Requisitos administrativos para el registro de …...Jornada sobre “Requisitos administrativos que...

Jornada sobre“Requisitos administrativos que necesitan

cumplir las bodegas”

Requisitos administrativos para el registro de prácticas enológicas y procesos de elaboración en bodega

Tomelloso, 13 de noviembre de 2019

Antonio RUIZ SERRANOD.G. de Alimentación

Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural

1. De qué vamos a hablar: normativa y finalidad

2. Prácticas enológicas autorizadas: tratamientos y compuestos

3. Algunas prácticas relevantes: acidificación y edulcoración

4. Requisitos administrativos de las prácticas enológicas

INDICE

No nos olvidemos deDÓNDE ESTAMOS

919 municipios79 409 km²5 Provincias Delegaciones Provinciales

Más de 500 bodegas.

No nos olvidemos deDÓNDE ESTAMOS

SERVICIOS CENTRALES

1. Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural2. Dirección General de Alimentación3. Servicio de Ordenación Alimentaria

DELEGACIONES PROVINCIALES

1. Servicio de Alimentación2. Inspectores habilitados

ORGANIGRAMA

QUÉ CONTROLAMOS

ÁMBITO DE LA CALIDAD COMERCIAL

Propiedades y características esperables de un alimento, consecuencia de las exigencias previstas en las disposiciones obligatorias, que lo hacen idóneo para su

comercialización y consumo

CONTROLAMOS EL FRAUDE ALIMENTARIOConcepto de fraude alimentario:

…Del Informe del Parlamento Europeo sobre la crisis alimentaria, los fraudes en la cadena alimentaria y el control al respecto (4.12.2013)

Según Spink y Moyer “el fraude alimentario es un término general que se usa para abarcar la sustitución, adición, manipulación o presentación engañosa, hechas de manera deliberada e intencionada, de alimentos, ingredientes alimentarios o envasados de alimentos; o las afirmaciones falaces o engañosas hechas sobre un producto para lucrarse económicamente”

Características claves del fraude alimentario

1.- el incumplimiento de la legislación alimentaria2.- la intencionalidad3.- el lucro económico como motivo.4.- el engaño o inducción a error al consumidor

Clases de fraudes

1. Adulteración (añadir o eliminar productos no autorizados)2. Sustitución (productos auténticos por otros que no lo son)3. Manipulación (procesos no autorizados)4. Falsificación (de símbolos, declaraciones)

QUÉ CONTROLAMOS

NORMATIVA

- Reglamento (CE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización comúnde mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 y(CE) n. 1234/2007.

- Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.- Reglamento (UE) 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 , sobre la información alimentaria facilitada

al consumidor.- Reglamento Delegado (UE) 2019/33, de la Comisión, por el que se completa el Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y

del Consejo en lo que respecta a las solicitudes de protección de denominaciones de origen, indicaciones geográficas y términostradicionales del sector vitivinícola, al procedimiento de oposición, a las restricciones de utilización, a las modificaciones del pliego decondiciones, a la cancelación de la protección, y al etiquetado y la presentación.

- Reglamento Delegado (UE) 2018/273, de la Comisión, de 11 de diciembre de 2017, por el que se completa el Reglamento (UE) n.°1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que atañe al régimen de autorizaciones para plantaciones de vid, el registro vitícola,los documentos de acompañamiento, la certificación, el registro de entradas y salidas, las declaraciones obligatorias, las notificaciones y lapublicación de la información notificada, y por el que se completa el Reglamento (UE) n.° 1306/2013 del Parlamento Europeo y del Consejoen lo que atañe a los controles y sanciones pertinentes, por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.° 555/2008, (CE) n.° 606/2009 y(CE) n.° 607/2009 de la Comisión y por el que se derogan el Reglamento (CE) n.° 436/2009 de la Comisión y el Reglamento Delegado (UE)2015/560 de la Comisión

- Reglamento de ejecución (UE) 2018/274, por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (UE) nº 1308/2013 delParlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al régimen de autorizaciones para plantaciones de vid, la certificación, el registro deentradas y salidas, las declaraciones obligatorias y las notificaciones, y del Reglamento (UE) nº 1306/2013 del Parlamento Europeo y delConsejo en lo que respecta a los controles pertinentes, y por el que se deroga el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/561 de la Comisión

- Reglamento (CE) 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009, que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables (DOUE de24/07/2009).

