REPUBLICA DE VENEZUELA - MIXOLOGIST BAR · 2021. 5. 27. · MANUAL DE BAR II 56 Rif: J-29902687-5 /...
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Manual Básico de Bar 2020 Última actualización 03 de Marzo 2021 Este segundo manual es una recopilación de un trabajo investigativo, aprendizaje en múltiples cursos, charlas asistidas por el autor, sumando a la experiencia laboral. Una herramienta teórico práctica para los lectores que buscan conocimientos destacando conceptos de la coctelería actual. Módulo II
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Manual
Básico de
Bar 2020
Última actualización 03 de Marzo
2021 Este segundo manual es una recopilación de un trabajo investigativo, aprendizaje en múltiples cursos, charlas asistidas por el autor, sumando a la experiencia laboral. Una herramienta teórico práctica para los lectores que buscan conocimientos destacando conceptos de la coctelería actual.
Módulo
II
MANUAL DE BAR II ii
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Manual Básico de Bar
Nestor Alejandro Parra Tovar
Mixologist Bar C.A.
Notas de Autor
Nestor A. Parra T. Founder CEO, Mixologist Bar C.A.
La correspondencia de este manual debe ser dirigida a Nestor A. Parra T.
Mixologist Bar C.A., La Victoria, Edo. Aragua, Venezuela.
Contacto: [email protected]
MANUAL DE BAR II iii
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Contenido
Amargos o Bitters ............................................................................................................. 56
Diez Marcas de Bitters: ................................................................................................. 57
¿Cómo hacer tu Bitter Casero? ..................................................................................... 57
Ingredientes: .............................................................................................................. 58
Preparación: .............................................................................................................. 58
Importante: ................................................................................................................ 59
Recomendación para etiquetado: .............................................................................. 59
Glosario de Especias Exóticas .......................................................................................... 60
Canela ....................................................................................................................... 60
Cardamomo ............................................................................................................... 60
Cúrcuma .................................................................................................................... 61
Enebro ....................................................................................................................... 61
Eneldo ....................................................................................................................... 61
Estragón .................................................................................................................... 61
Fenogreco .................................................................................................................. 62
Galangal o Galanga ................................................................................................... 62
Hinojo ....................................................................................................................... 62
Hoja de curry............................................................................................................. 62
Mango verde deshidratado ........................................................................................ 62
Mezcla de 5 especias chinas ..................................................................................... 63
MANUAL DE BAR II iv
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Nuez moscada ........................................................................................................... 63
Sal de apio ................................................................................................................. 63
Orégano ..................................................................................................................... 63
Pimienta .................................................................................................................... 64
Salvia......................................................................................................................... 64
Sésamo ...................................................................................................................... 64
Tamarindo ................................................................................................................. 64
Zumaque ................................................................................................................... 64
El Alcohol Aspecto Sociocultural Venezolano................................................................. 65
¿Como es el Alcohol en el Cuerpo? .................................................................................. 67
Etanol: ........................................................................................................................... 67
Metabolismo: ............................................................................................................ 68
Fisiopatología ................................................................................................................ 69
Ataxia ........................................................................................................................ 70
Efectos del consumo ..................................................................................................... 71
Disartria..................................................................................................................... 71
Consideraciones generales ........................................................................................ 72
El Ron ............................................................................................................................... 73
Historia .......................................................................................................................... 73
¿Jugo o Guarapo de Caña? ........................................................................................ 75
¿Mieles Vírgenes? ..................................................................................................... 75
¿Melaza de Caña? ..................................................................................................... 75
La Ginebra .................................................................................................................... 76
MANUAL DE BAR II v
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Obtención de Algunos Espirituosos: ................................................................................. 78
El Aguardiente: ............................................................................................................. 78
El Brandy: ..................................................................................................................... 78
El Coñac: ....................................................................................................................... 78
La Cerveza: ................................................................................................................... 79
El Anís: ......................................................................................................................... 79
El Tequila: ..................................................................................................................... 79
El Vino: ......................................................................................................................... 79
Nomenclaturas usadas en la Coctelería. ............................................................................ 80
Terminología dada a los Cócteles. .................................................................................... 82
Frozen: .......................................................................................................................... 82
Los Macerados: ............................................................................................................. 82
Julep: ............................................................................................................................. 82
Sour: .............................................................................................................................. 82
Exotic: ........................................................................................................................... 83
Swizzle: ......................................................................................................................... 83
Mist: .............................................................................................................................. 83
On The Rocks: .............................................................................................................. 84
Highball o Long Drink: ................................................................................................. 84
Digestivos: .................................................................................................................... 84
Aperitivos:..................................................................................................................... 84
Collins: .......................................................................................................................... 85
Fixes: ............................................................................................................................. 85
MANUAL DE BAR II vi
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Rickeys:......................................................................................................................... 85
Coolers: ......................................................................................................................... 85
Fizz:............................................................................................................................... 86
Flips: ............................................................................................................................. 86
Crustas: ......................................................................................................................... 86
Egg Nog: ....................................................................................................................... 86
Especiados: ................................................................................................................... 87
Grogs: ............................................................................................................................ 87
Sparkiling: ..................................................................................................................... 87
Ahumado: ...................................................................................................................... 87
Molecular: ..................................................................................................................... 88
Tiki: ............................................................................................................................... 88
Spritz: ............................................................................................................................ 88
Cocteles IBA ..................................................................................................................... 89
Clásicos Contemporáneos: ............................................................................................ 89
Clásicos Inolvidables: ................................................................................................... 90
Clásicos New Era .......................................................................................................... 91
Recetario de Algunos Cócteles IBA ................................................................................. 92
Contemporáneos: Bloody Mary, Caipirinha. ............................................................ 92
Contemporáneos: Champagne Cocktail, Cosmopolitan. .......................................... 93
Contemporáneos: Margarita, Mimosa. ..................................................................... 94
Contemporáneos: Long Island Iced Tea, Mai-Tai. ................................................... 95
Inolvidables: Alexander, Americano. ....................................................................... 96
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Inolvidables: Dry Martini, Gin Fizz.......................................................................... 97
Inolvidables: Last Word, Manhattan......................................................................... 98
Inolvidables: Hanky Panky, Jhon Collins. ................................................................ 99
Nueva Era: Dark ´N´ Stormy, Espresso Martini. .................................................... 100
Nueva Era: Spicy Fifty, Spritz. ............................................................................... 101
Nueva Era: Bee´s Knees, Cachanchara. .................................................................. 102
Nueva Era: Naked and Famous, New York Sour. .................................................. 103
Bibliografía ..................................................................................................................... 104
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Amargos o Bitters
Todos los bartenders tenemos en nuestros bares una botella de Bitter, el más conocido es
“Amargo de Angostura”, este data desde 1822, originario de Venezuela fue creado inicialmente
como medicamento para aliviar las dolencias estomacales, luego se descubrirse otras cualidades
al mezclarlo con bebidas y alimentos, lo que en el tiempo termino convirtiéndolo en un
ingrediente clave para muchos cocteles y platos gastronómicos.
