Revista maizar 2

ILSI Argentina • 2006 • 1

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Maíz y Nutrición

Informe sobre los usos y las propiedades nutricionales del maíz para la alimentación humana y animal

Recopilación de ILSI Argentina

Serie de Informes Especiales

Volumen II, octubre de 2006

ILSI.qxp 20/12/2006 11:06 a.m. PÆgina 1

2 • ILSI Argentina • 2006

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Prólogo

Este Informe Especial es el segundo de la serie inaugurada por ILSI Argentina en 2004. Dada laimportancia del cultivo de maíz en nuestro país, su papel central como materia prima de ali-mentos y su gran potencial en vista de la creciente demanda de granos a nivel mundial, hemosdedicado el segundo volumen a este cereal.

Fieles a nuestra misión, se ha reunido en este trabajo a especialistas del ámbito académico, dela industria y de organismos públicos que han aportado información actualizada sobre diferen-tes aspectos de este cultivo. Los temas tratados cubren las particularidades del cultivo en nues-tro país, con una reseña del proceso de mejoramiento del maíz en la Argentina y los últimos ade-lantos aportados por la biotecnología moderna.

Asimismo, se incluyen en esta publicación trabajos que describen los usos del maíz, fundamen-talmente en la producción de alimentos, así como aspectos de inocuidad relacionados con lasmicotoxinas que pueden estar presentes en el grano y que hacen a la calidad y seguridad denuestra producción.

Por otro lado, se presentan trabajos que exploran el papel del maíz en la nutrición de aves, por-cinos, bovinos de carne y de leche, y su implicancia en la calidad de los derivados de consumohumano.

Se ha hecho un especial foco sobre la composición bioquímica y nutricional del cultivo, recopi-lando el estado actual del conocimiento, pero también aportando datos sobre composición de laproducción argentina generados localmente.

Uno de nuestros objetivos es el de identificar las necesidades de investigación y generación dedatos necesarios para la toma de decisiones. En este caso, es de destacar la necesidad de conti-nuar trabajando en composición, completando las bases de datos existentes con análisis locales.La base de datos de composición internacional de ILSI (www.cropcomposition.org), que acaba delanzar su versión 3.0, contiene más de 100.000 datos individuales sobre composición de maíz,algunos de los cuales provienen de muestras argentinas. Sin embargo, es necesario completarinformación sobre algunos componentes importantes no evaluados en nuestro país.

Este tipo de información será cada vez más necesaria, dadas las crecientes exigencias de los mer-cados internacionales y de los consumidores. Convocamos a los especialistas y organizacionesinteresados a trabajar conjuntamente con este fin. La presente publicación es un ejemplo deeste tipo de colaboración entre instituciones.

Confiamos en que este material aporte datos y recursos de información actualizados que con-tribuyan a dar un panorama abarcador sobre los usos alimentarios, las propiedades nutriciona-les y la seguridad del maíz y sus derivados.

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Serie de Informes Especiales de ILSI Argentina,Volumen II: Maíz y Nutrición

El cultivo del maíz en la Argentina. Juan R. E. Gear, Maizar. 4

Aplicaciones del maíz en la tecnología alimentariay otras industrias. Molienda Húmeda y Molienda Seca.Aníbal Alvarez, CAFAGDA - Cámara de Almidón. 9

Mejoramiento genético de maíz y su trayectoriaen la Argentina.Guillermo Eyherabide.INTA Pergamino. 14

El maíz: su importancia histórica en la cultura americana.Marta Melgarejo. ASAGA. 22

El rol del maíz en la alimentación animal * Particularidades Nutricionales del grano demaíz en la alimentación de bovinos de carne.Gustavo Depetris y Francisco Santini. INTA Balcarce. 28* Particularidades Nutricionales del grano demaíz en la alimentación de vacas lecheras. Gerardo Gagliostro. INTA Balcarce. 32* Particularidades Nutricionales del grano de maíz en la alimentación de cerdos. Osvaldo Cortamira. INTA Pergamino. 35* Particularidades Nutricionales del grano demaíz en la alimentación de aves. Laerte Moraes y Federico Vartorelli, Renessen. 39

Composición y aspectos nutricionales* Componentes nutricionales del grano de maíz.María Luz Pita Martín de Portela. UBA. 44* Perfil de la composición de la producción delmaíz cultivado en Argentina. ILSI Argentina. 51* Aporte nutricional de las principales formas deconsumo del maíz en la alimentación humana.Margarita Olivera Carrión. UBA. 56

Micotoxinas en maízHéctor Godoy. INTA Castelar 63

Impacto de los cultivos modificados genéticamenteen la contaminación con micotoxinas en maízSofía Chulze.UNR Córdoba. 70

Biotecnología en maízGabriela Levitus. ArgenBio. 73


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Zea mays es una planta gramínea alta, anual, con vai-nas foliares que se superponen y láminas alternadasanchas. Posee espigas (inflorescencias femeninasencerradas por "chalas") de 7 a 40 cm. de largo y flo-res estaminadas que, en conjunto, forman grandespanojas terminales o inflorescencias masculinas. Sepropaga por semillas producidas mayormente porfecundación cruzada (alógama) y depende del movi-miento del polen por el viento. Existe una ampliadiversidad genética en toda la región que ha sido cen-tro de origen del maíz. En México solamente, existenmás de 40 razas de maíz, y unas 250 en el resto deAmérica.

A fines del siglo XV el maíz fue introducidoen Europa, donde se convirtió en un factor clave dela alimentación humana y animal. Debido a su granproductividad y adaptabilidad, se extendió rápida-mente a lo largo de todo el planeta, y hoy se desa-rrolla en todos los continentes, donde ocupa la ter-cera posición en cuanto a producción total de cerea-les, detrás del arroz y el trigo.

Hasta el siglo XX, el maíz se fue mejorando através de variedades de polinización abierta, queeran una colección de individuos heterocigotas yheterogéneos. Estas variedades fueron evolucionandogracias a la selección realizada por las distintas civi-lizaciones americanas. Sin embargo, gracias a losavances en el conocimiento de su genética, fue posi-ble desarrollar líneas (genéticamente uniformes) concaracterísticas particulares, a partir de las que losmejoradores lograron construir semillas híbridas, concualidades superiores.

En la actualidad se desarrollan nuevos híbridos conmayor rendimiento y mejores características agronó-micas, capaces de resistir enfermedades y plagas. Losavances de la biología molecular y de las técnicas deingeniería genética abren una nueva etapa en la bio-tecnología aplicada a la agricultura, y ofrecen nuevastecnologías para la producción de maíz.

El maíz, como producto de valor, ha evolu-cionado positivamente a lo largo de su historia. Conel correr de los años, las industrias vinculadas a lacadena del maíz se han ido desarrollando en formaprogresiva, transformando un grano cuyo único desti-no era la alimentación humana en una materia primaesencial para el desarrollo de múltiples procesosindustriales.

Este fenómenode transformación haavanzado tanto enaquellos países que loproducen en gran can-tidad, como el caso deBrasil o EE.UU., comoen aquellos que debenimportarlo para abas-tecer sus industrias,como el caso de Japóno Corea. Estos procesosindustriales son lleva-dos adelante por sucapacidad de genera-ción de empleo e inver-sión, dando origen a

El cultivo del maíz en la ArgentinaJuan R. E. Gear

Figura 1: planta de maíz moderno

El maíz es originario de Mesoamérica y exis-ten varios centros de diversidad a lo largode la cordillera de los Andes. Desde Méxicohasta la Región Andina de América del Sur,el maíz es una fuente de alimento esencial,en particular en zonas rurales, donde elacceso a tecnología y variedades mejoradases limitado. Durante la selección y transfor-mación (domesticación), que iniciaron losindígenas americanos hace más de 8000años, el maíz cultivado ganó varias cualida-des nutricionales, pero perdió la capacidadde sobrevivir en forma silvestre. El Teosinte(su ancestro), sin embargo, aún se encuen-tra como gramínea salvaje en México yGuatemala.

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desarrollos regionales e innumerablesoportunidades de crecimiento y progreso.Esta característica impacta sobre todoslos eslabones que componen la cadena devalor del maíz, desde el desarrollo deciencia y tecnología, hasta el consumidor.

Tipos y variedades de maíz Todos los maíces pertenecen a la mismaespecie y los tipos o razas que los dife-rencian corresponden a una simple clasi-ficación utilitaria, no botánica. Los dis-tintos tipos de maíz presentan una multi-plicidad de formas, tamaños, colores,texturas y adaptación a diferentesambientes, constituyendo numerosasvariedades primitivas o tradicionales queson cultivadas actualmente. En nuestropaís se localizan en zonas de agriculturade subsistencia y minifundios del NOA,NEA y comunidades indígenas andinas ypatagónicas, que por sus característicasculturales basan su alimentación en un reducidonúmero de cultivos que poseen gran variabilidad detipos con distintos usos, como el maíz. La producciónes utilizada fundamentalmente para consumo fami-liar y a partir de estas diversas variedades preparannumerosas comidas, incluyendo postres y bebidas.Desde el punto de vista comercial, es utilizado sóloun reducido número de tipos y usualmente se clasifi-can de acuerdo a la dureza del grano:

1- Tipos duros o Flint: la raza representati-va es Cristalino Colorado, e incluye al maíz Plata,requerido principalmente por la industria de moliendaseca. Tradicionalmente se utilizaba para la obtenciónde polenta, pero sus usos se han multiplicado progre-sivamente, se lo emplea para la fabricación de cerea-les para desayuno o como alimento para animales.

2- Tipos dentados: entre los maíces nativosse destaca la raza Dentado Amarillo y son caracterís-ticos los híbridos del "Corn Belt" norteamericano.Estos tipos de maíces son muy utilizados por la indus-tria de molienda húmeda para la obtención de alco-hol, almidones y fructosa, entre otros ingredientesempleados en la industria alimentaria.

3- Tipos reventadores o Pisingallo oPopcorn: corresponden a los maíces cuyo endospermaes vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endos-perma se expande formando la "palomita" de maíz.

4- Tipos harinosos: corresponden a un gruponumeroso de razas que se localizan tanto en la zonade altura del NOA (cuyos tipos característicos son losCapias) como en las zonas bajas del NOA y NEA (dondese destaca la raza Abatí Morotí). El endosperma deestos maíces es casi enteramente harinoso. Son muyutilizados para su consumo fresco (choclo) y en la ela-boración de diversas comidas tradicionales basadasen harina de maíz.

Entre los tipos de maíces mencionados, queson los tipos extremos, se encuentran numerosas for-mas raciales con texturas intermedias, que tambiénson utilizadas para la elaboración de gran cantidad deplatos regionales.

El cultivo en la ArgentinaEl maíz cultivado en la Argentina tiene una madurezrelativa de 110 a 130 días, siendo de 110 a 115 días elciclo ideal para la región sudeste de la provincia deBuenos Aires; de 115 a 125 para la región PampeanaCentral, y de 125 a 130 días para zonas subtropicales.

El avance tecnológico sobre la genética delmaíz, condujo a que sea el cultivo con mayor aumen-to de rendimiento en los últimos 30 años. Por otraparte, la oferta y variedad de los insumos utilizadosen su producción, tales como agroquímicos, fertili-zantes, maquinaria, etc., provocaron profundos cam-bios para que tenga cada vez mayores rendimientos.

La producción argentina de maíz, que acomienzos de la década del '90 totalizaba unos 8millones de toneladas anuales, ha experimentado unconstante crecimiento, llegando a recolectarse en lacampaña 2004/2005, 20,5 millones de toneladas, conun rinde promedio nacional de 7.300 Kg/ha. (Fuente:SAGPyA - No incluye consumo en chacra)

Mirando en retrospectiva, el suceso más des-tacado en los años '70 fue la masificación del uso dehíbridos en las zonas típicamente maiceras de la pra-dera pampeana. Paralelamente, se observan avancestecnológicos en la maquinaria agrícola, una mayorcantidad de fitosanitarios y un mejoramiento de lasprácticas agronómicas.

En los años '80 continuó el proceso de susti-tución de variedades por híbridos, lográndose grandesavances en el manejo poscosecha del grano, en parti-cular en los procesos de almacenamiento y secado.Los productores, ante el avance del deterioro delsuelo, comienzan a adoptar diferentes sistemas delabranza conservacionista, tendientes a frenar este

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proceso (por ejemplo,la siembra directa).

Durante la décadadel '90 no sólo selograron incrementosen la cantidad degrano producido, sinoque además son des-

tacables los avances en materia de calidad. Los moti-vos del crecimiento son muchos, pero entre los prin-cipales podemos mencionar: el aumento de la super-ficie dedicada a su cultivo; la disponibilidad en elmercado de nuevos híbridos de mayor potencial derendimiento y mejor resistencia a enfermedades yplagas, aptos para satisfacer la demanda de los dife-rentes destinos; el incremento en el área fertilizada;la creciente utilización del sistema de siembra direc-ta; la incorporación de la práctica de riego comple-mentario; el recambio del parque de cosechadoras y,a partir del ciclo 1998/99, el uso de semillas transgé-nicas.

En el cuadro 1 se puede observar el aumentode los rendimientos promedio por hectárea en nues-tro país a lo largo de los últimos treinta años, hastaalcanzar los 71qq/hectárea promedio obtenidos en lacampaña 2004/2005.

Entretanto, entre los nuevos desafíos quedeberá enfrentar el productor maicero, es fundamen-tal su integración al resto de los eslabones de la cade-na, de manera de cumplir con los crecientes requisi-tos de calidad demandados tanto por las industriastransformadoras como por los mercados internaciona-les, cada vez más exigentes.

Los maíces especialesGracias al trabajo de investigación de las institucio-nes públicas y privadas de la Argentina, y a los inte-grantes de la cadena del maíz, surgieron los maícesdiferenciados o especiales que conocemos hoy.Nuestro país lidera varios de estos mercados a nivelmundial, y a nivel local aumentan la competitividadde las industrias que los requieren como materiaprima.

Actualmente, los maíces especiales queadquieren mayor importancia en nuestro país son losmaíces colorados (Flint); el pisingallo, y los (MAV)Maíces de Alto Valor.

Los tradicionales maíces colorados argenti-nos, que hasta la década de 1980 constituían el 100%del germoplasma nacional, fueron cruzados con ger-moplasma dentado americano a partir de fines de los´80, mejorándose substancialmente el rendimientopotencial del cultivo, y constituyendo la base de lamayor parte de los híbridos actuales. El maíz colora-do siguió un camino paralelo de mejoramiento,logrando importantes aumentos en su potencial derendimiento y manteniendo las características espe-ciales de los maíces Flint o Plata. De los maíces Flint,como especialidad no OGM (OrganismosGenéticamente Modificados), se exportan a la UEalrededor de 400.000 toneladas anuales, y laArgentina es el único productor a nivel mundial.

El maíz pisingallo o pop-corn es otra especia-lidad que tuvo un desarrollo acelerado durante laúltima década, ubicando a la Argentina como el pri-mer exportador mundial, con unas 120.000 toneladasanuales. A la introducción de nuevos híbridos ameri-canos de alto potencial, en los últimos años se agre-

Cuadro 1 - Productividad del Maíz (kg/ha)

Prom: 71qq/ha



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garon planes de mejoramiento nacionales, que incre-mentaron notoriamente el rendimiento del cultivo.

El maíz MAV (Maíz Alto Valor) es una nuevaespecialidad que viene produciéndose desde hace unosseis años en la Argentina. Consiste en una asociaciónvarietal que produce un grano con mayor valor nutriti-vo determinado por una mayor concentración de acei-te (duplica el valor del maíz común) y un incrementodel 20% en la concentración de proteína, incrementan-do así el contendio de aminoácidos esenciales.Estascaracterísticas en su composición le dan un valor agre-gado para la industria avícola y porcina. Actualmente,la Argentina es el primer exportador mundial de maí-ces MAV con 500.000 toneladas anuales.

La importancia del maíz en la rotación de cultivosEn los últimos años, la agricultura en nuestro paísexperimentó cambios muy significativos.Principalmente de la mano de la soja, y en vista desus buenos precios internacionales, avanzó rápida-mente ocupando varios millones de hectáreas decampos dedicados a la ganadería e incorporando nue-vas superficies con menor aptitud para la actividadagrícola.

Si bien en los últimos años la fertilización delos cultivos es una práctica que se ha difundido ydesarrollado ampliamente, en general no se reponenal suelo todos los nutrientes extraídos por los culti-vos. Esta reposición de nutrientes, menor a la ade-cuada, está provocando una disminución de los nive-les de materia orgánica de los suelos y en consecuen-cia de su fertilidad.

Estos balances negativos de materia orgánicase intensificaron ante el aumento de la superficie sem-brada con soja, debido a que el carbono mineralizadoanualmente por la soja no es compensado por la esca-sa cantidad y baja relación C/N de sus rastrojos.

La materia orgánica constituye el indicadormás directo de la calidad de un suelo. Es el principalreservorio de nutrientes para las plantas y contribuyefuertemente a la estabilización de la estructura edá-fica. Es un componente clave del suelo, ya que con-tiene alrededor del 95% del nitrógeno edáfico e influ-ye favorablemente sobre las propiedades químicas,físicas y biológicas, siendo por lo tanto fundamentalpara obtener rendimientos elevados y estables de loscultivos.

Un incremento en la frecuencia de siembrade cultivos que aportan un mayor volumen de rastro-jos amortigua la caída del contenido de materia orgá-nica del suelo y favorece la recuperación del mismo.Los cultivos de trigo, soja, girasol y maíz difieren enla cantidad y calidad de los rastrojos que quedan en

el sistema luego de la cosecha (Cuadro 2). Por lotanto, la frecuencia de aparición de aquellos cultivosen la rotación incide directamente sobre el conteni-do de materia orgánica del suelo.

El elevado volumen de rastrojos aportado porel maíz contribuye favorablemente al contenido demateria orgánica del suelo. Además, la elevada rela-ción carbono/nitrógeno permite una mayor perdura-bilidad de los residuos.

El mantenimiento de una adecuada rotaciónde cultivos resulta fundamental para asegurar la sus-tentabilidad de los sistemas en el mediano y largoplazo. Las rotaciones que incluyen maíz obtienen unamayor rentabilidad en el largo plazo por su contribu-ción a la estabilidad de los sistemas de producción,manteniendo la materia orgánica de los suelos paraser aprovechada por los cultivos siguientes.

Un escenario de cambio como el que estáexperimentando la agricultura debe responder a unproceso razonado, apoyado en el conocimiento ymanejo tecnológico adecuado de cada componentedel sistema de producción. En este contexto, el culti-vo de maíz surge como un eslabón que, integrado aotros, contribuye sustancialmente al funcionamientoy mantenimiento de la calidad de los recursos y alpotencial productivo de nuestros suelos.

Los mercados de maízUna vez recolectado y acondicionado, el grano de maízpuede seguir diferentes caminos. Una parte se consu-me en el mercado interno y otra se destina a satisfa-cer la demanda de los mercados internacionales.

En cuanto a ventas externas, la Argentina esel segundo exportador mundial de maíz, aunque seencuentra a una sensible distancia del primero que esEstados Unidos. En este sentido, nuestro país cuentacon una gran ventaja: hace varias décadas que parti-cipa en el mercado mundial de maíz, y las empresasexportadoras tienen una vasta trayectoria en la cap-tación y conservación de clientes en todo el mundo.

Hasta hace pocos años, nuestro país exportabaun 80% del maíz producido y sólo transformaba interna-mente el 20%. Hoy, la cadena del maíz argentino tran-sita un proceso de cambio: el consumo interno crece enforma muy acelerada, especialmente por parte de lasindustrias que lo utilizan como materia prima para latransformación de proteína (avicultura, ganadería,lechería y cerdos), y las industrias de molienda seca yhúmeda buscan decididamente un mayor nivel de efi-ciencia y de calidad en sus productos.

Los datos indican que la avicultura, entre laproducción de pollos y huevos, demandó durante2005 unas 2,8 millones de toneladas; y ya hace algu-

nos años que muestra un crecimiento sosteni-do. La lechería consumió entre 1,8 y 3,5 millo-nes; la ganadería entre 2,7 y 4,5 millones; losporcinos 800.000 toneladas; la industria demolienda húmeda 1,1 millón de toneladas, y600.000 toneladas la molienda seca. Todo estorepresenta un total de entre 10 y 13 millonesde toneladas de maíz consumidas internamen-te (Cuadro 3).

Cuadro 2 - Producción de rastrojos de distintos cultivos

(Ensayo rotaciones CEI Barrow)

Cultivo Relación Paja/Grano Rastrojos (kg/ha) Relación C/NTrigo 1,5 4800 82Maíz 1,4 9500 77Girasol 1,7 3700 60Soja 1,3 2900 46Fuente: INTA

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Sin lugar a dudas, el maíz es el grano forra-jero por excelencia, pero además se distingue por susmúltiples posibilidades de utilización en diversos pro-cesos industriales. Luego de su procesamiento, delmaíz se obtiene una gama de productos cada vezmayor, convirtiéndolo en el insumo fundamental deindustrias chicas, medianas y grandes, que generanriqueza y empleo.

Mirando al futuroEl etanolEl uso de biocombustibles, como el etanol, se difunderápidamente alrededor del mundo. En el año 2005, losEstados Unidos destinaron más de 40 millones de tone-ladas de maíz (12% de su producción anual), a la pro-ducción de más de 17.000 millones de litros de etanol,elaborados en más de 90 plantas de procesamiento. Seestima que la producción de etanol proporciona másde 300.000 puestos de trabajo en dicho país, estimu-lando muchas áreas rurales. Lo cierto es que la pro-ducción de etanol a partir de maíz en los EE.UU. crecea razón de un 30% al año y en la actualidad tiene otras30 plantas en construcción.

En esta producción Brasil es desde hace tiem-po el líder en Latinoamérica, con 18.000 millones delitros. Entretanto, China es el mayor productor asiáti-co, con más de 1.000 millones de litros anuales, y yaha construido la mayor planta del mundo. En la UniónEuropea se ha dispuesto un conjunto de medidas legis-lativas y exenciones fiscales para promocionar los bio-combustibles. En un informe reciente, la ComisiónEuropea señala que el creciente empleo de biocom-bustibles supondría numerosas ventajas para la U.E.,destacando entre ellas una menor dependencia decombustibles fósiles importados, una reducción en lasemisiones de gases de efecto invernadero, y la provi-sión de nuevas salidas para los agricultores. Se estimaque la U.E. produjo alrededor de 2,4 millones de tone-ladas de biocombustibles en 2004, un aumento del 25%respecto del año anterior, cifra que representa 500millones de litros de etanol y 1,9 millones de tonela-das de biodiesel.

En este contexto, el mundo entero explora laposibilidad de disponer de fuentes alternativas deenergía. En consecuencia, se está desarrollando unnuevo mercado mundial de biocombustibles, dondeciertos países se posicionan como claros oferentes -Brasil, Perú, Australia, Colombia, Centro América- y

otros como claros demandantes -Japón, U.E., EEUU,India, China-. Todavía no se puede observar clara-mente cuál será el rol de la Argentina en este merca-do, aunque muchos de los principales demandantesven con gran interés la posibilidad de iniciar opera-ciones con la Argentina una vez que la ley de bio-combustibles esté aprobada y reglamentada.

El desafío argentino está en aprovechar laoportunidad de abastecer al mundo con alimentos yenergía renovable, mejorar el nivel de vida de nues-tra población, crear oportunidades de educación ytrabajo digno para todos, lograr que los objetivospúblicos y privados coincidan para alcanzar ese futu-ro, y desarrollar los mecanismos de coordinación quecada cadena necesita para lograr su máximo desarro-llo.

Nuevos usosCada día se descubren nuevos usos industriales para elmaíz. Han comenzado a utilizarse papeles elaborados abase de maíz, en los países desarrollados se están ela-borando plásticos biodegradables a partir de almidónde maíz, más ecológicos que los plásticos industrialesderivados del petróleo. A partir de estos plásticos, seestán desarrollando telas de secado rápido para depor-tistas, CD´s, computadoras, teléfonos celulares, fraza-das, alfombras y envases de alimentos, entre otros. Seasegura que ya hay más de 4.000 usos diferentes paralos productos que se extraen del maíz.

La Asociación Maíz Argentino -MAIZAR-El principal desafío de la Asociación Maíz Argentino -MAIZAR- es la coordinación y estrategia de la cadenadel maíz en su conjunto para los próximos años, demanera de generar riqueza en toda la cadena, lograrun crecimiento sostenido del cultivo y de todas susindustrias conexas, además de consolidar y aumentarnuestros mercados de exportación.

Promover las industrias de transformación alos efectos de lograr mayores valores agregados quedinamicen las economías regionales figura como unade las metas a lograr. Para alcanzar estos objetivos sonexaminadas tanto las dificultades de las industriasrelacionadas con el maíz, que limitan su consumo,como así también se investigan los nuevos usos comolos bioplásticos o los biocombustibles.

Integrar las visiones, intereses y realidades deindustrias muy diferentes entre sí representa un enor-me reto, pero es justamente este desafío el que per-mitirá adquirir mayor conocimiento, mayor valor agre-gado, más y mejores negocios y mayor generación deempleo. Logros que, en definitiva, contribuirán a desa-rrollar una cadena más sólida y exitosa, y a generarmayor bienestar para nuestra sociedad.

Lecturas y sitios sugeridos:www.maizar.org.arwww.sagpya.gov.arCorn Growers Association (www.ncga.com )Documento de Consenso de OECD (Biology of Maize).

Cuadro 3 - Consumo Interno de Maíz - 2005 -

ToneladasAvicultura 2.800.000Lechería 1.800.000 - 3.500.000 (*)Ganadería 2.700.000 - 4.500.000 (*)Porcinos 800.000Molienda Húmeda 1.100.000Molienda Seca 600.000Total General 9.800.000 - 13.300.000

* No existen estadísticas oficiales sobre el consumo de maíz por parte dela lechería y la ganadería, ya que lo que se siembra para consumo propioen chacra no se considera en las estadísticas oficiales. Estos datos se basanen la opinión de expertos pero no se pueden medir con exactitud.



