: Pudín de avena, malta y linaza

:

Ana Julia Amato 08063

Alejandra Castillo 07381

Regina Bagur 08169

Edgar Arriaza 07437

Guatemala 20 de mayo de 2011

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I. Brief

A. Nombre del producto

Empresa: ALINUTEC S.A.

Marca: Nu3pudín

B. Comida que sustituye

Nu3pudín es un alimento nutritivo que puede ser consumido como refacción a cualquier hora del día,

sustituyendo refacciones chatarra (como galletas, pasteles, chucherías, etc.)

C. Necesidad que satisface

Nuestro producto cubre las necesidades de los estudiantes universitarios y personas que por su trabajo

y estudios u otras razones no tienen tiempo para prepararse un alimento ni para comerlo, por lo que

pueden llegar a sufrir de gastritis por irregularidad de horarios además de que mantienen un nivel de

estrés alto.

D. Mercado objetivo

Nu3pudín está dirigido a jóvenes estudiantes y trabajadores de clase media-alta con problemas de

estrés y gastritis o que simplemente quieran optar por una refacción deliciosa y nutritiva.

Por otro lado, las características de Nu3pudín, su textura y sabor, lo hacen un alimento ideal como

refacción o incluso parte de un tiempo de comida para personas de la tercera edad

E. Tecnología aplicada

La elaboración de Nu3pudín requirió la aplicación de la tecnología de los almidones de cada cereal

utilizado, para esto se empleó el mezclado, proceso térmico, empaque y refrigeración del producto.

El mezclado se utilizó para obtener una mejor dispersión de los cereales en el producto, así como de

los demás ingredientes; éste se llevó a cabo con una batidora.

Posterior a este paso se empleó un proceso térmico que permitiera alcanzar la temperatura necesaria

para gelificar los almidones de los cereales para llegar a la textura deseada. El equipo utilizado fue una

olla y una estufa eléctrica.

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Por último, se refrigeró el producto con el fin de conservar el pudín por mayor tiempo, dado que varios

ingredientes implicados en su elaboración aumentan su susceptibilidad de crecimiento

microbiológico.

Es importante mencionar que otra tecnología utilizada en el producto es el tipo de empaque en el que

se comercializará el producto. Este consiste en un envase plástico con capacidad para 100g de

producto, de material de alta calidad, resistente a altas temperaturas y presiones, según lo sugerido

por Delori Industrial Co., 2004.

F. Presentaciones disponibles

Paquete de 4 unidades de 100g cada envase

Envase individual de 100g

G. Listado de ingredientes

Ingredientes:

o Leche descremada

o Azúcar

o 3 cereales (Avena, linaza y malta)

o Miel*

o Esencia de vainilla

o Chocolate en polvo sin azúcar*

o Goma Xantan

o Sal

* Ingredientes según el tipo de pudín (Nu3pudín miel o Nu3pudín chocolate)

H. Alérgenos

Este producto contiene leche y avena

I. Forma de almacenamiento

Este producto debe mantenerse bajo refrigeración, de preferencia, en su empaque original, tanto

durante el proceso de distribución, como en el consumo del cliente, de modo que se mantenga la

cadena de frío y se evite que el producto cambie sus características físicas y químicas que lo

caracterizan.

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II. Introducción

Muchas veces, las opciones que se presentan para las personas con escaso tiempo para comer son poco

saludables, con altos contenidos de grasa, toxinas y diversos elementos que pueden ser factores de riesgo para

desarrollar gastritis u otras afecciones gastrointestinales.

Con el afán de aplicar la tecnología de alimentos para crear un alimento innovador apto para personas que

además de tener poco tiempo para alimentarse, sufren de estrés y están propensas a padecer de gastritis, se

buscó elaborar un producto que fuera de fácil preparación, de una consistencia blanda y con propiedades anti-

estresantes y protectoras de la mucosa intestinal. A partir de estas características nación Nu3pudín, un pudín a

base de leche con una combinación de 3 cereales, avena, malta y linaza que, además de cumplir con las

características previamente mencionadas, constituye un alimento nutritivo, bastante completo en macro y

micronutriente, lo que le da un valor agregado al producto. La consistencia del pudín, además, facilita su

digestión y por ende disminuye posibles dolores estomacales.

Nu3pudín será comercializado en tres presentaciones distintas: Nu3pudín miel, Nu3pudín chocolate y

Nu3pudín miel sin leche, de modo que pueda abarcarse un mercado más extenso de consumidores según sus

preferencias y necesidades.

