0 transformacin0 en+ase " almacenamiento de alimentos-

ART%CULO 4/-&


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super+isor su estado de salud-

ART%CULO 41-& .l personal que manipule alimentos no deber atender pagos delpblico0 sea recibiendo o entregando dinero0 no deber realizar tareas que puedancontaminar sus manos " ropas de trabao- 1#

ART%CULO 44-& .l personal que manipula alimentos deber la+arse " cepillarsesiempre las manos antes de iniciar el trabao0 inmediatamente despu2s de haber hechouso de los ser+icios higi2nicos0 despu2s de manipular material contaminado " todas las+eces que sea necesario-

ART%CULO 45-& 9os manipuladores debern mantener una esmerada limpiezapersonal mientras est2n en funciones debiendo lle+ar ropa protectora0 tal como> cofia o

gorro que cubra la totalidad del cabello0 " delantal- .stos art/culos deben ser la+ables0a menos que sean desechables " mantenerse limpios- .ste personal no debe usarobetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos " deber mantener lasu?as de las manos cortas0 limpias " sin barniz- /

ART%CULO 47-& .n las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todoacto que pueda contaminar los alimentos0 como> comer0 fumar0 masticar chicle0 orealizar otras prcticas antihigi2nicas0 tales como escupir-

ART%CULO 46-& ;i para manipular los alimentos se emplean guantes0 2stos semantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene- .l uso de guantes no

e)imir al operario de la obligacin de la+arse las manos cuidadosamente-ART%CULO 4-& ;e deber e+itar la presencia de personas e)tra?as en las salasdonde se manipulen alimentos- .n la e+entualidad que esto suceda se tomarn lasprecauciones para impedir que 2stas contaminen los alimentos- 9as precaucionesdeben incluir el uso de ropas protectoras-

ART%CULO 50-& 9a responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todoslos requisitos se?alados en este prrafo0 deber asignarse al personal super+isorcompetente0 sin que ello implique e)clusin de esta responsabilidad a los propietariosdel establecimiento-

P$3o 'IIDe los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.

ART%CULO 5/-& .n la elaboracin slo debern utilizarse materias primas eingredientes en buen estado de conser+acin0 debidamente identificados0 e)entos demicroorganismos o sustancias t)icas en cantidades superiores a las aceptadas eneste reglamento u otras materias e)tra?as-

ART%CULO 52-& 9as materias primas " los ingredientes almacenados en los locales delestablecimiento debern mantenerse en condiciones que e+iten su deterioro "

contaminacin-

ART%CULO 5-& .l fluo del personal0 +eh/culos " de materias primas en las distintas

12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N &'/03, del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de "%.0-.03

13 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01."000

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etapas del proceso0 debe ser ordenado " conocido por todos los que participen en laelaboracin0 para e+itar contaminacin cruzada-

ART%CULO 51-& Aodo el equipo que ha"a entrado en contacto con materias primas ocon material contaminado deber limpiarse0 desinfectarse " +erificarse el grado delimpieza antes de entrar en contacto con productos terminados-

ART%CULO 54-& .n la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua decalidad potable-

ART%CULO 55-& Debern e)istir registros de produccin " control de cada lote "conser+arse como m/nimo durante ,( d/as posteriores al per/odo en que el fabricantegarantice el producto-

ART%CULO 57-& 9os productos terminados debern almacenarse " transportarse en

condiciones adecuadas de temperatura " humedad que garantice su aptitud para elconsumo humano-

ART%CULO 56.& .l transporte de alimentos perecibles que requieren fr/o para suconser+acin en estado fresco0 enfriado "o congelado0 slo podr realizarse en+eh/culos o medios de transporte con carrocer/a cerrada0 con equipos capaces demantener la temperatura requerida segn el tipo de producto " lo establecido en estereglamento0 pro+istos de termmetros que permitan su lectura desde el e)terior "debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene " limpieza-dems0 debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria

en cu"o territoro de competencia registre el domicilio el propietario o su representantelegal- .sta autorizacin ser +lida por un plazo de tres a?os contados desde la fechade su otorgamiento-14

ART%CULO 5.& 9os establecimientos de produccin0 elaboracin0 preser+acin "en+ase de alimentos debern cumplir con las Euenas Prcticas de abricacin EP8mencionadas en este reglamento0 en forma sistematizada " auditable-dems0 aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente

rea de competencia0 segn los criterios establecidos en la norma t2cnica que paratales efectos dicte el @inisterio de ;alud150debern implementar las metodolog/as de

nlisis de Peligros " Puntos :r/ticos de :ontrol C::P80 en toda su l/nea deproduccin0 conforme lo establecido en la


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De los requisitos de higiene en el expendio

ART%CULO 7/-& .n los establecimientos donde se e)pendan alimentos que necesitanconser+arse a baa temperatura0 se deber contar con sistemas de fr/o que asegurenlas caracter/sticas propias del producto0 los que debern mantenerse de acuerdo a lasrecomendaciones t2cnicas de los fabricantes-

simismo0 los establecimientos donde se e)pendan alimentos a granel de altoriesgo de contaminacin0 tales como productos lcteos0 productos crnicos0 productoscongelados " encurtidos0 entre otros0 debern contar con +itrinas que permitanconser+ar este tipo de alimentos0 de acuerdo a sus caracter/sticas " a lasrecomendaciones del fabricante " su dise?o ser tal que impida el autoser+icio porparte del pblico-

.l fraccionamiento " e)pendio de los alimentos se?alados en el inciso anterior0

deber ser realizado por un manipulador de alimentos0 espec/ficamente destacadopara tales efectos-

9os productos alimenticios de +enta a granel e)puestos en +itrina deberne)hibir la identificacin del fabricante o productor-

.n los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen "fechas de elaboracin " +encimiento de los productos suetos a este tipo decomercializacin0 de manera tal que0 est2n disponibles para la autoridad sanitariacuando 2sta lo requiera- /7

ART%CULO 72-& Aanto el local como los equipos0 superficies de trabao " utensiliosdebern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza- 9a +ailla0 cubiertos "cristaler/a0 despu2s de la+ados con agua corriente " abn u otro detergente0 deben sertratados con agua caliente "o +apor de agua por dos minutos " sumergidos por +eintesegundos0 por lo menos0 en una solucin que contenga sesenta partes por milln decloro libre0 con posterior enuague con agua corriente- Donde no se desinfecten los+asos0 copas " tazas0 ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso " dematerial autorizado- 1,