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La molienda húmedaEl grano de maíz tradicional está compuesto por un 70 a75% de almidón, 8 a 10% de proteína y 4 a 5% de aceite,contenidos en tres estructuras: el germen (embrión), elendosperma y el pericarpio (ver Gráfico 1). El germenconstituye el 10 al 12% del peso seco y contiene el 83%de los lípidos y el 26% de la proteína del grano. Elendosperma constituye el 80% del peso seco y contie-ne el 98% del almidón y el 74% de las proteínas delgrano. El pericarpio constituye el 5 al 6% del pesoseco e incluye todos los tejidos de cobertura exterior,con un 100 % de fibras vegetales.

El proceso de la molienda húmeda permiteseparar en un medio acuoso los distintos componen-tes del grano, esto es carbohidratos, proteínas y lípi-dos. Para ello, antes de ingresar al molino, se someteal grano de maíz a un proceso de maceración conagua sulfurada y se facilita así la separación de loscuatro componentes básicos: almidón; aceite de maíz(germen); gluten para consumo y gluten ingrediente.

En nuestro país, la industria de la moliendahúmeda viene desarrollando sus actividades desde1928, con consumos de maíz que en la actualidad lle-gan al millón de toneladas anuales. Esto representaalrededor del 15% del consumo argentino de dichocereal, porcentaje que es uno de los más elevados delmundo y muestra la importancia de esta industria enel mercado interno de los cereales. Este sector poseeun alto nivel tecnológico.

En la actualidad, operan en la molienda húmedaargentina cuatro empresas con inversiones en tecno-logía muy significativas.

ProcesosEn la molienda húmeda se utilizan todos los tipos demaíz, pero dada su mayor disponibilidad, en los últi-mos años se emplean casi exclusivamente maícesdentados y semidentados. La porción de almidón delendosperma del grano es la materia prima para losendulzantes de maíz y se separa de las demás frac-ciones durante el proceso (ver Diagrama 1).

El almidón de maíz, se encuentra natural-mente en forma de gránulos discretos de forma ytamaños característicos. Estos gránulos se hinchancuando se los suspende en agua y se los calienta,hasta que finalmente se rompen para producir unapasta en la que las dos variedades moleculares delalmidón se dispersan en el medio. Estas variedadesmoleculares son el almidón de cadena lineal (amilosa)y de cadena ramificada (amilopectina). El maízcomún posee usualmente de 25 a 30% de amilosa ensu almidón.

Ambas estructuras son homopolímeros decondensación o múltiples agregados de moléculas dedextrosa (D-glucosa) unidas químicamente en formaprimaria mediante un enlace α (1, 4). Mientras quela amilosa se encuentra en la forma lineal exclusiva-mente, en la amilopectina las cadenas lineales seorganizan en forma ramificada y la ramificación seubica en la unión α (1, 6). (Ver Gráfico 2)

Conversión del almidónCuando las uniones entre moléculas de dextrosa (uni-dades de glucosa anhidra) se rompen químicamentepor la adición de agua, el producto final de esta con-versión o reacción de hidrólisis es el azúcar simple D-glucosa.

La hidrólisis del almidón se cataliza pormedio de ácidos y enzimas.

Controlando los parámetros de esta reacción(temperatura, tiempo y catalizadores enzimáticos),se pueden obtener cantidades fijas y predecibles dedextrosa y de los restantes polímeros de menor tama-ño del almidón. Así se obtendrá por hidrólisis: dextro-sa, maltosa (dos unidades de dextrosa), maltotriosa(tres unidades), etc. La combinación adecuada deprocesos químicos permite producir casi cualquier

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Aplicaciones del maíz en la tecnología alimentaria

y otras industriasAníbal Alvarez

Gráfico 1


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mezcla de productos de conversión del almidón y porlo tanto jarabes y productos deshidratados con carac-terísticas físico químicas apropiadas para usos especí-ficos.

Productos y especificacionesPor cada 100 kg de maíz en base seca, se obtie-

nen 67 kg de almidón, 9 kg de germen, 8 kg de glutenmeal y 16 kg de gluten feed (Gráfico 3) cuyas definicio-nes se ven más adelante. De la industrialización delalmidón se obtiene 25% de glucosa, 1% de dextro-sa, 18% de fructosa al 42 y 46% de fructosa 55.

El principal producto en términos de ven-tas son los edulcorantes de maíz, en los cualesnuestro país cuenta con una tecnología de proce-so muy actualizada. En el año 2004 la producciónde edulcorantes de almidón alcanzó las 520 miltoneladas, con un aumento de más del 100% en laúltima década. (Ver Tabla 1).

Su producción está fuertemente orienta-da al mercado doméstico (aunque en los últimosaños ha iniciado una muy interesante corriente

exportadora) como ingrediente en otras produccionesalimentarias. El 60% del consumo interno de endulzan-tes corresponde al azúcar proveniente de caña, el 25% aedulcorantes de maíz producidos en el país y el 15% a lossustitutos no calóricos importados.

Edulcorantes de maízEs posible obtener numerosos edulcorantes de maíz devariada composición, pero las clases comerciales defini-das son las siguientes:

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* Fructosa 42: es un jarabe edulcorante produ-cido por un proceso de doble conversión enzimática(almidón - dextrosa - fructosa). Su composición de car-bohidratos es fructosa 42%; dextrosa 50%; altos sacári-dos 8%. Además presenta: Contenido de sólidos 71%; pH=4,3; Viscosidad a 20ºC= 160 cps; Densidad= 1,34. Se usaen la fabricación de panificados y galletitas, en sidras,etc.

* Fructosa 55: es un jarabe obtenido por dobleconversión enzimática y posterior fraccionamiento. Sucomposición es 55% fructosa; 41% dextrosa y 4% altossacáridos. Contenido de sólidos 77%; pH= 3,5; Densidad=1,38; Viscosidad a 20 ºC = 700 cps. Su destino principalson las bebidas sin alcohol. Brinda al embotellador ven-tajas logísticas, requiere menores inversiones, permitesimplificaciones de proceso. Los últimos dos años losmercados chileno y uruguayo pasaron a absorber un 25%del total vendido.

* Jarabes mezcla: son jarabesde maíz obtenidos por conversiónenzimática, con mediano contenidode fructosa. Su poder edulcorantees mediano, reemplazando a otrosazúcares en numerosos productos.Se los utiliza principalmente en fru-tas en conservas (duraznos en almí-bar), dulces de membrillo y batata,mermeladas, fruta escurrida, hela-dería y apicultura.

* Jarabe de glucosa: es unjarabe obtenido por hidrólisisincompleta ácida o enzimática delalmidón de maíz. Se presenta enforma de solución acuosa concen-trada y purificada. Su composiciónes: 18% de dextrosa; 16% de malto-sa y 66% altos sacáridos. Contenidode sólidos = 80%; pH 4,2/5,2;Viscosidad 140 cps; Densidad 1,42.Se lo utiliza principalmente en la

fabricación de caramelos, chicles, dulce de leche, jara-bes medicinales, etc. En general es usado como un inhi-bidor de la cristalización.

* Dextrosa: se obtiene por depolimerizacióncompleta del almidón y posterior refinamiento y crista-lización. Es un polvo blanco o cristalizado soluble enagua. Se la utiliza en toda la industria alimenticia comofuente de carbohidratos de alta pureza y como vehículopara sabores y colores. Se emplea en chacinados, pro-ductos cárnicos, mermeladas, conservas, fermentación,helados y también en la industria farmacéutica.

* Maltosa: es un jarabe obtenido por hidrólisisenzimática. Se usa en caramelería y en la fabricación decerveza.

* Colorante caramelo: es un producto coloran-te obtenido por cocción bajo condiciones especiales.Destinado a las bebidas cola y a determinados alimentosy bebidas a los cuales confiere color.

Otros productos* Maltodextrina: es un polímero de dextrosa

obtenido a partir del almidón por procesos enzimáticos.Es un polvo blanco. Composición: dextrosa 1%, maltosa3%, triosas y polisacáridos 96%. Se utiliza para una seriede ramas de la industria alimenticia aportando carbohi-dratos y realzando sabores.

* Almidones: a partir de la lechada de almidóny su posterior secado se obtienen almidones estándar. Seemplea como aglutinante, gelificante (por su poderadhesivo) y encolante, en las industrias papelera, textil,alimentaria, de cartón corrugado, petrolífera, etc.

Coproductos* Gluten meal: está constituido por la frac-

ción proteica que se separa en el proceso de molien-da húmeda. Contiene más del 60% en peso de proteí-na. Por su gran contenido de beta-carotenos realza elcolor en huevos y carne aviar.

* Gluten feed: está compuesto por la porciónfibrosa, proteínas solubles y torta de extracción de

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Gráfico 3


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aceite. Contiene un mínimo del 21% de proteínas, conalta energía metabolizable y excelente aporte deaminoácidos y vitaminas. Se emplea en la preparaciónde raciones para bovinos y porcinos y alimentos paramascotas.

* Germen: de él se extrae el aceite de maízampliamente reconocido porsu calidad.

MercadosEn la Tabla 2 se puede apreciarla distribución de la producciónde maíz en la Argentina segúnel uso al que se lo destina. En elgráfico 4 se puede ver la com-petencia de la molienda húme-da respecto de otros sectores.Como se observa la moliendahúmeda está en tercer lugar en consumo de maíz,detrás de las aves y el consumo bovino.

La molienda secaLa molienda seca es el proceso en el que se separan lasdistintas partes que componen los granos de maíz. Seobtienen los siguientes productos: Maíz troceado.Sémolas.Grano de maíz partido: como sustituto de la malta parala industria cervecera Snacks: productos de copetín obtenidos por extrusión(por ej. palitos de maíz).Harina de maíz para polenta.

Harina fina: destinada a la elaboración de galletitas,alfajores, bizcochos, pan de maíz, emulsiones cárneas,etc. Siendo en todos los casos utilizadas como sustitutodel almidón.Harina zootécnica: destinada a la alimentación de cer-dos, vacunos, aves de corral, como sustituto del maíz.Puede ser utilizada en la elaboración de balanceados.

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Gráfico 4 - Consumo de maíz en millones de toneladas en Argentina

Fuente: CAFAGDA, Año 2004

Usos del maíz (molienda húmeda e industrias derivadas)



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Germen: destinado a la extracción de aceites crudospara su posterior refinación, obteniendo aceite de maízcomestible.Salvado: utilizado en la elaboración de galletitas y otrosproductos panificados con el objetivo fundamental deaumentar el contenido de fibra del producto.

Estructura del sectorEl sector cuenta con 70 molinos con una capacidad ins-talada de 600.000 toneladas. La molienda del 2003 fuede 408.000 toneladas. El mercado nacional y exterioresta conformado en un 50% por harinas de maíz (polen-ta); un 25% para otros alimentos, como cerveza, snacks,corn flakes y aceite; y el restante 25% se usa para ali-mentación animal en la forma de harinas zootécnicas.

El proceso de molienda seca comprende proce-sos físicos destinados al desprendimiento, separación yrotura de las partes del grano: endosperma, germen ypericarpio.

Materia primaLa variedad de maíz utilizada es maíz tipo flint (colora-do duro), de peso hectolítrico no menor a 78kg/hl, decalidad comercial grado 1.

Etapas del proceso de molienda seca (Gráfico 5)- Recepción de la materia prima.- Limpieza de la materia prima (granos quebra-

dos, granos de otros cereales, hojas, piedras, metales,partículas pulverulentas).

- Acondicionamiento de los granos de maíz. Serealiza la humectación del cereal con agua mediante lautilización de rociadores intensivos. El maíz humectadose deja en reposo durante algunos minutos en un silo.

- Degerminación. En esta etapa se obtiene laprimera rotura del grano de maíz, con la consecuenteseparación del germen y el endosperma. Una tecnologíaempleada es la degerminación por fricción (SistemaBeall). Con ésta se consigue la fractura del grano y eldesprendimiento del germen y el salvado (cáscara).

- Refinación. Comprende la rotura de los trozosoportunamente degerminados y su posterior clasifica-ción por tamaño (cernido) con el objetivo de obtenerproductos de un determinado calibre. Las máquinas uti-lizadas son banco de cilindros y cernidores planos.

- Acopio de producto, depósito y expedición.

ProductosLos productos obtenidos de la molienda seca en base adegerminación semihúmeda son:

* Trozos de endosperma. Gruesos, medios yfinos. Su denominación y uso frecuente son HominyGritz (copos y cereales para desayuno).

* Sémolas. Según su calibración y su materiagrasa pueden clasificarse en Sémolas para cervecería;Sémolas para expandidos (insumo para productossnacks); Sémolas para la elaboración de comidas, polen-ta; y Sémolas enriquecidas, fortificadas con vitaminas yminerales.

* Harinas. Según su calibración (granulometríamenor a 400 micrones) se obtiene: Harina fina de maíz;Harina para galletitería; Harinas para infantes, y Harinaspara pastas.

* Germen. Destinado a la extracción de aceitescrudos para su posterior refinación, o incorporado a sub-productos como factor de adición de altas calorías.

* Salvado. Insumo para la elaboración de galle-titas, snacks y otros productos panificados.

* Harina para alimentación animal. Para la ela-boración de alimentos balanceados.

BibliografíaÁlvarez A., "Estudios sobre el sector agroalimentario. Componente B: RedesAgroalimentarias. Tramas. B-10 La industria de maíz en la Argentina", CEPAL, BuenosAires, marzo de 2003.Álvarez A., "La Visión de la Molienda Húmeda", Mundo Maíz, Bs. As., junio de 2004.Dirección Nacional de Alimentación, "Análisis de la cadena de edulcorantes",SAGPYA, Buenos Aires, junio de 1998.Franco, D.; "Análisis de Cadena Alimentaria. Aceite de Maíz", Dirección Nacional deAlimentación SAGPYA, Buenos Aires, agosto 2004.Lavarello P., "Estudios sobre el sector agroalimentario. Componente B: RedesAgroalimentarias. Tramas. B4 La trama de maíz en la Argentina", CEPAL, BuenosAires, Marzo de 2003

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Bases del mejoramiento genéticoEl mejoramiento genético debe entenderse como unproceso incremental y continuo de búsqueda de nue-vas recombinaciones de genes que permitan disponerde un material que exprese mayores niveles de rendi-miento, calidad, tolerancia a condiciones de estrés,etc. Se basa en la aplicación de selección artificial,consistente en la selección deliberada de un grupo deindividuos, que serán los progenitores de la siguientegeneración.

El mejoramiento genético de maíz más sim-ple ha sido el realizado durante siglos por los agricul-tores en forma masal, al seleccionar por sus caracte-rísticas externas las espigas o granos que reservaríanpara la siembra del año siguiente (ver Foto 1).

Durante el siglo XX, el mejoramiento de la especietomó un impulso muy importante gracias a los avan-ces científicos de la época.

El desarrollo de híbridosEn el caso del maíz, los trabajos de Shull y de East aprincipios del siglo XX en los EE.UU. constituyeron unhito y fueron determinantes de la futura orientacióndel mejoramiento. Estos autores demostraron queuna población o variedad de maíz estaba compuestapor una colección heterogénea de individuos, a partirde los cuales era posible generar mediante sucesivasautofecundaciones (una planta fecundada con su pro-pio polen), líneas endocriadas homogéneas y homoci-gotas. Estas líneas mostraban disminución de vigor yrendimiento (fenómeno denominado depresión porendocría), pero los híbridos resultantes del cruza-miento entre líneas mostraban vigor y rendimientossimilares o superiores (llamado heterosis o "vigorhíbrido") a los de las poblaciones de las que se deri-vaban las líneas.

Pese a haber sido conocida a fines del sigloXIX y utilizada extensivamente en el desarrollo decultivares, resulta sorprendente que las bases genéti-cas de la heterosis no hayan sido completamentedilucidadas. Su existencia ha intentado explicarsemediante diferentes hipótesis basadas en modelos degenética cuantitativa, y más recientemente tratandode relacionarla con modificaciones a nivel de ADN yen términos de balance metabólico, entre otras.

Afortunadamente, la falta de un conocimien-to acabado sobre las causas de la heterosis no haimpedido el desarrollo de híbridos cada vez más pro-ductivos y de rendimiento más estable. Ciertos cono-cimientos, como el de que la heterosis puede serrazonablemente explicada en términos de un modelode efectos génicos aditivos y de dominancia parcial acompleta, y el concepto de que, en general, los híbri-dos más productivos resultan del cruzamiento entre

Mejoramiento genético de maíz y su trayectoria en la Argentina

Guillermo H. Eyherabide

La Argentina es un país rico en diversidad genética de maíz, a punto tal que se han des-cripto en su territorio más de 40 razas de maíces autóctonos. Las zonas del país más ricasen variabilidad genética son las del noroeste y noreste. Como veremos más adelante, estereservorio de variabilidad no constituye la base genética del maíz cultivado de maneracomercial, pero mantiene un valor estratégico para los programas de mejoramiento actua-les y futuros. En el caso de este cereal, la ubicación en la misma planta de estructuras flo-rales de distinto sexo permite la aplicación de una variada gama de métodos de mejora-miento y de producción de semilla.

Foto 1 - Maíces antiguos y modernos.Maíz teosinte (arriba) y otros maíces más modernos. A través delos siglos de mejoramiento humano, se ha incrementado elnúmero de granos, de 60 a 500 por mazorca, y se pasó de 2,5 cma 30 cm de longitud.



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líneas progenitoras que son genéticamente más dife-rentes, ha servido como criterio básico de organiza-ción y funcionamiento de los programas de mejora-miento de maíz.

La aplicación práctica del método de mejo-ramiento por endocría e hibridación fue dificultadapor la escasa productividad de semilla de las líneasprogenitoras y consecuentemente el alto costo de lasemilla. Esta seria limitación práctica impidió laadopción del método hasta que en 1918 Jones propu-so la producción de híbridos dobles en lugar de híbri-dos simples entre líneas endocriadas. Ello permitíasuperar las limitaciones de rendimiento de semilla, yaque la semilla destinada al productor resultaba delcruzamiento entre dos híbridos simples cuya mayorproducción (producto de la heterosis) permitía gene-rar y vender semilla híbrida a precios razonables. (VerFigura 1)

La correcta aplicación del método de endo-cría e hibridación permitió la producción repetida desemilla híbrida sin cambio genético y el aprovecha-miento del fenómeno de la heterosis. A diferencia delas variedades de libre polinización, cuya producciónpuede ser utilizada como semilla por el propio agri-cultor, la utilización de semilla híbrida requería lacompra de ésta año tras año. Esta desventaja resultaser menos importante que la ventaja del esperablemayor rendimiento de los híbridos respecto a lasvariedades de polinización libre. Esta condición noreside en el simple hecho de la naturaleza híbrida dela semilla, sino que depende de la constitución gené-tica de las líneas utilizadas como progenitoras delhíbrido. Ello hace necesario implementar métodos deevaluación y de selección, no sólo de los híbridos,sino también de sus líneas progenitoras.

El mejoramiento de maíz a finales del siglo XXEl mejoramiento genético de maíz a fines del siglo XXasimiló los desarrollos y avances en el conocimiento yla tecnología en diferentes áreas, tales como la gené-tica, la biología molecular, la informática, la estadís-tica, la ingeniería agrícola y la agronomía. Estos avan-ces han transformado los programas de mejoramien-to y aumentado dramáticamente su eficiencia, espe-cialmente medida en términos de progreso genéticopor unidad de tiempo.

El grado de madurez o evolución de los programascomerciales de mejoramiento genético de maíz serefleja en el tipo de cultivar que generan. Así es comoen los EE.UU. el principal producto hasta la décadadel ´30 (en la Argentina hasta la década del ´60) fue-ron las variedades de polinización libre.Posteriormente éstas fueron cediendo parte de suárea sembrada a híbridos dobles (de cuatro líneas),luego a híbridos de tres líneas y finalmente a loshíbridos simples de dos líneas (Figura 1). El desarro-llo y adopción de los híbridos simples se vio dificulta-do o demorado durante mucho tiempo por el escasorendimiento de las líneas progenitores y el conse-cuente efecto sobre los costos de producción de lasemilla. El mejoramiento de las líneas y el ajuste delmanejo del cultivo (fertilización, riego) permitieronmás tarde superar aquel problema.

El proceso de mejoramientoLa magnitud de la heterosis en el rendimiento demaíz explica que el producto final por excelencia delos programas de mejoramiento sean cultivares híbri-dos. Ello implica que el proceso de mejoramiento demaíz (y otras especies de polinización cruzada queexhiben heterosis), a diferencia de lo que ocurre enla mayoría de las especies autógamas (que se autopo-linizan) de importancia agrícola, como el trigo, lasoja, la avena o la cebada, abarque conceptualmentedos etapas: la primera consistente en el desarrollo ymejoramiento de progenitores de híbridos (líneasendocriadas), y la segunda de evaluación y selecciónde combinaciones o cruzamientos entre esos progeni-tores, que den lugar a cultivares híbridos de mejorcomportamiento agronómico, producción y calidad.Estas dos etapas son implementadas de manera quepermitan lograr cultivares en el más breve plazo.

La etapa de mejoramiento de progenitoresde híbridos tiene como material de partida, por razo-nes prácticas, a material genético que ya posee uncomportamiento agronómico mínimamente acepta-ble. Generalmente se utilizan a tal fin híbridos entrelíneas élite ("cruzamientos planeados") e incluso cul-tivares comerciales. Alternativamente pueden emple-arse poblaciones más complejas.

El desafío del fitomejorador consiste en iden-tificar y seleccionar individuos, dentro de esas pobla-ciones o materiales de partida, con una constitucióngenética o genotipo determinante de un comporta-miento superior para el carácter o caracteres de inte-rés. Desafortunadamente, en la mayoría de las situa-ciones, el mejorador debe basar su selección en elcomportamiento observable de los individuos o feno-tipo, el cual no sólo está condicionado por factoresgenéticos (heredables), sino también por factoresambientales (no heredables). Estos últimos afectan laeficiencia de la selección.

Por fortuna existen metodologías que ayudanal fitomejorador a discernir con mayor precisión elreal mérito genético de los individuos que selecciona.Las técnicas de evaluación en ensayos con repeticio-nes y replicados en diferentes ambientes, la evalua-ción del comportamiento frente a plagas y enferme-

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Figura 1 - Representación esquemática de la formación dehíbridos simples, dobles y triples en función de las líneasprogenitoras.


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dades en condiciones de infestación artificial, la eva-luación del comportamiento de progenies emparenta-das, y la utilización de marcadoresgenéticos, son algunos de los instru-mentos empleados por los mejorado-res para aumentar la eficiencia de laselección.

Encuestas realizadas en 1999 adiferentes programas de mejoramientoy desarrollo de híbridos de maíz en laArgentina (INTA, no publicado), indicanque se reconocen como principales fac-tores limitantes de la producción alestrés hídrico, al MRCV (virus del Malde Río Cuarto), a los insectos barrena-dores y, entre las enfermedades folia-res, a las royas. Otras adversidades quetambién pueden afectar el rendimientoresultan más limitantes de la calidadde la producción. Tal es el caso de lasenfermedades (podredumbres) de laespiga y la consecuente contaminacióncon micotoxinas (Tabla 1). Estos facto-res limitantes son tenidos en cuenta enlas diferentes etapas de selección delmaterial genético, buscando con elloaumentar no sólo el rendimiento, sinola estabilidad y calidad de la produc-ción. Los avances registrados en el ren-dimiento de grano se ven acompaña-dos, entonces, por mejoras en otroscaracteres de importancia agronómica.Las poblaciones más frecuentementeempleadas como fuentes de extracciónde líneas son los cruzamientos planea-dos (híbridos simples, dobles, retrocru-zas) y, en menor medida, sintéticas(poblaciones de base genética estrecha generadas delcruzamiento y recombinación de líneas) e híbridoscomerciales.

En general, los métodos y estrategias que seaplican en los programas de mejoramiento genéticode maíz en la Argentina responden a las característi-cas y objetivos de programas de corto y largo plazo.Los objetivos de corto plazo guardan relación con laobtención del producto final del mejoramiento, esdecir cultivares comerciales, mientras que los delargo plazo tienen que ver con la ampliación de labase genética, la creación y mejoramiento de pobla-ciones manteniendo la variabilidad de manera delograr una tasa de progreso genético sostenible.

Estas dos características conceptuales, sinembargo, están presentes en todo programa integralde mejoramiento, predominando los objetivos de cortoo largo plazo según las particularidades de cada uno.

Entre las características más tenidas encuenta durante el desarrollo de líneas endocriadas, lasincronía floral, tomada como uno de los indicadoresde tolerancia a alta densidad de plantas, es una delas más importantes en la selección, junto con el ren-dimiento per se y el comportamiento frente a enfer-medades. Les siguen en importancia aspectos de mor-

fología de espiga, arquitectura de planta y toleranciaa insectos (Tabla 2)

La investigación y mejoramientode maíz en la Argentina

Labor pioneraLa historia de la investigación en maíz en la Argentinacomienza a inicios del siglo XX. Desde entonces, elmejoramiento genético de maíz ha tenido un impac-to sin duda espectacular en el desarrollo del cultivo.El material de partida para los primeros logros cons-tituyó el aporte de los propios agricultores, muchosde ellos inmigrantes. Los agricultores fueron "mode-lando" las variedades autóctonas mediante la selec-ción de tipos de plantas y espigas que mejor se adap-taban a cubrir sus necesidades de alimentación. Esteproceso de selección, aunque simple y poco eficien-te, con el transcurso de las generaciones condujo a ladiferenciación de poblaciones o tipos de maícesmejor adaptados y muchas veces referenciados aámbitos geográficos determinados. La materia primapara esta selección simple fue la inmensa variabilidaddisponible en el territorio argentino, la que poste-riormente se enriqueció con variedades traídas consi-go por los inmigrantes europeos.

