Revista Conocimiento 41

l 28 d

e 2006

Autores invitados: María Isabel Olalde, Sandra Naranjo, Elvira Garza González, Erasmo Gutiérrez Ornelas, Sergio O. Serna Saldívar, Luz Natalia Berrún de Tamez, Chepina Peralta, Gloria López

Director Luis Eugenio Todd

COGITO, ERGO SUMEscrito por Ivy NevaresConceptos de Keith Raniere, 45

Seminario de BioéticaSeptiembre 202:30 – 4:40pm

Coordinadores:

Ruy Pérez TamayoMÉXICONancy SalzmanEE.UU.

Participantes:

Evandro AgazziITALIABernardo KliksbergARGENTINA¿Cuáles son los asuntos éticos específicos de la Biotecnología?

Gonzalo MirandaÉtica y desarrollo científico y tecnológico en la América Latina de hoy. Los desafíos abiertos

Re ConocimientoJuan Roberto Zavala

Doctora Graciela García DíazDestacada investigadora en el área de alimentos aplicados en los campos de la acuacultura y en botánica (sequía y remoción de contaminantes), así como en química analítica aplicada en las áreas de farmacología, Graciela García Díaz es profesora investigadora de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL y miembro del Sistema Nacional de Investigadores, nivel I.

Tiene un Doctorado en Ciencias, con especialidad en Biotecnología, por la UANL.

A investigadores nuestros en Ciencias Alimentarias

LA POBLACIÓN CRECE ¿Y LOS ALIMENTOS?

Sigma, un caso de innovación alimentaria

M. C. Gregorio de Haene RosiqueCon una amplia experiencia en el diseño de procesos y plantas del sector alimentario y habiendo diseñado también más de 500 productos cárnicos, Gregorio de Haene Rosique es actualmente director de Investigación y Desarrollo para Quesos, Yogurt y Comidas Preparadas, de Sigma Alimentos Corporativo.

Es ingeniero bioquímico por el ITESM, campus Guaymas y tiene una Maestría en Administración, por la misma institución, campus Monterrey.

Doctor Calos López UruetaCon una amplia experiencia en los procesos de diseño de nuevos productos alimenticios, Carlos López Urueta es también experto en las áreas de ingredientes para alimentos; diseño de experimentos y técnicas de control de calidad. Actualmente es gerente de diseño de productos cárnicos en Sigma Alimentos.

Tiene una Maestría en Administración, por el ITESM, campus Chihuahua.

M.C. Víctor Manuel Moreno Campaña

Investigador en las áreas de propiedades funcionales de los alimentos; procesado de alimentos, específicamente productos marinos y muy recientemente en el campo de la seguridad de alimentos, Víctor Manuel Moreno ha sido maestro y jefe del Departamento de Ciencias Alimentarias del ITESM, campus Guaymas.

Actualmente es gerente del Centro de Tecnología y responsable de Seguridad de Producto en Sigma Alimentos. Tiene una Maestría en procesado de alimentos por el ITESM.

Doctora Sandra Naranjo ModadAutora de numerosos artículos publicados en revistas especializadas y en memorias de congresos, Sandra Naranjo es investigadora en las áreas de ciencias de alimentos y específicamente en tecnología enzimática; fermentación y química de los alimentos.

Tiene dos doctorados: uno en Ciencias Químicas, por la UNAM, y otro en Ciencias de Agro-recursos

por la Ecole Nationale Supérieure de Chimie, en Francia. Es responsable del Departamento de Nutrición en Sigma Alimentos.

Doctora María Isabel Olalde Quintanar

Con importantes investigaciones y publicaciones sobre innovación, desarrollo tecnológico, educación, competitividad internacional, medio ambiente, nuevos negocios y áreas de oportunidad en las industrias de base tecnológica, María Isabel Olalde es actualmente jefa de Administración de Proyectos en la empresa Sigma Alimentos.

Es doctora en Ciencia Política y Comercio Internacional por la Universidad de Viena, en Austria, con estancia posdoctoral en el Colegio de Europa de la Unión Europea.

Doctor Roque Gonzalo Ramírez Lozano

Roque Gonzalo Ramírez es un destacado investigador en las áreas de incorporación de plantas nativas a los sistemas de alimentación, áreas de hábitos alimenticios de rumiantes manejados bajo sistemas extensivos y en la evaluación nutricional de pastos nativos e introducidos al noreste de México.

Es autor de cuatro libros y de 79 artículos científicos publicados en revistas especializadas. Actualmente es profesor investigador en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL. Tiene un Doctorado (PhD) en Ciencia Animal, de la New Mexico State University, Estados Unidos.

Doctor Eduardo Villarreal RosalesResponsable de la planta piloto para la generación de prototipos de Sigma Alimentos, Eduardo Villarreal Rosales es experto en el desarrollo de nuevos productos y procesos y gerente, en esa empresa, de Diseño de Productos, Yogurt y Postres. Es ingeniero bioquímico e ingeniero en Industrias Agroalimentarias.

Tiene una Maestría y un Doctorado en Microbiología, Ingeniería Enzimática y Fermentaciones, ambos por la Universidad de Tecnología de Compiégne, Francia.

Padre Gonzalo Miranda: Ateneo Pontificio Regina Apostólorum

www.biomonterrey2006.org.mx

CONSEJO EDITORIALIngeniero Juan Antonio González AréchigaPresidenteLicenciado Omar Cervantes RodríguezDirector de ComunicaciónSocial del Gobierno del EstadoIngeniero Xavier Lozano MartínezM. C. Silvia Patricia Mora CastroDoctor Mario César Salinas CarmonaDoctora Diana Reséndez PérezDoctor Alan Castillo RodríguezIngeniero Jorge Mercado Salas

DIRECTORIOIngeniero Antonio Zárate NegrónDirector del Programa Ciudad Internacional Del ConocimientoDoctor Luis Eugenio ToddDirector General

LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO. TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 [email protected] REGISTRO SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE CONOCIMIENTO.

LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.

Félix Ramos GamiñoDirector EditorialMaestro Rodrigo SotoSecretario EditorialProfesor Ismael Vidales DelgadoEducaciónLicenciado Juan Roberto ZavalaCiencia en FamiliaDoctor Jorge N. Valero GilCiencias Económicas y SocialesDoctor Juan Lauro AguirreCiencias Básicas y del AmbienteIngeniero Gabriel ToddDesarrollo Urbano y SocialDoctor David Gómez AlmaguerCiencias MédicasContador Público José Cárdenas CavazosCiencias Políticas y/o de Administración Pública

Doctora Liliana Patricia Cerda PérezCiencias de la ComunicaciónLicenciados Jorge Pedraza yClaudia OrdazLa Ciencia es CulturaDoctor Óscar Salas FraireEducación Física y DeporteDoctor Mario César SalinasLas Universidades y la CienciaLicenciada Alma TrejoLicenciado Carlos JoloyRedacciónLicenciado Víctor Eduardo Armendáriz RuizDiseñadorArquitecto Rafael Adame DoriaArte GráficoProfesor Oliverio Anaya RodríguezCirculación y Administración

MilanoCheckUp es la nueva exposición de la salud y la sanidad dirigida a las empresas, a los operadores profesionalesy a la comunidad médico-científica y sanitaria, organizada por Fiera Milano Tech. En una única cita de carácterinternacional, el visitante podrá ponerse al tanto de las tecnologías más innovadoras y asistir a los congresos calificadosThe Future of Medical Sciences, en los que participarán los representantes más prestigiosos de las diferentesespecialidades clínico-médicas y del ámbito empresarial. Un evento de ciencia y salud que no tendrá desperdicio.

Nace MilanoCheckUp. La nueva exposición de la salud y la sanidad.

MilanoCheckUp

Rho, 6 - 9 de junio de 2007www.milanocheckup.com Medical Science Expo 2007

MilanoCheckUp

MilanoCheckUp – Medical Science Expo – Es el nombre de la exposición internacional dirigida a las empresas, a los operadores profesionales y a la comunidad médico-científica y sanitaria que se desarrollará del 6 al 9 de junio de 2007 en fieramilano, Rho.

Este nuevo evento, organizado por Fiera Milano Tech, será una ocasión única de actualización científica y tecnológica a través de una exposición completa y articulada de las tecnologías más avanzadas, las soluciones y los productos disponibles para el segmento médico-sanitario en su conjunto.

MilanoCheckUp se articulará en dos momentos fundamentales -un momento ferial y un momento congresal- y se caracterizará por:

Un perfil marcadamente técnico dedicado a las principales especialidadesclínicas;Una amplia participación de la comunidad médico-científica sanitaria.Una configuración expositiva dinámica e interactiva, que permitirá a lasempresas realizar demostraciones prácticas de la funcionalidad y las modalidades de uso de equipos tecnológicamente avanzados;Una gran atención a la capacitación profesional, con oportunidades de actualización para los médicos;Una fuerte participación de los medios.

La Fundación Umberto Veronesi organiza, en el ámbito de MilanoCheckUp, el Congreso Internacional “The Future of Medical Sciences”: dos días de reflexión sobre las principales direcciones seguidas por la tecnología, la investigación y la terapia en el sector médico.

Los temas del encuentro se inspiran en las tres grandes revoluciones de la medicina moderna: la decodificación del ADN, que está creando una Medicina Molecular orientada a intervenciones en los genes individuales de la célula; la imaginería, que permite obtener una representación virtual no sólo de nuestro cuerpo sino de la actividad biológica dentro de nuestras moléculas; la evolución demográfica, que con el envejecimiento de la población y las frecuentes migraciones ha cambiado los perfiles de riesgo de enfermedad y los equilibrios de incidencia de las enfermedades más graves.

Para garantizar el máximo nivel científico, la Fundación ha reunido una Comisión Científica Internacional presidida por el Premio Nobel de Medicina Paul Nurse. Por su parte, el Profesor Umberto Veronesi ha sido invitado por Fiera MilanoTech a presidir la Comisión de Programación

En el ámbito de MilanoCheckUp se ha programado un Premio periodístico a la mejor información en materia científica y se ha creado el Centro de Innovación Sanitaria.

Por Carlos JoloyEl suicidio se ha convertido en una de las principales causas de muerte en el mundo, según el reporte anual 2001 de la Organización Mundial de la Salud. Éste se sitúa como una de las tres principales causas de mortalidad. En México, en 2004 se registraron más de tres mil suicidios, y en Nuevo León, 459 quedaron registrados ante la Secretaría de Salud.

En atención a este fenómeno, se realizó una investigación cuyos resultados quedaron plasmados en el libro El suicidio en Nuevo León: Perfil y estudio psicosocial, escrito por la comunicóloga Patricia Liliana Cerda Pérez y coeditado por el Instituto Estatal de las Mujeres de Nuevo León y la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

El texto presenta un estudio exploratorio que busca analizar las tasas de suicidios en Monterrey, además de analizar e interpretar los argumentos de los suicidas, mediante el estudio de 35 mensajes y ocho dibujos dejados por quienes se privaron de la vida.

EXPERTOS COMENTAN LA OBRADurante la presentación del libro, que se llevó a cabo el pasado 7 de septiembre en el Museo de Historia Mexicana, los expertos Rosalinda Sepúlveda García y Mario Luis Fuentes Alcalá comentaron la importancia de la obra y los resultados y propuestas que engloba.

Sepúlveda García enfatizó las conclusiones dirigidas a la necesidad de crear instancias que definan a los familiares de los suicidas como víctimas de la violencia, y de promover acciones preventivas como el apoyo antidepresión, y de información a la comunidad.

“Mi cuestionamiento es: ¿quienes son las víctimas finalmente? ¿Si fueron los suicidas o su familia?, y es lo que se puede analizar más adelante, y por supuesto la necesidad de tener voluntad política para tener un presupuesto adecuado y tomar la depresión en serio, ya que va de por medio la vida”, indicó.

ACTO INDIVIDUAL, PERO TAMBIÉN ACTO SOCIALPor su parte Mario Luis Fuentes Alcalá destacó que el libro acerca a la muerte con la finalidad de tratar de conocer el suicidio como un acto individual que a la vez se convierte en un acto social. Subrayó los factores sentimentales que influyen en el acto, los cuales, dijo, se deben atender para evitar este fenómeno que cada día se agrava más, con el aumento de las cifras de suicidios de adolescentes.

“El texto nos arroja esta noción de que muchos individuos tuvieron sentimientos de fracaso, de soledad, de desamor; y nos abre al mundo de la subjetividad, a un espacio en que, desde la política pública, tenemos mucho que hacer, ya que hasta ahora no hemos puesto atención a las carencias subjetivas, lo que hace que alguien no se sienta con suficiente energía o voluntad para estar y enfrentar el desafío de una manera de vivir”.

En el evento participaron las autoridades del estado, encabezadas por: Gilberto Montiel Amoroso, secretario de Salud; como representante del gobernador; Yolanda Blanco García, secretaria de Educación, y María Elena Chapa Hernández, presidenta del Instituto Estatal de las Mujeres.

Licenciada María Elena Chapa, doctor Gilberto Montiel y doctora Patricia Liliana Cerda

EDITORIAL

DESCARTESPienso, luego existo

1596 a 1650

Mil millones de seres humanos comen muy poco y otros mil millones comen de más. ¿A dónde va el mundo en esta sinrazón del ser y del hacer?

En esta edición se comentan dos temas fundamentales de la civilización. El primero: el nutrimento material que la

alimentación representa, y el segun-do, el alimento espiritual que el juicio moral, a través de un marco ético de comportamiento, requiere para la vida social y para la búsqueda plena de la felicidad integral.

Estos dos fenómenos humanos se entrelazan, porque el acceso a los alimentos es un derecho inalienable de la supervivencia de la raza huma-na, y el dilema moral entre el bien y el mal es también fundamental.

Todo esto se observa en el proceso de generación de alimentos, en los cuales los derechos aquí descritos padecen a veces la neblina del libre comercio y/o de la búsqueda de la supervivencia individual por encima de la solidaridad social.

Un ejemplo de esta dicotomía moral es que existen en la actualidad mil millones de seres humanos desnu-tridos y otros mil millones de per-sonas que padecen sobrepeso u obesidad. También es ejemplo de la inmoralidad internacional, el cono-cimiento pleno que nos indica que si se invirtiera el tres por ciento de lo que se gasta en armamentos para sintetizar el nitrógeno de las hojas que caen durante el otoño en el mundo, y producir alimentos, podríamos evitar el flagelo injusto de la desnutrición y de las enferme-dades que la acompañan.

Esta deformación del arte del buen vivir y del buen comer ha generado padecimientos serios y epidémicos en la sociedad del consumo actual. Ejemplo de lo que aquí se menciona es que en la sociedad americana, en el norte de México y en otros países, la obesidad afecta ya a un 35 por ciento de la población, incluidos niños y adultos, y produce una enfermedad denominada “comedor compulsivo”, que tiene efectos adictivos y que además produce mala calidad de vida y muerte prematura a través de las complicaciones que propicia.

Además, es necesario señalar que la producción denominada “transgénica”, o sea el aprovechamiento del conocimiento de los genes para producir más y mejores alimentos, que será uno de los temas del Congreso Internacional de Biotecnología “BioMONTERREY06”, que se ha de cele-brar del 20 al 24 de septiembre de 2006, también ha sido destruida por intereses comerciales y contaminada por la polución de los preservativos, los químicos, los insecticidas y todas las circunstancias oxidantes que producen

patologías específicas, y mortifican en esa forma la bondad que la naturaleza nos propicia, de darnos insumos para nuestra vida biológica cotidiana.

Es momento de recordar a Malthus, con el riesgo de quedarnos sin comida, pero también de señalar con orgullo que, como lo ha expresado el Premio Nobel Norman Borlaug: la ciencia puede ayudar a resolver estos profundos dilemas del comportamiento individual y social del hombre.

MilanoCheckUp

EDITORIAL

1596 a 1650

Lo consideró un gran pintor, un gran paisajista, muralista de los grandes que ha tenido Nuevo León y que cercano a los 70 años, se conserva joven de espíritu.

Las obras de Ceniceros se pueden admirar en el frontispicio del Teatro Universitario de la Unidad Mederos de la UANL (“Espejos Comunicantes), en la Facultad de Ciencias Químicas, y en el Palacio de Justicia de Nuevo León, así como en las paredes de varias estaciones del Metro de la Ciudad de México y en el desaparecido “Los Altares”, que realizó junto con Federico Cantú y, “que por descuido perdimos los nuevoleoneses”, aseguró el gobernador.

González Parás habló también de la vida personal y de los inicios como artista de Ceniceros. “Guillermo es un regiomontano, porque a temprana edad vino a vivir aquí, y se involucró con la Universidad, y la gente de esa época, que vibraba de humanismo, de ideales y proyectos transformadores”, puntualizó.

Por su parte, Ceniceros, sumamente emocionado y en su turno al micrófono, sólo dijo: “Ya no hallo qué decir”.

PUNTOS COMUNCANTESAunque la obra de Ceniceros abarca todas las técnicas y corrientes pictóricas, en el libro La sombra de lo que va a suceder destaca la obra de caballete, fuertemente influenciada por la geometría.

Este libro fue aderezado con poemas y textos del investigador y periodista José Ángel Leyva, a quien llevó 20 años de trabajo de investigación hemerográfica, entrevistas personales y otras fuentes para reunir todo el material traducido en un extenso texto.En la presentación del libro, Ceniceros habló del interés recién mostrado por los artistas jóvenes respecto de las artes gráficas, así como de otros elementos de expresión contemporáneos como el arte digital.

IMPORTANCIA DEL DIBUJO Y EL GRABADOConsideró importante que las nuevas generaciones de artistas se preparen en el manejo de las técnicas originales y no sólo en la manipulación digital, por lo que destacó la importancia del estudio del dibujo y del grabado en la preferencia de artistas y coleccionistas.“Sería saludable que se conocieran los principios del grabado en metal, en piedra, en madera. Lo ideal sería organizar talleres, aunque fueran cortos, de un mes o dos, e invitar a maestros conocedores de las diferentes técnicas para difundirlas y renovarlas”, dijo.El grabado en madera, por ejemplo, tiene mucho que dar; últimamente he visto unos enormes grabados que están haciendo algunos jóvenes en México, del tamaño de una tabla de triplay…, bellísimos”, dijo.

El Centro de Tecnología de Sigma Alimentos, 3

La saciedad, compleja regulación del hambre, 5

Mejores instrumentos aseguran calidad sanitaria de los alimentos, 7

Nuevas tecnologías para una mejor calidad de la carne, 10

Qué son los alimentos funcionales, 13

La buena alimentación, clave para una vida saludable, 18

La influencia de los medios en los hábitos alimenticios de la sociedad, 20

La gastronomía mexicana y la cultura, 22

Vinculación intersectorial para la nutriciónde los niños, 24

Panorama de las enfermedades crónicasno transmisibles en México, 26

Caracterización de la transición epidemiológica en el México de hoy, 28

El desarrollo de las cuencas lecheras de México, 30

La Bioética y la práctica de la medicina en México, 41

Contenido Conocimiento

Elvira Garza GonzálezEs químico farmacobióloga, maestra en Ciencias Químicas, con especialidad en Química Analítica y doctora en Ciencias con especialidad en Microbiología. Es responsable de los Laboratorios de Bacteriología Médica y de Microbacteriología del Centro Regional de Control de Enfermedades Infecciosas del Departamento de Microbiología, en la Facultad de Medicina de la UANL.

Gloria López MoralesCuenta con una maestría en Letras Francesas por la UNAM y un posgrado en Literatura. Ha ocupado importantes cargos, como el de coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, de CONACULTA.

Chepina PeraltaHa participado en siete mil 200 programas de televisión de 1967 a 1997, en siete mil programas de radio de 1997 a 2003 y ha escrito 16 recetarios, además de colaborar en otras publicaciones.

Sergio O. Serna SaldívarEs ingeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Tiene maestría en Nutrición Científica y doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ambos por la Universidad de Texas A & M. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores, Nivel III.

Manuel López-Cabanillas LomelíEs licenciado en Nutrición y maestro en biotecnología Alimentaria. Actualmente trabaja como Subdirector de Investigación y Enseñanza de la Facultad de Salud Pública y Nutrición, UANL.

Yolanda Elva de la Garza de VásquezEs licenciada en Nutrición y cuenta con una maestría en Salud Pública. A partir de este año asumió la Dirección de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL. Anteriormente trabajó como coordinadora del programa UNI Nutrición de la Universidad.

Natalia Berrún de TamezEs licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública con especialidad en Nutrición Comunitaria. Actualmente es coordinadora del Centro de Enlace y Servicios Profesionales y coordinadora del Área de Formación de Nutriología Comunitaria.

Hugo Bernal BarragánEs ingeniero agrónomo zootecnista, egresado de la Facultad de Agronomía de la UANL. Obtuvo maestría y doctorado en ciencias agropecuarias en la Universidad Hohenheim, Alemania. Es responsable del Centro Genético Porcino de la Facultad de Agronomía de la UANL.

Autores invitados:

Múltiples reflexiones sobre poesía visual y poesía literaria giraron en torno a la edición del libro La sombra de lo que va a suceder, que el periodista y poeta José Àngel Leyva escribió sobre la carrera del artista plástico Guillermo Ceniceros.

El pintor, duranguense de nacimiento y regiomontano por adopción, recibió múltiples elogios durante la presentación del libro, realizada el 31 de agosto en el patio central del Museo Metropolitano de Monterrey.

Ante la presencia del gobernador, José Natividad González Parás, y del alcalde de Monterrey, Edgar Oláiz; la directora del Museo Metropolitano, señora Elvira Lozano de Todd, agradeció la presencia del artista y de su esposa, Esther González, así como del público integrado por políticos, artistas de la generación de Ceniceros y admiradores de su obra.

El escritor José Vicente Anaya señaló que La Sombra de lo que va a suceder es una obra premonitora que integra poesía con obra plástica, por lo que su edición deber ser considerada tres libros en uno: “conjuga imágenes de la obra, con textos y poemas que se fusionan en una lectura global”, dijo.

CENICEROS, MAESTRO DE MAESTROSCalificó al artista como “maestro de maestros” por la interpretación poética del movimiento que se observa en varios de sus cuadros.

“Ceniceros es un pintor que tiene muy bien ganada esa categoría”, aseveró.“Los elementos se hablan entre sí. El lenguaje del arte es una cualidad digna de la interpretación poética del movimiento que está en muchísimos cuadros de Guillermo Ceniceros”, mencionó.

El editor Carlos López, director de Editorial Praxis, destacó la actitud contemplativa y armónica del gesto humano que se observa en la obra del pintor; habló del nítido conocimiento que José ángel Leyva posee del hombre y del artista después de más de 20 años de relación.

IMPORTANCIA DE LA OBRADE CENICEROSPor su parte, Leyva, autor del libro, dijo que en todo lenguaje artístico hay otro poético. Llamó la atención sobre la importancia que la obra de Ceniceros tiene para la sociedad regiomontana, pues ha sido un artista que siempre ha tratado de reconvertir a esta sociedad industrial.

“Guillermo Ceniceros nació como artista en Monterrey, a donde llegó a la edad de 12 años para estudiar en la escuela, por lo que los regiomontanos deberían recuperarlo y reconocerlo como un gran artista”, dijo.

PALABRAS DEL GOBERNADOREl gobernador González Parás habló de la obra mural, patrimonio del Estado de Nuevo León y de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Principalmente se refirió a su obra mural, cuya producción narra episodios importantes de la historia del país y de Nuevo León.

“Guillermo Ceniceros tiene una larga y rica trayectoria, en donde destaca la destreza, el rigor técnico y la depurada elocuencia del lenguaje que toma lo mejor de la tradición y la vanguardia para exhibirse a sí mismo como expresión accesible a un público amplio…”José Ángel Leyva

Por Alma Trejo

Por su tradición en México, la industria de alimentos pertenece a la clase de industria madura que produce materias primas intermedias o productos estandarizados, y que compite en los mercados en base a la diferenciación y/o al precio del producto, entre otras variables claves del negocio. Sin embargo, la forma en que las empresas realizan su proceso de innovación está experimentando cambios en las últimas décadas de forma rápida y sustancial.

Las empresas de este ramo, que estaban enfocadas en procesos de innovación, ahora son empresas basadas en la ciencia y en el conocimiento aplicado orientadas a la generación y desarrollo de nuevos productos y procesos que, en concordancia con las demandas y necesidades del consumidor, juegan un papel cada vez más importante.