En la actualidad podemos encontrar muchas marcas de Bitters que vienen en infinidades
de sabores, aromas o presentaciones. Los amargos son creados por la maceración, cocción y
destilación de una variedad botánicos, frutas, pieles, raíces, especias, cortezas y semillas,
contienen un grado alcohólico que varía por cada marca.
Su utilización en la coctelería actual es muy típica de los Bartenders de vanguardia,
donde se busca el balance perfecto del coctel en pocas gotas del Bitter usado. Algunos de las
variedades de sabores del mercado son:
➢ Aromático.
➢ Naranja.
➢ Chocolate.
➢ Cardamomo.
➢ Celery.
➢ Lavanda.
➢ Melón.
➢ Rosas
➢ Olive (Aceituna)
➢ Pomelo (Grapefruit).
➢ Melocotón (Peach).
➢ Pepino.
➢ Lima (Limón).
➢ Vinilla.
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Diez Marcas de Bitters:
➢ Angostura (Clásico y Naranja).
➢ Bitter Truth.
➢ Bittercube.
➢ Peychaud´s.
➢ Bob´s Bitter.
➢ Fee Brothers.
➢ Bitter Palmer.
➢ Bittermens.
➢ Scrappy´s Habanero Firewater
bitter.
Figura 26
Marcas de Bitters
¿Cómo hacer tu Bitter Casero?
Aunque el tema de los Bitter es muy complicado debido a su complejidad de mezclas y
diferentes técnicas para elaborarlos, se pueden recrear algunas recetas en casa que darán como
resultado un Bitter a tu gusto:
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Ingredientes:
➢ 30 g. de piel de naranja deshidratada.
➢ 30 g. de jengibre fresco o deshidratado.
➢ 15 g. de piel naranja natural.
➢ 15 g. de piel de pomelo rosa deshidratado.
➢ 62 g de melocotón en almíbar (Cortado en trozos).
➢ 15 g de canela en rama.
➢ 10 g. de nuez moscabada (Semilla ligeramente fracturada).
➢ 10 g. de clavos de especias (Ligeramente triturado).
➢ 10 g. de bayas de enebro (Ligeramente triturado).
➢ 5 g. de vainilla natural (1 vaina y extraer su contenido).
➢ 5 g. de cardamomo (Ligeramente triturado).
➢ 5 g. de haba tonka (Semilla ligeramente triturada).
➢ 5 g. de anís estrellado (Ligeramente triturado).
➢ 1 L de Vodka.
Preparación:
Toma los ingredientes y colócalos dentro de un recipiente de cristal, agrega un litro de
vodka, remover bien por unos segundos, tápalo muy bien y dejar bien resguardado a la sombra
por una semana (en el transcurso de esa semana remueve con movimientos suaves una vez al día,
sin alterar la mezcla).
Pasado el tiempo de resguardo o maceración puede chequear el contenido haciendo una
prueba gustativa antes de seguir con el siguiente paso; vierte el contenido en un bowl de cristal
usando un colador de tela muy fino para separar los sólidos, en una olla con medio litro de agua
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introducir los sólidos de la colada anterior, hervir a fuego medio por unos minutos hasta obtener
una reducción de estos botánicos, dejar reposar hasta que este fría; luego colar una vez más para
descartar los sólidos, seguido mezclar ambos líquidos (macerado y hervido) en un recipiente
tapar y dejar reposar por un día, seguimos en el paso delicado (destilación), introducir los
líquidos en un alambique colocar al fuego y destilar el tiempo necesario siguiendo el proceso de
destilado común (este proceso nos ayuda a concentrar sabores y refinar el Bitter).
Después de destilado el producto final está listo para ser embotellado y usado (la cantidad
resultante es menor a la suma de los dos líquidos (macerado y hervido) esto se debe por la
evaporación durante la destilación.
Importante:
Este amargo tiene un periodo de caducidad a largo plazo. Es importante que anotes los
pasos que vayas realizando en tiempos descritos en: días, horas, grados centígrados, así podrás
recrear en un futuro la misma receta (si haces algún cambio de la receta o agregas otro
ingrediente como chocolate negro, estragón, lavanda, semillas, etc. No se te olvide medirlas en
gramos). Puedes usar un alcoholímetro para medir la concentración alcohólica del producto
después de destilado.
Recomendación para etiquetado:
➢ Debes especificar en la etiqueta “BITTER hecho en casa o Home Made”.
➢ Tiempo de maceración 1, 2, 3 o semanas (Tiempo de maceración de los botánicos).
➢ Fecha de embazado (misma fecha de destilado).
➢ Importante colocar muy visible “Prohibida su Venta” (Si es en rojo mejor)
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➢ Si sabes los grados de volumen alcohólico colocar en el porcentaje en números.
➢ Coloca tu nombre con letra legible en la etiqueta.
➢ Coloca la ciudad o lugar donde se elaboró el amargo.
Nota:
Esta receta se puede modificar en muchas formas agregando o quitando ingredientes, el
tiempo de maceración es a consideración de cada individuo, la degustación te dará una idea de
los sabores que tiene la mezcla (recuerda que en la destilación se concentraran algunos sabores y
se pierden grados de volumen alcohólico).
No todos los amargos caseros son destilados, muchas recetas se basan en maceraciones a
largo plazo o en el uso de una rota vapor para conseguir resaltar otros sabores, aromas, aceites
esenciales, etc. Los amargos caseros tienen la identidad que tu desees darle.
Glosario de Especias Exóticas
Canela
La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo
y habitual en la cocina salda asiática. Una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de
dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados.
Cardamomo
El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys,
biryanis y té chai. El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis
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indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se
suele utilizar en polvo mezclado en la masa.
Cúrcuma
La cúrcuma procede del sudeste asiático, presente mayoritariamente en la cocina Hindú e
Iraní, como colorante. Tiene interés culinario y económico su rizoma, fundamentalmente por sus
potentes características como colorante. Se usa en cosmética, en la preparación de tintes para
ropa y telas y por supuesto, como colorante alimentario.
Enebro
El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa para
hacer salsas o dar aroma al chucrut. Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con
el que se hace la ginebra, tiene un sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele
utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.
Eneldo
De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para pescados,
ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní. Se suele combinar
fundamentalmente con pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla)
y también se usa mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por
ejemplo los pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y
endulzar su sabor.
Estragón
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido
a varias cocinas, sobre todo la francesa. Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia
a la pimienta.
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Fenogreco
El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas. También
usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica. Las semillas constituyen una especia muy
aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son
de color marrón y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a
una receta.
Galangal o Galanga
El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la cocina tailandesa, vietnamita y de
Indonesia. Es un rizoma de la misma familia que el jengibre, pero con unas características
aromáticas completamente distintas.
