RESCATANDO SABORES Y SABERES ANCESTRALES MANJAR Y HARINA DE ARRACACHA

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la gran problemática que se ha venido presentando en muchas de nuestras comunidades (afro, indígenas y campesinas) entorno a el desconocimiento y perdida de muchos de los saberes ancestrales por parte de las generaciones presentes en nuestros días el aspecto gastronómico y nutritivo que alguna vez identificó a estos pueblos ya no son parte de ellos, por otra parte es importante hacer énfasis hacia la dieta alimentaria que hace parte de nuestros pueblos que como es bien sabido no es la mejor debido a distintos factores entre los cuales lo social, político, cultural entre otros, afectan en gran parte esta cuestión en especial el político es quizá uno de los factores que más afectan de manera directa ya que hace falta un enfoque hacia la creación de políticas que se interesen en destinar más recursos hacia la población vulnerable que son quienes se ven más afectados en la cuestión nutricional; uno debido a que sus ingresos económicos no son los mejores lo cual conlleva a que dentro de su canasta familiar no hayan los alimentos necesarios requeridos para tener una buena dieta y segundo en la parte educativa la gente tiene aún mucho desconocimiento de cómo tener una dieta sana y saludable además de enfocar y dar a la educación la importancia de realizar investigación en los aspectos nutritivos y poder difundir lo que alguna vez un filósofo planteo ”que tu alimento sea tu salud, y tu salud tu alimento” . Por otra parte el sector agroindustrial a pesar de que muestra interés por mantener dentro de sus productos elaborados el mayor numero de nutrientes y componentes vitales que ciertos productos pierden al ser transformados aún no se logra cumplir con las expectativas que se buscan a la hora de trasformar un determinado alimento que es brindar un producto que aparte de tener una buena presentación, es que nutra en verdad a las personas. En segunda instancia se puede decir que bajo el contexto del mundo actual en que vivimos solo se está interesado en avanzar hacia el desarrollo olvidando muchas veces los grandes conocimientos y saberes de nuestros antepasados donde las costumbres y recetas familiares que alguna vez existieron en nuestras comunidades hoy en día ya no existan, por que como “herederos” de nuestras propias costumbres ya somos pocos quienes quedamos en la lucha por rescatar todo lo que alguna vez nos identifico y que mantuvo a muchas de las generaciones, los platos y recetas de nuestras abuelas que hicieron parte de nuestras mesas .

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Divulgar y dar a conocer a la comunidad universitaria acerca de la elaboración de dos productos entre los cuales uno de estos ha estado presente en algunas de las comunidades como plato tradicional dulce de arracacha y harina de este tubérculo mostrar los beneficios nutricionales que puedan aportar el consumo de este tipo de alimento, por otra parte mostrar a la personas las bondades y beneficios en cuanto a nutrición y salud que puede brindar la semilla de linaza a ciertas personas.

2.2 Objetivos específicos

Elaborar una serie de productos (linaza germinada, gel de linaza, linaza en polvo) y dar a conocer algunos de los usos de la semilla de linaza y mostrar la importancia de esta para la salud y nutrición en la dieta de las personas.

Poder brindar a la comunidad universitaria una serie de conocimientos que permitan la reconstrucción de saberes tradicionales, mediante la promoción de estos productos.

Investigar y dar a conocer algunos de los componentes nutricionales de la arracacha al igual que establecer el beneficio en cuanto a salud y nutrición del consumo de este alimento, dar a conocer algunos de los usos o transformaciones que se le da a esta materia prima.

Poder desarrollar a través de este trabajo que el estudiantado de la comunidad perteneciente al programa de ingeniería agroindustrial se incite a trabajar en la parte investigativa además de que se interese por rescatar muchas de las costumbres gastronómicas que hayan desaparecido.

INTRODUCCION

Durante los últimos tiempos se puede ver claramente como nuestras comunidades afro, campesinas, e indígenas han ido perdiendo poco a poco sus conocimientos autónomos en varios aspectos (religiosos, culturales, económicos entre otros) principalmente sus costumbres gastronómicas y lo referente a sus dietas alimenticias. El desconocimiento y poco interés por rescatar muchas de las costumbres y tradiciones aun presentes en estos grupos étnicos han hecho que gran parte de estas tiendan a desaparecer, además de la influencia del mundo occidental que en su proyecto expansionista han arrasando con gran parte de la autonomía de nuestras comunidades, ofreciéndoles una serie de productos transformados que en su mayoría son sintéticos.