- Reglamento Delegado (UE) 2019/934, de la Comisión, por el que se completa el Reglamento (UE) nº 1308/2013 del ParlamentoEuropeo y del Consejo en lo que se refiere a las zonas vitícolas donde el grado alcohólico pueda verse incrementado, lasprácticas enológicas autorizadas y las restricciones aplicables a la producción y conservación de los productos vitícolas, elporcentaje mínimo de alcohol para subproductos y la eliminación de estos, y la publicación de las fichas de la OIV 7DICIEMBRE

- Ley 24/2003, de 10 de julio, de la viña y del vino (BOE 165 de 11-07-2003).- Orden de 13/07/2010, de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se establecen las disposiciones de aplicación relativas a

los registros que se han de llevar en el sector vitivinícola.- Orden de 24/07/2013, de la Consejería de Agricultura, por la que se establecen las disposiciones de aplicación relativas a los documentos

que acompañan al transporte de productos vitivinícolas y del certificado de denominación de origen protegida o de indicación geográficaprotegida y certificación del año de cosecha o de la variedad o las variedades de uva de vinificación

DEFINICIONES

"Vino": es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Fenicios, griegos y romanos, ya empleaban plantas aromáticas, resinas, enyesados, aceite en capas finas, tierras y sales diversas, etc.

La transformación de alimentos en la industria alimentaria requiere del uso de una serie de sustancias que tienen una función tecnológica, sin cuya utilización no sería posible la comercialización de muchos de los alimentos que hoy en día están disponibles en el mercado.

Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios

No se admite la utilización de prácticas y/o aditivos cuando:• Se produce una disminución del valor nutritivo.• Se añade el aditivo para enmascarar una técnica defectuosa.• Induce al consumidor a error.

DEFINICIONES

El vino es un alimento

- Aditivo alimentario: toda sustancia que: - no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente

característico de los alimentos,- adición intencionada a un alimento (con propósito tecnológico) durante su

fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento

- tenga por efecto que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento. Presentes en el producto final.

- Coadyuvante tecnológico: toda sustancia que:- no se consuma como alimento en sí misma- Uso intencionado en la transformación de materias primas, alimentos o

ingredientes para cumplir un propósito tecnológico durante el tratamiento o transformación

- Puede dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto, de residuos suyos o de sus derivados, sin riesgos para la salud y sin efecto tecnológico en el producto final. No suele estar en el producto final.

DEFINICIONES

Las prácticas enológicas son aquellas manipulaciones que, bien mediante tratamientos tecnológicos, o bien mediante la adición de sustancias o compuestos, se realizan en la elaboración de los vinos, para garantizar su conservación, evitar su alteración y facilitar su transporte y comercio.

Las prácticas enológicas solo podrán utilizarse para garantizar:• Una buena vinificación• Una buena conservación• Una adecuada crianza

Todas las prácticas enológicas autorizadas:• Excluirán la adición de agua• Excluirán la adición de alcohol (salvo excepciones)

CONTROLES

¿Por qué han de estar reguladas las prácticas enológicas?

Protección del consumidor. Frente a:• Cambios engañosos en la calidad sustancial del producto.• Falsificaciones e imitaciones de productos.• Fabricación de vinos artificiales.

Reglamento 2018/274

REGISTROS ………………… CONTROLES

TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS

COMPUESTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS

Adi ti v os Coadyuvante s1 Reguladores de la acidez X X2 Conservantes y antioxidantes X X (lisozima)3 Secuestrantes X4 Activadores de fermentación alcohólica y maloláctica X5 Agentes clarificantes X6 Estabilizadores X X7 Enzimas X8 Gases y gases de envasado X X9 Agentes de fermentación X

10 Corrección de defectos X11 Otras prácticas X X

Compues tos enol ógi cos autor i zados

ACIDIFICACIÓN Y DESACIDIFICACIÓN

En CLM solo acidificación

Límites Máximos:

Vinos: Máx 2,5 g/l (expresado en ac. Tartárico) Resto: Máx 1,5 g/l (expresado en ac. Tartárico)

o En todas las categorías, excepto en MC y MCR y vinagres. o Deberán realizarse de una sola vez (salvo autorización en fases por los EEMM)

Obligatoria:‐ Declaración a la autoridad competente

‐ Anotación en los registros

EDULCORACIÓN

Solamente está autorizada en vinos en la fase de producción y comercio mayorista, y con los siguientes productos:

o Mosto de uvao MCo MCR

Límites ‐ El grado alcohólico vol total no puede aumentarse más de

un 4 % vol.‐ Prohibida en vinos de países terceros y con IGP.‐ En vinos con DOP si lo permite el PC.

‐ Periodo máximo: 5 años. Prevista prórroga de 3 más.‐ Máx 50.000 Hl/año y experimento‐ El EM debe informar a la COM y a otros EEMM del

comienzo y las condiciones.‐ Necesidad de anotación en libro de registro de bodega y en

documento de acompañamiento.‐ Comercialización dentro del EM, salvo comunicación al EM

de destino

PRÁCTICAS ENOLÓGICAS EXPERIMENTALES

El conjunto de prácticas (TRATAMIENTOS Y COMPUESTOS) se encuentran sujetas a los requisitos y condiciones establecidos en el R (UE) 2019/934, en el que se detallan las limitaciones y condiciones de uso.

