REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CHILENO...

3

REVISTA REVISTA REVISTA REVISTA REVISTA CULTURALCULTURALCULTURALCULTURALCULTURALGASTRONÓMICO GASTRONÓMICO GASTRONÓMICO GASTRONÓMICO GASTRONÓMICO DEL NORTE CHILENODEL NORTE CHILENODEL NORTE CHILENODEL NORTE CHILENODEL NORTE CHILENO

CARTILLA N.- 4 PESCADOSCARTILLA N.- 4 PESCADOSCARTILLA N.- 4 PESCADOSCARTILLA N.- 4 PESCADOSCARTILLA N.- 4 PESCADOS(II PARTE)(II PARTE)(II PARTE)(II PARTE)(II PARTE)

ÍNDICECULTURA TURISMO Y CAPACITACIÓN

FORMA DE COMERCIALIZAR EL PESCADOMÉTODODE COCCIÓN

MODO DE CONSERVACIÓNPESCADOS: TABLA DE CALORIAS

PREPARACIÓN Y LIMPIEZAPROCEDIMIENTOS Y CORTES

RECETAS PASO A PASOSUGERENCIAS - TRUCOS – CONSEJOS

GLOSARIO DEL NORTE CHILENO

EL RINCON DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAMIS HIJOS

RICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESORCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESORCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESORCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESORCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR

COCINA DEL NORTE CHILENOCOCINA DEL NORTE CHILENOCOCINA DEL NORTE CHILENOCOCINA DEL NORTE CHILENOCOCINA DEL NORTE CHILENO

ANTOFAGASTA - TOCOPILLA - ANTOFAGASTA - TOCOPILLA - ANTOFAGASTA - TOCOPILLA - ANTOFAGASTA - TOCOPILLA - ANTOFAGASTA - TOCOPILLA - MEJILLONES –TALTALMEJILLONES –TALTALMEJILLONES –TALTALMEJILLONES –TALTALMEJILLONES –TALTAL CHILE - CHILE - CHILE - CHILE - CHILE - 20062006200620062006

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM3

4

ÍNDICE

PÁG.

Cultura Turismo y Capacitación 7

Forma de comercializar el pescado 9

Métodos de cocción de los pescados 10

Modo de conservación de los pescados 13

Pescados tablas de calorías 15

Preparación de limpieza en pescados 17

Procedimiento y cortes de los pescados 18

Reconocimiento de la calidad del pescado fresco 20

Límite de aceptabilidad del pescado 20

RECETASRECETASRECETASRECETASRECETAS

Ceviche de bonito 21

Ceviche de albacora con brunoise de palta 22

Lenguado a la mantequilla negra en esencia

de tequila margarita 23

Tequila margarita 24

Mouse de cojinova 25

Mulato apanado con quinua y suico de

Caspana en semilla de sésamo 26

Paila marina de las Costas Nortinas 28

Palometa al horno 30

Reineta frita con sal especias de pescados 31

Salmón del pacífico con salsa de suico al brandy 33

Truchas con ostiones Mejillones envueltos

en hojas de acelga 34

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM4

5

Trucha en papillote con aromas suico de

Caspana en vino chardonnay 36

Pejesapo al vapor 38

Espiral de ave con salmón en salsa de quinua altiplánica 39

Medallones de congrio frito con batido de pisco sour 41

Pejerreyes al dedo con quenefas de papas en

mantequilla ostiones de Mejillones 43

Quenefas de papas en mantequilla de ostiones 44

Mantequilla de ostiones 44

Confección de las quenefas 45

Tomillo en salsa sillao y ají-no-moto con brotes

y flores de alfalfa salteadas 47

Trenzas de acha en salsa de aceituna de Azapa 49

Preparación salsa de aceituna 50

Truchas de General Lagos con salsa de quinua del

altiplano en mantequilla de huacatay 51

Preparación de la mantequilla de huacatay 52

Mouse de lenguado con ostiones de Mejillones 53

Corvina Chango López 55

Espiral de vilagallo pochado en finas hierbas

con papas a la crema 57

Ceviche Atacameño con pescado de roca 59

Vieja con salsa de huacatay al eneldo y ostiones

de Mejillones con papas noisette salteados en pisco Capel 60

Preparación mantequilla de huacatay con eneldo 61

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM5

6

SUGERENCIAS – TRUCOS -CONSEJOSSUGERENCIAS – TRUCOS -CONSEJOSSUGERENCIAS – TRUCOS -CONSEJOSSUGERENCIAS – TRUCOS -CONSEJOSSUGERENCIAS – TRUCOS -CONSEJOS

Sugerencias, trucos y consejos 62

GLOSARIO DEL NJORTE CHILENOGLOSARIO DEL NJORTE CHILENOGLOSARIO DEL NJORTE CHILENOGLOSARIO DEL NJORTE CHILENOGLOSARIO DEL NJORTE CHILENO

Glosario del norte chileno 63

EL RINCON DE LA POESÍAEL RINCON DE LA POESÍAEL RINCON DE LA POESÍAEL RINCON DE LA POESÍAEL RINCON DE LA POESÍA

Rubí nortino «La morena esperanza bella» 66

MIS HIJOSMIS HIJOSMIS HIJOSMIS HIJOSMIS HIJOS

A todos mi hijos (Para Sarko) 67

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM6

7

La falta constante del concepto ydel conocimiento, son parte fun-damental en el desarrollo de unaIdentidad Gastronómica, capacitara los pueblos rurales es una obliga-ción y necesidad primordial de po-der conservar el patrimonio cultu-ral general de los antepasados, ypara eso todos debiéramos teneruna obligación de entregar nues-tros conocimientos, por el bien detodos nuestros pueblos.

Aprender a dejar el egoísmo, quees el arma más negativa que se tie-ne dentro del ámbito gastronómicoy hotelero, de éstas tierras y enmuchos sectores, mantener siempreen vida los eventos gastronómicosanualmente, para que cada año seenriquezcan los visitantes de distin-tas lugares, que nos frecuentan enlos diversos sectores mágicos, mo-tivados por el embrujo de los pue-blos rurales y ciudades.

El privilegio del clima junto a lasaguas con sus incomparable termas,la magia de tierras desérticas, elviento del altiplano, la imponentevista de las quebradas, el esplendo-roso oasis, el sueño de los valles,el atardecer de nuestro hermoso

CULTURA TURISMO Y CAPACITACIÓNCULTURA TURISMO Y CAPACITACIÓNCULTURA TURISMO Y CAPACITACIÓNCULTURA TURISMO Y CAPACITACIÓNCULTURA TURISMO Y CAPACITACIÓN

océano, junto al recuerdo delChango López y el inolvidable pa-seo en Mejillones al lado de la Ca-pitanía del Puerto “hermosa casacon aires de nostalgia resplande-ciente”, la presencia de sus quietasmontañas y volcanes, los sorpren-dentes géiser, la fantasía de lagunaen las alturas, las ruinas de lassalitreras, los tan sufridos y altera-dos salares, las milenarias llaretas,las solitarias queñoa perdida en elsilencio del viento, las soledades delas dunas, la inmortalidad de losgeogrifos, la nostalgia de los aban-donados caseríos, los incompara-bles bofedales que alimentan la pre-sencia libre de nuestra faunanortina, los museos con elreencuentro de la cultura pasada,la inocencia del sonido de la zam-poña y del charango que haceremecer todo el arte del folclore,junto al rostro del hombre nortinocostero, pampino y altiplánico quehabita estas zonas y como brochede oro la belleza incomparable dela mujer nortina.

Estas son parte de algunas dife-rencias que ofrecen la estadía eneste Norte Chileno, con muchoamor al turista y seguidores de mi

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM7

8

Cocina Regional y en agradeci-miento a la Sra. Irelba PizarroValenzuela, Directora BibliotecaPública de Mejillones y a su cola-boradora Sandra Guerrero, por elapoyo a mi III Libro de Cocina delNorte Chileno, por su forma in-condicional, a ellas mis respetos.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM8

9

(CONTINUACIÓN II PARTE)(CONTINUACIÓN II PARTE)(CONTINUACIÓN II PARTE)(CONTINUACIÓN II PARTE)(CONTINUACIÓN II PARTE)

MEDALLONES DE PESCADOMEDALLONES DE PESCADOMEDALLONES DE PESCADOMEDALLONES DE PESCADOMEDALLONES DE PESCADOO PESCADO TROZADO:O PESCADO TROZADO:O PESCADO TROZADO:O PESCADO TROZADO:O PESCADO TROZADO:

Son aquellas presas obtenidas me-diante cortes transversales del“tronco” o “pescado caldillo”.El salmón, la albacora, atún y otrospescados grandes son comercializa-dos comúnmente en rodajas omedallones.

FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:

A). Filete simple: secciones de car-nes extraídas paralelamente alesquelón y constituidas por los la-dos derecho e izquierdo del “tron-co” y separado entre sí.

B). Filete mariposa: es un tipo decorte en el cual se obtiene un filetedoble, unido por la parte dorsal yal que se le ha extraído los dos ter-cios del esquelón.

FORMAS DE COMERCIALIZAR EL PESCADOFORMAS DE COMERCIALIZAR EL PESCADOFORMAS DE COMERCIALIZAR EL PESCADOFORMAS DE COMERCIALIZAR EL PESCADOFORMAS DE COMERCIALIZAR EL PESCADO

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM9

10


ESTOFAR:ESTOFAR:ESTOFAR:ESTOFAR:ESTOFAR:

Este método consiste en cocer len-tamente y con el recipiente tapadoel pescado con su jugo y/o grasaen poco líquido, en el que se agre-gan pequeños trozos de vegetales,para que se cocine su propio ali-mento.

La ventaja de cocinar en estofadosobre una cocción al vapor, es queel sabor se conserva bastante bien,aún los tejidos más firme se cue-cen en forma perfecta.

Para ello se debe de mantener ta-pado la sartén u olla, para que deesta manera se evite la evapora-ción de dicho líquido, por lo quese debe de cocinar ésta a fuegobajo, y de ésta manera poder inter-cambiar los sabores que han sidoutilizados.