Por otra parte es importante resaltar el rol que la educación juega dentro de nuestros pueblos por ello la importancia de trabajar desde el campo educativo en gestionar y desarrollar nuestro propio modelo educativo que gire en torno a rescatar y promover un sinnúmero de conocimientos que ha desaparecido y no limitarnos a seguir imitando los modelos de la educación que dejan de lado nuestros propios saberes. Es por ello que mediante este trabajo se busca de cierto modo dar a conocer y rescatar en parte lo que alguna vez caracterizó a nuestras comunidades ancestrales a lo largo de la historia, a través de la divulgación de una gama de productos que fueron la dieta fundamental de estas. El enfoque principal es resaltar la importancia que tiene el estar bien alimentado ya que a partir de ello nuestro cuerpo responde a los distintos tipos de actividades que se deban realizar al igual que poder mantener un cuerpo y mente sanos y todo ello parte de nuestros hábitos alimenticios ,por otra parte se busca impulsar a la creación de productos que han estado presentes en las cocinas de nuestra abuelas por mucho tiempo con sus recetas tradicionales que han sido el sustento y plato principal para la dieta y nutrición de muchas de nuestras generaciones.

3. JUSTIFICACION

El desconocimiento sobre el uso y transformación que se pueden dar a cierto tipo de tubérculos entre los cuales para muchos la “arracacha “no es muy común, ya que por lo general el tipo de tubérculo que más está presente en las cocinas de los hogares caucanos es la papa (Criolla y Amarilla) como suplemento principal de energía requerido para realizar distintos tipos de actividades. Es por eso que a través de nuestro estudio se busca fortalecer el uso de otro tipo alimento diferente al antes mencionado ya que a través de algunos de los estudios encontrados se ha podido ver claramente como este tubérculo (Arracacha amarilla) de acuerdo a sus componentes nutricionales es rico en calcio, hierro y fibra con respecto a algunos de los componentes de la papa amarilla y criolla ( Tabla de los alimentos colombianos ICBF Y CORPOICA) que podría convertirse en un muy buen sustituto o complemento para la papa. Por otra parte es un alimento que se adapta fácilmente a las condiciones climáticas y de suelo de la zona caucana por lo cual se podría dedicar gran parte de nuestras tierras a este tipo de cultivo que además de servir como fuente de alimento también podría ser un factor de ingreso para las familias campesinas, afro, e indígenas de nuestra zona mejorando de este modo el bienestar de las mismas contribuyendo de este modo a la seguridad alimentaria de la región ya que dejaríamos de depender de cierto tipo de productos provenientes de otras zonas, además es importante resaltar que los estudios de mercado que se han llevado a cabo por algunos investigadores dejan entrever que este tipo de materia prima tendría buen acogimiento por las personas ya que es de una agradable sabor además hay un sinnúmero de usos que se le puede dar a este tubérculo entre los cuales su rallado o almidón con una muy buena transformación y presentación podrían a futuro extenderse a mercados extranjeros (Jill Velezmoro J, Diego Panizo P. 2004). A través de nuestro trabajo se busca divulgar y dar a conocer la importancia que tiene el consumo de esta raíz andina como la han denominado algunos mediante la elaboración de productos que permitan ser el sustento diario de la dieta que supla las necesidades de hambre de las personas además de brindar el aporte calórico necesario que se requiere para el desarrollo de mucha de las actividades. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales (CIP, 2000). Nuestro enfoque principal es la transformación del tubérculo en harina que puede ser utilizada para la elaboración de sopas instantáneas, galletas purés, pasteles, agregar a las comidas como complemento alimenticio entre otros. Todo el desarrollo de este trabajo será llevado a cabo de una manera artesanal mediante el uso de equipos no muy sofisticados que son de fácil uso y manejo para la elaboración de la harina, que por el momento es un trabajo a pequeña escala que puede extenderse a nivel industrial para quien este interesado en llevar a cabo un proyecto de esta tendencia.