17 Artculo modificado,como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.00

18 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N 1., del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,pulicado en el Diario !ficial de 0%.0".0-

19 )nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N "., del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficialde 0%.0".0-

17


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a8 alimentos " bebidas en+asados que pro+engan de fbricas autorizadas0 que norequieran de proteccin del fr/o o del calor- 9as bebidas sern +endidas en suen+ase original o de mquinas e)pendedoras que utilicen bases de premezcla6

b8 frutas enteras0 +erduras0 semillas " otros alimentos similares- .stos alimentosdebern almacenarse en buenas condiciones sanitarias6

c8 algodn de azcar0 infusiones de t2 o caf20 en +asos desechables desdedepsitos t2rmicos sellados0 que pro+engan de establecimientos autorizados0 "helados en+asados que pro+engan0 asimismo0 de establecimientos autorizados-

d8 Pescados0 mariscos " productos del mar " carnes de especies de abasto0 dea+es " los subproductos comestibles de todas estas especies0 siempre " cuandodichos establecimientos renan los siguientes requisitos>#(

- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deberabastecerse con al menos 15( litros de agua potable0 al inicio de cada

ornada " cada +ez que sea necesario6& Disponer de un estanque herm2tico de recepcin de las aguas utilizadas

cu"a capacidad sea igual o ma"or a la del estanque de agua limpia6 #1

- Disponer de un sistema de fr/o0 que permita mantener a temperatura derefrigeracin (H: & 5H:80 los productos alimenticios antes se?alados0durante toda la ornada de trabao de la feria-

9as implementaciones e)igidas precedentemente para la comercializacin depescados " mariscos debern mantenerse en perfectas condiciones0 en formapermanente-## 23

ARTICULO 71 $.&9os quioscos0 casetas " carros podrn elaborar " e)pender frutafresca confitada0 frutos secos confitados0 palomitas de ma/z " algodn de azcar0 baolas siguientes condiciones>a8 Instalacin de material slido0 la+able0 de tama?o suficiente " con toldo o techo

para protegerse de las condiciones climticas-b8 Disponer de un depsito o contenedor0 la+able " con tapa0 que asegure la

proteccin de las materias primas-c8 9os cilindros de gas debern estar instalados " ser utilizados cumpliendo con las

medidas de seguridad que garanticen la salud del trabaador " la comunidad0 conformea las disposiciones de la autoridad competente- #4

ARTICULO 71 8.&9os quioscos0 casetas " carros podrn fre/r0 hornear " e)pendermasas sin relleno0 +egetales procesados " empanadas de queso0 adems de elaborar "e)pender infusiones de t2 " caf20 emparedados fr/os " calientes a base de cecinascocidas0 cumpliendo los siguientes requisitos>a8 :arro o soporte f/sico de la instalacin de material slido0 la+able0 de tama?o

suficiente- " deber contar con una estructura protegida que delimite el espaciode manipulacin de alimentos-

20 +etra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N; 3&/0%, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 05.05.0%.


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b8 Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque concapacidad de pro+isin m/nima de 1(( litros0 que permita su reabastecimientocada +ez que sea necesario0 " que asegure el correcto la+ado de manos "utensilios que se utilicen- Para el la+ado de manos deber contarse conla+amanos0 abn " toallas de papel desechables como nico sistema de secado-

c8 Disponer de un estanque herm2tico de recepcin de las aguas utilizadas0 cu"acapacidad sea ma"or a las del estanque de agua limpia-

d8 Disponer de un sistema de fr/o que permita mantener la temperatura derefrigeracin0 de las masas0 +egetales procesados " cecinas0 entre (H " 5H : " deun dispositi+o para el control permanente de la temperatura-

e8 Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieranrefrigeracin que asegure mantenerlas protegidas " aisladas del medio ambiente

f8 9os aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en elA/tulo *0 prrafo ! del presente =eglamento-

g8 Disponer de un depsito la+able con tapa para la acumulacin de desperdicios0

los que debern ser retirados " eliminados cuantas +eces sea necesario " por lomenos una +ez al d/a-h8 9os cilindros de gas debern estar instalados " ser utilizados cumpliendo con las

medidas de seguridad que garanticen la salud del trabaador " la comunidad0conforme a las disposiciones de la autoridad competente-

i8 :ontar con acceso a ser+icios higi2nicos a $5 metros de distancia como m)imo-8 9os carros0 quioscos " casetas que no cuenten con estructura protegida debern

poseer un toldo " slo podrn e)pender emparedados a base de cecinas cocidas0las cuales se debern mantener debidamente refrigeradas " para su e)pendioslo se podrn calentar a tra+2s de un sistema aislado del medio ambiente-

Aodas las materias primas utilizadas debern pro+enir de establecimientos autorizados-9os aderezos " salsas0 adems0 debern e)penderse en en+ases unitarios sellados "rotulados para asegurar su inocuidad " e+itar la contaminacin cruzada- ;lo sepermitir la elaboracin " e)pendio de aderezos a base de +egetales tomate0 palta8 enaquellos quioscos o carros que cuenten estructura cerrada0 estos aderezos debernmantenerse en refrigeracin " en recipientes cerrados " no podrn ser de accesodirecto de los consumidores-9os manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas estipuladas

en el A/tulo I Prrafo !I- GDe los requisitos de higiene del personalG0 del presentereglamento-

Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de losantecedentes que acrediten que el lugar en que se ubicar el quiosco0 carro o casetaest determinado para tales efectos por la autoridad comunal correspondiente- #5

ART%CULO 74-& ;e permite la +enta de la bebida tradicional G@ote con CuesillosGpro+enientes de establecimientos autorizados0 en carros m+iles especialmentedise?ados para tales efectos0 los cuales tendrn una +itrina para el mote " dispondrnde un doble estanque para el ugo " adems de cucharas " +asos desechables-Debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin " posterior eliminacin dedesperdicios-25

P$3o I*De los requisitos de higiene de los mataderos

ART%CULO 75-& 9os mataderos de a+es " otras especies distintas del ganado0 debern

25 Artculo a*re*ado, como aparece en el texto, por el Art. 1,), N 3., del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,pulicado en el Diario !ficial de 0%.0".0-

26 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.00.

