Resumen Summary - AltaVoz S....
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Resumen La producción de mandarinas en Chile se ha incrementado significativamente en los últimos años teniendo una excelente aceptación en el mercado interno y además, buenas alternativas de exportación, siendo hasta ahora nuestros principales mercados de destino Inglaterra, Japón y Canadá. Las exigencias de estos mercados, han llevado a desarrollar líneas de investigación orientadas a mejorar la calidad del producto que llega a los consumidores de estos destinos. En este contexto, el presente ensayo estudia la eficacia de la aplicación de coberturas de tipo ceras sobre mandarinas clementinas cv. Clemenules, para prolongar la vida de almacenaje refrigerado y su efecto sobre la calidad de los frutos, aplicándose tres tipos de ceras: Triacilgliceroles, Carnauba 1 y Carnauba 2. Las mediciones se realizaron después de 15, 30 y 45 días de almacenaje refrigerado a 5±1 ºC y ± 90% de humedad relativa y también luego de un período de comercialización simulado de siete días. Las variables evaluadas fueron: porcentaje de jugo, pérdida de peso, sólidos solubles, acidez titulable, pH, desórdenes fisiológicos y patológicos y análisis sensorial de los frutos, como, apariencia o brillo, sabor y aroma. En el ensayo, las ceras Carnauba 1 y Carnauba 2 lograron el mejor control sobre la deshidratación. Respecto de la acidez titulable y de los sólidos solubles después de un periodo simulado de comercialización, la aplicación de ceras provocó una disminución de éstos. En cuanto al porcentaje de jugo de las mandarinas, no se encontraron diferencias entre las ceras aplicadas, tanto a salida de cámara refrigerada como a un tiempo simulado de comercialización. En cuanto a las variables sensoriales hubo una mayor preferencia en sabor por la fruta no encerada, sin embargo los panelistas prefirieron la fruta encerada con Carnauba 1 y Carnauba 2 en cuanto a apariencia y brillo de las mandarinas clementinas.
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Resumen
La producción de mandarinas en Chile se ha incrementado significativamente en los últimos años teniendo una excelente aceptación en el mercado interno y además, buenas alternativas de exportación, siendo hasta ahora nuestros principales mercados de destino Inglaterra, Japón y Canadá. Las exigencias de estos mercados, han llevado a desarrollar líneas de investigación orientadas a mejorar la calidad del producto que llega a los consumidores de estos destinos. En este contexto, el presente ensayo estudia la eficacia de la aplicación de coberturas de tipo ceras sobre mandarinas clementinas cv. Clemenules, para prolongar la vida de almacenaje refrigerado y su efecto sobre la calidad de los frutos, aplicándose tres tipos de ceras: Triacilgliceroles, Carnauba 1 y Carnauba 2. Las mediciones se realizaron después de 15, 30 y 45 días de almacenaje refrigerado a 5±1 ºC y ± 90% de humedad relativa y también luego de un período de comercialización simulado de siete días. Las variables evaluadas fueron: porcentaje de jugo, pérdida de peso, sólidos solubles, acidez titulable, pH, desórdenes fisiológicos y patológicos y análisis sensorial de los frutos, como, apariencia o brillo, sabor y aroma. En el ensayo, las ceras Carnauba 1 y Carnauba 2 lograron el mejor control sobre la deshidratación. Respecto de la acidez titulable y de los sólidos solubles después de un periodo simulado de comercialización, la aplicación de ceras provocó una disminución de éstos. En cuanto al porcentaje de jugo de las mandarinas, no se encontraron diferencias entre las ceras aplicadas, tanto a salida de cámara refrigerada como a un tiempo simulado de comercialización. En cuanto a las variables sensoriales hubo una mayor preferencia en sabor por la fruta no encerada, sin embargo los panelistas prefirieron la fruta encerada con Carnauba 1 y Carnauba 2 en cuanto a apariencia y brillo de las mandarinas clementinas.
Summary The Chilean mandarin production has grown significantly for the past years having a great acceptance in the internal market and also great exporting alternatives, actually being England, Japan and Canada our most important markets. The demands of these markets have forced to developed investigative lines focused to improve the product quality arriving to the consumers in those countries. Under this context the present investigation studies the efficacy in the application of waxed-type covers over clementine mandarins cv.Clemenules in order to extend the refrigerated storage life and its effect over the fruit quality, being applied three types of waxes: Triacilglycerols, Carnauba 1 and Carnauba 2. The measurements were carried after 15, 30 and 45 days of refrigerated storage at 5±1 ºC y ± 90% of relative humidity and also after a 7 days sealing simulated period. The variables measured were: juice percentage, weight loose, soluble solids, tritable acidity, pH, physiological and pathologic disorders and sensorial analysis of the fruits for example shine, appearance, taste and smell. In the assay the Carnauba 1 and Carnauba 2 waxes achieved the best control over dehydration .Regarding the tritable acidity and soluble solids after a simulated commercial period, the application of waxes caused a decrease of them. About the mandarins juice percentage, no difference were found between the applied waxes, either at refrigerate chamber exit or at a simulated commercial period. Regarding the sensory variables there was a greater preference for no waxed fruits in terms of taste; nevertheless, the public preferred the fruit waxed using Carnauba 1 and Carnauba 2, in relation to appearance and shine of the mandarins.
Índice Resumen............................................................................................................................. . . Summary............................................................................................................................... . Introducción.......................................................................................................................... 1 Hipótesis................................................................................................................................. 2 Objetivos ................................................................................................................................ 2 Revisión bibliográfica.......................................................................................................... 4 Antecedentes Generales ....................................................................................................... 4 Índice de Madurez.................................................................................................................. 4 Curado.................................................................................................................................... 5 Fisiología de Poscosecha...................................................................................................... 6 Desórdenes Fisiológicos........................................................................................................ 6 Enfermedades........................................................................................................................ 7 Almacenamiento en frío ......................................................................................................... 9 Uso de coberturas.................................................................................................................. 9 Descripción de las coberturas utilizadas ............................................................................. 10 Materiales y métodos ........................................................................................................ 12 Tratamientos ........................................................................................................................ 12 Encerado .............................................................................................................................. 13 Evaluaciones........................................................................................................................ 14 Diseño experimental ............................................................................................................ 16 Resultados y discusión..................................................................................................... 17 I. Efecto de las coberturas y el tiempo de almacenamiento sobre mandarinas clementinas cv. Clemenules, a la salida de cámara refrigerada. .............................................................................................. 17 Porcentaje de jugo ............................................................................................................... 17 pH ......................................................................................................................................... 18 Sólidos solubles ................................................................................................................... 19
Acidez titulable ..................................................................................................................... 20 Pérdida de peso ................................................................................................................... 22 Incidencia de alteraciones patológicas................................................................................ 23 Incidencia de alteraciones fisiológicas ................................................................................ 24 II. Efecto de las coberturas y el tiempo de almacenamiento sobre mandarinas clementinas cv. Clemenules, luego de un periodo simulado de comercialización (7 Días). ...................................................... 25 Porcentaje de jugo ............................................................................................................... 25 pH ......................................................................................................................................... 26 Sólidos solubles ................................................................................................................... 27 Acidez titulable ..................................................................................................................... 29 Pérdida de peso ................................................................................................................... 30 Incidencia de alteraciones patológicas................................................................................ 32 Incidencia de alteraciones fisiológicas ................................................................................ 33 Análisis sensorial ................................................................................................................. 33 Brillo y apariencia externa.................................................................................................... 33 Aroma................................................................................................................................... 34 Sabor .................................................................................................................................... 35 Conclusiones...................................................................................................................... 37 Literatura citada ................................................................................................................. 38 Anexos
Introducción
Dentro de los cítricos, las Clementinas son un cultivo relativamente nuevo que ha
tenido una excelente aceptación en el mercado interno y que además tiene buenas
alternativas de exportación, siendo una fruta de excelentes condiciones de consumo al
no tener semillas, ser fácil de pelar y tener muy buenas características organolépticas
(Magdahl, 1998).