En las secciones siguientes de este documento se tratará con mayor detalle el proceso que conllevó el

desarrollo de Nu3pudín, la tecnología empleada en su elaboración, haciendo énfasis en la importancia de la

adecuada aplicación de los métodos empleados: mezclado, procesamiento térmico y refrigeración. La sección

de resultados abordará también las características tanto cualitativas como cuantitativas del producto final.

Finalmente, reconociendo las limitaciones enfrentadas en esta fase del desarrollo de Nu3pudín, se incluye una

serie de recomendaciones que pretende ser una guía de las próximas acciones a tomar para la continuación del

desarrollo de este producto.

III. Necesidad a satisfacer

Nu3pudín es un alimento diseñado para satisfacer las necesidades de personas que sufren de estrés y

que no tienen suficiente tiempo para preparar una refacción saludable, pueden además llegar a sufrir

de gastritis por irregularidad de horarios.

Los ingredientes de Nu3pudín fueron cuidadosamente seleccionados para conformar la combinación

perfecta entre lo natural y lo saludable.

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IV. Descripción del producto

A. ¿Por qué se escogió?

Las características principales por las cuales se escogió este producto son las siguientes:

o No requiere preparación previa: Esta característica es ideal para las personas que no disponen

de suficiente tiempo para preparar alimentos, pues pueden consumirlo tal como se compra.

o Consistencia suave: Esta característica lo hace ideal para personas con problemas gástricos

como la gastritis ya que facilita su digestión y por ende disminuye posibles dolores

estomacales.

o Ingredientes: Contiene ingredientes como la linaza y avena que ayudan a la digestión y a

prevenir la gastritis así como a disminuir sus síntomas. Un ingrediente de gran importancia es

el extracto de malta, por ser un estimulante natural que disminuye el estrés, que es un factor

común en nuestro público objetivo. Además el contenido de fibra y ácido grasos omega 3 de la

linaza ayuda a prevenir problemas cardiovasculares asociados al mismo estrés y a una dieta

poco saludable.

B. Características que esperaban del producto final.

Con orgullo podemos decir que Nu3pudín satisface todas las expectativas básicas deseadas para

nuestro producto. Entre éstas se incluyen la siguientes:

o Se esperaba que el sabor no fuera igual al de un pudín comercial. Se buscaba un sabor más

natural, propio de los cereales que contiene.

o Sí se buscaba que la consistencia se aproximara bastante a la de un pudín comercial.

o Se deseaba lograr incluir todos los ingredientes cuyas propiedades benéficas, contribuirían a

aliviar los problemas gástricos y de estrés de nuestra población objetivo.

Cabe mencionar, no obstante, algunos cambios que surgieron con respecto a la idea original durante

el proceso de formulación:

o No se elaboraron presentaciones con sabor a fruta. Sin embargo se creó Nu3pudín chocolate

que no estaba contemplado en la idea original.

o Inicialmente se deseaba incluir probióticos en el producto y esto ya no se llevó a cabo. Sin

embargo, este procedimiento podría ser el siguiente paso en el desarrollo de este producto.

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o No se utilizaron colorantes puesto que el color obtenido naturalmente en los productos resultó

de apariencia agradable y natural.

C. Diagrama de flujo para la producción

Pesar Líquidos

Pesar Sólidos

Batir Sólidos Durante 1 minutos en

Batidora eléctrica

Agregar sólidos a

líquidos y seguir

batiendo

Agregar batido en

olla y seguir

revolviendo

manualmente

Dejar Hervir Durante 1 minuto

Leche o agua Esencia de vainilla Miel

Avena Linaza Azúcar Malta Sal Cocoa

Dejar enfriar

Empacar

Refrigerar

Calentar hasta

hervir

Durante 1 minutos en

Batidora eléctrica

Temperatura: 4ºC

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D. Justificación del uso de ingredientes y de tecnología de proceso

Ingredientes:

o Leche: Constituye la base del producto. Aporta nutrientes esenciales, sabor, consistencia.

o Azúcar, vainilla, miel y chocolate: Edulcorantes. El chocolate además aporta el color

característico que ayuda a homogenizar el color de la preparación.

o Avena, malta, linaza: Aportan las propiedades benéficas contra el stress y la gastritis. Estos

cereales y en particular la avena, son también quienes aportan en mayor grado la consistencia

del pudín.

o Goma Xantan: Brinda el acabado final en la textura del producto

o Sal: Potenciador del sabor

Tecnología

o Mezclado: Se utilizó para obtener una mejor dispersión de los cereales en el producto, así

como de los demás ingredientes. El equipo empleado fue una batidora con mezcladores de

globo para homogenizar la mezcla e incorporar aire.

o Proceso térmico: Permitió alcanzar la temperatura necesaria para gelificar los almidones de los

cereales para llegar a la textura deseada. El factor crítico en este punto fue tanto la

temperatura como el tiempo. El equipo empleado fue una estufa eléctrica y ollas de aluminio.