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estar ubicados en un sector permitido por el respecti+o plano regulador " estaremplazados en un terreno normalmente no inundable " aleado de cualquier foco deinsalubridad ambiental-

ART%CULO 77-& 9os mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el=eglamento sobre funcionamiento de @ataderos0 :maras rigor/ficas " :entralesde Desposte " fia .quipamiento m/nimo de tales .stablecimientos0 aprobado pordecreto supremo


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post&mortem8 " la super+isin de la disposicin final de los animales o partesdeclarados no aptos para el consumo humano-

9a super+isin de la higiene de la carne0 con inclusin de la inspeccin de lacarne0 estar bao la responsabilidad de un m2dico +eterinario inspector oficial-

9as t2cnicas de inspeccin " el dictamen final respecto de la aptitud para elconsumo de las carnes " subproductos 0 se efectuarn de acuerdo a las normas quepara tales efectos dicte el @inisterio de ;alud- #,

9os mataderos debern contar adems0 con los instrumentos necesarios parala deteccin de triquina " otros parsitos-

ART%CULO 61-& 9a sangr/a0 faenamiento " mo+ilizacin interna de a+es " de otrasespecies distintas de ganado0 se har en suspensin " los ganchos que soportandirectamente la canal deben ser de acero ino)idable- .stas carnes en suspensin no

debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias-

ART%CULO 64-& Aodos los animales enfermos que se detecten en el e)amen ante&mortem0 sern en+iados a un corral especialmente habilitado para ello0 el que seencontrar aislado de los otros corrales- .l destino final de estos animales se realizarde acuerdo a la normati+a +igente-

ART%CULO 65-& 9os rganos0 partes o especies enteras no aptas para el consumohumano0 de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientosaprobados por la autoridad sanitaria0 con el fin e)clusi+o de destinarlos al usoindustrial no alimentario humano- .stas operaciones debern realizarse en el recinto

especialmente habilitado para ello0 bao la +igilancia " responsabilidad directa delm2dico +eterinario0 inspector de carnes-

.)cepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos productos delos establecimientos donde se faenen animales0 con el fin e)clusi+o de su utilizacin enprcticas docentes o de in+estigacin cient/fica0 a cu"o efecto requerir losantecedentes que den cuenta de su identidad0 condiciones de bioseguridad0 detransporte0 conser+acin0 maneo " destino final " e+entual destruccin posterior- 0 31

ART%CULO 67-& 9os establecimientos se?alados en el art/culo $' " los mataderos dereses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales " de lascanales0 partes " rganos declarados no aptos para el consumo humano0 indicando las

causas de inaptitud -3#P$3o *I

De los requisitos de higiene de las salas de desosadode aves y otras especies distintas del ganado

ART%CULO 66-& .stablecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde sedesosan "o trozan a+es " otras especies distintas del ganado0 destinadas a laalimentacin humana-

Debern contar con una sala para realizar el desosado0 la preparacin de

cortes " preempaque " una sala para operaciones de empaque-29 Norma @eneral 6cnica N 5%, aproada por resoluci4n exenta N "31'/ "000, sore inspecci4n mdico

eterinaria de aes de corral su carne.30 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.00

31 )nciso a*re*ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, ), N %., del Dto. "1%/05, del Ministerio de Salud,pulicado en el Diario !ficial de 0%.0".0-

32 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.00

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ART%CULO 6-& 9as salas destinadas a las labores de desosado0 trozado0 empaque "pesae debern disponer de un dispositi+o de enfriamiento que permita mantener unatemperatura no superior a 1#H: " un sistema de registro permanente de temperatura-33

ART%CULO 0-& .l traslado del producto obtenido en las salas de desosado deberealizarse e)clusi+amente en caas o contenedores que garanticen la calidad higi2nicadel producto " que impidan su contaminacin por agentes e)ternos o del propioen+ase-

ART%CULO /-& .mpacadora de carne de a+e u otras especies distintas del ganado esel establecimiento destinado al en+asado de carnes- Incluir recepcin0 cmara

frigor/fica0 cmara de trozado0 seccin de almacenamiento de caas " seccin paradespuntes " huesos-34

P$3o *IIDe los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas35

ART%CULO 2-& .l transporte de leches crudas deber realizarse en en+asesdestinados e)clusi+amente a este fin- Debern ser de material inerte que permita sufcil la+ado " desinfeccin antes " despu2s de su uso- ;us tapas estarn austadas0sin accesorios destinados a corregir deficiencias del auste- 3'

ART%CULO -& ;e prohibe el transporte de leches o sus en+ases +ac/os unto aanimales0 detergentes0 desinfectantes0 pesticidas0 combustibles u otras sustanciasqu/micas que signifiquen riesgo sanitario- 3$

ART%CULO 1-& .n aquellas localidades donde no rian las disposiciones de la 9e"


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ART%CULO 4-& Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento0 laresponsabilidad deri+ada de las acti+idades de produccin0 importacin0 en+ase "comercializacin de alimentos corresponder indi+idual o conuntamente0 segndetermine el ;er+icio de ;alud competente0 al productor0 importador0 en+asador0distribuidor0 +endedor o tenedor del producto-

ART%CULO 5-& ;e prohibe la fabricacin0 tenencia0 distribucin0 comercializacin otransferencia de alimentos elaborados o en+asados en el pa/s que0 an siendodestinados a la e)portacin0 pro+engan de establecimientos que no ha"an sidoautorizados por la autoridad de salud competente-

ART%CULO 7-& 9os alimentos de e)portacin que no cumplan con las normasestablecidas en el presente reglamento debern lle+ar impreso en su en+ase " en

forma destacada e indeleble0 la cla+e GG- .stos alimentos no podrn sercomercializados en el pa/s-

ART%CULO 6-& limento alterado es aquel que por causas naturales de /ndole f/sica0qu/mica o biolgica0 o por causas deri+adas de tratamientos tecnolgicos0 aisladas ocombinadas0 ha sufrido modificacin o deterioro en sus caracter/sticas organol2pticas0en composicin "o su +alor nutriti+o-

ART%CULO -& limento adulterado es aquel que ha e)perimentado porinter+encin del hombre0 cambios que le modifican sus caracter/sticas ocualidades propias sin que se declaren e)presamente en el rtulo0 tales como>

$9 la e)traccin parcial o total de cualquiera de los componentes del productooriginal6

89 la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del productooriginal por otros inertes o e)tra?os0 incluida la adicin de agua u otromaterial de relleno6

:9 la mezcla0 coloracin0 pul+erizacin o encubrimiento0 en tal forma que seoculte su inferioridad o disminu"a su pureza- 3,

