I. DISEO DEL PROCESOProceso ProductivoEn la Figura se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de papa seca en el que se presenta todas las etapas que se deben realizar para obtener el producto final. 86C X 15minA T = 5 8 C , mx. por 3 meses. Humedad intermedia, iluminacin escasa, ventilacin lenta.1:1RECEPCION DE LA MATERIA PRIMAPESADOSELECCINLAVADOPELADORECTIFICADOCORTADOSULFITADOCOCINADOSECADOMOLIENDATAMIZADOENVASADOALMACENADO

Diagrama de flujo para la elaboracin de papa seca1etapa :60C 3-5m/s 2etapa Bisulfito de Sodio 0.1%x5min

ELABORACION DE PAPA SECA

1. Pesado, pelado y lavado Se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa seca por cada 5 kg de papa fresca. Para facilitar el pelado se usan peladoras mecnicas y luego del pelado se mantiene sumergida la papa en agua para evitar el oscurecimiento. 2. Cocinado Esta operacin se realiza a temperatura de ebullicin para inactivar las enzimas naturales de la papa, adems mejora la consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final. 3. Oreo, rectificado y cortado El oreo se efecta al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante 15 minutos, luego se rectifica que consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y partes podridas y por ltimo el trozado en el que se prepara el tamao y forma adecuada, facilita la distribucin sobre las mallas de secado y facilita la molienda.4. Secado Se debe distribuir la papa trozada sobre las mallas o bandejas, consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%. Debido a los altos costos de esta operacin, se recomienda un sistema de secado mixto (comprendido por un presecado con aire caliente y un secado solar final) 5. Molido Para la carapulcra: Con molino de martillos, con molino de piedras o con molino de discos. Para el pur deshidratado: Con molino de martillos y luego se tamiza. 6. Evasado y almacenadoSe puede usar una dosificadora manual volumtrica y selladora a pedal. Para unidades de ventas mayores, se usan sacos de papel kraft y cosedoras mecnicas porttiles.

2.2.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PAPA SECA

2.3.- DIAGRAMA OPERACIONAL DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO Y PELADO

CORTADO EN TIRAS Y CUBOS

COCCION

ESCURRIDO Y OREO

DESHIDRATADO

ENVASADO

ALMACENADO

PICADAS Y FERMENTADAS

CASCARA

AGUA

ALMIDON

AIRE HUMEDO

AIRECALIENTE

CALOR

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO Y PELADO

CORTADO EN TIRAS

COCCION

ESCURRIDO Y OREO

DESHIDRATADO

ENVASADO

ALMACENADO