El proceso térmico también conllevó un mezclado adicional de forma manual, utilizando una

paleta de madera, para mantener la dispersión y la homogeneidad de la mezcla.

o Empaque: Permitió establecer la presentación en la que se comercializará el producto. El

empaque plástico seleccionado no sólo contiene el producto sino que lo preserva en cierta

medida de la humedad y los microorganismos. Este consistió en un envase plástico con

capacidad para 100g de producto, de material de alta calidad, resistente a altas temperaturas

y presiones.

o Refrigeración: Permitió prolongar las características del pudín por mayor tiempo y a su vez

disminuir el crecimiento microbiano al que son susceptibles algunos de sus componentes.

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E. Boceto de etiqueta

Nu3pudín: Sabor natural

Nu3pudín: Sabor chocolate

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Nu3pudín: Sabor miel (sin leche)

V. Resultados

En esta sección se presentarán las características cualitativas y cuantitativas obtenidas del producto. La

descripción cualitativa del producto se presenta a continuación con base en un análisis sensorial interno en

donde se caracterizó el producto de la siguiente manera:

Cuadro no.1: Características sensoriales de los tres tipos de pudín producidos por ALINUTEC:

Característica Nu3pudín miel Nu3pudín chocolate

Nu3pudín miel sin leche

Apariencia Buena apariencia. Más natural

Buena apariencia. Más apetecible.

Buena, aunque menos apetecible que los demás pudines

Color Beige. Poco homogéneo

Más homogéneo. Café oscuro.

Beige. Poco homogéneo Color más transparente que Nu3pudín miel

Textura Consistencia intermedia en relación a los otros dos pudines

Mayor consistencia Menor consistencia

Sabor Sabor dulce a miel Menos dulce. Sabor chocolate

Sabor dulce a miel. Se percibe más el sabor de los cereales que en Nu3pudín miel

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Como puede observarse las características sensoriales son bastante variadas entre los productos, lo cual

permite satisfacer a una población más amplia de consumidores.

A continuación se incluyen las características cuantitativas obtenidas de cada cereal tanto relativas al proceso

de elaboración como a sus propiedades finales. En el cuadro no.3 se incluyen el tiempo en el que se realizó el

mezclado, que, como puede observarse fue constante para todas las preparaciones, la temperatura antes de

comenzar el proceso de cocción (temperatura ambiente), la temperatura en la que inició la gelificación de los

almidones, que varió según el tipo de pudín y la temperatura final del proceso.

Cuadro no.2: Tiempo y temperatura implicados en el proceso de elaboración de cada pudín

Nu3pudín miel Nu3pudín chocolate Nu3pudín miel sin leche

Tiempo de mezclado (min) (ºC) 2 2 2 Temperatura inicial (ambiente) (ºC) 25.6 25.3 25.7 Temperatura inicial de gelificación (ºC) 70.1 67.7 79 Temperatura final (ºC) 92.5 88.8 95.9 Tiempo de cocción (min) 8 13 15

En el cuadro no.3, se muestran los grados ºBrix y pH medidos para cada pudín elaborado. Como puede

observarse el pH no varió mucho entre los diferentes productos, a diferencia, de los grados ºBrix, en donde sí

hubo notables diferencias que coinciden con los resultados de textura evaluados en el análisis sensorial.

Cuadro no.3: Grados ºBrix y pH de los productos finales

Nu3pudín miel Nu3pudín chocolate Nu3pudín miel sin leche

Grados ºBrix 28.1 35.1 24.3 pH 6.9 6.4 6.2

VI. Discusión

Este proyecto de ALINUTEC S.A. tuvo como propósito poder aplicar la tecnología de los alimentos en el

desarrollo de un alimento innovador con un propósito específico: un producto apto para personas que además

de tener poco tiempo para alimentarse, sufren de estrés y están propensas a padecer de gastritis.