Hinojo
El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su
semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco.
Hoja de curry
La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India. No debe
confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas. Cuando se
encuentran frescas, las hojas de curry se pueden cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán
enteras a la receta (como haríamos con una hoja de laurel) o se podrá también moler para
pulverizarlas.
Mango verde deshidratado
Esta especia, ampliamente desconocida en la cocina occidental, es un ingrediente de la
India, donde recibe allí el nombre de amchoor y se hace a partir de mangos deshidratados. El
amchoor se utiliza en una gran variedad platos, desde salados a dulces. Puede ser un ingrediente
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de un curry o sopa donde se quiera un toque de acidez. Es habitual añadirlo a platos de
legumbres vegetarianos y también es elemento imprescindible de muchos chutneys
Mezcla de 5 especias chinas
Esta composición usada sobre todo en recetas con ave o carne de cerdo y verduras y combina
los sabores dulces, amargos, agrios y picantes. La mezcla 5 especias se usa sobre todo en recetas
de pollo o de cerdo y también en algunas recetas de verduras.
Nuez moscada
La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar una
gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo. El aroma es intenso, con toques a
madera, pimienta y algo dulzón; se suele usar en los currys. Es una especia versátil, que potencia
el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes,
aves, pescado.
Sal de apio
La sal de apio es un sazonador con un agradable aroma a apio. Es un ingrediente muy
rico y práctico, fácil de usar en sopas, para aromatizar pescados, verduras, o incluso un Bloody
Mary.
Orégano
El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella indiscutible de la cocina
italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras,
carnes, pescados. Es un excelente acompañante para platos con tomate y para pastas, pero es sin
duda una especia versátil que combina también muy bien con verduras, carnes e incluso
ensaladas.
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Pimienta
La pimienta posiblemente se trate de la especia más usada y más internacional. En pequeñas
cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades,
hará prevalecer su picante y su sabor característico, existen variedades de pimientas negras,
blancas y verdes, pimienta de Jamaica, pimienta de cayena y pimienta de Sichuan (que más que
ser una pimienta en sí, son ‘impostores’ aromáticos con propiedades similares).
Salvia
La salvia es una planta aromática mediterránea, muy usada en todo tipo de platos en
Francia, Italia entre otros. Aunque puede acompañar carnes, pastas y verduras, encaja
particularmente bien con el pescado, las aves y con las ensaladas. Y para ensaladas es también
habitual hacer infusiones de salvia en aceite que luego puede usarse para el aliño.
Sésamo
Algunos dicen que el sésamo fue el primer cultivo de la humanidad. Su semilla se usa entera,
en pasta o hecho aceite para todo tipo de platos. Se puede utilizar su semilla entera, como aceite
o como pasta de sésamo, también conocida como tahini, ideal para hacer hummus.
Tamarindo
El tamarindo es el fruto de un árbol tropical, muy aromático pero ácido, usado para hacer
bebidas refrescantes, dulces y también dar aroma a salsas varias. Su acidez va muy bien para
acompañar carnes de sabor intenso como la morcilla, carne de caza e incluso carnes de sabor
suave como el pavo.
Zumaque
El zumaque procede de Oriente próximo y este del Mediterráneo, su sabor agrio lo
convierte en un sustituto del limón o el vinagre. Es también un colorante. Se vende seco y
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normalmente ya molido. No es una especia de sabor particularmente fuerte y hay que poner
cantidades importantes. (Cocina y Vino, 2015).
Figura 27
Set de Especias
Nota. Especias Exóticas, s/f, (www.cocinayvino-com)
El Alcohol Aspecto Sociocultural Venezolano
Entendemos que consumir no es solo satisfacer una necesidad o un deseo individual y
que este proceso tiene implicaciones de carácter económico, social y medioambiental. Es por ello
que, siendo el consumo de alcohol, un acto que se produce en casi todas las sociedades y ha
formado parte de nuestra cultura durante siglos, debemos estimular la conciencia y salud
colectiva entorno a la forma de como consumimos el alcohol y así contribuir en el mejoramiento
de nuestra calidad de vida. En tal sentido destacamos que el alcohol es una sustancia liquida
soluble en agua, y no en grasa, que debido a su bajo peso molecular no se digiere, sino se pasa
directamente a la sangre. Por eso sus efectos empiezan aparecer incluso antes de que una persona
tenga la sensación de estar embriagada. En contra de lo que mucha gente cree, el alcohol no es
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un estimulante sino un depresor del sistema nervioso que produce sensaciones de euforia y
espontaneidad en quien lo bebe.
Sin embargo, se beben con moderación, las bebidas alcohólicas pueden proporcionar
placer y relajación, Definamos entonces al Consumo Responsable como el acto ideal de la
ingesta de alcohol, que solo realizan las personas adultas sanas, y que no supera los límites de
riesgo para la salud (OMS Organización Mundial de la Salud).
El alcohol, a diferencia de otras sustancias, admite un consumo moderado no dañino, lo
cual permite disfrutar de los aspectos sensoriales de tal experiencia. No obstante, existen grupos
de riesgos donde el consumo de alcohol puede provocar numerosos problemas médicos y
sociales producidos como consecuencia de uso indebido del producto y no por su contenido per
se, en cuyos casos el Consumo Responsable debe ser cero, por ejemplo, personas con
determinadas afecciones clínicas, menores de edad, embarazadas o en conducción de vehículos,
entre otros.
La resaca del alcohol parecer ser la forma en que nuestro cuerpo nos recuerda los peligros
de su abuso. Esta siempre asociada con la Intoxicación Alcohólica, comienza alrededor de 6 a 8
horas después del consumo y puede durar 24 horas, Se caracteriza por los efectos físicos y
mentales, con una variedad de síntomas de "malestar", siendo los más comunes: dolor de cabeza,
náuseas, problemas de concentración, resequedad de la boca, molestias gastrointestinales, fatiga,
temblores, falta de apetito, somnolencia, ansiedad e irritabilidad. Sin embargo, existe una amplia
variación de los síntomas (de persona), que podría explicar el por qué existen varias hipótesis
para explicarla aparición y gravedad de una resaca.
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Además de la cantidad de alcohol consumido, otros factores relacionados con el consumo
en sí mismo (tiempo de consumo o el tipo de bebida) puede influir en la aparición de una resaca,
Los factores psicológicos también parecen estar implicados, así como la vulnerabilidad a la
dependencia del alcohol ( como la predisposición genética) No obstante intercalar agua entre
bebidas así como consumir alimento bajos en grasa y sal contribuirán en la disminución de los
efectos derivados del consumo de alcohol; la clave está en tomar con conciencia... infórmate,
documéntate y DISFRUTA RESPONSABLEMENTE.. (Reportaje extraído de la revista Sensorial,
Mendez, 2016), Especialista de Bebidas Alcohólicas & Consumo Responsable
¿Como es el Alcohol en el Cuerpo?