ART%CULO /00-& limento falsificado es aquel que>a8 se designe0 rotule o e)penda con nombre o calificati+o que no corresponda a

su origen0 identidad0 +alor nutriti+o o estimulante6 "b8 cu"o en+ase0 rtulo o anuncio0 contenga cualquier dise?o o declaracinambigua0 falsa o que pueda inducir a error0 respecto a los ingredientes quecomponen el alimento-

ART%CULO /0/-& limento contaminado es aquel que contenga>

a8 microorganismos0 +irus "o parsitos0 sustancias e)tra?as o delet2reas deorigen mineral0 orgnico o biolgico0 sustancias radioacti+as "o sustanciast)icas en cantidades superiores a las permitidas por las normas +igentes0 oque se presuman noci+as para la salud6

b8 cualquier tipo de suciedad0 restos0 e)crementos6c8 aditi+os no autorizados por las normas +igentes o en cantidades superiores

a las permitidas-

ART%CULO /02-& ;e prohibe la fabricacin0 importacin0 tenencia0 distribucin0

39 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.00

23


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comercializacin o transferencia a cualquier t/tulo0 de alimentos alterados0contaminados0 adulterados o falsificados-4(

ART%CULO /0-&

18 limento sucedneo> quel alimento destinado a parecerse a un alimento usual0por su te)tura0 aroma0 sabor u olor0 " que se utiliza como un sustituto completo oparcial del alimento al que se parece6

#8 limentos desecados> :orresponden a frutas0 +erduras0 hortalizas o leguminosas

deshidratadas0 aun cuando adopten presentaciones farmac2uticas por +/a oral6

38 dicin> gregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios0 por eemplofibra diet2tica a un alimento0 para fines nutricionales0 en una concentracin menora un 1(J de la Dosis Diaria de =eferencia DD=80 por porcin de consumo

habitual para un nutriente particular6

48 limento0 ingrediente " materia alimentaria nue+os> quel alimento0 ingrediente "materia alimentaria obtenido a tra+2s de procesos de s/ntesis f/sico qu/micos o a

40 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.00

41 Artculo reempla2ado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N -., del Dto. N -/05, del Ministerio deSalud, pulicado en el Diario !ficial de "3.01.0-

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tra+2s de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden amol2culas o compuestos propios de la alimentacin humana conocida6

58 ;uplementacin> .s la adicin de nutrientes a la alimentacin0 con el fin deproducir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracter/stico6

'8 :omplementacin> 9a adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o

que los contiene slo en cantidades m/nimas con el propsito de producir unefecto nutricional6 la complementacin comprende los conceptos de adicin0enriquecimiento o fortificacin " suplementacin0 segn el porcentae del nutrienteagregado0 basado en las Dosis Diarias de =eferencia " por porcin de consumohabitual6

$8 Declaracin de nutrientes> =elacin o enumeracin normalizada del contenido de

nutrientes de un alimento6

%8 Declaracin de propiedades nutricionales> :ualquier representacin que afirme0sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionalesparticulares0 especialmente0 pero no slo en cuanto a su +alor energ2tico0contenido de prote/nas0 grasas " carbohidratos disponibles0 sino tambi2n por sucontenido de +itaminas0 minerales " otros factores alimentarios0 como por eemplocolesterol " fibra diet2tica6

,8 Declaracin de propiedades saludables> :ualquier representacin que afirme0sugiera o implique que e)iste una relacin entre un alimento0 un nutriente u otrasustancia contenida en un alimento " una condicin relacionada con la salud6

1(8 Descriptor> .l t2rmino o palabra con que se define o describe determinadacaracter/stica que se le atribu"e a un alimento6

118 actor alimentario> ;ustancias nutrientes " sustancias no nutrientes que cumplenun rol en nuestro organismo0 tales como colesterol0 fibra diet2tica " otros6

1#8 .nriquecimiento o fortificacin> 9a adicin de uno o ms nutrientes o fibradiet2tica a un alimento0 en una concentracin de un 1(J o ms de la Dosis Diariade =eferencia DD=8 por porcin de consumo habitual para un nutriente enparticular6

138 en+ase> cualquier recipiente que contenga alimentos0 que los cubra total oparcialmente-4#

148 .+ento biotecnolgico> sociacin o combinacin de genes0 pro+enientes dedistintas especies0 producto de la ingenier/a gen2tica0 distinta o en distinto orden0respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea6

158 echa o plazo de duracin m/nimo> quella fecha o aquel plazo en que e)pira el

per/odo en que el fabricante garantiza que el producto0 conser+ado baodeterminadas condiciones de almacenamiento0 si las hubiera0 mantiene todaslas cualidades significati+as que se le atribu"en0 tcita o e)pl/citamente0 sin que

esto signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de estafecha o plazo- .l uso de fecha o plazo de duracin m/nimo es optati+o6

.sta fecha o plazo de duracin m/nimo podr indicarse en forma derecomendacin pudiendo utilizarse la e)presin Gconsumir preferentementeantes deG u otras equi+alentes6

42Numeral reempla2ado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 5/0&, del Ministerio deSalud, pulicado en el Diario !ficial de 1-.0-.0&

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1'8 echa de elaboracin> qu2lla en que el alimento se con+ierte en el producto

descrito en el en+ase6

1$8 echa de en+asado> qu2lla en la que el alimento se coloca en el en+ase en quese +ender finalmente6

1%8 echa de +encimiento o plazo de duracin> quella fecha o aquel plazo en que elfabricante establece que0 bao determinadas condiciones de almacenamientotermina el per/odo durante el cual el producto conser+a los atributos de calidadesperados- Despu2s de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede sercomercializado-

Para los efectos de utilizar el plazo de duracin0 se entender que 2ste empieza a

regir a partir de la fecha de elaboracin-

9a fecha de +encimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos0no aceptndose en estos casos e)presiones tales como Gconsumirpreferentemente antes deG0 u otras equi+alentes0 que resten precisin o relati+icenla fecha de +encimiento o el plazo de duracin6

1,8 Ingrediente> :ualquier sustancia0 incluidos los aditi+os0 que se emplee en lafabricacin o preparacin de un alimento " est2 presente en el producto final0aunque sea en forma modificada6

#(8 Ingrediente caracterizante> quel ingrediente que le da al alimento atributospeculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de sumismo tipo6

#18 9ote> :antidad determinada de un alimento producido en condicionesesencialmente iguales6

