: Pudín de avena, malta y linaza
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Ana Julia Amato 08063
Alejandra Castillo 07381
Regina Bagur 08169
Edgar Arriaza 07437
Guatemala 20 de mayo de 2011
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I. Brief
A. Nombre del producto
Empresa: ALINUTEC S.A.
Marca: Nu3pudín
B. Comida que sustituye
Nu3pudín es un alimento nutritivo que puede ser consumido como refacción a cualquier hora del día,
sustituyendo refacciones chatarra (como galletas, pasteles, chucherías, etc.)
C. Necesidad que satisface
Nuestro producto cubre las necesidades de los estudiantes universitarios y personas que por su trabajo
y estudios u otras razones no tienen tiempo para prepararse un alimento ni para comerlo, por lo que
pueden llegar a sufrir de gastritis por irregularidad de horarios además de que mantienen un nivel de
estrés alto.
D. Mercado objetivo
Nu3pudín está dirigido a jóvenes estudiantes y trabajadores de clase media-alta con problemas de
estrés y gastritis o que simplemente quieran optar por una refacción deliciosa y nutritiva.
Por otro lado, las características de Nu3pudín, su textura y sabor, lo hacen un alimento ideal como
refacción o incluso parte de un tiempo de comida para personas de la tercera edad
E. Tecnología aplicada
La elaboración de Nu3pudín requirió la aplicación de la tecnología de los almidones de cada cereal
utilizado, para esto se empleó el mezclado, proceso térmico, empaque y refrigeración del producto.
El mezclado se utilizó para obtener una mejor dispersión de los cereales en el producto, así como de
los demás ingredientes; éste se llevó a cabo con una batidora.
Posterior a este paso se empleó un proceso térmico que permitiera alcanzar la temperatura necesaria
para gelificar los almidones de los cereales para llegar a la textura deseada. El equipo utilizado fue una
olla y una estufa eléctrica.
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Por último, se refrigeró el producto con el fin de conservar el pudín por mayor tiempo, dado que varios
ingredientes implicados en su elaboración aumentan su susceptibilidad de crecimiento
microbiológico.
Es importante mencionar que otra tecnología utilizada en el producto es el tipo de empaque en el que
se comercializará el producto. Este consiste en un envase plástico con capacidad para 100g de
producto, de material de alta calidad, resistente a altas temperaturas y presiones, según lo sugerido
por Delori Industrial Co., 2004.
F. Presentaciones disponibles
Paquete de 4 unidades de 100g cada envase
Envase individual de 100g
G. Listado de ingredientes
Ingredientes:
o Leche descremada
o Azúcar
o 3 cereales (Avena, linaza y malta)
o Miel*
o Esencia de vainilla
o Chocolate en polvo sin azúcar*
o Goma Xantan
o Sal
* Ingredientes según el tipo de pudín (Nu3pudín miel o Nu3pudín chocolate)
H. Alérgenos
Este producto contiene leche y avena
I. Forma de almacenamiento
Este producto debe mantenerse bajo refrigeración, de preferencia, en su empaque original, tanto
durante el proceso de distribución, como en el consumo del cliente, de modo que se mantenga la
cadena de frío y se evite que el producto cambie sus características físicas y químicas que lo
caracterizan.
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II. Introducción
Muchas veces, las opciones que se presentan para las personas con escaso tiempo para comer son poco
saludables, con altos contenidos de grasa, toxinas y diversos elementos que pueden ser factores de riesgo para
desarrollar gastritis u otras afecciones gastrointestinales.
Con el afán de aplicar la tecnología de alimentos para crear un alimento innovador apto para personas que
además de tener poco tiempo para alimentarse, sufren de estrés y están propensas a padecer de gastritis, se
buscó elaborar un producto que fuera de fácil preparación, de una consistencia blanda y con propiedades anti-
estresantes y protectoras de la mucosa intestinal. A partir de estas características nación Nu3pudín, un pudín a
base de leche con una combinación de 3 cereales, avena, malta y linaza que, además de cumplir con las
características previamente mencionadas, constituye un alimento nutritivo, bastante completo en macro y
micronutriente, lo que le da un valor agregado al producto. La consistencia del pudín, además, facilita su
digestión y por ende disminuye posibles dolores estomacales.
Nu3pudín será comercializado en tres presentaciones distintas: Nu3pudín miel, Nu3pudín chocolate y
Nu3pudín miel sin leche, de modo que pueda abarcarse un mercado más extenso de consumidores según sus
preferencias y necesidades.