En este sentido, identificar los gustos del consumidor y las tendencias del mercado ha exigido que dentro de las empresas, como es el caso de Sigma Alimentos, se busque la creación de un conjunto de herramientas a corto, mediano y largo plazo, para implementar un sistema efectivo y sistemático de administración del conocimiento y de la tecnología.

LA RUTA DE LA ESPECIALIZACIÓNSe debe mencionar que la innovación es aceptada generalmente como la ruta de la especialización para la construcción de una compañía próspera y en crecimiento. Por medio de la innovación; es decir, la introducción de nuevas tecnologías, nuevas aplicaciones en la forma de nuevos productos y servicios, el desarrollo de nuevos mercados y/o la introducción de nuevos esquemas organizacionales, se busca incrementar el valor neto para los consumidores y por tanto su lealtad.

A raíz de la globalización de la tecnología y los mercados, en Sigma Alimentos también se han propiciado modificaciones estructurales de la empresa lo que ha hecho imperativo

sincronizar las actividades científico-tecnológicas y las del ciclo de renovación de sus productos.

Con el fin de dirigirse hacia un modelo de una organización dinámica, se ha buscado reajustar el enfoque tecnológico. Por ejemplo, después de haber construido una fuerte marca, tratar de enfocarse en los bajos costos de manufactura, realizando adecuaciones, modificaciones o bien usando partes estandarizadas para desarrollar la siguiente generación de productos. De manera exitosa, a través del desarrollo de nuevos negocios, Sigma Alimentos ha logrado incrementar el flujo de efectivo y el valor de las acciones de la empresa. Esto se ha traducido en mayores inversiones y en un número creciente de trabajos retadores que motivan a los empleados, lo que favorece los indicadores de servicio, calidad, costo, y además concluye en nuevas trayectorias de innovación.

En algunas ocasiones, para Sigma Alimentos ha sido fácil el seguimiento de los proyectos innovadores, pero en otras, quizá por la carencia de una visión integradora de administración del proyecto innovador, se han tenido que enfrentar un mayor número de dificultades para llevar a buen término los proyectos en cuestión. Estos imperativos dentro de la empresa y los cambios en el ambiente de negocios en las últimas décadas, han propiciado que el enfoque de la administración de la tecnología en Sigma Alimentos, experimente una migración de operaciones eficientes vía calidad de productos y servicio, a una administración de la innovación.

NUEVOS PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOSEn este sentido, el Centro de Tecnología (CDT) de Sigma Alimentos se ha concebido como una alternativa viable para aumentar la competitividad de la empresa a través de La generación y desarrollo de nuevos productos, procesos y servicios en función de la búsqueda de un posicionamiento tecnológico en el campo de los alimentos. Asimismo, con la creación del CDT se detectó la necesidad de generar conocimientos estratégicos e integrar información de mercados y clientes con la finalidad de superar las amenazas y riesgos a los que se enfrentan las empresas, incluyendo la nuestra, en un ambiente de dinamismo global. En esta primera fase

Doctora María Isabel Olalde Quintanar Jefa de Administración de Proyectos

Autores invitados:

Por Alma Trejo

de concepción del CDT, las herramientas de prospectiva tecnológica que permiten conocer los desarrollos tecnológi-cos de la competencia y nos ayudan a visualizar los recursos de investigación y desarrollo que pueden ser utilizados en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios, son las patentes. Estas publicaciones son una guía muy útil para que la empresa pueda conocer y anticiparse a la competencia y dar respuesta a las necesidades y expectativas de los distintos segmentos del mercado a mediano y largo plazo.

El desarrollo tecnológico de un país se mide por indicadores, y los más importantes de ellos son las patentes, debido a su alto poder para dimensionar la innovación, identificar tanto las rutas y los escenarios tecnológicos como las tendencias comerciales hacia donde se mueven las empresas en un ambiente globalizado. Conocedora de este contexto, Sigma Alimentos ha iniciado desde el año 2004 la actividad de patentar a fin de lograr efectos positivos en la competitividad, al generar productos comercializables.

INNOVACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICOEn este año 2006 se tienen programados más registros de solicitudes de patentes para nuevos procesos, productos y diseños industriales. Como una empresa enfocada a la innovación y al desarrollo tecnológico, Sigma Alimentos promoverá a través del Centro de Tecnología, la difusión al público de sus nuevos inventos, relacionados con nuevos procesos, nuevos productos, nuevos diseños y nuevas fórmulas y mezclas para elaborar productos de alta calidad y competitividad en el mercado.

El Centro de Tecnología de Alimentos es un proyecto con un futuro muy prometedor, en el cuál desde ahora trabajamos con mucho empeño y entusiasmo en la Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico de Sigma Alimentos. La misión de este proyecto es administrar la implementación de todo el conjunto de actividades que aseguran la contribución económica de la tecnología en el negocio de Sigma Alimentos en el corto, mediano y largo plazo, a través de la planeación estratégica de la tecnología, junto con la integración y control de los recursos tecnológicos, financieros y el capital intelectual. Los objetivos centrales del CDT son:

Administración de una cartera de proyectos de desarrollo tecnológico y Seguimiento de tecnologías emergentes (en la propia y otras industrias).

Detonar dentro de la empresa, la cultura de la propiedad intelectual y crear un sistema de administración de la propiedad intelectual.

Fortalecimiento de la vinculación academia-empresa, en particular potenciar la aplicación de la investigación básica de universidades y centros de investigación del país y del extranjero con la empresa.

Generar oportunidades de negocio para crecer en base a la investigación y desarrollo con segmentos y mercados cada vez más competidos, en los cuales se hace necesario un uso intensivo de la variable tecnológica y de la innovación.

Búsqueda de Benchmarking y efectivos convenios de transferencia de tecnologías.

Pronósticos, prospectivas y evaluaciones tecnológicas de procesos, productos y servicios.

Desarrollo y administración de un sistema de información e inteligencia tecnológica.

Análisis del impacto de las tendencias tecnológicas en el negocio, identificando áreas de oportunidad para disminuir riesgos y amenazas.

Alineación con la estrategia del negocio a corto, mediano y largo plazo

Búsqueda y contratación de desarrollos externos para complementar la capacidad tecnológica del negocio.

Formación y desarrollo del personal (talento humano) de la organización.

Aseguramiento de la implantación y el mantenimiento de los procesos de administración interna de su área de influencia, considerando sistemas de calidad, clima organizacional, infraestructura propia de tecnología y el recurso del capital intelectual.

La creación y el funcionamiento del Centro del Tecnología de Sigma Alimentos será posible a través de una dedicada labor en equipo y reflejará el esfuerzo y la constancia de sus creadores y de todos aquéllos que han apoyado las ideas innovadoras de este centro. La diversidad de proyectos que integrarán el CDT, muchos de los cuales ya son implementados por nuestro equipo de trabajo en las diferentes plantas y operados por todos los que laboramos en la empresa Sigma, contribuirán a dar una mejor respuesta a las necesidades del consumidor.

El objetivo del CDT y de su cartera de proyectos es mejorar la posición competitiva de Sigma Alimentos en los mercados nacionales e internacionales, mediante la aplicación de recursos humanos y materiales, a través de actividades de investigación y desarrollo tecnológico, en amplia sinergia con instituciones y entidades nacionales e internacionales para optimizar y desarrollar nuevos procesos, productos y servicios, que maximicen la creación de valor para nuestros clientes y aporten satisfacción a sus necesidades en todos los mercados en donde Sigma Alimentos está presente.

Por Alma Trejo“A través de imágenes perfectamente genuinas, de reminiscencias, temores y deseos de acosos y acechanzas, guiados por un Eros asible e inasible, el pintor trata de rescatar aquello que aún le parece salvable de este simulacro del mundo, volverlo real, es decir transformarlo en pintura: el caos que Galán introduce en sus cuadros se convierte en forma; sabe desde un principio que la vida a pesar del inmenso aparato lógico que pretende regularla resulta por entero incomprensible”. Sergio Pitol

“Azul Galán” es como define el museógrafo Sergio Rodríguez la exposición que, como homenaje póstumo, se presenta a partir del 6 de septiembre en la Sala Presidencial de la parte alta del Museo Metropolitano de Monterrey.

“Queríamos que más que una exhibición de cuadros se presentara todo el ambiente y la esencia que surge entre Julio Galán y su obra”, puntualizó el también artista plástico.

Rodríguez explicó que existe una estrecha relación entre el pintor, su obra y los objetos que se presentan. “Julio era un coleccionista de ‘niños dioses’ y de muñecos, era algo que a él le gustaba mucho. Esta maceta con la palma “Kentia era una de las preferidas de Julio y así cada uno de los objetos. En las paredes usamos ese color azul muy característico del artista”, mencionó Rodríguez.

La exposición está conformada por las obras “Mentes azules” y “Mara y sus juguetes”, recreados por objetos tales como una mesa negra del siglo XIX, una figura de un Niño Dios sobre un pedestal, así como una maceta de mosaico con una palmera “Kentia”, todo lo cual, más algunas fotografías y textos, recrea el ambiente de esta muestra-homenaje al artista plástico nacido en Múzquiz, Coahuila.

OBRAS DE COLECCIONES PRIVADASLa obra “Mentes Azules” realizada en la década de los 90 y “Mara y sus juguetes”, de la década de los 70, son dos obras que pertenecen a las colecciones privadas del ingeniero Mauricio Fernández y el galerista Guillermo Sepúlveda, respectivamente. Ambos facilitaron las obras y los objetos para su exhibición, puntualizó la señora Elvira Lozano de Todd, directora del Museo Metropolitano de Monterrey. Son dos obras: una de gran formato: ‘Mentes azules’ (2.70 por 1.70 metros), y “Mara y sus juguetes”. Con esta última, Galán participó en el concurso de “Pintura Joven de Aguascalientes”.

Cada uno de los objetos que se presenta en la sala presidencial de la planta alta del Museo Metropolitano de Monterrey tiene una historia y un significado particular, debido a que formaron parte de algunas costumbres que tenía el artista

COLOR “AZUL GALÁN”Rodríguez explicó que para lograr un ambiente “galanesco”, tomó de la paleta del pintor uno de sus tonos preferidos, al que decidió llamar “Azul Galán”, que es un azul con muchos “tintes amarillos y que tiende al verde”.

Además, la exhibición fue enriquecida con los textos del propio Sepúlveda, de Fernando Pessoa, quien hace un emparentado con la vida del artista y Sergio Pitol, premio Cervantes 2006, quienes hacen referencia a la trayectoria y la obra de Galán.

“El museo Metropolitano de Monterrey se une a los homenajes póstumos al artista Julio Galán que con motivo de su reciente fallecimiento se están llevando a cabo en diversos espacios culturales”, explicó la directora del Museo Metropolitano de Monterrey. La apertura de la exhibición fue desde el 6 de septiembre y permanecerá hasta finales de octubre, en un horario de 10:00 a 20:00 horas.

El hambre es una de las sensaciones más poderosas en el ser humano, quizá porque forma parte de los instintos de supervivencia, perfeccionados a lo largo de muchos siglos. El apetito, por su parte, es una sensación más ligada al placer de comer, que despierta antojo por cierto tipo de sabores y texturas. Quizá sea el perfeccionamiento continuo de este instinto lo que lo volvió tan complejo: La genética, la historia previa, la salud intestinal, la agudeza sensorial y hasta el estilo de vida determinan en el individuo cuándo tiene hambre y cuándo está satisfecho, así cómo qué tipo de alimentos le apetecen.

El hambre y el apetito tienen bases fisiológicas y psicológicas complejas, que involucran al sistema digestivo y al sistema nervioso (fig. 1).

EL DIÁLOGO APARATO DIGESTIVO-CEREBROLa mucosa intestinal está provista de quimiorreceptores y mecanorreceptores, que son capaces de comunicarse con el cerebro para gobernar la cantidad y duración de una comida. Estos sensores se ven estimulados por la distensión abdominal provocada por la alimentación. Bajo la influencia de este mecanismo, los alimentos de baja densidad energética, ricos en humedad y fibra, tienen mayor capacidad de producir saciedad que los alimentos de alta densidad energética (Rolls

et al. 2005) o lo que es lo mismo, nos hacen sentir sin hambre por un período más largo.

La distensión abdominal es una señal que nos indica dejar de comer, pero en realidad, a menudo continuamos comiendo, y es que las señales van y vienen de la cabeza hacia el estómago y viceversa. De hecho, la corteza cerebral establece con el aparato digestivo un diálogo (conocido como brain-gut dialog) mediante señales que son recibidas y retransmitidas por el hipotálamo. Los neuropéptidos producidos en el sistema digestivo se envían al cerebro por vía humoral y nerviosa rumbo a la corteza cerebral. En el camino son recibidos por el nódulo arqueado (ARC, fig. 1) del hipotálamo que a su vez se comunica con otros nódulos del propio hipotálamo (paraventricular NPV y lateral AHL, fig. 1). Estos nódulos están provistos de neuronas productoras de neurotransmisores que provocan sensaciones de hambre o de saciedad (Wynne et al., 2005).

CARBOHIDRATOS Y GRASASUna de las señales más potentes producidas por el aparato digestivo es la grelina, hormona secretada en el estómago y que provoca la sensación de hambre. Se ha demostrado que la concentración de grelina disminuye al ingerir una dieta rica en hidratos de carbono, pero no una dieta rica en grasas (Tentolouris et al., 2004). Se ha postulado que la disminución de la concentración está ligada a la respuesta insulinémica, y por eso los carbohidratos tienen un mayor poder de sa-ciedad que las grasas. Por su parte, las grasas y proteínas ingeridas, al pasar del estómago al intestino, provocan la liberación de la hormona colecistoquinina, que se traduce en una señal de saciedad en el cerebro.

Además de la liberación de la colecistoquinina, otro supuesto efecto de las proteínas es que los péptidos, productos de la hidrólisis de las proteínas, podrían ser capaces de interactuar con receptores de la propia mucosa intestinal para producir sensaciones de saciedad (Anderson y Moore, 2004). Pero la mucosa intestinal también tiene la capacidad de producir otro neuropéptido que se ha estado estudiando en años recientes: el YY3-36 cuyas concentraciones se elevan posprandialmente en forma proporcional a la cantidad de calorías ingeridas, y es capaz de provocar saciedad hasta por 12 horas (Jégou et al., 2003).

Uno de los campos más interesantes de la regulación del apetito corresponde al estudio de los depósitos de grasa como co-

Fig. 1. El diálogo aparato digestivo-cerebro, diagrama explicado en el texto. ARC, NPV y AHL se refiere a los nódulos arqueados ARC, para ventricular NPV y lateral del hipotálamo AHL; NTS es el nódulo del tracto solitario.

Doctora Sandra Naranjo / Departamento de Nutrición Sigma Alimentos

Es necesario eslabonar la estructura cognitiva, como un tren en donde hace falta un vagón que permita

estirar a los que van más atrás.

Y es precisamente aquí donde se inician los problemas para muchos estudiantes, pues cuando el profesor da por hechas muchas situaciones, o supone que el estudiante ya debe manejar tales o cuales temas y continúa con el orden que le exige su programa (el cual deberá necesariamente concluir) el joven pierde interés por los siguientes temas, pues en poco tiempo se encontrará perdido entre la maraña de conocimientos que le exigen el programa y su profesor, y al no encontrar una respuesta cognitiva adecuada, de plano se despreocupará de la asignatura.

¿QUÉ HACER ENTONCES?Maestro, es en este punto en donde por lo general no estamos acostumbrados a realizar procedimientos didácticos aislados. Un profesor clásico como nosotros, está preparado para construir estructuras en un orden temático, pero pocas veces en un orden didáctico; es decir, en la mayoría de nuestros diseños curriculares, realizamos secuencias de temas, pero pocas veces nos hemos dedicado a elaborar secuencias didácticas.

Aplicación de la corriente constructivista

Director AcadémicoDoctor Ariel Farías Seguramente en nuestro interior

encontraremos mucha resistencia para la implementación de un procedimiento didáctico diferente al que actualmente utilizamos; argumentaremos muchas dificultades, como pudiera ser que algunos temas no pueden estar aislados, que la administración nos marca un programa que tenemos que seguir, o aun (¡cuántas veces no lo habremos escuchado!) que los programas se hacen desde un escritorio por personas que desconocen la realidad educativa.

En fin, gran cantidad de justificaciones surgirán y continuaremos escuchando, con el ánimo de que todo siga como está; pero esta visión articulada de temas cargados de información está llegando a su final con el nuevo modelo. Usted, profesor, podrá tomar los temas sugeridos para su asignatura en un mapa e iniciar su clase por donde mejor le parezca; es decir, puede iniciar por el último, por el centro, o por el principio. ¡Increíble!, ¿verdad? Pero eso no es todo; además, usted podrá ponerse a jugar con los conceptos, ver películas, armar modelos, resolver crucigramas, leer o proyectar software con sus estudiantes.

EL MODELO CONSTRUCTIVISTAEN LA EDUCACION MEDIA SUPERIOREl principal propósito de la corriente constructivista lo constituye el hecho de que el sujeto, auxiliado por sus conocimientos previos, tenga

la posibilidad de construir nuevos conceptos o reconstruir los ya existentes, auxiliándose para ello en su entorno físico y social, mediado por el profesor y sus compañeros, para construir de esta manera el conocimiento al buscar, aplicar, descubrir, interactuar y contrastar las nuevas ideas con sus vivencias cotidianas, de manera que le resulten significativas en su natural acontecer.

Estos comentarios nos indican que, para que el profesor tenga la posibilidad de generar aprendizajes significativos en una perspectiva constructiva; para que los conocimientos adquiridos puedan pasar a la memoria de largo plazo y resulten perdurables, es fundamental que la propuesta docente resulte movilizadora; es decir, que en la adquisición de conocimientos se involucren sentidos y actividades; que el proceso, por ser relajante y agradable, resulte verdaderamente significativo; que los conceptos tengan un significado, una razón de ser; que el alumno pueda establecer relaciones, conexiones o tender puentes entre los nuevos conocimientos y los que ya se tienen.

LO QUE EL ESTUDIANTE SABEPara que esto ocurra, es indispensable que el profesor conozca en principio qué es lo que el estudiante sabe y cómo lo sabe; es decir, si los conceptos que maneja sobre cierto tema son sólidos, superficiales, adecuados o erróneos y la manera más práctica de ligar los nuevos.

Por ejemplo, cuando el profesor de matemáticas o de física les indica a los estudiantes leer y explicar el siguiente texto: “Los coeficientes G de esta serie son números complejos. Es de hacer notar que el espectro obtenido es de carácter discreto y aperiódico en el dominio de la frecuencia”.

Si no se tienen conexiones previas sobre la temática que la variedad de conceptos define; esto es, si se desconoce el alcance, significado o aplicación de cada uno de los conceptos que se manejan, seguramente no se podrá comprender el texto y por consecuencia, llegar a resultados en la aplicación de problemas.

reguladores de la administración de los recursos energéticos. Y es que además de las grasas que ingerimos, las que nuestro cuerpo almacena en el tejido adiposo están involucradas en el proceso de hambre/saciedad. De hecho, el tejido adiposo se reconoce hoy día como un órgano endocrino complejo, y uno de sus principales productos es la hormona leptina.

Ésta se encarga de facilitar el almacenamiento de grasas en depósitos y constituye una señal de saciedad. Se ha demostrado que la señalización emitida por la leptina funciona de un modo distinto en personas obesas y delgadas, al menos cuando se estudia el efecto de un solo macronutriente (hidratos de carbono o grasas por ejemplo) (Tentolouris et al., 2004).

Aun cuando muchos de los estu-dios de saciedad se llevan a cabo aislando los efectos que provoca uno u otro macronutriente, en la dieta convencional se incluyen alimentos de varios tipos. Este tipo de dietas, compuestas por grasas, hidratos de carbono y proteínas, son las dietas más ricas en proteínas, las que han demostrado tener mayor poder de saciedad, seguidas por dietas ricas en hidratos de carbono, y finalmente en grasas, que paradójicamente aportan más energía pero pueden provocar un sobre consumo pasivo (passive over-consumption).

SACIEDAD LIGADA A LOS SENTIDOSAdemás de la recepción de estímulos desde el aparato digestivo, el cerebro recibe información proveniente de los órganos de los sentidos: vista, gusto, olfato. Se ha investigado cómo ciertos sabores activan grupos discretos de neuronas en la corteza cerebral e incluso es posible demostrar por imaginología cuándo los estímulos se perciben como agradables y no agradables.

Mediante estas técnicas, se ha determinado que la glucosa y algunos alimentos dulces han resultado estímulos apetecibles para personas con hambre, y luego desagradables para esas mismas personas satisfechas. Este fenómeno se ha denominado saciedad sensorial específica (sensory specific satiety).

En el caso de los lípidos o grasas, se ha demostrado que la respuesta está relacionada con la textura, pues productos sin valor nutritivo, pero con textura similar a la de la grasa, han provocado las mismas respuestas que ésta (Rolls, 2006). Quizá por razones de evolución o supervivencia, la palatabilidad o grado en que un alimento se percibe apetecible es mayor para alimentos con alto contenido de grasa y por tanto con mayor carga energética, mientras que los alimentos de baja densidad energética resultan poco apetecibles (Gerstein, et al. 2004).

LAS FASES DE LA SACIEDADDurante una sesión de alimentación o comida, se van experimentando diferentes sensaciones y fenómenos: se denomina saciamiento a la sensación de plenitud y satisfacción que se desarrolla mientras comemos, y saciedad es el fenómeno que se lleva a cabo entre comidas. Al comer, los primeros estímulos que conducen a la satisfacción son los ligados a los sentidos, seguidos por los fenómenos de distensión abdominal, digestión y finalmente absorción y post-absorción de nutrientes.

De ahí que resulta claro que los diferentes alimentos podrán trascender las diversas fases a velocidades diferentes. En el caso de la diversidad química que podemos encontrar en los hidratos de carbono, la longitud de la cadena, su forma y los enlaces que la conforman determinarán la facilidad con la que pueda ser digerido, la rapidez en que podrá provocar una respuesta insulinémica y su codificación como señal de saciedad.

El índice glicémico IG (glucemic / glycemic index) es una medida de la rapidez con que los hidratos de carbono pueden producir esta respuesta: aquéllos de IG elevado son rápidamente absorbidos y producen respuestas rápidas, relativamente cortas, mientras que aquellos de menor IG son digeridos más lentamente y tienen efectos más prolongados.

Se ha demostrado que la amilosa, polisacárido lineal que forma parte de lo que conocemos como almidón, se absorbe de forma más lenta que la amilopectina, que también forma parte del almidón. Lo anterior se ha asociado a la forma de las moléculas, pues mientras la amilosa es lineal, la amilopectina es ramificada y ofrece mayor área de contacto para ser gelatinizada y subsecuentemente digerida (Anderson y Woodend, 2003).

COMENTARIOS FINALESComo se ha visto, la regulación del hambre es un fenómeno muy complejo, y para comprenderlo es necesario separar las diversas variables que lo afectan y hacer estudios individualizando efectos, lo que no necesariamente se parece a la forma en que comemos. Las recomendaciones actuales para integrar una dieta adecuada sugieren la inclusión de todos los grupos de alimentos en cada comida. Además de incitar a la variedad, lo que activa diversos grupos de neuronas en la corteza cerebral, las recomendaciones incluyen todos los estímulos para propiciar la saciedad como son: suficientes proteínas, abundancia de alimentos frescos ricos en fibra y humedad y desde luego, que la alimentación incluya alimentos sabrosos, apetecibles, para hacerla una actividad placentera en sí misma.

En 1970, se realizó en Estocolmo la Primera Conferencia sobre Desarrollo Sustentable, organizada por las Naciones Unidas, con el tema: “El balance entre la necesidad de disminuir el daño ambiental y la necesidad de un desarrollo económico”. Después ha habido avances en Río (1992), en Kyoto (1998) y en Johannesburgo (2002); sin embargo, no suficientes para establecer una seguridad ambiental global para el futuro.

Paul Hawken habla de la Biomímica, un diseño organizacional capaz de imitar el diseño biológico, donde la naturaleza aprovecha el 100 por ciento de los materiales que se transforman en su biosistema; mientras que la economía norteamericana, menciona él, utiliza sólo el 6 por ciento; el 94 por ciento restante son desechos. Si nosotros fuéramos más eficientes, causaríamos menos daño; cuando menos ésa es la impresión de los promotores del “Avance Natural”, programa ambiental diseñado por el doctor Karl-Henrick Robert en Suecia, que propone que las empresas diseñen sus procesos operativos para no someter a la naturaleza a: 1) concentraciones elevadas de sustancias extraídas de la corteza terráquea, 2) concentraciones elevadas de sustancias producidas por la sociedad, 3) degradación elevada de medios físicos y 4) a condiciones erróneas en cuanto a las necesidades humanas globales.