Es por esto que existe un aumento de las plantaciones de este frutal, las cuales según
estimaciones en el corto plazo, se superarían las 5.000.000 de cajas para la
temporada 2007, lo que demandará la apertura de nuevos mercados, siendo hasta
ahora los principales mercados de destino Inglaterra, Japón y Canadá (Allamand y
Ossa, 2003).
En este contexto, los japoneses son importadores netos de cítricos, mercado en el
cual los precios que se alcanzan son altos, entonces es importante el tener una
alternativa viable en la prolongación de la vida de poscosecha de la clementina para
poder llegar con una buena condición a este mercado.
Sin embargo, Chile aún no logra una posición sólida en estos países, siendo las
principales limitaciones la lejanía y el tiempo de tránsito de la fruta a estos mercados,
sumándose a ello, que se trata de una fruta de piel delicada con una poscosecha más
complicada que otros cítricos, no sobrepasando su mantenimiento en cámaras
refrigeradas por tres o cuatro semanas (Allamand y Ossa, 2003).
Según Undurraga y Olaeta (2004) existe una seria preocupación por buscar formas de
conservación que aumenten lo suficiente la vida útil de la fruta, para así llegar en
forma adecuada a mercados distantes. Dentro de las vías que se utilizan para
solucionar estos problemas, se encuentra la aplicación de coberturas sobre la
superficie de los frutos, que alargan la vida de poscosecha al dificultar el paso del
vapor de agua hacia el exterior, disminuyendo la tasa de respiración y la pérdida de
peso vendible.
Ahora, si a esta vía se le agrega el uso de almacenamiento refrigerado, la vida
potencial de poscosecha se alarga aún más, al disminuir con esto el déficit de presión
de vapor (Monterde et al., 2002).
Por lo expuesto, es que se plantea el siguiente taller teniendo como hipótesis y
objetivos:
Hipótesis:
La aplicación de distintas coberturas de ceras a frutos de mandarinas clementinas cv.
clemenules, disminuye los deterioros y los daños producidos en el almacenamiento
refrigerado, aumentando la vida de poscosecha.
Objetivos
General:
• Evaluar el efecto de tres coberturas de ceras sobre la calidad y condición final
de clementinas en almacenamiento refrigerado hasta por 45 días.
Específicos:
• Evaluar el efecto de dos coberturas a base de Carnauba y una de
Triacilgliceroles sobre la evolución de la calidad y características
organolépticas de Clementinas cv. Clemenules en el almacenamiento
refrigerado.
• Evaluar el efecto de dos coberturas a base de Carnauba y una de
Triacilgliceroles sobre la condición de mandarinas clementinas cv. Clemenules
a los 45 días de almacenamiento refrigerado.
• Evaluar el efecto de coberturas de ceras a base de Carnauba y Triacilgliceroles
sobre la calidad y condición en mandarinas clementinas cv. Clemenules hasta
por 45 días de almacenamiento refrigerado más siete días a temperatura
ambiente.
Revisión bibliográfica
Antecedentes Generales
Las mandarinas en Chile presentan una superficie aproximada de 1.800 ha, con una
tendencia creciente. Más del 40% del área plantada se ubica en la IV región con
aproximadamente 763 ha, seguida por la V región con 483 ha, encontrándose, sin
embargo, huertos desde la III a VI región (ODEPA, 2006).
De las mandarinas cultivadas en Chile, más de un 90% corresponde a clementinas,
siendo Clemenules la principal variedad cultivada, con más de un 80% de la superficie
total y es también la variedad que presenta mayor superficie en España. Esta variedad
está catalogada como de media estación y presenta muy buenas características de
calidad y producción. Su cosecha se inicia en zonas interiores de la IV región en abril y
se extiende hasta inicios de agosto en la zona central (FIA, 2000).
El fruto de los cítricos estructuralmente esta formado por la corteza, la pulpa y las
semillas según el caso. El cultivar Clemenules procede de la mutación espontánea de
la clementina “Fina” originada en Nules, el fruto es de mayor tamaño que su
progenitora y de maduración ligeramente posterior, de corteza algo rugosa, fácil de
pelar, elevado contenido en jugo y sin semillas. La rápida pérdida de jugo tras su
maduración impide mantenerla en el árbol más allá del tiempo requerido aunque la
corteza se mantenga en buenas condiciones, esto debido a su tendencia al bufado
(Agustí, 2003).
Índice de Madurez
En cítricos en general y especialmente en naranjas y mandarinas, la definición de
madurez es vaga o relativamente compleja, ya que los cambios visibles en las
características externas como el color, no siempre resultan correlacionados con las
características internas de dulzor, porcentaje de jugo o sólidos solubles. Por esto, los
índices de madurez más usados en cítricos incluyen la medición del contenido o
porcentaje de jugo, sólidos solubles totales, acidez titulable y la relación entre estos
dos últimos (Undurraga, 1998).
Para el caso de las mandarinas se recomienda como índice de madurez, un color
típico (amarillo, naranja, y/o rojo) en al menos el 75% de la superficie del fruto y una
relación sólidos solubles/acidez de 6.5 ó superior y un contenido mínimo en zumo de
40% para el caso de España. En el caso de Florida USA, se recomienda un color de
cubrimiento mínimo de 50% y una relación de sólidos solubles/acidez como mínimo de
7.5% (Gil, 2001).
Curado
En toda cosecha y exportación de frutas cítricas, existe una etapa que se llama
curado. El curado es una técnica natural para reducir las alteraciones de poscosecha
sometiendo los frutos a un ambiente saturado de humedad y con temperaturas entre
35-40ºC durante dos o tres días (Mazzuz, 1996).
Según Torres et al. (2005) se recomienda un período de curado a temperatura
ambiente por uno a máximo tres días para mandarinas. Lo recomendable es no
cosechar temprano o cuando hay neblina por la alta humedad que se genera. Este
fenómeno nos está indicando la saturación de humedad ambiente con frutos turgentes
donde la presión del cosechador puede causar la ruptura de las glándulas y la salida
del aceite esencial que produce quemaduras o manchas en la cáscara, daño conocido
como oleocelosis (Undurraga, 1998).
Uno de los aspectos interesantes del curado es la reducción de la sensibilidad al frío
de los frutos. Así, la mandarina “Fortune” sensible a temperaturas inferiores a 9ºC,
puede conservarse hasta ocho semanas a 5ºC con el mínimo deterioro, si se realiza
un curado previo (García et al., 1992).
Fisiología de Poscosecha
En frutos cítricos en general, la velocidad de respiración disminuye lentamente, sea
cual sea el estado de madurez a la cosecha, esta característica hace que la mandarina
se clasifique dentro de las frutas no climatéricas (Goldschmidt et al., 1993).
La respiración, que en general en cítricos es baja con respecto a otros frutales, es la
responsable que compuestos como ácidos orgánicos pasen a constituir azúcares en
naranjas, bajando la acidez y elevando el dulzor en el momento de madurez de
consumo. En el caso del limón se ha observado que algunos constituyentes
azucarados se reducen dando mayor contenidos de ácidos (Undurraga, 1998).
Debido a la pérdida de agua, las frutas cítricas presentan cambios que podrían
implicar un deterioro importante en su calidad como pérdida de peso, ablandamiento y
envejecimiento de la piel (Del Río et al., 1999).
Mientras más pequeño sea el fruto, mayor en su relación superficie/volumen, y por lo
tanto mayor es la superficie de transpiración. Es por esto que las mandarinas al ser
cítricos de menor tamaño, la transpiración es mayor, siendo esta favorecida también
por la delgada piel que posee el fruto (Mazzuz, 1996).
Respecto del déficit de vapor, una baja temperatura y humedad alta produce un bajo
gradiente de este y minimiza las pérdidas de agua de la fruta. Por consiguiente, el
almacenamiento de frutos cítricos a una baja temperatura y HR alto es muy deseable,
en principio, porque retarda la pérdida de agua y la senescencia de la fruta (Eckert y
Eaks, 1989).