Los pescados pueden ser trabajadoen diferentes formas, sean estos en-teros, fileteados, trozos regulares eirregulares o en forma de meda-llones.

MÉTODOS DE COCCIÓNMÉTODOS DE COCCIÓNMÉTODOS DE COCCIÓNMÉTODOS DE COCCIÓNMÉTODOS DE COCCIÓNDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOS

Para trabajar un pescado estofadocomo primera medida se debe decolocar los vegetales que utilice enel recipiente, y sobre ella el pesca-do, finalizando con el líquido, parael caso de pescado entero se sugie-re llenar dicho recipiente hasta lamitad con líquido frío y luego ca-lentarlo hasta que se logre evapo-rar un poco, en cambio cuando sonfiletes o trozos, el pescado se debede colocar en el líquido calientepara evitar que pierda sus propiosjugos y sabores.

A LA SAL:A LA SAL:A LA SAL:A LA SAL:A LA SAL:

El sistema tradicional de cocción ala sal, es una característica muy es-pecial, por cuanto se logra degus-tar su sabor natural del pescado,para ello se logra de la siguientemanera:

1. Disponga de un recipiente paracolocar el pescado, y en ella dis-ponga una capa de sal gruesa, deunos 2 a 3 cm. de espesor.

2. A continuación coloque el pes-cado, sin ningún condimento, lomás natural posible y vuelva a cu-

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM10

11

brir con más sal.

3. Rocíe con un poco de agua so-bre la última capa de sal.

4. Áselo a una temperatura de unos200ª C, durante el tiempo que ne-cesite de cocción, ya que esto de-penderá del peso y grosor del pes-cado.

5. Al asarse el pescado lo transfor-mará en un envoltorio compacto,por lo que deberá de romper concuidado y sacar el pescado del in-terior.

6. Finalmente retire la piel de ella,y a disfrutar del sabor natural denuestros pescados de las Costas delNorte Chileno.

BRASEADO:BRASEADO:BRASEADO:BRASEADO:BRASEADO:

Normalmente este sistema de coc-ción se aplica a los pescados ente-ros, como también a los medallo-nes, para ello se utiliza en una fuen-te una pequeña capa de mantequi-lla de preferencia use mantequillaclarificada, y se sella dejando unacostra en todo su entorno y ense-guida se puede colocar verdurascomo ser zanahorias, cebolla, hier-bas aromática, salteando previa-

mente todos estos ingredientes so-bre la misma, y a continuación sepuede cubrir con lámina de tocino(si desea, puede reemplazar porpapel mantequilla aceitado o en-grasado) y finalmente se cubre convino y una parte de caldo de pes-cado hasta la mitad de la altura delpescado, finalmente se sazona consal y pimienta.Después de haberlo dejar hervir secoloca al horno, dejándolo cocerlentamente, y rociando periódica-mente en su propia salsa.

En el proceso del braseado existentres conductores del calor que in-tervienen en ella: líquido, grasa yvapor, el calor penetra en formalenta en el pescado que se brasea yen la cual una parte del jugo de lacarne atraviesa las células y ésta pasaal líquido.

El pescado que se brasea debe re-volverse varias veces, añadiéndolemás líquido si lo necesita y su tem-peratura debe ser moderada, conel objeto que el calor sea unifor-me y llegue en forma pareja al re-cipiente que se esta cocinando den-tro del horno.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM11

12

A LA MOLINERA:A LA MOLINERA:A LA MOLINERA:A LA MOLINERA:A LA MOLINERA:

Este procedimiento es recomenda-do para los filetes que no pasen de250 gramos.

Estos consisten en remojarse en le-che (se sugiere para aplicar a laalbacorilla) y posteriormenteenharinarse, se debe colocar en lasartén proveída de mantequilla, depreferencia clarificada y en canti-dad suficiente que alcance la mitaddel pescado, se debe de salar du-rante su cocción y se gira cuandoel pescado por el otro lado estedorado.

Se sirva en una fuente o plato es-polvoreado con perejil fresco pi-cado fino, se rocía zumo de limón(preferentemente de pica) y se cu-bre con bastante mantequilla do-rada en la sartén.

ESCALFADO:ESCALFADO:ESCALFADO:ESCALFADO:ESCALFADO:

Es un sistema de cocción que con-siste en cocer un alimento, dentrode un líquido a una temperaturaque está próxima al punto de ebu-llición, pero que ésta no llegue ahervir.

Si desea escalfar una cojinova, se

coloca en una olla cubierta conagua y caldo de pescado y se llevaen forma rápida al punto de ebu-llición y se le deja escalfar hasta queel pescado este cocido completa-mente.

En el caso de los filete de pescadosse puede colocar en una olla pe-queña o sartén con mantequilla ysazonado, para luego colocar alhorno con un poco de líquido pu-diendo ser, caldo, vino, fondo deverduras o fumet y recubierto conpapel mantequilla aceitado.

Hay que tener mucho cuidado quepara escalfar hay que colocar pocolíquido y lo estrictamente necesa-rio para que se logre una cocciónperfecta de escalfado.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM12

13


CONGELADO:CONGELADO:CONGELADO:CONGELADO:CONGELADO:

El procedimiento de conge-lamiento, no es más que una for-ma de preservación del alimento,la que a su vez es natural y econó-mica, ya que en ella interviene elúnico medio del frío.

Los pescados antes de ser congela-dos, deben ser eviscerados y conbuenas condiciones de manipula-ción: sea limpieza e higiene paraposteriormente colocarlas en bol-sas adecuadas, con bastante hielopara su congelamiento y posteriorutilización.

Lo importante para descongelar unpescado, es recomendable retirarde la nevera o congelador, paraposteriormente colocarlo en refri-geración por 12 horas.

Si el pescado se descongela a tem-peratura ambiente, ésta debe estarsiempre muy frío y cuya tempera-tura no debe de ser mayor a 3º C.

Evite descongelar el pescado den-tro del agua, ya que esto le produ-

MODO DE CONSERVACIÓN DE LOS PESCADOSMODO DE CONSERVACIÓN DE LOS PESCADOSMODO DE CONSERVACIÓN DE LOS PESCADOSMODO DE CONSERVACIÓN DE LOS PESCADOSMODO DE CONSERVACIÓN DE LOS PESCADOS

cirá una cocción del pescado pocoapetitosa, sin embargo usted pue-de realizarlo, colocando el pesca-do dentro de una bolsa plásticaherméticamente cerrada, colocán-dola bajo el chorro de agua co-rriendo, hasta que se descongele,de ésta manera lo preparará en for-ma posterior haciendo cuenta queel pescado esta fresco.

FRESCO REFRIGERADO:FRESCO REFRIGERADO:FRESCO REFRIGERADO:FRESCO REFRIGERADO:FRESCO REFRIGERADO:

El pescado fresco o recién captura-do debe ser eviscerado y limpiarlosobre hielo, ya que así conservarátodas sus aromas y jugos, como sutextura en buenas condiciones.

La refrigeración ideal de los pesca-do es de -3º y 3ºC que al excederde ésta temperatura, es decir sobrelos 4ºC. se acelera su descomposi-ción y en el caso que sea sobre los-4ºC., como su congelamiento eslenta, con ella logran romper lasfibras y por lo tanto se forman cris-tales, las que deshidratan y dismi-nuye el sabor de su carne.,

Lo ideal para mantenerlo en refri-geración es estar sometidos sobre

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM13

14

hielo en sí, la que al ser cocinadodebe ser siempre secado en formaprevia.

SECO:SECO:SECO:SECO:SECO:

Este sistema a sido bastante usado,en forma especial donde no existela posibilidad de conservar en sal.

El método para desecar se puedenrealizar en forma natural, como ar-tificial, asimismo es importante queal almacenar éstos productos seanen sitios frescos y aireados, partaevitar la oxidación y el moho.

En la forma natural, el pescado secoloca y se extiende al aire libre,requiriendo buenas condiciones at-mosféricas, sin embargo en secadoartificial se debe de proveer de unacámara en donde al aire circule enforma vertical y desde abajo haciaarriba, en éstos casos las bacteriasse deshidratan con el secado, porla que mueren en poco tiempo.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM14

15


Antes de comenzar a sumar calorías procure de leer detenidamente estainformación que ha sido recopilada de distintas fuentes de informacionesculinarias para usted.

Es por ello que es muy importante considerar según su especie, el gradode maduración, la zona geográfica y climatología para no llegar a conclu-siones erróneas, debido a que cada producto tendrá ligeras variantes.

En ellas debemos de considerar que estos datos son meramente informati-vos, y por lo tanto podrán diferir los conceptos calóricos de algunosproductos, debido a las diferencias existentes de lugares y zonas geográfi-cas.

Todos éstos antecedentes viene siendo una mera forma orientadora dellegar a conocer el conceptos calóricos de algunos productos que hetranscritos, de tal manera que en ella podrán haber variaciones con otrasfuentes en diferentes países y que espero sea de mucha utilidad para quie-nes los deseen conocer y practicarlo en la vida cotidiana existente.

PESCADOSPESCADOSPESCADOSPESCADOSPESCADOSTABLA DE CALORÍASTABLA DE CALORÍASTABLA DE CALORÍASTABLA DE CALORÍASTABLA DE CALORÍAS

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM15

16

VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOSVALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOSVALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOSVALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOSVALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS

Cálculo de kcal. por cada 100 gramos. de porción comestible en crudo, aexcepción los que se encuentren con (*)

ALIMENTOS Valor kcal.)Lenguado frito 1 porción (*) 125Lenguado grillé 1 porc. (*) 90Lenguado 73Lubina 118Lucio 90Merluza 86Merluza al horno 60Merluza grillé 1 porc. (*) 70Merluza hervida 50Mero 118Rape 86Rodaballo 80Salmón ahumado 154Salmón crudo 220Salmón de mar ahumado 98Salmón de mar en aceite 150Salmón en aceite 270Salmón en lata 190Salmonetes 97Sardina 154Sardina en lata, con aceite vegetal 192Sardinas al natural 90Sardinas en lata 200Sardinas, boquerón 151Trucha 94Trucha asalmonada 110

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM16

17

PESCADOS:PESCADOS:PESCADOS:PESCADOS:PESCADOS:


B). FILETEADO SIMPLE:B). FILETEADO SIMPLE:B). FILETEADO SIMPLE:B). FILETEADO SIMPLE:B). FILETEADO SIMPLE:

Hacer un corte longitudinal a laaleta dorsal, desde la cabeza haciala cola.