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Pero la gran contribución a esta etapa fundacionalsurgió de la visión y el trabajo de distintos profesio-nales de la agronomía, cuyos antecedentes se sitúana mediados de la década de 1910. La ChacraExperimental que tuvo una trayectoria más extendidaen el mejoramiento genético fue la de Pergamino. Enesta región, hacia 1915, el maíz ocupaba el 50% delárea dedicada a cultivos. Para entonces el Ing. Agr.Horacio Castro Zinny, citado por Rossi y Luna (1968)fundamentaba la necesidad de investigar en maíz con-siderando que el grano exportado desde la Argentinano satisfacía suficientemente los requerimientos decalidad de sus compradores. Alemania importaba maízargentino para hacer alcohol, con lo cual se proponíainvestigar en este tema argumentando que estasexportaciones permitirían valorizar la producción ymejorar la rentabilidad de los productores. Para lograresto último se hacía necesario "buscar tipos más pro-ductivos", así como generar información sobre "siste-mas de cultivo y fisiología". Entre los objetivos deselección, además de la mejora en el rendimiento, sedeseaba elevar el contenido de proteína del grano, afin de mejorar su calidad para la alimentación de bovi-nos; desarrollar variedades de ciclo más corto, a fin de"evitar por escape los daños de langosta y de sequía",y generar "debido a que el maíz flint (entre otrasaplicaciones, el que se utiliza para elaborar cerealesde desayuno) no da espigas pesadas, maíces conmayor número de espigas". También se hacía mencióna la necesidad de disponer de variedades cultivadascon un mayor nivel de pureza o identidad genética, alexpresar "que las llamadas "variedades" de maíz noson tales, siendo necesario aún definirlas".

Estos objetivos de investigación no fueronobjeto de atención exclusiva porparte de la Chacra Experimental dePergamino. Otras institucionespúblicas y privadas también contri-buyeron al desarrollo de variedades,entre ellas la Escuela Agrícola deCasilda; el Instituto Fitotécnico deLa Estanzuela de la RepúblicaOriental del Uruguay; la EstaciónExperimental Manfredi, y la EstaciónExperimental de Guatraché.

En esta etapa fundacionaldel mejoramiento el método másempleado fue la selección fenotípi-ca -sin pruebas de progenie- prime-ramente sobre las poblacionesdesarrolladas por los agricultores, ymás tarde sobre nuevas variedadeso sus cruzamientos.

La Argentina de principiosdel siglo XX no subestimó las posibi-lidades de explotar el fenómeno dela heterosis para la producción desemilla híbrida. Para 1925 se dispo-nía de una colección de casi 1300líneas endocriadas. Recién en 1937se evalúan los primeros híbridos

entre las líneas generadas por la ChacraExperimental de Pergamino.

En la década de 1940, la producción comer-cial de semilla híbrida de maíz alentó, como en losEE.UU., el surgimiento de criaderos privados, como"La Lucila", "El Pelado S.A", "Cargill S.A.". Años mástarde, un número importante de empresas se dedicana producir semilla híbrida. Comercialmente, la pro-ducción de semilla híbrida se inicia a principios de ladécada de 1950. Su difusión alcanzaba el 20% a finesde esa década, y aumentaba al 90% a fines de los años´60 (A. Coscia).

Además de los avances en mejoramiento, lainvestigación nacional en otras ramas de la genéticavegetal se consolida con la creación del Instituto deGenética de la Facultad de Agronomía y Veterinariade la Universidad de Buenos Aires, en 1932. En 1944se crea el Instituto de Fitotécnica de Castelar, dondeel Ing. Luis Mazoti investiga sobre genética citoplas-mática. Posteriormente continuará investigando eneste y otros campos desde el Instituto de SantaCatalina, dependiente de la Universidad Nacional deLa Plata.

La gran diversidad genética en maíces autóc-tonos fue objeto de numerosas investigaciones enca-minadas a describirlos, establecer su origen, conser-varlos y determinar su potencial de utilización en elmejoramiento de la especie. Los primeros estudios dedescripción y clasificación de razas de maíz corres-pondieron a las de la zona de la Quebrada deHumahuaca y estuvieron a cargo de Holmberg (1904)y Marino (1934). La elección de esta región de laArgentina se debió a su proximidad con el centro dedispersión ubicado en la Meseta Peruano-Boliviana.

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Foto 2 - Derecha: Para mejorarla precisión de la evaluación delcomportamiento frente a enfer-medades, un operario inocula enforma artificial con un patógenoque provoca podredumbre de laespiga.Izquierda: Resulta necesario eva-luar el comportamiento delmaterial en distintas condicionesde manejo del cultivo. La mayortolerancia a crecientes densida-des de planta es una de las razo-nes que explican el progresogenético alcanzado.


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Posteriormente Parodi (1959) extendió los trabajosde clasificación de maíces indígenas, tanto del NOAcomo del NEA de la Argentina. Debido a que estariqueza genética corría el riesgo de perderse y serreemplazada por maíces de tipo agronómico másapto para el cultivo, o bien por el cultivo de otrasespecies, se hicieron esfuerzos para coleccionar ypreservar estas variedades locales en bancos de ger-moplasma. Entre 1951 y 1961 se recolectaron maícesde la raza Cateto (Colorado y Amarillo) en el áreapampeana tradicional del cultivo. Años más tarde lasrecolecciones abarcaron diferentes regiones delpaís. Con el apoyo de organismos internacionales, en1969 se creó el Banco de Germoplasma de Maíz delINTA Pergamino, que se constituyó en uno de los pri-meros bancos de recursos genéticos de Sudamérica.

Diversos estudios trataron de relacionar elorigen o procedencia de las diferentes razas. En estesentido Brieger et al. sostuvieron la inexistencia derelación genética entre las razas de maíz ubicadasen el NEA con las del NOA, con la sola excepción deuna raza de pisingallo (pop), y la derivación de lasrazas cultivadas de grano flint, tanto de la regiónpampeana como del Uruguay, de la zona costera quese extiende desde Brasil hasta la Argentina. Luna etal. (1964) concluyeron que las modernas variedadesde maíz cristalino derivarían de maíces indígenas dela Argentina y de regiones limítrofes, y no de maícesintroducidos por los inmigrantes europeos. Estudioscitogenéticos conducidos por Julio Safont Lis (1971)aportaron evidencias en ese mismo sentido. Debenreconocerse, además, los profundos estudios de des-cripción y clasificación de la variabilidad racial enmaíces argentinos en base a caracteres morfológi-cos, realizados por un numeroso grupo de investiga-dores, entre quienes pueden destacarse Abiuso,Cámara Hernández, Miante Alzogaray, Salhuana,Safont Lis, Torregrosa, Sevilla Panizzo, Solari yFerrer, entre otros. A nivel molecular, Pfluger ySchlatter (1996) analizaron la variabilidad entre y

dentro de razas y colecciones de maíz a partir deluso de marcadores isoenzimáticos.

Más recientemente, en la década de los ´90,las investigaciones se orientaron a determinar elpotencial de uso de las colecciones de maíces nati-vos. En tal sentido es importante destacar que esaspoblaciones autóctonas, al haber estado sometidas ala presión de selección por diferentes factores duran-te innumerables generaciones, podrían haberse cons-tituido en reservorio estratégico de genes útiles paraasegurar el presente y futuro del cultivo. Existenantecedentes exitosos de búsqueda de genes que con-fieren resistencia a factores adversos, como a enfer-medades -Mal de Río Cuarto causado por el MRCV;mancha gris de la hoja, por Cercospora zeae; podre-dumbres de espiga causadas por Fusarium graminea-rum y F. moniliforme, y corn stunt.

Otros trabajos, algunos de ellos ejecutadospor redes de instituciones oficiales de diferentes paí-ses, permitieron clasificar las variedades locales porpatrones de heterosis para posteriormente diseñarestrategias más precisas de utilización de ese germo-plasma nativo en los programas de mejoramiento.También se dedicaron esfuerzos a determinar elmérito de estos materiales para mejorar característi-cas forrajeras, así como también atributos de calidadde grano. En una investigación conjunta entre IowaState University y el INTA Pergamino se estudiaroncaracterísticas del almidón en variedades localesargentinas. Se detectó considerable variabilidad enlas propiedades térmicas del almidón entre y dentrode las colecciones de banco, así como valores mediosque resultan inusuales en el germoplasma actualmen-te en cultivo y que resultarían de gran interés para laindustria de molienda húmeda.

Avances logrados por el mejoramiento genético enla ArgentinaSe estima que la contribución del mejoramientogenético al incremento en el promedio nacional derendimiento de maíz por hectárea en la Argentina enlos últimos treinta años fue de aproximadamente el50%. Sin embargo, este aporte debe ser consideradoen conjunto con los avances en el manejo del cultivo,ya que éste es parte del ambiente donde los logrosgenéticos pueden expresarse. Existen numerosas esti-maciones de la ganancia genética en nuestro país uti-lizando diferentes metodologías (Tabla 3). Una seriede trabajos analizaron la evolución en el rendimientode un grupo de cultivares en función del año de suliberación al mercado, utilizando para ello experi-mentos específicos. Nider y Mella estimaron ganan-cias genéticas de 93, 109 y 82 kg/ha/año para el perí-odo 1961-1979, 1970-1978 y 1949-1984. Las estima-ciones obtenidas por Presello et al. (1997) fueron 91y 72 kg/ha/año en condiciones de riego y de estréshídrico, respectivamente, para el período 1961-1995.Novoa comparó un híbrido liberado en 1980 con otroliberado en 2000, bajo dos condiciones de ambiente:baja densidad, sin fertilizantes vs. alta densidad confertilizante. El híbrido más moderno superó en rendi-miento al híbrido de los años '80 en 38% y 62%, bajo

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Foto 3 : La evaluación de numerosos genotipos se realiza enexperimentos siguiendo diseños estadísticos que permiten obte-ner información confiable respecto al comportamiento relativode los distintos materiales.



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las condiciones de baja densidad- sin fertilizante yalta densidad-con fertilizante, respectivamente. Losnuevos híbridos no sólo poseen mayor capacidad derendimiento, sino también adaptación para aprove-char más eficientemente los recursos del ambiente.

Otra manera de cuantificar la ganancia o pro-greso genético es utilizar series históricas de ensayoscomparativos de rendimiento, en los que intervieneal menos un híbrido testigo común a todos los experi-mentos y analizar por regresión el rendimiento denuevos híbridos en función de los años transcurridosdesde el inicio de la serie. Empleando este procedi-miento y aplicando un modelo lineal, Eyherabide yDamilano (2001) estimaron una tasa de ganancia de169 kg/ha/año entre 1979 y 1999, aunque un modelocuadrático presentaba una mejor descripción de laevolución del rendimiento. Los mismos autores ajus-taron líneas de regresión separadamente para el perí-odo 1979-1989 y 1989-1999 que resultaron en estima-ciones de 67 kg/ha/año y 249 kg/ha/año, respectiva-mente, estadísticamente diferentes entre sí. Losautores especulan sobre el impacto del desarrollo dehíbridos simples en la aceleración de la tasa deganancia en la última década.

La biotecnología aplicada al mejoramiento de maízLa generación o incorporación de variabilidad necesa-ria para que exista progreso genético se realiza fun-damentalmente mediante cruzamientos, y menos fre-cuentemente mediante mutagénesis (inducción decambios en el genoma por exposición a agentes quí-micos o físicos, como por ejemplo radiaciones). Lasposibilidades de cruzamiento sexual no son ilimita-das, sino que están confinadas a la propia especie y aciertas especies relacionadas utilizando técnicas ade-cuadas. La transformación genética permite sobrepo-nerse a las barreras a los cruzamientos sexuales eincorporar genes de cualquier organismo (animal,vegetal, microorganismo) a cualquier especie que seaobjeto de mejoramiento.

El ejemplo más conocido en el ámbito agrí-cola de la eliminación de las barreras entre especieses la incorporación al pool génico del maíz, del gen"Bt", propio de la bacteria Bacillus thuringiensis. Estetransgen es capaz de conferir resistencia al barrena-dor del tallo (Diatraea saccharalis) y a otros insectosque limitan el rendimiento del cultivo. Una vez logra-

da la transformación y verificada la expresión deltransgen Bt de manera estable y en los niveles ade-cuados para defenderse del ataque de la plaga, seaplican métodos convencionales (cruzamiento yretrocruzamiento) para transferir el gen Bt a líneaselite.

La utilización de marcadores moleculares (entérminos generales, secuencias de ADN ubicadas en elgenoma en las cercanías de genes que controlancaracteres de interés) constituye otro de los grandesaportes de la biotecnología a la selección. Estos mar-cadores se detectan en muestras de tejido vegetal,mediante técnicas de amplificación de ADN u otrastécnicas moleculares de detección (Carrera, 2004).La ventaja en la utilización de marcadores molecula-res en el mejoramiento se deriva de que la presenciao ausencia de ese marcador esté asociada a unacaracterística genética de interés (Ferreira yGrattapaglia, 1996). Esta asociación entre el caráctergenético y el marcador reside en la existencia de pro-ximidad física (y por lo tanto de ligamiento genéticoentre ambos) o cuando la secuencia de ADN del mar-cador es parte del gen que se pretende marcar.Cuanto mayor sea la proximidad (o identidad) de lassecuencias del ADN correspondientes al gen y su mar-cador, o dicho de otra manera, mayor sea el liga-miento genético entre ellos, mayor será la utilidaddel marcador en programas de selección asistida. Unade las aplicaciones más importantes de los marcado-res moleculares es en la selección de característicasde difícil evaluación en condiciones de campo, oimposibles de detectar a nivel de planta entera antesde la floración. Otra aplicación frecuente de los mar-cadores moleculares es en la detección de individuosgenéticamente modificados (transgénicos) con finesde certificación y trazabilidad.

Los avances en el cultivo de tejidos han posi-bilitado el desarrollo de sistemas de selección "invitro" para características no fácilmente obteniblesmediante métodos convencionales aplicados a laplanta entera. En un sistema de cultivo celular esfactible seleccionar células por su resistencia a unagente tóxico, por ejemplo herbicidas o toxinas fún-gicas. La selección in vitro presenta varias ventajas,como la de utilizar un medio apropiado para identifi-car y aislar mutantes favorables y la de permitir eluso eficiente de agentes selectivos cuya purificación

no es posible en grandes cantidades. Enestos sistemas de selección la unidadde selección no es el individuo o susprogenies, sino el menor número decélulas en una población que pueden,independientemente, dar origen a unfenotipo (expresión del genotipo) alte-rado. Como todas las metodologías, laselección in vitro presenta limitacio-nes, ya que sólo puede emplearse paracaracterísticas controladas por un geny que se expresen a través de un feno-tipo fácilmente seleccionable -talescomo genes de resistencia a herbicidas,toxinas de microorganismos o iones

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metálicos- y está circunscripta a genotipos que pose-en capacidad para regenerar plantas completas y fér-tiles a partir de cultivos celulares (totipotencia). Porotra parte debe asegurarse que el fenotipo mutanteseleccionado a nivel celular se exprese a nivel deplanta entera. Algunos ejemplos de aplicación exito-sa de la selección in vitro son el desarrollo de genoti-

pos con resistencia a los herbicidas, preferentementehacia aquellos que tengan mayor efectividad contra lasmalezas, menor toxicidad y menor potencial contami-nante del suelo y acuíferos. La resistencia a herbicidasse debe a la selección de células mutantes en las quese ha modificado, por ejemplo, una enzima que nopuede ser bloqueada por la molécula herbicida, o bien

de mutantes que provocan unasobre-expresión y síntesis de laenzima nativa o normal. Otroscasos de aplicación de selecciónin vitro tienen como objetivo elaumento del valor nutricional delgrano, alterando el metabolismode aminoácidos.

La incorporación de la bio-tecnología en los programas demejoramiento de maíz en laArgentina ha permitido la libe-ración al mercado de híbridostransgénicos. La CONABIA es lainstitución que regula en nues-tro país las evaluaciones deorganismos genéticamentemodificados (OGM) (Ver Serie deInformes Especiales de ILSIArgentina, Abril 2004). Hoy sedispone a nivel comercial decultivares genéticamente modi-ficados que poseen resistencia aDiatraea saccharalis ySpodoptera frugiperda, conferi-da por el gen Bt, y otros conresistencia a herbicidas (glifosa-to, glucosinolato de amonio). Ladisponibilidad de híbridos Btconstituye una alternativa alcontrol químico del barrenador,que ha posibilitado la incorpora-ción del cultivo de maíz desegunda siembra o de siembratardía en los sistemas de pro-ducción. La adopción de cultiva-res Bt se estima por encima del50% de la semilla híbrida comer-cializada (ver también página74: "Biotecnología en Maíz").

Expectativas futurasEl maíz fue y es consideradobásicamente un grano forrajero.Sin embargo sus propiedadestambién concitan un crecienteinterés por parte de la industria,que encuentra en este granouna materia prima apta para laproducción de una amplísimagama de productos y derivadoscon aplicaciones en la industriaalimentaria, textil, de biocom-bustibles (etanol), papelera, delplástico, etc.

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La existencia de esta gran diversidad de usos posiblesdel maíz plantea la necesidad de considerar diferen-tes parámetros de calidad del grano, y el mejora-miento genético es una herramienta útil para el desa-rrollo de cultivares con características especiales.Existen, sin embargo, algunas prevenciones respectodel retorno económico posible de lograr en programasde mejoramiento genético destinado a los mercadosde calidad, fundamentalmente por el tiempo quedemanda la obtención de híbridos comerciales y lavolatilidad de aquellos mercados que impide asegurarel sostenimiento de la demanda.

En nuestro país, el programa de mejoramien-to de maíz del INTA posee un componente dedicadoespecíficamente a la calidad del grano, que contem-pla el desarrollo de especialidades en función de lascaracterísticas del almidón y del aceite. En ese con-texto se han desarrollado líneas e híbridos de tipowaxy, es decir que poseen almidón compuesto estruc-turalmente por la fracción ramificada (amilopectina)y sólo trazas del componente lineal (amilosa).También se están generando líneas de alta amilosa(50%-70% de amilosa en el almidón).

Mediante hibridación y selección se hangenerado líneas y variedades experimentales no-OGM(sin recurrir a la incorporación de transgenes) conperfil de ácidos grasos diferenciado. A partir de mate-riales con 40 a 44% de ácido oleico se están seleccio-nando segregantes con niveles cercanos al 70%. Demanera similar se desarrollan materiales con bajocontenido de ácidos grasos saturados. La disponibili-dad de material genético con las característicasalcanzadas hasta el momento permitiría a la industriaproducir un novedoso aceite de maíz con una calidadnutricional aún superior a la actualmente disponible.

Por otro lado, los programas de mejoramien-to del sector privado han lanzado al mercado maícesde alto contenido de aceite (superior a 8%), destina-dos fundamentalmente al consumo animal y la expor-tación (ver sección sobre Nutrición Animal). La incor-poración de maíz de alto aceite en raciones para ali-mentación animal aumenta la cantidad de energía porunidad de peso de alimento, además de otros efectosbenéficos adicionales por la mayor concentración ycalidad proteica.

El dinamismo en los desarrollos biotecnológi-cos queda evidenciado si se tiene en cuenta que laCONABIA otorgó en 2003 más de 50 permisos para eva-luación a campo o en invernáculo de 27 eventos indi-viduales (transgenes) o combinaciones de ellos, des-tinados a conferir resistencia a insectos lepidopteros,coleópteros, a la virosis Mal de Río Cuarto y a ciertosherbicidas (glucosinolato de amonio, glifosato)(Tabla

4). En años anteriores el organismo había otorgadopermisos para evaluar eventos que modificaban lacomposición de aminoácidos del grano.

Consideraciones finalesEl mejoramiento genético y la investigación en maízen la Argentina posee una vasta trayectoria que estu-vo a la altura de los avances científicos logradosdurante el siglo XX. Las estimaciones de aumento delrendimiento promedio nacional del cultivo reflejandesde hace casi veinte años mayores tasas de incre-mento que las observadas a nivel mundial.Aproximadamente el 50% de ello ha resultado del tra-bajo fitotécnico. El desarrollo futuro de la competiti-vidad de la cadena de valor de maíz requerirá en lospróximos años del esfuerzo continuado de los progra-mas de mejoramiento, tanto privados como públicos,y orientar los objetivos de la selección hacia una pro-ducción sustentable y de calidad para mercados cadavez más exigentes.

Bibliografía sugeridaBurgos, J.J., 1996. Entrega del Premio Bolsa de Cereales 1995. In:Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria. Tomo L, Nº 18:12-16.Carrera, A, Tranquilli, G y Helguera, M, 2004 "Aplicaciones de los mar-cadores moleculares", en "Biotecnología y Mejoramiento Vegetal",Echenique , Rubinstein y Mroginski, ediciones INTA.Coors J. G., 1999. Selection methodologies and heterosis. In:Genetics and exploitation of heterosis in Crops. Editors. J.Coors andS. Pandey, páginas 225-245. American Society of Agronomy, EEUUEyherabide G.H., A. L. Damilano, 2001. Comparison of genetic gainfor grain yield of maize between the 1980s and 1990s in Argentina.Maydica 46: 277-281Ferreira M.A., D. Grattapaglia, 1996. Introduçao ao uso de marcado-res moleculares em análise genética. EMBRAPA. Brasilia, Brasil. Gutierrez, M.B. 1991. Políticas en genética vegetal. In: El desarrolloagropecuario argentino, páginas 669-694. Editor: Osvaldo Barsky.Grupo Editor Latinoamericano, Bs. As.Hallauer A. R., 1990. Methods used in developing maize inbreds.Maydica 35:1-16Hallauer, A. R., J.B. Miranda Filho, 1988. Quantitative genetics inmaize breeding. 2nd. Edition. Iowa State University Press. Ames,Iowa, EEUU.Janik J., 1999. Inbreeding depression and heterosis. In: Geneticsand exploitation of heterosis in Crops. Editors. J.Coors and S. Pandey,páginas 319-333. American Society of Agronomy, EEUU.Jones D.F., 1918. The effects of inbreeding and crossbreeding upondevelopment. Connecticut Agric. Exp. Stn. Bull. 207:5-100Mella R., F. Nider, A. Sanguinetti, 1984. Evolución de la gananciagenética en el rendimiento, prolificidad y quebrado del tallo de vein-tidós cultivares comerciales de maíz (1949-1984). Actas del IIICongreso Nacional de Maíz. AIANBA, Pergamino, Argentina.Presello D., A. Céliz, S. Meira, E. Guevara, 1997. Comportamiento dehíbridos de maíz liberados en diferentes épocas en condiciones deriego y sequía simulada. VI Congreso Nacional de Maíz. AIANBA,Pergamino, Argentina.Shull G.H., 1908. The composition of a field of maize. Am. Breeders´Assoc. Rep. 4:296-301.Shull G.H., 1909. A pure line method of corn breeding. Am. Breeders´Assoc. Rep. 5:51-59.

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Los botánicos han rastreado los orígenes de la planta delmaíz, Zea mays L., y elaborado diversas teorías al res-pecto. Lo más aceptado hasta la fecha dice que su cunafue Mesoamérica, aunque algunos aún sostienen quepudieron haber existido algunas variedades en la actualzona peruana. Los estudios más actualizados señalanque el teosinte es el antecesor silvestre y/o un allegadoal maíz que ha participado del origen del maíz cultiva-do. En el documento de la FAO "Origen, evolución y difu-sión del maíz" de R. L. Paliwal puede encontrarse unasíntesis de los trabajos realizados sobre estos temas.

El maíz: su importancia históricaen la cultura americana

Martha Melgarejo

Figura 1

Entrelazados, imbricados, el maíz y el hom-bre americano han formado una unión mile-naria en nuestro continente. Ha sido, y aúnlo es, una simbiosis entre lo humano y lo divi-no, entre el alimento corporal y el espiritual.Desde siempre forma parte de las expresioneshumanas relacionadas con la alimentación, lamitología, lo ceremonial, lo cosmogónico, lasexpresiones artísticas. Es así que diversasdisciplinas de estudios se han ocupado de lamilenaria planta para desentrañar sus oríge-nes, significados, aplicaciones e impactoeconómico, entre otros. Fue y es estudiadapor botánicos, antropólogos, arqueólogos,historiadores del arte, químicos, sociólogos,fitomejoradores, economistas, etc.

Figura 3Figura 2



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La presencia de restos de maíz en sitios arqueológicosha permitido establecer fechas y así se han encontra-do en el Valle de Tehuacán, México, unas doce razasdiferentes del maíz (Zea mays), algunas originadashace 7.000 años. Esta investigación fue realizada porun equipo multidisciplinario encabezado por el antro-pólogo Richard Stockton MacNeish(1), estudioso delorigen de la agricultura en la América prehispánica.

En el Perú andino los restos más antiguos sehan encontrado en la zona costera y datan tambiénde varios miles de años. En Ayacucho-Huanta,MacNeish también realizó un amplio estudio buscan-do similitudes que dieran pistas sobre el surgimientode la civilización en el territorio americano(2).

El habitante de estas tierras nos ha dejadootros legados que nos muestran su pensamiento a tra-vés de expresiones plásticas diversas, tallas en las pie-dras, dibujos, pinturas, textilería, joyería, esculturas,arquitectura, cerámicas ceremoniales y utilitarias.Encontramos el maíz siempre presente en ellos. Estasexpresiones nos hablan de sus mitos, sus dioses, de lacreación del hombre. Es muy amplia la plasmación desus ideas y los criterios morfológicos y materiales utili-zados(3; 4).

En Perú las más antiguas representacionesdel maíz se han encontrado en dibujos grabados enpiedras en Kotosh del período formativo, 1200 A.C.(Fig 1); en Chavín, 900 A.C., una representación delas fauses de un jaguar sosteniendo una mazorca (Fig2) y en Pachacamac, 1000 A.C., una pequeña piedraque se enterraba como amuleto donde se apreciansenos (maternidad) y mazorcas (alimento), en unarepresentación de Pachamama, Madre Tierra dadorade vida (Fig 3).

Los mochicas fueron grandes documentalis-tas de su época y así en vasijas cerámicas modelaronlo que conformaba su vida, las costumbres, los ani-males, los vegetales, el sexo. En una de estas repre-sentaciones pueden verse hombres preparando la chi-cha, bebida que se obtenía del maíz (Fig 4). Tambiénfueron destacados dibujantes y el maíz es represen-tado muy frecuentemente, en la figura 5 se muestra

un grupo de granos dentro de un recipiente y algunasmazorcas. Los chimú también representaron maícesen sus ceramios, encontrándose allí mazorcas pletóri-cos de granos (Fig 6).

En Mesoamérica, de acuerdo con el PopolVuh(5), el libro maya quiché que cuenta la creación delmundo en un relato pleno de poesía, los dioses crearona los hombres varias veces hasta llegar a la versión queconsideraron más perfecta. Primero crearon aves yvenados, en segundo intento hombres de barro, en eltercero hombres de madera pero sin corazón. Fue en elcuarto intento cuando llegan a la creación final, dondela carne de los hombres fue hecha de granos de maízblanco y granos de maíz amarillo:

..."y moliendo entonces las mazorcas amari-llas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nuevebebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y lagordura y con él crearon los músculos y el vigor delhombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu yGucumatz, así llamados.