Etanol:
El etanol, de fórmula química CH3CH2OH, es el principal componente de las bebidas
alcohólicas; éstas se obtienen por fermentación o destilación. Según se trate de un procedimiento
u otro, se conseguirán bebidas de diferente graduación; así, por ejemplo, vinos, cervezas o
champán surgen a partir de la fermentación de frutas o granos, mientras que habrá que recurrir a
la destilación para lograr ginebra, whisky, ron, etc.
El alcohol es una sustancia que actúa como depresora del SNC. Sus efectos son una
consecuencia directa de su acción sobre las membranas celulares y sobre los neurotransmisores.
Se potencian cuando el etanol se consume junto a otras drogas: sedantes, hipnóticos, anti
convulsionantes, antidepresivos, tranquilizantes, analgésicos, opiáceos, etc.
El alcohol produce tolerancia. Afecta el SNC, y produce además hipoglucemias, hepatitis aguda,
trastornos cardíacos, rabdomiolisis, etc.
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Figura 28
Molécula de Etanol
Nota. Etanol, s/f, (Chubby vs Chimburr)
Metabolismo:
El etanol se convierte en acetaldehído por la acción de tres enzimas:
➢ Alcohol deshidrogenasa (ADH). En no alcohólicos el 90-95% de la oxidación del
etanol se realiza por medio del ADH. Las mujeres tienen un nivel más bajo de
actividad ADH gástrico que el hombre y esto contribuye a que las mujeres tengan
valores más altos de alcoholemia que los hombres.
➢ Sistema oxidativo microsomal del etanol (MEOS), es un sistema enzimático
dependiente del citocromo P-450 y contribuye con el 5-10% a la oxidación del etanol
en bebedores moderados, pero su actividad aumenta significativamente en bebedores
crónicos hasta un 25%. Cuando los niveles de etanolemia son altos se activa el sistema
MEOS que contribuye a disminuir rápidamente los niveles.
➢ Sistema catalasa-peroxidasa dependiente del peróxido de oxígeno, la contribución a la
oxidación del etanol es mínimo.
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Fisiopatología
La cantidad de alcohol ingerida con una bebida determinada es proporcional a su grado
alcohólico y al volumen ingerido, multiplicado por 0,8 que es la densidad del alcohol:
➢ Gr = graduación x Volumen x 0,8 / 100
➢ Estimación de niveles de etanolemia en g/l:
➢ Ingesta en ml x (graduación de la bebida/100) x 0,8 g/ml
➢ Volumen de distribución (0,6 L/Kg) x Peso en Kg.
Tras su ingestión es rápidamente absorbido por la mucosa del estómago en un 30% y
después por el intestino delgado proximal en el 70% restante. Se distribuye por los tejidos
siguiendo el espacio del agua corporal y es casi completamente oxidado en el hígado siguiendo
una cinética de orden cero (independiente de la concentración) a un ritmo de 15 a 20 mg/dl/hora
dependiendo del peso corporal.
Los alcohólicos crónicos pueden metabolizar el alcohol con doble rapidez. Sufre un
primer paso débil metabólico en la mucosa gástrica que contiene alcoholato deshidrogenasa y
después difunde a todo el organismo por su coeficiente grasa/agua favorable. Su degradación es
esencialmente por oxidación hepática en un 90% y un 10% puede ser eliminado por vías
accesorias como son el riñón y el pulmón.
El nivel de alcoholemia es el resultado de la absorción digestiva, de la distribución
tisular, de la oxidación y de su eliminación. Se determina, bien por la medida directa de la
concentración de etanol en sangre o bien indirectamente por la medida de la tasa en el aire
espirado.
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Ataxia
Es un problema con el control muscular o una incapacidad para coordinar los
movimientos de una manera adecuada, lo cual ocasiona un deambular espasmódico, inestable,
torpe y de vaivén de la mitad del cuerpo (tronco).
Existe una enzima en el cuerpo encargada de destruir el alcohol, llamada aldehído
deshidrogenasa, pero no todas las personas las poseen por igual. En el hombre la podemos
encontrar en dos lugares, primero en la mucosa del estómago y luego en el hígado, en cambio la
mujer sólo tiene esta enzima en el hígado, no posee en el estómago o, en todo caso, se encuentra
en un porcentaje 80 veces menor. Un hombre puede llegar a absorber el 25% del alcohol que
consume en el estómago, mientras que la mujer no, por eso es menos resistente a sus efectos.
Una vez en el hígado el alcohol se metaboliza, generando otras sustancias también tóxicas para el
organismo.
Todo el alcohol que el hígado no es capaz de absorber pasa a la sangre (alcoholemia) y de
allí va directamente al cerebro, afectando al sistema nervioso central. Existen algunos casos
extraños en que la persona no posee la deshidrogenasa en su cuerpo, son aquellos individuos a
los que el alcohol les sienta mal, produciéndoles náuseas, diarreas, calor, ruborización, etc. por lo
que no lo pueden tomar.
Es posible medir el consumo global de alcohol en la población de un país, concretamente
en España se beben 20 litros de alcohol por habitante y año, mientras que en Suecia el consumo
está en 5 litros por habitante al año. La tasa de enfermedad cirrótica en España también es mucho
mayor, de 24 personas por cada cien mil (100.000) habitantes, y en Suecia está en dos personas
de cada cien mil (100.000).
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Una persona, tras un año de tomar alcohol en grandes cantidades ya presenta dependencia
psíquica y física, lo que se podrá apreciar físicamente.
Efectos del consumo
Con un consumo moderado los principales efectos son la sensación de relajación, de
liberación y aumento de confianza en uno mismo, locuacidad, disminución de la atención y
euforia. Conforme se va aumentando la cantidad todos estos síntomas se acentúan
negativamente, adoptando un habla incongruente, falta de coordinación de movimientos y del
equilibrio, pérdida de reflejos e incluso del conocimiento, llegando a producir una intoxicación o
estado de embriaguez, con agitación, diplopia (ver doble) y riesgo de paro respiratorio.
Además, cada gramo de alcohol contiene 7 Kcal, que se acumulan en forma de grasa en
la mayoría de las personas, provocando un sobrepeso.
Disartria
Es el deterioro del lenguaje puede hacer referencia a cualquiera de algunos problemas del
lenguaje, particularmente los siguientes:
➢ La disartria es la pronunciación difícil y deficiente del lenguaje, como sucede en los
casos de mala pronunciación.
➢ La afasia es un problema con la expresión o comprensión del lenguaje escrito o
hablado.
En ocasiones, la disartria se confunde con la afasia. Es importante establecer la diferencia
entre la dificultad en la pronunciación de las palabras y un problema con la producción del
lenguaje, ya que tienen causas diferentes.