Desórdenes Fisiológicos
Las mandarinas al igual que el resto de las frutas cítricas, son sensibles a las bajas
temperaturas, lo que redunda en el desarrollo de ciertos desórdenes fisiológicos. Estos
desórdenes influyen directamente sobre la calidad de la fruta y la hacen, además,
susceptible a pudriciones. Los trastornos más comunes en mandarinas son:
Picado (pitting): Corresponde a un daño ocasionado por frío, los síntomas comprenden
un picado y pardeamiento color pardo en el flavedo seguido por un aumento en la
susceptibilidad a las podredumbres (Undurraga, 1998).
Oleocelosis: Corresponde al manchado de la epidermis como consecuencia de la
liberación de aceites esenciales desde las glándulas de aceite ubicadas en el
exocarpo. Esta liberación de aceite ocurre normalmente cuando se ejerce roce o
presión sobre la cáscara en estado muy turgente (Gil, 2001).
Peteca: Desorden fisiológico caracterizado por el desarrollo de lesiones necrosadas y
hendiduras, que se circunscriben al albedo y en casos severos al flavedo, afectando la
presentación y calidad de la fruta. Aparentemente se genera un efecto de aceleración
del proceso de fotorespiración que genera altas concentraciones de ácido oxálico el
cual debe ser contrarrestado por las células conformando cristales de oxalatos de
calcio aprovechando el calcio de las membranas y paredes que colapsan generando la
sintomatología (Undurraga et al., 2007).
Bufado: La sintomatología del bufado es la aparición de grandes espacios
intercelulares en las capas más profundas del albedo después de que el fruto supera
la fase de división celular. El desarrollo de estos espacios da lugar, cuando el fruto
madura, a roturas celulares y a un albedo agrietado y poco resistente. Cambios en las
substancias pécticas y el calcio tienen alguna relación con la manifestación del
desorden en Clemenules (Agustí, 2003).
Enfermedades
Las pudriciones por hongos, constituyen indiscutiblemente uno de los factores más
importantes de considerar para la obtención de un almacenamiento exitoso. El no
tomar las precauciones necesarias implica que las pérdidas originadas por hongos
pueden alcanzar gran magnitud. Las principales enfermedades en cítricos causadas
por hongos son:
Moho verde: Su agente causal es Penicillium digitatum. Sólo penetra por heridas y su
temperatura mínima de desarrollo es de 5 ºC. En un comienzo, se observa un
ablandamiento de la superficie, que da paso a la podredumbre misma de forma más
acuosa, con moho verdoso y un margen de micelio blanco (Gil, 2001). Según Agustí
(2003) su incidencia es variable con los años y con las variedades, representa la
fuente más importante de pudriciones de poscosecha, alcanzando entre el 60 y 80%
de las pérdidas de almacenamiento.
Moho azul: Su agente causal es Penicillium italicum. Ocasiona una podredumbre
blanda, que con el tiempo se cubre de una mohosidad entre azul-verdosa y verde-
grisácea, que corresponde con una capa de conidios secos. Después del moho verde
es el hongo más importante en los frutos cítricos, al que se le atribuyen pérdidas de
20-30%, siendo su temperatura mínima para el desarrollo de 0 ºC (Agustí, 2003).
Pudrición parda: Su agente causal es Phytophthora citrophthora. Se caracteriza por
producir una podredumbre blanda y acuosa de color grisáceo, muy común después de
la lluvia, pero no es de un desarrollo preocupante en poscosecha (Agustí, 2003).
Pudrición del pedúnculo: Su agente causal es Alternaria citri. Los frutos maduran
prematuramente con color negro cerca del ombligo o la roseta en el fruto aparecen
pequeñas áreas circulares, primero ligeramente deprimidas, después acorchadas, que
crecen con el tiempo, y que acaban produciendo peridermis o pequeños trozos como
de corcho (Agustí, 2003).
Pudrición gris: Su agente causal es Botrytis cinerea. En frutos almacenados presenta
una pudrición gris, blanda y acuosa con desarrollo superficial de un moho blanco
grisáceo (Gil, 2001). En España, los daños causados por este hongo son del orden del
8-15% del total de la cosecha, siendo el cuarto en importancia en los agrios (Agustí,
2003).
Almacenamiento en frío
Algunas variedades de cítricos, como otros muchos productos de origen tropical o
subtropical, presentan una especial sensibilidad a las bajas temperaturas que se
manifiesta por distintas alteraciones, conocidas generalmente como daño por frío, y
que implican una alta pérdida de la calidad comercial (Martínez-Jávega, 1995a).
La manifestación de los daños por frío puede darse en la propia cámara de
conservación, después de un cierto tiempo de permanencia en frío. Este período de
“latencia” es variable y se ha observado a los siete días en mandarina Fortune y
después de 30 días en mandarina Nova. Sin embargo, en algunas ocasiones, los
síntomas no se hacen visibles mientras la fruta permanece en cámara fría,
manifestándose solamente al traspasarlos a temperatura ambiente (Martínez-Jávega,
1995a).
Según Martínez-Jávega (1995a) la temperatura adecuada para almacenamiento en
frío de las mandarinas clementinas cv. clemenules es entre 4-5ºC, lo que concuerda
con Arpaia y Kader (2000) y Burns (2006) que plantean que la temperatura de
almacenamiento para la mandarina va de 5 a 8ºC, ya que temperaturas menores a 5ºC
se producen daños (chilling injury).
Uso de coberturas
La aplicación de ceras proporciona a la fruta una baja permeabilidad al vapor de agua,
para así reducir las pérdidas por transpiración que llevan al arrugamiento,
ablandamiento y a alteraciones fisiológicas (Monterde et al., 2002). En mandarinas
esto se agrava por tener el fruto una alta relación superficie/volumen y menor espesor
de la corteza (Martínez-Jávega et al., 2001).
Sin embargo, el uso de ceras tiene limitaciones, debido a que pueden obturar
parcialmente los estomas y dificultar el intercambio gaseoso, sobre todo si la
permeabilidad al O2 y al CO2 es baja. Si hay excesiva restricción puede iniciarse
respiración anaeróbica y el aumento de volátiles como etanol, acetaldehído,
etilbutanoato y α-pineno, con riesgo de malos sabores (Monterde et al., 2002).
Hoy en día se utilizan fundamentalmente ceras al agua divididas en dos tipos: las
soluciones de resinas y las emulsiones acuosas (Del Río et al., 1999).
Dentro de las emulsiones acuosas, que son las de mayor uso, se encuentran las
compuestas por ceras vegetales como carnauba y candelilla, o ceras de insectos,
como cera de abejas y esperma de ballena; o ceras minerales, como la montana.
También se utilizan ceras sintéticas, como el polietileno oxidado, emulsionado con
oleína y una base débil (Del Río et al., 1999).
Las ceras al agua se aplican por pulverización, facilitando la impregnación y
distribución de la cera sobre la piel por la acción de cepillos rotatorios sobre los que
avanza la fruta desde su paso por debajo de los pulverizadores hasta la salida de la
maquinaria, la presión de las boquillas debe ser tal, que no se debiera consumir más
de 1 l de cera por tonelada de fruta (Del Río et al., 1999).
Descripción de las coberturas utilizadas
Natural Shine 960
Es una emulsión de base acuosa 100% vegetal, la cual esta compuesta por carnauba,
colofonia y candelilla. Está formulada especialmente para cítricos, para la confección
de fruta para exportación, en el proceso de embalaje (Pace Internacional, 2006).
Permite un buen control de la deshidratación o pérdida de peso, y es compatible con
productos fungistáticos.
Natural shine 960 contiene ingredientes aprobados por el F.D.A. en USA para su uso
como recubrimiento de comercialización (Pace Internacional, 2006).
Britex 701
Es una cobertura diseñada para proporcionar alto brillo y controlar la pérdida de peso
en frutos cítricos. Esta compuesta por elementos naturales que forman una película de
permeabilidad selectiva en la superficie de los frutos, mejorando su aspecto y
retardando el proceso de deterioro.
Sus componentes principales son:
• agua
• Carnauba: la cual presenta un bajo efecto sobre la permeabilidad a los gases:
O2, CO2 y C2H4 (Hagenmaier y Shaw, 1992).
• Shellac: proveniente de la secreción gomosa del insecto Laccifer laca Kerr. de
Asia meridional, esta resina otorga una baja protección contra la deshidratación
(Hagenmaier y Baker, 1995), sin embargo, proporciona un alto brillo e inhibe el
intercambio gaseoso ya que tiene una baja permeabilidad al O2 y CO2
(Hagenmaier y Baker, 1993).