El paso inicial consistió en plantear el problema y escoger un producto novedoso que cumpliera con las

características necesarias para satisfacer las necesidades de nuestra población objetivo. Se eligió un pudín de

avena, linaza y miel, por ser un producto que no requiere de preparación previa, para favorecer a quienes no

disponen de mucho tiempo en sus tiempos de comida; que posee una consistencia blanda, para favorecer su

digestión y prevenir o disminuir los problemas gástricos de la gastritis; y presenta las propiedades anti-

estresantes y protectoras de la mucosa intestinal que le proveen estos tres cereales.

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El desarrollo del producto, como tal, conllevó la elaboración de numerosas formulaciones con diferentes

ingredientes y procesos de producción buscando obtener el sabor y consistencia esperados. Finalmente, tras

varias pruebas se obtuvo finalmente Nu3pudín. Aunque no se revelarán los detalles de la elaboración final del

producto, con motivos de explicar la importancia de la adecuada selección de ingredientes y tecnologías en la

producción de alimentos se abordará brevemente a continuación el proceso que implicó el desarrollo de

Nu3pudín.

Un punto crítico en la elaboración de un producto de este tipo es el alcanzar la textura deseada con la

adecuada selección y procesamiento de los almidones. En productos comerciales los almidones son

cuidadosamente seleccionados conforme a la textura que se desea y el resto del producto lo constituyen

saborizantes y otros aditivos. En el caso de Nu3pudín, el reto fue lograr obtener la consistencia de un pudín

comercial utilizando los almidones naturales de los cereales empleados, especialmente la avena. Esto fue

posible por medio de determinar la adecuada concentración de cereales en el producto, así como la cantidad

de calor que sería empleada durante el proceso de cocción.

Conforme se llegaba a la formulación ideal, se descartaron ingredientes como huevo, mantequilla y almidón

modificado utilizados en la preparación de otros pudines. Fue interesante, constatar que, en algunos casos

como es el de Nu3pudín, mientras más simple es su composición se obtienen mejores resultados. Además la

eliminación del huevo y la mantequilla también contribuyó a obtener un producto que conservara sus

características sensoriales por más tiempo. No se eliminó la leche, aunque esto disminuyera su vida de

anaquel, puesto que utilizar este ingrediente como base aportaba características sensoriales de sabor y

textura deseables por el consumidor. No obstante, se utilizó leche descremada UHT para lograr disminuir al

máximo este inconveniente y además evitar la oxidación de las grasas. Sin embargo, también se desarrolló

Nu3pudín miel sin leche, que igualmente obtuvo características sensoriales aceptables aunque no tan buenas

como el pudín original con leche.

Desde un principio se tenía contemplado elaborar no sólo elaborar Nu3pudín sabor natural, sino incluir

Nu3pudín en otros sabores. Aunque originalmente se había pensado utilizar sabores de frutas se optó

finalmente por elaborar Nu3pudín chocolate puesto que se pensó que este sabor podría ser más atrayente

para la población joven. Además con el chocolate se logró obtener un color más homogéneo enmascarando

las partículas de los cereales. Es importante mencionar que el hecho de que en Nu3pudín miel el color no sea

homogéneo no se tomó como una desventaja ya que también hay un público que refiere encontrar en este

aspecto una apariencia más natural. Como se ha mencionado anteriormente, las tres presentaciones en la que

se incluye Nu3pudín permiten abarcar a una población objetivo mayor.

Para la elaboración de los 3 tipos de pudín se utilizaron los mismos procesos básicos: mezclado,

procesamiento térmico y refrigeración. En productos como el pudín, es importante evitar la formación de

grumos al momento de mezclar todos los ingredientes. Es por esto que el orden en el mezclado juega un papel

fundamental. Inicialmente los ingredientes sólidos y líquidos se iban agregando a la leche caliente de uno en

uno y se mezclaba de forma manual. Sin embargo, se determinó que la forma más eficiente para lograr una

óptima dispersión y distribución de los ingredientes en la mezcla fue mezclando por separado los sólidos y los

líquidos, utilizando para ambas partes una batidora eléctrica con aspas de globo, y posteriormente

adicionando los ingredientes sólidos a los líquidos para añadirlos todos juntos a la olla.