A continuación entraron en pláticas acercade la creación de nuestra primera madre y padre. Demaíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; demasa de maíz se hicieron los brazos y las piernas delhombre. Únicamente masa de maíz entró en la carnede nuestros padres..."

Figura 4

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También los aztecas relatan la creación del mundo ensu leyenda de los cinco soles, donde hay una evolu-ción de los hombres primitivos que comían bellotas ypiñones hasta llegar a los hombres del cuarto sol quecomían teocentli, los granos del teosinte. Los hom-bres del quinto sol, donde aún están, ya evoluciona-ron y domesticaron el teosinte para convertirlo enmaíz. La leyenda y las teorías científicas coinciden eneste punto.

Las distintas culturas mesoamericanas plas-maron su culto al maíz con una formidable obra plás-tica, a través de dibujos, pinturas y esculturas(3; 4),como ejemplo puede verse en múltiples obras mayasla representación del dios del maíz (Fig 7 y 8). Otrafuente de información son los códices prehispánicos ylos posteriores a la conquista donde se encuentranrelatos de su vida con el maíz siempre presente.

Fray Bernardino Sahagún fue un monje fran-ciscano que arribó a México en 1529 como evangeli-zador. Fue un profundo observador y recopilador de lavida y costumbres de los pueblos nahuas y pasómuchos años de su vida recabando informaciones delos nativos que le permitieron escribir la obra"Historia General de las Cosas de Nueva España"(6). Allíordenó en capítulos todos los aspectos de la culturade estos pueblos. En las minuciosas descripciones de

las ceremonias, de los alimentos, de loscomerciantes, de las cocineras, de los dio-ses, describe la presencia del maíz en innu-merables aplicaciones. Relata cómo se pre-paraban y usaban los tamales, cómo antesde colocarlos en el agua caliente los trata-ban con cuidado y le hablaban para que nole teman a la "cochura" (Fig 9). Siempremuestra el respeto y el afecto hacia los ali-mentos que manifestaba el habitante deestas tierras americanas, de igual maneraque el inspirado por sus dioses. En todas lasceremonias -las hacían por múltiples razonesy muy frecuentemente- los tamales eranespeciales para cada ocasión. También lasbebidas fermentadas que consumían para lasdistintas ocasiones eran en base a maíz yotros vegetales, como el cacao y el maguey,entre las principales. Y cada una de ellas pre-

parada con muchas recetas e ingredientes para colore-ar y perfumar. Sí, es una constante en la Américaprehispánica la preocupación por la presentación delas comidas y el simbolismo que esto llevaba.

Las actuales palomitas de maíz eran ya cono-cidas en Mesoamérica y Sahagún relatando una ofren-da al dios Opochtli dice: "...sembraban delante de élun maíz tostado llamado Momóchtl que es una mane-ra de maíz que cuando se tuesta revienta y descubreel meollo y se hace como una flor muy blanca, decí-an que éstos eran granizos, los cuales eran atribuídosal dios del agua."

El relato escrito fue acompañado de un librocon dibujos que ilustraron las descripciones constitu-yendo un documento muy valioso para todos los estu-dios que se han llevado a cabo a posteriori. Este libroes el Códice Florentino, llamado así porque el originalse conserva en una biblioteca de Florencia, Italia.

El maíz produjo desde épocas tempranasadelantos tecnológicos interesantes, uno de ellos elproceso denominado nixtamalización que se realizaactualmente para preparar las "tortillas". Este es untratamiento que se hacía a los granos duros. Parafacilitar la molienda se los colocaba en agua calienteque contenía una fuente de alcalinidad, como capa-razones de hostiones molidas que ablandaba el peri-carpio que se desprendía con facilidad. Luego la partealmidonosa se dejaba reposar y se colaba en un reci-

Figura 7

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piente de cerámica llamado "pichancha" (Fig 10). Esteproceso mejoraba la calidad de las proteínas alaumentar la lisina disponible. Se modificó favorable-mente la dieta en base a maíz de la mayoría de lapoblación de Mesoamérica. La complemetación confrijoles y calabaza hizo que los nutrientes se balance-aran en calidad de proteínas, minerales y vitaminas.¿No es maravilloso pensar qué mecanismos internos,no intelectualizados, tiene el hombre para combinarsus comidas y seleccionar lo que necesita?

El elemento para triturar el grano no fue un molinosino lo que se llamó metate, una superficie plana oligeramente curva sobre la que se coloca el material amoler y una maza de piedra cilíndrica que lo aplasta alrodar. Hubo desde muy simples hasta piezas muy ela-boradas, con tallas en su exterior donde habitualmen-te había un jaguar, el custodio de la molienda (Fig 11).

Un aporte interesante al estudio del maíz pri-migenio lo brinda la lingüística. De allí sabemos queel vocablo maíz deriva de la palabra arawak mariseque luego derivó a mahiz en las Antillas. En laArgentina utilizamos las palabras de origen quechuachokllu para designar la mazorca, challa para lashojas secas, huminta para un pan celebratorio quehoy se transformó en la clásica humita (Fig 12) ypisankalla para el maíz reventón.

Hoy en América el cultivo del maíz continúasiendo la base de la comida en muchos países y se haextendido a las mesas de todo el mundo. De su plan-ta se originan múltiples productos, las artesanías dela chala son recursos para muchas comunidades, lastortillas de Mesoamérica se han diseminado por todaslas latitudes. Las tradiciones y la religiosidad delhombre prehispánico en relación con su tierra, susdioses, su maíz, continúan vigentes, aun cuandohayan incorporado otras imágenes del catolicismo. Elsincretismo no las ha eliminado, solamente las haadaptado a las épocas actuales.

Referencias1- R.S. Mac Neish - Enviroment and subsistence- Vol. 1 ThePrehistory of the Tehuacan Valley.2- R.S. Mac Neish - Proyecto Arqueológico Botánico Ayacucho-Huanta 1969 - 1973.3- César Sondereguer - Diseño Precolombino - Corregidor 1999 -Buenos Aires 4- César Sondereguer - Arte Cósmico Amerindio - 3.000 Años deConceptualidad, Diseño y Comunicación - Corregidor 1999 -Buenos Aires 5- Popol Vuh - Traducción A. Recinos - Fondo Nacional de CulturaEconómica 1984 - México6- "Historia de las cosas de la Nueva España" B.Sahagún - EditPurrúa- México

Figura 11

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El rol del maíz en la alimentación animal

En esta sección se reúnen cuatro trabajos que presentan información sobre las particularida-des nutricionales del grano de maíz en la alimentación de bovinos de carne, cerdos, vacaslecheras y aves, y su impacto en la composición de los productos de consumo humano.

* Particularidades nutricionales del grano de maízen la alimentación de bovinos de carne.

Gustavo Depetris y Francisco Santini

* Particularidades nutricionales del grano de maíz en la alimentación de vacas lecheras.

Gerardo Gagliostro

* Particularidades nutricionales del grano de maíz en la alimentación de cerdo.

Osvaldo Cortamira

* Particularidades nutricionales del grano de maíz en la alimentación de aves.

Laerte Moraes y Federico Vartorelli



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El maíz es sin duda el grano forrajero por excelencia anivel mundial. El promedio de la producción mundial demaíz durante el período 1996/97-2000/01 alcanzó valo-res cercanos a los 600 millones de toneladas anuales,ocupando el 25% de la producción de cereales y oleagi-nosos (Della Valle y García, 2003), presentando laArgentina para el mismo periodo una producción totalpromedio aproximada de 15,5 millones de toneladaspor año. Sólo el 30% de la producción nacional se des-tinó al consumo interno durante ese periodo, sinembargo la cadena del maíz se encuentra en proceso decambio con un intenso incremento del consumo interno(Fraguío y Martinez Quijano, 2005). El maíz con destinoa la nutrición animal representó entre el 81,6 y 89,2%durante el periodo 1990/91-1999/00 representado bajolas formas de balanceado, silaje de maíz (planta ente-ra o grano húmedo), harinas, gluten feed , gluten mealo simplemente como grano entero, partido o molido.

Durante la últimadécada la utilización demaíz en la elaboraciónde alimento balanceadofue en aumento debidoal mayor empleo, prin-cipalmente en la ali-mentación de bovinosde carne, producto delauge de los sistemas deproducción semi-inten-sivos (suplementación a

campo) o los sistemas inten-sivos (feedlot). De la mismamanera, aunque en menorproporción, fue el creci-miento del balanceado condestino a animales detambo, sin embargo en estesector la mayor utilizaciónde maíz fue en la forma desilaje. El engorde a corralfue el segundo factor deincremento de los volúme-nes de ensilados de maíz, loscuales pasaron de 375 miltoneladas en el periodo91/92 a 2 millones de tone-ladas en el periodo 01/ 02.Según la Cámara deEngordadores de HaciendaVacuna las raciones de feed-lot utilizan el 14% del maízde consumo interno, repre-

sentando el 80% de la ración. El incremento sostenidodurante la última década de la utilización del maíznos estaría mostrando que transitamos hacia sistemasde mayor intensificación, con mayor nivel de suple-mentación en los sistemas pastoriles y un incrementode los sistemas de engorde a corral.

Dicha intensificación de los sistemas se pro-duce en un momento en el que existe un crecienteinterés en la Argentina y en el mundo por definir ycaracterizar la carne vacuna lograda bajo diferentescondiciones de producción debido a su impacto sobrela salud humana (Santini, Rearte y Grigera, 2003),como así también, respecto a sus característicasorganolépticas.

La calidad de la carne esta particularmentedefinida por su valor nutricional (composición quími-ca) y por sus características organolépticas (valorsensorial) tales como la terneza, el color, el sabor yla jugosidad. El sistema de producción, el tipo de ani-mal, el plano nutricional ofrecido y el manejo pre ypost faena, pueden modificar considerablementeestas características (Santini et al, 2003).

Efectos del maíz sobre las características organolépticas y composición química de la carneLa utilización de maíz en la alimentación de rumian-tes imprimiría ciertas características distintivas a lacarne, diferentes a las obtenidas con los sistemaspuramente pastoriles. Hay consenso en la literatura

Particularidades nutricionales del granode maíz en la alimentación

de bovinos de carne

Gustavo J. Depetris, Francisco J. Santini



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general en atribuir mejores características organo-lépticas (color, terneza) a las carnes provenientes deanimales alimentados con granos. Sin embargo, estascaracterísticas obedecerían a un efecto indirectogenerado por el mayor engrasamiento, mayor creci-miento y la menor edad de los animales a la faena. Sibien también afecta el olor y sabor de la carne, lapreferencia se ve influenciada por la experiencia pre-via y por cuestiones culturales. Por estos motivos lasdiferencias a veces pueden ser pequeñas o no existiren lo que se refiere a características sensoriales,debido principalmente al nivel de participación delgrano en la dieta, como así también al manejo postmortem de la carne. En cambio, sí hay un efectonotorio sobre el perfil de ácidos grasos de la carne, elcual se modifica según el nivel de grano y el tiempode suministro previo a la faena.

Color: es el atributo sensorial más importan-te al momento de decidir la compra por parte delconsumidor. Dicho atributo depende del contenido yestado de asociación de la mioglobina (principal pig-mento de la carne) con el oxígeno. La estructura delmúsculo también influye sobre el color, ya que permi-te que absorba o refleje la luz (Geay et al., 2001). Elcontacto del oxígeno con la mioglobina le otorga a lacarne el color rojo brillante, en cambio en ausencia deoxígeno exhibe un color rojo oscuro o púrpura. El alma-cenamiento prolongado en presencia de aire induce laoxidación de la mioglobina, dando origen a un com-puesto (metamioglobina) que le imprime el colormarrón a la carne (Geay et al., 2001). El grado de aso-ciación de la mioglobina con el oxígeno está determi-nado por el pH de la carne, siendo pH bajos los que per-miten mayor grado de asociación.

En los sistemas de engorde a corral la propor-ción de grano de maíz ronda entre el 50% y el 90% de ladieta. Priolo et al. (2001) y Realini et al, (2004) plante-an que la carne proveniente de estos sistemas presen-tan un color más brillante que la proveniente de siste-mas pastoriles. Esta diferencia se debería a que la uti-lización de maíz permite incrementar el nivel de glucó-geno en los músculos, logrando pH más bajos que losprovenientes de sistemas pastoriles (Immonen et al.,2000). Este menor pH está altamente correlacionadocon el color, principalmente con la luminosidad (L*,Klont et al., 2000) generando carnes más brillantes.

Otros de los factores que tendrían influenciaserían la edad de los animales y el porcentaje de grasaintramuscular. La utilización de granos incrementa lastasas de crecimiento y engrasamiento, permitiendofaenar animales de menor edad. Los animales más vie-jos presentan mayor cantidad de mioglobina que losjóvenes, dando un color más oscuro a la carne (Bidneret al., 1986). Con la edad, sobre todo en animales queconsumen pasturas, se depositan pigmentos carotenoi-des en la grasa, y ésta va cambiando del color blanco alamarillo. Estas diferencias se acentúan cuando se ana-lizan animales que consumieron granos (Schaake et al.,1993) ya que estos últimos presentan niveles de caro-tenos (<5 ppm) muy inferiores a los de las pasturas(>500 ppm), (Realini et al., 2004).

El contenido de grasa intramuscular tambiénsería responsable, en parte, de las diferencias en laluminosidad de la carne. El incremento en la grasaintramuscular que acontece cuando se suministrangranos, asociado al color blanco, le imprimiría ciertaclaridad a la carne, distinta de la proveniente de sis-temas pastoriles (Priolo et al., 2001)

Terneza: es la característica que determinala aceptación del producto por el consumidor. Esta serefiere a la facilidad en la masticación durante elconsumo. Es un atributo muy complejo en el cual par-ticipan factores inherentes al animal y al manejo prey post faena, como así también la forma de prepara-ción del producto.

Entre los factores inherentes al animal, seencuentran el estado de las miofibrillas musculares,la cantidad y el tipo de tejido conectivo y la cantidadde grasa intramuscular o marmoreado. Estos últimosfactores podrían ser influenciados por el tipo de ali-mentación otorgada.

La terneza se relaciona con el pH en formacuadrática, siendo mayor cuando el pH de la carne esmenor a 5,8, disminuyendo en el rango entre 5,8 y6,3, y volviendo a aumentar a pH superiores a esteúltimo valor. De la misma forma que para el color, elincremento en los niveles de glucógeno previo a lafaena permite descender el pH a valores inferiores a5,8, haciendo más tierna la carne.

La carne producida a corral presenta un color más brillante.



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Un aumento en la cantidad y una disminución en lasolubilidad del colágeno se relacionan con la madura-ción de los animales, incrementando la dureza de lacarne. (Geay et al., 2001). Altas ganancias de pesoprevio a la faena mejorarían la terneza, por unaumento en la proporción de colágeno soluble y porel incremento de la actividad proteolítica y la poten-cial actividad glucolítica (Thompson, 2002).

Aunque el grado de engrasamiento intramus-cular o marmoreado explica sólo el 10 al 15% de lavariabilidad en la terneza, estudios recientes indicanque el esfuerzo de corte disminuye a medida que lainfiltración de grasa intramuscular aumentaba de"trazas" a "pequeñas cantidades" (Huerta Leidenz,2002). Geay et al. (2001), afirman que la grasa intra-muscular juega un rol favorable en la terneza cuandosupera el 6%. Warriss (2000) y Nuernberg et al. (2004) leatribuyen mayor terneza a la carne con mayor contenidode grasa intramuscular debido a que la grasa es másblanda que el músculo.

Jugosidad: está relacionada con la mayor omenor sequedad de la carne durante la masticación(Geay et al., 2001). Los jugos de la carne juegan unrol importante en la impresión general de la palata-bilidad ya que contienen muchos de los componentesdel sabor y ayudan al ablandamiento y a la fragmen-tación de la carne durante la masticación (HuertaLeidenz, 2002). La falta de jugosidad limita la acep-tabilidad de la carne y destruye sus virtudes sensoria-les. La jugosidad presenta dos componentes, el pri-mero corresponde a la sensación de liberación delagua durante los primeros bocados y el segundo, mássostenido, es influenciado por la acción de los lípidossobre la liberación de la saliva.

Aroma y sabor: el sabor involucra la percep-ción de cuatro sensaciones básicas (salado, dulce,ácido y amargo) por las papilas gustativas de la lengua.El aroma se detecta por los numerosos componentesvolátiles liberados por la carne que estimula los recep-tores de la nariz. La carne cruda presenta poco aromay sabor, y ambos atributos sólo se desarrollan cuandoes cocida o calentada. Existen componentes no especí-ficos comunes a todas las carnes y componentes espe-cíficos de especie que determinan las diferencias entrebovino, ovino, cerdo y pollo. Los primeros derivan delcalentamiento de los componentes hidrosolubles debajo peso molecular, tales como los azúcares, aminoá-cidos, péptidos, nucleótidos y compuestos nitrogena-dos (Warriss, 2000). Los segundos, son atribuidos a lacocción de los lípidos, principalmente los fosfolípidos yen menor medida los triacilgliceroles (Warriss, 2000).Los lípidos experimentan una degradación oxidativaliberando varios compuestos volátiles tales como losaldehídos alifáticos y aldehídos insaturados y otroscompuestos heterocíclicos determinados por el perfilde ácidos grasos de la carne.

Los consumidores generalmente encuentrandiferencias en el olor y sabor de la carne de animalesprovenientes de sistemas pastoriles con respecto a losanimales que en su dieta recibieron altos niveles de

grano. Más de 1000 componentes han sido identifica-dos como responsables del sabor y olor de la carne yalgunos de ellos pueden ser influenciados por ladieta. La aparición de estos componentes tambiéndependen del pH de la carne. De hecho, un pH altoinduce una alta proporción de componentes productode la oxidación de los ácidos grasos, induciendo olo-res y sabores poco placenteros durante la cocción.Los ácidos grasos depositados en la carne contribuyencon el sabor, por solubilizarse con componentes talescomo el escatol y los terpenoides presentes durantela digestión ruminal de la clorofila. Los aldehídos y lascetonas están en mayor proporción en la carne pro-veniente de animales que consumieron granos. Estosproductos derivarían de la oxidación de los ácidoslinoleico y oleico presentes en mayor porcentaje enanimales que consumieron granos. En cambio, unamayor proporción de aldehídos insaturados, ácidosgrasos volátiles y metil-cetonas derivan de la oxida-ción del ácido linolénico presente en altas cantidadesen la carne provenientes de animales en pastoreo(Marmer, Maxwell y Willliams, 1984). La concentra-ción de antioxidantes en la carne (alfa-tocoferol,beta-carotenos) también tiene influencia sobre elolor y sabor de la carne ya que protege las membra-nas de las fibras musculares, impidiendo la oxidaciónde los lípidos durante el almacenamiento. Estosantioxidantes disminuyen con la utilización de gra-nos, produciendo una mayor rancidez de la carne yacortando la vida en la estantería (Realini et al, 2004,Descalzo et al., 2000)

Perfil de ácidos grasos y su rol sobre la calidad de carneLa grasa de los productos bovinos (carne y leche) enmuchos casos es considerada perjudicial para la saludpor su alto contenido de grasas saturadas y por teneruna relación ácidos grasos poli-insaturados(AGPI)/ácidos grasos saturados (AGS), de 0,11-0,15.

Como es conocido, el consumo de elevadascantidades de AGS incrementa los niveles de coleste-rol sanguíneo y las lipoproteínas de baja densidadunidas al colesterol (LDL-C), aumentando el riesgo desufrir enfermedades cardiovasculares (Nicolosi etal., 2001). El consumo de AGPI disminuye las con-centraciones séricas de colesterol y la presión san-guínea (Frenoux et al., 2001), de la misma forma quelos ácidos grasos mono-insaturados (AGMI), aunqueen menor medida (Kris-Etherton et al., 1999). Poreste motivo, la Asociación Americana del Corazónrecomienda no consumir más de un 30% de energíaproveniente de las grasas, limitando hasta menos del10% las calorías provenientes de los AGS y el restoprocedente de los ácidos grasos insaturados (AGI),(Nicolosi et al., 2001; Kris-Etherton, 1999; Wood etal., 2004). Además está indicado que la relaciónAGPI:AGS sea superior a 0,4 (Wood et al., 2004) y que la relación omega-6/omega-3 sea alrededor de 2(Geay et al, 2001).

Sin embargo, en los últimos años se haencontrado que un componente de la grasa bovinapodría tener efectos benéficos para la salud humana



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(McGuire y McGuire, 2000). Estos compuestos conoci-dos como CLA (ácido graso linoleico conjugado) songenerados a partir de productos derivados de la biohi-drogenación incompleta en el rumen. Si bien los CLApueden provenir de distintas fuentes naturales o sin-téticas, el único isómero que ha sido comprobado querealmente tiene efectos anticancerígenos, aun enconcentraciones muy bajas, es el isómero cis-9, trans-11 que se encuentra en los productos de rumiantes(McGuire y McGuire, 2000). Otro efecto de los CLA,específicamente del isómero trans-10, cis-12 C18-2,es el de modificar la partición de la energía, redu-ciendo la deposición de grasas (MacDonald, 2000),adjudicándole efectos contra la obesidad. A su vez,aunque no se sabe aún con exactitud cuál de todos losisómeros es el responsable, los CLA tendrían efectospositivos sobre el sistema inmune, la arteriosclerosis,sobre los procesos de osificación y sobre la diabetes(Bauman et al, 2001).

La alimentación con maíz afectaría el perfil deácidos grasos de la carne, ya que presenta con respec-to a las pasturas mayor contenido de ácido linoleico(omega-6) y oleico y menor concentración de linoléni-co (omega-3). Las diferencias que se observan obede-cerían al nivel de inclusión en la dieta, como así tam-bién al tiempo de suministro previo a la faena.

Cuando la utilización de maíz es aproximada-mente el 80% de la dieta, la relación omega-6/omega-3 (n-6/n-3) alcanza valores de 8; 11,9 y 21,6(Martinez Ferrer et al., 2004); Depetris et al., 2003;Latimori et al., 2003), encontrándose la relación

AGPI/AGS en el rango de 0,25-0,22 (Depetris et al.,2003; Martinez Ferrer et al., 2004).

En este tipo de dietas, el ambiente ruminalno favorece la formación de CLA debido a la disminu-ción de los procesos de biohidrogenación, encontrán-dose niveles de 0,28 a 0,30 g/100g de ácidos grasos(Depetris et al., 2003; Latimori et al., 2003; MartinezFerrer et al., 2004). Cuando se utilizó maíz con altocontenido de aceite, se observó un incremento en laconcentración de CLA hasta un valor de 0,36 g/100gde ácidos grasos (Depetris et al., 2003). En cambio,en los sistemas pastoriles puros la relación n-6/n-3 seaproxima a 1 (Martinez Ferrer et al., 2004, Depetriset al, no publicados, Realini et al., 2004) debido a laalta incorporación de ácido linolénico, y los niveles deCLA aumentan hasta valores de 0,53-0,78 g/100g(Realini et al., 2004 y Latimori et al., 2003).

En los sistemas pastoriles que reciben suple-mentación con grano de maíz, la relación n-6/n-3está en el rango de 1,9-2,5 (Martinez Ferrer et al.,2004) y 3,9-4,9 (Latimori et al., 2003) con niveles desuplementación de 0,7 a 1,5 % del peso vivo. En suple-mentaciones al 1,5 % del peso vivo hasta 42 días pre-vio a la faena, la relación n-6/n-3 estuvo entre 1,6-1,85 (Depetris et al., no publicados). La concentra-ción de CLA en los sistemas con suplementación nodiferiría de los sistemas pastoriles, que presentanvalores entre 0,50-0,85 g/100g de ácidos grasos. Estoconcuerda con French, et al., 2003) quien concluyeque si la asignación forrajera es elevada, no habríacambios en el perfil de ácidos grasos con altos nivelesde suplementación.

ConclusiónLa intensificación de los sistemas para producción demás carne nos lleva a utilizar más granos en la dieta.Aunque se pueden observar diferencias en las carac-terísticas organolépticas de la carne, éstas estaríanasociadas a un efecto indirecto del maíz (mayorengrasamiento, mayor velocidad de crecimiento ymenor edad de faena del animal). Sí en cambio, elmaíz tiene un efecto directo sobre la composiciónlipídica de la carne debido al diferente perfil de áci-dos grasos aportado. Si bien la inclusión de altas pro-porciones de maíz en la dieta produce carne con unperfil menos deseable de ácidos grasos, la inclusiónde éste en sistemas pastoriles, no tendría efectos tanmarcados, generando carnes aceptables desde elpunto de vista de la calidad nutricional y sensorial.



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La característica sobresaliente de los rumiantes es sucapacidad de utilizar alimentos que poseen un altocontenido de fibra. Pero una vez que los requerimien-tos energéticos y nitrogenados a nivel de rumen hansido satisfechos, la suplementación con grano de maízcuyo almidón posee una fracción no degradable o“bypass”, podría implicar ventajas adicionales para lavaca lechera.

La glucosa es necesaria a nivel mamario parala biosíntesis de novo de ácidos grasos (aporte deNADPH, de glicerol-3-P [esterificación de los ácidosgrasos]) y para la síntesis delactosa (glucosa y UDP-galac-tosa) principal osmo-reguladorque determina el volumen deleche producida. La glucosa seorigina a partir de la absorcióndel almidón a nivel intestinal(vía directa) o a partir del pro-ceso de gluconeogénesis hepá-tica, reconociendo como prin-cipal precursor al ácido propió-nico producido en rumen (víaindirecta). La eficiencia bioquí-mica de síntesis de lactosa esmayor, cuando la glucosa (pre-cursor) es absorbida directa-mente en intestino delgado(almidón bypass), respecto auna situación donde la glucosaes primero degradada en rumen(almidón de alta degradabili-dad ruminal como el de cebaday trigo) y el ácido propiónico

resultante es transformado luego en glu-cosa a nivel hepático, para la posteriorbiosíntesis de lactosa a nivel mamario.