REQUISITOS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS

1. Prácticas enológicas generales.No requieren dejar constancia de las mismas en los registros.

La única limitación es la establecida en la normativa: según tipo de producto, características, dosis, etc. (Ej., bentonita, ácido sórbico, caolín, tanino, cítrico, etc.).

El hecho que este tipo de prácticas generales no se registren en los libros, no significa que no se deban

anotar en el sistema de trazabilidad de la

empresa.


2. Prácticas enológicas sujetas a registrosa) Las principales prácticas a anotar en el libro de registro son las siguientes:• Trozos de madera de roble

• Corrección del contenido en alcohol de los vinos

• Intercambiadores de cationes para la estabilización tartárica

• Contractores de membranas

• Acoplamiento de membrana (reduc. Azúcar mostos)

• Tecnología de membranas asociada al carbón activado

• Adición de dicarbonato de dimetilo (DMDC) a los vinos

• Copolímeros de PVI / PVP

• Ferrocianuro potásico

• Acidificación (acido tartárico; L‐málico; D,L‐málico; Láctico)

• Intercambiadores de cationes para la acidificación

• Tratamiento con electromembranas

• Tratamiento por electrodiálisis

• Aumento artificial del grado alcohólico

• Edulcoración

• Prácticas enológicas experimentales

• Adición del alcohol (vinos de licor) y (cloruro de plata???)

Posibilidad de exigir notificación, pero no

implementado


Deberá recogerse, lo siguiente, en el libro de registro, EN EL CASO DE:

• Fecha de manipulación

• Naturaleza y cantidad de producto empleado

• Cantidad de producto obtenido

• Cantidad de producto utilizado (solo en aumento º alc, acidific y edulcorac)

• Designación del producto: antes y después

2. Prácticas enológicas sujetas a registros.

1. aumento artificial del grado alcohólico,

2. corrección del contenido en alcohol,

3. reducción de azúcar en mostos,

4. acidificación y

5. edulcoración,

Anotaciones, a más tardar, el primer día hábil siguiente al de la manipulación


2. Prácticas enológicas sujetas a registrosb) Las principales prácticas a anotar en documento de acompañamiento, son:• 0. el producto no ha sido objeto de ninguna de las manipulaciones que se mencionan a continuación,

• 1. el producto ha sido objeto de un aumento artificial del grado alcohólico natural,

• 2. el producto ha sido acidificado,

• 3. el producto ha sido desacidificado,

• 4. el producto ha sido edulcorado,

• 5. el producto ha sido alcoholizado,

• 6. se ha añadido al producto un producto originario de una unidad geográfica distinta de la indicada en la designación,

• 7. se ha añadido al producto un producto de una variedad de vid distinta de la indicada en la designación,

• 8. se ha añadido al producto un producto recolectado en un año distinto del indicado en la designación,

• 9. en la elaboración del producto se han utilizado trozos de madera de roble,

• 10. el producto se ha elaborado con la utilización experimental de una nueva práctica enológica,

• 11. el contenido en alcohol del producto ha sido corregido,

• 12. otras, especifíquense.

Se indicarán con los siguientes números, entre paréntesis, después de la zona vitícola


3. Prácticas supervisadas

Las prácticas supervisadas son aquellas deben realizarse bajo la supervisión por un enólogo o técnico cualificado:• Tratamiento por electrodiálisis




• Ferrocianuro potásico (Clarificación azul)

• Resinas de intercambio iónico Posibilidad de regular la autorización, pero no

implementado


4. Prácticas condicionadas

Las prácticas condicionadas serán aquellas que precisen de:‐ Notificación/Declaración a la Administración

• Corrección del contenido en alcohol de los vinos NO IMPLEMENTADO

• Acidificación

• Aumento del grado alcohólico natural

‐ Autorización de la Administración NO IMPLEMENTADO


• Tratamiento por electrodiálisis



• Resinas de intercambio iónico

• Ferrocianuro potásico (Clarificación azul)

ETIQUETADO

A los efectos de la indicación de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, contemplados en el artículo 21 del Reglamento (UE) nº 1169/2011:

Podrán ir acompañados de los siguientes pictogramas:

Servicio de Ordenación AlimentariaD.G. de Alimentación

¡Muchas gracias!

[email protected]

Tomelloso, 13 de noviembre de 2019

Requisitos administrativos para el registro de …...Jornada sobre “Requisitos administrativos que...

Documents

Transcript of Requisitos administrativos para el registro de …...Jornada sobre “Requisitos administrativos que...