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Consideraciones generales
Por lo general, la disartria se manifiesta en la conversación diaria por la dificultad para
expresar ciertos sonidos o palabras. Esta afección suele ser causada por el exceso de
medicamentos como los narcóticos, la fenitoína o la carbamazepina, entre otros. La intoxicación
con alcohol también causa disartria.
Los trastornos neurológicos (sistema nervioso) degenerativos que afectan el cerebelo, los
ganglios basales o el tronco encefálico (todos son partes importantes del cerebro), también
pueden causar disartria, al igual que el accidente cerebro vascular que afecta el tronco encefálico
o las regiones cerebelosas. Asimismo, cualquier debilidad facial, como la parálisis de Bell o la
debilidad de la lengua, pueden causar disartria.
Figura 29
Molécula de Etanol
Nota. Molécula de Ethanol, (https://es.wikipedia.org/wiki/Etanol)
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El Ron
Historia
Cuando Cristóbal Colón descubrió Cuba en 1492, averiguo que la isla era el hábitat
perfecto para las plantas de caña de azúcar que había llevado consigo. Gracias al clima cálido, no
se tardó mucho en descubrir que el zumo de caña de azúcar que se dejaba fermentar bajo el sol
proporcionaba una bebida alcohólica, predecesora del Ron. Dicha bebida se destilo dando lugar a
otra más fuerte, por lo que, desde inicios del siglo XVII, se fabricaron aguardientes de azúcar de
caña en toda la región.
Estos rones primitivos llevaban como “Vino de Azúcar” o “Matadiablos”, o “Tafia”, que
fue adoptado por los piratas. A mediados del siglo XVII, este eufemismo fue reemplazado por la
palabra “Ron”, la cual quizá constituyera una abreviatura de dos palabras inglesas: rumbullion,
que significa “licor fuerte”, o rumbustion, “gran tumulto”, o incluso del término latino para
designar la caña de azúcar, Saccharum Officiarum.
La Royal Navy lo utilizaba como anestésico, pero empezó a darlo a sus marineros en el
año 1731 como alternativa a la tradicional ración de cerveza. Hacia 1740 ya era tan popular que
sé hacia un consumo tan elevado que el almirante Edward Vemon decreto que debía diluirse en
agua. Sin advertirlo, el almirante contribuyo a la evolución de la cultura del ron. Bajo la
apelación de Old Grog, debido a que su capote estaba fabricado con una tela gruesa de mohair y
seda, el grog se convirtió en la palabra estándar para designar el ron con agua, así como una
bebida de ron caliente que se preparaba hirviendo agua, miel o azúcar y zumo de limón.
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Figura 30
El Ron y sus Variantes
El mundo del ron ha crecido a pasos agigantados dando origen a nuevos mercados, los
rones agrícolas son una de esas prominencias de los productos de la caña de azúcar y que están
llenando los bares con sus excelentes productos.
Los rones podemos catalogarlos por región origen desde sus inicios:
➢ Ingleses: Jamaica, Barbados, Trinidad, y Tobago.
➢ Franceses: Martinica, Guadalupe, Haití, Isla de la Reunión, Mauricio.
➢ Españoles: Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Guatemala,
Nicaragua, Panamá, Colombia, Perú, Costa Rica y Ecuador.
Estas denominaciones se deben a que las zonas de producción eran colonias de estos
países y cada uno aporto su estilo de producción, uso de materia prima variada (melaza, jugo o
guarapo de caña, mieles vírgenes de caña de azúcar), creando asi una diferencia de sabores,
fermentación, destilación, añejamiento.
MANUAL DE BAR II 75
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¿Jugo o Guarapo de Caña?
Es el jugo de la caña de azúcar, con el que se elaboran los denominados rones agrícolas
en las Antillas francesas, con este guarapo se obtienen rones secos, herbáceos y especiados, estos
suponen un pequeño porcentaje de la producción mundial del ron, aunque está en crecimiento
gracias a su incremento en el consumo.
¿Mieles Vírgenes?
Se denominan mieles vírgenes a las primeras melazas que se obtienen cuando se hierve el
guarapo de caña justo antes de la producción de azúcar. Se cree que son de mejor calidad para la
producción de ron por su alto contenido en azucares. Dan origen a Rones de Tipo Español en
Centroamérica, el Caribe y Suramérica.
¿Melaza de Caña?
La melaza es el subproducto que se obtiene después de la producción del azúcar, al hervir
el guarapo o jugo se extraen los cristales solidos de azúcar lo que da como resultado un líquido
denso marrón con la cantidad necesaria de azucares para su fermentación y elaboración de rones
con las características de las colonias españolas e inglesas.
Figura 31
Ron Aldea, Isla de la Palma, Canarias, España
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La Ginebra
Los orígenes de la ginebra se remontan al siglo XVI, cuando un médico holandés la creo
con la finalidad de que fuera un medicamento con propiedades diuréticas. Durante muchos años
sus fabricantes trataron de perfeccionarla recurriendo a hierbas aromáticas, frutas exóticas y
otros ingredientes. Pero no lo lograron. No fue sino hasta mediados de 1600 que Franciscus de la
Bol, un profesor de medicina de la Universidad de Leyden, en Holanda, encontró las ranjas de
cuebro (una fruta pulposa) con semilla, un elemento insustituible que convirtió a la Ginebra en
un trago refrescante cuando se sirve solo con hielo o como licor base de cócteles.
Bols conocía las cualidades curativas de las vallas de enebro, por eso las mezclo durante
la fermentación de granos de cebada y malta con la intención de crear una bebida medicinal. Para
venderlas en las farmacias del país. Pero los holandeses se dieron cuenta de que el Genever
(nombre que le dio Bol a su medicina) era un trago muy estimulante, de sabor fabuloso, esto
basto para que las botellas de Genever aparecieran en todas las tabernas.
Los soldados ingleses se ocuparon después de llevarlos a las islas británicas, dándole el
nombre de Gin. Finalmente, los ingleses añadieron otras hierbas aromáticas y crearon otras
clases de Ginebras.
Hoy las Ginebras son más aromáticas se producen en Holanda, Inglaterra, Norteamérica,
España, entre otros países y todas tienen su aroma particular con su fórmula secreta elaborada
por cada marca a su preferencia, técnica o estilo. Entre las marcas más populares de estas bebidas
están:
➢ Beefeater.
➢ Tanqueray.
➢ Gilbeys.
➢ Seagrams.
➢ Bombay.
➢ Macaronesian
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➢ G-Vine
➢ Myers.
➢ Bodles.
➢ Katia.
➢ Hendricks
➢ Martin Miller´s
Indiscutiblemente la Ginebra ocupa un lugar muy importante entre los destilados para los
tragos fuertes de personalidad y clásicos del mundo.