Los trabajos de investigación realiza-dos en el área de nutrición de rumian-tes han demostrado que el almidóncontenido en diferentes materias pri-mas se degrada a nivel ruminal con dis-tinta intensidad y velocidad (verGagliostro, 2001). Teniendo en cuentaque tanto el nitrógeno como la energíapresentes a nivel de rumen puedenestar limitando el crecimiento micro-biano, y que dicho crecimiento resultade fundamental importancia para unacorrecta nutrición del rumiante, resul-ta interesante analizar si la variabilidadde degradación de los almidones puedeser ventajosamente utilizada a los fines

de aumentar la cantidad y la calidad de la leche pro-ducida.

En nutrición de rumiantes, resultamuy común clasificar a los hidratos de carbono enestructurales (celulosa, hemicelulosa) y no estructura-les (almidón y carbohidratos solubles) (Van Soest,1982). Al hablar de hidratos de carbono bypass nosreferiremos al almidón contenido en los granos de cere-ales que escapa a los procesos digestivos a nivel derumen pero que es capaz de aportar glucosa a nivelintestinal. La entrada de glucosa en la glándula mama-

Particularidades nutricionales del grano de maíz en

la alimentación de vacas lecherasGerardo A. Gagliostro

Sistema digestivo del rumiante



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ria es el principal determinante de la cantidad deleche producida y es altamente dependiente de ladisponibilidad de glucosa a nivel mamario. Se hanobservado correlaciones positivas entre la concentra-ción plasmática del metabolito y la producción deleche. Estos argumentos destacan la importancia deincrementar la disponibilidad de glucosa como estra-tegia predisponente a un aumento en la producciónde leche. En el rumiante, existen dos vías para logrartal incremento: aportar carbohidratos fermenteciblesa nivel de rumen para la producción de sustratos glu-coneogénicos, como el ácido propiónico (vía indirec-ta) o aportar fuentes de almidón bypass (grano secode maíz) para una absorción directa de la glucosa anivel intestinal.

Los granos de cereales forrajeros están suje-tos a una exhaustiva fermentación a nivel ruminal conla formación de ácidos grasos volátiles (AGV) y célu-las microbianas. La cantidad de almidón que es dige-rida en el rumen suele variar entre un 50 y un 94%dependiendo del tipo de grano de cereal utilizado yde su procesamiento.

En el Cuadro 1 se presenta una estimacióndel contenido de almidón y de almidón bypass enalgunas materias primas. Puede observarse que sólocuatro alimentos (el maíz, el sorgo, el arroz y lapapa) poseen una cierta capacidad bypass en susalmidones, que en promedio no supera los 200 g dealmidón no degradable en rumen por kg de materiaseca.

El conocimiento del perfil de nutrientesgenerado a través de una decisión de suplementación(lípidos, glucosa, aminoácidos) tiene una profundainfluencia sobre la calidad de la leche, ya que la com-posición de la misma es función del flujo de talesnutrientes hacia la glándula mamaria.

La industria valoriza la recepción de unaleche más rica en caseínas a fin de aumentar la efi-ciencia de transformación de la materia prima en que-sos. Uno de los métodos más eficaces de incrementarel tenor proteico de la leche es la suplementación con

cereales como elmaíz (con almidónbypass). Esteincremento sedebería a unamayor disponibili-dad de energía anivel mamario,puesto que la bio-síntesis proteicaresulta una de lasmás exigentes enATP . En experi-mentos donde elforraje utilizadofue el silaje de maíz (aporte de glucosa bypass), elsuministro de glucosa a nivel duodenal (por infusiónvía cánula de duodeno) no tuvo ningún impacto sobreel tenor proteico de la leche. Cuando la ración de baseestuvo constituida por forrajes que no aportan gluco-sa a nivel duodenal (silaje de pasturas, forrajes fres-cos), la infusión isoenergética de 0,5 a 1,5 kg de glu-cosa/día en el duodeno de las vacas lecheras permitióaumentar la producción de leche (+1,4-2,8 kg/día) y laproducción de proteínas (+100 gramos/día). Esteresultado sugiere la existencia de un requerimientomínimo de glucosa para maximizar la eficiencia de uti-lización de la energía para producción de leche, quepuede ser aportada por el grano seco de maíz. Elrequerimiento específico de glucosa parece situarseen alrededor de 1 kg de equivalente glucosa intestinal(ver Gagliostro, 2001).

Los almidones de alta degradación ruminal(avena, trigo, cebada, maíz húmedo) tienden aaumentar la proporción molar de ácido propiónico, loque aumenta la probabilidad de afectar negativamen-te el tenor graso de la leche (De Visser, 1993). Sobre unimportante número de experiencias (Sauvant y otros,1994) se ha podido poner en evidencia un efecto nega-tivo de los almidones de rápida y alta digestión rumi-nal sobre el tenor graso de la leche, cuando la densi-

dad energética de ladieta es alta (altos nive-les de suplementación) ygenera bajos porcentajesde grasa butirosa.

Si la participaciónde concentrado en laración es alto, el riesgode reducir el tenor grasode la leche aumenta peli-grosamente con los almi-dones de baja capacidadbypass.

En Francia se ha tra-bajado en metodologíasde protección del almi-dón contenido en el granode maíz para incrementarsu capacidad bypass, bajoel hallazgo experimentalde un aparente requeri-

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miento en glucosa absorbible por parte de la vacalechera en dietas a base de forraje (1 kg de equivalen-te glucosa intestinal) (Dr. H. Rulquin, comunicaciónpersonal).

El efecto de la intensidad de digestión rumi-nal de los almidones en un rango extendido de poten-cial genético de producción (16-40 kg deleche/vaca/día, Fig. 1) fue estudiado por Sauvant yVan Milgen (1995).

La ubicación sistemática de los puntos porencima de la bisectriz (Y=X) indica que el reemplazode una fuente de almidón de alta y rápida degrada-ción ruminal por otra de mayor capacidad by-pass ymenor velocidad de degradación en rumen (grano demaíz seco) mejora significativamente la producciónde leche. La magnitud promedio del efecto fue de1,25 kg/día (n=14, P<0,01) (Sauvant y Van Milgen,1995). Parecería ser que los animales suplementadoscon fuentes de almidón de rápida y alta degradabili-dad ruminal consumen una menor cantidad de mate-ria seca y que dicho efecto es observado tanto envacas como en novillos en engorde (ver Gagliostro,2001).

Los efectos son más importantes en situacio-nes de alto nivel de suplementación y altas cantida-des de almidón degradable en rumen. La utilizaciónde altas cantidades de almidón degradable en rumenpuede reducir la digestión ruminal de la fibra (FDN)del forraje y afectar negativamente el consumo. Enesas condiciones, el efecto puede corregirse utilizan-do cantidades crecientes de almidón no degradableen rumen, como el contenido en el maíz seco, o ate-nuarse mediante la mezcla de forraje y concentradoen dietas completas en mezcla (mixers).

Parece existir una importante capacidad deabsorción intestinal del almidón pero la secreción ami-lásica intestinal sería insuficiente para hidrolizar unalto flujo de almidón bypass. Este hecho podría expli-car la disminución de eficiencia de absorción anteimportantes llegadas de almidón bypass al intestinodelgado.

ConclusionesDe todo lo expuesto surge que los almidones son com-puestos de gran importancia en la nutrición de la vacalechera, variando en cuanto a sus propiedades digesti-vas a nivel de rumen, lo que les otorga distinta capaci-dad bypass y distinta probabilidad de alterar las fer-mentaciones ruminales y con ello el tipo de nutrientesdisponibles a nivel mamario.

La respuesta productiva es el indicador demayor interés a la hora de decidir sobre la convenien-cia o no de formular concentrados conteniendo car-bohidratos con diferente capacidad bypass a fin delograr que el nitrógeno y la energía se encuentrenarmónicamente combinados a nivel ruminal. Los resul-tados experimentales sugieren que la utilización dealmidones con menor capacidad bypass y mayor aportede energía a nivel ruminal no conduce a aumentos sig-nificativos en la producción de leche o cambios econó-micamente deseables en el tenor graso y/o proteico dela misma, aun en situaciones de exceso de amoníaco anivel de rumen (ver Gagliostro, 1991).

Si los requerimientos de carbohidratos noestructurales a nivel de rumen están cubiertos, existenevidencias metabólicas y bioquímicas para sugerir unamayor eficiencia de utilización de la glucosa para pro-ducción de leche cuando la misma es aportada bajo laforma de almidón bypass, como el maíz seco.

Las ventajas a favor de los almidones bypassen términos de eficiencia metabólico-bioquímico semanifiestarían en altas producciones de leche. Lasuplementación energética con almidones de mayordegradabilidad ruminal constituye una herramientanutricional para modular la relación Proteína/Grasabutirosa que se pretende actualmente maximizar. Aunen ausencia de un efecto positivo neto sobre el tenorproteico de la leche, el efecto negativo sobre el tenorgraso mejoraría la citada relación.

Los almidones de menor degradabilidad rumi-nal otorgan una mayor seguridad contra fenómenos deacidosis subclínica en dietas diseñadas para entregaralta densidad energética por kg de materia seca.

La absorción intestinal del almidón pareceríaser alta, pero la eficiencia con la cual dicho almidón esdigerido parecería disminuir en la medida que aumentala cantidad de almidón bypass que llega a intestino del-gado. Este hecho implica una disminución en el tenorenergético de los granos (maíz, sorgo) en altos nivelesde suplementación. La capacidad de absorción intesti-nal podría mejorarse incrementando la llegada de pro-teína verdadera al duodeno (microbiana o bypass).

Debido a la alta demanda de glucosa comofuente de energía a nivel de tejido visceral (intestinos),parecería no haber en el rumiante una absorción posi-tiva neta de glucosa (Nocek y Tamminga, 1991). Estopodría también explicar, en parte, la ausencia de efec-tos positivos netos de los almidones con mayor capaci-dad bypass en vacas lecheras. Finalmente cabe comen-tar que la glucosa exógena (almidón bypass) implicaríaun ahorro de glucosa endógena (gluconeogénesis) en elmetabolismo oxidativo de las vísceras, permitiendo unmayor flujo de glucosa hacia la glándula mamaria(Nocek y Tamminga, 1991).

Figura 1



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En la Argentina el área geográfica de pro-ducción de cerdos coincide con el áreamaicera. Antes existía la creencia de quela producción porcina se desarrollabacomo una explotación ganadera comple-mentaria a la producción de maíz, ya quese consideraba que el cerdo era un medioefectivo para recoger las perdidas de cose-cha "pastoreando los rastrojos".

En realidad, la industria de cerdosse desarrolla en el área maicera porque elmaíz es el insumo más importante y suscostos limitan la sustentabilidad de laexplotación porcina. Los costos de alimen-tación representan el 50 al 80 por cientode los costos productivos, siendo el maízel ingrediente de mayor incidencia en laformulación de las dietas (Noblet, 1996).

Los requerimientos nutritivos de los cerdosdependen del potencial genético y de las condicionesambientales de la producción. Según Noblet et al(1994) si el aporte de los nutrientes en el trigo tiene uníndice = 100, el índice del maíz es superior, 102 a 108(dependiendo del contenido de aceite), para la ceba-da es de 95, mientras que en una harina de soja 44 esde 66.

En los últimos 30 años el consumo de carnede cerdos ha evolucionado en proporción con el cre-cimiento de la población mundial. Se estima que lacantidad de cerdos en el mundo es alrededor de 931millones de cabezas (FAO, 2002). Para las próximasdécadas se prevé un aumento de la población mundialen más del 30%, lo que provocará una mayor deman-da de carne porcina. Las restricciones para el creci-miento de la producción de cerdos pasan por la pre-servación del medioambiente en los países del hemis-ferio norte, que provocarán una reubicación mundialde la producción porcina hacia países con mayoresposibilidades de reciclar los residuos orgánicos y conóptimas condiciones para la producción de cereales(EE.UU., Latinoamérica).

En los países desarrollados, el 27% de lascalorías y el 56% de las proteínas consumidas por elhombre son de origen animal; en los países en desa-rrollo esos porcentajes descienden al 11% y al 26%,respectivamente (Alentar Naas, 2002). Existen nume-rosas causas que justifican que la carne de cerdo seaun alimento esencial en la dieta humana. Es la carneque más se consume en el mundo (FAO, 2003). La granmayoría de las personas la eligen porque les gusta suolor, su sabor, su terneza y su jugosidad, que repre-sentan los atributos más deseables de calidad en lacarne de cerdo (Pettigrew & Esnaola, 2000). Su bajocosto de producción contribuye a que sea la fuente de

proteínas de origen animal de mayor demanda inter-nacional.

Las características nutritivas de la carne por-cina le confieren una gran plasticidad en la combina-ción con otros alimentos. Es un producto que proveeuna proteína de alta calidad con un excelente balan-ce de aminoácidos, siendo una importante fuente deminerales (zinc, hierro, etc.) y de vitaminas (tiamina,niacina, B12 etc.). Se complementa muy bien con una

fuente de nutrientes de origen vegetal para confor-mar una dieta balanceada. Para ciertas poblacioneses una fuente de energía muy importante por el altocontenido de grasa, representando en otros lugaresun obstáculo que limita su consumo. Sin embargo, enla mayoría de los cortes comerciales la grasa subcu-tánea puede ser removida, quedando un remanentede grasa intramuscular que puede representar hastaun 10% en peso. Además de ser un excelente alimen-to para consumo fresco, por su composición tanto enfibras musculares como en su tejido adiposo, es uninsumo que resiste la manipulación y se adapta fácil-mente para la fabricación de fiambres cocidos o cura-dos (salazón y fermentación).

El objetivo de este trabajo es recopilar yanalizar las características nutritivas del maíz argen-tino (tradicional o especial) que cubran los requeri-mientos de la producción moderna de carne de cer-dos.

Características de la cría de cerdosLa producción de cerdos en América Latina presentaciertos indicadores competitivos que favorecerían sudesarrollo en forma exponencial: una baja densidadde cerdos por km2, un excelente status sanitario, unaalta producción de maíz y soja, escasa incidencia delos costos de mano de obra y de energía.

Particularidades nutricionales del grano de maíz en la alimentación de cerdos

Osvaldo Cortamira



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A pesar de estas ventajas, la producción porcina en laArgentina ha tenido un desarrollo aleatorio, con unritmo de crecimiento muy inelástico dependiente delmercado interno. La inestabilidad económica, la faltade crédito, los altos impuestos, los problemas sanita-rios que dificultan la exportación y la falta de credi-bilidad del propio productor contribuyen al escasocrecimiento del sector. La intención actual de lasautoridades competentes es promover su desarrollo através de la recuperación del poder adquisitivo, pro-mover una mentalidad empresaria a nivel productor,estabilizar los precios, favorecer la demanda con cer-tificación de origen y producir avances tecnológicoscon el fin de mejorar la calidad para estimular unaumento del consumo de carne fresca.

Es importante destacar que no existen limi-taciones tecnológicas para la cría del cerdo en laArgentina (Cortamira, 2003). Esta bien demostradoque los sistemas agrícola-porcino superan, en dife-rentes condiciones económicas, la rentabilidad de lossistemas de producción agrícola a pesar de la variabi-lidad de los precios de los granos (Peretti y Urquiza,2003). El productor debe creer que es posible obtenerun valor agregado de su producción agrícola transfor-mando el grano en carne. Esto permitiría incrementarla producción local para satisfacer el mercado inter-no (sustituir la actual importación de carne porcina) ycubrir las demandas de un potencial mercado inter-nacional que surgirá como consecuencia de la erradi-cación de ciertas enfermedades como la peste porci-na clásica y la aftosa.

Características del grano de maízEl maíz en la Argentina representa la principal fuentede energía para la alimentación de cerdos (Cortamira,2004). Es considerado un complemento ideal cuandose lo combina con el grano de soja y sus derivadosindustriales para formar un alimento completamentebalanceado para cualquier etapa de la cría de cerdos.Las demandas nutricionales de los animales modernosse han incrementado (Seve, 1994). Esto ha generadoel uso de aminoácidos sintéticos y de grasas que fisio-lógicamente pueden ser nutrientes muy eficaces,pero económicamente pueden presentar ciertas limi-taciones. El valor nutritivo de los ingredientes natu-rales ha tomado un aspecto crítico en la formulaciónde las dietas para cerdos. Las compañías que vendensemillas de maíz han demostrado este interés y hanimpulsado el desarrollo de programas genéticos o demanipulación biogenética con el objetivo de mejorarel valor nutritivo del grano. Se han generado nuevoshíbridos de maíz denominados especiales o "de altovalor" o mejorados nutricionalmente, para la alimen-tación de aves y cerdos (House, 1997).

El maíz es considerado una fuente importan-te de energía debido a su alto contenido de almidón.Las proteínas del grano de maíz pueden constituirentre el 20 al 50% del consumo proteico en las dife-rentes etapas de producción de cerdos, con lo cual sucalidad nutritiva representa un gran objetivo para losfitomejoradores y los especialistas en producción por-cina.

Clasificadas por el grado de solubilidad, las proteínasde maíz se distinguen en albúminas, globulinas, pro-laminas y gluteninas. Las dos primeras contienen lamayor parte de la lisina (aminoácido esencial y pri-mer factor limitante en las dietas para cerdos) conte-nida en el grano. La prolaminas también llamadas zeí-nas, representan el 52% del contenido de nitrógeno yestán formadas principalmente por los aminoácidosglutamina, prolina, leucina y alanina, con baja con-centración de lisina y triptofano.

La fracción proteica del endosperma estáconstituida por un 25% de gluteninas y un 60% de zeí-nas de pobre calidad. El germen contiene albúminas,globulinas y gluteninas, con muy poca cantidad dezeínas. El contenido de zeínas en el grano de maíz seincrementa linealmente con el contenido de proteína.

El germen constituye el sitio donde se alma-cena la mayor cantidad de lípidos (83%). El aceite demaíz contiene una alta proporción de ácidos grasosinsaturados, con un 50% de linoleico, 40% de oleico y12% de palmitico (Boyer y Hannah, 1994). SegúnWright (1987) el aceite de maíz contribuye con el 12%del total de los requerimientos de energía digestiblepara cerdos. Cuantitativamente el grado de insatura-ción aumenta la digestibilidad y mejora la absorciónde grasas, pero cualitativamente puede afectar laconservación de la carne, ya que aumenta el poten-cial de oxidación de la grasa corporal.

El 70% de los carbohidratos contenidos en elgrano es almidón, el endosperma contiene el 90% dealmidón y es la fracción con mayor energía digestibledel grano de maíz. El almidón está constituido bási-camente por dos polímeros de glucosa: la amilosa,que forma una cadena lineal, y la amilopectina que esuna cadena ramificada. Los híbridos dentados norma-les contienen alrededor del 25% de amilosa y el 75%de amilopectina; existen híbridos denominados"waxy" que contienen el 100% de amilopectina. Lafracción de amilosa se encuentra en forma helicoidaly en el curso de un proceso hidrotérmico puede inser-tarse un elemento graso (ácido graso, monoglicérido)que disminuirá su solubilidad y su digestibilidad(Adrian et al, 1995).

Nuevas variedades o híbridos de maíz especiales dealto valor nutritivoLos avances genéticos para el mejoramiento del maízdestinado a la alimentación de cerdos y aves han per-mitido obtener líneas genéticas con alta concentra-ción de ciertos nutrientes. Estas líneas especiales, dealto valor nutritivo, son producidas por manipulacióngenética o por programas genéticos tradicionales decría de líneas con diferente composición del germeny del endosperma. Las variedades de maíz para la ali-mentación de cerdos que, hasta el presente, han teni-do mayor demanda son las de "Alta Lisina", de "AltoAceite" y de "Almidón waxy".

Los maíces de Alta Lisina se originaron en losaños sesenta con la aparición de líneas mutantes"Opaco-2" (Mertz et al, 1964) y "Floury-2" (Nelson etal, 1965) en la Universidad de Purdue, EE.UU. Estaslíneas fueron introducidas en variedades convencio-



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nales para producir híbridos con alto contenido delisina y triptofano. Esta mejora genética elevó la cali-dad de la proteína del grano de maíz reduciendo elcontenido de zeínas e incrementando las proporcio-nes relativas de albúminas, globulinas y glutenínas.

Al comparar los maíces de alta lisina con losdentados normales en dietas con niveles subóptimos deproteína para cerdos en crecimiento, se observó unvalor nutricional más alto en los maíces mejorados(Burgoon et al, 1992). Estas variedades presentan unvalor biológico de las proteínas del grano cercano al80%, mientras que los maíces normales alcanzan un60% (Eggum et al, 1983) lo que permite incrementar lainclusión de maíz en las dietas de terminación sustitu-yendo en parte la principal fuente de proteínas.

En la Universidad de Illinois, por más de 80generaciones, se han seleccionado variedades demaíz "Alto Aceite", en base a un mejoramiento gené-tico tradicional (ver "Mejoramiento genético de maízy su trayectoria en la Argentina") para máximo conte-nido de aceite (Weber, 1978). A partir de esta selec-ción de líneas se logró incrementar hasta un 20% elcontenido de aceite del grano de maíz, pero con gra-ves problemas en los rendimientos. A pesar de ello,nuevos procedimientos en el manejo de los cruza-mientos de las líneas de Alto Aceite con líneas mater-nas comerciales han permitido obtener híbridos demaíz con 6 a 10% de aceite y con rendimientosmedios. La utilización de estos híbridos de maíz comométodo alternativo para incrementar la densidadenergética en las dietas para cerdos ha permitidomejorar la eficiencia de utilización de los nutrientes(Adams y Jensen, 1984, Han et al, 1987). El maíz AltoAceite, también llamado "Maíz de Alto Valor"(Renessen LLC, 2001) se distingue por un aumento sig-nificativo del tamaño del germen que provoca unaumento considerable del contenido de lípidos y deproteínas, lo que a su vez provoca un aumento de laenergía y de la lisina del grano (ver sección sobreaves). Estas ventajas nutricionales se traducen en unaumento de la eficiencia alimentaria en las dietaspara cerdos del orden de 8 a 10% (Adeola y Bajjalieh,1997).

Estudios más recientes han comprobado queeste maíz presenta un mayor aporte de energía y pro-teína por unidad de peso seco que el maíz comúncomercializado en la Argentina para la alimentaciónanimal (Azcona et al, 2001). Fundamentalmente, pre-senta un mayor coeficiente de digestibilidad aparentede la lisina y un mayor contenido de energía neta.Cuando ambos maíces fueron comparados con dietasisonutritivas para cerdos de 125 Kg. de peso vivo final,no se observaron diferencias en los resultados zootéc-nicos, pero se registraron mejoras en la calidad de res,aumento del porcentaje de cortes primarios comercia-les (jamón, lomo y paleta) y una disminución en el por-centaje de grasa en los animales alimentados con estoshíbridos (Cortamira, 2002).

La manipulación de genes ha permitido eldesarrollo de variedades de maíz "Alta Lisina-AltoAceite" que contienen aproximadamente 29% más delisina que el maíz Alto Aceite típico y 36% más que el

maíz convencional dentado amarillo (O'Quinn et al,2000). El aumento del contenido de lisina es el resulta-do de una inserción transgénica que comanda la expre-sión de una enzima, la "aspartokinasa". Esta enzimacataliza el primer paso en el metabolismo de la lisina,la metionina y la treonina a través de la fosforilacióndel aspartato (Falco et al, 1995).

Al comienzo del siglo XX se descubrió el maíz"Waxy" con endosperma ceroso (Collins, 1909) conalto contenido de amilopectina, controlado por ungen simple recesivo. El uso de este maíz en la ali-mentación animal se debe a un mayor contenido deenergía digestible respecto del maíz dentado normalcomo consecuencia de la proporciónamilopectina/amilosa [waxy 100/0 vs dentado normal75/25] (Rosa et al, 1977). En la actualidad, algunosautores comprobaron que la alimentación de cerdoscon maíz waxy provocaba un aumento del crecimien-to pero no afectaba los parámetros de calidad de res(Camps et al, 2003). Mientras que otros resultadosmuestran que el maíz waxy provoca una reducción delespesor de grasa subcutánea e incrementa el porcen-taje de músculo (Swantek et al, 1996).

Consideraciones nutricionales del maíz en la alimentación de cerdosEl progreso genético de la especie porcina ha genera-do líneas especializadas para la producción de carnemagra. En algunos genotipos, la relaciónmúsculo/grasa puede variar desde 1 en cerdos grasos,a más de 4 en los cerdos magros (Noblet et al, 1991).Estos cambios genéticos generan una revalorizaciónde los nutrientes en función del crecimiento de losdiferentes tejidos corporales. En la cría de cerdos, laingestión de alimento afecta la deposición de grasa:a mayor consumo voluntario, mayor es la retenciónde energía corporal. Los cerdos magros son muchomás eficientes y el requerimiento de energía es fun-ción del depósito de proteínas corporales (Henry,1993). Estos genotipos tienen un menor consumovoluntario, por lo cual requieren alimentos con mayordensidad de nutrientes para aprovechar su mayor efi-ciencia en la producción de carne. Se ha mencionadoque el contenido de energía de un alimento repre-senta más del 60% del costo. Esto es fundamentalpara comprender la importancia del aporte de



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nutrientes del maíz en la producción porcina. Elmejoramiento zootécnico y el ahorro en la formula-ción del alimento definen el valor agregado querepresenta el uso del grano de maíz (Bajjalieh, 1996).

A pesar de que los cerdos utilizan más efi-cientemente la energía contenida en las materiasgrasas en relación con la contenida en los granos, esmucho más fácil manejar e incorporar grasa a las die-tas con el uso de maíces de Alto Aceite (Adams yJensen, 1984). El aceite de maíz tiene mayor digesti-bilidad que otras grasas de extracción de origen ani-mal, reduce el contenido de urea en sangre y mejorala retención de nitrógeno corporal (Cera et al, 1988).Un beneficio extra de la utilización de grasa en lasdietas es que incrementa la utilización de energía enambientes cálidos. Las dietas con grasa reducen elincremento calórico debido a la alimentación, lo cuales beneficioso para el estrés por altas temperaturas.

En valores absolutos, el grano de maíz puedeaportar el 27 ó 46% del tenor de proteína de la dietapara cerdos de 40 ó 90 kg de peso vivo respectiva-mente. La aparición de híbridos Alta Lisina y AltoAceite ha permitido disponer de un material conmayor valor nutritivo que los maíces tradicionales, loque ha reducido la demanda de soja en el alimento,sin reducir la respuesta animal (Burgoon et al, 1992).Esto provoca una menor producción de deyeccionesde nitrógeno, lo que contribuye a disminuir los pro-blemas de contaminación ambiental.