Ecoplus Esta cobertura está compuesta por triacilgliceroles y ácidos grasos derivados de aceite
de palma africana. Esta previene la deshidratación y la acción de los hongos, ya que la
presencia de ácidos grasos le otorga propiedades fungistáticas. (Pace Internacional,
2006).
Por su composición es un producto no tóxico acorde con lo establecido por el F.D.A.
en USA. Además, este producto está registrado como orgánico según el reglamento
Europeo #2092/91 y cuenta con la certificación BCS Oko – Garantie GMBH de
Nuremberg, Alemania (Pace Internacional, 2006).
Materiales y métodos
Localización
Los frutos de mandarinas utilizados en el ensayo, se obtuvieron de la empresa
CEFRUPAL, ubicada en el sector de La Palma, Provincia de Quillota, V Región. Estos,
fueron seleccionados de un mismo lote, perteneciendo la fruta al mismo productor y al
mismo sector de cosecha.
Se seleccionó una cantidad aproximada de 45 kg de fruta proveniente del sector de
Hijuelas a la salida de cámara de desverdizado de la empresa CEFRUPAL en el mes
de Abril. Una vez realizado el encerado y el marcaje de los frutos, estos se trasladaron
hacia las cámaras de refrigeración en los laboratorios del área de Poscosecha e
Industrialización pertenecientes a la Facultad de Agronomía de la Pontificia
Universidad Católica de Valparaíso, ubicada en La Palma, Provincia de Quillota, V
Región.
La fruta del ensayo fue almacenada por 45 días a 5±1 ºC y a una humedad relativa de
±95%.
Metodología:
Tratamientos
Los 12 tratamientos de este ensayo resultaron de la combinación de dos variables:
tiempo de almacenamiento y coberturas (Cuadro 1).
Cuadro 1. Tratamientos realizados a mandarinas clementinas cv. Clemenules durante el almacenamiento en cámara de refrigeración.
Coberturas
Tiempo de
almacenamiento (días)
Triacilgliceroles (Ecoplus)
Carnauba 1 (NS 960)
Carnauba 2 (Britex 701)
Testigo
0 T1 T2 T3 T4
15 T5 T6 T7 T8
30 T9 T10 T11 T12
45 T13 T14 T15 T16
Encerado:
En el ensayo se aplicaron las tres ceras sin diluir (Cuadro 1). Para distribuir
homogéneamente cada cera se utilizó una brocha pequeña de manera de esparcir
esta por toda la superficie de la fruta en forma pareja.
Después de la aplicación de las ceras, la fruta se depositó en bandejas alveoladas
previamente desinfectadas con agua e hipoclorito de sodio, y se procedió a su secado
mediante un calefactor eléctrico que generó una corriente de aire cálido.
Luego de estos pasos, la fruta fue trasladada a la cámara de refrigeración a 5±1 ºC y a
una humedad relativa de ±95%.
Tiempo de almacenamiento:
Las mandarinas fueron sometidas a cuatro tiempos de almacenamiento, los cuales
correspondieron a 0, 15, 30 y 45 días. Además, después de cada evaluación a la
salida de cámara refrigerada, se dejó un grupo de mandarinas a temperatura ambiente
durante siete días para simular un tiempo de comercialización y someterlas a las
mismas evaluaciones que a salida de cámara.
Evaluaciones:
• Pérdida de peso:
Se utilizó una balanza digital marca Precisa, modelo 1620 C, para medir el peso de los
frutos. Se pesaron los frutos previamente marcados al inicio del ensayo,
posteriormente a la salida de cámara refrigerada en cada evaluación y por último,
después del período de comercialización simulada. De esta manera se determinó el
porcentaje de pérdida de peso de los frutos tanto en almacenamiento refrigerado como
en tiempo de comercialización, los resultados se expresaron en porcentaje de pérdida
de peso.
• Porcentaje de jugo:
Se pesó cada fruta y luego se extrajo el jugo de las mandarinas con un exprimidor
eléctrico, luego, este jugo previamente filtrado se pesó, para posteriormente relacionar
el peso del jugo con el peso del fruto expresándose en porcentaje (%).
• Acidez titulable:
Se midió mediante la titulación de 20 ml de jugo extraído de mandarina previamente
filtrado con hidróxido de sodio al 0,5 N hasta neutralizar la muestra a un pH de 8,2. Los
resultados se expresan en g de ácido cítrico/100 cc de jugo (AOAC 1990).
% ACIDEZ = N x V x Pmeq (ácido cítrico) x 100
Vol
N = Normalidad NaOH V = Gasto de NaOH (ml) Vol = Volumen de la muestra (ml) Pmeq ácido cítrico = 0.064
• Sólidos solubles:
Fueron medidos con un refractómetro de 0-32 º Brix, marca ATAGO, modelo ATC-1
termocompensado, utilizándose el jugo remanente de la medición de acidez
previamente filtrado. Los resultados se expresaron en grados Brix.
• pH:
A partir del jugo obtenido de la fruta en cada evaluación, se realizó la medición de pH,
con 20 ml de jugo por repetición, mediante un pHmetro electrónico marca SCHOTT,
modelo Handilab 1.
• Desórdenes fisiológicos y desórdenes patológicos:
La aparición y detección de estos desórdenes se realizó en forma visual y a medida
que se presentaron en cada medición realizada. El análisis se cuantificó mediante
ausencia o presencia de estos desórdenes, determinando su porcentaje de incidencia
en cada fruto analizado mediante la siguiente escala: 1=0%, 2= 1-20%, 3= 21-40%,
4=41-60%, 5=>60%.
• Análisis sensorial:
Para establecer si el uso de ceras presentó algún efecto sobre las características
organolépticas de las mandarinas, se realizó un panel de degustación siete días
después de la salida de la fruta del almacenamiento en frío, correspondiendo al tiempo
de comercialización. En este panel, la fruta fue examinada y evaluada por ocho
jueces, quienes fueron los mismos para todos los tiempos de evaluaciones. Se
seleccionaron personas responsables que tuviesen conocimiento en la degustación de
cítricos, para ello fueron previamente instruidas, de manera de evitar errores en sus
juicios por falta de conocimiento en la materia. La calificación de estos jueces fue con
notas de 1 a 7, tanto para la apariencia externa, aroma y sabor de las mandarinas
(Cuadro 2).
Cuadro 2. Calificación de las mandarinas para el análisis sensorial.
Calificación Apariencia externa
Aroma Sabor
7 Excelente Excelente Excelente
6 Muy Buena Muy Bueno Muy Bueno
5 Buena Bueno Bueno
4 Regular Regular Regular
3 Mala Malo Malo
2 Muy Mala Muy Malo Muy Malo
1 Pésima Pésimo Pésimo
Diseño experimental
El ensayo fue conducido como un Diseño Completamente al Azar, aleatorizado a dos
factores: tres aplicaciones de ceras (más el testigo sin encerar) y cuatro períodos de
almacenamiento, dando origen a 16 tratamientos. Se consideró como unidad
experimental ocho frutos de mandarina y se realizaron cuatro repeticiones.
Las variables cuantitativas fueron evaluadas mediante un análisis de varianza. En
caso de existir efecto significativo del tipo de cobertura, de los tiempos de
almacenamiento o de la interacción de los factores, se utilizó el Test de Tukey al 5%
de significancia.
En las variables no paramétricas, correspondiente a los paneles de degustación, se
utilizó el test de Friedman.
Resultados y discusión
I. Efecto de las coberturas y el tiempo de almacenamiento sobre mandarinas
clementinas cv. Clemenules, a la salida de cámara refrigerada.
Porcentaje de jugo
Con respecto al porcentaje de jugo de las mandarinas clementinas, se determinó, que
no existe un efecto significativo entre los tipos de cobertura, el tiempo de
almacenamiento, ni de la interacción de estos factores.