Los mercados y los tiempos de estos destilados han evolucionado tanto asi que hay una
variedad de ginebras saborizadas que para algunos no entran en esta categoría por su alto
contenido de azucares o sabores frutales, como: fresa, lima, frutos rojos, entre otros. Pero es un
tema que veremos más adelante en el desarrollo del curso.
Incluso macas reconocidas clásicas como Beefeater ya producen un tipo de destilado de
enebro light 20% Low Alcohol (bajo en alcohol) o Tanqueray 0,0 (sin alcohol).
Figura 32
Ginebras
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Obtención de Algunos Espirituosos:
El Aguardiente:
Son bebidas de alta graduación alcohólica (40 % al 60 %) que se obtienen por destilación
y fermentación. La destilación consiste en calentar un líquido hasta la temperatura de ebullición
y condensar los vapores que se desprenden durante la operación.
El Brandy:
Producto de la destilación del mosto de vino fermentado, envejecidos en barricas de
roble, es elaborado en España, los mejores son los añejos y podemos mencionar: Gran Duque de
Alba, Torres, Cardenal Mendoza, Carlos I, Luis Felipe, 1886 Gran Reserva, etc.
El Coñac:
El Cognac se obtiene de dos procesos de destilación consecutivos, a partir de una
variedad muy específica de uva blanca. Se caracteriza por un alto contenido de alcohol al que es
sometido, característica que le distingue del Brandy. Son elaborados al oeste de Francia en la
región del mismo nombre, marcas reconocidas: Remy Martin, Martell, Courvoisier, Hennesy,
Napoleón, etc. Las siglas en su etiqueta dan crédito al envejecimiento:
➢ V.O. (Very Old) el alcohol más joven tiene mínimo dos hasta cuatro años.
➢ X.O. (Extra Old) mínimo seis hasta 20 años.
➢ V.S.O.P (Very Superior Old Pale) mínimo cuatro y diez años.
➢ V.S.P.O.X.O (Very Superior Old Pale Extra Old) mínimo seis hasta 20 años.
MANUAL DE BAR II 79
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La Cerveza:
Bebida muy antigua producto de la fermentación alcohólica de los granos de cebada u
otros cereales y aromatizado con lúpulo. La cebada germinada y tostada es la que le da color a la
cerveza, si es poco tostada, la cerveza resulta rubia, por el contrario, cuando es muy tostada se
obtiene oscura.
Actualmente se elaboran una infinidad de cervezas artesanales que están cubriendo un
mercado de paladares exigentes, algunas marcas son: Blomberg, Bleder, Dougal´s, etc.
El Anís:
Es una bebida elaborada a partir de esencias de anís que son extraídas de esta planta la
cual se le atribuyen desde épocas muy remotas poderes estimulantes, digestivas y analgésicos, es
originaria de España, posee como frutos granos pequeños extraídos de color verdoso, muy
aromáticos y de sabor dulce y picante, de los cuales se extrae por vía de destilación, un aceite
esencial que es el que se utiliza para la preparación del licor.
El Tequila:
Es una bebida mexicana, se obtiene del agave azul tequilana. Antes de brotar el quiote del
agave se corta y se deja reposar durante un año, con la finalidad de que se acumule el azúcar. Se
cortan las pencas, se hornean y después se muelen para extraerles el jugo, el cual se fermenta y
se destila. Para obtener el reposado y añejado, se deja en barricas de roble que también le da un
color ámbar debió al añejamiento.
El Vino:
El vino es el producto de la fermentación total o parcial del jugo de uva llamado Mosto,
por acción de las levaduras. Dependiendo del tipo de uva, los vinos se clasifican en: Blancos,
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Rosados, Espumosos y Champaña. Algunos son envejecidos en barricas de roble lo que da al
vino su excelente sabor.
Son muchos los países que elaboran vinos y los franceses son los más apreciados,
España, Chile, Argentina y Estados Unidos no se quedan atrás con sus vinos, podemos
mencionar algunas marcas del mercado actual:
➢ Francia: Château Virecourt Cuvée , Château Romassan Rouge, etc
➢ España: Martínez La Cuesta Crianza, Pago de los Capellanes Crianza, ect.
➢ Chile: Concha y Toro, Torres Manso de Velasco, Casa Lapostolle Clos Apalta, etc.
➢ Argentina: Catena Adrianna Vineyard, Mendel Finca Remota, Trapiche Iscay, etc.
➢ Estados Unidos: Marimar La Masía, Coppola Diamond Collection Claret, etc
Algunas Variedades de uvas:
Pinot Noir, Merlot, Syrah, Cabernet y Zinfandel, Garnacha, Malbec, Barbera y
Sangiovese. Sauvignon Blanc y Chardonnay Pinot Blanc, Marsanne, Viognier Carmenere y
Riesling, entre otras muchas más a nivel mundial.
Nomenclaturas usadas en la Coctelería.
➢ D.V. Directo al vaso.
➢ H.F. Hielo fracturado.
➢ V.O. Vaso Old Fashioned.
➢ S. Splash.
➢ T. Twist.
➢ D.C. Directo a la copa.
➢ G. Golpe.
➢ C.O. Coctelera.
➢ M. Mezclar.
➢ V.M. Vaso Mezclador.
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➢ H.C. Hielo en Cubo.
➢ C.H. Copa Huracán.
➢ H.G. Hielo Granizado.
➢ C.C. Coca Cola
➢ C.C.L. Coca Cola Light
➢ C.C.Z. Coca Cola
Zero
➢ Comp. Completar.
➢ C.C. Copa Cóctel.
➢ C.Ch. Copa
Champaña.
➢ V.Z. Vaso Zombie.
➢ C.S. Copa Sour
➢ M.O. Mortero.
➢ V.H. Vaso High Ball.
➢ Agitar. Usar la coctelera.
➢ Mezclar. Usar el vaso
mezclador.
➢ Batir. Usar la licuadora.
➢ V/V. Volumen sobre
volumen: alcohol etílico/ agua.
➢ C.L. Café con leche
➢ C.Exp. Café expreso
➢ C.Am. Café american
➢ A/C Agua con gas
➢ A/S Agua Sin gas
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Terminología dada a los Cócteles.