En la Argentina se cultivan maíces modifica-dos genéticamente a partir de 1998, tolerantes a pla-gas o a herbicidas (ver sección Biotecnología). Losmaíces genéticamente modificados no presentan

diferencias ni en la respuesta zootécnica, ni en cali-dad de res de cerdos en crecimiento cuando son com-parados con maíces convencionales (Hyun et al,2004). Tampoco es posible detectar ADN o proteínasprovenientes de la modificación genética en los pro-ductos derivados de estos y otros animales, ya seacarne, leche o huevos (Flachowsky, 2005).

ConclusionesLa mayor demanda de carnes provocará un desplaza-miento de las regiones tradicionales de crianza decerdos hacia zonas donde exista gran disponibilidadde granos forrajeros para reducir los costos de pro-ducción (Ellis et al, 2000), y además el uso maíces dealto valor permitirá reducir los problemas de poluciónambiental.

La Argentina es un gran productor de maízforrajero, por lo cual debe cuidar su valor nutritivopotencial mejorando las condiciones de cultivo, asícomo el mantenimiento de la calidad del granodurante el periodo de almacenamiento poscosecha.

Existen condiciones óptimas para una pro-ducción sustentable de carnes porcinas dentro de uncontexto que satisfaga los conceptos de calidad y detrazabilidad. No existen razones justificadas paraprescindir del valor agregado que se logra con latransformación de la producción de maíz en carnesporcinas.

Fortalecer el sistema agrícola porcino permi-tirá una revalorización de las carnes porcinas en elmercado interno y la apertura del mercado interna-cional.



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El maíz ha sido consumido por miles de añosde distintas maneras. Recientes publicacio-nes han mencionado el hecho de que más de600 productos son elaborados utilizando,total o parcialmente, el maíz como materiaprima. Además de la expansión de este cul-tivo en sus usos, la producción mundial hacrecido sostenidamente en el último siglo,transformándolo hoy día en el principal cul-tivo en volumen a nivel mundial. Al obser-var estos hechos, cabe reflexionar sobre elmotivo de tal expansión. Sin lugar a dudas lacomposición del grano ha favorecido enor-memente su expansión y es allí donde radi-ca el éxito del cultivo.

El grano de maíz está constituidofundamentalmente por tres tejidos, elendosperma, el embrión y el pericarpio. El 10-11%del grano está representado por el embrión, que esdonde el aceite y las proteínas con mayor valor bioló-gico se encuentran depositados. El maíz tiene comocaracterística principal ser una excelente fuente deenergía, y es por esto que es un ingrediente mayor ennutrición animal. Pero, además de aportar energía, elmaíz es fuente de proteínas, lípidos, pigmentos, vita-minas y minerales. La energía es el principal valornutricional dentro del grano de maíz y tiene dos prin-

cipales orígenes: el almidón y el aceite. El almidóntiene alta digestibilidad en aves (90 a 95%) y repre-senta el 90% de la energía del maíz, mientras que elaceite contribuye con el restante 10%. La utilizaciónde los carbohidratos tiene como objetivo mantenerlas actividades metabólicas y el almacenamiento deenergía en forma de glucógeno y grasas.

Las grasas son utilizadas en las dietas de avescomo fuente de energía y de ácidos grasos. El perfilde los ácidos grasos del aceite utilizado en las dietas

de aves determina caracte-rísticas importantes en lacomposición final de losproductos para consumohumano. El incremento deácidos grasos poliinsatura-dos en la dieta de ponedo-ras, como el ácido linoleico,determina un aumento en eltamaño de los huevos, aligual que una mayor con-centración de ácidos grasospoliinsaturados Omega 6 yOmega 3. La proteína es utilizada porlas aves en diversos proce-sos metabólicos, siendo losmás importantes, desde elpunto de vista productivo,la producción de carne yhuevos. Existen proteínas deorigen vegetal (cereales yoleaginosas) y animal (hari-na de carne y huesos, harinade pescado, harina de plu-mas, etc.) que pueden serutilizadas en nutrición ani-

Particularidades nutricionales del granode maíz en la alimentación de aves

Laerte Moraes y Federico Vartorelli

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mal. Sin embargo, hay que tener en cuenta que lasfuentes de proteína de origen animal constituyenpotenciales riesgos de enfermedades como salmone-losis y encefalopatía espongiforme o "mal de la vacaloca", en bovinos. Por lo tanto, la utilización de pro-teínas de origen vegetal tiene una gran ventaja en loque se refiere a seguridad alimentaria.

Otro nutriente de importancia en el maíz esla xantofila. La presencia de este pigmento en las die-tas de aves tiene como objetivo aumentar la pigmen-tación de la carne y principalmente de la yema de loshuevos. En determinados mercados, por característi-ca cultural, el consumidor tiene preferencia porcarne de pollo y yema pigmentada, aun a pesar deque esto no traiga ningún beneficio nutricional.

El maíz de alto valor (comercializado dentrode un programa denominado MAVERA™) constituye untipo de maíz especial presente en gran superficie enla Argentina. La diferenciación de estos maíces surgede la modificación en su composición, que presentaun incremento en el contenido de aceite, acompaña-do por un incremento en el contenido de proteína dealta calidad.

El objetivo de mejoramiento genético en este tipo demaíces fue el de aumentar el tamaño del embrión enrelación con el endosperma en el grano. El aceite y lasproteínas de mayor valor biológico son naturalmenteacumuladas en el embrión del grano de maíz, y por lotanto el incremento en la relación embrión/endosper-ma genera un aumento en el contenido de aceite y deproteínas de alta calidad (Figura 1).

Este aumento alcanza hasta un 100% más deaceite que en el maíz común y hasta un 20% en el casode las proteínas. El incremento en la relaciónembrión/endosperma es logrado a través de la polini-zación de híbridos androesteriles (o macho-estériles)con polinizadores fértiles de alto contenido de acei-te. Este sistema de producción se denomina asocia-ción varietal.

El valor nutricional generado en los maícesde alto valor motiva que productores de pavos, pollosy cerdos alrededor del mundo adquieran este maízcon un sobreprecio o "premio", respondiendo al valoragregado derivado de estas características.



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Composición y aspectos nutricionales

En esta sección se reúnen tres trabajos que presentan información sobre la composición, elperfil nutricional y las características del maíz como fuente alimentaria, en sus diferentesformas de consumo habitual.

* Componentes nutricionales del grano de maíz. María Luz Pita Martín de Portela

* Perfil de la composición del maíz cultivado en la Argentina. Recopilación a cargo de la Ing. Carla Cechin, con el aporte de datos e información de los

Dres. Guillermo Eyherabide, Francisco Borrás y Bqca. MSc Mabel Percibaldi de INTA Pergamino, MAIZAR

y Federico Vartorelli de Renessen.

* Aporte nutricional de las principales formas de consumo del maíz en la alimentación humana.

Margarita Olivera Carrión



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Composición centesimalEn la tabla 1 figura la composición centesimal delgrano entero de maíz según los valores de las TablasAlemanas; de los de la base de datos del ILSI de varie-dades cultivadas en la Argentina, y de las TablasNacionales.

En los tres casos los valores se han expresa-do, como es habitual en las Tablas de Composición deAlimentos, por 100 g de grano de maíz tal como escomercializado (o sea en base húmeda).

El aporte energético del maíz, principal ali-mento aportador de energía en el continente ameri-cano, es similar a otros cereales que han constituido

la base energética de la alimentación europea. Comopuede observarse en la tabla 1, el valor energéticoque figura en las Tablas Nacionales es superior al delas alemanas y al calculado en el presente trabajoteniendo en cuenta los valores de la base de datos delILSI. Esta discrepancia se debe a que el valor energé-tico se ha calculado multiplicando el contenido denutrientes aportadores de energía por los factores deAtwater (proteínas y carbohidratos, 4 Kcal/g y lípidos,9 Kcal/g). Sin embargo, los hidratos de carbono dige-ribles en las tres tablas se calculan por diferencia[100- (% de agua + % de proteínas + % de lípidos + % decenizas + % de fibra). En las Tablas Nacionales, al no

figurar el dato de fibra, existeuna sobreestimación de loshidratos de carbono digeriblesy, por consiguiente, del valorenergético.

Proteínas: el porcentaje deproteínas muestra variabilidadsegún la fuente consultada, locual se relaciona -fundamen-talmente- con la variedad ana-lizada y con los factores deconversión de N (determinadopor Kjeldahl) en proteínas. LasTablas Nacionales y la base dedatos del ILSI han utilizado elfactor de 6,25, mientras quelas alemanas utilizan 5,80.

Por otra parte, desde elpunto de vista de la calidad, sedebe tener en cuenta que notodas las proteínas son equiva-

Componentes nutricionales del grano de maízMaría Luz Pita Martín de Portela

En este capítulo analizaremos el contenido en nutrientesdel grano de maíz, comparando los datos existentes enlas Tablas Nacionales, elaboradas por Argenfoods, conlos provenientes de las Tablas Alemanas y los de laextensa base de datos del ILSI, que ha compilado datosde composición de maíz cultivado en diferentes años yen diversas provincias argentinas. Es importante desta-car que los datos de las actuales tablas argentinas per-tenecen a la base de datos del Argenfoods que, con elapoyo del Capítulo Argentino de la SociedadLatinoamericana de Nutrición (CASLAN), ha trabajado enlos últimos 20 años para examinar, revisar y actualizarlos datos publicados en las Tablas de Composición deAlimentos elaboradas por el Instituto Nacional de laNutrición en la década del '40. La revisión y compilaciónde los nuevos datos se realizó en el marco de las direc-tivas de Infoods (International Network of FoodComposition Data), cuya misión es estimular y coordinaresfuerzos orientados a mejorar el estado de datos sobrecomposición de alimentos a través del mundo.

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64,7 72,8 (69,1-76,9) 74,9

No determinada


lentes para su utilización por el organismo: esa capa-cidad, que se define como valor nutritivo (VN),depende de la digestibilidad y de la composición enamino ácidos esenciales (a.a.e.).

La digestibilidad (D) (relación entre el nitró-geno absorbido y el ingerido) de la proteína del maízes inferior a la de las proteínas animales (carne, leche,huevo), que es en promedio de 95%. Ese valor se tomacomo referencia (100%) para expresar la digestibilidadde otras proteínas o de dietas mixtas como digestibili-dad relativa. La digestibilidad relativa del maíz es de89% y en las dietas donde el maíz constituye la base dela alimentación es variable en función de su composi-ción, pudiendo oscilar entre 82 y 88%, por la presenciade fibra y otros componentes.

Valor biológico (VB): es la capacidad de lasproteínas de reemplazar el nitrógeno que el organis-mo pierde inevitablemente como consecuencia de susprocesos biológicos o "la fracción del nitrógeno absor-bido que es retenido por el organismo para su mante-nimiento y crecimiento". El VB depende del aporte delos aminoácidos esenciales (a.a.e.) y se puede prede-cir si se compara la composición de la proteína enestudio con una proteína patrón que refleje las nece-sidades de a.a.e. del sujeto a quien va destinada. Laproteína de referencia para el individuo menor de unaño se basa en la composición en a.a.e. de la lechematerna (Tabla 2). Para el adulto, la actualmenteaceptada refleja los requerimientos de a.a.e. deter-minados por técnicas de recambio proteico y cinéticade oxidación de aminoácidos marcados con 13C. Estascifras son cercanas a los de los niños en edad prees-colar (1 a 3 años) (Tabla 2).

La determinación de los a.a.e. en la proteínaen estudio y su comparación con la proteína de refe-

rencia permite calcular el Puntaje Químico, NúmeroQuímico (N.Q.) o "Chemical Score" (C.S.):

Chemical Score (CS) = mg de a.a./g de proteína en estudio x 100

mg de a.a./g de proteína de referencia

Al porcentaje del a.a.e. que está en menorproporción (o mayor déficit) -aminoácido limitante-se lo denomina Número Químico o Puntaje Químico yrepresenta una buena aproximación al Valor Biológicocuando se utiliza una proteína de referencia adecua-da. El a.a. presente en menor proporción (o mayordéficit) condicionará la cantidad total de proteínasintetizada, limitando a ese nivel la utilización de losdemás a.a.e., por dicha razón se lo denomina "ami-noácido limitante". Con los valores de D y NQ se podrácalcular el Valor Nutritivo:

Valor nutritivo = [N.Q. x Digestibilidad] / 100

Las proteínas naturales tienen una secuenciade aminoácidos limitantes, siendo el primer limitantela lisina en los cereales y los aminoácidos azufradosen las proteínas animales y leguminosas. El segundoa.a. limitante es variable, siendo frecuente que seael triptofano o la treonina en los cereales (Tabla 3).

Por esta razón, cuando se trata de establecerel nivel de seguridad de la ingesta proteica, o sea lacantidad de proteína necesaria para atender las nece-sidades fisiológicas, deberán efectuarse las correccio-nes adecuadas de acuerdo a las exigencias en a.a.e.del individuo y a la composición comparativa de laproteína a administrar.

Al comparar la composición en a.a.e. de lasproteínas naturales más comu-nes (Tabla 3) con las proteínasde referencia de la tabla 2puede observarse que tanto lasproteínas de origen animalcomo la de soja cubren lasnecesidades de a.a.e de laspersonas mayores de un año,mientras que las del maíz y deltrigo son deficientes en lisina,aportando, respectivamente59 y 41% del requerimiento delpreescolar. Por consiguiente elVN del maíz para el preescolarserá:

VN = [59 x 89] / 100 = 53 %

Este VN de 53% implica queun preescolar que pese 20 kg,cuyas necesidades proteicasson de 1 g/kg/d, necesita con-sumir:

[(1 x 20) / 53] x 100 = 37.8 gde proteína de maíz.


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Teniendo en cuenta un porcentaje de proteínas pro-medio de 8,5%, la cantidad de maíz que debería con-sumir para cubrir las necesidades de a.a.e. es de 444g de maíz. Esta cifra da idea de la imposibilidad decubrir las necesidades proteicas de los niños utilizandosolamente maíz como fuente proteica. La utilizaciónde la proteína se podría mejorar agregando el a.a.limitante (suplementación), lisina en este caso, lo cualno es una solución práctica ni económica.

No obstante, la calidad de la proteína delmaíz se puede mejorar proporcionando alimentos quecontengan lisina en una proporción que permita "com-plementar" la deficiencia del maíz, como son las pro-teínas animales o las de leguminosas. En tiemposantiguos esta complementación se realizaba en elcontinente americano utilizando en la alimentaciónproteínas provenientes de frijoles y de pseudocerea-les (quinoa, amaranto) que permitía mejorar la cali-dad de la proteína del maíz. En la alimentación actualesta complementación se puede hacer consumiendoproteínas de origen animal (leche, carne, huevo), porej: 100 g de maíz con 300 ml de leche de vaca.

VitaminasEl contenido vitamínico del maíz, al igual que el delos demás alimentos y nutrientes, depende de facto-res intrínsecos (especie y variedad) y extrínsecos(tipo de suelos y procesado de la materia prima). Porello, las cifras de contenido vitamínico pueden pre-sentar importantes diferencias según el país de origeny la zona, aun en el mismo país.

En la tabla 4 se han volcado los datos prove-nientes de: 1) las Tablas Alemanas, que contienendatos actualizados, con promedios y, en la mayorparte de los casos, con rangos; 2) TablasNorteamericanas (Handbook 8), que contienen datosde grano de maíz comercial americano; 3) las Tablasdel Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá(INCAP), que carecen de datos de muchas vitaminas;4) la base de datos del ILSI.

Vitaminas hidrosolublesLas vitaminas hidrosolubles se encuentran fundamen-talmente en la capa de aleurona y en menor medidaen el germen y en el endospermo. Esta distribucióntiene importancia pues en la elaboración de los pro-ductos que se consumen puede haber pérdidas impor-tantes. Aunque (como puede apreciarse en la tabla 4)los rangos del contenido de las distintas vitaminas sonamplios, hay buena concordancia entre las tablasconsultadas.

Es importante remarcar que la vitamina B12se encuentra solamente en alimentos de origen ani-mal (carne, aves, huevos, lácteos), por lo cual el maízcarece de ella. El maíz maduro tampoco contienevitamina C, si bien en el "choclo" existe una pequeñacantidad que se pierde durante la maduración y alma-cenamiento.

Vitamina B1: tiamina o aneurina son los nom-bres dados a esta sustancia capaz de prevenir o curarlos síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de"beri-beri", una enfermedad nutricional prevalente en

los países asiáticos donde el arroz constituye el ali-mento básico. La tiamina pirofosfato participa, comoco-decarboxilasa, en el metabolismo energético. Porello, es habitual expresar su contenido en los alimen-tos y las Ingestas Recomendadas en relación a 1000Kcal. El contenido promedio de B1 en el maíz entero esimportante, representando alrededor de 1,1 mg/1000Kcal. La tiamina es relativamente estable al calor secopero se destruye rápidamente en soluciones neutras oalcalinas, y es sensible a la oxidación, por lo cual sepierde en el proceso de nixtamalización del maíz.

Vitamina B2: riboflavina, lactoflavina u ovo-flavina, constituye el factor termoestable del com-plejo B, extraído por Funk en 1912. Su molécula sehalla constituida por una isoalloxazina unida a molé-cula de ribosa. Se encuentra en el organismo bajo lasformas activas de flavin-mono-nucleótido (FMN) y fla-vin-adenina-dinucleótido (FAD), grupos prostéticos deflavoproteínas que intervienen en diversas reaccionesde oxido-reducción relacionadas con el metabolismode los hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Porello, al igual que en la vitamina B1, es habitual expre-sar su contenido en los alimentos y las IngestasRecomendadas en relación a 1000 Kcal. El contenidopromedio de B2 en el maíz entero también es impor-tante, representando 0,6 mg/1000 Kcal.

Niacina: nicotinamida o vitamina PP (preven-tiva de la pelagra), comprende los compuestos deriva-dos del ácido nicotínico o piridin-3-carboxílico queposeen, cualitativamente, la actividad biológica de lanicotinamida. La niacina figura en mg en la mayoríade las tablas, pero se debe tener en cuenta que la nia-cina también se produce en el metabolismo del trip-tofano, por lo cual el contenido de los alimentos sedebe expresar como "equivalentes de niacina", o seala niacina preformada más la que proviene del meta-bolismo del triptofano (1 mg/60 mg de triptofano).

La niacina es sumamente estable al calor,tanto seco como en solución, pero en el maíz seencuentra en su mayor parte "no biodisponible" for-mando los compuestos niacitina y niacinógeno, de losque no es liberada durante la digestión en el intesti-no. Por ello, cuando el maíz fue introducido en elnorte de España y de Italia y se lo trató para panifi-cación, como se acostumbraba hacer con el trigo, sur-gió en las poblaciones pobres la enfermedad carencialpellagra, que llevó al descubrimiento de esta vitami-na. Sin embargo en América, de modo intuitivo, elmaíz era molido y tratado durante toda la noche conagua de cal. Este proceso recibió el nombre de "nix-tamalización". Mediante este tratamiento se libera laniacina de los compuestos niacitina y niacinógeno, ypuede ser absorbida en el intestino.

Los datos de las diversas tablas suelen repre-sentar el contenido total y no informan acerca de labiodisponibilidad. El contenido de niacina en el maízantes y después de la nixtamalización es, respectiva-mente, de 0,04 y 2,6 mg/100 g, que representan 3,2 y10,0 equivalentes de niacina por 1000 Kcal. Después dela nixtamalización se supera la cifra recomendada de6,6 equivalentes de niacina/1000 Kcal, mientras que elmaíz sin nixtamalizar es francamente deficiente.



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Vitamina B6: esta vitamina presenta una grandiversidad de formas activas o vitámeros: piridoxal;piridoxol o piridoxina; piridoxamina. Además, todas estaformas se fosforilan para dar los respectivos derivados:piridoxal-fosfato (PLP), piridoxina-fosfato (PNP) y pirido-xamina-fosfato (PMP). La vitamina B6 es estable al calory sólo se destruye por acción de elevadas temperaturasdurante la esterilización. Su contenido en el maíz es con-siderable.

Acido fólico: las funciones del acido fólico estánrelacionadas con el transporte y transferencia de gruposde un carbono (metilo, formilo, metenilo, metileno o

forminino), necesarias para la biosíntesis de purinas y detimina, lo cual explica su papel fundamental en el creci-miento y reproducción celular y en la hematopoyesis. Sudeficiencia produce anemia megaloblástica. El conteni-do en el maíz es considerable pero se debe tener encuenta que se destruye fácilmente por calentamiento.

Vitaminas liposolublesVitamina A y carotenoides: la denominación

de vitamina A se aplica genéricamente a todos loscompuestos derivados de la β-ionona, que poseencualitativamente la actividad biológica del trans-reti-

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ND: no determinado1Souci.Fachmann.Kraut. Food Composition and Nutrition Tables. 5th ed. Medpharm, Scientific Publishers, Stuttgart, 1994.2Agriculture Handbook no 8.- USDA Nutriente Data Laboratory, 1998. Datos de maíz amarillo.3INCAP. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina. Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP).Guatemala, 1975.4ILSI Crop Composition Database. Datos de maíz entero, proveniente de cultivos argentinos de las provincias de Buenos Aires y de Córdoba,años 1999 y 2001. www.cropcomposition.org


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nol. El retinol es un alcohol isoprenoide, compuestopor un ciclo-hexano y una cadena lateral que poseecinco dobles enlaces conjugados todo-trans. El retinolse encuentra solamente en los alimentos de origenanimal (leche entera, manteca, crema y quesos) ycomo vitamina A se suele expresar en UnidadesInternacionales (UI), cuya equivalencia en peso es:

1 UI = 0,3µµg de retinol (todo trans)

El maíz, al igual que todos los alimentos vegetales, nocontiene retinol. Sin embargo, contiene algunos caro-tenoides que pueden poseer actividad provitamínicaA. Su contenido y estructura depende de la variedadde maíz y los maíces más coloreados contienen mayorcantidad de carotenoides.

Desde el punto de vista nutricional se inclu-yen con la denominación de "provitaminas A" ciertoscarotenoides y compuestos afines, los carotenales,presentes en los alimentos vegetales, que tienen lacapacidad de originar en el organismo retinol. Paraello, su molécula debe contener, al menos, un anillode beta-ionona con las mismas sustituciones que elretinol. Los carotenoides son pigmentos coloreados,como alfa, beta y gama caroteno, criptoxantina, lico-peno, carotenales y muchos otros. Sin embargo, notodos tienen actividad de provitamina A, la cual estáligada, como ya se mencionó, a su estructura quími-ca. Por dichos motivos, se aconseja que las cifras seexpresen como "equivalente de retinol" (EqR):

1 equivalente de retinol (EqR) = 1 µµg de retinol

El equivalente de retinol (EqR) representa lasuma del retinol preformado más el que deriva de laconversión de los carotenos. Sin embargo, para estosúltimos, las distintas tablas de composición de ali-mentos no siempre tienen en cuenta los mismos fac-tores de conversión, lo cual da lugar a cifras variablessegún la tabla consultada.

El maíz contiene β-caroteno y criptoxanti-na, carotenoides con actividad provitamínica A. Enteoría, en el humano, una molécula de beta-carote-no podría originar dos de retinol, pero en la prácticala conversión depende de numerosos factores. Se haaceptado que 1 µg β-caroteno es igual a 0,167 µgEqR y que 1 µg de otros carotenoides provit. A esigual a 0,084 EqR. En las Tablas Alemanas figura elcontenido de carotenos (totales y provitamina A) enµg y en EqR, teniendo en cuenta los factores de con-versión detallados anteriormente. Además, los caro-tenoides son sensibles a la oxidación, acelerándoseésta por la presencia de luz y por los compuestosderivados de la oxidación de los lípidos, lo cual inci-de en su biodisponibilidad. Teniendo en cuenta estosfactores y el amplio rango de variablidad de los valo-res, el aporte del maíz puede variar entre 43 y 190EqR por 100g.

Sin embargo, el último documento del NASde EE.UU. sobre Ingestas Recomendadas de vitaminaA (Food and Nutrition Board & Institute of Medicine,National Academy of Sciences, Washington, D.C.,

2001) concluye que los factores de conversión son lamitad de los anteriores y define los equivalentes deactividad de retinol (EqAR) como: 1 µg β-caroteno =0,084 µg EqAR y 1 µg de otros carotenoides provit. A= 0,042 EqAR. Teniendo en cuenta estos últimos fac-tores, el aporte de EqAR variaría entre 22 y 95µg/100 g. En las Tablas Norteamericanas (HBN8) elcontenido de carotenoides provitamina A ya se haconvertido en EqAR teniendo en cuenta estos facto-res, que no son aceptados por otros autores.

Vitamina E: el término vitamina E se empleapara identificar a todos los tocoferoles y tocotrieno-les que poseen cualitativamente la actividad biológi-ca del tocoferol. Las actividades de los distintostocoferoles con respecto al alfa-tocoferol son: 40%,10% y 1%, para el β y δ respectivamente, siendomucho menores para los tocotrienoles. Además, exis-ten isómeros d y l de diferente actividad biológica yocho esteroisómeros del all-rac α-tocoferol: RRR,RSR, RRS, RSS, SRR, SSR, SRS, SSS, de los cuales lasformas activas biológicamente son los esteroisómeros2R. Por dicho motivo se aconseja expresar el conte-nido de vitamina E como actividad total de d-alfa-tocoferol y, desde 1980, se considera:

1 equivalente de tocoferol (ET) = 1 mg RRR-αα-tocoferol

El maíz contiene una cantidad importante detocoferoles en el germen, siendo los componentesmayoritarios el α y γ tocoferol, con cantidades meno-res de α y γ tocotrienoles. Por ello, el aporte de vita-mina E que realiza el maíz es considerable si se con-sume el grano entero, incluyendo el germen, perodisminuye a cifras muy bajas cuando el germen eseliminado para la obtención de aceite.

Vitamina K: el término vitamina K se usacomo denominación genérica de la 2-metil 1-4 nafto-quinona y de todos los derivados que poseen cualitati-vamente la actividad biológica de la filoquinona. Lafiloquinona, también denominada vitamina K1, es la 2-metil-3-fitil naftoquinona. En el maíz la cantidad varíaampliamente según la fuente consultada (tabla 4).