En las secciones siguientes de este documento se tratará con mayor detalle el proceso que conllevó el
desarrollo de Nu3pudín, la tecnología empleada en su elaboración, haciendo énfasis en la importancia de la
adecuada aplicación de los métodos empleados: mezclado, procesamiento térmico y refrigeración. La sección
de resultados abordará también las características tanto cualitativas como cuantitativas del producto final.
Finalmente, reconociendo las limitaciones enfrentadas en esta fase del desarrollo de Nu3pudín, se incluye una
serie de recomendaciones que pretende ser una guía de las próximas acciones a tomar para la continuación del
desarrollo de este producto.
III. Necesidad a satisfacer
Nu3pudín es un alimento diseñado para satisfacer las necesidades de personas que sufren de estrés y
que no tienen suficiente tiempo para preparar una refacción saludable, pueden además llegar a sufrir
de gastritis por irregularidad de horarios.
Los ingredientes de Nu3pudín fueron cuidadosamente seleccionados para conformar la combinación
perfecta entre lo natural y lo saludable.
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IV. Descripción del producto
A. ¿Por qué se escogió?
Las características principales por las cuales se escogió este producto son las siguientes:
o No requiere preparación previa: Esta característica es ideal para las personas que no disponen
de suficiente tiempo para preparar alimentos, pues pueden consumirlo tal como se compra.
o Consistencia suave: Esta característica lo hace ideal para personas con problemas gástricos
como la gastritis ya que facilita su digestión y por ende disminuye posibles dolores
estomacales.
o Ingredientes: Contiene ingredientes como la linaza y avena que ayudan a la digestión y a
prevenir la gastritis así como a disminuir sus síntomas. Un ingrediente de gran importancia es
el extracto de malta, por ser un estimulante natural que disminuye el estrés, que es un factor
común en nuestro público objetivo. Además el contenido de fibra y ácido grasos omega 3 de la
linaza ayuda a prevenir problemas cardiovasculares asociados al mismo estrés y a una dieta
poco saludable.
B. Características que esperaban del producto final.
Con orgullo podemos decir que Nu3pudín satisface todas las expectativas básicas deseadas para
nuestro producto. Entre éstas se incluyen la siguientes:
o Se esperaba que el sabor no fuera igual al de un pudín comercial. Se buscaba un sabor más
natural, propio de los cereales que contiene.
o Sí se buscaba que la consistencia se aproximara bastante a la de un pudín comercial.
o Se deseaba lograr incluir todos los ingredientes cuyas propiedades benéficas, contribuirían a
aliviar los problemas gástricos y de estrés de nuestra población objetivo.
Cabe mencionar, no obstante, algunos cambios que surgieron con respecto a la idea original durante
el proceso de formulación:
o No se elaboraron presentaciones con sabor a fruta. Sin embargo se creó Nu3pudín chocolate
que no estaba contemplado en la idea original.
o Inicialmente se deseaba incluir probióticos en el producto y esto ya no se llevó a cabo. Sin
embargo, este procedimiento podría ser el siguiente paso en el desarrollo de este producto.
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o No se utilizaron colorantes puesto que el color obtenido naturalmente en los productos resultó
de apariencia agradable y natural.
C. Diagrama de flujo para la producción
Pesar Líquidos
Pesar Sólidos
Batir Sólidos Durante 1 minutos en
Batidora eléctrica
Agregar sólidos a
líquidos y seguir
batiendo
Agregar batido en
olla y seguir
revolviendo
manualmente
Dejar Hervir Durante 1 minuto
Leche o agua Esencia de vainilla Miel
Avena Linaza Azúcar Malta Sal Cocoa
Dejar enfriar
Empacar
Refrigerar
Calentar hasta
hervir
Durante 1 minutos en
Batidora eléctrica
Temperatura: 4ºC
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D. Justificación del uso de ingredientes y de tecnología de proceso
Ingredientes:
o Leche: Constituye la base del producto. Aporta nutrientes esenciales, sabor, consistencia.
o Azúcar, vainilla, miel y chocolate: Edulcorantes. El chocolate además aporta el color
característico que ayuda a homogenizar el color de la preparación.
o Avena, malta, linaza: Aportan las propiedades benéficas contra el stress y la gastritis. Estos
cereales y en particular la avena, son también quienes aportan en mayor grado la consistencia
del pudín.
o Goma Xantan: Brinda el acabado final en la textura del producto
o Sal: Potenciador del sabor
Tecnología
o Mezclado: Se utilizó para obtener una mejor dispersión de los cereales en el producto, así
como de los demás ingredientes. El equipo empleado fue una batidora con mezcladores de
globo para homogenizar la mezcla e incorporar aire.
o Proceso térmico: Permitió alcanzar la temperatura necesaria para gelificar los almidones de los
cereales para llegar a la textura deseada. El factor crítico en este punto fue tanto la
temperatura como el tiempo. El equipo empleado fue una estufa eléctrica y ollas de aluminio.
