RESUMEN PRIMERA PARTE NTC 750

La norma actual vigente fue ratificada por el Consejo Directivo el 22 de noviembre del 2000 y corresponde a la tercera actualización de la NTC 750.

Varias empresas del sector son parte del comité técnico 311201 Leche y productos lácteos, entre las empresas participantes se encuentran: ALGARRA S.A., INVIMA, ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS, COLANTE, PARMALAT y algunas universidades como la UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO Y LA UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA.

CONTENIDO DE LA NORMA

1. Objeto.2. Definiciones, Clasificación y Designación.3. Requisitos generales.4. Requisitos específicos.5. Toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo.6. Ensayos.7. Rotulado y empaque.8. Decretos y resoluciones asociadas.

1. OBJETO

La norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos (incluido el queso rallado y en polvo) destinados para consumo directo o elaboración posterior. Se excluye al queso fundido y al requesón.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

Queso: Producto que se obtiene de la coagulación de leche cruda, pasteurizada o mezcla pasteurizada de leche fresca con derivados lácteos.

Designación:

Nombre + Características del Proceso + Indicación del contenido de humedad sin materia grasa + Contenido de materia grasa en el extracto seco

Ejemplo: Queso fresco, blando y graso. (Mozarella)

Queso

Contenido de humedad sin materia grasa

Extraduro

Duro

Firme

Blando

Contenido de grasa en el

extracto seco

Extragraso

Graso

Semigraso

Descremado

Caracteristicas del proceso

Fresco

Semimadurado

Madurado

Madurado por hongos

3. REQUISITOS GENERALES

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

Designación según su consistencia Humedad sin materia grasa (HSMG), %m/m

Extraduro <51

Duro 49 – 56

Ingredientes

Cloruro de Sodio

Otros productos

lácteos

Proteínas de leche.

Cloruro de calcio.

Mohos.

Cuajo.

Agua segura.

Aditivos

Colorantes.

Conservantes.

Estabilizantes.

Ácidos.

Aromatizantes.

Ingredientes Alimenticios

Frutas procesadas.

Mermeladas.

Vegetales.

Productos cárnicos.

Entre otros.

Exentos de sustancias

Grasas y proteínas de origen animal y vegetal.

No deben exceder los

límites

Plaguicidas.

Reducción del

contenido de calorías debe ser

por lo menos del

35%.

Firme/Semiduro 54 – 69

Blando >67

Designación según su contenido de materia grasa

Materia grasa en extracto seco (GES), %m/m

Extragraso ≥ 60

Graso ≥ 45 - <60

Semigraso ≥25 - <45

Semidescremado ≥10 - <25

Descremado <10

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

QUESO FRESO

REQUISITOS n

Exámenes de Rutina

Coliformes, UFC/g (30°C) 3

Coliformes, UFC/g (45°C) 3

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3

Exámenes Especiales

Recuento de Estafilococos coagulosa positiva, UFC/g 3

Detección de Salmonella /25g 3

Detección de Listeria monocytogenes /25 g 3

QUESO SEMIMADURADO, MADURADO, MADURADO POR MOHOS, ENTEROS, RALLADOS O EN POLVO

REQUISITOS n

Exámenes de Rutina

Coliformes, UFC/g (30°C) 3

Coliformes, UFC/g (45°C) 3

Exámenes Especiales

Recuento de Estafilococos coagulosa positiva, UFC/g 3

Detección de Salmonella /25g 3

Detección de Listeria monocytogenes /25 g 3

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1. TOMA DE MUESTRAS

Se realizará según lo indicado por la NTC 666:

La práctica la autoridad sanitaria correspondiente. Para análisis fisicoquímico: 3 muestras de un mismo lote. Para análisis microbiológico: 2 muestras de un mismo lote. Para contramuestra: 2 muestras de un mismo lote. Muestra es mayor a 300 gramos y menor a 500 gramos.

5.2. ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la norma, de acuerdo a los criterios de aceptación o rechazo definidos en el plan de muestreo.

6. ENSAYOS

7. ROTULADO Y EMPAQUE

El rotulo debe cumplir con:

NTC 512 – 1, Industrial alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General. NTC 512 – 2, Industrial alimentarias. Rotulado. Parte 1. Rotulado nutricional.

Se sigue la designación aclarada por esta norma.

Debe llevar la leyenda “Consérvese refrigerado” si el producto lo requiere.

Ensayos

Contenido de Materia Grasa

NTC 4722

AOAC 933.05

IDF Standard 5B

Contenido de Humedad

ISO 5534:1985

AOAC 926.08

IDF Standard 4A:1982

Arsénico AOAC 9.2.05:1995

Fosfata ISO 3356:1975

Contenido de Cloruro de Sodio

AOAC 33.7.09

ISO 5943:1988

Análisis Microbiológicos

NTC 4458:1998

NTC 4779:2000

NTC 4666:1999

IDF 145:1990

Se debe especificar los ingredientes característicos adicionados.

El empaque debe ser de un material que asegure la conservación del producto.

8. NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Fábricas y establecimientos que procesan alimentos.

Decreto 2310 de 1986, Derivados Lácteos. Decreto 2437 de 1983, Producción, procesamiento, transporte y comercialización de la

leche. Decreto 2473 de 1987, Modificación parcial del decreto 2437 de 1983. Codex Alimentarius. Residuos plaguicidas en los alimentos. Volumen 2, Roma 1995. Codex Stan A6: 1999, Norma general del codex para el queso. NTC 4516, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de

alimentos. NTC 5476 Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método

de Karl Fischer. NTC 5819 Leche. Determinación del contenido de grasa. (ISO 2446). GTC 155, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de

alimentos: Listeria monocytogenes .