Al comparar los valores promedios del porcentaje de jugo de cada tratamiento (Cuadro
3), es posible observar que no se encuentran diferencias estadísticas entre los tipos de
ceras utilizadas. Tampoco se encuentran diferencias claras en la evolución del
contenido de jugo de los frutos a través del tiempo de almacenamiento.
Cuadro 3. Promedio del porcentaje de jugo de mandarinas clementinas a salida de cámara refrigerada.
Tiempo de almacenamiento
Tipos de coberturas 0 días 15 días 30 días 45 días
Triacilgliceroles 50,06 a 46,27 a 46,53 a 47,29 a
Carnauba 1 50,06 a 51,12 a 48,68 a 49,19 a
Carnauba 2 50,06 a 50,41 a 49,05 a 49,52 a
Control 50,06 a 45,63 a 48,39 a 47,55 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Estos resultados concuerdan con lo observado con Monterde et al. (2002), quienes
ensayando con distintos tipos de ceras en naranjas cv. Valencia, no encontraron
diferencias estadísticas en la evolución del contenido de jugo. Resultados similares
obtuvo Villarroel (2005), en limones cv. Eureka, en el cual no existió diferencias
estadísticas entre las ceras a base de carnauba y de triacilgliceroles con el tratamiento
testigo.
Tucker y Reuther (1967) describen una relación inversa entre el tamaño del fruto y el
contenido de jugo en porcentaje en cítricos.
Basado en lo anterior, se puede suponer que como el calibre o tamaño de la fruta
evaluada en este ensayo es homogéneo sería lógico inferir que no existan diferencias
entre los porcentajes de jugo, por lo tanto la nula diferencia encontrada podría deberse
a la baja variabilidad de los tamaños entre los diferentes frutos muestreados para la
obtención del porcentaje de jugo.
pH
Con respecto al análisis de pH de las clementinas, se determinó, que no existe un
efecto significativo del tipo de cobertura ni de la interacción entre los factores, pero si
existe efecto significativo del tiempo de almacenamiento.
Al evaluar los resultados de los pH obtenidos de las mandarinas clementinas para los
diferentes días de almacenamiento (Cuadro 4), se observa que existe un aumento de
este durante el tiempo de almacenamiento, pero estadísticamente este aumento es
significativo sólo a los 30 días, permaneciendo el pH constante en la última evaluación
a los 45 días.
Esto concuerda con Echeverría et al. (1988) que indican que los ácidos libres
disminuyen aumentando el pH.
Cuadro 4. Promedio del pH de mandarinas clementinas a salida de cámara
refrigerada.
Tiempo de almacenamiento (días) pH
0 3,41 a
15 3,42 a
30 3,55 b
45 3,58 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Sin embargo, el cambio observado que se presenta es pequeño, esto se debe a lo
señalado por Cook (1983) el cual plantea que los ácidos cítrico y málico, con sus
respectivas sales forman un sistema buffer en los jugos de las frutas cítricas donde su
máxima acción ocurre a pH ácido, y como resultado de esta situación, el pH del jugo
varía muy poco en almacenamiento.
Sólidos solubles
Con respecto al análisis de sólidos solubles de las clementinas, se determinó, que no
existe un efecto significativo del tipo de cobertura ni de la interacción entre los
factores, pero si existe un efecto significativo del tiempo de almacenamiento.
Al observar los promedios de sólidos solubles de las mandarinas clementinas, para los
distintos tiempos de almacenamiento (Cuadro 5), se comprobó que éstos aumentan de
los 15 a los 30 días de almacenamiento, pero luego permanecen constantes y estables
en el tiempo.
Cuadro 5. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre los sólidos solubles de mandarinas clementinas a salida de cámara refrigerada.
Tiempo de almacenamiento (días) Sólidos Solubles (ºbrix)
0 9,9 a
15 10,13 ab
30 10,61 c
45 10,42 bc
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Esto concuerda con Echeverría et al. (1988) quienes señalan que existe un aumento
de los sólidos solubles de los frutos cítricos en el almacenamiento, tanto en limones
como en cítricos dulces, aunque las razones son distintas para este aumento. En
limones, el aumento correspondería a un incremento en los ácidos, mientras que en
los cítricos dulces esto se debería a un aumento de los azúcares solubles.
Aunque según Biale (1960) el incremento de los sólidos solubles de los frutos cítricos
se debería a que el contenido de azúcares experimenta un aumento inicial durante el
almacenamiento, como resultado del metabolismo de los polisacáridos de la pared
celular.
Acidez titulable
Con respecto al análisis de acidez titulable de las clementinas, se determinó, que no
existe un efecto significativo entre los tipos de cobertura, el tiempo de
almacenamiento, ni de la interacción de estos factores.
En el Cuadro 6 se observa que no existe diferencia en la evolución de la acidez
titulable promedio en mandarinas clementinas. En los resultados se observan sólo
variaciones numéricas, pero no suficientes para determinar un patrón de
comportamiento en esta variable.
Cuadro 6. Promedio de Acidez titulable de mandarinas clementinas a salida de cámara refrigerada (gr de acido cítrico/ 100cc de jugo).
Tiempo de almacenamiento
Tipos de coberturas 0 días 15 días 30 días 45 días
Triacilgliceroles 0,74 a 0,78 a 0,77 a 0,81 a
Carnauba 1 0,74 a 0,77 a 0,78 a 0,76 a
Carnauba 2 0,74 a 0,83 a 0,77 a 0,84 a
Control 0,74 a 0,75 a 0,81 a 0,87 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Según Baldwin (1993) cuando la fruta cítrica madura, baja la acidez y aumentan los
sólidos solubles. No obstante, esto no ocurrió en el ensayo en donde la acidez
permanece constante en el tiempo para cada tratamiento.
Los resultados obtenidos en el ensayo tampoco son coincidentes con los hallados por
Izumi et al. (1990), quien reporta una constante disminución de la acidez titulable de la
mandarina satsuma durante su almacenamiento. Kader (1985) explica la disminución
de la acidez de las frutas, sobre todo durante su maduración, señalando que los
ácidos orgánicos pueden ser empleados en el proceso respiratorio o en su conversión
en azúcares.
Según Braverman (1980), la disminución de la acidez en los frutos cítricos se debería
a que el contenido de jugo aumenta y por lo tanto los compuestos ácidos se diluirían
en el jugo disminuyendo el porcentaje de estos en la fruta.
Sin embargo, en todas las mediciones se obtuvo medias de acidez por sobre el 0,7%,
lo que se encuentra dentro del valor que idealmente debería tener la fruta al momento
de consumo según Ortúzar (1999) y que va en un rango entre 1,2 y 0,7%.
Pérdida de peso
Sobre el análisis de porcentaje de pérdida de peso de las clementinas, se determinó
que existe un efecto de los tipos de cobertura, del tiempo de almacenamiento y de la
interacción de los factores.
En el Cuadro 7, se observa como el porcentaje de pérdida de peso se reduce
significativamente mediante el uso de coberturas. Se puede apreciar que los productos
con que las mandarinas pierden menos peso corresponden a las ceras Carnauba 1 y
Carnauba 2, estas coberturas presentan un mejor control de la deshidratación debido
a que corresponden a coberturas específicas para cítricos, lo cual, les puede conferir
un mejor control de la deshidratación que las otras ceras del ensayo.
Este comportamiento se debe a que la fruta una vez cosechada presenta una
tendencia natural a la pérdida de peso, principalmente, por concepto de transpiración
(Johnston y Banks, 1998).
Cuadro 7. Promedio de porcentajes de pérdida de peso de mandarinas clementinas a salida de cámara refrigerada.
Tiempo de almacenamiento (días)
Tipos de coberturas 15 30 45
Triacilgliceroles 2,36 abc 5,10 e 7,11 f
Carnauba 1 1,23 a 2,53 bc 3,49 cd
Carnauba 2 1,51 ab 2,99 c 4,23 de
Control 2,51 bc 5,08 e 7,02 f
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Resultados similares obtuvo Villarroel (2005) en limones cv. Eureka comparando
coberturas de carnauba y triacilgliceroles, en los cuales también los tratamientos
Control y la cobertura de triacilgliceroles obtuvieron los más altos porcentajes de
deshidratación. A su vez Brito (2005), ensayando en paltas cv. Hass, concluyó que el
tratamiento testigo y las ceras en base a triacilgliceroles, presentaron un mayor
porcentaje de pérdida de peso en comparación a las de carnauba.
