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Revisión bibliográfica sobre Listeria monocytogenes en pescado ahumado en frío.

Los pescados ahumados en frío (temperatura del proceso inferior a 30ºC), y dentro de ellos el salmón

ahumado, se consideran en la normativa actual (Reglamento CE 2073/2005) como alimentos listos para

el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes. Tales productos han sido

asociados a casos esporádicos de listeriosis, existiendo evidencias epidemiológicas de dicha asociación:

mejillones ahumados (Brett y otros 1997), trucha marinada “gravad” (Ericsson y otros 1997) y trucha

ahumada (Miettinen, Siitonen y otros 1999). Sin embargo, los estudios epidemiológicos (caso-control)

llevados a cabo han asociado la listeriosis con otros alimentos listos para el consumo, como salchichas

crudas, pollo poco cocinado, patés, embutidos y quesos (Elliot y Kvenberg 2000; Rocourt y otros 2000).

Es decir, aunque Listeria monocytogenes se aísle frecuentemente en pescados y mariscos listos para el

consumo, estos productos, incluyendo el salmón ahumado, rara vez han estado implicados en casos de

listeriosis (Collette, Scott y otros, 2002).

Listeria monocytogenes es un microorganismo ubicuo (Farber y Peterkin 2000) y puede aislarse en aguas

dulces y de mar, con una prevalencia que varía desde el 0 al 62% (Ben Embarek 1994). Las aguas más

contaminadas se encuentran cerca de las áreas urbanas y de lugares donde hay ganadería intensiva. La

prevalencia en pescado fresco oscila entre el 0.1% y el 10% en EE.UU. (Johansson y otros 1999),

mientras que sólo el 1,3% de las muestras en Japón fueron positivas (Iida y otros 1998). En la literatura

revisada por Ben Embarek aparecían grandes variaciones, con resultados positivos que iban desde el 0 al

50%. Esta diversidad en los datos sugiere que los niveles de contaminación dependen mucho de la

calidad de las aguas, y por lo tanto, de las diferentes zonas de producción o captura.

 Aunque la prevalencia de Listeria monocytogenes en pescado ahumado en frío puede ser alta, el número

de microorganismos presentes es generalmente bajo. Eklund y otros (1995) encontraron que, aunque de

las 61 muestras de salmón ahumado en frío estadounidense analizadas, hasta 48 de ellas contenían

Listeria monocytogenes, el número de microorganismos presentes oscilaba entre 0.3 y 34.3 células/g, con

una media de 6.2 células/g. En un estudio danés (Jorgensen y Huss 1998) se hallaron unos nivelesigualmente bajos en salmón ahumado en frío, donde 34 de las 64 muestras resultaron positivas, de las

cuales 28 contenían menos de 10 células/g, 5 presentaron entre 10 y 100 células/g y sólo una de ellas

llegó a niveles entre 100 y 1000 células/g. Uyttendaele y otros (2009) han encontrado una prevalencia del

27,8% en salmón ahumado belga (25 muestras de 90, cuatro de las cuales presentaban niveles por 

encima de las 100 ufc/g).

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La virulencia de Listeria monocytogenes parece variar según la cepa de que se trate. Wiedman y otros

(1997) sugirieron su clasificación en tres líneas diferentes, de las cuales la línea I incluiría las principales

cepas patógenas. Un estudio realizado por Norton, Timothe y otros (2000) reveló que el 63.2% de Listeria

monocytogenes aislada en salmón ahumado en frío era de la línea II, mientras que los aislamientos en

casos clínicos pertenecían a la línea I. Estos hallazgos sugieren que la patogenicidad potencial de los

aislamientos en pescado ahumado en frío podría ser menor que las predicciones a partir de su

prevalencia y que los subtipos aislados en estos productos podrían tener un potencial patogénico limitado

en humanos (Norton y otros 2001). Otros estudios (Dalgaard y Jorgensen 1998, Rorvik 2000, Orozco y

Magnusson 2000) sugieren igualmente la posibilidad de un crecimiento más lento de Listeria

monocytogenes en salmón ahumado contaminado de forma natural frente al observado en las pruebas de

laboratorio o los modelos predictivos.