El proceso térmico también conllevó un mezclado adicional de forma manual, utilizando una
paleta de madera, para mantener la dispersión y la homogeneidad de la mezcla.
o Empaque: Permitió establecer la presentación en la que se comercializará el producto. El
empaque plástico seleccionado no sólo contiene el producto sino que lo preserva en cierta
medida de la humedad y los microorganismos. Este consistió en un envase plástico con
capacidad para 100g de producto, de material de alta calidad, resistente a altas temperaturas
y presiones.
o Refrigeración: Permitió prolongar las características del pudín por mayor tiempo y a su vez
disminuir el crecimiento microbiano al que son susceptibles algunos de sus componentes.
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E. Boceto de etiqueta
Nu3pudín: Sabor natural
Nu3pudín: Sabor chocolate
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Nu3pudín: Sabor miel (sin leche)
V. Resultados
En esta sección se presentarán las características cualitativas y cuantitativas obtenidas del producto. La
descripción cualitativa del producto se presenta a continuación con base en un análisis sensorial interno en
donde se caracterizó el producto de la siguiente manera:
Cuadro no.1: Características sensoriales de los tres tipos de pudín producidos por ALINUTEC:
Característica Nu3pudín miel Nu3pudín chocolate
Nu3pudín miel sin leche
Apariencia Buena apariencia. Más natural
Buena apariencia. Más apetecible.
Buena, aunque menos apetecible que los demás pudines
Color Beige. Poco homogéneo
Más homogéneo. Café oscuro.
Beige. Poco homogéneo Color más transparente que Nu3pudín miel
Textura Consistencia intermedia en relación a los otros dos pudines
Mayor consistencia Menor consistencia
Sabor Sabor dulce a miel Menos dulce. Sabor chocolate
Sabor dulce a miel. Se percibe más el sabor de los cereales que en Nu3pudín miel
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Como puede observarse las características sensoriales son bastante variadas entre los productos, lo cual
permite satisfacer a una población más amplia de consumidores.
A continuación se incluyen las características cuantitativas obtenidas de cada cereal tanto relativas al proceso
de elaboración como a sus propiedades finales. En el cuadro no.3 se incluyen el tiempo en el que se realizó el
mezclado, que, como puede observarse fue constante para todas las preparaciones, la temperatura antes de
comenzar el proceso de cocción (temperatura ambiente), la temperatura en la que inició la gelificación de los
almidones, que varió según el tipo de pudín y la temperatura final del proceso.
Cuadro no.2: Tiempo y temperatura implicados en el proceso de elaboración de cada pudín
Nu3pudín miel Nu3pudín chocolate Nu3pudín miel sin leche
Tiempo de mezclado (min) (ºC) 2 2 2 Temperatura inicial (ambiente) (ºC) 25.6 25.3 25.7 Temperatura inicial de gelificación (ºC) 70.1 67.7 79 Temperatura final (ºC) 92.5 88.8 95.9 Tiempo de cocción (min) 8 13 15
En el cuadro no.3, se muestran los grados ºBrix y pH medidos para cada pudín elaborado. Como puede
observarse el pH no varió mucho entre los diferentes productos, a diferencia, de los grados ºBrix, en donde sí
hubo notables diferencias que coinciden con los resultados de textura evaluados en el análisis sensorial.
Cuadro no.3: Grados ºBrix y pH de los productos finales
Nu3pudín miel Nu3pudín chocolate Nu3pudín miel sin leche
Grados ºBrix 28.1 35.1 24.3 pH 6.9 6.4 6.2
VI. Discusión
Este proyecto de ALINUTEC S.A. tuvo como propósito poder aplicar la tecnología de los alimentos en el
desarrollo de un alimento innovador con un propósito específico: un producto apto para personas que además
de tener poco tiempo para alimentarse, sufren de estrés y están propensas a padecer de gastritis.