Vitamina D: el maíz no contiene vitamina D.

Minerales esencialesSodio y potasio: ambos elementos minerales

están ampliamente distribuidos en los organismos. Losalimentos vegetales contienen naturalmente mayorcantidad de potasio que de sodio. En el maíz la rela-ción es elevada y depende de la variedad estudiada.

Calcio y fósforo: el maíz contiene bajo con-tenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayorparte de los cereales. Además, la biodisponibilidaddel calcio del maíz es baja por la presencia de facto-res inhibidores como fitatos y fibra que forman com-plejos insolubles. La baja relación calcio/fósforotambién juega un papel muy importante en la biodis-ponibilidad del calcio. Sin embargo, luego de la nix-tamalización el contenido de calcio se incrementa enun 400%, de tal modo que la relación calcio/fósforoes cercana a 1 y la biodisponibilidad se incrementa.



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Magnesio: está en cantidades importantesen el grano entero de maíz, al igual que en semillas,nueces y otros cereales integrales.

Hierro: el maíz tiene cantidades sumamentevariables de hierro, pero su biodisponibilidad es muybaja debido al conocido efecto inhibitorio del fitato,presente en el maíz en cantidades importantes y queinteracciona en el tracto gastrointestinal con otroscomponentes como el calcio, inhibiendo la absorcióndel hierro.

La deficiencia de hierro es la carencia de unnutriente específico más difundida en el mundo, ocu-pando el tercer lugar entre los problemas nutriciona-les actuales, siendo los grupos más vulnerables losniños menores de dos años, las embarazadas, las ado-lescentes y las mujeres en edad fértil. En AméricaLatina constituye, en general, la segunda carencianutricional y su prevalencia puede alcanzar en algu-nas poblaciones infantiles hasta 80%. Por otra parte,pueden coexistir otrascausas no nutricionalescomo parasitosis, emba-razos repetidos, pérdidasanormales de sangre, etc.Sus causas nutricionalesestriban en el bajo consu-mo de alimentos aporta-dores de hierro hemínico(principalmente carnesrojas) y/o de vitamina C.Por ello, en diversos paí-ses se ha instrumentadola obligatoriedad de forti-ficar las harinas.

En el caso de paí-ses donde existe elevadaprevalencia de anemiaferropénica y el maízconstituye el cereal bási-co (México, CentroAmérica, Venezuela yalgunos países africanos)existen desde 1998 dis-puestas propuestas ylegislaciones para la for-tificación de la harina demaíz con hierro. En estoscasos es importante cono-cer la biodisponibilidaddel compuesto a utilizar,una vez incorporado en lamatriz alimentaria. Sólode este modo será posiblecalcular cuánto es nece-sario agregar para lograrla cobertura propuesta enfunción de las necesida-des de los grupos vulnera-bles. También este hechodebe ser tenido en cuen-ta en la fortificación delos cereales para desayu-

no a base de maíz, sólo o en mezcla con otros cerea-les.

Zinc: el zinc (Zn) es esencial para la activi-dad de más de 70 enzimas y forma parte de proteínasque actúan como receptores hormonales e intervie-nen en el crecimiento. La deficiencia de zinc pareceser de mayor prevalencia en niños en los países envías de desarrollo, con consecuencias adversas seve-ras, sobre todo en el crecimiento. Por ello, y pese ano existir signos clínicos patognomónicos ni indicado-res bioquímicos sensibles y específicos, en 1993 seincluyó a la deficiencia de zinc como problema deimportancia a nivel de Salud Pública, y al zinc entrelos micronutrientes cuyo estudio debe ser considera-do de interés prioritario.

La biodisponibilidad del zinc depende de fac-tores exógenos y endógenos. De los exógenos los másconocidos son la geofagia y los componentes de ladieta. El zinc de los alimentos vegetales es menos

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biodisponible que el de los animales, debido a la pre-sencia de substancias que producen complejos debaja solubilidad. De éstas, el más estudiado es el fita-to, que forma un complejo fitato-calcio-zinc extre-madamente insoluble en las condiciones de pH de laparte superior del intestino delgado, donde se absor-be la mayor proporción del zinc. En base a estos cono-cimientos, los criterios generales para predecir labiodisponibilidad del zinc de la dieta en relación a sucomposición tienen en cuenta el consumo de proteí-na animal, la ingesta de calcio y la relaciónfitato/zinc (Tabla 5).

Teniendo en cuenta los datos de zinc(mg/100 g) y fitato (mg/100 g) de los maíces argenti-nos (ILSI): Zn: 2,1; fitato: 623 y de los europeos(Tablas Alemanas): Zn: 2,5; fitato: 940, la relaciónmolar fitato/Zn es de 117 y 130, respectivamente.Estas relaciones, como puede observarse en la Tabla5, son indicativas de una muy baja biodisponibilidaddel Zn. Por ello, como ocurre en las preparacioneslatinoamericanas a base de maíz, la biodisponibilidaddel Zn es baja y se la considera uno de los factoresresponsables de la deficiencia de este mineral enalgunos países latinoamericanos en vías de desarrollo.Sin embargo, la biodisponibilidad se puede mejorarcuando se consumen preparaciones que utilizan pro-cesos de fermentación.

En la Tabla 6 figuran los rangos del porcenta-je de cobertura que significaría para un adulto el con-sumo de 100 g de maíz entero, teniendo en cuenta lavariabilidad de los datos existentes y las IngestasRecomendadas de algunas vitaminas y algunos mine-rales. Las Ingestas Recomendadas consideradas sonlas aceptadas por los organismos internacionalescuyas referencias están citadas al pie de la tabla y,salvo para hierro y zinc, son las cifras que entrarán envigencia en el rotulado nutricional del Mercosur.

Para hierro y zinc es necesario tener en cuen-ta la biodisponibilidad según la matriz alimentariay/o dieta, por lo cual los documentos internacionalescitados no aconsejan una cifra única, sino criteriospara elegir la cifra más conveniente de acuerdo a lacomposición del alimento o dieta. Este aspecto debe-rá ser tenido en cuenta en el futuro rotulado nutri-cional, pese a las dificultades metodológicas queimplica su determinación experimental. Por ello, enla Tabla 6 se han aplicado dichos criterios al cálculodel porcentaje de cobertura de estos dos minerales.

Bibliografía- USDA Agricultural Research Service. Nutrient Data Laboratory,Nutrient Database. www.nal.usda.gov/fnic/etext/000020.html#xto-cid2381816- Bengoa JM, Torun B, Behar M y Scrimshaw NS. Metas Nutricionalesy Guías de Alimentación para América Latina. Bases para suDesarrollo. Taller celebrado en Caracas, Venezuela, 22-28 denoviembre, 1988. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol. XXX-VIII: 373; 1988.- Closa SJ, de Portela MLP.M, Sambucetti ME, Longo E, Schor I yCarmuega E. Informe de Argentina. Informe sobre estado actual,interés y limitaciones existentes con referencia a "Tabla deComposicion de Alimentos en La Republica Argentina". ArchivosLatinoamericanos de Nutrición, XXXVII: 694; 1987.- de Portela MLPM.- Contenido Vitamínico de los Alimentos y suRelación con el Estado Nutricional en La Argentina. Revista Diaeta(Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas), 63: 9-18; 1993. - Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,Chromium, Copper, Iodine, Iron, Molybdenum, Nickel, Silicon,Vanadium and Zinc. Standing Committee on the ScientificEvaluation of Dietary References Intakes, Food and Nutrition Board& Institute of Medicine, National Academy of Sciences, Washington,D.C., 2001.- Dietary Reference Intakes, Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, FattyAcids, Cholesterol, Protein and Amino Acids. Institute of Medicine ofthe National Academies, 2002.- Dietary References Intakes (DRI) for Calcium, Phosphorus,Magnesium, vitamin D and Fluoride. Standing Committee on theScientific Evaluation of Dietary References Intakes, Food andNutrition Board&Institute of Medicine, National Academy ofSciences, Washington, D.C., 1998.- Dietary References Intakes (DRI) for Thiamin, Riboflavin, vitaminB6, Niacin, folate, vitamin B12 and choline. Standing Committee onthe Scientific Evaluation of Dietary References Intakes, Food andNutrition Board&Institute of Medicine, National Academy ofSciences, Washington, D.C., 1998.- Handbook of Vitamins, Nutritional, Biochemical and Clinicalaspects. Lawrence J.Machlin, ed. Second edition, revised andexpanded. Marcel Decker, N.Y. Chap. 1, p. 1-58; 1991.- Heimo Scherz und Friedrich Senser. Food Composition andNutrition Tables. Souci, S; Fachmann W & Kraut H, 5th ed.Medpharm & CRC Press, Stuttgart, 1994.- Human Vitamin and Mineral Requirements Vitaminas hidrosolublesy liposolubles. Calcio, Magnesio, Ioduro, Hierro, Selenio, Zinc.Antioxidantes. WHO&FAO, Roma 2001.- Pellegrino N, Wolfgor R, Rodríguez V y Valencia ME.Biodisponibilidad del hierro agregado como fortificante en leche yderivados. Influencia de los procesos tecnológicos y de la formula-ción. La Alimentación Latinoamericana, 215: 77-80; 1996.- Rand W M. Infoods y los datos de composición de Alimentos.Archivos Latinoamericanos de Nutrición , XXXVII: 609; 1987.- Recommended Dietary Allowances.- 10th. ed.- Food & NutritionBoard.- Sub Committee on the tenth edition of the RDAS.- NationalAcademy Press, Washington D.C. , 1989. - Requirements of Vitamin A, Iron, Folate And Vitamin B 12. Reportof a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and NutritionSeries, No 23. FAO, Roma, 1988.


El Comité Internacional de Biotecnología Alimentaria(IFBiC) de ILSI ha desarrollado una base de datos decomposición de cultivos agroalimentarios (www.crop-composition.org) de acceso público2. Esta informa-ción es de suma importancia para caracterizar ydeterminar los rangos de variabilidad natural paramacro y micronutrientes, compuestos bioactivos ytóxicos naturales en los cultivos más importantesdesde el punto de vista nutricional.

Esta base es actualizada permanentemente yes un recurso de consulta reconocido por las agenciasregulatorias más importantes del mundo para su apli-cación a la evaluación de inocuidad y aptitud nutri-cional de cultivos agroalimentarios, en particular decultivos mejorados mediante técnicas de ingenieríagenética u OGMs (organismos genéticamente modifi-cados)3. Es por esto que se ha comenzado por la reco-pilación de datos de variedades e híbridos convencio-nales, de modo de establecer valores de base contralos cuales poder comparar más adecuadamente losnuevos cultivos que deban evaluarse.

Por último, la OECD (Organización para elDesarrollo Económico) ha publicado una serie deDocumentos de Consenso4 sobre la biología y compo-sición de diferentes cultivos agroalimentarios, quepresenta datos de composición y sugiere un listadode componentes clave que deben ser estudiados paracada cultivo, desde el punto de vista nutricional y dela inocuidad alimentaria.

La base internacional de ILSI (versión 2.0) con-tiene datos de maíz correspondientes a seis años demuestreos -en diferentes localidades de América delSur y del Norte y de la Unión Europea- y registra másde 41.000 valores individuales sobre 96 componentesanalíticos. La última versión lanzada por ILSI en abrilde 2006 (3.0) ya cuenta con más de 10.000 datos y con-tinúa enfocándose en cultivos convencionales (noOGM). Estos datos resultan de gran valor para estable-

cer el rango de variabilidad natural para componentesclave desde el punto de vista nutricional.

A nivel mundial se ha comenzado con losdatos de tres cultivos: soja, trigo y maíz. En ILSIArgentina esta recopilación se está llevando a caboen soja, maíz y dos cultivos de interés nacional, comoson la yerba mate y el olivo, sobre información gene-rada a partir de ensayos de campo o de muestrascomerciales de variedades cultivadas localmente.

En este trabajo se presentarán los resultadosobtenidos para maíces cultivados en la Argentina, apartir de datos aportados por la industria y por el sec-tor público. Se han incluido datos de híbridos conven-cionales y genéticamente modificados, reflejando laproducción argentina actual5.

A fin de obtener datos armonizados y por lotanto comparables, el IFBiC ha fijado ciertos criteriosque debe cumplir cualquier dato que ingrese en laBase Global. Entre éstos, los criterios aceptables parael muestreo son :

1. En ensayos de campo especialmente diseñadospara obtener datos composicionales:

* Normalmente se repite el ensayo de dos acuatro veces por variedad.

* Parcelas de tamaño grande o pequeño.* Polinización de las plantas manual o abierta.* Muestreo: en un pool de datos representa-

tivo por parcela individual.* Tipos de muestras de tejidos: forraje o grano.* Manipulación de la muestra: fresco/secado

antes del almacenado o almacenado congelado previoal análisis.

Perfil de la composición de la producción del maíz cultivado en la Argentina

ILSI Argentina

1"Natural Variability of Metabolites in Maize Grain:Differences dueto genetic Background" ver listado bibliografico2"Development of the ILSI Crop Composition Database", ver en lista-do bibliográfico.3EFSA4OECD, Consensus Documents5Ver página 74: " Biotecnología y Maíz"


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Como se ha mencionado a lo largo de estapublicación, la importancia del maíz comofuente de alimento humano y animal hace queel estudio de sus componentes sea de interésdesde múltiples aspectos. Existen numerososestudios que evalúan la variabilidad naturalen la especie y la incidencia de diversos fac-tores en la composición química y el valornutricional. El fondo genético (germoplas-ma), las condiciones ambientales, el manejoagronómico del cultivo, y hasta la posicióndel grano en la mazorca pueden -y de hecholo hacen- influir sobre estos parámetros.1


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* Muestras analizadas dentro de los 12 mesesde cosechadas.

2. Criterios aceptables para la obtención de resulta-dos analíticos de calidad:

* Análisis conducidos en laboratorios acredi-tados o certificados.

* Los métodos utilizados deben estar valida-dos ya sea por la AOAC, AOCS, AACC u otros organis-mos reconocidos.

* Los estándares utilizados en los métodosdeben estar certificados o verificados históricamente.

* La calibración de los equipos debe realizar-se por procedimientos operativos estandarizados.

* Todos los datos deben estar asociados conun método de referencia.

* Se deben realizar chequeos de control decalidad de las metodologías de obtención de datos.

* Se debe proceder a la retención y registrode datos.

Perfil de aminoácidos del maíz argentino (TAC)(% aminoácido/aminoácidos totales)

Gráfico 2

Perfil de aminoácidos del maíz en el mundo (ILSI)(% aminoácido/aminoácidos totales)

Gráfico 1



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Los datos obtenidos en esta recopilación cumplen enparte con estos requisitos. Se han incluido híbridosque se cultivan a escala comercial que representanlos diferentes tipos de maíces producidos en nuestropaís (Flint, maíz típico argentino, dulce, etc.)6 ycuya fuente se indica en las tablas y gráficos corres-pondientes.

Uno de los requisitos de la base de datos deILSI es que la información sea trazable, es decir, que

sea posible volver a la fuente quegeneró esos datos. De este modo,hemos entrado en contacto con cadauno de los responsables de estostrabajos. En INTA -EstaciónExperimental Pergamino- con el Dr.Eyherabide y el Dr. Borrás; en Maizary Renessen, con los Ing. MartínFraguío y Federico Vartorelli, respec-tivamente. A todos ellos agradece-mos especialmente su colaboración.

Metodologías empleadas y resultados

Los datos recopilados de la base inter-nacional de ILSI y seleccionadoscorresponden a muestras argentinas,tomadas entre los años 1999 - 2001 y agrano (no incluyen datos de forraje).Dentro de los componentes estudia-dos en los trabajos recopilados, lascategorías analíticas que encontra-mos son:- Análisis porcentual o centesimal:incluye los porcentajes de humedad,aceite, fibra, almidón y proteínas,sobre base seca (%DM).- Perfiles de ácidos grasos - Perfiles de aminoácidos - Amilosa y almidón

Estos datos se muestran enlas Tablas 1 , 2 , 3 y 4. Los datos de laTabla 1 se obtuvieron mediante lametodología de Infrarrojo Cercanoempleando un equipo NIR/NIT enlugar de la metodología de químicahúmeda tradicionalmente utilizada7.Si bien los resultados de porcentajesde aceite, almidón y humedad resul-tan comparables con los obtenidosmediante otros métodos, en el casode proteínas los valores medio y máxi-mo encontrados en este estudio resul-tan relativamente elevados. Puedehaber contribuido a ello la caracterís-tica de los ambientes en los que secultivaron los híbridos (viveros decría) y el efecto de calibración delequipo NIR aplicado a cultivares dediferente color y textura de grano. Enesta tabla se muestran datos segúncalidades de maíz. El tipo Flint tienecaracterísticas que lo hacen de valorañadido para los mercados, ya que se

aplica fundamentalmente a la producción de cerealesde desayuno y barras8.

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6ver página 4: "El cultivo del Maíz en la Argentina"7 "Predicting the chemical composition of intact kernels inmaize hybrids by near infrared reflectance spectroscopy",Guang Pu Xue Yu Guang Pu Fen Xi , J. , 2001, Journal ofAgricultural Food Chemistry , 49(1):57-66.8Ver en esta sección, "Aporte nutricional de las principales for-mas de consumo de maíz en la alimentación humana"

Fuente: Renessen Argentina, Ing. F. Vartorelli



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La Tabla 2 resume datos de contenido de ácidos gra-sos de seis híbridos comerciales muestreados deensayos a campo realizados en INTA Pergamino.

En la Tabla 3 se presenta informa-ción surgida del muestreo deembarques de exportación y refle-ja la cosecha argentina de granosde "Maíz Típico Argentino", un"commodity" que se exporta paratodo tipo de aplicaciones, perofundamentalmente para alimenta-ción animal.

Por último, la Tabla 4 mues-tra el promedio general y los rangospara contenido de almidón y amilo-sa de híbridos simples de maíz cul-tivados en ensayos de campo,realizados para determinar el efec-to de la fecha de siembra y elambiente. Estos estudios no detec-taron interacción significativaentre híbridos y ambiente paraestos componentes en particular.

Finalmente, en los Gráficos 1y 2 y las Tablas 5 a 7, se ponen estosdatos en contexto, comparando losrangos observados en muestrasargentinas para ácidos grasos, ami-noácidos y composición centesimal,con los publicados en la base dedatos de ILSI.

ConclusiónILSI Argentina ha llevado adelanteeste proyecto con el objeto deaportar datos sobre las materiasprimas de un gran número de ali-mentos, es decir los "commodi-ties", como en este caso el granode maíz. ILSI Argentina ha reunidoinformación local, gracias a lacolaboración de institucionespúblicas y privadas que nos hanproporcionado generosamente losresultados de sus estudios.

Los datos recopilados eneste trabajo se encuentran, engeneral, dentro de los rangos des-criptos en la base internacional deILSI (Tablas 5-7). Si bien los datosrecopilados aquí derivan de unamenor diversidad de fuentes, ger-moplasmas y ambientes, por lo queno son estrictamente comparables,es informativo observar dónde seencuadran los híbridos cultivadoslocalmente, en cuanto a componen-tes nutricionalmente relevantes.

Al cabo de este trabajo derecopilación, surge claramente lanecesidad de generar una mayorcantidad de datos locales y de

ampliar este tipo de determinaciones a otros compo-nentes, como vitaminas, antinutrientes, minerales, etc.

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Lecturas recomendadas"Natural variability of metabolitesin maize grain: differences due togenetic background". Reynolds etal, Journal of Agricultural andFood Chemistry, Publicado enInternet, Septiembre, 2005.

"Development of the InternationalSciences Institute CropComposition Database". W. Ridley,R. Shillito, I. Coats, H. Steiner, M.Shawgo, A. Phillips, P. Dussold, L.Kurtyka. Journal of FoodComposition and Analysis 17(2004) 423-438

"Series on the Safety of NovelFoods and Feeds, No 6". consensusdocument on compositional consi-derations for new varieties ofmaize (Zea mays): key food andfeed nutrients, anti-nutrients andsecondary plant metabolites. Forthe complete text, consult theOECD's web site(http://www.oecd.org/ehs/ )

"Predicting the chemical composi-tion of intact kernels in maizehybrids by near infrared reflectan-ce spectroscopy", Guang Pu Xue YuGuang Pu Fen Xi , J. , 2001,Journal of Agricultural FoodChemistry , 49(1):57-66

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Perspectivas en el consumo de cerealesEn el estudio del aporte nutricional del maíz en la ali-mentación humana, debe considerarse si en la elabo-ración de los alimentos se utiliza el grano entero o losdistintos subproductos que se obtienen de su indus-trialización. Las recomendaciones actuales con res-pecto al consumo de cereales establecen la conve-niencia del aumento de la ingesta de "granos enteros"a expensas de productos refinados, siendo importan-te señalar que el concepto de grano entero no esequivalente al de harinas refinadas con agregados defibras aisladas, sino que implica el grano en su totali-dad o parcialmente triturado.

Este enfoque se relaciona con la preocupa-ción por el gran aumento en los últimos años delsobrepeso y la obesidad como primer paso al síndro-me metabólico y a enfermedades no trasmisibles ycrónico-degenerativas como la diabetes tipo II y lasenfermedades coronarias. Se considera que la causade esta epidemia mundial es en parte debida al granconsumo de alimentos con elevado Índice Glucémico(IG), sobre todo azúcares de fácil absorción y harinasrefinadas que con cada ingesta provocan la estimula-ción brusca e intermitente de la insulina, con conse-cuencias deletéreas a largo plazo.

Varios son los factores que influyen en el IGde los alimentos, ya que si bien los azúcares (mono ydisacáridos como glucosa, fructosa, sacarosa, malto-sa, etc) presentan todos alto IG por no requerir hidró-lisis para su absorción, en el almidón (el polisacáridoproveedor de energía por excelencia y de mayor dis-

tribución) influye la relación amilosa/amilopectina,la presencia de fibra y grasa, así como la estructuradel gránulo de almidón y de la matriz alimentaria y elproceso de elaboración del alimento. Se consideraque en líneas generales, el consumo de carbohidratoscomplejos permite un mejor manejo del peso corpo-ral por la liberación paulatina de la glucosa, sobretodo en alimentos ricos en fibra y con ciertas carac-terísticas de la estructura de la matriz alimentaria.

En general se acepta que un alimento estáformulado en base a granos enteros si los contiene enporcentajes superiores al 50% y que cierta cantidadde cereales refinados es aconsejable para mantenerlas características organolépticas agradables. Porotro lado, la incorporación parcial de harinas refina-das fortificadas es conveniente, dado la dificultad defortificar granos enteros y la deficiencia que los cere-ales presentan en algunos nutrientes esenciales comoácido fólico, algunas vitaminas del grupo B y hierro.

En las Guías Alimentarias actualizadas enenero del 2005, el Departamento de Salud Humana(HHS) y el Departamento de Agricultura (USDA) deEstados Unidos, recomiendan para su población elconsumo de tres porciones de granos enteros diarios,basándose dichas recomendaciones en fundamentoscientíficos reconocidos. Por otro lado, la Agencia deAlimentos y Medicamentos (FDA) responsable de lareglamentación de las declaraciones de salud en losrótulos de los alimentos (health claims), permite quelos productos con un mínimo de 51% de granos ente-ros presenten declaraciones del tipo: "dietas ricas enalimentos a base de granos enteros y vegetales ybajos en grasa total, grasa saturada y colesterol,pueden reducir el riesgo de enfermedades coronariasy ciertos tipos de cánceres", siempre que dichos ali-mentos no superen máximos establecidos de grasas,colesterol y sodio.

Por otro lado, en la última década se produ-jeron grandes avances en el conocimiento del conte-nido de los componentes bioactivos de los alimentos,como resultado en parte del desarrollo de nuevosmétodos analíticos y niveles de detección. También seconoce con mayor profundidad la acción y relación deestos componentes con efectos beneficiosos para lasalud, además de nuevos efectos de los nutrientespropios de los cereales. La incidencia de su ingesta enla salud humana es un área compleja donde es nece-sario considerar todas las posibles acciones fisiológi-cas favorables o no, en función de la interrelación con

Aporte nutricional de las principales formas de consumo del maíz en

la alimentación humanaMargarita Olivera Carrión


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otros nutrientes, de laingesta mínima requeridapara ejercer el efectodeseado y de la concentra-ción en el alimento, de lamatriz alimentaria y delgrupo etáreo al cual vadirigido el mismo.

En el caso delmaíz, los componentesbioactivos presentes sondiversos: a) carotenoidescomo luteína y criptoxanti-na, que no presentan acti-vidad de provitamina Apero sí acción antioxidan-te; b) fitoesteroles conefectos hipocolesterole-miantes, fundamentalmen-te β-sitoesterol; c) compo-nentes con efectos fisioló-gicos o nutricionales con-trapuestos, como el ácidofítico, componente de lafibra insoluble de recono-cida acción secuestrantede minerales esenciales ydisminución de su biodis-ponibilidad (Ver en estasección: "ComponentesNutricionales del grano deMaíz"), al que actualmentese le atribuyen propieda-des antioxidantes.Tampoco se considerabarecomendable la ingestade rafinosa por ser un tri-sacárido no hidrolizablepor las enzimas del tubogastrointestinal causantede trastornos digestivos,sin embargo actualmentees aceptada su actividadprebiótica como oligosacá-rido componente de lafibra soluble.

Composición de alimentosa base de maíz La información disponiblesobre datos nutricionales de los alimentos a base demaíz en el país es escasa, tanto en macronutrientescomo en vitaminas, minerales y en la caracterizaciónde los componentes de la fibra.

