8/13/2019 Revision Germinado

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REVISIN BIBLIOGRFICA

CEBADA (HORDEUMVULGARE)

El grano de cebada

INIA (2010).Caractersticas nutritivasEs un grano con un contenido de energa similar y aveces hasta superior al del maz, presentando una buena respuesta en produccin. Sibienno es un suplemento proteico, tiene niveles de protena relativamente altos frente al restode los granos de cereales. Tiene algunas deficiencias en minerales. Estas buenas

condiciones nutritivas han determinado que se est usando en forma creciente en nuestropas, en la suplementacin deganado lechero y en engorde de novillos.

Caractersticas del grano

La cebada es un grano vestido, altamente resistente a la degradacin qumica del rumen.Esto determina que sea necesaria una moliendamuy controlada, que asegure por un ladola rotura de la totalidad de los granos, perosin que llegue a un producto harinoso, quepodra tener importantes mermas y ser peligroso de manejar en la alimentacin deanimales.

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Fuente: Lpez y col (2007)

LA GERMINACIN.

GARCA (1965).Una vez clasificada, la cebada es sometida a unascondiciones dehumedad, temperatura y aireacin tales,que se produce su germinacin. En estaetapahemos de distinguir dos fases, la primera de las cualesconsiste en una maceracinen la que, adems decompletarse la limpia del grano, se suministra a lacebada agua yoxgeno. La humedad del grano ha deaumentar desde menos del 14 por 10'G, a que sealmacen,hasta el 42-46 por 100, dependiendo esta ltimacifra de la clase de cebada y dela malta que queramosconseguir.

CALVAHO (1983)La germinacin es el proceso mediante el cual una semilla colocada enunambiente adecuado, se convierte en una planta. En este proceso el embrin sehincha yrompe la cubierta de la semilla. El coleptilo, que es la estructura queemerge inicialmentedesde la semilla hacia arriba.

Adems la germinacin representa la tcnica ms efectiva para aportar anuestroorganismo energa vital concentrada; al ser consumidos los granosgerminados,actan sobre el metabolismo humano, conduciendo a una regeneracindeltorrente sanguneo y de los procesos digestivos, no generan acido rico,puedenconsumir con confianza las personas con padecimientos de gota, cansadas yconproblemas.

Qu pasa durante la germinacin?

Cuando las semillas se germinan su contenido nutricional cambia se mejora yaumenta. Encuanto a los granos estos entran en contacto con el agua, el oxgeno yel calor necesarios,empieza a desarrollarse y tienen lugar entre otros losfenmenos siguientes:

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Mediante la absorcin de agua la semilla duplica su volumen y revienta lacscara

protectora. Las enzirnas como la citasa, la amilasa, y proteasa se activan y provocanuna serie

de transformaciones: Las sustancias de reserva sonpredigeridas y se transforman

en cidos aminados, algunos de los cualesson imprescindibles para el serhumano. El contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado, perode una

forma ms fcilmente asimilable. Se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos. Otras vitaminas como laVitamina

C se multiplican. Las sales minerales (calcio, fsforo, hierro,potasio y magnesio)tambin se multiplican.

Las grasas se transforman en cidos grasos y el almidn en maltosa ydextrina,azcares ms simples que exigen menos esfuerzo al aparatodigestivo. As pues,se reduce la naturaleza feculosa de la semilla.Los cidos y las toxinas que deforma natural acompaan a la semilla para sudefensa, se descomponen. El

volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5al 12% en la semilla a un 70%en el germinado. Lin ares Deiter. (2009)

Beneficios de la germinacin

Las sales minerales aumentan en cantidad, volvindose ms fciles deasimilar. Aumento de varias vitaminas como la E y enzimas. Mejoramiento de los parmetros reolgicos como la viscosidad lograndouna mejor

digestibilidad.

MALTEADO

Tratamientos previos.