Frozen:
Los Frozen son cócteles que poseen una presentación muy agradable a la vista, tienen
como ingrediente base el Ron añejo. Se preparan en licuadora con mucho hielo lo que le da una
textura más sólida, y en casi todos los casos son hechos con fruta natural o concentrada de frutas,
se usa hielo pile o granizado para su elaboración en licuadora su aspecto congelado da origen a
su nombre, también se pueden recrear recetas clásicas bajo este método, cóctel de referencia:
➢ Piña Colada ➢ Daiquiri
Los Macerados:
Estas bebidas se caracterizan por su preparación los ingredientes se integran con la ayuda
de un mortero. Son recomendables en los bares de playa y piscina, estos cócteles se sirven en
muchos casos en vasos cortos con capacidad amplia, cóctel de referencia:
➢ Old Fashioned ➢ Caipiriña
Julep:
Esta clase de cóctel se prepara directamente en un vaso de vidrio muy fino con hojas de
menta fresca, azúcar, Ron, Whisky u otro destilado; se cuela y se sirve en un vaso corto, con
mucho hielo. Este cóctel es muy conocido en el sur de los Estados Unidos, cóctel de referencia:
➢ Mint Julep ➢ Ron Julep
Sour:
Su origen data en Estados Unidos, el Sour se preparaba con Whisky americano al que se
le añade almíbar completando la bebida con zumo de limón. Hoy en día el Sour se prepara con
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cualquier destilado, con licores secos o dulces, algunos Barman agregan un splash de soda o
agua con gas, cóctel de referencia:
➢ Whisky Sour ➢ Pisco Sour (esta versión se le
agrega clara de huevo)
Exotic:
Se diferencian de los otros tipos de cócteles porque utiliza la corteza del propio fruto
(piña, coco, melón, etc.) como copa, una vez vaciada su pulpa. Generalmente se emplea el zumo
del fruto para mezclar con otros ingredientes. Entre los numerosos cócteles que se preparan con
el propio contenido del fruto, cóctel de referencia:
➢ Piña Colada ➢ Mai Tai
Swizzle:
Este nombre deriva del Swizzle- Stick, es la varilla que sirve para mezclar la bebida
directamente en el vaso con hielo, es una de las técnicas de la coctelería que mezcla y da textura
media al cóctel, se usa moviendo el swizzle con un movimiento de frotado por ambas manos lo
que genera un efecto parecido a la batidora dentro del cóctel, cóctel de referencia:
➢ Rum Swizzle ➢ Bermuda Cocktail
Mist:
Es considerado como el hermano de la serie de los Frappé, porque se utiliza mucho hielo
triturado para su preparación. Se prepara el vaso Old Fashioned, en el temblor medio, su
característica principal es su decoración la cual es una espiral de limón o twist de limón, a la que
se le extraen los aceites al retorcer para ser integrados en la bebida, coctel de referencia:
➢ Véspero ➢ Casino
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On The Rocks:
Se preparan en un vaso Old Fashioned, se sirven con muchos cubitos de hielo, a estos
tragos no se les añade zumos, soda, cola, etc., mayormente son licores en su estado puro o
mezclas entre sí en el caso de ser varios, cóctel de referencia:
➢ Negroni ➢ Whisky
Highball o Long Drink:
Son tragos largos de 10 a 12 onzas, en el vaso del mismo nombre (HighBall) sencillos de
preparar. La base es el destilado como Whisky, Ron, Vodka, Ginebra, etc. Se complementan con
agua, soda tónica, refrescos, o cualquier otro producto, al vaso se le añade muchos cubitos de
hielo. Cóctel de referencia:
➢ Cuba Libre ➢ Long Island Ice Tea
Digestivos:
Son digestivos los licores aguardientes, destilados, amargos y vinos aromatizados. Se
sirven según los gustos, a temperatura ambiente, ligeramente fríos, muy fríos o también con
cubos de hielo (on the rocks), contienen alto contenido de dulzor considerando también los
chupitos o shots, cóctel de referencia:
➢ Rusty Nail. ➢ Stinger.
Aperitivos:
Son bebidas suaves que se toman antes de comer, para estimular el apetito, pueden ser
con o sin alcohol, se sirven en copas en muchos casos en copas no más de 5 oz, cóctel de
referencia:
➢ Last Word ➢ Manhattan
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Collins:
Se trata de una bebida muy cercana al Fix, Fizz, Sour y Rickey, todas ellas de la misma
familia de los Slings, de donde parece que sean sus orígenes. A principio de siglo los dos Collins
más famosos fueron el Jhon, preparado exclusivamente con ginebra holandesa, y el Tom
preparado exclusivamente con Old Tom Gin. Hoy en día los dos son preparados con ginebra
seca. También pueden emplearse otros tipos de destilados para la preparación como. Ron,
Whisky, vodka, etc., cóctel de referencia:
➢ Tom Collins ➢ John Collins
Fixes:
Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación agua natural para
complementarlos, siendo esta la característica que los distingue de los Collins y Fizz, cóctel de
referencia:
➢ Selecto Twist Marinado ➢ El Dorado
Rickeys:
Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación medio limón exprimido, El cual se
deja en el interior del caso en que se presentan y se distinguen por no llevar azúcar en su
composición, pueden tener como base Ginebra o Whisky Bourbon, cóctel de referencia:
➢ Gin Rickey ➢ Piloto
Coolers:
Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas matutinas, poseen
características similares a los Collins, solamente se distinguen de estos en su complemento que
en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa edulcorada, cóctel de referencia:
➢ Moscow Mule ➢ Horse´s Neck
MANUAL DE BAR II 86
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Fizz:
Son bebidas refrescantes y estimulantes, tiene como características resaltantes el que sus
ingredientes son batidos en coctelera, luego se les agrega soda y se mezcla en el mismo vaso en
el cual se presenta, cóctel de referencia:
➢ Gin Fizz ➢ Ramos Fizz
Flips:
Son los cócteles agitados en coctelera, entre sus ingredientes esta la clara o yema de
huevo. Se espolvorea con canela o nuez moscada en algunos casos. Una de sus principales
características es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes, cóctel de referencia:
➢ Porto Flip. ➢ New York Sour.
Crustas:
Crusta etimológicamente significa costra y es una forma de presentación que puede
adaptarse y promoverse en diferentes manifestaciones e creatividad. La costra se logra
impregnando la copa o vaso en algún jarabe o jugo, luego se pasa por azúcar o sal. Es de Hacer
notar la decoración guardara siempre estrecha relación con el sabor del cóctel, cóctel de
referencia:
➢ Margarita. ➢ Sidecar
Egg Nog:
Son cócteles que se caracterizan por su valor nutritivo y propiedades estimulantes. Se
preparan a partir de huevos, leche y se pueden tomar fríos o calientes (En día de invierno)
también conocidos como Ponche de Huevo, cóctel de referencia:
➢ Egg Nog Cocktail ➢ Cóctel Sombrero
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Especiados:
Son bebidas aperitivas ya que contienen jugos y/o caldos que al actuar sobre los jugos
gástricos del estómago estimulan el apetito, por tal razón son recomendables en la hora
meridiana. Poseen también propiedades nutritivas y especialmente reconfortantes, tales como:
➢ Fernet ➢ Jägermeister
Grogs:
Son bebidas recomendables para los climas fríos por sus propiedades reconfortantes. Se
preparan generalmente en jarras de barro refractario, se sirven calientes y en ocasiones se sirven
en llamas. Llevan en su preparación ingredientes como la canela en estillas y clavos de especies,
actualmente se elaboran con té caliente, cóctel de referencia:
➢ Bicentenario ➢ Hot Orange
Sparkiling:
Cócteles con gran contenido carbónico y son completados con cava, champaña o algún
otro espumante, pueden ser con o sin alcohol, se usa la conocida copa flauta o copa champagne
las decoraciones de estos cócteles suelen ser sutiles, cóctel de referencia:
➢ Mimosa ➢ French 75
Ahumado:
Tendencia de vanguardia en la coctelería, aunque el ahumado de alimentos data de
cientos de años, en la coctelería se aplica desde hace pocos años y consiste en aportar notas
ahumadas, externa o interna en la bebida durante su elaboración o después de elaborada. Muchos
bartenders aportan notas ahumadas a sus ingredientes o espirituosos.