4. MARCO TEORICO

4.1 ORIGEN E HISTORIA

De acuerdo a las referencias bibliográficas citadas según algunos autores sea podido establecer que la arracacha se ha extendido por toda la cordillera de los andes desde Bolivia hasta Venezuela y que su domesticación posiblemente ha sido en Colombia (León, 1964).

Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949).Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica, porque allí están la mayoría de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica, Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil (León, 1968).

4.2 GENERALIDADES

4.2.1 BOTANICADescrita como una dicotiledónea, que según Jaramillo (1952) y Cronsquist (1968) tiene la siguiente clasificación botánica:

División: Spermatophyta. Subdivisión: Magnoliophyta (Angiospermae) Clase: Magnoliatae (Dicotiledónea).

Subclase: Rosidae. Orden: Umbelales (Arialales).

Familia: Umbelliferae (Apiaceae). Género: Arracacia.

Especie: Arracacia xanthorrhiza Bancroft (Hoker, 1831 y Muñoz, 1968)

4.2.2 ARQUITECTURA Y MORFOLOGÍA DE LA PLANTA

Es una planta herbácea de porte bajo que puede alcanzar hasta 1.5 m. de altura. En relación a la producción de raíces tuberosas es una planta anual, y bianual en relación a su ciclo vegetativo, razón por la cual raras veces completa este periodo en siembras comerciales. La cosecha se realiza entre 10 y 12 meses de siembra donde la planta es extraída antes de la floración. La propagación para fines comerciales es esencialmente vegetativa. Sus hojas presentan de tres a cuatro foliolos laterales opuestos y uno terminal, que miden hasta 50 cm. La coloración de las hojas y el pecíolo varía de verde a rojo, de acuerdo con el clon. El tallo es un tronco corto cilíndrico, vertical y rizomatoso que alcanza hasta 10 cm. de altura y capaz de dividirse en la parte superior. Entre el tallo y las raíces se encuentra una corona que da origen a la parte aérea y a las raíces tuberosas. En la parte superior de la corona aparecen ramificaciones conocidas como hijuelos, brotes, hijos o propágulos, utilizados para la propagación vegetativa, en número variable de 10 a 30 y de donde nacen las hojas. La parte subterránea está constituida principalmente por las raíces tuberosas, en número que varía entre 4 y 10, emergen de la parte inferior de la corona. Las raíces son ovoides, cónicas o fusiformes, con una longitud de 5 a 25 cm. Y con un diámetro entre 3 y 8 cm. Las plantas que producen raíces de color amarillo tienen, generalmente, ciclo vegetativo más largo, presentan mayor resistencia a las adversidades climáticas y producen raíces más grandes. Las plantas de raíces blancas o rojas son menos resistentes a las variaciones climáticas y a veces producen

raíces menores, siendo más precoces y con raíces de consistencia más suave y preferidas por los consumidores (Carrasquilla, 1944 & Muñoz, 1968).

Fig. 1 arracacha para el mercado Fig. 2 Arracacha amarilla

Fig. 3 planta de arracacha

5. VALOR NUTRICIONAL

Se han llevado a cabo estudios que permiten decir con certeza que la arracacha (amarilla) es rica en carotenoides, como fuente de vitamina A, los cuales están especialmente presentes en los cultivares amarillos, los significativos contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) y de minerales Además de presentar un alto contenido de carbohidratos de carotenoides y su color, la arracacha amarilla es el cultivar con mayor potencial para su industrialización en forma de harina integral. Por otra parte de acuerdo al análisis químico proximal que investigadores han llevado a cabo se dice que la arracacha se destaca por tener un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences, 1975).El almidón de la arracacha se destaca nutricionalmente más que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. Es importante mencionar también que dentro de las variedades de arracacha presentes, cada una de estas se caracteriza por tener cierto tipo de propiedades que determinan su uso por ejemplo: La arracacha morada presenta los más altos contenidos de carbohidratos, lo cual favorece su utilización en la elaboración de alimentos calóricos. La arracacha blanca por su parte presenta menores ventajas para su procesamiento, dado su bajo contenido de materia seca, sin embargo quizás deban realizarse estudios más profundos para determinar el valor nutricional de las diferentes variedades.