En la primera parte del esquelón elcuchillo sólo penetra hasta él, enla segunda parte, el cuchillo atra-viesa hasta el otro lado, aparecien-do por la parte ventral, continuarel corte hasta la cola, apoyando elpescado con la mano izquierda, tra-tando que el cuchillo vaya pegadoal esquelón y desprender totalmen-te esta parte del filete.

Separar el resto del filete de la pri-mera parte del esquelón con la ayu-da de los dedos y haciendo un cor-te en el abdomen a ras del esquelón.Repetir esta misma operación conel otro lado.Se obtienen dos filetes por pesca-do.

PREPARACIÓN DE LIMPIEZA EN PESCADOSPREPARACIÓN DE LIMPIEZA EN PESCADOSPREPARACIÓN DE LIMPIEZA EN PESCADOSPREPARACIÓN DE LIMPIEZA EN PESCADOSPREPARACIÓN DE LIMPIEZA EN PESCADOS

C). FILETEADO DEC). FILETEADO DEC). FILETEADO DEC). FILETEADO DEC). FILETEADO DELENGUADO:LENGUADO:LENGUADO:LENGUADO:LENGUADO:

Colocar el pescado con los ojoshacia arriba, hacer un corte a lolargo, desde las agallas a la cola.Deslizar el cuchillo entre el esquelóny la carne.Levantar el filete, asegurando quelas espinas permanezcan en su lu-gar.Repetir en la parte de abajo del pes-cado.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM17

18


CORTE MEDALLONES:CORTE MEDALLONES:CORTE MEDALLONES:CORTE MEDALLONES:CORTE MEDALLONES:

Se utiliza para los pescados conge-lados o frescos utilizando en oca-siones cuchillo pesado y grueso,ayudándose en ocasiones con unmazo.

El pescado se debe cortar en for-ma transversal de unos 2 a 3 cms.de ancho, según sea el tamaño delpescado, especialmente para elcongrio, si se desea cortes mas fi-nos de debe congelar previamentepara realizar sus cortes.

PROCEDIMIENTOS Y CORTESPROCEDIMIENTOS Y CORTESPROCEDIMIENTOS Y CORTESPROCEDIMIENTOS Y CORTESPROCEDIMIENTOS Y CORTESDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOSDE LOS PESCADOS

CORTE MARIPOSA:CORTE MARIPOSA:CORTE MARIPOSA:CORTE MARIPOSA:CORTE MARIPOSA:

Para el corte del pescado utilizarun cuchillo de hoja firme y con ellaseparar la espina dorsal del cuerpodel pescado, de tal manera que seconserve la cola y en ella abrir elpescado en forma de mariposa.

Se debe de realizar dos cortes a lolargo del pescado por su parte ven-tral, de manera que se separe losdos lados unidos por el lomo.

Se recomienda este procedimientopara pescado relleno, como porejemplo: con quinua, hierbas, ve-getales, etc.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM18

19

FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:FILETE DE PESCADO:

Se debe de apoyar de un buen cu-chillo afilado y puntudo para po-der separar en ella todas las espinasy partes óseas de la carne.

Primeramente se debe hacer uncorte profundo a lo largo del pes-cado, comenzando desde la colahasta llegar a la cabeza, enseguidase repite por el lado del lomo, co-menzando por la cola, a continua-ción se debe de cortar el costillar(en la cavidad de las vísceras) y enel cuello.

Finalmente se debe retirar la piel,partiendo con un corte en la colay con la ayuda del cuchillo despren-derla en dirección donde se encon-traba la cabeza.

FILETE DE LENGUADO:FILETE DE LENGUADO:FILETE DE LENGUADO:FILETE DE LENGUADO:FILETE DE LENGUADO:

En este tipo de pescado plano laextracción de los filetes se realizade una manera diferente.

Primeramente se retira la piel másoscura y luego de da vuelta, sefiletea la parte blanca desde la ca-beza hasta ala cola y se desprendela piel, finalmente el filete se sepa-ra del espinazo por la cara oscura,se recomienda utilizar el pescadocon un golpe de frío, ya que estamanera al cortar los filete evita quela carne se adhiera a la piel, cuan-do se retira.

Observe la ilustración sobre el des-lizamiento del cuchillo, para el des-prendimiento de la piel del pesca-do.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM19

20

MALA CALIDAD:MALA CALIDAD:MALA CALIDAD:MALA CALIDAD:MALA CALIDAD:

Ojos con opacidades y hundidos.Piel opaca y áspera.Escamas se desprenden con facilidad.Agallas de color café pálido casi beige, olor fuertemente amoniacal yabundante mucosidad oscura.Carne blanda y con manchas, al hacer una presión digital queda huella.Olor fuerte y desagradable (amoniacal).Las espinas del pescado no están adheridas debidamente a la carne des-prendiéndose con facilidad.Al eviscerar el pescado, las vísceras aparecen desintegradas y con mal olor.El reglamento sanitario de los alimentos, establece que todos los pescadosque se expendan en fresco, deben estar debidamente eviscerados, excep-to las especies de tamaño reducido (sardinas, pejerrey, anchoveta, etc.)

RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCODEL PESCADO FRESCODEL PESCADO FRESCODEL PESCADO FRESCODEL PESCADO FRESCO

LÍMITE DE ACEPTABILIDAD DEL PESCADOLÍMITE DE ACEPTABILIDAD DEL PESCADOLÍMITE DE ACEPTABILIDAD DEL PESCADOLÍMITE DE ACEPTABILIDAD DEL PESCADOLÍMITE DE ACEPTABILIDAD DEL PESCADO

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM20

21

CEVICHE DE BONITOCEVICHE DE BONITOCEVICHE DE BONITOCEVICHE DE BONITOCEVICHE DE BONITO

INGREDIENTES:INGREDIENTES:INGREDIENTES:INGREDIENTES:INGREDIENTES:

1 bonito de aprox. 1 kilo2 cebollas medianas1/4 kilo limón de pica2 dientes de ajossal ( súper sal lobos)pimienta blanca frescaaceite de oliva

PREPARACIÓN:PREPARACIÓN:PREPARACIÓN:PREPARACIÓN:PREPARACIÓN:

1. Limpiar el pescado bonito, y lograr los filetes, cortar en cuadritos pe-queños.

2. Marinar con el zumo de limón.

3. Condimentar con sal, pimienta y la cebolla, el ajo picado a cuadritospequeños y aceite a gusto.

4. Refrigerar a lo menos 3 horas.

5. Acompañar con papas cocidas y mayonesa con hojas de lechuga.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM21

22

CEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTACEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTACEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTACEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTACEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTA


500 gramos trozos de albacora sin piel6 - 8 limones de pica (zumo)1 palta pintona (no madura ni verde)sal con especias para pescado (súper sal lobos)aceite pepitas de uva1 cebolla a cuadros pequeños1 cucharada de cilantro picado fino1 lechuga escarola2 ajos (optativo) picado finopimienta blanca a gusto


1. Cortar la albacora en cubos de 2 centímetros.

2. Vaciar a un recipiente la albacora ya trozada y condimentar con salespecia para pescados, pimienta blanca a gusto y completar con el zumode limón de pica, el ajo (optativo) si lo desea debe ser agregado.

3. Reposar por una media hora (los pescadores solían dejarlo al sol).

4. Finalmente incorporar al momento de servir la palta picada a cuadritos,rociar el aceite de pepitas de uva, rectificar la sazón y colocar el cevicheen una fuente sobre hojas de lechuga escarola.

5. Al servirse se coloca la fuente al centro y cada comensal se prepara a sugusto, con la salsa verde (cebolla y cilantro picado a cuadro y condimen-tado con sal, pimienta y gotas limón) que puede ser optativo.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM22

23

LENGUADO A LA MANTEQUILLA NEGRALENGUADO A LA MANTEQUILLA NEGRALENGUADO A LA MANTEQUILLA NEGRALENGUADO A LA MANTEQUILLA NEGRALENGUADO A LA MANTEQUILLA NEGRAEN ESENCIA DE TEQUILA MARGARITAEN ESENCIA DE TEQUILA MARGARITAEN ESENCIA DE TEQUILA MARGARITAEN ESENCIA DE TEQUILA MARGARITAEN ESENCIA DE TEQUILA MARGARITA

INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES

2 filetes de lenguado15 c.c. de aceite oliva (preferente del valle Azapa Arica)3 chalotas1 zanahoria mediana1/4 pimiento morrón de cada uno (rojo, amarillo y verde100 c.c. vino blanco sauvignonpimienta negra entera15 c.c. de tequila margarita (ver preparación)sal de especias para pescados y mariscos (súper sal lobos)100 gramos mantequilla sin salvinagre balsámico1 limón de pica

PREPARACIÓNPREPARACIÓNPREPARACIÓNPREPARACIÓNPREPARACIÓN

1. Poner en una la sartén el aceite de oliva del valle de Azapa con unacucharada de mantequilla, agregar el ella las chalotas finamente picadasen brunoise (picado a cuadritos finos) y sudar en ella muy lentamente porunos 2 minutos.

2. Agregar la zanahoria cortadas en juliana (tiritas largas), a igual que losmorrrones multicolores, revolver.

3. Incorporar a la mezcla anterior el vino y reducir a la mitad de sucocción de los vegetales.

4. Sazonar los filetes de lenguado con sal de especias de pescado ypimienta negra fresca recién molida y rociada con zumo limón de pica.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM23

24

5. Disponer el pescado en la reducción de los vegetales y cocinar por soloun lado, agregar el tequila margarita y flambear en ella, tapar la sartén,sea con su tapa o simplemente con papel de aluminio (aluza).

6. En una ollita disponga la mantequilla a fuego bajo y vaya eliminandosu espuma, cuando ésta comience a dorar, retirar del fuego y añadir elvinagre.