Que no exista diferencia estadística entre las coberturas Carnauba 1 y Carnauba 2 en
cada período de evaluación, se puede atribuir al grado de adhesividad y a la
composición de éstas, la cual es muy similar, basada principalmente en la cera de
carnauba y el shellac, elementos que le otorgarían propiedades similares en cuanto a
la permeabilidad al vapor de agua (McGuire y Hallman, 1995).
Sin embargo lo anterior, Briceño y Vásquez-Caicedo (2006) ensayando en mandarinas
satsuma recubiertas con películas permeables no encontraron diferencias
significativas entre los tratamientos realizados y el control, encontrando valores de
porcentaje de deshidratación muy similares entre ellos.
No obstante, los valores observados de pérdida de peso no sobrepasan el 10%, valor
el cuál según Ortúzar (1999) no debe exceder la mandarina como pérdida de peso
acumulada.
Incidencia de alteraciones patológicas
Para cuantificar la incidencia de desordenes patológicos se evalúo la presencia o
ausencia de alguna enfermedad, sobre todo de las más importantes en poscosecha de
cítricos como son Penicillium digitatum y Penicillium italicum (García et al., 2004).
Del análisis del porcentaje de alteraciones patológicas de mandarinas clementinas a
salida de cámara refrigerada, se determinó que no existe un efecto significativo del tipo
de cera utilizada, ni del tiempo de almacenamiento, así como tampoco de la
interacción de ambos factores, siendo estos daños observados muy mínimos y casi
nulos.
De lo anterior se desprende que no existe diferencia entre los tipos de ceras utilizadas
y el Control. Sin embargo, se podría haber esperado que el control, a diferencia de los
tratamientos con ceras, pudiera haber tenido un porcentaje mayor de alteraciones
fisiológicas, debido a la protección que otorgan estas ceras a la fruta contra el ataque
de patógenos (Del Río et al., 1999).
Incidencia de alteraciones fisiológicas
Con respecto al análisis de la incidencia de alteraciones fisiológicas de las
clementinas, se determinó, que no existe un efecto significativo de los tipos de
cobertura, el tiempo de almacenamiento, y que tampoco existe un efecto significativo
de la interacción de los factores, se debe mencionar que no se presentó daño, ya que
la presencia de bufado típica en mandarinas no se presentó y debido a esto no existió
diferencia entre los distintos tratamientos.
II. Efecto de las coberturas y el tiempo de almacenamiento sobre mandarinas
clementinas cv. Clemenules, luego de un período simulado de comercialización
(siete días).
Porcentaje de jugo
Con respecto al análisis de porcentaje de jugo de las clementinas, se determinó, que
no existe un efecto significativo entre los tipos de cobertura, ni del tiempo de
almacenamiento más un período de comercialización simulada, ni de la interacción de
estos factores.
Del Cuadro 8 se desprende que no existe diferencia en la evolución del porcentaje de
jugo promedio en mandarinas clementinas, en los resultados se observan sólo
variaciones, pero no suficientes para determinar un patrón de comportamiento en esta
variable.
Esto concuerda con ensayos similares realizados en limones por Jara (1999) y por
Villarroel (2005) quienes no encontraron evidencia suficientemente válida para
diferenciar el uso de distintas coberturas en esa especie.
Cuadro 8. Promedio de porcentaje de jugo de mandarinas clementinas a tiempo simulado de comercialización (siete días).
Tiempo de almacenamiento (días)
Tipos de coberturas 0 + 7 15 + 7 30 + 7 45 + 7
Triacilgliceroles 49,89 a 48,95 a 50,53 a 49,72 a
Carnauba 1 49,89 a 49,97 a 48,68 a 51,74 a
Carnauba 2 49,89 a 51,02 a 49,72 a 52,35 a
Control 49,89 a 48,03 a 50,83 a 50,11 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Tucker y Reuther (1967) describen una relación inversa entre el tamaño del fruto y el
contenido de jugo en porcentaje en cítricos.
Basado en lo anterior, se puede suponer que como el calibre o tamaño de la fruta
evaluada en este ensayo es homogéneo, sería lógico inferir que no existan diferencias
entre los porcentajes de jugo, por lo tanto la nula diferencia encontrada podría deberse
a la baja variabilidad de los tamaños entre los diferentes frutos muestreados para la
obtención del porcentaje de jugo.
Los resultados que se observan en el Cuadro 8, son muy similares a los obtenidos a
salida de cámara refrigerada, encontrándose valores cercanos al 50% en todos los
tratamientos. Según Gil (2001), durante el almacenamiento a temperatura ambiente el
porcentaje de jugo de la fruta se vería incrementado debido a la contracción de la
cáscara, sumado a cambios del agua contenida en las vesículas de jugo que cambian
de la forma gel a la de líquido.
pH
Con lo que respecta al pH de las clementinas, se determinó que existe un efecto
significativo solamente del tiempo de almacenamiento más un periodo de
comercialización simulada, pero no entre los tipos de coberturas ni de la interacción
entre los factores.
Al evaluar los resultados de los pH alcanzados por las mandarinas para los diferentes
tiempos de almacenamiento (Cuadro 9), se observó al igual que a salida de cámara
refrigerada que existe un aumento de este mientras pasan los días, pero
estadísticamente este aumento es significativo sólo a los 30 días de almacenamiento,
permaneciendo el pH constante en la última evaluación a los 45 días.
Cuadro 9. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el pH, a tiempo simulado de comercialización (siete días).
Tiempo de almacenamiento (días) pH
0 + 7 3,46 a
15 + 7 3,50 a
30 + 7 3,63 b
45 + 7 3,68 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
En comparación con lo evaluado a salida de cámara de refrigeración, se puede
observar un pequeño aumento del pH a un tiempo de comercialización, concordando
con Baldwin (1993) que sostiene que a medida que la fruta cítrica madura disminuye la
acidez y aumenta el pH.
La estabilización del pH después de los 30 días de almacenamiento, se puede explicar
como se dijo anteriormente, que el pH del jugo aumenta a medida que el fruto madura,
pero, según Cook (1983) por un efecto tampón cítrico-citrato, las variaciones de ácidos
libres sólo generan cambios pequeños de pH, lo que no provocaría un aumento
estadístico significativo de este.
Sólidos solubles
Con respecto a los sólidos solubles de las mandarinas clementinas, se determinó, que
existe solamente efecto entre los tipos de coberturas, no así del tiempo de
almacenamiento más un período de comercialización simulado, ni de la interacción
entre los factores.
Al comparar los promedios de sólidos solubles de las mandarinas clementinas para los
tipos de ceras (Cuadro 10) se comprobó que el tratamiento Control, fue el que
presentó el mayor promedio de sólidos solubles durante el período de
almacenamiento.
Cuadro 10. Efecto de la aplicación de ceras sobre los sólidos solubles expresados en ºBrix de mandarinas clementinas, a tiempo simulado de comercialización (siete días).
Cera Sólidos Solubles (ºbrix)
Triacilgliceroles 10,53 a
Carnauba 1 10,24 a
Carnauba 2 10,34 a
Control 10,93 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Luego de un período de almacenaje y debido a la pérdida de humedad de los tejidos,
se produce un aumento en la concentración de sólidos solubles de la fruta. Es por esto
que se podría explicar la mayor concentración de sólidos solubles en el control en
comparación a los tratamientos con aplicación de ceras, ya que fue el mismo
tratamiento control el que presentó una mayor deshidratación o pérdida de peso en el
ensayo.
Estos resultados obtenidos en el ensayo concuerdan con Saucedo et al. (1995)
quienes ensayando con envolturas plásticas individuales sobre mandarinas cv. Dancy,
obtuvieron para el testigo o control, valores más altos de sólidos solubles que para los
distintos tipos de envolturas individuales utilizadas.
Sin embargo, Monterde et al. (2002) concluyeron mediante experiencias similares de
comparación de ceras en naranjas cv. Valencia, que el tratamiento testigo logró el
mismo valor de ºBrix que los tratamientos con ceras.