➢ -
MANUAL DE BAR II 88
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Molecular:
La coctelería molecular consiste en elaborar tragos o cocteles usando técnicas de cocina,
la ida es crear una nueva apariencia o textura del producto, para lograr esto se debe usar una serie
de químicos usando técnicas perfectas de las mezclas.
➢ -
Tiki:
La coctelería Tiki nace a final de los años 30 principio del 40 en E.E.U.U. y consta en la
preparación de cocteles muy afrutados decoraciones llamativas frescas, servidos en vasos muy
característicos de este estilo tan particular de hacer cocteles, cóctel de referencia:
➢ Zombie ➢ Suffering Bastard
Spritz:
Es la mezcla de bebidas alcohólicas ligeras, terminadas con agua gasificada y Prosecco,
llegan a ser muy refrescantes, cóctel originario de la región Venedeto (Italia), coctel de
referencia:
➢ Spritz
➢ Aperol Spritz
MANUAL DE BAR II 89
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Cocteles IBA
Clásicos Contemporáneos:
1. BELLINI
2. BLACK RUSSIAN
3. BLOODY MARY
4. CAIPIRINHA
5. CHAMPAGNE COCKTAIL
6. COSMOPOLITAN
7. CORPSE REVIVIER #2
8. CUBA LIBRE
9. FRENCH 75
10. FRENCH CONNECTION
11. GOD FATHER*
12. GOD MOTHER*
13. GOLDEN DREAM
14. GRASSHOPPER
15. HEMINGWAY SPECIAL*
16. HORSE’S NECK
17. IRISH COFFEE
18. KIR
19. LONG ISLAND ICED TEA
20. MAI-TAI
21. MARGARITA
22. MIMOSA
23. MINTI JULEP
24. MOJITO
25. MOSCOW MULE
26. PINA COLADA
27. PICO SOUR
28. SEA BREEZE
29. SEX ON THE BEACH
30. SINGAPORE SLING
31. TEQUILA SUNRISE
32. VESPER
33. ZOMBIE
MANUAL DE BAR II 90
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Clásicos Inolvidables:
1. ALEXANDER
2. AMERICANO
3. ANGEL FACE
4. AVIATION
5. BACARDI
6. BETWEEN THE SHEETS
7. BOULEVARDIER
8. BRANDY CRUSTA
9. CASINO
10. CLOVER CLUB
11. DAIQUIRI
12. DERBY
13. DRY MARTINI
14. GIN FIZZ
15. HANKY PANKY
16. JOHN COLLINS
17. LAST WORD
18. MANHATTAN
19. MARTINEZ
20. MARY PICKFORD
21. MONKEY GLAND
22. NEGRONI
23. OLD FASHIONED
24. PARADISE
25. PLANTER'S PUNCH
26. PORTO FLIP
27. RAMOS FIZZ
28. RUSTY NAIL
29. SAZERAC
30. SCREWDRIVER
31. SIDECAR
32. STINGER
33. TUXEDO
34. VIEUX CARRÉ
35. WHISKEY SOUR
36. WHITE LADY
MANUAL DE BAR II 91
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Clásicos New Era
1. BARRACUDA
2. BRAMBLE
3. BBE´S KNEES
4. B52*
5. CACHANCHARA
6. DARK ‘N' STORMY
7. DIRTY MARTINI
8. ESPRESSO MARTINI
9. FERNANDITO
10. FRENCH MARTINI
11. ILEGAL
12. KAMIKAZE*
13. LEMON DROP MARTINI
14. NAKED ANF FAMOUS
15. NEW YORK SOUR
16. OLD CUBAN
17. PALOMA
18. PAPER PLANE
19. PENICILLIN
20. RUSSIAN SPRING PUNCH
21. SOUTHSIDE
22. SPICY FIFTY
23. SPRITZ
24. SUFFERING BASTARD
25. TIPPERARY
26. TOMMY’S MARGARITA
27. TRINIDAD SOUR
28. VE.N.TO
29. VAMPIRO*
30. VESPER*
31. YELLOW BIRD
NOTA:
Los nombres marcados con (*) están siendo modificados, actualizados o en su defecto
eliminados de la lista oficial IBA.
MANUAL DE BAR II 92
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Recetario de Algunos Cócteles IBA
Figura 33
Contemporáneos: Bloody Mary, Caipirinha.
Nota. Contemporary Classics, Bloody Mar, Caipirinha, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 93
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 34
Contemporáneos: Champagne Cocktail, Cosmopolitan.
Nota. Contemporary Classics, Champagne Cocktail, Cosmopolitan, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 94
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 35
Contemporáneos: Margarita, Mimosa.
Nota. Contemporary Classics, Margarita, Mimosa, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 95
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 36
Contemporáneos: Long Island Iced Tea, Mai-Tai.
Nota. Contemporary Classics, Long Island Iced Tea, Mai Tai, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 96
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 37
Inolvidables: Alexander, Americano.
Nota. The Unforgettables, Alexander, Americano, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 97
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 38
Inolvidables: Dry Martini, Gin Fizz.
Nota. The Unforgettables, Dry Martini, Gin Fizz, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 98
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 39
Inolvidables: Last Word, Manhattan.
Nota. The Unforgettables, Last Word, Manhattan, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 99
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Figura 40
Inolvidables: Hanky Panky, Jhon Collins.
Nota. The Unforgettables, Hanky Panky, John Collins, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 100
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 41
Nueva Era: Dark ´N´ Stormy, Espresso Martini.
Nota. New Era, Dark´N´Stormy, Espresso Martini, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 101
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 42
Nueva Era: Spicy Fifty, Spritz.
Nota. New Era, Spicy Fifty, Spritz, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 102
Rif: J-29902687-5 / www.mixologist-bar.com
Figura 43
Nueva Era: Bee´s Knees, Cachanchara.
Nota. New Era, Bee´s Knees, Cachanchara, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 103
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Figura 44
Nueva Era: Naked and Famous, New York Sour.
Nota. New Era, Naked and Famous, New York Sour, 2015,
(https://iba-world.com/) International Bartenders Association
MANUAL DE BAR II 104
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MANUAL DE BAR II 105
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