##8 9a adicin o e)traccin de nutrientes a unalimento con el fin de compensar las +ariaciones naturales en el contenido denutrientes6

#38 :ualquier sustancia normalmente consumida como un constitu"ente de

un alimento0 " que es necesaria para el crecimiento0 desarrollo " mantenimientonormal del organismo o cu"a deficiencia hace que se produzcan cambiosbioqu/micos o fisiolgicos caracter/sticos6

#48 Aoda sustancia consumida como constitu"ente de un alimentonecesario para el crecimiento0 desarrollo " mantenimiento de las funciones +itales" que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismohumano6

#58 porcin de consumo habitual> cantidad de alimento generalmente consumida por

una persona en una oportunidad0 definida en funcin de la parte comestible del

producto " referida al producto tal como 2ste se comercializa-Para productos alimenticios deshidratados0 que se consuman reconstituidos0 laporcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones dereconstitucin-43

43Numeral reempla2ado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 5/0& del Ministerio deSalud, pulicado en el Diario !ficial de 1-.0-.0&

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#'8 =estitucin> 9a adicin a un alimento0 de uno o ms nutrientes0 que se hanperdido en el curso del proceso de fabricacin0 de almacenamiento "manipulacin0 en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de talesp2rdidas6

#$8 =otulacin> :onunto de inscripciones0 le"endas o ilustraciones contenidas en elrtulo que informan acerca de las caracter/sticas de un producto alimenticio6

#%8 =otulacin o etiquetado nutricional> Aoda descripcin destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio-:omprende la declaracin de nutrientes " la informacin nutricionalcomplementaria6

#,8 =tulo> @arbete0 etiqueta0 marca0 imagen u otra materia descripti+a o grfica0 que

se ha"a escrito0 impreso0 estarcido0 marcado en relie+e o hueco grabado oadherido al en+ase de un alimento6

3(8 :arbohidratos disponibles> .l total de carbohidratos con e)clusin de la fibradiet2tica-44

ART%CULO /07-& Aodos los productos alimenticios que se almacenen0 transporten oe)pendan en+asados debern lle+ar un rtulo o etiqueta que contenga la informacinsiguiente> 45

a8 nombre del alimento- .l nombre deber indicar la +erdadera naturaleza del

alimento en forma espec/fica- ;in peruicio del nombre podr indicarse sumarca comercial- .n los productos sucedneos deber indicarse claramenteesta condicin-Kunto al nombre o mu" cerca del mismo0 debern aparecer las palabras ofrases adicionales necesarias para e+itar que se induzca a error o enga?orespecto a la naturaleza " condicin f/sica aut2ntica del alimento0 queinclu"en pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura0 a la forma depresentacin o al tipo de tratamiento al que ha"a sido sometido-


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importados deber consignarse el nombre " domicilio del importador6 4$

d8 pa/s de origen0 debe indicarse en forma clara0 tanto en los productos

nacionales como en los importados0 conforme a las normas de rotulacinestablecidas0 respecto a esta informacin0 en el decreto


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del presente reglamento- 51 5#

i8 aditi+os0 se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditi+os0 en ordendecreciente de concentraciones0 con sus nombres espec/ficos0 con lase)cepciones indicadas en el t/tulo correspondiente- ;e debe incluir en lalista de ingredientes todo aditi+o alimentario que ha"a sido empleado en lasmaterias primas " otros ingredientes de un alimento0 " que se transfiera a2ste en cantidad suficiente para desempe?ar en 2l una funcin tecnolgica- 53

8 informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el art/culo 115 delpresente reglamento654

N8 instrucciones para el almacenamiento0 adems de la fecha de duracin

m/nima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que serequieran para la conser+acin del alimento0 si de su cumplimiento dependela +alidez de la fecha de duracin m/nima- .n caso de que0 una +ez abiertoel en+ase0 el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial0deber tambi2n se?alarse en la rotulacin6

l8 instrucciones para su uso0 el rtulo debe contener las instrucciones quesean necesarias sobre el modo de empleo0 incluida la reconstitucin0 si esel caso0 para asegurar la correcta utilizacin del alimento6

m8 en el caso de los productos importados0 el nmero " fecha de la resolucin

del ;er+icio de ;alud que autoriza la internacin del producto-

;in peruicio de lo anterior0 tratndose de productos alimenticios deimportacin habitual0 " cu"a autorizacin de importacin " consumo seaotorgada por el mismo ;er+icio de ;alud0 2ste podr autorizar su rotulacinen el pa/s de origen-

Para estos efectos0 a solicitud del importador o su representante0 el ;er+iciode ;alud emitir una resolucin en la cual autorizar que en lasimportaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia0 elproducto alimenticio +enga0 desde el pa/s de origen0 rotulado con el nmero

" fecha de la resolucin de autorizacin de internacin " consumo0 adoptadacomo referencia0 debiendo figurar0 adems0 el nombre del ;er+icio de ;aludque dict dicha resolucin-

9os productos alimenticios que se importen bao esta modalidad en materiade rotulacin de los en+ases0 debern traer desde el pa/s de origen unacla+e indeleble0 estampada en el en+ase0 que distinga inequ/+ocamente losdistintos lotes o partidas de produccin0 debiendo cumplir0 adems0 contodas las dems normas de etiquetado +igentes- ;u autorizacin deinternacin " consumo se efectuar partida por partida0 quedando por lotanto suetos a todos los controles que la autoridad sanitaria debe realizar

51 +etra reempla2ada, como se indica en el texto, por Dto. N 0&/'&, del Ministerio de Salud pulicado en elDiario !ficial de 03.0".'