Todo esto es con el propósito de cumplir la Declaración de la Tierra, de las Naciones Unidas: La tranquilidad de la biocomunidad y del bienestar de la humanidad dependen de la preservación de una biosfera saludable con todos sus sistemas ecológicos, una rica variedad de plantas y animales, terrenos fértiles, aguas puras y aire limpio. El medio ambiente global, con sus recursos finitos, es una preocupación constante de todos.

CONCLUSIÓNCada uno de nosotros usamos nuestra inteligencia para conocer y saber; nuestra voluntad, para querer hacer, y nuestra libertad para decidir y actuar conforme a lo conocido, lo escogido y lo querido.

Nuestra visión del mundo nos permite compararla con la de quienes nos rodean; debemos dialogar y estructurar

conceptos plurales que nos permitan entender que sí bien nosotros tenemos una forma de pensar y pensamos que es la mejor, no estamos cerrados a compararla con la de otros y tratar de llegar a una posición que nos permita respetar la visión y perspectiva de otros.

Se requieren ciertas actitudes y comportamiento para convivir en sociedad y para establecer reglas éticas que nos permitan actuar de acuerdo al bien común, con respeto a la vida y dignidad de toda persona en la comunidad, y establecer los medios para que esas acciones favorezcan a los más necesitados.

Es necesario que nuestra misión social llegue a todas las personas que nos necesitan; nuestra acción debe posicionarse en la realidad social, con la convicción de aterrizarla a los requerimientos específicos de los miembros de dicha comunidad; como individuos, debemos convencer a las instituciones de que el reto es social e integrar los esfuerzos de cada una de ellas en uno solo que tenga esa magnitud, y que así se enriquezca y sea poderosa; finalmente debe expresar la unidad existente en la sociedad, el tipo de realidad que logra un bien comunitario, que nos mueva hacia el futuro, eliminando las barreras que nos dividen y que impiden el acercamiento de todos los miembros de la sociedad.

Debemos entender que lo económico no puede estar encima de lo social, y evitar el mal uso de los recursos, pero de ninguna manera disminuir los costos en la atención a la salud,

impactando la calidad de los servicios, pues esto no mejorará a la sociedad; sino desencadenará mayor frustración y temor de que la situación se salga de control.

El peligro es entrar en desconcierto entre nuestra moral personal y la de la sociedad. Nuestras creencias, principios y valores deben concordar, en parte, claro está, con los de las otras personas en la comunidad, a pesar de posibles conflictos debido a expectativas de algunos miembros; es indispensable que se cumplan los principios éticos universales respetando el valor de la vida y la dignidad de toda persona.

Las decisiones morales usualmente involucran valores, principios y bienes; el discernimiento moral requiere un esfuerzo por integrar las cualidades de la persona a cualquier situación específica y tomar decisiones basadas en aspectos multidisciplinarios que entren en diálogo, lo que requiere comprensión y respeto hacia los demás.

La pregunta obligada aquí es: ¿Tiene la sociedad un marco capaz de articular los elementos éticos, sociales, económicos, ambientales y políticos, a fin de cumplir con sus derechos y responsabilidades?

En un mundo globalizado, las sociedades deben establecer convenios, diálogos y coaliciones capaces de atraer soluciones integrales que permitan reunir los grupos y fuerzas, de por sí incompatibles, a través de la razón y la ética, en un esfuerzo conjunto que determine un desarrollo sustentable y una viabilidad moral para el futuro de la comunidad.

Los patógenos que se pueden encontrar en los alimentos representan un problema de salud pública muy importante. En los países desarrollados, estos organismos son causa de enfermedad, y matan a

1.8 millones de personas anualmente. En los países en vías de desarrollo, son responsables de millones de casos de infección gastrointestinal, lo cual representa millones de dólares en atención médica y pérdida de productividad.

Sin embargo, no fue sino hasta los años ochenta cuando se dio importancia a los patógenos en alimentos, cuando algunos brotes causados por Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 provocaron un gran número de muertes.

Las intoxicaciones por alimentos provienen de las bacterias, virus y otros microorganismos que existen en la naturaleza y en el medio ambiente. Estos organismos se dispersan fácil y rápidamente; lo único que requieren son nutrientes, humedad, temperatura favorable y tiempo para multiplicarse. Por ello, todos estos elementos contaminan fácilmente los alimentos ricos en proteínas animales, tales como carne, huevos, carne de aves de corral y pescados.

INTOXICACIONES CAUSADAS POR ALIMENTOSLas enfermedades causadas por alimentos son la mayor amenaza relacionada con la seguridad de los mismos. Sus efectos pueden presentarse como molestias menores o bien con síntomas y manifestaciones más graves, como fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación e incluso la muerte. Las enfermedades graves que provocan estos organismos, sumadas a la facilidad y rapidez con que se desarrollan, constituyen desafíos de seguridad que se esparcen por toda la cadena de distribución de los alimentos, e involucra a productores, empacadores, transportistas, procesadores, fabricantes, vendedores minoristas e incluso a los consumidores.

Existen miles de cepas diferentes de bacterias que pueden causar estas enfermedades, por lo que es difícil generalizar sus características y efectos. Por ejemplo, una cocción adecuada destruye la mayoría de las células bacterianas; sin embargo, algunas resisten temperaturas que superan los 100 grados centígrados por un tiempo determinado. Además, la mayoría de los microorganismos prefieren los ambientes cálidos, aunque otros, como por ejemplo Listeria monocytogenes, sobrevive e incluso crecerá en condiciones de refrigeración. La mayoría de los microorganismos no

Departamento de Microbiología Facultad de Medicina / UANL

Doctora Elvira Garza González

PÉRDIDA DE RELACIÓN Y DE IDENTIDADAsí se fomenta un círculo vicioso. Los individuos (y/o las naciones) se encierran en sí mismos y desaparece la relación con otros; se pierde la identidad, y en lugar de ser los que muestran los beneficios de la globalización, se reservan para ellos todas las ventajas y dejan a los demás a la deriva.

El imperialismo empresarial” ya no quiere hacer partícipe al obrero de sus logros, menos de su identidad, pues siente que su poderío económico está en juego; lo mismo sucede con las naciones desarrolladas, respecto a las no tan desarrolladas. Esto lleva a la desesperación política mundial. Los líderes de las naciones en desarrollo cuestionan los posibles beneficios de la globalización; los líderes de las naciones desarrolladas se preguntan por qué no se entiende su política globalizadora; los activistas rechazan la globalización; los países en vías de desarrollo preguntan qué está pasando y cuáles son sus beneficios, y los países desarrollados ven la globalización como un peligro para su progreso y comodidad consumista.

La ética organizacional debe tratar de resolver no sólo la paradoja, sino explicar cómo aceptar la globalización como un beneficio económico para toda la humanidad, al mismo tiempo que se preservan el nacionalismo y la cultura de las diferentes sociedades en el planeta.

GLOBALIZACIÓN Y CULTURA SOCIALDeben establecerse valores globales que preserven el trato de unos seres humanos con otros, a pesar de las desigualdades. En nuestras naciones existen valores que nos permiten mantener la unidad nacional ante los peligros de desorganización, fragmentación o desintegración. ¿Estamos dispuestos a compartirlos y asimilarlos a una ética global donde coexistan con otros valores, y aceptar una fusión de ellos con los nuevos, manteniendo esa cultura nacional, ahora disparada en forma mundial? ¿Están dispuestas las naciones desarrolladas a compartir valores con las no desarrolladas y sobre todo evitar el deseo de imponer los propios por la fuerza o el poder? Estamos hablando de tolerancia, y ésta nos exige escuchar y

entender al otro, pero dentro de cierta medida.

Nuestros sistemas políticos y modelos económicos deben incorporar valores que basen su sustento y controlen su acción, y las organizaciones internacionales valorar lo que pueden y deben hacer. La globalización económica, según dicen, es inevitable en el siglo XXI, pero con miles de millones de personas que viven en la pobreza, parece imposible detener las muertes por hambre. Las naciones pobres tienen la posibilidad de vender sus productos y servicios en el mercado mundial y deben hacerlo, pues quedarse fuera de esa posibilidad significa autosacrificarse irremediablemente.

Estos pensamientos y actitudes parecen adecuadas para las naciones desarrolladas que no tienen problemas tan críticos como las naciones de las que hablan; aún más, para ellas, la problemática es sólo económica y no les importa lo cultural; para ellas lo importante es lo económico, que depende de la globalización.

LA ÉTICA ORGANIZACIONALEn las naciones y en las empresas debe existir un sentido de integridad, derivado del hecho de que son sistemas humanos con partes interactivas que trabajan en equipo a través de la comunicación, que da sentido de integridad nacional o institucional.

La integridad es un valor que establece medios para llegar a fines buenos; necesita

un marco contextual, y esto se logra cuando pensamos en una comunidad moral. Existen dimensiones específicas en la integridad comunicativa:

1. Cultural: Apertura a diferencias y desacuerdos con los demás2. Interpersonal: Relación con reconocimiento mutuo y equidad3. Organizacional: Existencia de propósitos intrínsecos para lo bueno4. Cívica: Cooperación para lograr la misión específica social5. Ecológica: Encontrar la prosperidad ambiental en la naturaleza

Es usual encontrar diferentes perspectivas de lo que hacemos, aun entre los miembros de un equipo de trabajo; la apertura es esencial para realizar una tarea común y cumplir los objetivos. Nuestros modelos o paradigmas nos marcan la pauta individual, pero nuestra apertura nos permite desarrollar el interés por los modelos de otras personas, compararlos con el nuestro y actuar en común acuerdo con la certeza de que tanto nuestro paradigma como el de los demás pueden ser similares aunque discretamente distintos.

PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS, EL DIÁLOGOLa apertura nos conduce a la interrelación con reconocimiento y equidad; todos tenemos la misma capacidad para desarrollar ideas y manejar conceptos, y lo mejor será entrar en un diálogo que nos permita resolver los problemas.

Una empresa (o una nación) se deben a la población a la que brindan sus productos o servicios; la integridad institucional dependerá de que se cumpla adecuadamente lo que la sociedad espera y necesita; por lo tanto, la misión de toda institución está relacionada con dichas expectativas de la sociedad civil y no con las de la institución misma.

La humanidad existe en una biosfera sometida a numerosos ataques y presiones, por lo que peligra su existencia, y nosotros de una u otra forma somos responsables de ello; por tanto, la integridad organizacional debe establecer las medidas más apropiadas para detener esa destrucción y reponer las características ecológicas y ambientales para subsistir

sobreviven en los alimentos con altas concentraciones de sal; aunque algunos sí lo hacen, tal como Staphylococcus aureus.

INTOXICACIONES POR ALIMENTOSSon seis los tipos de bacterias responsables de la mayoría de los casos de intoxicaciones causadas por alimentos:

Clostridium botulinum. Es el agente causal del botulismo, el cual es muy raro, pero muy peligroso. Se le asocia generalmente con alimentos enlatados de bajo nivel de acidez, como carnes y verduras procesadas o almacenadas de manera inapropiada.

Clostridium perfringens. Esta bacteria está presente en el medio ambiente y crece donde hay poco o nada de oxígeno. Los guisos y salsas son especialmente susceptibles al crecimiento de este tipo de bacteria.

Escherichia coli. Este microorganismo vive normalmente en el intestino de mamíferos y casi todos sus tipos son no patógenos. El tipo O157:H7 puede producir una toxina y causar enfermedad, y se le puede encontrar en carnes poco cocidas, en leche cruda y en productos frescos.

Listeria monocytogenes. Esta bacteria se reproduce en la leche, en las verduras crudas, en los quesos, en la carne vacuna y en la carne de aves de corral.

Salmonella. La salmonelosis es la más común de las enfermedades transmitidas por bacterias. La familia de la Salmonella incluye unas dos mil cepas diferentes de bacterias, pero sólo 10 de ellas causan la mayoría de las infecciones. Esta bacteria se puede detectar en una variedad de fuentes, pero se le asocia principalmente con las carnes de aves de corral, carnes vacunas, huevos y leche sin pasteurizar.

Staphylococcus aureus. Esta bacteria se encuentra normalmente en la nasofaringe de humanos y se puede trasmitir fácilmente a los alimentos a partir de la manipulación de un cocinero, por lo cual la higiene y buenas prácticas de éstos es sumamente importante.

LOS CONSUMIDORESLos consumidores también tienen importante responsabilidad en lo que se refiere a la seguridad de los alimentos. Una vez que el alimento ha sido comprado en el supermercado, las prácticas de manipulación, almacenamiento y cocción que se apliquen pueden tener un impacto significativo en su seguridad. Los consumidores son expertos a la hora de buscar los precios bajos, calidad y valor. También deben aprender los conceptos fundamentales de cómo comprar alimentos seguros y cómo manipularlos adecuadamente en el hogar.

MÉTODOS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE PATÓGENOSLos métodos tradicionales para detectar la presencia de patógenos en los alimentos son los métodos de cultivo, seguidos de aislamiento (Figura 1) y la realización de pruebas bioquímicas y/o serológicas para la identificación. Estos métodos son laboriosos y lentos, y requieren de días para la obtención de resultados. Los métodos rápidos de detección de patógenos en los alimentos son esenciales para asegurar la salud de los consumidores.

Las dos categorías de métodos rápidos incluyen los métodos inmunológicos y las pruebas genéticas. Los primeros buscan las interacciones específicas entre los antígenos y los anticuerpos. Incluyen la aglutinación de látex, la inmunoprecipitación, ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), inmunodifusión, inmunosensores o separación inmunomagnética.

Figura 1. Crecimiento de algunos patógenos en medios de cultivo: Listeria monocytogenes (superior izquierda), b) Escherichia coli O157:H7 (superior derecha), c) Salmonella sp (inferior izquierda) y d) Staphylococcus aureus (inferior derecha).

El ser humano tiene capacidad de pensar, y razona a través del conocimiento. Se reconoce a sí mismo, a las demás personas y al medio ambiente que lo rodea; en su búsqueda constante, no puede existir una actividad si no está vinculada al deseo de realizarla; la voluntad es esencial en la toma de decisiones con conocimiento; y la acción misma se realiza por el deseo de buscar la verdad y el bien, estimulada por la libertad para aceptarla o rechazarla.

De todo esto nace la estructura familiar, que da pie a la sociedad o comunidad donde dicha persona vive y se relaciona con otras personas. Por la interrelación de varias comunidades aparece la nación, conjunto de sociedades que tienden al bien común, mediante una estructura social y política que permite unificar criterios, guiada por un organismo rector que es el Estado o Gobierno.Actualmente vivimos una serie de procesos de transformación global, que distan mucho de lo que ocurrió en los dos siglos anteriores, considerados inicio de la época moderna industrializada. Entre los diversos procesos en desarrollo debemos destacar dos que dan pie a la discusión materia de este trabajo:

MODERNIZACIÓN DE LAS SOCIEDADES TRADICIONALES; APARICIÓN DEL DESARROLLO TECNOLÓGICOAun cuando el sentido común apunta a los beneficios que ambos procesos (entrelazados con muchos más) brindan a las sociedades en particular y a la humanidad en general, y nos hacen desear que ese desarrollo sea equilibrado, en realidad ese balance es una utopía y cada vez existe una brecha más insalvable entre las naciones, lo que abre las puertas a un fenómeno de reacción, muchas veces extremista y fanática, intolerante ante las realidades de desigualdad y que representan una

sensación de inseguridad, traición a principios, pérdida de la dignidad y sensación de insignificancia manifiesta.

En la lógica humana existe la sensación de triunfo aunada a los beneficios obtenidos por los países desarrollados, que tratan de mantener sus posiciones en el concierto económico global, contra la reacción de un mayor segmento de naciones vilipendiadas por la creciente

presión ejercida sobre ellas y sus pobladores, debido a la gran diferencia del potencial de desarrollo. La lucha de los movimientos extremistas que tratan de proteger los intereses de las sociedades en vías de desarrollo es la respuesta de quienes sienten que dicha modernización no representa un beneficio, sino que se han alterado, conmocionado y a veces perdido instancias muy importantes, como la familia, la forma de vida, la estructura social y sus tradiciones; la capacidad de adaptación al cambio, el estatus mismo del ser humano, etcétera, lo que demuestra que los resultados no son el beneficio planetario del ser humano, sino una serie cada vez mayor de incongruencias sociales, económicas y políticas y una sensación de aislamiento y atomización de la sociedad.

PRESENCIADE LA ALDEA GLOBALAunado a esto, la tecnología y la informática han logrado que el mundo esté en nuestra casa, la aldea global en el escaparate particular de cada uno, y nos damos cuenta de lo acelerado de los cambios, de lo contradictorio de los resultados y de la confusión de valores, que nos llevan a la inestabilidad e inconsistencia de nuestras acciones.

La sociedad industrializada ha despertado una nueva “cultura ética” que enfatiza en el individuo con su libertad personal irrestricta, sus derechos inalienables; una satisfacción inmediata aunada a una permisividad y un afán de enriquecimiento desmedido para cumplir con las delicias del consumismo; una cultura que enfatiza el TENER, el PODER y el PLACER.

En una sociedad así, ¿que sucede con los que fallan? Pues simple y sencillamente: “allá ellos”; no supieron aprovechar su oportunidad y deben sufrir las consecuencias; y deben sufrir también las naciones no desarrolladas por no haber aprovechado su oportunidad.

En otros foros se discute sobre la repetición cíclica de los eventos; de la similitud de la situación actual, por ejemplo, con lo sucedido a finales del siglo XVIII o principios del siglo XIX, y se habla de un común denominador:- Disparidad, en aumento, de los ingresos, la riqueza, la educación y el acceso al conocimiento.- Riqueza desmedida de unos cuantos (cada vez menos) a la par de pobreza de muchos (cada vez más).- Destrucción de los niveles (bajo, medio, alto) económicos de la sociedad- Emergencia de fuerzas económico-políticas que reforman (o deforman) la estructura social.

Doctor Raúl Garza GarzaDirector de Ética y Calidad - Christus Muguerza Monterrey

Las pruebas genéticas se basan en el análisis de ácidos nucleicos; dependen de la singularidad del ácido (ADN) del patógeno para realizar la identificación.

Ejemplos de estos ensayos incluyen la reacción en cadena de polimerasa (PCR), la reacción en cadena de ligasa y la PCR de tiempo real (Figura 2). Los ensayos basados en el análisis de ácidos nucleicos permiten no sólo la identificación del microorganismo, sino también la detección de la fuente de contaminación para evitar su diseminación.

Con los métodos tradicionales, la presencia de bacterias patógenas se detectaba cuando los productos estaban siendo usados por los consumidores o después de que se hubieran producido episodios de intoxicación. Las nuevas tecnologías permiten identificar a los patógenos antes de que lleguen a los consumidores.

OTRAS TECNOLOGÍAS PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSLa radiación de los alimentos consiste en exponer los productos alimenticios a energía radiante. Este proceso se aplica a los alimentos al finalizar el proceso de producción, inmediatamente antes de su transporte al mercado de consumo.

Se le conoce también con el nombre de “pasteurización en frío” porque elimina las bacterias sin usar calor.

Otras tecnologías empleadas para garantizar la seguridad de los alimentos son los baños antimicrobianos, enjuagues de alta presión o vaporizaciones. El rocío con lactoferrina se aplica a las reses de carne cruda antes de procesarlas y usarlas. Al igual que todas las demás tecnologías, ha sido aprobado por la FDA.

El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes adicionales que se usan para mejorar la seguridad de la carne vacuna, carne de ave, mariscos e incluso alimentos horneados. Actúan como agentes antimicrobianos y la FDA permite su uso en los alimentos.

A medida que se amplía el conocimiento científico y las aplicaciones tecnológicas, podemos esperar que aparezcan mejores herramientas para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos.

Las tecnologías de evaluación rápidas, la irradiación de los alimentos y otras tecnologías similares harán que el abastecimiento de alimentos en México sea cada vez más seguro.

Figura 2. PCR en tiempo real empleada para la detección y cuantificación de patógenos de importancia en la industria alimentaria.

la vida misma, si es nuestro objetivo la supervivencia última. El ejemplo de la joven mujer antes mencionada ilustra esto: si ella no toma acciones para sustentar su vida dentro de sus elecciones ideológicas, estará consintiendo a su propia perdición. Sin embargo, la misma consideración aplicada al medio ambiente requiere de más visión: la humanidad ha avanzado su tecnología a un nivel donde uno de nosotros, o un grupo de nosotros, puede muy bien someter a la humanidad entera con sólo presionar un botón, ya sea mediante un holocausto nuclear, la guerra química o bacteriológica o algún otro medio. Si una persona o grupo carece de la visión ecológica necesaria para sustentar la vida humana en este planeta, la decisión de aniquilar vida (humana y/o del universo natural) puede llevar a la humanidad entera a su fin.

Una ideología con visión ecológica es muy superior, ya que busca incorporar las causas y efectos naturales existentes en el universo y trabajar con ellos hacia su máxima expresión. Por ejemplo, un líder puede querer promover la investigación científica en su país para proteger y extender la vida humana. Si este líder no considera todos los factores involucrados en esta tarea (las personas involucradas, los recursos disponibles, los ecosistemas afectados, los principios sustentados en este proceso, etcétera.) es más probable que cree algún tipo de desequilibrio. Supongamos que el líder aprueba el desarrollo de un microorganismo en particular que para los humanos es benéfico, pero para algunos tipos de flora es dañino. Si los efectos sobre dichos tipos de flora son ignorados y por ello empiezan a morir (aunque muriera sólo un tipo de flora) un acto así podría causar una serie de eventos catastróficos, una serie de causas y efectos que ultimadamente podrían llevar a la aniquilación de la humanidad.

El científico, matemático, filósofo y emprendedor Keith Raniere es cofundador de Executive Success Programs, Inc. (ESP) y creador del Cuestionamiento RacionalMR. El Cuestionamiento RacionalMR es una ciencia basada en la creencia de que mientras más consistentes son las creencias y patrones de conducta del individuo, más exitoso será en todo lo que haga. Los cursos de ESP ofrecen un ambiente que fomenta el hacerse preguntas y un entendimiento de la ética de la mente humana. En esencia, sus cursos proveen a los participantes un método para crear la civilización interna.

Mayores informes: [email protected]

Una ideología ecológica (una que no sólo considere sino también respete a toda la demás vida) es la “ética”. La ética que busca cerrar la brecha entre lo que la mente humana conjura como posible y lo que la naturaleza permite ofrece el mayor grado de libertad. El elemento más exitoso en todo sistema es aquel que es capaz de adaptarse mejor a su ambiente sin comprometer su integridad; al hacerlo, este elemento disfruta del mayor grado de libertad. Mientras más ecológica es la visión de la bioética, más adaptable, con integridad, es la humanidad. Mientras más ecológica es la visión, más exitoso es el humano visto desde la perspectiva de la perpetuación de la humanidad.

Las fuerzas que componen la lucha humana son simples: por un lado tenemos a la humanidad o la mente humana, que es intención, buscando ejercer su existencia en forma del “yo existo” para poder mantener su propia identidad; por otro lado, está el universo natural, siguiendo su curso fiel, siendo modificado por y, en algunos casos, colisionando con nuestras exigencias mortales. Las fronteras delineadas dentro de nuestra lucha son exquisitas: como humanos, tendemos a encontrar

un equilibrio entre ejercer el “yo existo” sin preocupación por cosa o persona alguna, de forma muy individualista e independiente, y negar el “yo existo”, cayendo tras el velo de un objeto inanimado. El equilibrio entre estas dos tendencias, estos dos extremos, es la naturaleza de la bioética. La esencia de la bioética yace en encontrar el equilibrio inherente en “yo existo dentro del universo entero”. Por lo tanto, la naturaleza de toda ética, y en este caso la bioética, es la lucha entre la mente humana y el medio ambiente. La naturaleza de la lucha que la humanidad encara con la bioética no es contra la naturaleza en sí, es con la naturaleza, es un equilibrio.___________________________

Mientras vivamos, estamos consignados a confrontar al universo en la ética: no como oponentes, sino en suspendido asombro de su vasta estructura y del por qué y cómo de la vida.

– Keith Raniere

Traducido del inglés por Farouk Rojas

– Keith Raniere

Carne es definida como la sustancia fibrosa del cuerpo, tanto en el hombre como en los animales, situada bajo la

piel y que constituye básicamente los músculos.