7. Condimentar con sal y pimienta rectificando su sazón y servir el len-guado napado (bañado) con la mantequilla negra ya preparada.

TEQUILA MARGARITATEQUILA MARGARITATEQUILA MARGARITATEQUILA MARGARITATEQUILA MARGARITA

INGREDIENTEINGREDIENTEINGREDIENTEINGREDIENTEINGREDIENTE

25 c. c. tequila15 c. c. triple sec15 c. c jugo de limón2 gramos azúcar flor


1. Disponer en un recipiente de vidrio, los ingredientes y revolver.2. Reservar hasta el uso que se le dará al pescado.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM24

25

MOUSSE DE COJINOVAMOUSSE DE COJINOVAMOUSSE DE COJINOVAMOUSSE DE COJINOVAMOUSSE DE COJINOVA


250 gramos cojinova fileteada30 gramos de mantequilla clarificada15 c.c. de aceite pepitas de uva1 diente de ajo picadosal con especias para pescados (súper sal lobos)1 pizca páprika en polvo1 pizca de jengibre en polvopimienta blanca a gusto1 limón de pica2 cucharaditas gelatina sin sabor100 c.c. de crema batida3 cebollines picados (sólo la parte blanca de ella)


1. Disponer en una la sartén el aceite pepitas de uva y la mantequillaclarificada, sofreír en ella en forma muy suave los cebollines picado fino ysazonar con de especias para pescados.

2. Incorporar en ella la cojinova en trozos pequeños, y el ajo picadofinamente, continuar su cocción hasta que se deshaga fácilmente el pesca-do.

3. Añadir la crema, jugo de limón, páprika, jengibre y la pimienta.

4. Licuar, agregar la gelatina disuelta en un poco de agua caliente y cola-da.

5. Finalmente amolde, refrigere un par de horas antes de servir

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM25

26

MULATO APANADO CON QUINUAMULATO APANADO CON QUINUAMULATO APANADO CON QUINUAMULATO APANADO CON QUINUAMULATO APANADO CON QUINUAY SUICO DE CASPANA Y SUICO DE CASPANA Y SUICO DE CASPANA Y SUICO DE CASPANA Y SUICO DE CASPANA EN SEMILLA DE SÉSAMOEN SEMILLA DE SÉSAMOEN SEMILLA DE SÉSAMOEN SEMILLA DE SÉSAMOEN SEMILLA DE SÉSAMO


500 gramos filete de mulato1/2 limón de picasal con especias de pescados (súper sal lobos)pimienta blanca entera2 cucharadas harina de quinua1 huevo1 cucharita de suico fresco (de Caspana)gotas de salsa soyapan ralladosemilla sésamo2 cucharadas de mantequilla de suico al brandy(ver receta página 33)1 cuchara de aceite de oliva


1. Limpiar el filete del mulato, rociar con zumo de limón por amboslados y condimentar con sal de especias para pescados y mariscos (súpersal lobos), agregarle la pimienta blanca entera recién molida a gusto.

2. Traspasar a un plato la harina quinua cernida, volcar el pescado porambos lados y sacudir el exceso de harina, reservar.

3. En otro plato hondo cascar el huevo, agregar el suico picado fino (omolido seco) y las gotas de salsa soya, revolver y revolcar en ella losfiletes de mulato.

4. Traspasar finalmente a otro plato mezclando el pan rallado y las semi-llas sésamo y terminar de apanar el filete.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM26

27

5. En una sartén disponer la mantequilla compuesta de huacatay al brandycon el aceite de oliva y freír en ella los filetes de mulato.

6. Retirar y colocarla en papel absorbente.

7. Servir en un plato y acompañar con ensaladas fresca de caiguas corta-das en juliana al limón con hinojo fresco y chiffonnade*** de espinacasespolvoreada con albahaca.

***Chiffonnade: término de la cocina francesa que significa hortalizascortadas en tiras (lechuga, espinacas, acelgas).

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM27

28

PAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINASPAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINASPAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINASPAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINASPAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINAS


12 locos cocidos18 cholgas maltón12 almejas12 lapas cocidas6 trozos de congrio colorado enharinados (reserve la cabeza y la cola delcongrio)1 taza pulpos cocidos24 lenguas de machas limpias1 taza de vino blancosal con especias para pescados y mariscos (súper sal lobos)pimienta blanca a gusto1 cebolla picada fina1 cabeza ajo entera1 cucharita ají de color2 tomates sin piel ni semilla2 yemas de huevo1/2 taza de lechecilantro para espolvorear5 ramas o varilla de huacatay seco1 cuchara aceite maravilla1 limón de pica


1. Preparar un fumet con la cabeza y la cola del congrio, con (cebolla,zanahoria y verduras surtidas).

2. En una olla sofreír en aceite la cebolla, ají de color, la cabeza de ajoentera, los tomates picado a cuadritos, agregar el vino blanco, hervir dosminutos.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM28

29

3. Agregar las ramas o varillas de huacatay seco, adicionar el fumet depescado y el caldo de los mariscos cocidos de (loco, lapa y pulpo).

4. Mezclar con las almejas, las cholgas maltones en su concha bien lavaday, cocinar 3 minutos, agregar los locos, lapas, pulpos reservados y coci-nar por 5 minutos más, rectificar con sal y pimienta a gusto.

5. Incorporar las presas de congrio y continuar su cocción por unos 5minutos más.

6. Al momento servir retirar la cabeza de ajo entera y agregar las yemasde huevos diluidas con leche, ligar.

7. Servir en platos de greda y en ese momento disponer las lenguas demachas limpias para que no se recuezan y espolvoreado con cilantropicado fino.

8. Finalmente rociar con gotas de limón para intensificar los sabores denuestro norte chileno.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM29

30

PALOMETA AL HORNOPALOMETA AL HORNOPALOMETA AL HORNOPALOMETA AL HORNOPALOMETA AL HORNO


1 palometa entera de 2 kilos aproximado1 limón de pica2 cebollas moradas3 tomates maduros2 dientes de ajo enteroorégano a gusto150 c.c. de vino blanco secosal con especias para pescados y mariscos (súper sal lobos)pimienta a gusto1 tarro de crema nestlé1 rama de huacatay con hojas frescas


1. Disponer en una fuente las cebollas cortada a pluma formando unacama, continuar con el ajo en lámina, tajadas de tomates con su piel ysemillas, espolvorear las ramas de huacatay y condimentar con sal, pi-mienta y orégano molido.

2. Disponer la palometa limpia y rociada con zumo de limón y sal conespecia de pescados y mariscos, sobre el lecho de verduras.

3. Llevar al horno medio precalentado por espacio de 20 minutos, ybañe la fuente con el pescado, incorporando la crema nestlé.

4. Bañar con el vino blanco y continuar al horno por espacio de 10minutos.

5. Disponer en un plato una porción de la palometa con su salsa yacompañe con arroz blanco.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM30

31

REINETA FRITA REINETA FRITA REINETA FRITA REINETA FRITA REINETA FRITA CON SAL ESPECIAS DE PESCADOSCON SAL ESPECIAS DE PESCADOSCON SAL ESPECIAS DE PESCADOSCON SAL ESPECIAS DE PESCADOSCON SAL ESPECIAS DE PESCADOS


4 filetes de reineta2 limones de picasal con especias de pescados (súper sal lobos)pimienta blanca a gusto

BATIDO:BATIDO:BATIDO:BATIDO:BATIDO:

harina2 huevosmineral con gascervezaperejil picado fino


1. Limpiar y secar los filetes de reineta, bañar con el zumo de limón depica, la pimienta y sal con especia de pescado, dejar marinar 5 minutos.

2. Preparar un batido con la harina cernida, agregar sal de especia pesca-do, los huevos, el perejil picado fino, batir en forma rigurosa, agregarlentamente el agua mineral (helada) y la cerveza (helada) unir los ingre-dientes, cuidando, que no quede un batido muy aguado, ni demasiadoespeso.

3. Pasar por el batido los filetes de reineta marinada, sacudir el exceso delbatido.

4. Freír en aceite caliente, escurrir en toalla nova absorbente y servir deinmediato.

5. Sírvase acompañado con una ensalada fresca de apio, palta y lechugaescarola.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM31

32

SALMÓN DEL PACÍFICO CON SALSA DE SUICO AL BRANDYSALMÓN DEL PACÍFICO CON SALSA DE SUICO AL BRANDYSALMÓN DEL PACÍFICO CON SALSA DE SUICO AL BRANDYSALMÓN DEL PACÍFICO CON SALSA DE SUICO AL BRANDYSALMÓN DEL PACÍFICO CON SALSA DE SUICO AL BRANDY


8 filetes de salmón del pacífico200 gramos limón de picasal común de mesa (súper sal lobos)pimienta blanca entera2 dientes de ajo200 gramos mantequilla de suico al brandy(ver receta anexa página 33)2 rollos de papel aluza foil2 litros fondo de ave2 ramas de suico fresco (de pueblo de Caspana)2 unidades de cebolla300 gramos mantequilla sin sal


1. Preparar el salmón, limpiarlas y filetearlas.

2. Condimentar y sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, reser-var.

3. Disponer los filetes de salmón en una bandeja para llevar al horno conpapel aluza foil.

4. Colocar la mantequilla de suico por ambos lados del salmón, sellar, yhornear por espacio de 10 minutos a medio, reservar.

5. En una sartén disponer la mitad de la mantequilla sin sal, y sofreír lacebolla picada fina, agregar el fondo de ave y los dientes de ajos enteros,el suico, cocinar por espacio de 10 minutos, triturar todo en la juguera,filtrar y reservar.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM32

33

6. Colocar en la fuente del salmón agregando la salsa y napar todas laspiezas, cocinar por 5 minutos a fuego suave.

7. Retirar el salmón y disponerla en un plato, filtrar la salsa y trabar conmantequilla congelada, rectificar la sazón, y vaciarla sobre ella.

PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE SUICO AL BRANDY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE SUICO AL BRANDY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE SUICO AL BRANDY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE SUICO AL BRANDY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE SUICO AL BRANDY.