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En el caso de procesamiento térmico, el punto clave fue la cantidad de temperatura aplicada. Inicialmente se

emplearon altas temperaturas, sin embargo, esto aceleraba el proceso de gelatinización del almidón, no

permitía alcanzar el punto de ebullición de la mezcla y se obtenía un proceso mayor de retrogradación del

almidón que hacía que el pudín no conservara su consistencia óptima en el tiempo. Alcanzar el punto de

ebullición fue de importancia puesto que no sólo contribuye con la inocuidad del alimento sino que el producto

adquiere un mejor sabor, ya que no se percibe como crudo, y se evitan problemas gastrointestinales que

podrían provocar los ingredientes crudos. Es importante mencionar que debido a las dimensiones la empresa

todos los procesos fueron realizados en “batch”.

El tercer y último método tecnológico utilizado fue la refrigeración, seguido del calentamiento térmico. Se

sabe que la zona de riesgo de un alimento es a temperatura ambiente, y más sabiendo que está hecho a base

de un ingrediente tan delicado como un lácteo. Además, en este caso se da un deterioro rápido del producto,

pérdida de textura y crecimiento libre de microorganismos patógenos y deteriorativos. Es por eso que el pudín

debe de ser refrigerado a una temperatura de 0 a 4°C para poder aumentar su vida de anaquel, reducir el

crecimiento microbiano y conservar sus cualidades nutricionales que son de suma importancia.

Debido a que cada tipo de pudín varía en uno o más de los ingredientes, las propiedades, tanto cualitativas

como cuantitativas, para cada tipo de pudín variaron en cierta medida como puede observarse en la sección de

resultados. El pudín que más varió fue Nu3pudín chocolate ya que al contener una concentración de sólidos

mayor se alcanzaba una gelificación más rápida y una consistencia final más espesa.

Si bien para alcanzar el desarrollo óptimo de Nu3pudín aún hace falta llevar a cabo más estudios y pruebas (ver

sección de recomendaciones), el producto final obtenido en esta fase constituye un gran avance. En

ALINUTEC S.A. estamos convencidos de que Nu3pudín es un producto además de terapéutico y nutritivo, de

gran sabor y que tendrá, por ende, gran aceptación en una población que, con mayor frecuencia cada vez, se

enfrenta diariamente a las presiones del trabajo, la falta de tiempo y como consecuencia problemas

gastrointestinales y de estrés.

VII. Conclusiones

Nu3pudín es un alimento que cumple con las características deseadas para satisfacer las necesidades

de una población joven y adulta que, además de tener poco tiempo para preparar un refrigerio

saludable, sufre de estrés y está propenso a padecer problemas gastrointestinales como la gastritis.

Luego de varias formulaciones, cambios en los ingredientes y en los procesos tecnológicos empleados

en la elaboración del producto, se logró obtener la formulación y el procedimiento ideal para obtener

las características organolépticas deseadas para el producto.

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Se elaboró 3 presentaciones distintas de Nu3pudín: Nu3pudín miel (sabor natural), Nu3pudín

chocolate y Nu3pudín miel (sin leche). Esto permitirá abarcar una población objetivo más de mayor

amplitud.

Para todos los tipos de pudín se emplearon básicamente los mismos procesos tecnológicos: mezclado,

proceso térmico y refrigeración.

Los puntos críticos de este proceso fue la adecuada selección y concentración de almidones, así como

el grado ideal de temperatura aplicado para obtener la consistencia característica esperada para los

pudines. La concentración de los demás ingredientes también fue vital para obtener el rico sabor que

caracteriza a las variedades de Nu3pudín.

VIII. Recomendaciones

Llevar a cabo pruebas cualitativas y cuantitativas, incluyendo microbiológicas, para establecer con

precisión la vida de anaquel del las diferentes variedades de Nu3pudín.

Realizar pruebas sensoriales de aceptabilidad que incluyan al menos 100 posibles comensales para

establecer resultados con relevancia estadística previo a la implementación de este producto en el

mercado.

Elaborar formulaciones de Nu3pudín que incluyan otros tipos de leche como deslactosada o leche de

soya para evaluar las características de dicho pudín y poder brindar Nu3pudín a las personas con

intolerancia a la lactosa o alergias a la leche, disminuyendo al mínimo las características sensoriales

que la leche aporta.

Si se desea realizar un perfil cuantitativo más detallado del producto, se sugiere realizar pruebas como

la medición de la viscosidad con un viscosímetro.

Para obtener características más estandarizadas entre las variedades de Nu3pudín se sugiere realizar

pruebas buscando estandarizar los ºBrix del producto y por ende su consistencia de modo que cada

variedad de producto cambie solamente en sabor y apariencia y no en la textura.

IX. Bibliografía

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