Todas las proteínas, ya sean de origen animal o vegetal, contienen aminoácidos esenciales o indispensables requeridos por el humano, ya que éste no los puede sintetizar dentro de su cuerpo. Sin embargo, únicamente las proteínas de origen animal, y que están en la carne, leche o huevo, tienen estos aminoácidos esenciales en las proporciones correctas, de acuerdo a las necesidades del humano. Las proteínas de origen vegetal son siempre deficientes en uno o más de estos aminoácidos esenciales (Smil, 2002).

El consumo de proteínas a través de la carne es un hábito que está aparejado a la evolución del hombre. El consumo de carne ha acompañado al ser humano a lo largo de su existencia, y es muy probable que esto continúe, a menos que desaparezcan los animales de esta tierra. Sin embargo, en la actualidad existen advertencias de salud pública con respecto a los riesgos asociados al consumo de carne o sus constituyentes.

Ejemplos son los ataques al corazón, cáncer de colon, infecciones por contaminación de la carne con E. coli. En el caso particular de la carne de res en nuestro país, el problema se debe al uso indiscriminado y frecuentemente ilegal de diversos anabólicos. Lo anterior, sobre todo en los países desarrollados, ha hecho que buena parte de la población

Facultad de Agronomía / UANLPh. D. Erasmo Gutiérrez Ornelas

cambie sus hábitos alimenticios, llegando al grado, aunque en proporción mínima, de convertirse en vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos.

BENEFICIOS DEL CONSUMO ADECUADO DE CARNEAún existe mucha confusión al respecto. Evidentemente, existen casos particulares en los que se debe prohibir al paciente el consumo de carne o leche, por problemas de enfermedad o fisiológicos; sin embargo, para la gran mayoría es claro que el consumo de carne en cantidad y calidad adecuada representa beneficios para el crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo, sin contar el placer al paladar que representa el consumo de las dietas que incluyen carne. Asimismo, en la mayoría de los países, las poblaciones que consumen carne se distinguen implícitamente como las que poseen mayor estatus social y económico.

Los avances de la ciencia en las últimas dos décadas han sido sorprendentes, y hemos llegado al grado en que observamos señales claras de que la ciencia puede cambiar peligrosamente su objetivo básico, el cual debe ser el de implementar cambios tecnológicos para ponerlos al servicio del hombre y su entorno; ahora se buscan cada vez más frecuentemente cambios tecnológicos atractivos desde el punto de vista económico. Es nuestro compromiso armonizar esas dos opciones; buscar que la ciencia se mantenga en su más pura esencia y evitar, hasta donde sea posible, que sólo sea dirigida por aquéllos que buscan exclusivamente el poder económico.

Dos de las áreas científicas que más han avanzado en las últimas dos décadas son la computación y la biotecnología; las cuales, soportadas por una elegante instrumentación, han podido hacer contribuciones que ofrecen resultados cuyo impacto real aún se desconoce en muchos casos.

me adapto a mi ambiente, la realidad me hará pagar el precio. El extremo opuesto, que es adaptarme excesivamente a mi ambiente, llega a un resultado similar. Aquí niego mi identidad para adaptarme a mi ambiente a toda costa y, como resultado, no cubro mis necesidades más básicas de supervivencia. Por ejemplo, puedo renunciar a toda tecnología y a cualquier cosa que interfiera con el curso natural de las cosas. Siendo así, me niego incluso a consumir cualquier recurso natural o cualquier sustento que provenga de la naturaleza. En cuestión de horas o días, mi falta de identidad y ética resulta en una pérdida de integridad. En el caso más extremo, las fracturas en la integridad de una persona culminan en la expiración de su propia vida. Ultimadamente, sin ética no puede haber integridad.

El equilibrio entre la falta de adaptación y el exceso de adaptación a nuestro ambiente es la bioética. La bioética busca equilibrar qué tanto nos imponemos sobre nuestro ambiente y qué tanto armonizamos con él. No es posible sobrevivir sin ejercer nuestra voluntad sobre la naturaleza: por lo menos, para vivir tenemos que comer los frutos de la Tierra (claramente para los frutos, nuestro comer no es tan armonioso). Similarmente, ejercer nuestra voluntad excesivamente sobre la naturaleza puede llevarnos a la perdición: si consumimos excesivamente o extinguimos cualquier elemento, esto puede causar un dese-

quilibrio (irreparable, si no es que catastrófico) en el sistema. Entre destruir el fruto que comemos y destruir a toda la Tierra por una falta de visión ecológica y una identidad arroganteMR se encuentra la bioética, que es la identidad ecológicaMR.

Para que la ideología tenga las mayores probabilidades de éxito, debe de incorporar la más amplia y más ecológica (y por lo tanto basada en la realidad) visión posible. Si la ideología carece de esta visión, es poco probable que pueda sostener la vida misma. Por ejemplo, imagine a una mujer desconsolada que, para lidiar con su sufrimiento emocional, decide inflingirse dolor físico como medio de distracción. La decisión es claramente un efecto de la ideología: la joven mujer se imagina lo que se sentirá experimentar el dolor físico y, basándose en esa hipótesis, decide que es mejor que el sufrimiento emocional que está experimentando en el presente. Su visión, desde un punto de vista objetivo y humanitario, carece de perspectiva: es ultimadamente autodestructiva y va contra la supervivencia, aunque a ella le pueda parecer la fuente más efectiva de “alivio” por ahora. Lo que le hace falta a la joven mujer es una visión más ecológica con la que podría considerar los efectos plenos de dicha acción en su sistema de creencias, su fisiología, sus hijos nonatos, otras personas y, quizás, incluso sobre su propia consciencia o alma.

La más alta manifestación de la ideología (un camino que no es comúnmente elegido) permite trascender por com-pleto el interés propio. Esto puede resultar en la disposición de una persona a morir por un principio o una causa, ya sea activamente (p. ej. Jesucristo conscientemente entregándose a sus ejecutores) o pasivamente (p. ej. Gandhi eligiendo aparecer en público a pesar de los obvios riesgos). Esto no debe confundirse con la elección de una persona de morir por una hipótesis mística basada en el miedo o la gloria, lo cual, por definición está esclavizado al interés propio. Por ejemplo, mucha gente cree que su persona o su alma persistirá después de la muerte como un cuerpo físico o alguna otra entidad que pueda ser premiada en el cielo o torturada en el infierno. Abordamos nuestra muerte y nuestros conceptos de una vida después de la muerte atados a un interés propio, buscando sólo obtener premios o simplemente evitar el castigo eterno. Una persona que trasciende esta percepción, una que da su vida para sostener un principio, cree que su ideología es mayor que su propia vida: a fin de cuentas cree que su ideología es más fuerte que la existencia misma. En una persona religiosa, esto es la disposición a aceptar la voluntad de Dios viviendo una vida justa sin preocuparse por premios o castigos.

Es óptimo que tengamos una visión más ecológica que promueva el sustento de

IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES SUPERIORESCon respecto a la calidad de la carne que llega a nuestra mesa, la selección de los animales que la producen tradicionalmente se ha basado en evaluaciones genéticas a partir de mediciones fenotípicas tradicionales, que han permitido lograr progresos muy importantes en todas las especies animales. Esta mejora genética se ha basado en identificar a los animales superiores de una población determina-da, prediciendo sus valores genéticos para ciertas características deseables que heredan a su descendencia, aun cuando se desconoce su constitución genética.

El mejoramiento genético mediante la utilización de estas tecnologías ha hecho posible que en Estados Unidos se haya reducido en un 14 por ciento el contenido de grasa, al comparar los puercos que se enviaban al sacrificio en el año de 1960, a menos del cinco por ciento en los producidos en 1983. Algo similar ocurrió con la grasa total contenida en los animales sacrificados a principios de 1960, ya que se redujo de aproximadamente un contenido del 30 por ciento a sólo el 15 por ciento a principios de 1990 (Whittemore, 1993).

Se ha reconocido que las características de calidad de carne son las que menos se adecuan a estos esquemas de selección tradicional, ya que se miden tarde en la vida del animal y requieren, en muchos casos, técnicas destructivas. En la actualidad se cuenta con técnicas de genética molecular; éstas complementan el enfoque cuantitativo clásico y abren la posibilidad de evaluar al animal vivo, a una edad temprana. La situación ideal sería poder elegir a un candidato sin incluso tener información sobre su fenotipo (Soria y Corva, 2004).

La disponibilidad de información acerca del genoma bovino y porcino constituye una oportunidad para identificar y seleccionar a los animales ahora sí directamente por su genotipo; es decir, por lo que se observa directamente en su material genético. Una tecnología muy novedosa ha sido la creación y desarrollo de marcadores moleculares que asistan en la identificación de esos individuos superiores. Para fines prácticos, un marcador molecular es una secuencia de ADN de función conocida o una región

anónima del genoma. Por sus siglas en inglés, un QTL (Quantitative Trait Loci) se asocia con el carácter de interés, y que contiene el gen o los genes pero aún sin caracterizar.

BÚSQUEDAS GENÓMICASCasas (2005) menciona que la disponibilidad de marcadores genéticos a lo largo de cada uno de los cromosomas bovinos ha permitido hacer búsquedas genómicas para una variedad de caracteres productivos en especies domésticas. Se han enfatizado caracteres asociados a la calidad de la carne, porque son de gran importancia económica, pero además porque son difíciles y costosos de medir. Entre ellos se incluye la terneza o suavidad de la carne. La identificación de QTL asociados a estos caracteres permitirá seleccionar animales a edades tempranas, sin la necesidad de invertir recursos para estimar su valor genético.

La terneza o suavidad de la carne es uno de los factores más importantes que determinan la satisfacción del consumidor. La jugosidad y el sabor son también importantes, pero existe mayor variabilidad en la terneza de la carne; además, para el caso del sabor y la jugosidad, son más influenciados por la forma de preparación del producto que por las características de la carne. Lo anterior alienta el hecho de poder producir carne más tierna por medio de programas de selección.

SUAVIDAD O TERNEZA DE LA CARNEUn ejemplo fue explicado por Casas (2005) al usar los marcadores para ubicar los genes de la calpastatina y la µ–calpaína, los cuales se han asociado con la suavidad o terneza de la carne. Dichas proteínas participan durante el proceso de maduración de la carne una vez que el animal fue sacrificado y dependiendo de su actividad promueven una carne con mayor o menor suavidad.

También se ha avanzado con la misma tecnología para identificar genes que promuevan la producción de carne magra en cerdos. El más conocido es el gen recesivo HAL, el cual cuando se presenta en forma homocigótica en el individuo, promueve lo que se conoce como el síndrome de estrés porcino. Animales con este gen pueden morir repentinamente, y aquéllos que sobreviven presentan problemas en la calidad de la carne, debido a la velocidad y nivel de pH que alcanza el músculo post-mortem.

Desafortunadamente, este gen es asociado con la síntesis de carne más magra, por lo que se ha desarrollado una prueba genética para detectar y eliminar este tipo de animales, aunque se conservan algunos pocos para que produzcan animales heterocigóticos y de esta manera aprovechar para tratar de promover la selección de animales sin el problema mencionado, pero sí logrando un cerdo que produzca mayor cantidad de carne magra.

LA CARNE DE CERDOUn ejemplo elegante al usar la biotecnología, aunque no con el objetivo de modificar

Figura 1. Carne de cerdo con síndrome de estrés porcino (izquierda) y carne normal (derecha)

La última lucha por nuestros derechos, la batalla por nuestra civilización, es enteramente con nosotros mismos.

– William Wells Brown

Muchas veces he oído decir que “los niños son quizás nuestros más grandes maestros”. Si no son los más grandes, ciertamente están entre los más honestos. Si alguna vez le ha preguntado a un niño por qué no completó una tarea que se le asignó, el niño muy probablemente contestó: “No me dieron ganas.” ¡Y acertó!

Una lucha heroica humana universal, en una sociedad tecnológicamente avanzada donde nuestras necesidades de supervivencia están satisfechas, es la lucha de la ideología vs. la fisiología, de la mente vs. el cuerpo. La mayoría de los seres humanos han experimentado o están experimentando esta lucha, ya sea consciente o subconscientemente. Efectivamente, está presente en cada decisión: ¿debo ir a trabajar o quedarme en cama? ¿Debo seguir con mi dieta o comerme el pastel de queso? ¿Debo ir al gimnasio o quedarme en el sofá?

Esta lucha ocurre entre dos fuerzas: lo que la mente conjura como posible en el futuro (por definición, una “teoría”) y lo que el cuerpo desea en el momento presente (“datos en tiempo real”). Visto así podría decirse, “Claramente quiero bajar de peso para el verano, pero el pastel de queso se ve tan bueno y ¡ahora es cuando tengo hambre!” La resolución de esta lucha radica en cómo se inclina la balanza: ultimadamente, ¿a qué le da poder el individuo con sus decisiones? ¿Al cuerpo o a la mente? Con el Cuestionamiento RacionalMR buscamos inspirar a la gente a perseguir sus ideales al ayudar a cada persona a definir claramente los valores o principios que mejor expresan su esencia y propósito. También ayudamos a la gente a identi-ficar las limitaciones (los conflictos entre mente y cuerpo que parecen irresolubles o el “cableado” primitivo) que limitan dicha expresión. Adicionalmente, pro-veemos las herramientas necesarias para vencer estos conflictos de manera mecánica y sistemática para que cada persona pueda más libremente avanzar hacia y finalmente vivir sus ideales.

Quienes vivimos en una sociedad tecnológicamente avanzada donde nuestras necesidades de supervivencia no sólo están resueltas sino por mucho excedidas, no necesitamos enfocarnos en conseguir nuestro siguiente alimen-to, o en si tendremos dónde guarecernos. Sin embargo, si nuestras circunstancias cambiaran drásticamente, quizás debi-do a algún desastre que resultara en la pérdida de nuestros recursos y lujos cotidianos, por necesidad cambiaría-mos nuestro enfoque a resolver nuestras necesidades básicas de supervivencia.

En este caso, o en el caso en el que una persona trasciende su propia lucha entre la mente y el cuerpo, entonces la naturaleza de la lucha toma otro matiz: se convierte en una lucha del individuo vs. los elementos de la naturaleza.

En este caso, se trata de la humanidad buscando el equilibrio con el universo físico, teniendo como más alta prioridad el vivir entre los elementos y prosperar. El psicólogo norteamericano Abraham Maslow captura la naturaleza de ambas luchas (humano vs. naturaleza y mente vs. cuerpo) en su Jerarquía de las necesidades humanas. La jerarquía de Maslow, frecuentemente presentada como una pirámide, pone a las necesidades fisiológicas y de supervivencia en la base de la pirámide. Conforme el individuo satisface esas necesidades, haciendo la transición hacia una existencia menos basada en la supervivencia, puede buscar satisfacer otras necesidades: seguridad, después amor o pertenencia, después estima y, finalmente, autorrealización.

Si somos capaces de ver más allá de nuestra lucha inicial, para abrazar una visión más allá de nuestras limitaciones actuales de mente y cuerpo, entonces quizás elijamos evolucionar hacia una lucha más impulsada por la conciencia: diseñar una ideología verdaderamente consistente (una ideología consistente consigo misma y consistente con la realidad). Nuestra última lucha, y quizás la más difícil de todas, es vivir dicha ideología.

Nada le es dado al hombre en la Tierra: la lucha está implícita en la naturaleza de la vida y el conflicto es posible. Héroe es el hombre que no permite que obstáculo alguno le impida perseguir los valores que ha elegido.

– Andrew Bernstein

La convergencia entre la mente y el cuerpo humanos y el resto del mundo físico (la convergencia de la ideología y la conducta) es lo que llamamos “ética”. Vista así, la “ética” es la cosa misma que delinea la frontera entre la vida (nuestras elecciones al parecer dotadas de libre albedrío) y su dispersión en un universo inanimado. La ideología empieza como teoría, probando límites, sólo manifestándose en el universo físico cuando se le pone en práctica. Se podría decir que la “ética” es la frágil división, el diáfano balance entre lo teórico (ideología) y lo práctico (ideología en acción).

La ética es la frontera ecológica existente entre la identidad total y la ausencia de identidad. Por ejemplo, si mi identidad (como se expresa en las palabras “yo existo”) se enfoca totalmente en mí, cegándome a las causas y efectos existentes en mi ambiente, es probable que perezca. En este caso, supongamos que elijo un camino ideológico: dar la vuelta al mundo a pié como manifestación pública de mis ideales. Puedo existir muy fuertemente en mí y mi convicción para con mis ideales, pero si ignoro mi ambiente y no reconozco el precipicio frente a mi, es probable que caiga y muera, con todo e ideales. Si no

la calidad de la carne, se logró al diseñar cerdos capaces de producir la enzima fitasa en su saliva. Esta enzima se requiere para poder digerir el fósforo que se encuentra normalmente unido a la materia orgánica en alimentos como el maíz y la harina de soya, haciéndolo casi indigestible para las aves y cerdos.

Tradicionalmente y por muchos años se requirió de adicionar fosfatos inorgánicos a la dieta de estos animales, resultando en altas cantidades de fósforo excretado al medio ambiente, lo que contribuía de manera alarmante a la contaminación de los ríos y arroyos. Con el uso de estos cerdos, es posible reducir la cantidad de fósforo en las heces hasta en un 75 por ciento. (Golovan et al, 2001). Soria y Corva (2004) concluyen que las pruebas genéticas disponibles para características de calidad de carne son todavía escasas. La mayoría está en manos de

compañías privadas y su costo es elevado. Recomiendan, además, la relevancia de que se continúe la investigación en universidades e instituciones oficiales para garantizar la transparencia en su utilización y facilitar el acceso a un número amplio de usuarios. Además, en algunos casos no se conocen aún genes sino regiones cromosómicas (QTL).

La calidad de la carne que llega a la mesa del consumidor es fundamental para aportar aminoácidos indispensables. Las tecnologías están haciendo su función de ofertarnos los diferentes productos; nosotros, como consumidores, debemos dirigir el rumbo de dichas tecnologías hacia aquéllas que garanticen dicho atributo, sin menoscabo de la palatabilidad e inocuidad de la carne; claro, y si se puede hacerlo de manera económica, sería grandioso.

REFERENCIAS:Casas E. 2005. Aplicación de la genómica para identificar genes que influyen sobre características económicamente importantes en animales. XIX Reunión de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal. Tampico, Tamps. México.

Golovan, S. P. et al. 2001. Pigs expressing salivary phytase produce low phosphorus manure, Nature Biotechnology 19: 741–745.

Smil, V. 2002. “Nitrogen and food production: Proteins for human diets”, Ambio 31: 126– 131. Smil, V. 2002. “Eating Meat: Evolution, Patterns, and Consequences”. Population and Development Review. (4):599–639.

Soria, L. A. y P. M. Corva. 2004. Factores genéticos y ambientales que determinan la terneza de la carne bovina. Arch. Latinoam. Prod. Anim. 12(2):73-88.

Whittemore, C. T. 1993. The Science and Practice of Pork Production. Essex: Longmann.

Figura 2. Carnes de res de calidad suprema (izquierda) a selecta (derecha)

Vida: un principio autoorganizador que se separa “a sí mismo” de las leyes de la física. Este acto “volitivo” de separación es la esencia de la ética. Ética: una posibilidad más allá de un resultado meramente mecánico. Esta posibilidad propone la elección, que es el fundamento de la conducta y ultimadamente crea el concepto de la moralidad. La ética es la lucha entre el universo inanimado y una fuerza organizadora resultando en la integridad de la vida. La integridad de la humanidad es la manifestación de la ética; la lucha creada por la elección humana en el escenario de las leyes mecanicistas. Más específicamente, es la lucha entre nuestra ideología y la primitiva naturaleza mecanicista de nuestro cuerpo.

– Keith Raniere

La vida humana comienza de mane-ra muy similar a muchas otras formas de vida en este planeta: dos células uniéndose en una

sola; una célula dividiéndose en muchas, primero amorfas, luego tomando forma gradualmente, más y más a nuestra semejanza. En cierto momento (y esto es muy debatido) nos diferenciamos de un sistema de diminutos organismos que llamamos “células” y reconocemos al todo como “humano”. ¿Embrión? ¿Feto? ¿Recién nacido? En algún mo-mento decidimos lo que es “humano” y, al decidir, manifestamos uno de los aspectos más definitorios de lo que es “humano”: nuestra mente.

Como sea que uno defina a la mente humana (por sus complejidades, pro-cesos, niveles de conciencia u otras cualidades) es innegable que es el mayor don que tenemos, además de la vida misma. Nuestra mente nos permite traspasar las barreras del tiempo, volteando hacia el pasado para aprender y proyectándonos hacia el futuro, imaginando lo que bien podría ser. Nuestra mente nos permite una experiencia más plena de nuestra humanidad a través de la habilidad de proyectarnos en los demás; primero mediante la empatía y luego la simpatía. Nuestra mente nos permite tener lo que consideramos “autoconciencia”, donde podemos experimentarnos a nosotros mismos experimentándonos a nosotros mismos; de cierta forma crea al “yo” y a la parte de nosotros que profesa al “yo”. Aún más importante, nuestra mente nos permite soñar el máximo sueño del soñador: una ideología.

Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere

Cuando hablamos de ideología, habl-amos de los más nobles aspectos de ser humano: lo que cualquier individuo aspiraría a hacer, a tener, a ser. Algunas personas pueden hacerse la hipótesis de que otras formas de vida tienen esta habilidad teórica pero, aunque halagador para la especie, es difícil imaginar que un delfín, un mono o un gato pudieran levantarse una mañana y decir, “¿Cómo

puedo ser mi máxima expresión y mejorar a todos los demás seres como yo?” Sólo los humanos, hasta donde sabemos, poseemos esta habilidad: está registrada en nuestra literatura, manifiesta en nuestras creaciones y expresada en nuestros actos nobles. En este sentido, nuestra habilidad para diseñar la propia ideología, la más noble expresión de quienes podemos ser, es nuestro mayor don y nuestra mayor responsabilidad.

Sin embargo este don no es nuestro hasta ganárnoslo. Antes de alcanzar la mente humana su pleno desarrollo, cuando sea que esto ocurra, tenemos una compleja estructura física como nuestro vehículo: nuestro cuerpo. Existen muchas teorías que debaten en qué momento del desarrollo la cognición humana está plenamente formada, pero muchos estarían de acuerdo en que ocurre en algún momento entre los doce y los dieciséis años de edad. Evidentemente, un niño sano y plenamente funcional de dos años de edad tiene habilidades motoras y cognitivas menos desarrolla-das que las de uno de doce años, o un adulto de veintidós años. Es posible asumir que en los primeros años de la vida somos mayormente “cuerpo”. Nuestros cuerpos están en continuo desarrollo desde el momento de la concepción, y al crecer desarrollamos un cierto “cableado”, en parte por naturaleza y en parte aprendido, en forma de instintos y respuestas condicionadas. Los esquemas fisiológicos de cada persona son únicos, adoptados de sus propias experiencias de vida (es posible probar esto al preguntarle a diferentes personas dónde en sus cuerpos experimentan la sensación de la sed; si usted lleva a cabo este experimento, es posible que le sorprenda la gran variedad de respuestas). Al poco tiempo, y ciertamente antes de llegar a la plena cognición, tenemos una fisiología bien programada, fuertemente influenciada por las habilidades de supervivencia adoptadas desde los primeros pocos años de vida.

Luego viene la ideología.

Las enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes e hipertensión son las principales causas de morbi-mortalidad en el ámbito mundial, así como en gran parte de los grupos

poblacionales de nivel socioeconómico medio-alto en México. Por ejemplo, la principal causa de defunción en mujeres mexicanas, de 15 a 64 años, es la aparición de tumores malignos, con una tasa de 39.5 por cada cien mil, según datos del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI). En 1999 se presentaron dos mil 958 defunciones debidas a cáncer cervicouterino y dos mil 439 por cáncer de mama, lo cual representa aproximadamente una cuarta parte de las muertes provocadas por la aparición de tumores malignos en las mujeres en edad productiva.

Las estadísticas también indican que uno de cada diez mexicanos es diabético. Según el Instituto Nacional de Cáncer de EUA, la dieta juega un papel importante en la prevención y tratamiento de todas las enfermedades crónico degenerativas. Las recomendaciones incluyen mayor consumo de los denominados alimentos funcionales, entre los cuales se cuentan cereales integrales, leguminosas, productos frutohortícolas y lácteos prebióticos; así como la menor ingesta de grasas saturadas, azúcar y colesterol.