Por cada 250 grs. de mantequilla sin sal, agregar 3 cucharadas de suicofresco picado.

Agregar la sal, pimienta, gotas de limón y 1 cucharada de brandy.Revolver en forma constante ya que debe de quedar en forma de poma-da.

Finalmente si desea conservarla por más tiempo, debe de envolverla enpapel aluza foil, en forma de cilindro y mantenerla congelada hasta suuso.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM33

34

TRUCHA CON OSTIONES MEJILLONESTRUCHA CON OSTIONES MEJILLONESTRUCHA CON OSTIONES MEJILLONESTRUCHA CON OSTIONES MEJILLONESTRUCHA CON OSTIONES MEJILLONESENVUELTOS EN HOJAS DE ACELGAENVUELTOS EN HOJAS DE ACELGAENVUELTOS EN HOJAS DE ACELGAENVUELTOS EN HOJAS DE ACELGAENVUELTOS EN HOJAS DE ACELGA


1 truchas entera1 cucharada de perejil picado30 gramos mantequilla sin sal20 gramos almendra molidas2 limones de pica7 ostiones enteros (callo y coral)sal fina de mesa (súper sal lobos)huacatay seco molidohojas de acelga granderamas de cebollínpimienta blanca enterasal especia pescados y mariscos (súper sal lobos)aceite de oliva.papas naturales (guarnición)


1. Cortar 1 limones en rodajas finas y reservar.

2. Limpiar la trucha y dejarla abierta como libro, sin la espina del medio.

3. Sazonarla con sal especia de pescados y mariscos, rociar con el zumode 1 limón de pica y pimienta blanca entera molida, agregar el perejilpicado fino espolvoreado sobre ella.

4. Agregar sobre la trucha las rodajas de limón reservadas.

5. Poner cada trucha en un rectángulo de hojas de acelgas previamenteblanqueados por 2 minutos.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM34

35

6. Disponer encima los ostiones (previamente marinado con jugo limónde pica, pimienta, sal fina de mesa, huacatay), espolvorear las almendraspicada en forma de láminas y finalmente los copos de mantequilla sin sal.

7. Cerrar los paquetes herméticamente con las acelgas y amarradas conlos tallos de cebollín blanqueados.

8. Precalentar el horno y hornear por 20 minutos aproximadamente.

9. Servir de inmediato en la misma hoja de acelga, bañada con aceite deoliva.

10. Puede acompañarse con papitas naturales cocidas y torneadas en for-ma de barril.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM35

36

TRUCHA EN PAPILLOTE CON AROMAS SUICO DE CASPANATRUCHA EN PAPILLOTE CON AROMAS SUICO DE CASPANATRUCHA EN PAPILLOTE CON AROMAS SUICO DE CASPANATRUCHA EN PAPILLOTE CON AROMAS SUICO DE CASPANATRUCHA EN PAPILLOTE CON AROMAS SUICO DE CASPANAEN VINO CHARDONNAYEN VINO CHARDONNAYEN VINO CHARDONNAYEN VINO CHARDONNAYEN VINO CHARDONNAY


1 truchas1 cucharada de mantequilla clarificada30 grs. almendra molidas1 limón de pica en rodajas4 cucharadas de vino blanco chardonnay1 zumo limón de Pica (su jugo)pimienta blanca a gusto1 cucharita suico seco molidosal de especias pescados y mariscos (súper sal lobos)


1. Limpiar la trucha dejándola abierta en forma de libro, sin la espina delmedio.

2. Sazonar con sal especia de pescado y mariscos, pimienta blanca y suicoseco molido la trucha.

3. Cortar el limón de Pica en rodajas finas y reservar.

4. Rellenar la trucha con la mitad de las rodajas de limón.

5. Poner dicha trucha en un rectángulo de papel de aluminio.

6. Rociarle el zumo del limón de pica, espolvorear las almendras moli-das, bañar con el vino blanco chardonnay y agregar la mantequillaclarificada.

7. Cerrar el paquete herméticamente.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM36

37

8. Precalentar el horno y hornear aproximado por 20 minutos.

9. Servir de inmediato en su mismo envoltorio y cortar con una tijera laparte superior, a objeto que puedan sentir sus aromas.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM37

38

PEJESAPO AL VAPORPEJESAPO AL VAPORPEJESAPO AL VAPORPEJESAPO AL VAPORPEJESAPO AL VAPOR


1 pejesapo enterozumo de 1 limón de pica1 tomate maduro2 cebollas medianas1 diente de ajo grandeorégano a gusto1 copa de vino blancosal con especias para pescados (súper sal lobos)pimienta blanca entera


1. Disponer en una olla las cebollas cortadas en rodelas, formando unacama, continuar con el ajo en lámina, rodelas de tomates y orégano agusto, espolvoreado con sal de especias para pescados y pimienta enterarecién molida.

2. Colocar el pejesapo sobre dicha cama, rociar con el zumo de limón ytapar la olla.

3. Cocinar a fuego suave por aproximadamente unos 15 minutos.

4. Agregar el vino blanco y terminar la cocción por espacio de 5 minutosmás.

5. Una vez listo disponer en un plato el pejesapo con su jugo y acompa-ñar con arroz blanco.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM38

39

ESPIRAL DE AVE CON SALMÓNESPIRAL DE AVE CON SALMÓNESPIRAL DE AVE CON SALMÓNESPIRAL DE AVE CON SALMÓNESPIRAL DE AVE CON SALMÓNEN SALSA DE QUINUA ALTIPLÁNICAEN SALSA DE QUINUA ALTIPLÁNICAEN SALSA DE QUINUA ALTIPLÁNICAEN SALSA DE QUINUA ALTIPLÁNICAEN SALSA DE QUINUA ALTIPLÁNICA


1 pechuga de pollo150 gramos lámina de salmón fresco1 espinaca fresca1 limón de pica1 cuchara vinagre de manzanapimienta blanca y verde (recién molida)sal con especias de pescados (sal súper lobos)350 c.c. fondo de ave1 cucharada de quinua (lavada en 7 aguas)1 cebollín1 cucharada aceite oliva (aromatizado con jengibre fresco)15 c.c. whisky o coñac


1. Filetear la pechuga para obtener la suprema de ave, sin piel ni esquele-to.

2. Abrirla en forma de libro y disponerlas sobre papel aluza plas a objetode formar escalopines delgados.

3. Sobre ella colocar las hojas de espinacas blanqueadas y las láminas desalmón fresco.

4. Rociar con el zumo de limón de pica, condimentar con sal de especias,y vinagre de manzana.

5. Formar unos rollitos en forma de espiral y atravesar unos mondadien-tes para evitar que se desarmen, reposar por 5 minutos.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM39

40

6. En una sartén colocar una cuchara de aceite de oliva aromatizado enjengibre y sellarlas por ambos lados por 1 minuto aproximadamente.

7. Flambear con el whisky, agregar el fondo de ave y el cebollín la parteblanca y verde picada finamente.

8. Vaciar la quinua lavada y estilada, cocinar lentamente por 12 minutosaprox.

9. Retirar la espiral de ave y disponerla en un plato.

10. Licuar en la juguera la salsa, y pasarla por el chino, reducir y condi-mentar con las 2 pimientas, rectificando su sazón.

11. Bañar con la salsa de quinua la espiral de ave, acompañar con brócolisalteado en mantequilla de huacatay.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM40

41

MEDALLONES DE CONGRIO FRITO CONMEDALLONES DE CONGRIO FRITO CONMEDALLONES DE CONGRIO FRITO CONMEDALLONES DE CONGRIO FRITO CONMEDALLONES DE CONGRIO FRITO CONBATIDO DE PISCO SOURBATIDO DE PISCO SOURBATIDO DE PISCO SOURBATIDO DE PISCO SOURBATIDO DE PISCO SOUR


4 porciones de congrio colorado2 huevos3 cucharadas de harina1 limón de picasal especia de pescado (súper sal lobos)pimienta blanca entera a gusto1 cucharada de ají –no-motogotas de salsa perrings150 c.c. pisco souraceite para freír


1. Cortar el congrio en medallones, sin su piel.

2. Condimentar con sal especia de pescado, pimienta blanca recién moli-da y gotas de limón, reservar.

3. Disponer en un bol los huevos, agregar el pisco sour, batir.

4. Agregar la salsa perrings a gusto, ají- no- moto, unir todos los ingre-dientes.

5. Agregar la harina cernida de a poco, hasta lograr la consistencia desea-da.

6. Pasar los medallones por el batido y freír en abundante aceite caliente.

7. Disponer los medallones de congrio frito, en una servilleta de papel

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM41

42

absorbente, reservar.

8. Disponerlo en platos individuales y acompañar con ensaladas a la chile-na, bañada con aceite de suico.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM42

43

PEJERREYES AL DEDO CON QUENEFAS DE PAPAS ENPEJERREYES AL DEDO CON QUENEFAS DE PAPAS ENPEJERREYES AL DEDO CON QUENEFAS DE PAPAS ENPEJERREYES AL DEDO CON QUENEFAS DE PAPAS ENPEJERREYES AL DEDO CON QUENEFAS DE PAPAS ENMANTEQUILLA OSTIONES DE MEJILLONESMANTEQUILLA OSTIONES DE MEJILLONESMANTEQUILLA OSTIONES DE MEJILLONESMANTEQUILLA OSTIONES DE MEJILLONESMANTEQUILLA OSTIONES DE MEJILLONES

INGREDIENTES (PEJERREYES)INGREDIENTES (PEJERREYES)INGREDIENTES (PEJERREYES)INGREDIENTES (PEJERREYES)INGREDIENTES (PEJERREYES)

2 docenas de pejerreyeslimón de picasal de especias para pescados (súper sal lobos)pimienta blanca molida a gusto200 c.c.de agua100 c.c. de vino blanco3 cucharadas aceite pepitas de uva1 hoja de laurel1 rama de cebollín


1. Lavar, limpiar y partir los pejerreyes a lo largo.

2. Extraer el esquelón, y condimentar con sal de especia, pimienta blancay gotas de limón de pica.

3. Envolver cada pejerrey en si mismo y colocar un mondadiente, reser-var.

4. Disponer en una olla el agua, vino blanco, el aceite pepitas de uva,cebollín y la hoja de laurel, cocinar por unos diez minutos.