No obstante, los valores obtenidos con los distintos recubrimientos sobrepasan los 10
ºBrix, que es lo que Ortúzar (1999) menciona como ideal de sólidos solubles para
comercializar la fruta, encontrándose comúnmente en los mercados, fruta con niveles
de sólidos solubles de entre 9 y 11 ºBrix.
Acidez titulable
Con respecto a la acidez titulable de las clementinas, se determinó, que existe
solamente efecto entre los tipos de ceras, no así del tiempo de almacenamiento más
un período de comercialización simulado, ni tampoco de la interacción entre los
factores.
Se puede observar en el Cuadro 11 que la acidez titulable en las mandarinas
clementinas, fue igual para las tres ceras utilizadas en el ensayo, y sólo el Control fue
el que obtuvo un valor más alto, diferenciándose estadísticamente de todas las ceras.
Cuadro 11. Efecto de la aplicación de ceras sobre la acidez titulable en mandarinas clementinas, a tiempo simulado de comercialización (siete días).
Cera Acidez titulable
Triacilgliceroles 0,74 a
Carnauba 1 0,72 a
Carnauba 2 0,74 a
Control 0,84 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Al evaluar el pH de las mandarinas a un tiempo simulado de comercialización se
observó un leve aumento de éste durante el tiempo de almacenamiento (Cuadro 9),
esto implicaría una baja de la acidez en el ensayo, sin embargo, al momento de
analizar la acidez de la fruta, se determinó que no existe diferencia estadística en el
tiempo de almacenamiento y por lo tanto la acidez de la fruta se mantuvo constante en
el tiempo.
La aplicación de ceras altera la composición atmosférica interna del fruto al ejercer un
control directo de la permeabilidad de los gases (CO2, O2 y C2H2), provocando efectos
fisiológicos importantes sobre la conservación de la fruta (Del Río et al., 1999).
La modificación de la atmósfera produce efectos como la disminución de la tasa
respiratoria, reducción de los problemas de pudrición luego de la cosecha y mayor
contenido de ácido cítrico (Kader, 1986). Por lo tanto en este ensayo, a diferencia de lo
que se observa en el Cuadro 11, se habría esperado tener una mayor acidez en los
tratamientos con aplicación de ceras en comparación al control.
Kader (1985) explica la disminución de la acidez de las frutas, sobre todo durante su
maduración, señalando que los ácidos orgánicos pueden ser empleados en el proceso
respiratorio o en su conversión en azúcares.
Sin embargo los resultados obtenidos en el ensayo concuerdan con Saucedo et al.
(1995) quienes ensayando con envolturas plásticas individuales sobre mandarinas cv.
Dancy, obtuvieron para el testigo o control, valores más altos de acidez titulable que
para los distintos tipos de envolturas individuales utilizadas.
No obstante, en todas las mediciones se obtuvo medias de acidez por sobre el 0,7%,
lo que se encuentra dentro del valor que idealmente debería tener la fruta al momento
de consumo según Ortúzar (1999) y que va en un rango entre 1,2 y 0,7%.
Pérdida de peso
Con respecto al análisis de pérdida de peso de las clementinas, se determinó, que
existe un efecto significativo de los tipos de cobertura, del tiempo de almacenamiento
más un tiempo simulado de comercialización, y también de la interacción entre los
factores (Anexo 1).
Cuadro 12. Promedio de porcentaje de pérdida de peso de mandarinas clementinas a
tiempo simulado de comercialización (siete días).
Tiempo de almacenamiento (días)
Tipos de coberturas 15 + 7 30 + 7 45 + 7
Triacilgliceroles 2,24 bc 2,57 c 3,89 d
Carnauba 1 1,23 a 1,51 ab 2,45 c
Carnauba 2 1,52 ab 1,56 ab 2,85 c
Control 2,68 c 2,79 c 5,92 e
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05).
Al comparar los promedios de porcentaje de pérdida de peso de las mandarinas
clementinas para la interacción (Cuadro 12), se determinó que todos los tratamientos
presentan una tasa de deshidratación en cada uno de los tiempos de almacenamiento.
Este comportamiento se debe a que la fruta una vez cosechada presenta una
tendencia natural a la pérdida de peso, principalmente, por concepto de transpiración
(Johnston y Banks, 1998).
Al analizar la interacción de las ceras con los tiempos de almacenamiento luego de un
período de comercialización simulada, se puede observar que tal como ocurrió a
salida de la cámara de refrigeración, en los frutos encerados se cuantificaron menores
pérdidas de peso, logrando un mejor control de la deshidratación que la fruta testigo o
control, esto debido a que las ceras proporcionan una baja permeabilidad al vapor de
agua, lo que reduce las pérdidas por transpiración y por lo tanto una pérdida de peso
(Monterde et al., 2002).
Al observar el Cuadro 12, se puede apreciar que los productos con que las
mandarinas pierden menos peso corresponden a las ceras Carnauba 1 y Carnauba 2.
Durante los tres períodos de evaluación no hay diferencias estadísticas entre estas
dos ceras, concordando con lo observado y evaluado a salida de cámara. Resultados
similares obtuvo Villarroel (2005) en limones cv. Eureka comparando coberturas de
carnauba y triacilgliceroles.
En el caso de la cobertura de Triacilgliceroles, ésta se comporta en forma similar al
Control durante los dos primeros tiempos de evaluación y sólo es diferente a este a los
45 días de evaluada la fruta.
Las diferencias entre las ceras pueden atribuirse a la capacidad de éstas para reducir
la pérdida de peso, es debido tanto a su composición como a sus propiedades de
espesor y continuidad, proporcionando una barrera física contra la deshidratación y
otorgando permeabilidad a los gases, en este caso, al vapor de agua (McGuire y
Hallman, 1995).
Incidencia de alteraciones patológicas
Para cuantificar la incidencia de desórdenes patológicos se evalúo la presencia o
ausencia de alguna enfermedad, sobre todo de las más importantes en poscosecha de
cítricos como son Penicillium digitatum y Penicillium italicum (García et al., 2004).
Del análisis al porcentaje de alteraciones patológicas de mandarinas clementinas
luego de un período simulado de comercialización, se determinó que no existe un
efecto significativo del tipo de cera utilizado, ni del tiempo de almacenamiento, así
como tampoco de la interacción de ambos factores, observándose daños muy
mínimos y casi nulos.
De lo anterior se desprende que no existe diferencia entre los tipos de ceras utilizadas
y el Control. Sin embargo, se podría haber esperado que el Control, a diferencia de los
tratamientos con ceras, pudiera haber tenido un porcentaje mayor de alteraciones
fisiológicas, debido a la protección que otorgan estas ceras a la fruta contra el ataque
de patógenos (Del Río et al., 1999).
Incidencia de alteraciones fisiológicas
Igual a lo ocurrido en la evaluación a salida de cámara y con respecto al análisis de la
incidencia de alteraciones fisiológicas de las clementinas, se determinó, que no existe
un efecto significativo de los tipos de cobertura, del tiempo de almacenamiento, y
tampoco existe un efecto de la interacción de estos factores, se debe mencionar que
no se observó daño, ya que la presencia de bufado típica en mandarinas y daño por
frío no se presentó, y debido a esto no existió diferencia entre los distintos
tratamientos.
Análisis sensorial
Para el análisis del panel de degustación y el efecto de las ceras sobre las
mandarinas, se realizó el test de Friedman, efectuándose por separado para cada uno
de los períodos de almacenamiento.
Brillo y apariencia externa:
En el cuadro 13, se puede observar el efecto de cada una de las aplicaciones de cera
en cada uno de los períodos de almacenamiento sobre el brillo y apariencia externa.
En este análisis se deja ver que son las aplicaciones de Carnauba 1 y Carnauba 2 las
que presentan mayor brillo y mejor apariencia en todos los períodos de
almacenamiento, siendo la cera Carnauba 1 la que obtuvo el promedio más alto de
calificación a los 45 días de almacenamiento.