La estrecha relación entre salud y alimentos ha sido reconocida por más de dos mil 500 años. Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el lema Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento. Esta frase, breve pero profunda y sustantiva, resume la nueva tendencia de los alimentos en este naciente milenio.

Doctor Sergio O. Serna SaldívarDepartamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos Tecnológico de Monterrey

población debió conformarse con la atención proporcionada por la SS y las dependencias estatales correspondientes.

En su libro Principles of Biomedical Ethics, Beauchamp y Childress presentan una lista de los principios morales que han servido para construir la mayor parte de los códigos de ética médica contemporáneos: 1) respeto por la autonomía del paciente, 2) veracidad, 3) no hacer daño, 4) hacer el bien, 5) vigilar que el acceso a las facilidades médicas se haga con justicia, porque todos los seres humanos tienen los mismos derechos a una atención a la salud oportuna y de la misma calidad, 6) confidencialidad.

El punto 5 nos interesa en este momento, porque es precisamen-te lo que no ocurre en la realidad. La distribución de la atención a la salud en nuestra sociedad es injusta y viola los derechos de parte importante de la población, por lo que representa una falta de ética por parte de los responsables, o sea del Estado. La situación señalada es uno de los componentes de la injusticia social, que también incluye la atención insuficiente a la educación, a las comunicaciones, al saneamiento ambiental, y a todos los beneficios que la incorporación a la sociedad de todos los miembros que la componen debería implicar.

INSTAURAC IÓN DEL SEGURO POPULAREn México, la toma de conciencia de esta situación ha llevado al régimen a intentar hacer algo para remediarla. Me refiero al Seguro Popular, cuyo objetivo es hacer accesible la atención a la salud al sector de la población que hasta ahora ha carecido de ella. Los problemas son muchos y complejos, empezando por la limitación de los recursos y siguiendo por la insuficiencia de instituciones y equipos para enfrentar la demanda con una oferta de buena calidad.

El trabajador libre que adquiere un Seguro Popular puede asistir, cuando su salud lo necesite, a las instituciones ya existentes. El problema es que estas instituciones ya se encuentran sobresaturadas por la demanda de servicios, siempre mayor que sus capacidades de atención, y no se construyen nuevas no sólo para aliviar a las ya existentes, sino para poder ofrecer servicios de calidad a la nueva avalancha de pacientes creada por el Seguro Popular.

PROBLEMA DE ÉTICA MÉDICAEl problema del acceso desigual a la atención médica sí es, en mi opinión, un problema de ética médica, porque interfiere con los objetivos específicos de la medicina. Estos objetivos son tres: 1) preservar la salud, 2) curar, o cuando no se puede curar, aliviar, y siempre acompañar y consolar al enfermo, y 3) evitar muertes prematuras e innecesarias. Estos objetivos se cumplen mejor cuando la relación médico:paciente es óptima; esto es, cuando se establece en forma oportuna.

El médico está capacitado para identificar el problema y manejarlo con eficiencia, y la institución cuenta con los medios para ello. Todo lo que favorezca esta relación médico-paciente será éticamente bueno; todo lo que interfiera será éticamente malo. La escasa o nula accesibilidad a este tipo de servicios de salud de un sector muy importante de la población interfiere con todo el proceso y por lo tanto es una falta de ética médica.

El problema de accesibilidad discriminatoria a los servicios de salud también corresponde a la bioética, que incluye a la ética médica, aunque no se agota con ella. De hecho, la percepción de este tipo de problemas afecta a la medicina pero va más allá de los aspectos estrictamente específicos de la profesión, lo que hizo a Potter crear el término bioética, porque la injusticia social se refleja en el acceso limitado a la salud, pero también en otros muchos aspectos que también afectan a los seres humanos, y a través de ellos al resto del mundo vivo.

CONOCIMIENTO DE CÓMO USAR EL CONOCIMIENTOPotter inició su famoso artículo “Bioethics: A Bridge to the Future”, con las siguientes palabras: La humanidad necesita urgentemente una nueva sabuduría que le proporcione el ‘conocimiento de cómo usar el conocimiento” para la sobrevida del hombre y la mejoría de su calidad de vida. Este concepto de la sabiduría como guía para actuar –el conocimiento de cómo usar el conocimiento para el bien social– podría llamarse la ‘ciencia de la supervivencia’ y sería un requisito para mejorar la calidad de la vida.

Yo postulo que la ciencia de la supervivencia debe cimentarse en la biología, ampliada más allá de sus límites tradicionales, para incluir elementos esenciales de las ciencias sociales y de las humanidades, con énfasis en la filosofía en sentido estricto, o sea en el ‘amor a la sabiduría’. La ciencia de la supervivencia debe ser más que una ciencia, y para ello propongo el nombre de “bioética” con objeto de subrayar los dos ingredientes más importantes para alcanzar la nueva sabiduría que necesitamos tan desesperadamente: el conocimiento biológico y los valores humanos.

– Keith Raniere

CAMBIO EN LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS,UN IMPERATIVOEl conocimiento de nuestra propensión genética a enfermeda-des ha despertado el interés por la prevención de las mismas, y la dieta es el factor más importante. Según la Asociación Americana del Cáncer de los EUA, se estima que el 70 por ciento de los casos de cáncer se deben a la alimentación. Los efectos devastadores de las llamadas enfermedades crónico degenerativas pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos, con el consecuente cambio en los hábitos alimenticios. Los avances de la medicina continúan extendiendo las expectativas de vida de manera constante, y se proyecta alcanzar un promedio de 87 años en los próximos años para los habitantes de los países desarrollados. Se estima que para 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con respecto al presente. Estos cambios han propiciado el diseño de nuevos alimentos para una población que envejece y que en general está cada vez más preocupada por la salud y calidad de vida.

En la industria de alimentos, todos estos aspectos han generado una revolución en el desarrollo de nuevos productos. Éstos han sido denominados “alimentos funcionales”, y han sido definidos como cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana. La prueba de esto es simplemente caminar por los pasillos de los supermercados y observar la gran variedad de alimentos funcionales que hoy se le ofrecen al consumidor. No es raro ver alimentos probióticos, con alta fibra o fitoesteroles o suplementados con vitaminas antioxidantes como las E, A y C o bien vitaminas del complejo B.

Por otro lado, es cada día más común ver productos etiquetados como bajos en grasa, colesterol, azúcar y sodio, entre otros. En un futuro corto no será extraño encontrar productos aún más a la medida, como alimentos diseñados especialmente para protegernos de una propensión genética a problemas cardíacos que nos ha sido diagnosticada a través de mutaciones en nuestro DNA, o comprar alimentos modificados genéticamente, que contengan altas cantidades de nutraceúticos naturales.

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS NUTRACÉUTICOSLos compuestos nutracéuticos contenidos en alimentos funcionales no son nutrientes que tradicionalmente han sido asociados con deficiencias en la dieta, sino compuestos cuyo

consumo ha sido asociado con la prevención y tratamiento de enfermedades crónico degenerativas. En algunos casos, la evidencia científica sobre los beneficios en la salud humana es tan sólida y reconocida, que los compuestos han sido avalados por agencias regulatorias gubernamentales. Como ejemplos de este tipo de compuestos, están la fibra dietética insoluble y soluble, calcio, ácido fólico, fitoesteroles, proteína de soya, sorbitol etcétera.

En algunos casos, los compuestos son utilizados como aditivos de alimentos y son, por lo tanto, agregados en productos que inicialmente no los contenían. Por ejemplo, la proteína

de soya purificada puede ser adicionada a malteadas o productos de panificación, con el propósito de proveer un alimento terapéutico para el control del colesterol. Asimismo, el azúcar sorbitol purificado puede adicionarse a la goma de mascar para prevenir las caries.

En otros casos, la fuente de nutracéuticos es intrínseca al alimento, como puede ser el caso de la avena, que es rica en fibra soluble o B glucanos, o los cacahuates y nueces, que son ricos en fitoesteroles y vitamina E.

El ácido fólico ha adquirido mucha importancia, debido a que su deficiencia causa abortos y defectos en fetos y bebés, tales como el cierre del tubo neural, anacefalias e hidrocefalias. Además, se le ha relacionado con el mantenimiento de la salud cerebral, así como con la prevención de enfermedades coronarias en adultos.

Los compuestos nutracéuticos se clasifican de acuerdo a sus propiedades químicas y su actividad biológica. El común denominador de la mayoría de los nutracéuticos es que tienen propiedades “antioxidantes”.

En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran número de “agentes oxidantes”, como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre otros. Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres, que pueden causar la oxidación de membranas y daño al ADN, desencadenando el cáncer, problemas cardiovasculares y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que, por su estructura química, pueden bloquear la formación de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas.

IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTESComo se puede observar en el Cuadro 1, entre los antioxidantes destacan del grupo los compuestos fenólicos, una familia

una manifestación más de algo más profundo, que también afecta a otros aspectos igualmente importantes de la vida de la sociedad, como la educación, la participación cívica, la autonomía cultural, la libertad de expresión, etcétera.?

Creo que la respuesta a estas interrogantes es siempre la injusticia social. El problema es tan antiguo como la nación mexicana, o sea que se inició en 1521, con la caída de Tenochtitlán y el surgimiento de México, que entonces se llamó la Nueva España. El propio Hernán Cortés diseñó la llamada traza de la ciudad de México: en la parte central, y construida sobre las ruinas (y en gran parte con las mismas piedras) de los templos aztecas, estaban las viviendas de los españoles conquistadores, mientras que en la periferia se localizaban las habitaciones de los indígenas, -que entonces eran esclavos-, sirvientes y animales (pues se discutía, por el padre Sepúlveda, si tenían o no alma).

SIGLOS DE DESIGUALDAD SOCIALDos clases de sociedad, dos niveles de humanidad, dos tipos de privilegios: la discriminación entre dos grupos de individuos basada en los criterios de la época: poder y religión, aunque ninguno de esos dos criterios ocultaba su verdadero objetivo, que era (naturalmente) económico. La Nueva España conservó durante los tres siglos siguientes la misma desigualdad social.

Cuando en 1810 estalló el movimiento de independencia, el único principio esgrimido por los revolucionarios para reivindicar su condición de seres humanos era la abolición de la esclavitud, que México tiene el orgullo de ser el primer país del continente americano de haberlo logrado, -por lo menos en un documento oficial-, en 1811. La revolución de independencia casi fracasó por completo, con la captura y muerte de sus principales líderes, Hidalgo y Morelos, y sólo se consumó gracias a un general español, Agustín de Iturbide, quien igual que Napoleón, en cuanto probó el triunfo, se olvidó de sus ideas liberales y se declaró emperador.

ESTRUCTURA POLÍTICA Y ECONÓMICAEl Primer Imperio Mexicano no hizo nada por aliviar las diferencias en la sociedad mexicana (los gachupines dueños de todo y los indios dueños de la miseria), pero por fortuna duró muy poco. Hasta 1910, la estructura económica y política de México sufrió muchos cambios (guerras, invasiones, pérdida de la mitad del territorio, otro imperio (esta vez austriaco), guerras, las Leyes de Reforma, más guerras, el porfiriato) pero sin cambiar su estructura feudal clasista, tan discriminativa y tan rigurosa como la de las castas en la India.

Con la Revolución carrancista (la maderista fue puramente política) se inició un primer intento de reivindicar al indígena mexicano como ciudadano de primera clase, pero fue Vasconcelos quien encendió la mecha del nacionalismo en nuestro país, a principios de los años 30. Aclaro que no soy

vasconcelista (de hecho, soy antivasconcelista en casi todo, menos en su insistencia en la cultura popular); pero Vasconcelos patrocinó la creación de las escuelas primarias populares, creó cientos de bibliotecas públicas y miles de escuelas primarias en los sitios más alejados e improbables de nuestro país, y apoyó el desarrollo del muralismo mexicano. El resultado de su actividad casi mesiánica fue un impacto permanente no sólo en México, sino en otros países del continente, lo que le valió el sobrenombre de “Maestro de América”, que en mi opinión le queda un poco grande.

Pero nuestro tema era la injusticia social, la separación de los miembros de una misma comunidad humana en dos clases con diferentes personalidades civiles, derechos legales y

oportunidades de desarrollo, basada en criterios como origen racial y familiar, dominio del idioma oficial, color de piel, distribución del vello facial, costumbres, religión, y hasta relaciones personales. Una clase era la privilegiada y dominante: españoles blancos, barbados y ricos, comerciantes, católicos y descendientes de sujetos con las mismas características. La otra clase era igualmente característica: nativos morenos y lampiños, guerreros y/o campesinos (aunque también hubo príncipes y altos dignatarios de sus dioses, y con ancestros similares) que fue brutalmente sometida a obediencia siguiendo los estándares de la época.

LOS ESFUERZOS DE CÁRDENASCon la Revolución de 1910 se abrió por primera vez la posibilidad de iniciar

una reducción progresiva de la injusticia social; pero con el triunfo de los caudillos sonorenses, este objetivo se diluyó hasta casi olvidarse, ocupados como estaban en la disputa por el poder político. El único presidente de México que hizo un intento genuino y sostenido durante todo su sexenio por reducir las enormes diferencias entre las distintas clases sociales y económicas fue Lázaro Cárdenas, quien revivió varias iniciativas vasconcelistas e intentó implantar una estructura socialista en la educación y en otros aspectos de la sociedad. Su proyecto se interrumpió al terminar su gobierno y en los siguientes sexenios se regresó al sistema capitalista, con énfasis en la industrialización, y más recientemente al neoliberalismo, con el abandono del campo y de los campesinos.

Consecuencia de esta política de crecimiento económico fue el desarrollo desigual de las instituciones de atención a la salud. Las primeras en surgir fueron las dependientes del Estado, que siempre tuvieron presupuestos insuficientes para enfrentar la demanda de servicios de la población entera con una oferta adecuada y de alta calidad. Instituciones como el Ejército, PEMEX y los Ferrocarriles Nacionales establecieron sus propios servicios de salud, y a mediados del siglo pasado surgieron primero el IMSS y poco después el ISSSTE, para cubrir las necesidades de los trabajadores asalariados. El resto de la

grande de nutracéuticos que posee propiedades positivas en salud, que van desde la inhibición del cáncer y prevención de arterioesclerosis, hasta embolias, inflamaciones, ataques cardíacos, entre otros.

Los antioxidantes han recibido atención a través de la evidencia científica existente sobre el beneficio del consumo moderado del vino tinto, debido a su alto contenido de antocianinas y procianidinas, compuestos que ejercen protección al sistema cardiovascular.

Además de la uva, estos compuestos se encuentran también en la flor de jamaica, fresas, maíz morado o azul, y la mayoría de las frutas coloridas. Dentro de esta misma familia de compuestos, también tenemos a los flavonoides, que han sido asociados con la prevención de cáncer de colon, y que pueden encontrarse en los cítricos, frutas amarillas, leguminosas y especias.

Los fitoestrógenos o isoflavonas se encuentran principalmente en el frijol soya. Estos compuestos tienen la capacidad de ligarse a receptores de hormonas y afectar las rutas metabólicas de propagación de cánceres hormono-dependientes, como el de mama y próstata. Adicionalmente, se utilizan actualmente para tratar o atenuar el síndrome posmenopáusico en mujeres maduras, caracterizado por la presentación de bochornos, cambios de humor y descalcificación de huesos.

Otro importante grupo de antioxidantes son los carotenos, conocidos como fuente de vitamina A. Entre los carotenos más importantes destacan la luteína y zeaxantina que están siendo adicionadas a cereales de desayuno y suplementos nutrimentales, con el propósito de prevenir la degradación macular, una de las principales causas de ceguera asociada con la edad. Asimismo, el licopeno y las xantófilas están sustituyendo a los colorantes artificiales en pastas de tomate, jugos y productos, cárnicos con el propósito de prevenir ciertos

una vez más a los problemas aristotélicos del razonamiento práctico, que se había dejado de lado durante demasiado tiempo. En este sentido podemos decir que, durante los últimos 20 años, la medicina ha “salvado la vida de la ética” y que le ha devuelto a la ética la seriedad y la relevancia humana que –al menos en los escritos del período comprendido entre las dos guerras mundiales– parecía haberse perdido para siempre.

POTTER, CREADOR DEL TÉRMINO BIOÉTICANi en su bibliografía ni en su texto Toulmin menciona a Potter, quien en 1971 había acuñado el término bioética, y lo había popularizado en su famoso libro Bioethics: A Bridge to the Future, publicado en 1972. El llamado de Potter había sido la urgencia de incorporar los nuevos conocimientos científicos, especialmente en biología, a la regulación del comportamiento humano en relación con el mundo, con objeto de evitar el ecocidio cada vez más extenso, o sea derivar la ética no de la filosofía, sino de la ciencia, y en especial de la biología, para asegurar la supervivencia del mundo.

He mencionado a Toulmin y a Potter porque, cada uno a su modo, vieron la importancia de la Bioética, Salud y Justicia Social, los puntos de contacto de la bioética con dos aspectos eminentemente prácticos de la convivencia humana, que conviene examinar en forma analítica pero sin despegarnos de las circunstancias específicas de grupos humanos definidos. Ni la salud ni la justicia social pueden entenderse a partir de generalidades abstractas que pretendan ser relevantes a casos particulares en distintas comunidades. Voy a ocuparme de algunos problemas de bioética surgidos de la práctica de la medicina en México. El campo es muy amplio, por lo que voy a limitarme a sólo la ética (o bioética) de la accesibilidad a la atención a la salud de la población de nuestro país. Este problema está íntimamente ligado con la justicia social, lo que no es privativo de nuestro país. La protección de la salud es uno de los derechos humanos fundamentales. Así lo reconoce nuestra Constitución, que en el Artículo 4º , párrafo 4 dice: Toda persona tiene derecho a la protección a la salud. La ley definirá las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y establecerá la concurrencia de la Federación y las entidades federativas en materia de salubridad general, conforme a lo que dispone la fracción 16 del artículo 73 de esta Constitución.

AGREGADO A LA CONSTITUCIÓNEste párrafo se agregó a la Constitución el 3 de febrero de 1983, con los siguientes propósitos: 1) lograr el bienestar físico y mental del mexicano, contribuyendo el Estado al ejercicio pleno de sus capacidades humanas; 2) prolongar y mejorar la calidad de vida en todos nuestros sectores sociales, sobre todo los más desprotegidos, 3) crear y extender toda clase de actitudes solidarias y responsables de la población, tanto en la conservación y preservación de la salud, como en el mejoramiento y conservación de las condiciones generales de vida, con la idea de lograr para el mexicano una existencia decorosa; 4) el disfrute de servicios de salud y asistencia social que satisfagan eficaz y oportunamente las necesidades de nuestra población; 5) impulsar los conocimientos técnicos y sociales para el adecuado aprovechamiento y empleo de los servicios de salud; y 6) desarrollar la enseñanza e investigación científica para la salud.

Para cumplir con este objetivo, el Estado cuenta con el Sistema Nacional de Salud, constituido por las dependencias y entidades de la Administración Pública, y las personas físicas de los sectores social y privado, que prestan servicios de salud, así como por los mecanismos de coordinación de acciones.

En nuestro país existen tres grandes sistemas de atención a la salud: 1) las instituciones privadas, que atienden al sector económicamente más favorecido de la población, que representa un porcentaje no mayor del 10 por ciento; 2) las organizaciones paraestatales: IMSS, ISSSTE, los organismos equivalentes de las Fuerzas Armadas y algunos otros servicios públicos descentralizados, cuyos afiliados son los trabajadores asalariados y sus familiares, que suman cerca del 40 por ciento de la población, y 3) la SS, con los Institutos Nacionales de Salud y otras dependencias, así como las instituciones dependientes de los servicios de salud de los estados, que se encargan de la salud del resto de los habitantes del país, que constituyen el 60 por ciento de la población.

El presupuesto per capita en esas instituciones es muy diferente, lo que se refleja no sólo en la distinta accesibilidad a tecnologías diagnósticas y terapéuticas de segundo y tercer nivel, sino también en la calidad de la atención médica de primer nivel, como se lleva a cabo en clínicas y consultorios rurales. Las carencias económicas afectan principalmente a los sistemas de salud 2 y 3 mencionados en forma muy distinta, pero siempre grave, dependiendo sobre todo de la región geográfica de que se trate. esto lo sabemos los médicos mexicanos, aunque los que tenemos ya más de 50 años de practicar la medicina en nuestro país, y podemos comparar la situación de hace medio siglo con la actual, debemos estar no sólo satisfechos sino orgullosos de lo mucho que se ha logrado en esos diez lustros.

¿Qué tiene que ver lo anterior con la bioética? ¿De qué manera se establece una relación entre los problemas de la accesibilidad desigual a servicios de salud de excelencia de diferentes sectores de la población y la bioética? ¿No es esta compleja problemática un síntoma de la verdadera enfermedad,

tipos de cáncer. Hoy en día, los licopenos se consideran uno de los compuestos naturales con más reconocida capacidad anticancerígena de próstata, y ya existen variedades de tomate que contienen hasta tres veces más de este carotenoide que las variedades regulares. Interesantemente, el procesamiento térmico de los alimentos incrementa significativamente la bioactividad de los licopenos. Las fuentes ricas de carotenos son la zanahoria, chile, tomate, maíz amarillo y algunas flores.

BENEFICIOS DEL ARROZ DORADOTambién los carotenos se pueden producir biotecno-lógicamente, mediante el cultivo de microrganismos que expresan altas cantidades de estos compuestos. Recientemen-te, mediante ingeniería genética se desarrolló el denominado arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas del continente asiático. Investigadores suizos lograron introducir en el genoma del arroz genes productores de beta caroteno o provitamina A procedentes de una flor. Las plantas transgéni-cas resultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento tradicional con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones. El consumo de este cereal puede beneficiar a cuando menos un millón de niños que mueren anualmente por debilidad y carencia de vitamina A, y a 350 mil más que desarrollan ceguera permanente. Existen tres vitaminas que poseen actividad antioxidante: A, E y C. La vitamina A o retinol es considerada la vitamina liposoluble más importante en salud humana. Nuestro cuerpo tiene la capacidad de transformar una mólecula de B caroteno en dos unidades de retinol. Está demostrado que la ingesta de este nutriente previene la ceguera nocturna y permanente, cáncer, y enfermedades cardiovasculares, y adicionalmente refuerza al sistema inmunológico.

La vitamina E o tocoferol es un potente antioxidante que protege la integridad de las membranas celulares. Se encuentra asociado a fuentes de origen vegetal ricas en aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden los tocoferoles durante su refinación, por lo que solamente el aceite de oliva virgen contiene cantidades importantes de este compuesto. La mejor manera de incrementar el consumo de vitamina E es mediante la ingesta de cacahuates, almendras, nueces y germen de maíz o trigo. El ácido ascórbico o vitamina C, nada más encontrado en frutas y hortalizas, es conocido por su acción anticancerígena y reforzadora del sistema inmunológico (resfriados e infecciones).

Uno de los compuestos anticancerígenos más efectivos es el selenio (Se)-metionina, obtenido a través del cultivo de una levadura que incorpora este importante mineral a la proteína. Por esta razón se le denomina “Se orgánico”. El Se es fundamental para producir la enzima glutatione peroxidasa, considerada la primera línea de defensa contra radicales libres. En un estudio europeo se comprobó que la suplementación de 200 µg de Se-metionina redujo en aproximadamente 50 por ciento la incidencia de cánceres de pulmón, próstata y colon. El Se-metionina también previene enfermedades cardiovasculares, refuerza el sistema inmunológico y retrasa el avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de Estados Unidos, el Se-metionina se puede adquirir a través de

suplementos o de alimentos enriquecidos. La suplementación de Se- en la dieta de gallinas ponedoras, puercos y bovinos propicia que estas especies domésticas produzcan huevos, carne y leche enriquecidos con este importante nutracéutico.

INSUFICIENTE CONSUMO DE FIBRALos compuestos fibrosos son una de las categorías de nutracéuticos con mayor relevancia en las dietas del mundo moderno, puesto que el hombre moderno solamente consume la mitad de la fibra recomendada. El consumo de fibra dietética insoluble y soluble, presente en granos integrales, hortalizas y frutas, mejora la función gastrointestinal y previene la constipación, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon. La fibra soluble, presente en nopales, avena y algunas algas marinas previene la diabetes y enfermedades cardiovasculares. Algunos tipos de compuestos químicos extraídos de las fibras solubles, como la inulina o fructo-oligosacáridos también posee probados efectos prebióticos y terapéuticos para diabéticos e hipercolesterolémicos. El papel de las grasas y su consumo es quizás lo que más controversia ha causado en la alimentación del hombre moderno, debido a su clara y probada relación con la obesidad, colesterolemia, diabetes y esperanza de vida.