5. Agregar los pejerreyes y cocinar a fuego bajo (pochado).

6. Retirar y dejar enfriar, agregar jugo de limón a gusto, reservar, acom-pañar con quenefas de papas en mantequilla ostiones de Mejillones.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM43

44

QUENEFAS DE PAPAS EN MANTEQUILLA OSTIONESQUENEFAS DE PAPAS EN MANTEQUILLA OSTIONESQUENEFAS DE PAPAS EN MANTEQUILLA OSTIONESQUENEFAS DE PAPAS EN MANTEQUILLA OSTIONESQUENEFAS DE PAPAS EN MANTEQUILLA OSTIONES DE MEJILLONES DE MEJILLONES DE MEJILLONES DE MEJILLONES DE MEJILLONES


papasmantequilla ostiones de mejillonessal a gustoleche líquidacrema de leche


1. Lavar, pelar y partir las papas, disponerla en agua caliente con sal ycocinar.

2. Retirar las papas y confeccionar un puré, agregar la mantequilla demejillones disuelta con la leche, la crema y rectificar su sazón a gusto.

3. Confeccionar las quenefas y disponerla al lado de los pejerreyes, servir.

MANTEQUILLA DE OSTIONESMANTEQUILLA DE OSTIONESMANTEQUILLA DE OSTIONESMANTEQUILLA DE OSTIONESMANTEQUILLA DE OSTIONES


mantequilla sin sallimón de picasal a gustopimienta blanca a gustoostiones de Mejillones (sin coral)

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM44

45


1. Disponer en un bol la mantequilla y convertirla en una pomada.

2. Disponer los callos de ostiones sin el coral en una procesadora dealimentos y confeccionar una pasta, reservar.

3. Juntar la mantequilla convertida en pomada y los ostiones en puré,unir los ingredientes, agregar el zumo de limón y condimentar con sal ypimienta a gusto.

4. Disponerla en papel de aluminio y enrollar para congelar hasta su uso.

CONFECCION DE LAS QUENEFASCONFECCION DE LAS QUENEFASCONFECCION DE LAS QUENEFASCONFECCION DE LAS QUENEFASCONFECCION DE LAS QUENEFAS

QUENEFAQUENEFAQUENEFAQUENEFAQUENEFA

Las quenefas se hacen de distintas maneras. A mano, con una manga ocon una cuchara (empleando este procedimiento, se pueden rellenar inte-riores).

QUENEFAS CON CUCHARAS:QUENEFAS CON CUCHARAS:QUENEFAS CON CUCHARAS:QUENEFAS CON CUCHARAS:QUENEFAS CON CUCHARAS:

Según el destino de estas se pueden hacer con una cuchara de sopa, postreo café.

Para hacerla se ha de adquirir cierta práctica, en la que se coloca unacuchara en el agua hirviendo, mientras que la otra se llena con el conteni-do que desee, con la hoja de un cuchillo, alisar el contenido de la cucha-ra, dándole una forma abombada.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM45

46

Hecho esto retirar la otra cuchara del agua caliente y hacerla deslizardebajo del relleno, de manera que ésta se desprenda de la primera cucha-ra y pase a la otra, sin que pierda su forma.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM46

47

TOMOLLO EN SALSA SILLAOTOMOLLO EN SALSA SILLAOTOMOLLO EN SALSA SILLAOTOMOLLO EN SALSA SILLAOTOMOLLO EN SALSA SILLAO Y AJI-NO-MOTO CON BROTES Y FLORES DE ALFALFA Y AJI-NO-MOTO CON BROTES Y FLORES DE ALFALFA Y AJI-NO-MOTO CON BROTES Y FLORES DE ALFALFA Y AJI-NO-MOTO CON BROTES Y FLORES DE ALFALFA Y AJI-NO-MOTO CON BROTES Y FLORES DE ALFALFA

SALTEADASSALTEADASSALTEADASSALTEADASSALTEADAS


1 filete de tomollolimón de picasal a gustopimienta blancaaceite de olivasalsa de sillao (salsa de soya)ají-no-motovino blancofumet (caldo de pescado)mantequilla de ostiones (ver página 44)mantequilla sin salbrotes de alfalfaflores de alfalfacebollínhojas de espinacaspimientos morrones multicolores (rojo, verde y amarillo)


1. Cortar los filetes de tomollo, en trozos de 2 x 5 cms de largo, condi-mentar con limón de pica, sal y pimienta a gusto, reservar por unosminutos.

2. Disponer en un sartén el aceite de oliva y saltear en ella los filetes,agregar el fumet, vino blanco, aji-no-moto y el sillao, cocinar en su puntoevitando recocer el pescado.

3. Cuando este en su cocción deseada incorporar la mantequilla de ostio-

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM47

48

nes y unir todos los ingredientes, reservar.

4. Disponer en otro sartén mantequilla sin sal, y saltear los cebollinescortados en diagonal, morrones y pimentones en juliana, conjuntamentecon las espinacas, y finalmente los brotes y flores de alfalfa, sazonar consal y pimienta a gusto.

5. Disponer en un plato los trozos de tomillo bañado con su salsa y en uncostado los vegetales salteados.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM48

49

TRENZAS DE ACHA EN SALSA DE ACEITUNA DE AZAPATRENZAS DE ACHA EN SALSA DE ACEITUNA DE AZAPATRENZAS DE ACHA EN SALSA DE ACEITUNA DE AZAPATRENZAS DE ACHA EN SALSA DE ACEITUNA DE AZAPATRENZAS DE ACHA EN SALSA DE ACEITUNA DE AZAPA


1.200 gramos de filete de acha2 limones de picasal (súper sal lobos)pimienta fresca molida30 c.c. aceite olivo de azapa10 gramos mantequilla sin sal30 c.c. vino blanco150 c.c. fumet30 gramos harina1 zapallito italiano


1. Cortar el filete de acha a lo largo en tiras de 1,5 centímetros de anchoy trenzarlos, condimentar con sal, pimienta fresca molida y limón,enharinarlos.

2. Calentar el aceite y sellar el acha 1 minuto por cada lado, retirar yreservar.

3. Disponer una fuente el fumet, vino, mantequilla y condimentar consal y pimienta, llevar a ebullición, retirar y disponer en ella los filetes deacha, llevar a horno precalentado por espacio de 6 a 8 minutos, hastalograr la cocción a punto, reservar.

INGREDIENTES SALSA DE ACEITUNA:INGREDIENTES SALSA DE ACEITUNA:INGREDIENTES SALSA DE ACEITUNA:INGREDIENTES SALSA DE ACEITUNA:INGREDIENTES SALSA DE ACEITUNA:

400 c.c. fumet perfumado con hierbas aromáticas100 gramos aceituna sin amargo de azapa

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM49

50

sal y pimienta a gusto1 chalota o cebollín aprox. 30 gramos60 gramos mantequilla sin sal20 c.c. aceite olivo de azapa20 gramos crema nestlé

PREPARACIÓN DE LA SALSA ACEITUNA:PREPARACIÓN DE LA SALSA ACEITUNA:PREPARACIÓN DE LA SALSA ACEITUNA:PREPARACIÓN DE LA SALSA ACEITUNA:PREPARACIÓN DE LA SALSA ACEITUNA:

1. Derretir en una olla la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva ysofreír en ella la chalota picada fina.

2. Agregar las aceitunas deshuesadas y licuada.

3. Incorporar el fumet, llevar a ebullición, luego trabajar a fuego bajo,calculando una reducción del 50 por ciento, filtrar por el chino y reser-var.

4. Al momento de servir, rectificar sazón con sal y pimienta, trabajar conel resto de mantequilla congelada, presentar la salsa en espejo, dibujarcon la crema y hacer figura en ella, sobre la salsa colocar las trenzas deacha.

5. Acompañar con bastones de zapallitos italiano al vapor, granos dechoclo cocido y salteados en mantequilla de huacatay con hinojo.

ACEITUNAS EN EL VALLE DE

AZAPA ARICA I REGIÓN

TARAPACÁ CHILE

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM50

51

TRUCHAS DE GENERAL LAGOS CON SALSA DE QUINUA DELTRUCHAS DE GENERAL LAGOS CON SALSA DE QUINUA DELTRUCHAS DE GENERAL LAGOS CON SALSA DE QUINUA DELTRUCHAS DE GENERAL LAGOS CON SALSA DE QUINUA DELTRUCHAS DE GENERAL LAGOS CON SALSA DE QUINUA DELALTIPLANO ALTIPLANO ALTIPLANO ALTIPLANO ALTIPLANO EN MANTEQUILLA DE HUACATAYEN MANTEQUILLA DE HUACATAYEN MANTEQUILLA DE HUACATAYEN MANTEQUILLA DE HUACATAYEN MANTEQUILLA DE HUACATAY


8 truchas de General Lagos “ truchas curmi “400 grs. de .limón de picasal a gusto (súper sal lobos)pimienta blanca entera2 cabezas de ajo300 gramos mantequilla de huacatay2 rollos de papel aluza foil2 litros fondo de ave300 gramos de quinua2 unidades de cebolla300 gramos mantequilla sin sal


1. Preparar las truchas, limpiarlas y filetearlas.

2. Condimentar y sazonar con sal, pimienta blanca y jugo de limón,reservar.

3. Disponer las truchas en papel aluza foil y colocar la mantequilla dehuacatay por ambos lados de las truchas y sellar, llevar a la plancha o alhorno, por espacio de 4 minutos a fuego alto, reservar.

4. En una olla disponer la mitad de la mantequilla sin sal, y sofreír lacebolla, agregar el fondo de ave y los ajos enteros, la quinua lavada yestilada, cocinar por espacio de 10 minutos, retirar las cabezas de ajoentera y triturar todo lo restante en la juguera, colar y reservar.

5. Colocar en una fuente las truchas, agregar la salsa y napar todas las

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM51

52

piezas, cocinar por 5 minutos.