GARCA (1965).Antes de hacer germinar la cebada es preciso someterla a una limpia yclasificacin de sus granos. Se empieza por una limpia en la que se separan las materiasgruesas por cribado, se hace necesario almacenar el grano hasta su utilizacin posterior.

Este almacenamiento resulta tambin beneficioso cuando la cebada ha sido recolectadaantes de alcanzar la madurez completa. Hay que tener en cuenta que la cebada no hadeperder su poder germinativo durante el almacenamiento, por lo que resulta imprescindiblealmacenarla con una humedad inferior al 14-16 por 100 y cuidar que la temperatura nosupere los 15 C.

GARCA (1965).El comportamiento durante el malteo y, consecuentemente, laspropiedades de la malta resultante estn condicionadas por el tamao del grano. Por esta

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razn se realiza una clasificacin y se maltean por separado las distintas fracciones. Laprctica ms corriente es obtener tres fracciones, de las que se destinan al malteo los dostamaos mayores. La clasificacin se consigue por clasificadores cilindricos, que son demayor rendimiento y pueden colocarse antes del separador. Aunque no existe una normafija sobre el tamao que define las tres fracciones, suelen considerarse: en la primera, los

de tamao superior a 2,5 mm.; en la segunda, los comprendidos entre 2,5-2,2 mm., y enla tercera, los de tamao inferior.

Segn Figu eroa (1985) el malteo es un proceso fsico - qumico controladodurante el cuallos granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos ymodifican suficientemente susreservas alimenticias. Su finalidad es la obtencinde la malta, lo que se puede hacer apartir de cualquier grano que se someta a unagerminacin controlada, lo cual sesuspende con una etapa adecuada de secado.

Proceso de malteo

El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes: Limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico. Almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ochosemanas. Remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; estaoperacin

se realiza a cierta temperatura durante un tiempo determinadohasta que elcontenido de humedad del grano sea del 40%.

Germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el granoseextiende en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un perodotiempo,durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose laplmula del germen,hasta que alcanza la mitad o dos tercios de longituddel grano.

Secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se secaotuesta a 45-50 C, hasta una humedad del 57 %, con lo cual se detienenlasreacciones enzimticas sin destruir las enzimas.

Molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos producidos enlagerminacin, el producto ya cribado constituye la malta. Figu eroa (1985)

BENEFICIOS DEL MALTEADO

El malteado consiste en preparar y transformar las reservas nutritivas del grano asustratosapropiados, por las bondades que este nos brinda a continuacin susbeneficios:

El contenido de aminocido lisina por su alto valor biolgico que ayuda alamemoria, a la inteligencia y alto aprendizaje, al desarrollo y crecimientodelorganismo, necesario para satisfacer los requerimientos en preescolares.

Mejora los parmetros Reolgicos y a la digestibilidad. Proporciona aroma y sabor natural, redondeando los sabores de los cereales. Mejora la fermentacin (azcares fermentables).

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El consumir productos a partir de cereales malteados es indicada para losnios yaque aporta una cantidad de nutrientes fundamentales para eldesarrollo de huesosy dientes.

Quienes padecen anemia pueden consumir cereales malteados, ya quecontieneHierro y vitamina B.

Bibliografa

CALVAHO, N. Sementes: Ciencia, Tecnologa e producto. Revisada:Campinas.1983, 2da ed., Brasil., FundacaoCargill. Pg. 429.

FIGUEROA, J. (1985). Mtodos para evaluar la calidad Maltera en cebada.,secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. Instituto Nacional deInvestigaciones Agrcolas, INIA, 1985. Mxico, 115p

GARCA (1965).malteo de la cebada disponible enhttp://oa.upm.es/8007/1/Olmedo_171.pdf

LINARES, D. (2009). Per Natural. El arte de germinar. Publicacin 2009.

Instituto nacional de investigacin agropecuario (2010) grano de cebada. Uruguayhttp://www.caf.org.uy/IMG/pdf/Grano_de_cebada.pdf