El consumo de aceites ricos en ácidos grasos omega 3 y poliinsaturados de cadena larga previene estos males. Algunos ácidos grasos de cadena larga como el DHA (ácido docasahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), encontrados sólo en aceites de pescados o de algunas algas, forman parte de las membranas celulares y por lo tanto afectan el desarrollo cerebral en bebés y niños, y la función cerebral en adultos. Igualmente el consumo de fosfolípidos, donde destacan la lecitina, colina e inositol, ayudan a mantener la integridad de las membranas celulares.

LOS ALIMENTOS PREBIÓTICOSUna categoría de alimentos funcionales de mucha relevancia es la de los denominados prebióticos, definidos como aquéllos que contienen microorganismos vivos y tienen algún beneficio en salud, debido a que proveen un equilibrio en la flora intestinal. Estos productos contienen bacterias de los géneros Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del género Saccharomyces. Los más utilizados son sin lugar a dudas las bacterias formadoras de ácido láctico. Los probióticos tienen una variedad de efectos positivos en salud, como son la prevención de diversos cánceres del tracto gastrointestinal, y de niveles altos de colesterol sanguíneo.

Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayoría de las bacterias patógenas que causan severos problemas intestinales, como diarreas y vómitos. Los microorganismos, para que se les considere prebióticos, deben resistir su paso a través del pH acídico del estómago y su posterior contacto con las sales biliares; deben adherirse a las células epiteliales del intestino, deben colonizar y estabilizar la microflora intestinal. Entre los cuatro distintos grupos de alimentos, los lácteos son los que tienen la mayor diversidad de productos probióticos. Hoy en día, es relativamente fácil encontrar en el mercado yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos quesos con probióticos.

La práctica de la medicina en estos tiempos enfrenta nume-rosos problemas éticos, algunos tan antiguos como el arte mismo y otros que se han ido agregando a lo largo de la historia. El aumento progresivo en los conocimientos científicos y en las distintas habilidades técnicas que exige la medicina ha hecho imposible resistir la especialización, lo que ha traído grandes beneficios, al aumentar la eficiencia de la atención médica, pero al mismo tiempo ha creado nuevos problemas de ética médica.

La ciencia y la tecnología no han sido las únicas fuentes del aumento en la complejidad de la profesión; también han contribuido las transformaciones social y económica, que han crecido en importancia, a las que se han sumado la explosión demográfica y la globalización, para mencionar sólo dos fenómenos más que influyen en la problemática médica actual.

A lo largo de la historia, los médicos nos hemos enfrentado a los problemas éticos de nuestra profesión con más o menos éxito, casi siempre dentro del contexto cultural de la época; al principio, apoyados en la mitología o en la religión prevalerte; más tarde, en códigos más profesionales y con más atención a los objetivos de la medicina; pero hasta mediados del siglo XX lo habíamos hecho solos, dentro de nuestra comunidad y de acuerdo con nuestro muy leal saber y entender.

JURAMENTO HIPOCRÁTICODurante siglos, el Juramento Hipocrático se sostuvo como el documento más representativo de la ética médica, a pesar de que data del siglo V a.C. y se refiere a una sociedad que en poco tiempo cambió radicalmente su estructura y sus valores; quizá su persistencia como el sumum de la moralidad médica se deba a que casi nadie lo leía, y los pocos que lo hacían lo reinterpretaban para adaptarlo a las necesidades y valores de sus respectivos tiempos.

Hasta principios de los años 70 del siglo XX, la ética médica fue asunto de los médicos. Quizá la voz de alarma de que algo iba a cambiar pronto, la dio Toulmin en 1982, cuando escribió su famoso artículo titulado: Cómo la medicina salvó la vida de la ética. En ese texto, argumenta que a lo largo de su historia,

Doctor Ruy Pérez TamayoProfesor Emérito, Facultad de Medicina / UNAM

la ética, como rama de la filosofía, se fue haciendo cada vez más general, ocupándose principalmente de ...reglas generales para la conducta del debate racional, o la expresión de actitudes morales, definidas en términos de metaética. Éste era todavía el estado de cosas en la filosofía moral anglo-americana a fines de los 50 y principios de los 60, cuando la atención pública empezó a enfocarse en problemas de ética médica. En esa época, los intereses centrales de los filósofos se habían hecho tan abstractos y tan generales – y sobre todo, tan analíticos o definicionales – que en efecto habían perdido todo contacto con los asuntos concretos y particulares que surgen de la práctica real, ya sea en la medicina o en cualquier otro campo.

Toulmin cierra sus reflexiones con un párrafo que parece profético y que dice: Al margen de lo que traiga el futuro, estos 20 años de interacción con la medicina, las leyes y otras profesiones han tenido efectos espectaculares e irreversibles sobre los métodos y contenido de la ética filosófica. Al reintroducir en el debate ético los tópicos complejos surgidos de casos particulares, han obligado a los filósofos a referirse

Alimento o Ingrediente Nutracéutico

Fuentes de Obtención en la Dieta y/o de Aislamiento Industrial

Tipo de Enfermedad que Previene o Acción Terapéutica

Antioxidantes-Fenólicos

Fenólicos, antocianinas, flavonoides

Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza, granada, arándano, fresa, zarzamora, ajo. jamaica, romero, espinaca, manzana, maíz azul, frijol, soya y té.

Prevención de cáncer, colesterolemia, arterioesclerosis y envejecimiento celular.

Fitoestrógenos o IsoflavonasSoya (leche, harina, tofu o queso), otras leguminosas y trébol.

Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras. Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.

Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A

B-Carotenos Zanahoria, mango, papayaProvitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico.

Licopenos Tomate y salsa catsup, sandía, toronja Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica.

Luteína y zeaxantina

Espinacas, hojas de col, extracto de caléndula, flor de cempasúchil , maíz amarillo, cereales de desayuno y bebidas suplementadas.

Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los síntomas de retinitis pigmentosa.

Antioxidantes-Vitamínicos

Vitamina A HígadoPrevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico. Mantiene la salud de células epiteliales.

Vitamina ENueces, cacahuate, almendra y aceite de oliva virgen o no refinado.

Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias. Mejora la salud mental y el sistema inmunológico, promueve el desarrollo cerebral en fetos y niños. Antimutagénico.

Vitamina C Cítricos, mango, kiwi, piña, chile y brócoli.Megadosis de esta vitamina reducen el crecimiento de cáncer y tienen poder antiviral. Mejoran la salud cardiovascular y la actividad cerebral.

Antioxidantes-Otros

SelenioSelenito de sodio, Levadura Se-Metionina, alimentos enriquecidos con Se-metionina como huevo, carne y leche.

Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculares y de la depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los espermatozoides.

Fitoesteroles Nueces y cacahuate. Prevención de enfermedades cardiovasculares.

Sulfurafanos Brócoli, col y otras crucíferas Prevención de todo tipo de cáncer y del daño oxidativo.

Fibra Dietética

Fibra dietética insolubleGranos integrales, arroz salvaje, salvado de trigo, arroz y maíz. Mayoría de las hortalizas y frutas.

Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.

Fibra dietética solubleAvena, nopales, algas, frutas y vegetales. Inulina, oligosacáridos fructosados y almidón resistente.

Prevención de arterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias cerebrales. Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la diabetes.

Inulina (fructoaoligosacárido)Raíz de achicoria y cereales de desayuno enriquecidos con esta raíz.

Baja ligeramente el nivel de colesterol, previene el cáncer y mejora el sistema inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo para diabéticos), mejora la absorción de calcio sin afectar la absorción de magnesio, hierro y zinc.

Aceites, Ácidos Grasos y Fosfolípidos

Omega 3 Linaza, aceite de pescado y de algas. Prevención de la arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares

DHA (ácido docasahexaenoico)Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido con DHA.

Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad de la grasa de las membranas cerebrales es DHA. Mejora el desarrollo cerebral en fetos y niños. Previene el Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.

EPA (ácido eicosapentaenoico) Aceite de pescado. Previene los ataques al corazón y embolias cerebrales.

FosfolípidosHígado, aceite de oliva, huevo, soya integral, cacahuate, nuez, piñón.

Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y función cerebral. Retrasa el envejecimiento celular y promueve el desarrollo cerebral . Previene la arterioesclerosis.

ProbióticosYogurt con probióticos, leche aceda, mantequilla, yakult, quesos fermentados

Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cáncer de colon y colesterolemia.

Saponinas o Terpenos Soya, espinacas y alfalfa Decrementan colesterol sanguíneo y poseen actividad anticancerígena.

Inositol LevaduraEsencial para el funcionamiento de las membranas celulares principalmente las neuronas (salud mental). Prevención de ataques al corazón, embolias y osteoporosis.

ColinaYema de huevo, cacahuates, germen de trigo, hígado, pescado, brócoli, coliflor y col.

Materia prima para la síntesis de acetil colina, principal trasmisor de impulsos nerviosos. Forma parte de membranas celulares y ayuda a mantener la salud cerebral.

Cuadro 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceúticos en salud.

Las supermodelos, en todas las revistas populares, se han vuelto cada vez más delgadas. Las agencias del ramo han sido inducidas a buscar modelos anoréxicas.

CUERPOS QUE NO SON LA NORMAEl peso medio de las mujeres modelo es hasta un 25 por ciento menor al de la mujer normal, y entre 15 y 20 por ciento menor a lo considerado saludable para su edad y estatura.

Algunas modelos se realizan operaciones de cirugía estética, algunas han moldeado su cuerpo a fin de conseguir más fotogenia y las fotos son retocadas antes de ser impresas. Esos tipos de cuerpos e imágenes están lejos de ser la norma, y más lejos todavía de ser obtenibles para la media de los individuos, al contrario de lo que nos hace creer su constante y fuerte presencia en nuestra sociedad.

Otro problema son los anuncios de dietas. En televisión, en revistas y periódicos, estamos continuamente expuestos a la idea de que perder peso nos hará más felices, y será a través de una dieta organizada.

Son precisamente los anuncios en la red y los spots publicitarios que se proyectan en nuestras pantallas de plasma los que nos invitan cada vez más a adoptar este patrón de pensamiento -lo delgado es símbolo de belleza- y nos incitan a comprar alimentos bajos en grasa, cero calorías, cero colesterol; bajos en azúcar; alimentos aligerados con “nutra sweet”, “aspartame” o “splenda”.

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DIETÉTICOSLa cultura light impuso la definición del cuerpo ideal junto

al aumento de beneficios de la industria de los alimentos dietéticos y dietas, que llevan a un círculo sin fin, una vez tras otra, para convencernos de que, si perdemos peso, nuestra vida será mucho mejor.

No siempre estas opciones de alimento son lo mejor para nuestra dieta; hay quienes experimentan reacciones adversas a la fenilalanina, al aspartame o al nutra sweet. Esta cultura light también abusa de la ignorancia del consumidor, puesto que aprovecha la “fiebre por lo ligth” y que anuncia como “cero colesterol” en sus etiquetas, cuando es obvio que un pan integral o un jugo de frutas no lo contienen, por ser de origen vegetal. Pero en la “guerra light” todo se vale. De hecho, la organización About-face advirtió: 400-600 anuncios nos bombardean cada día desde revistas, televisión y periódicos. Uno de cada once contiene un mensaje sobre la belleza, sin contar los mensajes indirectos. Un alto porcentaje de la cultura norteamericana se resume en dos categorías: Couch Potato o Exercise Freak.

No hay ningún ejemplo que haga ver a nuestros hijos que el ejercicio moderado regular es bueno para nosotros y esencial para nuestra salud. Ellos nos ven rigurosamente obsesionados en quemar calorías y grasa, o confinando a nuestros cuerpos en periodos de inactividad.

Debemos comer para vivir, y no sólo para lograr ser aceptados. No debemos formarnos estereotipos por el aspecto ni juzgar por lo que uno come o deja de comer. Ni debemos dejarnos arrastrar por una Era light que sobresale por lo mismo: por la ligereza con que se toman los valores, las relaciones y hasta el alimento.

Antioxidantes-Otros

Fibra Dietética

La alimentación humana se puede definir como el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante los cuales el organismo obtiene del medio los

nutrimentos que necesita, así como satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales, indispensables para la vida humana plena.

Los hábitos alimentarios; es decir, el conjunto de conductas adquiridas por un individuo a través de la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos, se forman por la compleja interacción de procesos biológicos, sociales y culturales, entre los cuales, las preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las tradiciones, junto a las características organo-lépticas del alimento, juegan un papel importante. Asimismo, están determinados por la oferta alimentaria disponible en un momento dado, que depende principalmente de factores geográficos, climatológicos, aspectos políticos y económicos.

LA CORRECTA ALIMENTACIÓN Y LA SALUDActualmente, las personas conocen cada vez más la importancia de una correcta alimentación como determinante de buena salud; a través de diversos medios, la población en general tiene acceso a información sobre este tema; sin embargo, lamentablemente, a lo que no siempre tiene acceso es a saber cuál información está respaldada científicamente y cuál no lo está.

Para la elección de sus alimentos, la gente en general se guía por la vista y el gusto; sin embargo, es necesario que conozca lo que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos y obtener la energía necesaria para ejecutar la multiplicidad de funciones indispensables para mantenerlo con vida. En los tejidos se realiza el continuo proceso de reparación, pues el funcionamiento de los órganos produce desgaste, y éste debe ser reparado por los nutrientes de los alimentos. Cada parte de nuestro cuerpo debe recibir la cantidad y combinación necesaria de nutrientes para un funcionamiento óptimo, por lo que es de suma importancia contar con in-formación correcta para llevar una buena alimentación. De lo contrario, la información incorrecta puede modificar la alimentación, deformándola de tal manera que pueda pro-vocar patologías, retardo en el crecimiento, alteración en el desarrollo.

El perfil general de la alimentación en Nuevo León es:

LA NUTRICIÓN NORMAL, ELEMENTO BÁSICOSe debe mantener un estado de nutrición normal, ya que es vital para todos los seres humanos y para las sociedades a las que pertenecen; en primera instancia, para el desarrollo y mantenimiento biológico de los individuos, y en segundo término, para el desarrollo económico de la sociedad; un factor determinante para lograrlo, entre muchos otros, es la alimentación.

Por lo anterior, la elección en el momento de comprar alimentos e integrar una dieta es cada vez más difícil, y requiere de un cierto nivel de orientación alimentaria para efectuar las decisiones correctas. El desarrollo en la agricultura, el procesamiento de alimentos y el progreso en las vías de comunicación han hecho que la disponibilidad de alimentos haya aumentado a niveles increíbles.

El hombre no ha tenido tiempo de adaptarse a esta abundancia de alimentos. Se estima que el número de artículos de comida en un almacén bien surtido de un país desarrollado era de alrededor de 300 a principios de 1940. Hoy en día, se estima que un supermercado puede presentar arriba de 20 mil ítems de comida.

Consumo deficiente de fibra de parte del 98 por ciento de la poblaciónExcesivo consumo de grasas saturadas. Dieta con alta densidad energética, con un alto componente de grasas y adición de azúcaresen los alimentos.Deficiencias de vitaminas y minerales por el escaso consumo de frutas y verduras.Dieta compuesta mayormente por alimentos industrializados.Reducción en la ingesta de carbohidratos complejos y fibra.

Maestra Luz Natalia Berrún de TamezProfesora de tiempo exclusivo Facultad de Salud Pública y Nutrición / UANL

Comemos para ser, en lugar de comer para estar. Es decir que no nos alimentamos para sobrevivir, sino para lograr una apariencia

que no siempre es la idónea.

En estos tiempos en que vivimos, nos construimos falsos estereotipos de belleza -a mi juicio, emitir una percepción de dicha índole puede resultar peligrosa.

No siempre lo que pensamos que es hermoso lo es. Pero ¿quién decide lo que es bonito y lo que no? Son la televisión y la internet las que nos dictan estos idolitos de plástico –las mujeres tipo Barbie y los chicos tipo Ken – y que tergiversan nuestra escala de valores.

Dicen que la gente gordita o llenita es feliz; no lo creo, pero tampoco creo que la gente extremadamente delgada lo sea.

Todo exceso es malo y en estos momentos que vivimos, confundimos la libertad con el libertinaje; la depresión con la necesidad de estar solos, y la belleza con la delgadez extrema que raya en la anorexia.

y los estereotipos de

Catedrática del Departamento de Comunicación / ITESM

Ingeniera Claudia Ordaz

Los alimentos en la

Lo anterior ocasiona mala nutrición, caracterizada por incre-mento de la prevalencia de obesidad infantil; en los adultos prevalece entre un 30 y 40 por ciento de sobrepeso y obesidad, e incremento de la morbilidad por enfermedades crónico degenerativas, entre otras.

LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIAUna herramienta básica que permite un mejor estado de nutrición es la orientación alimentaria, que es el conjunto de actividades de educación y comunicación, cuyo objetivo es la modificación voluntaria de prácticas inadecuadas de alimentación, que influyen en ésta y en la calidad de vida del individuo. Se enfoca en análisis y modificación de la dieta, hábitos alimentarios y otras conductas del estilo de vida del individuo o comunidad que influyen en el estado nutricio y de salud, tales como la actividad física, consumo de sustancias adictivas, manejo del estrés, manejo higiénico de los alimentos, entre otras.

Para modificar nuestra alimentación, hay que analizar la dieta, entendiendo que es todo alimento consumido en un día; la dieta debe alimentar y ser inocua; ser placentera para los sentidos y poderse compartir con los demás miembros del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas y costumbres de cada cultura. Además, se ha establecido por grupos de expertos en el país que debe cumplir con las siguientes características:

Completa: Es la que contiene todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos. (1. Leguminosas y alimentos de origen animal, 2. Cereales y 3. Frutas y verduras).

1.Bourges H., Casanueva E., et al, Pautas para la Orientación Alimentaria en México, Instituto DANONE, México,20042.Facultad de Salud Pública y Nutrición UANL, Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y sus familias en Nuevo León, Año 20003. Peña M., Molina V. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en America Latina. Organización Panamericana de la Salud Washintong D. C. 19984. Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la familia, Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria (ENOA) 20055. www.ops.org

Adecuada: Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume, y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutri-mentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable, y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.

Equilibrada: Es aquélla en la que los nutrimentos guardan las proporciones apropiadas entre sí.Hidratos de carbono: 60 al 65 por ciento, (no más del 10 por ciento de sacarosa); aportan 4 kcal. por gramo.Proteínas 12 al 15 por ciento; aportan 4 kcal. por gramo.Lípidos 20 al 25 por ciento; aportan 9 kcal. por gramo.

Variada: Es aquella que incluye diferentes alimentos y platillos en cada comida.

Inocua: Su consumo no implica riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y conta-minantes.

MODIFICACIÓN DE HÁBITOSALIMENTARIOSAdemás, se recomienda que se siga un proceso gradual de modificación de hábitos alimentarios. A continuación se presenta un listado de hábitos positivos, que maneja la Clínica de Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL

1. Tomar de cinco a ocho vasos de agua al día2. Consumir fruta en cada tiempo de comida3. Consumir verdura en cada tiempo de comida4. Combinar cereales con leguminosas5. Consumir alimentos ricos en fibra6. Incluir los grupos básicos de alimentos7. Consumir sal con moderación8. Consumir grasa saturada con moderación9. Limitar el consumo de alimentos industrializados10. Consumir alimentos cocidos, a vapor, al horno, asados o a la parrilla

(nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de nuestra alimentación fue -y debe ser- carne, huevos y sobre todo pescado; dos por ciento de nuestra alimentación fue -y debe ser- cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal.

Volviendo al debate, la preocupación de Borlaug y Malthus no debe puntualizarse sólo en tener comida o no para nuestra especie, sino en la calidad de la misma. Es importante mencionar los estudios de David A. Sinclair y Lenny Guarente, publicados en Scientific American Mind, de marzo de 2006, quienes comentan cómo los animales que se mantienen en su dieta correcta, incluido el hombre, no sólo viven más, sino se mantienen más saludables.

NECESIDAD DE UNA SANA ALIMENTACIÓNEs así como, tomando lo anterior, el crecimiento de las circunvoluciones cerebrales y nuestra capacidad de generar el tamaño y capacidad cerebral van ligados a una sana alimentación, rica en diversas fuentes alimenticias. Por ello es importante que la calidad de la comida del ser humano, desde el momento de su nacimiento, sea adecuada, pues al alcanzar los 20 años de edad nuestro cerebro deja de crecer, y a partir de ese momento, el alimento no es para incrementar nuestras posibilidades y capacidades, sino para mantener activa la mente en la competencia que vivimos hoy en día, que se mide con el valor más preciado de las economías basadas en el conocimiento, el cual pesa un kilo 300 gramos en promedio: el cerebro.

Además, no es similar la combinación dietética que requiere una persona que vive cerca del Ártico, a una que vive cerca del Ecuador. De acuerdo con el profesor William R. Leonard, especializado en Biología antropológica, la tasa de metabolismo en reposo de una persona del Ártico es 15 veces mayor a la de una persona que vive en climas más cálidos. Esto se debe a las kilocalorías que debe consumir y gastar por motivo de las condiciones climáticas demandantes. Viviendo en climas fríos o cálidos, eventualmente nos encontraremos en cierto límite peligroso, con falta de alimento, como predijo Malthus, o tal vez efectivamente las tasas de crecimiento irán descendiendo paulatinamente, como comentan expertos de The Economist, quienes señalan que el número de hijos nacidos de mujer ha bajado de seis a tres en tan sólo 50 años. Parece ser que estos expertos aseguran que la especie humana es la única que tiene menos bebés cuando están mejor alimentados. Pero predicen que las poblaciones que crecerán a tasas altas serán las de Burkina Faso, Mali, Nigeria, Somalia, Uganda y Yemen.

¿A QUIÉN CORRESPONDE LA ÚLTIMA PALABRA?Para prevenir la falta de alimento en estas regiones, requerimos de Borlaug o de alguno de sus colegas que, con la biotecnología agroalimentaria, estimulen el nitrógeno, fósforo y potasio de la tierra, así como la genética de los cultivos, para hacerlos llegar con calidad a las zonas más necesitadas. Los avances científicos y las políticas públicas de los líderes populares serán cruciales en determinar quién tuvo la última palabra: Norman E. Borlaug o Thomas Malthus.

Los alimentos en la

Amigos, les invito a un viaje que se inicia en el siglo pasado, allá por 1967, año en que me inicié en los medios. Cómo se comía, qué se conocía sobre la alimentación, cuáles eran los intereses de las amas de casa y de las personas en general. Comparto con ustedes mi experiencia.

Empezando por mí, la flamante conductora del programa “SU MENÚ DIARIO”, mi preocupación era que el o los platillos que se indicaban en el guión, que yo no había hecho, y los alimentos que me llevaba mi asistente, que yo no había contratado, quedaran bien presentados y que explicara claramente el procedimiento sin equivocarme. El programa era diario, en vivo y duraba 15 minutos.

“LLUEVEN” CARTAS Y LLAMADAS TELEFÓNICASMi primera gran sorpresa fue la cantidad de cartas y llamadas telefónicas que empecé a recibir, haciéndome las más variadas preguntas. Lo que recuerdo es que la mayoría eran preguntas sobre cómo adornar bonito los platillos; cómo quedar bien en una cena o comida; detalles de etiqueta, qué preparar en ocasiones especiales. También pedían recetas, pero principalmente de postres y pasteles; y no recuerdo, o fueron muy pocas las peticiones sobre salud o cultura gastronómica. Afortunadamente, porque entonces no las hubiera podido contestar.

A mí me llamaron a trabajar en la TV porque soy comunicadora, no por mis dotes

culinarias… de aquellos tiempos. Como mi contrato era por tres meses, como ya dije,

toda mi atención estaba enfocada a aprenderme el guión y hacerlo bien.

Siempre he dicho que nunca agradeceré lo suficiente a la vida el haberme puesto en ese lugar, que yo no busqué ni conocía. Mi contrato se prolongó por 32 años. Pero esos tres primeros meses fueron determinantes en mi vida. Fue la revolución; había que tomar decisiones y hacer cambios, no había de otra, o renunciaba.

Chepina PeraltaComunicóloga, conductora del programa “Su menú diario”

Ninguno de los dos profesores dijeron las frases anteriores; pero, ¿podríamos pensar en una lucha científica de pro-

yecciones futuristas?