El paso inicial consistió en plantear el problema y escoger un producto novedoso que cumpliera con las
características necesarias para satisfacer las necesidades de nuestra población objetivo. Se eligió un pudín de
avena, linaza y miel, por ser un producto que no requiere de preparación previa, para favorecer a quienes no
disponen de mucho tiempo en sus tiempos de comida; que posee una consistencia blanda, para favorecer su
digestión y prevenir o disminuir los problemas gástricos de la gastritis; y presenta las propiedades anti-
estresantes y protectoras de la mucosa intestinal que le proveen estos tres cereales.
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El desarrollo del producto, como tal, conllevó la elaboración de numerosas formulaciones con diferentes
ingredientes y procesos de producción buscando obtener el sabor y consistencia esperados. Finalmente, tras
varias pruebas se obtuvo finalmente Nu3pudín. Aunque no se revelarán los detalles de la elaboración final del
producto, con motivos de explicar la importancia de la adecuada selección de ingredientes y tecnologías en la
producción de alimentos se abordará brevemente a continuación el proceso que implicó el desarrollo de
Nu3pudín.
Un punto crítico en la elaboración de un producto de este tipo es el alcanzar la textura deseada con la
adecuada selección y procesamiento de los almidones. En productos comerciales los almidones son
cuidadosamente seleccionados conforme a la textura que se desea y el resto del producto lo constituyen
saborizantes y otros aditivos. En el caso de Nu3pudín, el reto fue lograr obtener la consistencia de un pudín
comercial utilizando los almidones naturales de los cereales empleados, especialmente la avena. Esto fue
posible por medio de determinar la adecuada concentración de cereales en el producto, así como la cantidad
de calor que sería empleada durante el proceso de cocción.
Conforme se llegaba a la formulación ideal, se descartaron ingredientes como huevo, mantequilla y almidón
modificado utilizados en la preparación de otros pudines. Fue interesante, constatar que, en algunos casos
como es el de Nu3pudín, mientras más simple es su composición se obtienen mejores resultados. Además la
eliminación del huevo y la mantequilla también contribuyó a obtener un producto que conservara sus
características sensoriales por más tiempo. No se eliminó la leche, aunque esto disminuyera su vida de
anaquel, puesto que utilizar este ingrediente como base aportaba características sensoriales de sabor y
textura deseables por el consumidor. No obstante, se utilizó leche descremada UHT para lograr disminuir al
máximo este inconveniente y además evitar la oxidación de las grasas. Sin embargo, también se desarrolló
Nu3pudín miel sin leche, que igualmente obtuvo características sensoriales aceptables aunque no tan buenas
como el pudín original con leche.
Desde un principio se tenía contemplado elaborar no sólo elaborar Nu3pudín sabor natural, sino incluir
Nu3pudín en otros sabores. Aunque originalmente se había pensado utilizar sabores de frutas se optó
finalmente por elaborar Nu3pudín chocolate puesto que se pensó que este sabor podría ser más atrayente
para la población joven. Además con el chocolate se logró obtener un color más homogéneo enmascarando
las partículas de los cereales. Es importante mencionar que el hecho de que en Nu3pudín miel el color no sea
homogéneo no se tomó como una desventaja ya que también hay un público que refiere encontrar en este
aspecto una apariencia más natural. Como se ha mencionado anteriormente, las tres presentaciones en la que
se incluye Nu3pudín permiten abarcar a una población objetivo mayor.
Para la elaboración de los 3 tipos de pudín se utilizaron los mismos procesos básicos: mezclado,
procesamiento térmico y refrigeración. En productos como el pudín, es importante evitar la formación de
grumos al momento de mezclar todos los ingredientes. Es por esto que el orden en el mezclado juega un papel
fundamental. Inicialmente los ingredientes sólidos y líquidos se iban agregando a la leche caliente de uno en
uno y se mezclaba de forma manual. Sin embargo, se determinó que la forma más eficiente para lograr una
óptima dispersión y distribución de los ingredientes en la mezcla fue mezclando por separado los sólidos y los
líquidos, utilizando para ambas partes una batidora eléctrica con aspas de globo, y posteriormente
adicionando los ingredientes sólidos a los líquidos para añadirlos todos juntos a la olla.
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En el caso de procesamiento térmico, el punto clave fue la cantidad de temperatura aplicada. Inicialmente se
emplearon altas temperaturas, sin embargo, esto aceleraba el proceso de gelatinización del almidón, no
permitía alcanzar el punto de ebullición de la mezcla y se obtenía un proceso mayor de retrogradación del
almidón que hacía que el pudín no conservara su consistencia óptima en el tiempo. Alcanzar el punto de
ebullición fue de importancia puesto que no sólo contribuye con la inocuidad del alimento sino que el producto
adquiere un mejor sabor, ya que no se percibe como crudo, y se evitan problemas gastrointestinales que
podrían provocar los ingredientes crudos. Es importante mencionar que debido a las dimensiones la empresa
todos los procesos fueron realizados en “batch”.