52 Letra modii!ada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud pulicado en elDiario !ficial de "5.11.03

53 +etra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 0-.05.05

54 +etra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 0-.05.05

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conforme a lo dispuesto en el presente reglamento655

n8 el alimento "o materia prima para consumo humano0 modificados por

medio de e+entos biotecnolgicos0 que presenten caracter/sticasnutricionales distintas0 a las del alimento "o materia prima con+encional0deberO hacer mencin de ellas en el rtulo0 de acuerdo a lo establecido enlos art/culos 113 " 115 al 1#( de este reglamento- 5'

ART%CULO /06-& dems los productos importados debern cumplir con todas lasdisposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento- :ualquierinformacin especificada en este reglamento " que no ha"a sido considerada en larotulacin original0 que no est2 en castellano o no est2 indicada de acuerdo a loestablecido en este reglamento0 se deber colocar en una etiqueta adheridapermanentemente al en+ase0 de un tama?o " ubicacin adecuados " que comprenda almenos la informacin de la etiqueta original-

ART%CULO /0-& 9a informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano0pudiendo repetirse e+entualmente en otro idioma- 9os datos debern se?alarse concaracteres +isibles0 indelebles " fciles de leer en circunstancias normales de compra "uso-


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ingredientes masamasa0 en el producto final- 5, '(

ART%CULO //.&.n el etiquetado nutricional se podr facultati+amente0 incorporarinformacin nutricional complementaria " cuando corresponda0 debern rotular unto alnombre principal del alimento o formando parte del mismo o unto a la informacinnutricional0 en caracteres destacados0 el descriptor nutricional correspondiente deacuerdo a lo establecido en el art/culo 1#( de este reglamento- '1

At:ulo //1.& Aodos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declarenpropiedades saludables o0 cuando su descripcin produzca el mismo efecto0 quedarnafectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento-9as declaraciones de propiedades saludables debern ser cient/ficamente reconocidaso consensuadas internacionalmente " debern estar enmarcadas dentro de las normast2cnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del @inisterio de;alud0 la que se publicar en el Diario Fficial-

Aanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades

nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto0 ensu rotulacin "o publicidad0 no podrn hacer asociaciones falsas0 inducir el consumoinnecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de unaenfermedad o condicin de deterioro de la salud-;er responsabilidad del fabricante0 importador "o en+asador final0 que toda lainformacin en el rtulo sea fidedigna " d2 cumplimiento a lo establecido en el presentereglamento- '# '3

At:ulo //4.&Aodos los alimentos en+asados listos para su entrega al consumidor finaldebern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacinnutricional>

a8 !alor energ2tico en Ncal6 las cantidades de prote/nas0 carbohidratos disponibles "grasas totales0 en gramos " el sodio en miligramos-

.n aquellos productos cu"o contenido total de grasa sea igual o ma"or a 3 gramospor porcin de consumo habitual0 debern declararse adems de la grasa total0 lascantidades de cidos grasos saturados0 monoinsaturados0 poliinsaturados " cidosgrasos trans0 en gramos " el colesterol en miligramos-

.n el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a (05gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual0 se aceptar comoalternati+a la declaracin que el alimento no contiene ms de (05 gramos de cidosgrasos trans por porcin-

.n el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35miligramos de sodio por porcin de consumo habitual0 se aceptar como alternati+a ladeclaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin6

59 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, pulicado en el

Diario !ficial de "5.11.0360 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 0-.05.05

61 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario!ficial de 0-.05.05

62Artculo reempla2ado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N " del Dto. 5/0&, del Ministerio deSalud, pulicado en el Diario !ficial de 1-.0-.0&63 esoluci4n exenta N 55-/05, del Ministerio de Salud, pulicada en el Diario !ficial de 03.10.05, apruea

CNormas 6cnicas sore Directrices Nutricionales ?ue indica, para la Declaraci4n de 8ropiedades Saludalesde los Alimentos.

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b8 9a cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario0 como fibra diet2tica "colesterol0 acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales "osaludables-

Aodos estos +alores deben e)presarse por 1(( g o 1(( ml " por porcin deconsumo habitual del alimento- Deber se?alarse el nmero de porciones que contieneel en+ase " el tama?o de la porcin en gramos o mililitros " en medidas caseras-

9os +alores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser +alores mediosponderados deri+ados de datos espec/ficamente obtenidos de anlisis de alimentosrealizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamentereconocidas por organismos nacionales o internacionales0 que sean representati+osdel alimento sueto a la declaracin-

9os l/mites de tolerancia para los +alores de los nutrientes declarados en el rtulo0sern los siguientes>

Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensaes nutricionales osaludables " para aquellos que utilicen descriptores nutricionales0 los l/mites detolerancia para el +alor declarado del nutriente en cuestin0 sern los siguientes>

i8 cuando los nutrientes " factores alimentarios sean e)presados como prote/nas0+itaminas0 minerales0 fibra dietaria "o grasas monoinsaturadas " poliinsaturadas0debern estar presentes en una cantidad ma"or o igual al +alor declarado en el rtulo6

ii8 cuando los nutrientes " factores alimentarios sean e)presados como energ/a0hidratos de carbono0 azcares0 grasa total0 colesterol0 grasa saturada0 grasa trans "osodio0 debern estar presentes en una cantidad menor o igual al +alor declarado en elrtulo-

Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensaes nutricionaleso saludables0 ni utilicen descriptores nutricionales0 los l/mites de tolerancia para eletiquetado nutricional sern los siguientes>

i8 cuando los nutrientes " factores alimentarios sean e)presados como prote/nas0+itaminas0 minerales0 fibra dietaria "o grasas monoinsaturadas " poliinsaturadas0debern estar presentes en una cantidad ma"or o igual al %(J del +alor declarado en

el rtulo6

ii8 cuando los nutrientes " factores alimentarios sean e)presados como energ/a0hidratos de carbono0 azcares0 grasa total0 colesterol0 grasa saturada0 grasa trans "osodio0 podrn e)ceder slo hasta un #(J del +alor declarado en el rtulo-

.n cualquier caso0 los l/mites de +itaminas0 minerales " fibra dietaria no debernsobrepasar los +alores establecidos en la resolucin


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i8 9os alimentos predefinidos0 fraccionados " en+asados con antelacin al momentode la +enta en el lugar de e)pendio0 incluidos los platos preparados0 los que deberncumplir con lo establecido en el art/culo 4'% de este reglamento6

ii8 9os estimulantes o fruiti+os sin agregado de otros ingredientes0 los aditi+os0 loscoad"u+antes de elaboracin0 las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes "las frutas " hortalizas en su estado natural6

iii8 9os alimentos que se comercialicen a granel0 los porcionados o fraccionados "los preparados a solicitud del pblico0 aunque 2stos se en+asen al momento de la+enta-

acultati+amente0 se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de losalimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo0 la que en todo caso0 deber estar

de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento-9a e)presin num2rica de los nutrientes " factores alimentarios6 la apro)imacin

para e)presar los +alores de nutrientes " factores alimentarios " la e)presin de los+alores de las porciones de consumo habitual " de las medidas caseras0 se realizarnde acuerdo a los siguientes criterios>

.)presin num2rica de nutrientes " factores alimentarios>!alores iguales o ma"ores a 1(( ;e declararn en nmeros enteros