En su libro Una breve historia de casi todo, Bill Bryson relata que no fue sino hasta que regresó a Inglaterra cuando Darwin leyó la obra de Thomas Malthus titulada Ensayo sobre el Principio de Población, que trataba sobre cómo el alimento crecía a una tasa que no podría equipararse con el aumento poblacional, y que sirvió (el ensayo) para despertar la curiosidad (la madre de la ciencia, como propone Horacio Salazar en su libro El ombligo de Edipo”) del joven Charles para determinar cómo la vida es una lucha permanente en donde el más apto es quien prevalece o se mantiene en su cadena evolutiva.

Basta ver las carencias de alimentos y la hambruna, para darnos cuenta de que el profesor Malthus tenía toda la razón, e inevitablemente llegaríamos a tener un cambio disruptivo con la muerte de personas por la escasez de alimento. Sin embargo, para el científico y Premio Nobel de 1970, Norman E. Borlaug, el cambio disruptivo llegó, pero en forma de su trabajo en biotecnolo-gía agroalimentaria denominado “Revolución Verde” (Green Revolution),

Maestro Rodrigo SotoMercadotecnia Social

Fuimos pereciendo uno a uno…la profecía se cumplió: “faltó el alimento”.Thomas Malthus

…nitrógeno, fósforo y potasio estimularon los cultivos de la Madre Tierra. Una vez más, la ciencia salvó a la humanidad…Norman E. Borlaug

gracias a la cual se pudo alimentar a millones de personas en el hoy todavía planeta Tierra.

EN DIEZ MIL AÑOS, DIEZ VECES SE HA DUPLICADO LA POBLACIÓN Ahora bien: ¿ganó Borlaug o ganará Malthus? De acuerdo con datos de la revista The Economist, en un periodo de diez mil años, la población se ha duplicado alrededor de diez veces, y gracias a las modificaciones genéticas de tres cultivos: maíz, trigo y arroz, la raza humana ha logrado continuar su estadía.

Sin embargo, no podemos basar nuestra alimentación únicamente en esas tres cosechas, pues también la revista The Economist en su historia del trigo, nos señala que 10 calorías de trigo producen 1 caloría de carne. Es sencillo determinar que la proporción energética es superior en los platillos cárnicos que en los vegetales. Claro, todo es un balance en donde la combinación ideal es como lo propone José Enrique Campillo Álvarez en su obra El mono obeso, en la cual obtiene que anteriormente 50 por ciento de nuestra alimentación fue -y debe ser- frutas, brotes tiernos, flores, semillas, tallos tiernos y algunas hojas; 30 por ciento de nuestra alimentación fue -y debe ser- tubérculos (papa), semillas verdes (habas), frutos secos

Norman E. Borlaug

Thomas Malthus

3736 21

ESTUDIO Y CAPACITACIÓNPoco a poco fui descubriendo que la gente creía que yo era una experta; el programa continuaba y ahora toda la responsabilidad del contenido del mismo dependía de mí, así como de mi colaboradora más cercana. El único camino que me quedaba era: estudiar, estudiar, estudiar, capacitación y capacitación.

Pero fui muy afortunada. Las puertas se abrían y llegaban las oportunidades: en México, España, Francia, Estados Unidos, con temas tales como gastronomía, nutrición obesidad, congresos, trastornos de la alimentación, turismo gastronómico, entre otros También tuve la oportunidad de invitar a mis programas a grandes científicos de la salud y de la alimentación, médicos investigadores, embajadores, algún secretario de Salubridad, funcionarios de la FAO, empezando por el director internacio-nal; chefs; en fin, una gama interminable de personajes que nos regalaban sus conocimientos (ahora me parece increíble que todo eso haya sucedido).

Y por supuesto, todas estas adquisiciones vinieron a enriquecer mis programas tanto de radio (28 años) como de TV (32 años) que se transmitían diariamente. Yo quería comunicar todo aquello que iba descubriendo de la mejor manera posible y además …divirtiéndome, porque la verdad, le encontré gusto a mi trabajo, me divertía muchísimo… con decirles que hasta llegué a hacer strip tease con el delantal, y… además me pagaban.!!!!!!!

Pero lo que nunca imaginé fue que todos aquellos cambios y descubrimientos míos iban a despertar en una cantidad inimaginable de personas en mi país, tanto interés por la educación, la salud, la cultura y las artes que se generan a partir de la cocina.

INVALUABLE RETROALIMENTACIÓNLas peticiones e inquietudes que venían de los televidentes y radioescuchas empezaron a cambiar radicalmente, y eran miles;

yo tenía dos secretarias exclusivamente para atenderlas, y la retroalimentación que recibía era maravillosa e invaluable.

Ahora se interesaban por comer saludablemente; por la alimentación en las diferentes etapas de la vida; por la alimentación adecuada en las diferentes comidas del día; por la planeación de sus ingresos; por profesionalizar sus cocinas; se interesaban por nuestra cultura gastronómica y por la de otros países.

Varias mujeres y algunos hombres iniciaron sus pequeños negocios de alimentos con mis recetas y pedían orientación. Era tan estimulante todo aquello…

Mi sorpresa no tuvo límites cuando me fui enterando de que cada vez más personas empezaron a buscar estudios profesionales en el área de la alimentación, y… nacieron las escuelas; en las universidades se inauguraron las licenciaturas; algún maestro de nutrición en la Ibero decía: “La nutrición aplicada, como dice Chepina”, y empezó la proliferación de jóvenes capacitados.

Recuerdo a un querido y admirado amigo, uno de los primeros grandes chefs mexicanos, don Arnulfo Luengas, que alguna vez comentó: “Cuando a mí me empezó a interesar la cocina, yo era muy joven; en mi casa inventaba que trabajaba en otra cosa, porque si no, decían que me iba a volver joto”. Ahora es un orgullo incursionar en cualquier área de la gastronomía.

Ya para concluir, puedo resumir mi experiencia así:

Todos los seres humanos tenemos deseos de saber. Nuestros cerebros tienen hambre. Hay que alimentarlos.

Las personas aprendemos unas de otras. Nos necesitamos.

Nadie hará por mí lo que yo no haga. Yo soy la única responsable de mi vida.

alimentación como derecho humano fundamental, a pesar de su reconocimiento formal, no es hoy día una prioridad en la agenda nacional ni en la local.

La alimentación no es sólo un imperativo moral; es también un derecho primordial de todos los seres humanos. Incorporar el derecho a la alimentación a las estrategias y acciones gubernamentales nacionales y locales sería no sólo una importante evidencia de sensibilidad humana de nuestros gobernantes, sino una obra piadosa que sería agradecida por miles de personas hambrientas y enfermas por falta de nutrientes.

DEBIERA SER PRIORIDAD DE LOS GOBIERNOS DEMOCRÁTICOSErradicar el hambre de los pobres debiera ser una prioridad en los gobiernos democráticos; así no sólo se garantizaría el respeto a este derecho fundamental, sino que también se

avanzaría en la garantía de otros derechos, como la higiene, la salud y la educación; la gente, especialmente la más pobre, mejoraría su calidad de vida. Por ello, debería convertirse en un objetivo principal de la política nacional y local.

Sin duda, falta sensibilidad social y voluntad política para hacer frente a un problema que, lejos de resolverse, se puede agravar en los próximos años. No olvidemos que el hambre infantil deja secuelas que pronto se reflejarán en el rendimiento escolar y en problemas perniciosos de salud.

Digámoslo sin ambages, El Derecho a la Alimentación, en cuanto derecho humano fundamental, no figura como prioridad en la agenda política federal ni estatal. El Papa Juan XXIII lo dijo: “El problema del hambre, más que un problema de abasto, es un problema moral”, y yo reiteraría la frase común “mientras unos se mueren de congestión otros se mueren de inanición”.

Norman E. Borlaug

Thomas Malthus

3736 21

Si nos atenemos a la escueta definición del término gastronomía que aparece en el Pequeño Larousse Ilustrado, nos estaríamos refiriendo a la técnica de preparar una buena comida, o a la afición de comer

bien. Nada que objetar, a no ser porque al concepto se le han ido agregando una importante cantidad de atributos que han acabado por distorsionar su significado primigenio hasta convertirlo en algo así como en “el arte de comer alimentos inalcanzables tanto por sus precios, como por su preparación impracticable, o por su carácter internacional

y sus técnicas inaccesibles” (definición recién acuñada por quién esto escribe).

En pocas palabras, tal pareciera que los gastrónomos y los gourmets son unos pocos privilegiados que deambulan en los círculos mundanos de la llamada “alta cocina”. Lo demás, todo aquello que se prepara en los fogones familiares o que se atiene a la práctica de tradiciones heredadas por pueblos o comunidades, es simplemente cocina a secas, y carece de ese glamour, a menudo tan artificial y tan inventado, que

Maestra Gloria López MoralesCatedrática IFAL y Alianza FrancesaEx funcionaria de CONACULTA y UNESCO

“La molendera”, Diego Rivera

¿Qué posibilidades de efectividad real tiene el Derecho a la Alimentación en el mundo globalizado? Hasta donde se puede documentar, a pesar de las cifras macroeconómicas alegremente pregonadas por los países ricos, la globalización no está ofreciendo ninguna posibilidad concreta a las poblaciones pobres de mitigar su hambre y su miseria. Tampoco los programas de cooperación en esta dirección han podido lograr avances más allá del humanitarismo de fotografía. La verdad es que pareciera existir un acuerdo tácito entre las súper potencias para ocuparse sólo de las emergencias provocadas por los fenómenos naturales.

Cada día podemos constatar, especial-mente en Monterrey, que es un foco de atracción socioeconómica muy importante, cómo la pobreza, el hambre y la desnutrición son algunas de las principales causas de la migración acelerada de las zonas rurales propias y aledañas a la metrópoli regiomontana.

PROBLEMA MIGRATORIO CRECIENTEActualmente se está produciendo el mayor desplazamiento de todos los tiempos de la población rural hacia los centros urbanos, que cada día se muestran más incapaces de solventar el problema migratorio generado por un grave problema en el que el derecho a la alimentación ni a discurso llega.

A menos que el problema alimentario se aborde en forma adecuada, siem-pre estará latente la posibilidad de un estallido social y de muchas muertes causadas por la falta de alimentación. En pocas palabras, o se hace algo aquí y ahora, o puede resultar gravemente afectada la estabilidad política, económica y social de nuestra ciudad y de los municipios

circunvecinos. Cuando digo de forma adecuada, no me refiero a replicar las medidas estadounidenses (muros de contención expresados en la exclusión y el menosprecio) en la entidad, sino a imaginar soluciones enmarcadas en la ética propugnada por los derechos humanos.

El derecho a la alimentación incluye también los derechos nutricionales y de desarrollo, especialmente de las mujeres, los niños, ancianos y los grupos más vulnerables en condición de pobreza extrema, porque justamente a partir de las consecuencias que tiene en los derechos de las personas, se debe analizar la globalización y sus impactos en el derecho

a la alimentación.

EN CIERTA MEDIDA, TODOS SOMOS RESPONSABLESInformes recientes sobre los esfuerzos para erradicar la pobreza señalan que “aproximadamente un mil 500 millones de personas de los países en desarrollo ganan menos del equivalente a un dólar al día; que la ayuda al desarrollo es la más baja de todos los tiempos; y que ninguno de los países más ricos del mundo ha contribuido a la cooperación para el desarrollo en los niveles recomendados por las Naciones Unidas.” Si esto es verdad, nos estaría enviando señales muy desalentadoras que tocan el ámbito de moral en el cual todos somos responsables en cierta medida.

Por otra parte, las conclusiones de los distintos relatores especiales nombrados por las Comisiones de Derechos Humanos indican que la globalización está muy lejos de beneficiar a las poblaciones pobres y de bajos ingresos de los países en desarrollo. Se puede concluir, sin necesidad de realizar complicados y costosos estudios, que el derecho a la

Profesor Ismael Vidales Delgado Director del Centro de Altos Estudios e Investigación Pedagógica

hace que sólo lo que se pronuncia en idioma francés lleve automáticamente el sello de prestigio.

Hasta ahora ha sido así, pero en las dos últimas décadas las cosas han empezado a cambiar de modo vertiginoso y, para encontrar el origen de esos cambios, hay que remitirse a la búsqueda, tanto de los estudiosos de la cultura, como de los avances de las ciencias ecológicas.

COMIDA INTERNACIONALSi es verdad que ha prevalecido esa creencia que hace suponer que cuando al sustantivo “comida” se le agrega el adjetivo “internacional”, nos estamos colocando en un nivel superior del arte de preparar y degustar la comida, es porque tal vez no nos dábamos cuenta de que, en este caso, internacionalización equivale a homogeneización y que, por ese simple hecho, el resto de las artes culinarias, por muy sabias y deliciosas que sean, quedan en un nivel de inferioridad con sus valores y sabores locales.

Todo nace de una concepción prevaleciente que nos quiso imponer la visión de un mundo único y uniforme, con una sola cultura, un solo patrón de consumo y una serie de estereotipos culturales, por lo general gestados en regiones ajenas al lugar donde vivimos de acuerdo con la historia y las prácticas heredadas de nuestros antepasados. Prácticas que son a la vez culturales, así como agrícolas y de relación con la naturaleza.

Los afanes de uniformidad que avanzan con velocidad en el mundo del libre mercado cuentan en la actualidad con pocos contrapesos, y uno de ellos es precisamente el de las costumbres culinarias que resisten en base a ese principio que pugna por la conservación de las raíces y que, será, al final, el que demuestre que el futuro del mundo, con su humanidad incluida, está en la diversidad y no en la indiferenciación que resulta aburrida e infecunda.

COSTUMBRES ANCESTRALESEn México se conservan algunos de los troncos culturales de mayor originalidad en el planeta, originalidad que tiene su correspondiente en la gran biodiversidad gracias a la cual subsistieron desde tiempos ancestrales dichas culturas. Ahora, en los tiempos en que en muchos países ya no hay marcha atrás, porque

se ha perdido la traza de las costumbres ancestrales, aquí se siguen comiendo productos de antigüedad milenaria y se siguen preparando con sabiduría pertinaz.

El resultado está a la vista: cuando ya muchos están pensando en regresar a sus orígenes, sólo unos cuantos van a poder hacerlo, porque sus culturas están vigentes y han sabido ponerse al tú por tú con la globalización. De ahí que la comida mexicana esté adquiriendo renombre internacional y gran reconocimiento en todas partes; de ahí la necesidad de preservar sus valores fundacionales; de ahí su capacidad de competir con las otras altas gastronomías del mundo. Quede, pues, claro que bajo esta definición sí podemos afirmar que estamos al nivel de las artes culinarias más relevantes del mundo.

Pero ni el renombre ni la relevancia se logran por gracia divina; son producto de esfuerzo, de conocimiento y de capacidad para elaborar las políticas adecuadas que permitan la preservación y promoción de nuestra cocina, de nuestras cocinas. De no tener esa capacidad, bastarán unos cuantos años para que se pierda lo esencial de sus valores originales y de los cultivos que hacen posible la riqueza y diversidad culinaria propias del suelo mexicano y de la inspiración de sus cocineras y cocineros.

Más allá de las razones culturales, que acaban por implicarlo todo, a los mexicanos nos urge conservar nuestras formas propias de preparar los alimentos, con argumentos que tienen que ver con la salud, con la nutrición, con la ecología y con la economía, entre otras cosas. En ese sentido, es preciso que los productores agrícolas y los responsables de las industrias alimentarias se atengan a una filosofía que vele por la observancia de los valores locales que, a la postre, serán los que puedan abrirles de par en par los mercados internacionales.

PATRIMONIO DE LA HUMANIDADLos grandes organismos multilaterales dedicados a la cultura y al desarrollo sustentable están muy atentos frente a aquellos proyectos tendientes a la defensa del patrimonio cultural y natural que pueda servir como base del desarrollo socio económico de los países. Es así como la UNESCO acaba de reconocer al paisaje agavero de Jalisco, para su inclusión en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Acaso muchos carezcan de los elementos básicos para aquilatar la trascendencia de este hecho. Baste pensar que hasta ahora han entrado a formar parte de esa lista los sitios históricos y arqueológicos, los centros urbanos, las joyas artísticas y los sitios naturales más importantes del mundo. Sin embargo, es la primera vez que recibe este alto honor un territorio en el que se conservan las riquezas culturales y un cultivo ancestral como es el agave azul con el que se produce el tequila, pasando por las prácticas de cultivo, las formas de producción, hasta la inclusión de los poblados, las haciendas tequileras y todo aquello que tiene que ver con las formas de vida de sus habitantes, incluyendo sus costumbres alimentarias.

A PENSAR MÁS EN LO PROPIIOHe ahí el mejor ejemplo que seguramente será útil para comprender que, de aquí en adelante, para desarrollar la gastronomía mexicana, o las diferentes gastronomías regionales; habrá que pensar más en lo propio que en las imitaciones –a menudo mal hechas- de lo que no sabemos hacer. No se infiera de esto que una cultura gastronómica local se tenga que negar a la evolución o a las influencias externas. Nada de eso. El mundo evoluciona gracias al cruce saludable de todas las corrientes civilizadoras que lo han recorrido a lo largo del tiempo.

Se trata, en cambio, de preservar lo esencial, de saber mostrar con orgullo lo que tenemos y lo que sólo nosotros sabemos hacer cuando, valiéndonos del maíz, y del resto de los productos de la milpa, realizamos las alquimias necesarias para hacer de un puñado de ingredientes un prodigio de sabor y una gastronomía –ahora sí- admirada por todos y con el valor agregado de que aquí nació, se creó y ha sabido pervivir para deleite de propios y extraños.

“El maíz”, Diego Rivera

El hambre -advierte la Organización de las Naciones Unidas-, dificulta el aprendizaje y, en este sentido, cuando mundialmente se discute la urgencia de activar sociedades del conocimiento, donde las economías se impulsen con innovaciones en materia productiva, en salud y educación, globalmente tendríamos que preguntarnos: ¿qué enseñanza podría legarnos un mundo desnutrido en una época en donde la biogenética y los hombres de ciencia buscan afanosamente hacer que seamos más democráticos en la distribución del pan y de la comida?

Según el Premio Nobel de Economía, Kenneth Arrow, el último informe dado a conocer por la ONU en Ginebra, sobre el hambre que afecta diariamente a 300 millones de niños y, de ellos, 100 millones se encuentran en edad escolar, pero no van al colegio porque sus familias no pueden permitírselo, repre-senta”, una prueba abrumadora de los efectos destructores del hambre en la capacidad de los infantes, y produce, al mismo tiempo, fuertes consecuencias negativas no sólo en su desarrollo personal, sino también en sus economías. Un mundo hambriento e inconforme es siempre una alerta social, sobre todo ahora, cuando el fenómeno de las migraciones se multiplica por esta causa que, hoy como ayer, ni reconoce ni le bastan las bardas o las patrullas que pretenden infructuosamente frenarlo.

POR UNA JUSTA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Con la migración masiva, las necesidades de los Estados ricos se incrementan vertiginosamente, al mismo ritmo que las xenofobias y los peligrosos radicalismos sociales.

A los pobres, las enseñanzas los llevan a tratar de respaldarse y hacerse fuertes en un mundo global donde la importancia de reformas al Estado deberán afrontarse para tratar de subirse -aun desde su escala -, al tren de las negociaciones que se ventilan en la Organización Mundial del Comercio.

Que la comida en el siglo XXI alcance para todos no sólo es responsabilidad de la agricultura, la ingeniería y la tecnología unidas, sino fundamentalmente del valor moral y humano que tengamos para asumir que la tierra es un bien al servicio de todos y, como tal, debe ser distribuido racional, justa y humanamente en un proceso donde no queda excluido ninguno: el Estado, la iniciativa privada y por supuesto la sociedad en su conjunto.

IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El aprendizaje, cabe decirlo, debe incluirnos a todos. A las sociedades ricas debe enseñar que la seguridad alimentaria es de vital importancia para países exportadores e importadores, y esto pasa por la difícil senda de eliminar los obstáculos arancelarios que, por intereses reducidos de unos cuantos, frenan la superación alimenticia de millones.

a la alimentación.

Permanentemente se desarrollan procesos de investigación científica para documentar la problemática de salud de las naciones o de alguna localidad en particular. De éstos se han derivado múltiples

reportes que describen una transición epidemiológica, donde las enfermedades infectocontagiosas han abandonado los primeros sitios de las estadísticas de morbilidad y mortalidad para dar paso a enfermedades crónicas, tales como la diabetes, el cáncer y los males cardiovasculares, entre otras.

En México es una realidad, y cada vez más estos problemas se presentan en edades tempranas. Es importante resaltar que en la etiología de estas enfermedades hay factores comunes; entre ellos, los cambios drásticos en los patrones de consumo; por ende, la mala alimentación, el sobrepeso y la obesidad.

CONTROL DE LOS FACTORES DE RIESGOEn este sentido, lo importante no se limita a contar con la documentación que permita determinar la magnitud del fenómeno en los diferentes niveles geográficos, sino a la generación de propuestas e instalación de acciones efectivas dirigidas al control de los factores de riesgo y a la disminución del problema. Nuevo León no escapa de estos escenarios. De acuerdo con los reportes elaborados por la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León, en el área metropolitana de Monterrey, al menos uno de cada tres

Directora de la Facultad de Salud Pública y Nutrición Universidad Autónoma de Nuevo León

Maestra Yolanda Elva de la Garza de Vásquez

niños en edad escolar padecen mala nutrición por exceso. Así, el 14.34 por ciento de los casos son de sobrepeso, y el 15.30 por ciento, de obesidad1.

En este contexto, organismos de los sectores educativo y salud, apoyados por organismos de la sociedad civil, han iniciado un proceso de vinculación interinstitucional para documentar la problemática y generar acciones en beneficio de los niños de nuestro estado.

Destaca el Diagnóstico Nutriológico de los menores de cinco años y sus familias, realizado en el año 2000, con la participación del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia DIF, N.L., la Secretaría de Salud de Nuevo León y el Banco de Alimentos de Cáritas de Monterrey, A.C., con una cobertura del 100 cien por ciento de los municipios. Entre sus resultados destaca la presencia de mala nutrición en el 45 por ciento de los niños menores de cinco años y sus familias, así como la identificación de los municipios con mayores problemas.

Con una metodología similar se llevó a cabo el Diagnóstico Nutriológico y factores condicionantes de los escolares de un municipio del área metropolitana, (estudio descriptivo transversal que incluyó una muestra probabilística de 22 mil 798 escolares) llevada a cabo con la colaboración de la Secretaría de Educación y el Gobierno Municipal de Apodaca,

Dependiente de equilibrios macro y microeconómicos, la seguridad alimentaria en el siglo XXI se sustenta en nuestras propias capacidades nacionales y regionales que impulsen el desarrollo social y

educativo y optimicen el uso del agua; eviten la degradación territorial; mejoren económica y globalmente nuestros productos ante la OMC y, de paso, aspiren incluso a combatir las dos grandes patologías que reflejan el conflicto Norte-Sur en materia de ingesta: hambre y desnutrición entre los pobres; sobrepeso y anorexia entre los ricos.

Tales equilibrios macro y microeconómicos no pueden ahora, so pena de caer en plena irresponsabilidad, ignorar que la agenda política de nuestras naciones depende en gran medida de activar las nuevas formas de gestión en la investigación y transferencia tecnológica en materia de alimentación, pues, de lo contrario, el siglo XXI podría desembocar en una época en que las enfermedades propias de la desigualdad social se multiplicarían al ritmo de los nuevos y cibernéticos tiempos que nos toca vivir.

Investigadora / UANLDoctora Patricia Liliana Cerda Pérez

N.L., a través de la Dirección de Salud Pública, con la participación entusiasta y comprometida de 96 estudiantes y profesores de la Licenciatura en Nutrición de la UANL.

AUMENTA LA PREVALENCIA DE SOBREPESO Y OBESIDADEn comparación con las cifras de mala nutrición reportadas en el Diagnóstico Nutriológico de las Familias de Nuevo León en el año 2000, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en este grupo de edad se incrementó de 22.24 por ciento, a 29.6 por ciento en tan sólo cinco años, situación que no debe dejarse de lado, teniendo que ser considerada como un detonador de acciones preventivas, tanto primarias como secundarias.

Con esta valiosa información y con la participación de los alumnos de la Licenciatura en Nutrición, que cursaban en ese entonces el último año de la carrera, se desarrolló un programa de orientación alimentaria en cada uno de los 57 planteles educativos participantes en la investigación mencionada, cubriendo el 100 por ciento de la población escolar, convocando a los padres de familia y a los responsables del expendio de alimentos en el interior de las escuelas en las actividades de orientación alimentaria y consulta nutriológica para niños en riesgo nutricio.