6. Retirar las truchas y disponerla en un plato, filtrar la salsa y trabar conmantequilla congelada, rectificar la sazón, y vaciarla sobre ella.

PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE HUACATAY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE HUACATAY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE HUACATAY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE HUACATAY.PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE HUACATAY.

“Por cada 100 gramos. de mantequilla sin sal, agregar 1 cucharada dehuacatay fresco picado, sal, pimienta y gotas de limón, batir en formaconstante ya que debe de quedar una pomada la que se debe de congelary usar en el momento deseado “

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM52

53

MOUSSE DE LENGUADO CON OSTIONES DE MEJILLONESMOUSSE DE LENGUADO CON OSTIONES DE MEJILLONESMOUSSE DE LENGUADO CON OSTIONES DE MEJILLONESMOUSSE DE LENGUADO CON OSTIONES DE MEJILLONESMOUSSE DE LENGUADO CON OSTIONES DE MEJILLONES


250 gramos filete lenguado.100 gramos de ostiones de Mejillones50 gramos de mantequilla1 diente de ajo picado1 paquete hojas de espinacassuico molido a gustopimienta blanca a gusto1 limón de pica (su jugo)2 cucharadita gelatina sin sabor100 c.c.crema de lechesal especia para pescados y mariscos (súper sal lobos)3 cebollines picados (sólo la parte blanca)


1. Lavar y blanquear las espinacas por unos minutos, retirarla y llevar alagua fría para detener su cocción.

2. Retirar sus tallos y reservar.

3. Freír los cebollines en mantequilla, añadir el lenguado, ajo, cocinarhasta que el pescado se deshaga.

4. Añadir la crema, jugo de limón, suico, revolver y condimentar con salespecia de pescado y pimienta a gusto, licuar, agregar la gelatina disueltaen un poco de agua caliente y colada.

5. Disponer en un molde cubierto con papel aluza plas y colocar en ellalas hojas de espinaca en todo su entorno, y colocar una capa de la farsa

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM53

54

del lenguado y distribuir los ostiones enteros, continuar con la otra capa ysellar finalmente con las hojas de espinacas.

6. Llevar a refrigeración un par de horas antes de servir.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM54

55

CORVINA CHANGO LÓPEZCORVINA CHANGO LÓPEZCORVINA CHANGO LÓPEZCORVINA CHANGO LÓPEZCORVINA CHANGO LÓPEZ


filete de corvinavino blanco secocrema de lechesal especia pescado y mariscos (súper sal lobos)limón de picaqueso gaudaostiones de mejillonespisco capelmantequilla sin salorégano frescojaiba cocida desmenuzadapimienta blanca


1. Lavar, secar la corvina y disponerlo en una fuente de greda, condimen-tar con sal especia pescados y mariscos, zumo de limón, agregar el vinoblanco.

2. Dejar reposar por espacio de 10 minutos, antes de continuar con losdemás ingredientes.

3. Cubrir en la superficie del pescado, con la incorporación de la jaibacocida y desmenuzada,

4. Agregar la crema de leche y el queso gauda laminado y cortado enforma de tiras (juliana).

5. Tapar la fuente con papel aluza (aluminio) o en su defecto con papelmantequilla,

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM55

56

6. Llevar a horno moderado por espacio de 25 minutos.

7. Disponer en un sartén la mantequilla y saltear los ostiones, condimen-tar con sal y pimienta a gusto, flambear con el pisco, y retirar.

8. Sacar la fuente del horno y retirarle el papel de aluminio o de mante-quilla,

9. Vaciar en la mezcla anterior los ostiones salteados sobre la superficiedel pescado.

10. Servir en la misma fuente de greda y puede acompañarlo con unaspapitas duquesas.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM56

57

ESPIRAL DE VILAGALLO POCHADO EN FINAS HIERBASESPIRAL DE VILAGALLO POCHADO EN FINAS HIERBASESPIRAL DE VILAGALLO POCHADO EN FINAS HIERBASESPIRAL DE VILAGALLO POCHADO EN FINAS HIERBASESPIRAL DE VILAGALLO POCHADO EN FINAS HIERBASCON PAPAS A LA CREMACON PAPAS A LA CREMACON PAPAS A LA CREMACON PAPAS A LA CREMACON PAPAS A LA CREMA


6 filetes de Vilagallo (ó pescado de roca)hojas de espinacasfumet de pescadovino blancohoja de laurelgranos pimienta blanca enteraramillete aromático (compuesto de cebollin, cáscara limón , hojas suico, ramita de apio y tallos perejil)limón de picasal a gusto (súper sal lobos)


1. Lavar y secar los filetes de vilagallo, cortar a lo largo y de grosor deunos 2 cms. de ancho, colocarlas hojas de espinacas fresca, lavadas yestiladas, enrollar, sujetar con un mondadientes y condimentar con sal ypimienta a gusto, y gotas de jugo de limón, reservar.

2. Disponer en una la sartén el fumet de pescado, el vino, hoja de laurel,granos de pimienta entera y el ramillete aromático, cocinar por espaciode 10 minutos para que se impregnen las aromas.

3. Disponer en ella los filetes de vilagallo reservado, cocinarlo bajo elpunto de ebullición, hasta su punto deseado.

4. Retirar los filetes y reservar, filtrar la salsa y agregar beurre munie (pastade harina con mantequilla de preferencia clarificada), para darle su consis-tencia deseada, rectificar su sazón.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM57

58

5. Disponer el pescado en el plato y napar con la salsa sobre la mitad desus filetes.

PAPAS A LA CREMA:PAPAS A LA CREMA:PAPAS A LA CREMA:PAPAS A LA CREMA:PAPAS A LA CREMA:

papas cocidascebolla picada a cuadros finoscrema de lechequeso mozzarellamantequillaqueso rallado


1. Disponer en una fuente de greda enmantequillada, las papas cortadasen círculo o rodajas sin piel, incorporar cebolla, y otra capa de papascocidas, agregar la crema de leche.

2. Adicionar el queso mozzarella laminado y cubrir con el queso rallado,llevar al horno y gratinar.

3. Servir y acompañar los filetes de vilagallo.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM58

59

CEVICHE ATACAMEÑO CON PESCADO DE ROCACEVICHE ATACAMEÑO CON PESCADO DE ROCACEVICHE ATACAMEÑO CON PESCADO DE ROCACEVICHE ATACAMEÑO CON PESCADO DE ROCACEVICHE ATACAMEÑO CON PESCADO DE ROCA


filete de pescado (vilagallo, cabrilla, etc)limón de picaaceitunas de huascosal especia pescado y marisco (súper sal lobos)aceite pepitas de uvapimienta blanca enteracebolla moradamorrónapio en vara


1. Lavar los filetes, secar y extraer la parte central de ella, evitando prepa-rar la parte que esta con sangre, pues es de sabor amargo, cortar enpequeños cubos de unos 1 cms, reservar.

2. Exprimir el limón y cubrir el pescado, agregar las aceitunas (deshuesada)en forma de media luna, la cebolla morada en pluma fina y el morrón enjuliana fina igual forma, agregar el apio en brunoise, dejar reposar unos 5minutos.

3. Agregar aceites pepitas de uva, sal especia de pescado y mariscos, recti-ficar sal y pimienta entera triturada en molinillo, revolver para impregnarlos sabores.

4. Servir y acompañar con papas mayo y lechuga escarola.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM59

60

VIEJA CON SALSA DEVIEJA CON SALSA DEVIEJA CON SALSA DEVIEJA CON SALSA DEVIEJA CON SALSA DEHUACATAY AL ENELDO Y OSTIONES DE MEJILLONES CONHUACATAY AL ENELDO Y OSTIONES DE MEJILLONES CONHUACATAY AL ENELDO Y OSTIONES DE MEJILLONES CONHUACATAY AL ENELDO Y OSTIONES DE MEJILLONES CONHUACATAY AL ENELDO Y OSTIONES DE MEJILLONES CON

PAPAS NOISETTE SALTEADOS EN PISCO CAPELPAPAS NOISETTE SALTEADOS EN PISCO CAPELPAPAS NOISETTE SALTEADOS EN PISCO CAPELPAPAS NOISETTE SALTEADOS EN PISCO CAPELPAPAS NOISETTE SALTEADOS EN PISCO CAPEL


8 filetes de vieja (pescado)4 limones de picasal (súper sal lobos)pimienta blanca entera2 cabezas de ajo300 gramos mantequilla de huacatay con eneldo papel aluza foilfondo de ave100 gramos de quinua2 unidades de cebollas150 gramos mantequilla sin sal

GUARNICIÓN:GUARNICIÓN:GUARNICIÓN:GUARNICIÓN:GUARNICIÓN:

Mantequilla sin salOstiones de MejillonesPapas noisette cocidas (confeccionadas con sacavocado)Coñac o Brandy


1. Preparar las viejas, limpiarlas y filetearlas, procurar de sacar la mayorcantidad de espinas.

2. Condimentar y sazonar con sal, pimienta blanca y jugo de limón,reservar.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM60

61

3. Disponer en un sartén los filetes de viejas y colocar la mantequilla dehuacatay con eneldo por ambos lados de los filetes de pescados, sellar.

4. Disponerla en una fuente y llevar al horno tapadas en papel aluza foil yhornear por 20 minutos a fuego medio, reservar.

5. En una olla disponer la mitad de la mantequilla sin sal, y sofreír lacebolla, agregar el fondo de ave y los ajos enteros, cocinar por espacio de10 minutos, retirar las cabezas de ajo entera y triturar todo en la juguera,colar y reservar.

6. Colocar la mezcla anterior en la fuente de los filetes de vieja, agregarla salsa y napar todas las piezas, terminar de cocinar por 5 minutos.

7. Retirar las viejas y disponerla en un plato, filtrar la salsa y trabar conmantequilla congelada, rectificar la sazón y vaciarla sobre ella.