!alores menores a 1(( " ;e declararn en nmeros enteros o conma"ores o iguales a 1( un decimal!alores menores a 1( " ;e declararn en nmeros enteros oma"ores o iguales a 1 hasta con dos decimales!alores menores a 1 ;e declararn hasta con dos decimales

:riterios de apro)imacin para +alores de nutrientes " factores alimentarios encifras con decimales-

i8 ;i el d/gito que se +a a descartar es igual o ma"or que 50 se aumenta en unaunidad el d/gito anterior-

ii8 ;i el d/gito que se +a a descartar es menor que 5 se dea el d/gito anterior-

9a e)presin num2rica del nmero de porciones de consumo habitual " medidascaseras0 deber ser en nmeros enteros- :uando el resultado de di+idir el contenidodel en+ase por el nmero de porciones no sea nmero entero o cuando no seafcilmente definible0 las porciones se e)presarn con la frase Galrededor deG o con elt2rmino Gapro)-G0 seguidos del nmero entero obtenido con los criterios deapro)imacin matemtica de los +alores de nutrientes " factores alimentarios

anteriormente descritos-'4

64 Artculo reempla2ado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 5/0&, del Ministerio de Salud,pulicado en el Diario !ficial de 1-.0-.0&. sta modificaci4n empe2ar7 a re*ir en doce meses desde su pulicaci4n en elDiario !ficial,de acuerdo con el artculo " del Dto. 5/0&, por lo tanto el artculo i*ente =asta esa fec=a es el si*uiente$

;=AQ:9F 115-& 9a declaracin de nutrientes de cualquier producto alimenticio en+asado deber incorporar en el rtulo la siguienteinformacin> a8 !alor energ2tico en Ncal6 las cantidades de prote/nas0 carbohidratos disponibles " grasas totales0 en gramos- .n aquellos productoscu"o contenido total de grasa sea igual o ma"or a 3 gramos por porcin de consumo habitual debern declararse adems de la grasatotal0 las cantidades de cidos grasos saturados0 monoinsaturados0 poliinsaturados0 cidos grasos trans " colesterol6b8 9a cantidad de cualquier otro nutriente0 o factor alimentario como fibra diet2tica " colesterol0 acerca del que se haga una declaracin

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ART%CULO //5-& :uando se haga una declaracin de propiedades nutricionales conrespecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse0 adems de loprescrito en el art/culo 1150 la cantidad total de azcares " cualquier otro hidrato decarbono disponible-;i se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra diet2tica

adems de lo establecido en el art/culo 1150 deber indicarse la cantidad de fibradiet2tica total0 de fibra soluble " de fibra insoluble-

simismo0 cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a lacantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de ladeclaracin del contenido total de grasa0 las cantidades de cidos grasos saturados0cidos grasos trans0 monoinsaturados0 poliinsaturados0 " colesterol- '5

ART%CULO //7-& 9a declaracin de propiedades nutricionales0 la declaracin de

propiedades saludables0 la declaracin de nutrientes " la informacin nutricionalcomplementaria0 debern ce?irse a las normas t2cnicas que imparta al respecto el@inisterio de ;alud por resolucin que se publicar en el Diario Fficial-''

ART%CULO //6-& :uando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse0adems0 las +itaminas " minerales que se hallen presentes en cantidadessignificati+as0 5J o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente- Parala poblacin ma"or de cuatro a?os se usar la Dosis Diaria de =eferencia DD=80 enenerg/a0 prote/nas0 +itaminas " minerales propuesta por el :ode) limentarius0 en elcaso de la +itamina .0 biotina0 cido pantot2nico0 cobre " selenio0 que no estnespecificadas en el :ode) limentarius0 se utilizarn los +alores propuestos por la

ood and Drug dministration D80 =eferences Dail" IntaNes =DI8-

Para lactantes " ni?os menores de cuatro a?os0 embarazadas " nodrizas seutilizarn como Dosis Diaria de =eferencia las respecti+as =DI- .n el caso del hierro "+itamina se aceptar0 como Dosis Diaria de =eferencia durante el embarazo el +alorde 3( mgd/a para hierro " %(( mcgd/a para +itamina 0 establecidas en las Directricessimismo0 " sin peruicio de lo anterior0 el contenido de los carbohidratos se podr rotular como Ghidratos de carbono disponiblesG oGhidratos de carbono totalesG0 segn corresponda al alimento0 durante un plazo de #4 meses0 contados desde la publicacin del presentedecreto en el Diario Fficial-65 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 5&/05, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario

!ficial de 0-.05.0566 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N "3/00 del Ministerio de Salud,, pulicado en el

Diario !ficial de "-.05.0067 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en el

Diario !ficial de 13.01.00

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ART%CULO //-& 9a informacin nutricional complementaria0 que facultati+amente sepodr a?adir a la declaracin de nutrientes0 tendr por obeto facilitar la comprensindel consumidor del +alor nutriti+o del alimento " a"udarle a interpretar la declaracinsobre 2l o los nutrientes-'%

ART%CULO /20-& Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto adeterminados nutrientes0 slo se permitir el uso de los descriptores que acontinuacin se indican>

a8 libre> si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 Ncal6 menos de(-5 g de grasa total6 menos de (05 g de grasa saturada6 menos de (05 g decidos grasos trans6 menos de # mg de colesterol6 menos de (05 g de azcaro azcares segn sea el caso6 menos de 5 mg de sodio6 segn sea el caso6 ',

b8 bao aporte> si la porcin de consumo habitual contiene un m)imo de> 4(Ncal6 3 g de grasa total6 1 g de grasa saturada " no contiene ms de un 15Jde las calor/as pro+enientes de grasa saturada en relacin a las calor/astotales6 #( mg de colesterol6 14( mg de sodio-

Para productos alimenticios en pol+o que se consumen habitualmentehidratados cu"a porcin es menor o igual a 3( g se considerar Gbao aporteGcuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo habitual delalimento reconstituido6

c8 buena fuente> si la porcin de consumo habitual contiene entre un 1(J " 1,J de la Dosis Diaria de =eferencia para un nutriente particular6

d8 alto> si la porcin de consumo habitual contiene un #( J o ms de la de laDosis Diaria de =eferencia para un nutriente particular6

e8 reducido> si en el producto modificado se ha reducido en una proporcinigual o ma"or a #5J el contenido de un nutriente particular o el contenidode calor/as en una proporcin igual o ma"or a #5J de las calor/as delalimento normal de referencia- .ste descriptor tambi2n se aplica para elcolesterol- .ste descriptor no puede usarse si el alimento cumple elrequisito para ser descrito como de Lbao aporteM6

f8 li+iano> si en el producto modificado se ha reducido el contenido de calor/asen proporcin igual o ma"or a un 3303J de las calor/as o en una proporcinigual o ma"or a 5(J de las grasas del alimento de referencia-