6. COMPOSICION QUIMICA

Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energético pues en su composición centesimal (Cuadro1), se destacan los carbohidratos en relación a los demás nutrientes (almidón + azúcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fósforo, hierro, además de constituir buena fuente de vitamina A y niacina. Las proteínas de arracacha (Cuadro 2), como todas aquellas de raíces y tubérculos, son incompletas porque presentan de modo general, deficiencia en la mayoría de sus aminoácidos esenciales.

* De las vitaminas presentes en las raíces de arracacha (Cuadro 3), la más importante es la Niacina, cuyos valores varían de 1.0 a 4.5 mg en 100g de raíces frescas y la Vitamina A, que puede alcanzar niveles de hasta 6.800 U.I. (2.040 μmg de carotinoides en 10 g.). Es una excelente fuente de calcio, fósforo y fierro.

7. CARACTERISTICAS DEL ALMIDON

Debido a que la arracacha es un alimento que por sus características fisicoquímicas sufre daños muy rápido (alimento perecedero), principalmente durante el transporte de esta para el mercado la tendencia hoy en día por parte de la industria es la elaboración de productos que permitan darle durabilidad al producto y ante todo que conserva la mayoría de sus componentes nutricionales. Hoy en día, la industria se halla en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades específicas de tolerancia a diferentes tratamientos industriales estresantes que deterioran la estructura del gel de almidón, por ejemplo: resistencia a un pH de 2,4 durante un período de uno a dos meses (concentrado de tomates); resistencia a una esterilización de dos horas a 121 °C (norma de alimentos para bebés); congelación a -20 °C (productos congelados).

Los almidones modificados mediante reacciones químicas han sido desarrollados a fin de responder a las exigencias de los procesos industriales de fabricación. Estos almidones son considerados aditivos alimentarios y no ingredientes de fabricación. Se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades, generalmente menos del 5% del producto. La tendencia actual es la búsqueda de almidones naturales (nativos) con el fin de desarrollar nuevos productos, llamados "naturales", para los cuales el almidón no sea considerado aditivo sino ingrediente base de fabricación, en donde la cantidad introducida no esté sometida a reglamentación. (Dufour y Hurtado, 1997). Una de las características importantes de la arracacha son las propiedades funcionales de su almidón, las cuales le brindan la posibilidad de utilizarse en la elaboración de productos industriales. En este sentido, el almidón de arracacha presenta un gránulo ovalado, de tamaño relativamente pequeño, con diámetros que varían entre 5 y 35 micras (Hermann, 1997), lo cual le confiere la propiedad de ser fácilmente digestible. La temperatura media a la cual el almidón de arracacha forma gel es cercana a los 60°C, siendo más baja que la que presentan los almidones de cereales; esta característica permite que el almidón de arracacha requiera menor energía para su cocción. De otro lado, el almidón de arracacha es más resistente a la congelación que los almidones de cereales y que los almidones modificados, lo cual lo hace viable para utilizarlo en la elaboración de alimentos que requieren congelarse o refrigerarse para su conservación, como es el caso de preparaciones de cárnicos, lácteos y helados, entre otros. El almidón de arracacha no presenta sinéresis (producción de fases acuosas) en medios

ácidos y es resistente a un pH de 2,4 por 4 semanas a 4°C, lo cual le permite utilizarse como ingrediente natural en la elaboración de alimentos como encurtidos y otros que requieran condiciones ácidas (Dufour y Hurtado, 1997).

8. PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE ARRACACHA

La harina de arracacha preserva las características nutricionales de las raíces y puede ser utilizada como sustituto de otras harinas para la elaboración de panes, pastas, espesantes, extensor de sopas, condimentos, papillas para bebés y dulces. También puede ser utilizada en reemplazo del sorgo para la alimentación animal, como fuente de energía y en la industria como saborizante o ingrediente de sopas instantáneas.

TABLA 2 Composición química de los rizomas de arracacha durante el flujo de procesamiento en harina.