8. Acompañar con ostiones de Mejillones salteados al coñac y papitasnoisettes.

PREPARACIÓN MANTEQUILLA DE PREPARACIÓN MANTEQUILLA DE PREPARACIÓN MANTEQUILLA DE PREPARACIÓN MANTEQUILLA DE PREPARACIÓN MANTEQUILLA DE HUACATAYHUACATAYHUACATAYHUACATAYHUACATAY

CON ENELDO:CON ENELDO:CON ENELDO:CON ENELDO:CON ENELDO:

Por cada 300 gramos de mantequilla sin sal, agregar 2 cucharadas dehuacatay fresco, y dos cucharadas de eneldo fresco.

Adicionar sal, pimienta entera molida y gotas de limón, debe de quedaruna pomada.

Envolver en papel aluza plas formando un cilindro, la que posteriormen-te debe ser congelada, hasta el momento de ser usado en sus preparacio-nes predilectas.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM61

62


Para un pescado al horno colocaren una bandeja untada con unpoco de aceite, mantequilla o mar-garina, el pescado limpio separadoen filetes y déjese después todollevárselo a su imaginación.

Para pescado con aromas de ajopimientos, saltee unos pimientoscortados en juliana (tiritas) y unascebollas a pluma con un poco deajo laminado y éstos lo debe decolocar como base en el fondo dela asadera y sobre ésta cama de aro-mas coloque y distribuya los filetesde pescado por encima y luego lle-var al horno precalentado por unosminutos y listo.

Aproveche el pan añejo (duro) rá-llelo y páselo por un colador, es-polvoree el pescado con sal y unpoco de éste pan rallado, y luegovierta encima un poco de mante-quilla clarificada con hierba de suicopor encima y llévelo al horno, almomento de servir intensificar susabor rociando jugo de limón depica.

Para unos pescados con papas a lacrema, corte rodajas o rodelas de

papas, sazonarlas cubrir con cremaespolvoreadas con ramas decebollín verde y luego colocar elpescado encima, agregar sobre ellasrodajas de tomate, y aros de cebo-lla, perfume con orégano, cilantropicado y un poco de quesomozzarella rallado, finalmente ro-ciar con aceite de oliva encima yllevar en su bandeja al horno parasu cocción.

Una forma de evitar que el pesca-do a la plancha se queme antes quese cueza puede hacerlo en unaplancha aceitada, marcar el pesca-do por un lado y por el otro yluego colocarlo en una bandejapara posteriormente llevarlo alhorno, le quedara blanco y bienhecho por dentro en su punto.

Otra es ubicarlo en una bandeja,en crudo, e introducirlo en el hor-no bien caliente, cuando esté do-rado por encima girarlo al otrolado y una vez dorado bajar la tem-peratura del horno y terminar decocinarlo en su punto deseado. Estolo puede efectuar con cualquiertipo de pescado, ya sea en filetes oen rodajas, asimismo podrá agre-gar encima las aromas que desee yque agrade a sus comensales.

SUGERENCIAS, CONSEJOS Y TRUCOSSUGERENCIAS, CONSEJOS Y TRUCOSSUGERENCIAS, CONSEJOS Y TRUCOSSUGERENCIAS, CONSEJOS Y TRUCOSSUGERENCIAS, CONSEJOS Y TRUCOS

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM62

63

GLOSARIO DEL NORTE CHILENOGLOSARIO DEL NORTE CHILENOGLOSARIO DEL NORTE CHILENOGLOSARIO DEL NORTE CHILENOGLOSARIO DEL NORTE CHILENO

AlfalfaAlfalfaAlfalfaAlfalfaAlfalfa Tambien se llama mielga, alfa, su nombre bo-tánico es “medicago sativa l: y crece en formade mata, familia de las leguminosas.

Es la planta forrajera más importante y mejorpor las sustancias que absorbe y tiene en suinterior grandes cantidades de nitrógeno,potasa, calcio, fosforo, entre las vitaminas des-taca la k, se toma en jugos para curar la tuber-culosis conocida por sus propiedadesantihemorrágicas ( detiene la hemorragia osalida de sangre, natural o accidental), tam-bién es antihemorrágica y favorece la curaciónde úlceras esta leguminosa contiene ademásvitamina a, b1, b2 y c. lo que hace de ella unaplanta de alto valor nutritivo.

Tiene, valor como planta medicinal, pués fa-vorece la digestión, estimula el apetito, bajalos niveles de colesterol, combate la artritis yayuda en el tratamiento de la arteriosclerosis.a sido una planta cultivada en todos los pobla-dos atacameños y el cultivo de la alfalfa enésta región a sido un trabajo agrícola de es-fuerzo, y que debemos apoyarlo, para ellosolo basta consumirla, conocer nuestros pro-ductos regionales, y difunder parte de nuestracultura atacameña, poco valorizada hoy en día,pero podemos llegar hacerla como se merecey que con orgullo los ancestros la cocinaronen su vida cotidiana.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM63

64

Algarroba Esta leguminoso es el fruto del algarrobo, am-pliamente distribuido en el norte, según lasépocas ha tenido un diferente uso. La algarro-ba molida ha sido durante mucho tiempo lomás parecido al cacao que hemos tenido, hoyen día todavía usado como sustituto del cacaoy como aditivo, por sus propiedades espesantesaportan gran cantidad de fibra por su compo-sición. el polvo de la algarroba tiene menosproteínas y materia grasa que el cacao, contie-ne también menos minerales del tipo hierro,potasio y fósforo, pero contiene el doble decalcio, a diferencia del cacao, la algarroba noproduce alergia a los individuos sensibles, nitiene poder estimulante alguno, es por eso porlo que algunas personas, niños o mayores, de-ben tomarlo en forma preferente. se mejorasu gusto aromatizando suavemente con cane-la, antes de añadir azúcar, el algarrobo, estetiene un efecto purgante y purifica la sangre,por su alto valor curativo se recomienda paralos niños.

Pachamanca En voz aymara significa: piedras blancas volcá-nicas, no obstante decir que esta es comidaindígena proviene del departamento depotosí (bolivia) cuya elaboración, mediante unproceso en forma original (provocado por laseveridad climática de la dicha zona). se coci-naba en olla de barro y con solo piedras roda-das del río (blancas y de origen volcánico), lelograba una perfecta cocción de las llamadas....lawa .... la que en quechua significa... “sopacon cereales finamente molido, logrando unaconsistencia acuosa del preparado, lagua en

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM64

65

castellano” muy apreciable al paladar.se sirve al desayuno del día siguiente al de unafiesta grande e importante de las festividadespatronales, en las trasnochadas de una víspera,infaltables en las mesas de los alferez e invita-dos en las celebraciones de los pueblos ruralescomo ser: carnavales, del quechuapacha=tierra y manca=olla. forma de cocciónen seco que se realiza en los andes desde tiem-pos preincaicos. consiste en alternar piedras ca-lentadas previamente con carnes y vegetalesen un hueco que se tapa con tierra. (chi)curanto.

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM65

66

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAEL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAEL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAEL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAEL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA

RUBÍ NORTINORUBÍ NORTINORUBÍ NORTINORUBÍ NORTINORUBÍ NORTINO“LA MORENA ESPERANZA BELLA”“LA MORENA ESPERANZA BELLA”“LA MORENA ESPERANZA BELLA”“LA MORENA ESPERANZA BELLA”“LA MORENA ESPERANZA BELLA”

Regarías con mis lágrimas tus ojos,una y mil veces en donde tú estés,

besando aquella preciosura de Rubi,intenso rojo de fragante amor descubrí.

Le vi. caminar por cocina en pasarela,ornamentada de suave y angelical movimiento,un sueño inquietante en mi vida, ¿talvéz será?

romasas, tamarugos y algarrobos danzan al pasar,diciendo que sonrisa de mujer desigual,

entre margaritas rostros sonriente y campari,sueño con llevarla preciosa al altar.

Sentí la semana más larga en soledad,pensando cuando me volvería hablar,

eres como el néctar de las flores del chañar,relacionada con mi vida y mi triste pesar.

Revoloteaste cuan frágil y gigante corazón,hechicera impregnada de perla nortina,

Antofagastina en tierra de mi padre tenia que ser,Káiser heredera de familia alemana te quedaste,

entre zampoña, quenas y escritura nocturna llegaste.

Zanja mi cuerpo y el amor encontrarás,azahares de aire andino a tu hijo le pondré,

riégame con tu sangre en mis venas mujer morena,te custodiare con mi aura celestial y las estrellas,enlazada en la almohada, al despertar serás.........

Rubí Lourdes la morena esperanza bella.

RICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIORICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTORCHEF AUTORCHEF AUTORCHEF AUTORCHEF AUTOR

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM66

67

A todos mis hijos, nietas y nietosA todos mis hijos, nietas y nietosA todos mis hijos, nietas y nietosA todos mis hijos, nietas y nietosA todos mis hijos, nietas y nietos

Voy a continuar escribiendo en mi propio espacio, en agradecimientos atodos mis hijos, en esta ocasión a Sarko el mayor de los hermano deRicardo y Marcelita en recuerdo cuando estuvimos juntos por muchosaños, en la que te hacia rabiar cuando te ganaba jugando la pelota, era lainfancia propia de su edad, hasta que aprendió a perder y se sonreíajugando junto a su abuelo. (Q.E.P.D)

Para un padre los hijos, serán siempre sus hijos, ya que la distancia nuncaextingue los sentimientos, a pesar del destino impuesto y por el legado dealgunos hombres que tenemos misiones que cumplir, en ésta bella vidaterrenal.

Las bendiciones del ser supremo a los hijos de mis hijos, sean portadoresdel cariño y afecto del dalí de su padre, en el paso por éstas tierras (desdela Perla del Norte Antofagasta donde hoy le he escrito.

AMANECERES RENACIERONAMANECERES RENACIERONAMANECERES RENACIERONAMANECERES RENACIERONAMANECERES RENACIERON

SSSSS antiago a suecia volasteAAAAA ver a tu padre y te casasteRRRRR egresaste con tus hermanosKKKKK ilates de alegría volvieron yOOOOO casos con amaneceres renacieron

MIS HIJOSMIS HIJOSMIS HIJOSMIS HIJOSMIS HIJOS

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM67

68

CARTILLA 4 10/7/06, 9:27 AM68

REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CHILENO...

Documents

Transcript of REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CHILENO...