;i en el alimento normal de referencia0 el 5(J o ms de las calor/aspro+ienen de la grasa0 este descriptor slo se aplica cuando 2sta se reduce

en una proporcin igual o ma"or a un 5(J-Aambi2n se aplica cuando el contenido de grasa saturada0 colesterol0 sodioo azcar o azcares segn sea el caso se han reducido a menos de lamitad de la cantidad presente normalmente en el alimento de referencia6 $(

g8 fortificado o enriquecido> si en el alimento se ha modificado para aportaradicionalmente por porcin de consumo habitual un 1( J o ms de la DosisDiaria de =eferencia para un nutriente particular o fibra diet2tica- 9osalimentos enriquecidos o fortificados0 debern dar cumplimiento a loestablecido en la resolucin e)enta


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como m)imo 5 g de grasa total0 # g de grasa saturada " ,5 mg decolesterol- .ste descriptor es espec/fico para carnes6

i8 mu" bao en sodio> si la porcin de consumo habitual contiene un m)imode 35 mg de sodio- .n el caso que la porcin sea menor o igual a 3(gramos0 para poder usar este descriptor deber usarse0 como base declculo0 una cantidad igual a 5( g del alimento0 la cual deber contenermenos de 35 mg de sodio-

9os descriptores> libre0 bao aporte0 reducido " li+iano en colesterol no podrnaplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de # g degrasa saturada o ms de 4J de cidos grasos trans-

9os alimentos que usen los descriptores especificados en este art/culo debernce?irse a lo establecido en el art/culo 113 de este reglamento-

.n la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr

usar dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad- $1 $#

ART%CULO /2/-& .n en+ases cu"a superficie ma"or sea inferior a 1F cm#0 podromitirse el nmero de lote0 lista de ingredientes e instrucciones para el uso0 datos quedebern colocarse en el en+ase ma"or que los contenga -$3

;e e)ceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el art/culo 115 del presentereglamento0 los alimentos en+asados cu"a superficie ma"or cara principal8 sea inferiora 4( cm#0 en cu"o caso la informacin deber colocarse en el en+ase ma"or que loscontenga-$4

P$3o IIIDe los envases y utensilios

ART%CULO /22-& Para los efectos de este reglamento se entiende por>

a8 aparatos> los elementos mecnicos o equipos utilizables en laelaboracin0 en+asado0 conser+acin " distribucin de los alimentos6

b8 embalaes> los materiales " estructuras que protegen a los alimentos0en+asados o no0 contra golpes o cualquier otro da?o f/sico durante sualmacenamiento " transporte6

c8 en+ase> cualquier recipiente que contenga alimentos0 que los cubra total oparcialmente-$5

d8 en+olturas> los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetadopermanente o en el momento de +enta al pblico6

e8 equipo> al conunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en laproduccin0 elaboracin0 fraccionamiento0 en+asado " e)pendio dealimentos6

f8 recipientes> a los receptculos destinados a contener por lapsos +ariables0materias primas0 productos intermedios o alimentos en la industria "establecimientos de alimentos6

71 Artculo modificado , como aparece en el texto, por Dto. N %&5/'', del Ministerio de Salud, pulicado en elDiario !ficial de 13.01.0072 +etras a(,(, c(, d(, e(, f(, *(, =( e i( del artculo 1"0 reempla2adas, como aparece en el texto, por Dto. 115/03,

del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de "5.11.0373 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N% , letra a( del Dto. 5/0& del Ministerio

de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1-.0-.0&74 )nciso a*re*ado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N %, letra ( del Dto. 5/0& del Ministerio de

Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1-.0-.0&75 +etra reempla2ada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 5/0& del Ministerio de Salud,

pulicado en el Diario !ficial de 1-.0-.0&

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g8 re+estimiento> las cubiertas que /ntimamente unidas a los utensilios0recipientes0 en+ases0 embalaes0 en+olturas " aparatos referidos en esteart/culo0 los protegen " conser+an durante su +ida til-

h8utensilios> a los elementos de uso manual " corriente en la industriaalimentaria " establecimientos de alimentos as/ como los enseres de cocina" la +ailla0 cubiertos " cristaler/a de uso dom2stico6

ART%CULO /2-& 9os utensilios0 recipientes0 en+ases0 embalaes0 en+oltorios "aparatos destinados a la elaboracin0 conser+acin0 fraccionamiento " distribucin delos alimentos0 debern estar construidos o re+estidos con materiales resistentes alproducto " no cedern sustancias t)icas0 contaminantes o modificadoras de loscaracteres organol2pticos o nutricionales de dichos productos-

ART%CULO /21-& .l equipo " los utensilios empleados para materias no comestibles odesechos debern identificarse0 respecto a su utilizacin " no debern emplearse paraproductos comestibles-

ART%CULO /24-& 9os metales en contacto con los alimentos " sus materias primas nodebern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo0antimonio0 zinc0 cobre0 cromo0 hierro0 esta?o considerados en conunto0 ni ms de (0(1por ciento de ars2nico0 ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloidesque puedan considerarse noci+os- simismo0 los utensilios0 recipientes0 en+ases "aparatos fabricados con metales0 no debern ceder las sustancias antes se?aladas encantidades superiores a las indicadas-

ART%CULO /25-& Aodos los utensilios0 recipientes0 en+ases0 embalaes0

en+olturas0 laminados0 pel/culas0 barnices0 partes de aparatos0 ca?er/as "accesorios de material plstico que se hallen en contacto con alimentos " susmaterias primas0 no deben contener como monmeros residuales ms de (0#5 J deestireno0 1 ppm de cloruro de +inilo " 11 ppm de acrilonitrilo- simismo todos losobetos de materias plsticas no deben ceder a los alimentos ms de F0F5 ppm decloruro de +inilo o de acrilonitrilo0 " ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin dematerias plsticas que puedan ser noci+as para la salud-

ART%CULO /27-& .l aire de los en+ases se podr reemplazar por un gas inerte talcomo nitrgeno0 bi)ido de c

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