Esto se debe a que las ceras que obtuvieron las más altas calificaciones por parte de
los jueces, fueron a su vez las ceras que presentaron una menor deshidratación en los
períodos de almacenamiento, esto debido a que según Monterde et al. (2002) las
ceras proporcionan una baja permeabilidad al vapor de agua, lo que reduce las
pérdidas por transpiración y por lo tanto reduce las pérdida de peso provocando una
mejor apariencia externa.
Cuadro 13. Efecto de la aplicación de ceras sobre la apariencia y brillo externo en cada período de almacenamiento.
Aplicaciones de ceras/ Almacenamiento
Cera 15 días Cera 30 días Cera 45 días
Triacilgliceroles 4,7 a Triacilgliceroles 4,6 ab Triacilgliceroles 3,9 a
Carnauba 1 6,5 b Carnauba 1 5,0 b Carnauba 1 5,5 b
Carnauba 2 6,3 b Carnauba 2 5,4 b Carnauba 2 5,0 ab
Control 4,5 a Control 3,4 a Control 4,0 a
Valores con la misma letra en un mismo período no difieren estadísticamente, según test de Comparaciones múltiples de Friedman (α= 0,05). 7= Excelente, 6=Muy buena, 5=Buena, 4=Regular, 3= Mala, 2=Muy mala, 1=Pésima.
La baja calificación que obtuvo la cobertura de triacilgliceroles, y que no difiere
estadísticamente con el Control, se debe a que esta cera no proporciona brillo a la
fruta, y a su vez esta cera junto al control, son las que poseen los mayores porcentajes
de deshidratación, por lo tanto le otorgan un aspecto no deseado a los panelistas,
calificándolas con una baja nota.
Aroma:
En el análisis del sabor de los frutos solo se encontraron diferencias significativas,
(p≤0,05) a los 30 días de almacenamiento.
En el Cuadro 14, se presenta el análisis del aroma, en éste se puede apreciar que sólo
existen diferencias significativas a los 30 días de almacenamiento, no así para los
otros períodos de almacenamiento en que los panelistas determinaron que la
aplicación de ceras no interfiere en el aroma de las mandarinas clementinas. Es
posible que las diferencias presentadas por las aplicaciones sean sutiles o que la
capacidad de los panelistas para distinguirlas sea muy baja.
Cuadro 14. Efecto de la aplicación de ceras sobre el aroma en cada período de almacenamiento.
Aplicaciones de ceras/ Almacenamiento
Cera 15 días Cera 30 días Cera 45 días
Triacilgliceroles 5,5 a Triacilgliceroles 4,6 a Triacilgliceroles 4,7 a
Carnauba 1 5,7 a Carnauba 1 5,0 ab Carnauba 1 5,4 a
Carnauba 2 5,7 a Carnauba 2 4,6 a Carnauba 2 5,0 a
Control 5,3 a Control 5,9 b Control 4,1 a
Valores con la misma letra en un mismo período no difieren estadísticamente, según test de Comparaciones múltiples de Friedman (α= 0,05). 7= Excelente, 6=Muy bueno, 5=Bueno, 4=Regular, 3= Malo, 2=Muy malo, 1=Pésimo.
A los 30 días de almacenamiento, es el Control el que presenta el más alto promedio
de las calificaciones dadas por los panelistas para este parámetro, calificando el
aroma como muy bueno, encontrando similitud sólo con la cera Carnauba 1. Esto se
podría deber a la desventaja que presentan las ceras, que a contrario del testigo o
control, pueden obturar parcialmente los estomas y dificultar el intercambio gaseoso
de la fruta con el medio aumentando el riesgo de malos sabores y por lo tanto de
malos aromas (Monterde et al., 2002).
Sabor:
En el Cuadro 15, se observa, que sólo existen diferencias significativas a los 30 y 45
días de almacenamiento, no así para los primeros 15 días de almacenamiento en el
cual los panelistas determinaron que la aplicación de ceras no interfiere en el sabor de
las mandarinas clementinas.
Cuadro 15. Efecto de la aplicación de ceras sobre el sabor en cada período de almacenamiento.
Aplicaciones de ceras/ Almacenamiento
Cera 15 días Cera 30 días Cera 45 días
Triacilgliceroles 5,0 a Triacilgliceroles 4,0 a Triacilgliceroles 5,1 ab
Carnauba 1 4,4 a Carnauba 1 4,5 ab Carnauba 1 5,7 b
Carnauba 2 5,5 a Carnauba 2 5,1 bc Carnauba 2 5,1 ab
Control 5,2 a Control 5,6 c Control 4,3 a
Valores con la misma letra en un mismo período no difieren estadísticamente, según test de Comparaciones múltiples de Friedman (α= 0,05). 7= Excelente, 6=Muy bueno, 5=Bueno, 4=Regular, 3= Malo, 2=Muy malo, 1=Pésimo.
A los 30 días de almacenamiento es el Control con la cera Carnauba 2 los que
obtienen las más altas calificaciones por parte de los panelistas, encontrándose una
diferencia significativa entre el Control con las ceras de Triacilgliceroles y Carnauba 1,
favoreciendo con un mejor promedio de notas al Control por sobre las ceras
mencionadas.
Al no presentarse diferencias hasta los 30 días de almacenamiento, es posible que las
evoluciones internas no se manifestaran hasta los últimos períodos de almacenaje. De
acuerdo a lo planteado por Martínez-Jávega (1995b) las modificaciones causadas por
la falta de intercambio gaseoso podría producir un incremento de volátiles (etanol y
acetaldehído) y afectar negativamente a su sabor.
Resultados similares obtuvo Celedón (2005) en Paltas cv. Fuerte, comparando
coberturas de carnauba junto a su Control, determinando que fue el Control el que
obtuvo una mejor calificación por parte de los jueces.
Conclusiones
El uso de las ceras Carnauba 1 (NS 960) y Carnauba 2 (Britex 701) aplicadas antes
que la fruta entre a la cámara de refrigeración, reduce la pérdida de peso de
mandarinas clementinas cv. Clemenules hasta los 45 días de almacenamiento.
El uso de Carnauba 1 (NS 960) y Carnauba 2 (Britex 701) aporta mayor brillo y mejor
apariencia a las mandarinas clementinas cv. Clemenules hasta los 45 días de
almacenamiento refrigerado.
El uso de triacilgliceroles (Ecoplus) provoca a las mandarinas clementinas cv.
Clemenules una deshidratación poco deseable y no presenta brillo en la fruta en un
almacenamiento en cámara refrigerada hasta 45 días.
Luego de 45 días de almacenamiento refrigerado, la pérdida de peso de mandarinas
clementinas cv. Clemenules con tratamientos de encerado de Carnauba 1 (NS 960),
Carnauba 2 (Britex 701) y triacilgliceroles (Ecoplus), no alcanza valores que deterioren
comercialmente a la fruta.
El uso de ceras Carnauba 1 (NS 960), Carnauba 2 (Britex 701) y triacilgliceroles
(Ecoplus) aplicadas en la entrada a la cámara de refrigeración a frutos de mandarinas
clementinas cv. Clemenules, no afectan el porcentaje de jugo de la fruta a salida de
cámara refrigerada hasta 45 días y tampoco luego de un período simulado de
comercialización de siete días posterior a 45 días de almacenamiento refrigerado.
Las ceras Carnauba 1 (NS 960), Carnauba 2 (Britex 701) y triacilgliceroles (Ecoplus)
aplicadas en la entrada a la cámara de refrigeración a frutos de mandarinas
clementinas cv. Clemenules, y luego de un período simulado de comercialización de
siete días posterior a 45 días de almacenamiento refrigerado, provoca que la acidez
titulable y los sólidos solubles disminuyan.
Literatura citada
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Anexo 1: Deshidratación promedio de mandarinas clementinas a tiempo simulado de comercialización.
0
1
2
3
4
5
6
7
15+7 Días 30+7 Días 45+7 Días
Tiempo de almacenamiento
% d
e pé
rdid
a de
pes
o
EcoplusNS 960Britex 701control
bc
a ab
c c
ab ab
c
d
cc
e
Figura 1: Promedios y evolución de la deshidratación para mandarinas clementinas a tiempo
simulado de comercialización. Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según test de Tukey (P ≤ 0,05)
Anexos