La sinergia entre las instituciones y el compromiso de los actores principales, entre ellos los padres de familia, son elementos clave para avanzar en el combate de la obesidad, el sedentarismo y la mala alimentación; en consecuencia, y como otra alternativa de acción, la Facultad de Salud Pública y Nutrición, en coordinación con la Dirección de Salud Extraescolar de la Secretaría de Educación, diseñó el “Diplomado de Nutrición y Salud en el Niño y Adolescente”, actividad que ha sido apoyada económicamente por SIGMA Alimentos, y que está dirigida a los maestros de educación básica, con el objetivo de que sean ellos los que multipliquen el mensaje de la buena alimentación y los estilos de vida saludables entre su población escolar, identifiquen riesgos y vigilen el desarro-llo armónico de los escolares.

CAPACITACIÓN DE PROFESORESImpartidos por profesores de la FaSPyN, UANL, a la fecha se han llevado a cabo dos

cursos, con una duración de 100 horas teórico prácticas, para capacitar a 340 profesores. El tercer diplomado iniciará este mes de septiembre, visualizando esta opción de educación continua como permanente, sustentada en el convenio de colaboración que la UANL tiene con la Secretaría de Educación.

Como producto del diplomado, y nuevamente con la participación de SIG-MA Alimentos, empresa comprometida con las acciones a favor de la salud de la población, y con la colaboración de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la UANL, se realizó material impreso para la orientación alimentaria de la población escolar que cumple con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana, y que fue distribuido y colocado en los cinco mil planteles educativos de los niveles

preescolar, primaria y secundaria de nuestro estado.

Esta serie de acciones, si bien no son suficientes, sí van creando ambientes más favorables, sin perder de vista que el problema que enfrentamos es grave y todos los sectores involucrados debemos poner especial atención en atenderlo, si queremos revertir la tendencia en el incremento de los casos de sobrepeso y obesidad en nuestra población y especialmente en los niños y adolescentes, como medida de prevención tendiente a lograr generaciones más saludables, una población adulta con menor prevalencia de enfermedades crónico degenerativas, disminuir la mortalidad por causa específica y los costos en la atención médica, así como mejorar la productividad de la sociedad en su conjunto.

1 Diagnóstico nutriológico y factores de riesgo en escolares de un municipio del área metropolitana de Monterrey, N.L. Y Garza, N Berrun, E Ramos, A Zambrano, M Ramos, L Cepeda, S Osorio, A García, G. Martínez. FaSPyN, UANL 2005

REFERENCIAS:

permiten conferir una amplia gama de sabores y texturas a la comida.

VENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE¿Ayudarán estos argumentos a favor de este alimento a promover el consumo de leche entre la población mexicana? Puede ser que sí, sobre todo si se desarrolla una campaña de publicidad efectiva, que le comunique a la gente las ventajas de que los 31.6 millones de niños menores de 15 años de edad que viven en México en el 2005 (INEGI, 2006), en lugar de un refresco de Cola, tomen cada día leche, para que consuman suficientes cantidades de proteína de buena calidad, así como calcio y otros minerales, vitaminas liposolubles y del complejo B, grasa láctea y carbohidratos, y que se promueva con ello un crecimiento sano y satisfactorio. Esto ayudaría en gran medida a que estos niños, mejor alimentados, tuvieran un aprovechamiento mucho mejor de las enseñanzas en su escuela y que en los siguientes años pudiésemos contar con jóvenes mejor preparados académicamente para enfrentar los retos que el desarrollo acelerado de la sociedad nos presenta diariamente.

Las estadísticas presentadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de México (SAGARPA, 2003), revelan que entre los años 1990 y 2002, la producción de leche de bovino de México se incrementó a partir de seis mil 140 millones de litros que fueron producidos en 1990, hasta nueve mil 658 millones de litros producidos en el año 2002, lo cual representa una tasa de crecimiento promedio de 4.5 por ciento anual en ese lapso. El aumento parece ser considerable; pero, ¿es suficiente? Con el fin de acercarnos un poco más hacia una respuesta a esta pregunta, debemos considerar un poco más de información que a continuación presentamos.

NECESARIA LA IMPORTACIÓN DE LECHE EN POLVOEn México, en el año 2000, la producción nacional de leche fue de magnitud tal que en promedio, los 97.4 millones de habitantes de México pudieran consumir 95.5 litros de leche por año. Sin embargo, el consumo promedio estimado de leche fue de 116.2 litros por habitante en el año. Con el fin de subsanar esta demanda de leche, mayor a la capacidad nacional de producción, nuestro país debe importar anualmente no menos de 125 mil toneladas de leche en polvo, proveniente principalmente de Estados Unidos. La revisión de los datos anteriores nos permite establecer que el desarrollo de las cuencas lecheras de México, localizadas específicamente en los estados de Querétaro, Estado de México, Durango, Coahuila, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, así como en Chihuahua, Baja California y en el Estado de Jalisco, ha sido favorable y ha permitido aumentar la producción, sobre todo durante la segunda mitad del siglo XX, para tratar de satisfacer la demanda creciente en México. Sin embargo, el consumo de

leche es aún mayor a lo que en este país se ha llegado a producir, sobre todo debido a un incremento acelerado de su demanda por una creciente población, que a su vez ha obtenido un incremento sustancial en su capacidad de compra de alimentos. Todo ello nos permite concluir que existirían posibilidades de aumentar aún más la producción de leche en el país, para lo cual se vislumbran algunas áreas de oportunidad en la organización y en el manejo de los establos de las cuencas lecheras de México.

FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LAS CUENCAS LECHERASPero, ¿qué hace falta por hacer? Definitivamente, son muchos los factores que intervienen en el desarrollo de las cuencas lecheras, pero a manera de inquietudes para ser consideradas, podemos mencionar que el desarrollo tecnológico logrado en los últimos 50 años ha permitido que los procesos de producción de forrajes y granos tengan un mayor control sobre la calidad y cantidad de alimentos para la dieta de los bovinos lecheros. Además, en aspectos de equipo para la ordeña se han logrado considerables avances que ayudan a la obtención de leche de mayor calidad y cuidando la salud e integridad del tejido mamario.

En aspectos de investigaciones científicas relacionadas con el mejoramiento genético y con la fisiología reproductiva del ganado lechero, los avances obtenidos hasta ahora han sido considerables, de manera que el ganado lechero de la actualidad tiene potencial de producción láctea muy alto. Es necesario que los ganaderos lecheros y todo el personal técnico, profesional y de campo, involucrados en el cuidado, manejo y alimentación de los animales, sean capacitados de manera continua y tengan acceso a la transferencia de tecnología moderna, con el fin de que obtengan los beneficios derivados de su uso.

Es importante que la sociedad y el sector de las instituciones gubernamentales de México reconozcan la importancia que este sector de la ganadería tiene, no solamente para el aspecto de producción de alimentos de la más alta calidad, sino también por lo que el desarrollo productivo sostenible y en armonía con el medio ambiente significa para el beneficio de la misma sociedad.

REFERENCIAS:INEGI. 2006. Población total según sexo, 1950 a 2005. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática. México. (actualización30/06/06) www.inegi.gob.mx/est/contenidos/espanol/rutinas/ept.asp?t=mpob01&c=3178SAGARPA. 2003. Produción de leche de bovino en México. 1990 – 2002. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. México. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/proleb9095.htm (actualización 18/11/03)

REFERENCIAS:

El envejecimiento es hoy en día uno de los cambios más notables en la estructura de la población mundial en general; el aumento de la esperanza de vida, la disminución en la fecundidad y el mejoramiento de la salud, han sido, sin duda alguna, los éxitos del siglo

pasado. El envejecimiento demográfico ha impactado sobre el perfil epidemiológico, ocasionando un mayor número de enfermedades crónico-degenerativas, que son causa de discapacidad y muerte.

En este proceso, se ven afectados los países tanto desarrollados como en desarrollo, y el problema va en rápido aumento entre niños y adultos. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) representan la causa más frecuente de morbilidad y mortalidad en el ámbito mundial.

Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las dislipidemias, la hipertensión arterial, la obesidad y el síndrome metabólico son las enfermedades crónicas no transmisibles consideradas como la pandemia del siglo. Cada año mueren alrededor de 17 millones de personas en el mundo por enfermedad cardiovascular. En América Latina, como en otros lugares del mundo, la epidemia trasciende fronteras socioeconómicas y se presenta por igual a ricos y pobres, en todas las edades.

DOBLE PROBLEMA DE SALUD PÚBLICAEn países en desarrollo como México, la transición epidemiológica de las enfermedades crónicas no transmisibles del adulto genera ya un doble problema de salud pública: por una parte, el rezago que implica el aún insuficiente control

de las enfermedades transmisibles y desnutrición, y por el otro, el incremento exponencial en las últimas tres décadas de las ECNT.

La Encuesta Nacional de Salud 2000 (ENSA, 2000), presenta datos confiables de la transición epidemiológica de las ENCT. La prevalencia de hipertensión arterial en el país es de 30.05 por ciento; el 39 por ciento de los diagnosticados como hipertensos tenía un diagnóstico médico previo y el 61 por ciento lo ignoraba: La población más afectada es la que se encuentra entre las edades de 20 a 34 años, ya que representa el 50 por ciento de la población del grupo de entre 20 y 69 años.

Profesor de la Facultad de Salud Pública y Nutrición / UANL

Maestro en Salud Pública y candidato a doctorManuel López-Cabanillas Lomelí

en México

Panorama de Mayor incidencia en los estados del norte

Establos lecheros de ese tipo se han establecido compartiendo espacios con otros de sistemas más tradicionales, en algunas regiones relativamente bien definidas, conocidas como cuencas lecheras, que tienen características propias, tales como extensiones de terreno dedicadas a la producción de forraje, generalmente con irrigación disponible, así como una red de caminos que permiten el transporte de los insumos y del producto leche.Éste por lo menos una vez al día tiene que ser transportado con prontitud en camiones acondicionados con sistemas de refrigeración, hacia una planta pasteurizadora de leche, que se encarga de recibirlo y procesarlo. De aquí la leche sale a la venta, ya pasteurizada, y con ello libre de bacterias patógenas, que causan enfermedades al hombre.

Además, la leche es homogeneizada; esto es, que las partículas de grasa son disminuidas de tamaño para que no se separen formando aquella nata que se obtenía antes, cuando se hervía la leche. Posteriormente, la leche es envasada en presentaciones de un litro o de medio galón (1.89 litros) y es a su vez transportada en camiones refrigerados a los centros de comercialización para su venta al público.

EL PRECIO DEL PRODUCTOEn este punto podemos mencionar que un litro de leche no es más caro que un litro de refresco o que un litro de agua embotellada. ¿Por qué es esta falta de diferencia en el precio, si la leche originalmente contiene muchos más nutrientes que los refrescos y que el agua? Una posible respuesta deriva quizá de los conceptos orientados hacia la comercialización, utilizados en la promoción de los refrescos y del agua, pero también existe la condición indiscutible de la facilidad con que los refrescos o el agua pueden ser transportados, sin temor a que por falta de refrigeración por un tiempo más o menos prolongado se echen a perder.Por eso, los nuevos sistemas de

procesamiento de la leche conocidos como de ultra pasteurizado son tan útiles, al hacer posible que la leche se conserve por días e incluso por algunas semanas en buen estado, aun sin refrigeración, mientras no se haya abierto el envase. Además del manejo práctico del producto, el sabor de la leche es mucho más natural que el de la leche esterilizada, porque no se tiene más aquel sabor a leche cocida, de esta última.

La ultra pasteurización contribuye así a posibilitar el aprovechamiento de este alimento, cuyo valor nutricional está determinado en gran medida por su composición química, y comprende lo señalado en el Cuadro 1. La grasa láctea provee la energía, mientras que la proteína de alta calidad biológica de la leche aporta aminoácidos esenciales para mejorar el crecimiento de niños y jóvenes. También es de relevancia nutricional el alto contenido de calcio de la leche, además de su contenido de yodo y otros minerales traza, así como de vitaminas liposolubles y del Complejo B, que juegan también un papel muy importante en la adecuada nutrición humana.

PRODUCCIÓN DE LECHE DESLACTOSADAAlgunos aspectos de composición química de la leche que causan cierta reserva para su consumo por parte de la población tienen que ver con la intolerancia a la lactosa que sufren algunas personas, y que les ocasiona ciertas reacciones molestas, tales como diarreas y flatulencia. En auxilio de ello ha sido implementada con éxito en lo industrial y en lo comercial, la enzima lactasa, producida con recursos biotecnológicos. Esto ha permitido tener la disponibilidad en el mercado de leche deslactosada, que ya no ocasiona las molestias que sufrían las personas con intolerancia a la lactosa.

Otro aspecto que anteriormente ocasionaba un distanciamiento del público consumidor respecto de la leche, era el contenido energético de la leche normal, sobre todo para las personas que deseaban reducir su consumo de energía. Ante este hecho, las plantas pasteurizadoras introdujeron en su catálogo de productos leche con contenidos reducidos de grasa hasta en un dos o uno por ciento, conocidas como leches light, amigables con las dietas.

Nutriente Unidades Cantidad

Agua g 87.0

Sólidos Totales g 13.0

* Energía kcal 62.2

* Proteína g 3.1

* Grasa g 3.4

* Lactosa g 4.8

* Cenizas g 0.8

* Calcio mg 110Cuadro 1. Composición de nutrientes y energía (expresada para 100 ml) de leche entera procesada y envasada para su venta al público

La leche es entonces un alimento muy valioso para la nutrición humana. Además de poder ser tomada en forma líquida, también sirve de base para la elaboración de una gran cantidad de alimentos como lo son quesos, yogur, crema, helados, etcétera, que

INCIDENCIA MAYOR EN ESTADOS DEL NORTEEn particular, los estados del norte de la República Mexicana muestran los porcentajes de prevalencia más altos de hipertensión. En el Estado de Nuevo León se encontró un 34 por ciento. En 1993, la encuesta nacional de enfermedades crónicas (ENEC) informó sobre una prevalencia del 26.6 por ciento de hipertensión; el incremento al año 2000 no es de extrañar, y varios factores han sido relacionados, incluidos: el incremento de la población en riesgo, incremento de la esperanza de vida, y de otros factores de riesgo asociado, como cambios en el estilo de vida, obesidad, tabaquismo, diabetes y factores genéticos.

La diabetes mellitus tipo 2 (DM-2) por su parte, también participa en el fenómeno de la transición epidemiológica, y su prevalencia mundial va en aumento. En México se ha incrementado un 3.5 por ciento de 1993 (ENEC) al año 2000 (ENSA-2000) y se ha reportado un 10.7 por ciento. En Nuevo León se tiene una prevalencia superior al porcentaje nacional, y se ubica en un 13.2 por ciento, lo que coloca a la entidad entre los estados con más altos porcentajes.

LA OBESIDAD EN EL NORTE DEL PAÍSLa obesidad es otro factor de riesgo crítico para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, tales como hipertensión, diabetes y padecimientos cardiovasculares, y contribuye de una manera importante al riesgo de muerte. La prevalencia de obesidad (IMC > 30 kg/m2) en México, según datos que muestra ENSA 2000, se presenta geográficamente de una forma similar que otras ECNT, y es más alta en los estados del norte del país.

El rango va desde un 12.4 por ciento en el estado de Oaxaca, a 32.2 por ciento en Coahuila. En el caso de Nuevo León, hablamos del 29.3 por ciento. Aun cuando el índice de masa corporal es el parámetro validado de uso más común para la estratificación del grado de sobrepeso y obesidad, la simple medición de la cintura (más de 102 cm en el hombre y 88 cm en la mujer) ha demostrado ser también un marcador de riesgo independiente para la morbimortalidad cardiovascular.

La obesidad es uno de los catalizadores más importantes para el incremento de la ECNT independientemente de la edad y el sexo.

Los datos anteriormente presentados, derivados de los hallazgos de la Encuesta Nacional de Salud 2000, alertan sobre la urgente necesidad de crear cohortes nacionales de seguimiento que permitan medir el impacto de las nuevas estrategias dirigidas al control de la prevalencia de las ENCT en México. A pesar de que las ENCT son una pandemia, México presenta características epidemiológicas particulares que alertan sobre la necesidad de contar con estrategias propias, y utilizar sólo como marco de referencia la experiencia internacional.

REFERENCIAS:-Cardiovascular Diseases: WHO:http//www.who.int/ncd/cvd/CardioBroch.pdf 2002.- Causas de mortalidad en México 2000: Estadísticas de Mortalidad, Secretaría de Salud. http//www.ssa.gob.mx- Sánchez-Castillo C, Berber A, Velásquez-Monroy O, Lara-Esqueda A, Tapia Conyer R, James P. Anthropometric cuttoff points for predecting chronic diseases in the Mexican National Survey 2000. Obesity Research. 2003; 11:442-51. - Velázquez O, Rosas M, Lara A, Pastellin G, Grupo ENSA 2000, Attie F, Tapia R. Prevalencia e Interrelación de Enfermedades Crónicas no Transmisibles y Factores de Riesgo Cardiovascular en México. Resultados Finales de ENSA 2000. Arch. Cardiol Mex. 2003; 73:62-77.- Zachary TB: Obesity, Hipertension and Insulin Resistence. Diabetes Care 2002; 25(11):288-297.

Una mirada a la geografía mexicana relacionada con la industria pecuaria de producción de leche nos lleva al reconocimiento de un panorama tan disímil como contradictorio, en cierta manera como si fuera un reflejo del propio perfil de este país. Así, regiones productoras de leche realmente sobresalientes aparecen como oasis en medio de

grandes extensiones de tierra en las que es difícil siquiera observar una vaca del tipo pinta de negro, o Holstein, que es en nuestro país el ganado utilizado predominantemente para la producción de leche en los establos tecnificados y con sistemas de producción organizados a la manera de los establos de Estados Unidos de América y de Europa.

Facultad de Agronomía / UANLDoctor Hugo Bernal Barragán

Aumenta notoriamente la producción del lácteo, pero también lo hace

el consumo de una población creciente

IntroducciónMéxico, al igual que otros países de Latinoamérica, experimenta una transición epidemiológica, caracterizada por un rápido incremento en la prevalencia de enfermedades crónicas como obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.

Dicho incremento es atribuido en parte al estilo de vida observado en los mexicanos, que se caracteriza por dietas con alto contenido de energía y bajos niveles de actividad física (Barquera et al., 2002: 206-212) (Flores et al., 1998; Rivera-Dommarco et al., 2001).

Entre los diversos modelos de transición epidemiológica se identifican tres tipos: el modelo clásico, el acelerado y el lento.

El modelo clásico describe la transición epidemiológica ocurrida en los países europeos y Estados Unidos, donde se llevó a cabo en un lapso de aproximadamente 200 años, durante los cuales la mortalidad y natalidad mostraron cambios importantes. El modelo acelerado describe la transición en Japón y países de Europa del Este, en los cuales la transición ocurrió en un lapso mucho menor, como resultado de las revoluciones médicas y tecnológicas, pero se determinó socialmente. Finalmente, el modelo lento describe los cambios que se han observado en la mayoría de los países en desarrollo, incluido México, donde los patrones de mortalidad han sido influidos principalmente por las revoluciones tecnológicas y médicas, sin dejar de padecer la morbi-mortalidad por deficiencias nutricionales y enfermedades infectocontagiosas (Omran, 1971, 509-538 y 1983: 305-316).

Maestro Juan Espinosa Montero / Doctor Simón Barquera / Doctor Mario Flores / Maestra M. TolentinoInstituto Nacional de Salud Pública

CRECIMIENTO Y DESARROLLO HETEROGÉNEOEl conocer los diferentes modelos de transición epidemiológica ha contribuido a entender los patrones de enfermedad y sus cambios en el transcurso de las últimas décadas. En México, el crecimiento y desarrollo ha sido sumamente heterogéneo; por tal motivo, la transición epidemiológica no se ha presentado de forma simultánea en el país. A dicho fenómeno se le ha denominado “polarización de la transición” por un grupo de investigadores mexicanos entre los cuales destacan Frenk, Sepúlveda y Bobadilla, quienes explican que en las diversas regiones del país se experimentan distintos estados de transición. (Frenk et al., 1991: 485-496 y Frenk y Chacon, 1991: 170-175).

Recientemente se ha propuesto un cuarto modelo de transición epidemiológica, en el cual las enfermedades crónicas van disminuyendo, la calidad y esperanza de vida siguen aumentando y el énfasis de los servicios de salud se da en estilos de vida sanos. Aunque no existe hasta ahora un país que haya logrado disminuir su mortalidad por diabetes, ya existen grupos poblacionales que muestran cambios alentadores que pueden servir como modelo (Phillips, 1993, y Popkin et al., 1996: 3009-3016).

CARACTERIZACIÓN DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICASDiversas encuestas, como la Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas (ENEC), las Encuestas Nacionales de Nutrición de 1988 y 1999 (ENN-88 y ENN-99) y la Encuesta Nacional de Salud de 2000 (ENSA2000) han caracterizado y documentado los cambios relacionados con la transición epidemiológica que ha sufrido México en las últimas décadas.

Las ENN-88 y ENN-99 mostraron que en el periodo de 1988 a 1999 el sobrepeso y la obesidad en conjunto aumentaron el 78.4 por ciento, y más aún, la obesidad aumentó 159 por ciento (Rivera et al., 2002: 113-122).

Este importante aumento en la prevalencia de obesidad contrasta con la mejoría observada entre 1990 y el año 2000 para la desnutrición infantil, evaluada a través de talla para la edad, toda vez que se mostró una reducción de la desnutrición de 22.4 por ciento. (Rivera, 2004, y Rivera y Barquera, 2002: 64-72).

SOBREPESO Y OBESIDAD EN LA REGIÓN NORTELa (ENSA2000) mostró que la región norte del país tiene la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad (41.2 y 23.1 por ciento respectivamente), y el sur, que se había caracterizado por su menor prevalencia de obesidad, mostró condiciones prácticamente similares (34.5 y 33.2 por ciento respectivamente) (Olaiz et al., 2003).

Los datos anteriores son consistentes con las características del modelo lento de transición, donde el cambio de un estado de desnutrición y pandemias a otro estado de enfermedades crónicas no se da rápidamente. En el caso de la mortalidad por infarto agudo al miocardio, encontramos un claro patrón regional, donde los estados del norte muestran más años de vida perdidos en comparación con el resto de los estados, como se puede observar en el siguiente mapa.

Mapa 1. Índice de años de vida perdidos por infarto agudo al miocardio en México (1980-2000).

La ENEC, por su parte, fue de gran utilidad para analizar las diversas características de las enfermedades crónicas por región en el país. Además, se pudo calcular la prevalencia de síndrome metabólico, una entidad clínica compuesta por tres de los siguientes factores: hipertensión arterial, intolerancia a la glucosa, obesidad abdominal, triglicéridos elevados y colesterol HDL bajo. Al estratificar por región, se encontró que la mayor prevalencia de síndrome metabólico ocurrió en la ciudad de México, seguida de la región sur (17.9 y 15.1 por ciento, respectivamente) (Barquera et al., 2001: 402-403).

Sin embargo, la prevalencia de obesidad y sobrepeso fueron mayores en la región norte, lo cual indica que existen factores de riesgo para contraer enfermedades crónicas independientes del desarrollo socioeconómico. Otro aspecto importante fue que en la región sur se observó, en promedio, la mayor concentración de insulina sérica en ayuno, comparada con el resto de las regiones. Diversos autores han asociado niveles altos de esta hormona con insulino-resistencia y el desarrollo de enfermedades crónicas.

Por lo tanto, es posible que hasta cierto punto la región sur se encuentre compartiendo factores de riesgo tanto para desnutrición (dietas de poca variedad de nutrimentos, pobres en vitaminas, altas en inhibidores de la absorción de minerales, con infecciones recurrentes, etcétera) como para enfermedades crónicas (alta disponibilidad de carbohidratos refinados, con actividad física cada vez más baja) (Barquera, 2002: 79-80).

CONCLUSIÓNLa transición epidemiológica que se ha experimentado en México, como en otros países de Latinoamérica, ha estado acompañada de una transición en los patrones de alimentación y actividad física (transición nutricional) que plantea un reto importante para la carga de la enfermedad a países en desarrollo.

Fuente barrquera et. al.- 20003, resultados preliminares

>50 (7)-49 (13)<0 (12)