La elaboración de pescado ahumado en frío incluye, entre otros procesos, el salado, secado y el

ahumado propiamente dicho (generalmente a temperaturas inferiores a 30ºC y durante un periodo de 6 a

12 horas). Dichos procesos, y su influencia en los valores de pH y actividad agua, junto con la presencia

de flora competitiva, pueden tener un efecto inhibidor en el crecimiento de Listeria monocytogenes

(Orozco y Magnusson 2000). Eklund y otros (1995) encontraron una reducción significativa en el número

de células, si estas eran inoculadas en superficie, tras el proceso de ahumado en frío. En un estudio

realizado en Noruega, se detectó Listeria monocytogenes en muestras de salmón ahumado antes de su

fileteado y del proceso de salado, pero no inmediatamente después del ahumado en frío (Rorvik y otros

1995). En otro estudio posterior, Rorvik (2000) informó que, si bien en un 54% de las 200 muestras de

salmón tomadas se evidenció la presencia de Listeria monocytogenes  justo antes del proceso de

ahumado, sólo el 9,5% de las mismas resultaron positivas tras él. De las 11 muestras que contenían entre

10 y 300 ufc/g antes del ahumado, ninguna superaba las 10 colonias por gramo después del proceso.

Igualmente, Hedegaard y otros (2008) concluyeron que los procesos incluidos en la elaboración de

salmón ahumado en frío son bactericidas y reducen, aunque no eliminan, la presencia de Listeria

monocytogenes.

Numerosos estudios han documentado la condición del pescado ahumado en frío como un excelentesustrato para el crecimiento de Listeria monocytogenes. Cuando dicho germen es inoculado, crece hasta

niveles elevados incluso si el pescado está envasado al vacío y se mantiene almacenado en refrigeración

(5ºC) (Farber 1991, Rorvik 1991). En cualquier caso, se debe ser prudente a la hora de extraer 

conclusiones definitivas de los estudios predictivos con cultivos inoculados, ya que estos tienden a

sobreestimar de manera significativa tanto el ritmo de crecimiento como el número de células final. En

muestras de pescado ahumado en frío contaminadas de forma natural, el crecimiento de Listeria

monocytogenes no sigue estas predicciones (Dalgaard y Jorgensen 1998). Los modelos predictivos para

el crecimiento del germen se han basado en una combinación de sal, temperatura y atmósfera, siendo su

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fiabilidad cuestionable dado que existen otros parámetros que parecen influir también en el

comportamiento del microorganismo, como pueden ser el ahumado, la desecación y la acción de la flora

competitiva. Modelos más recientes han querido incorporar dichos factores a sus cálculos (Giménez y

Daalgard 2004, Cornu y otros 2005). Además, es probable que el estado fisiológico de las células que

contaminan de modo natural el producto (habiendo estado expuestas a la desecación, congelación y

procesos de limpieza y desinfección) sea diferente del que presenten las utilizadas para la inoculación

experimental.

Existen numerosos estudios que han determinado el efecto inhibidor de las bacterias ácido-lácticas y las

bacteriocinas por ellas sintetizadas (Tomé y otros 2008, Vescovo y otros 2006, Ghalfi y otros 2006, Brillet

y otros 2005, Farber 2000, Buchanan y Klawitter 1992) y su papel dentro de las estrategias reconocidas

para el control de Listeria monocytogenes en pescado ahumado en frío y, en concreto, para prevenir su

desarrollo en el producto envasado.

Diversos factores podrían, por tanto, explicar el menor crecimiento de Listeria monocytogenes en

pescado ahumado en frío, resultando de importancia el mantener un recuento inicial de colonias bajo, con

el fin de limitar el número de células al final de la vida útil del producto. Así, Rorvik (2000) halló que la

concentración de Listeria monocytogenes en el producto almacenado (3 semanas a 5ºC) era inferior a

100 ufc/g si los niveles en el producto recién elaborado eran igualmente inferiores a 100 ufc/g.

Finalmente, Gram y otros (2001) en su estudio sobre el riesgo de Listeria Monocytogenes en pescado

ahumado en frío concluyen que:

- Dada la ubicuidad del germen, la ausencia de un proceso listericida en la elaboración de estos

productos y la capacidad de Listeria monocytogenes para establecerse y colonizar las áreas de

elaboración, pudiendo recontaminar el producto, no resulta factible producir de manera constante

pescado ahumado en frío libre de Listeria monocytogenes.

- Puesto que el crecimiento de este microorganismo en el producto contaminado de forma natural

es significativamente más lento que el obtenido mediante modelos predictivos o por inoculación,

el riesgo debe controlarse limitando la vida útil del producto (mantenido a 5ºC) para asegurar que

no se superan las 100 ufc/g en el momento de su consumo (Rorvik 2000, Norrung 2000, Farber 

2000).

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