El tercer y último método tecnológico utilizado fue la refrigeración, seguido del calentamiento térmico. Se
sabe que la zona de riesgo de un alimento es a temperatura ambiente, y más sabiendo que está hecho a base
de un ingrediente tan delicado como un lácteo. Además, en este caso se da un deterioro rápido del producto,
pérdida de textura y crecimiento libre de microorganismos patógenos y deteriorativos. Es por eso que el pudín
debe de ser refrigerado a una temperatura de 0 a 4°C para poder aumentar su vida de anaquel, reducir el
crecimiento microbiano y conservar sus cualidades nutricionales que son de suma importancia.
Debido a que cada tipo de pudín varía en uno o más de los ingredientes, las propiedades, tanto cualitativas
como cuantitativas, para cada tipo de pudín variaron en cierta medida como puede observarse en la sección de
resultados. El pudín que más varió fue Nu3pudín chocolate ya que al contener una concentración de sólidos
mayor se alcanzaba una gelificación más rápida y una consistencia final más espesa.
Si bien para alcanzar el desarrollo óptimo de Nu3pudín aún hace falta llevar a cabo más estudios y pruebas (ver
sección de recomendaciones), el producto final obtenido en esta fase constituye un gran avance. En
ALINUTEC S.A. estamos convencidos de que Nu3pudín es un producto además de terapéutico y nutritivo, de
gran sabor y que tendrá, por ende, gran aceptación en una población que, con mayor frecuencia cada vez, se
enfrenta diariamente a las presiones del trabajo, la falta de tiempo y como consecuencia problemas
gastrointestinales y de estrés.
VII. Conclusiones
Nu3pudín es un alimento que cumple con las características deseadas para satisfacer las necesidades
de una población joven y adulta que, además de tener poco tiempo para preparar un refrigerio
saludable, sufre de estrés y está propenso a padecer problemas gastrointestinales como la gastritis.
Luego de varias formulaciones, cambios en los ingredientes y en los procesos tecnológicos empleados
en la elaboración del producto, se logró obtener la formulación y el procedimiento ideal para obtener
las características organolépticas deseadas para el producto.
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Se elaboró 3 presentaciones distintas de Nu3pudín: Nu3pudín miel (sabor natural), Nu3pudín
chocolate y Nu3pudín miel (sin leche). Esto permitirá abarcar una población objetivo más de mayor
amplitud.
Para todos los tipos de pudín se emplearon básicamente los mismos procesos tecnológicos: mezclado,
proceso térmico y refrigeración.
Los puntos críticos de este proceso fue la adecuada selección y concentración de almidones, así como
el grado ideal de temperatura aplicado para obtener la consistencia característica esperada para los
pudines. La concentración de los demás ingredientes también fue vital para obtener el rico sabor que
caracteriza a las variedades de Nu3pudín.
VIII. Recomendaciones
Llevar a cabo pruebas cualitativas y cuantitativas, incluyendo microbiológicas, para establecer con
precisión la vida de anaquel del las diferentes variedades de Nu3pudín.
Realizar pruebas sensoriales de aceptabilidad que incluyan al menos 100 posibles comensales para
establecer resultados con relevancia estadística previo a la implementación de este producto en el
mercado.
Elaborar formulaciones de Nu3pudín que incluyan otros tipos de leche como deslactosada o leche de
soya para evaluar las características de dicho pudín y poder brindar Nu3pudín a las personas con
intolerancia a la lactosa o alergias a la leche, disminuyendo al mínimo las características sensoriales
que la leche aporta.
Si se desea realizar un perfil cuantitativo más detallado del producto, se sugiere realizar pruebas como
la medición de la viscosidad con un viscosímetro.
Para obtener características más estandarizadas entre las variedades de Nu3pudín se sugiere realizar
pruebas buscando estandarizar los ºBrix del producto y por ende su consistencia de modo que cada
variedad de producto cambie solamente en sabor y apariencia y no en la textura.
IX. Bibliografía
1. Delori Industrial Co., Ltd. (2004). 4 oz PP Plastic jelly cup. China. Recuperado el 17 de mayo de 2011 de:
http://delori.en.alibaba.com/aboutus.html#companyprofile
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7. Reglamento Técnico Centroamericano (2010). Etiquetado general de los alimentos previamente
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