Este panorama se modificará, aunque enforma parcial, debido a la implementación de la rotu-lación nutricional obligatoria de todos los alimentosenvasados a nivel regional en el MERCOSUR a partirdel 1º agosto del 2006 (RGMC 44/03, 46/03 y 47/03).Los atributos obligatorios son el Valor Energético y losprincipales macronutrientes: proteínas, carbohidra-tos, grasas totales y fibra dietaria, pero también se

1ILSI Crop Composition Database. Datos de maíz enterowww.cropcomposition.org2Argenfoods, Universidad Nacional de Luján, 2002. Base dedatos confeccionada en el marco del proyecto INFOODS(International Network of Food Data System, Universidad deNaciones Unidas y FAO3Tabla de Composición Química de Alimentos, 2ª Edición, Centrode Endocrinología Experimental y Aplicada (Cenexa), UNLP-CON-ICET, 19954Souci.Fachmann.Kraut. Food Composition and Nutrition Tables.5th ed. Medpharm, Scientific Publishers, Stuttgart, 19945McCance and Widdowsons´s. The Composition of Foods, FifthEdition. Royal Society of Chemistry, Ministry os Agriculture,Fisheries and Food, 1993


deberá informar grasas saturadas, grasas trans ysodio, estos últimos en función de su incidencia dele-térea en la salud humana. El desdoblamiento de lafibra dietaria en sus componentes solubles e insolu-bles no es obligatorio, pero existe una tendencia aincorporar esta información en los rótulos de aquellosalimentos donde sus contenidos justifican declaracio-nes de contenido de nutrientes (fuente/alto conteni-do de fibra) o de propiedades de salud, como partedel marketing nutricional de las empresas.

En la actualidad a nivel nacional se disponede la Base de datos de ILSI1, cuyos valores son de maízentero y provienen de cultivos argentinos de lasProvincias de Buenos Aires y de Córdoba en el período1999 - 2001. Para alimentos elaborados se dispone sólode algunos pocos datos que figuran en las tablas deArgenfoods2 y en las Tablas Cenexa3, cuyos valoresprovienen de datos analíticos en el primer caso y fue-ron recopilados en base a la información brindada porlas empresas elaboradoras en el segundo.

A nivel internacional, si bien la información esmuy completa tanto en las Tablas de Composición deAlimentos alemanas4, en las inglesas5 y en la base dedatos USDA6, los valores no son siempre comparables.Así por ejemplo, el cálculo del porcentaje de loshidratos de carbono se realiza por diferencia de 100menos la suma del resto de los macronutrientes (agua+ proteínas + grasa + minerales + fibra dietaria), sinembargo, en los datos del USDA y del ILSI los hidratosde carbono incluyen el valor de la fibra dietaria, y enlas Tablas Inglesas los valores de hidratos de carbonoson analizados directamente.

Con respecto a los contenidos de los compo-nentes bioactivos, la información más completa tam-bién se encuentra en las Tablas de Composición deAlimentos Alemanas, en las Tablas Inglesas y en labase de datos del USDA. A nivel nacional se disponede valores de ácido fítico y rafinosa para maíz enteroen la base de datos ILSI, y de contenido de fitoeste-roles totales en aceites, siendo estos últimos datosrecopilados por la Asociación Argentina de Grasas yAceites (ASAGA)7 (Tabla 1).

Formas de consumo del maízLas formas más frecuentes de consumo del

maíz pueden agruparse de la siguiente manera:

1) Grano entero: puede consumirse comohortaliza o como cereal. En el primer caso, se comer-cializa el producto previo a la maduración completa,ya sea fresco o luego de ser sometido a procesos deconservación como congelación o esterilización.Como cereal entero, se consume la golosina dulce osalada de los granos maduros de la variedad pisinga-llo.

2) Subproductos de la industrialización:representan proporcionalmente las formas de consu-mo de mayor difusión debido a la variedad y versati-lidad de los subproductos obtenidos. Las distintasfracciones del grano separadas durante la moliendaseca o húmeda y luego de ser sometidas a diferentesprocesos tecnológicos, pueden ser consumidas como

tales o utilizadas como ingredientes de una granvariedad de alimentos formulados: sémolas, almidón,aceites, jarabes de maíz, caramelos líquidos, almido-nes modificados, etc.

1) Grano de maíz enteroHortaliza. El choclo es el maíz con grado insu-

ficiente de maduración, presentando un porcentajede agua en el rango 72-75 % (Tabla 2), siendo su com-posición centesimal más similar a las hortalizas frescasque a los cereales. El tipo de maíz que se cultiva paraestos fines es el maíz dulce, que posee mejores carac-terísticas de textura y dulzor que las variedades demayor producción como el dentado y duro.

En la Tabla 2 se comparan los porcentajes delos distintos nutrientes informados en las diferentesfuentes de composición de alimentos extranjeras(Tablas Alemanas, Tablas Inglesas y base de datosUSDA) y los datos disponibles a nivel nacional enArgenfoods y en la tablas Cenexa.

Se observa que de los macrocomponentes-las proteínas, las grasas y el agua- se encuentran enlos mismos niveles, pero existe gran variación para loshidratos de carbono totales y también para el almi-dón y los azúcares cuando son informados. Esto sedebe a que la concentración de carbohidratos es muyvariable con el grado de maduración, dado que la glu-cosa vía sacarosa se polimeriza a almidón, producien-do el aumento de la materia seca del grano y dismi-nuyendo simultáneamente el contenido de agua.Estos cambios provocan la mayor dureza del grano yla disminución del poder edulcorante, con intensasmodificaciones de sus características organolépticas.

Dentro de los minerales, el contenido desodio informado es muy variable. En el producto fres-co o sin agregado de sal durante la congelación o este-rilización, el sodio se encuentra en muy bajas concen-traciones y el contenido de potasio es elevado. Estarelación lamentablemente se modifica con el agrega-do de sal o aditivos durante el procesado o directa-mente en la etapa final de preparación doméstica delos alimentos. Es de destacar que el grano de maízmaduro no contiene vitamina C, mientras que el cho-clo fresco contiene una cantidad del orden de 12 mg/100 g, que disminuye en los productos esterilizados.

El consumo de choclo como hortaliza puedeconsiderarse desde el punto de vista nutricional comoun alimento de una dieta saludable en general, yaque si bien su principal aporte es energético, éste esbajo y las calorías están dadas casi exclusivamentepor carbohidratos complejos. Es un alimento con Índi-ce Glucémico medio de 60, debido a la presencia decierta cantidad de fibra y a la estructura del grano. Elaporte lipídico es bajo pero conserva todos los com-ponentes del insaponificable: vitaminas liposolubles Ey K; provitaminas A; carotenoides sin actividad vita-mínica, y también fitoesteroles.


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6USDAAgricultural Research Service. Nutrient Data Laboratory, Nutrient Database. http://nal.usda.gov/fnic/etext/000020.html#xtocid23818167ASAGA: Asociación Argentina de Grasas y Aceites.



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Desde el punto de vista de la calidad de sus proteínas,el consumo junto a otros ingredientes como huevosy/o queso en tartas, carnes en guisos, etc, puedecomplementar la deficiencia de lisina y triptofano,aumentando el valor nutricional, como se analizó pre-viamente en el artículo "Componentes nutricionalesdel grano de maíz", en esta sección.

Una de las formas habituales de consumo delproducto fresco es en la mazorca, luego de una brevecocción a nivel doméstico. En algunos países tambiénes consumido "al paso" en calles y playas, pudiendoser considerado como un alimento regional de consu-mo rápido saludable (equivalente a un "snack") que, adiferencia de los productos de copetín habituales, nocontiene alto valor energético ni alto contenido degrasas por no ser sometido a procesos de fritura. Elagregado de sal debe ser tenido en cuenta, y en algu-nos países el agregado de manteca, si bien no es unapráctica general.

El maíz entero fresco desgranado puede con-servarse por congelación o esterilización, mantenién-dose en el primer método prácticamente intactostodos sus aportes vitamínicos, mientras que en elsegundo disminuye el contenido de vitaminas termolá-biles, como la vitamina C, debido al proceso de calen-tamiento. El producto desgranado debe ser sometidoa un escaldado rápido para inactivar las enzimas pre-vio a cualquier de los procesos de conservación, yaque de continuar la síntesis del almidón a expensas dela sacarosa causaría mayor dureza del grano y dismi-nución del poder edulcorante (al igual que en lamaduración en la planta), afectando las propiedadesorganolépticas

El choclo en grano se consume principalmen-te en ensaladas, tartas y empanadas, estas últimas degran difusión como comidas rápidas típicas, siendoconsiderados los "fast food" regionales. Otras formasculinarias forman parte de platos regionales más loca-listas como locro, humita, tamales, etc

Cereal. Puede consumirse como golosinadulce o salada cuyas denominaciones comunes sonpochoclo, pororó, palomitas o pop corn. Para su ela-boración se utiliza el grano maduro del maízPisingallo. La característica de "explosión" al ser some-tido al calor y alcanzar determinada temperatura seproduce cuando la pequeña cantidad de agua internadel grano (14 %) se vaporiza bruscamente y el gránulode almidón de esta variedad, altamente cristalino ycompacto, se expande en forma brusca dando elaspecto espumoso blanco característico.

Para el aporte nutricional hay que considerarque, si bien se parte del grano con la composicióngeneral de los cereales (14% humedad, 64% de car-bohidratos, 9% proteínas, 4% de lípidos y 9% de fibra),en la elaboración se agregan en general cantidadesapreciables de azúcares o jarabes, sal y aceites.

La composición de ácidos grasos de los lípidosde maíz pisingallo, muestra un porcentaje inferior deácido oleico y superior de ácido linoleico respecto delaceite de maíz comercializado, pero proporcional-mente son los aceites agregados durante la elabora-

ción los que predominan en el producto final. El acei-te agregado actúa como medio adecuado para latransmisión del calor hasta alcanzar la temperaturarequerida, denominándose este proceso como "fritura"y las pochocleras, "freidoras".

En el país se comercializa el producto reciénelaborado para consumo inmediato principalmente enlos megacentros de entretenimientos, por lo que suconsumo es muy variable según zonas del país y estra-to social, si bien las estadísticas arrojan un elevadoaumento del consumo en los últimos años, según datosde la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentación (SAGPYA). Según esta fuente, se estimaque el grano original representa el 65% del productoterminado, siendo el resto azúcar y aceite.

También se comercializa a nivel local aunqueen baja proporción el producto ya elaborado, así comoel grano envasado en pequeñas bolsas para ser prepa-rado en microondas a nivel hogareño En estos produc-tos el agregado de grasas hidrogenadas es considerablepara aumentar la estabilidad a la oxidación del produc-to durante su comercialización a temperatura ambien-te. Los porcentajes declarados en el rótulo en produc-tos importados comercializados en el país están en elorden del 25% y en las tablas Cenexa figura un solo pro-ducto con 26% de grasa. En las tablas de USDA seencuentran muchas variedades de popcorn, existiendoproductos para microondas con 75% de azúcares, otrossin grasas y otros con 28% de lípidos. Tampoco se puedeconsiderar un valor promedio general de IG debido a lagran variabilidad en la composición.

Actualmente existe preocupación en algunospaíses por el elevado aporte energético de estos pro-ductos y su elevado consumo, sobre todo por la pobla-ción infantil.

2) Subproductos del maízLos subproductos de consumo humano derivados de laindustrialización del maíz se producen por dos proce-sos tecnológicos, la molienda seca y la moliendahúmeda, siendo esta última la más importante envolumen de granos procesados. Los subproductosobtenidos por ambas vías son numerosos, siendoampliamente utilizados tanto como ingredientes prin-cipales o como aditivos con amplio espectro de usostecnológicos en la elaboración de alimentos formula-dos.(Ver "Aplicaciones del maíz en la tecnología ali-mentaria y otras industrias")


Los subproductos obtenidos a partir del endospermopor molienda seca son utilizados para la preparaciónde platos como polenta, que si bien es de gran difu-sión, tiene un consumo relativo bajo. En su mayorparte son empleados como materia prima para la ela-boración de cereales de desayuno, barras de cereales,productos de copetín, etc.

Los subproductos obtenidos a partir de lamolienda húmeda son principalmente almidón, dextri-nas y los jarabes de maíz, de glucosa, de fructosa y enmenor proporción dextrosa anhidra, almidones modi-ficados y caramelos líquidos. Para analizar el aportenutricional de los distintos subproductos se debenconsiderar los demás ingredientes de cada alimento ytambién las porciones habituales de consumo. En líne-as generales se puede establecer que:

- En las sémolas y harinas, el aporte nutricio-nal es fundamentalmente energético. Por utilizarse elgrano degerminado y sin tegumentos externos, pierdela mayor parte de los lípidos y vitaminas liposolublesy parte considerable de las hidrosolubles. El aporteenergético proviene del almidón y el IG es elevado.

- El almidón, las dextrinas y los jarabes demaíz están compuestos únicamente por hidratos decarbono. La respuesta del IG es muy elevada paratodos y especialmente para los jarabes, ya que en elproceso de obtención por hidrólisis ácida o enzimáticase degrada el almidón hasta azúcares (glucosa o fruc-tosa, maltosa o sus mezclas).

- La harina de maíz sola no es panificable por-que sus proteínas son muy diferentes a las del trigo enel comportamiento reológico y no pueden formar el"gluten", coloide viscoelástico característico de lasproteínas del trigo. El término gluten genera confu-sión, ya que en el proceso de molienda húmeda seobtienen dos fracciones con alto porcentaje de prote-ínas, llamadas "gluten feed" (rica en fibra y con 21% deproteínas) y "gluten meal"(con 60% de proteínas) sien-do ambas utilizadas para alimentos balanceados.Reciben este nombre por constituir fracciones con altoporcentaje de proteínas, pero son muy diferentes algluten del trigo en su estructura en aminoácidos y enconsecuencia, en el comportamiento reológico. El glu-ten del trigo está formado por proteínas insolubles enagua (prolaminas y glutelinas) ricas en cisteína y cisti-na capaces de formar enlaces disulfuros intra e inter-catenarios, responsables de las características viscoe-lásticas. Las proteínas del maíz carecen de esta com-posición aminoacídica particular, no siendo panifica-bles, por lo que en los denominados "panes de maíz"se emplean mezclas con harina de trigo para obtenermasas que puedan levar.

- La harina de maíz y todos sus subproductos,sémola, etc, son aptos para celíacos. Genera ciertaconfusión la denominación de gluten para algunos delos subproductos de la industrialización por vía húme-da, pero las proteínas del maíz no contienen en suestructura las secuencias de aminoácidos que originan

la enfermedad y el maíz no forma parte de los cerea-les TACC (trigo, avena, cebada, centeno). Al no tra-tarse de una harina panificable, cuando se la utiliza enproductos para celíacos se mezclan con otros ingre-dientes, fundamentalmente harina de mandioca yarroz.

- En los productos de copetín elaborados apartir de harina de maíz, es necesario considerar sualto valor calórico y la presencia de ácidos grasostrans (palitos de maíz, tortillas, nachos). La energía esproporcionada principalmente por la grasa, cuyo por-centaje puede variar en el rango de 16 a 40% segúnsean productos horneados o expandidos fritos, en estecaso debido a la gran absorción de aceite durante elproceso de fritura industrial por la gran superficie quepresentan. La presencia de ácidos grasos trans se debeal uso de aceites parcialmente hidrogenados paraaumentar la estabilidad a la oxidación, por tratarse deproductos mantenidos a temperatura ambiente duran-te su comercialización. El contenido de trans informa-do en palitos de maíz es de 3,84% del producto elabo-rado1, si bien existen pocos datos por ahora en tablasy estarán disponibles para todos los productos en breveen la rotulación nutricional obligatoria en el envase.

- Entre los cereales de desayuno, los copos demaíz, hojuelas o corn flakes ocupan un lugar predomi-nante, azucarados o no, solos o en mezclas con otroscereales y frutas (granola, müesli). Se elaboran a par-tir de sémolas o harinas de la variedad Flint, someti-das a un proceso de humectación, cocción con vapor yposterior laminación mediante rodillos y secado. Enlos productos azucarados, los mono y disacáridos pue-den constituir hasta el 50% de los carbohidratos tota-les. En general, la referencia a los copos de maíz sinaclaración corresponde al producto azucarado, perosería conveniente la diferenciación tanto en la deno-minación del producto como en los valores de algunosparámetros que figuran en bibliografía. Así por ejem-plo, para el IG figuran valores en un rango de 92-119según las fuentes, lo cual hace suponer que se trata dedistintos productos.

- En las barras de cereales el contenido decopos de maíz crocantes es frecuente y en altas pro-porciones. Estos productos relativamente nuevos y degran difusión actual surgieron como golosinas o"snack" saludables por el alto porcentaje de cereales,granos enteros o parcialmente triturados, frutas, etc.y por tener buena aceptación en toda la población,incluyendo la infantil. Sin embargo, en la actualidadson cuestionados por el contenido de ácidos grasostrans provenientes de los aceites parcialmente hidro-genados que se incorporan como ingredientes y por sualto valor energético en general. En la nueva rotula-ción nutricional obligatoria MERCOSUR la informacióndeberá ser brindada por porción; en el caso de lasbarras de cereales se establece distinto tamaño de por-ción según el contenido de la grasa sea superior o no al


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1 Argenfoods, Universidad Nacional de Luján, 2002.



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10%. Por otro lado, como se dijo anteriormente, el con-tenido de grasas trans deberá ser informado en todos losalimentos.

- Los almidones pregelatinizados son sometidosúnicamente a procesos físicos de humectación, seguidode calentamiento y posterior secado, siendo declaradossimplemente como almidones en la lista de ingredientesen el rótulo de los alimentos. Son fácilmente asimilables,con alto IG y proveen 4 kcal/g. Estos almidones al igualque los nativos, pueden ser utilizados en todo tipo de ali-mentos, incluso en la alimentación de inicio y adecua-ción para niños.

- Los almidones modificados se obtienen por dis-tintos procesos químicos, creando uniones intercatena-rias que permiten cambiar el comportamiento reológicoo de textura del almidón. Su absorción es variable,dependiendo del tipo de almidón, y pueden formar partede la fibra soluble. Si bien la concentración utilizada paracumplir la función tecnológica específica es baja, en losúltimos años han adquirido cierta relevancia por utilizar-se en la sustitución parcial de almidones asimilables enlos productos "low carb". En la lista de ingredientesdeben aparecer como almidones modificados y su uso enalimentos de inicio está siendo discutido en el CodexAlimentarius.

- Los caramelos líquidos son muy utilizadoscomo colorantes en la industria alimentaria, fundamen-talmente en bebidas gaseosas, pero también en bebidasalcohólicas y licores, en panificación y en salsas. A pesarde su denominación no aportan sabor dulce, sino color yaroma y no son considerados en el aporte energético.

El aceite de maízEl contenido graso medio del grano de maíz es relativa-mente bajo (3-5%), el aceite de maíz se extrae del ger-men proveniente de la molienda húmeda y de la molien-da seca. La extracción se realiza mayoritariamente consolvente, ya que el porcentaje de aceite no justifica entérminos económicos el método de prensado. El solven-te utilizado industrialmente es el hexano y el aceiteobtenido debe ser refinado obligatoriamente, como indi-ca el Código Alimentario Argentino (CAA). Respecto delas propiedades organolépticas, es un aceite neutro ysuave que lo hace muy aceptable para consumo directo.

El aceite de maíz virgen existe en el mercadocomo especialidad en muy poca cantidad.

La composición de los acei-tes producidos en el país figuran enlas tablas 1 y 3, según los datos com-pilados y proporcionados por laASAGA. A efectos comparativos tam-bién figura la composición del aceitede palma que, si bien no se producea nivel local, constituye el mayorvolumen de producción mundial.

En el análisis de los ácidosgrasos presentes en el aceite de maízy su comparación con otros aceitesvegetales, se destaca lo siguiente:

- Son predominantes los polinsaturados, sien-do el total 47%.

- El ácido linoleico (C18:2) es el predominan-te, al igual que en los demás aceites vegetales pro-ducidos en el país como el girasol, soja y uva. Sinembargo, su porcentaje de 46% es sensiblementemenor al del resto de los aceites mencionados: 57 -68%.

- El ácido linolénico (C18:3) está en muy bajaproporción, lo que influye en la mayor estabilidad delaceite de maíz frente al deterioro. El contenido de 1%es similar a otros aceites vegetales, excepto el desoja donde se ubica en el 8%.

- El porcentaje de ácido oleico del 37% esrelativamente elevado si se compara con el aceite desoja, girasol y uva que están en el rango de 19 - 26%.Este contenido, sin embargo es muy inferior al com-pararlo con los aceites ricos en oleico como el deoliva y el girasol alto oleico (69 - 80 %). Este aumen-to de monoinsaturados se produce a expensas de ladisminución de los poliinsaturados.

- En la composición de ácidos grasos satura-dos, se observa que el ácido esteárico (C18:0) estáprácticamente ausente, en cambio el ácido palmítico(C16:0) está presente en concentraciones del 14%,niveles semejantes al de soja y oliva (12%) y muy infe-rior al de palma (48 %).

La estabilidad del aceite de maíz es muybuena debido a su composición en ácidos grasos, yaque el porcentaje de ácido linolénico es menor al 1%,siendo éste el ácido graso con mayor susceptibilidadal deterioro por la presencia de sus tres dobles enla-ces. La utilización de atmósferas inertes, tantodurante el almacenamiento a granel como en el enva-se, y la refinación previa al envasado final, tambiéncontribuyen a la estabilidad.

El relativo alto porcentaje de oleico y palmí-tico, el menor contenido de linoleico y el muy bajocontenido de linolénico, hacen que el aceite de maízsea adecuado para fritura, cuando económicamentees posible, en los países de alta producción como losEE.UU.

Los únicos aditivos permitidos en los aceitespor CAA son los antioxidantes y no se permiten colo-rantes ni saborizantes. Sin embargo, a nivel nacionalno es necesario el agregado de antioxidantes, ya quela moderna tecnología de obtención y refinación exis-tente permite la obtención de aceites de excelentecalidad y estabilidad.


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Desde el punto de vista nutricional, los ácidos grasoslinoleico (C18:2) y linolénico (C18:3) son esenciales eintervienen en diversas rutas metabólicas a nivel demembrana celular y cerebro. Pertenecen a lasseries ω 6 y ω 3 respectivamente, dando origen porsucesivas elongaciones y desaturaciones a ácidos gra-sos insaturados de cadena larga, (ácidos araquidóni-co, eicosapentaenoico y docosahexaenoico). Las enzi-mas que participan son comunes a ambas series ycuando la proporción de los ácidos grasos precursoresestá muy desequilibrada, se produce una alteraciónen la relación de los productos finales. Se recomien-da que la relación ω 6/ω 3 se encuentre en el rangode 5:1 a 10:1.

En el aceite de maíz, al igual que en la mayo-ría de los aceites vegetales de importancia comercial,la relación ω 6/ω 3 está muy desequilibrada por elalto porcentaje de ácido linoleico, encontrándosefavorecida la serie ω 6.

La presencia en el aceite de vitaminas y pro-vitaminas liposolubles, tocoferoles y carotenoides sinactividad provitamínica y otros compuestos bioactivoscomo fitoesteroles depende de las condiciones emple-adas en el proceso de refinación. Los contenidos detocoferoles y esteroles de aceites son muy variables,según las condiciones empleadas en la etapa de deso-dorización, en la cual las temperaturas alcanzan a los200-250 ºC durante tiempos variables.

Los valores medios de estos componentes endistintos tipos de aceites figuran en la tabla 1, dondese puede observar que el aceite de maíz contiene muyalta concentración de esteroles, siendo el de mayorproporción de todos los aceites vegetales estudiados.

ConclusionesEl aporte nutricional del maíz debe analizarse paracada alimento o subproducto específico, ya que exis-ten pocos alimentos en los cuales se consume el granoentero.

En líneas generales, se puede establecer quecuando se consume como hortaliza, constituye un pro-ducto saludable con bajo aporte energético, los hidra-tos de carbono presentes son en parte complejos, laconcentración de azúcares dependerá del grado demaduración y con un valor de IG medio. El contenidode lípidos es bajo pero contiene todos los componen-tes liposolubles propios, vitaminas E y K, provitaminasA y carotenoides no provitamínicos. El contenido desodio es bajo y alto el de potasio, pero deberá cuidar-se el agregado de sal y manteca en la preparación.

Existen pocas formas de consumo del granomaduro entero como cereal, siendo una como golosi-na adicionadas de sal, azúcares y grasas.

La gran limitación del maíz desde el punto devista nutricional es la calidad de su proteína, por lacarencia de aminoácidos esenciales, siendo altamentedeficiente en lisina y pobre en triptofano. Esto haceque sea necesario considerar que si el alimento estádirigido a la población infantil, no pueda ser la únicafuente de proteína, debiendo ser complementada conproteínas ricas en lisina como las que se encuentranen leche, huevos, carne.

Si se desarrollaran alimentos en base a granos ente-ros con buena aceptación organoléptica y sin el agre-gado de ingredientes no aconsejables, sería posible laingesta de un producto cuyas características serían:

- buen aporte energético dado principalmen-te por el almidón;

- buen aporte de fibra dietaria; - buen aporte de lípidos con alto contenido

ácidos grasos esenciales de la serie ω 6; - buen aporte de vitaminas liposolubles como

E y K y provitaminas A; - buen aporte de vitaminas hidrosolubles

como tiamina, riboflavina y niacina (considerar biodis-ponibilidad);

- buen aporte de componentes biactivoscomo carotenoides y tocoferoles no provitamínicos,fitoesteroles y rafinosa;

- bajo contenido de sodio y alto de potasio.

Dada la resistencia del consumidor a la elec-ción de los alimentos en función del aspecto saluda-ble y la prevalencia de su satisfacción hedónica, es undesafío para la industria actual encontrar alimentoscon buena aceptación que incorporen granos o hari-nas integrales en proporciones tales que el productopueda ser considerado de grano entero. Los grupos dealimentos en que esto parece más factible son princi-palmente panes, pastas, barras de cereales y cerea-les de desayuno.

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Hongos toxicogénicosEn el momento actual, el riesgo toxicológico asociadocon las micotoxinas se ha convertido en un aspectocentral del problema de la invasión fúngica de los cul-tivos o de los granos almacenados (De Vries y col.,2002). Si bien por lo general las pérdidas de rendi-miento no son despreciables, los daños no suelen serde extrema gravedad. Los ataques de gran extensióno intensidad, donde las pérdidas pueden ser muy seve-ras, sólo ocurren cuando se dan condiciones ambien-tales muy desfavorables, pero esto no es demasiadofrecuente. En cambio, la presencia de niveles signifi-cativos de micotoxinas en los alimentos puede ocurrirbajo condiciones relativamente benignas, donde elcrecimiento de los hongos es limitado, y en muchoscasos difícilmente detectable a simple vista. Por estarazón, la inspección visual de los granos, que permitedeterminar el grado de daño producido por los hongos,no es un indicador confiable de la contaminación conmicotoxinas, que sólo puede evaluarse mediante aná-lisis químicos específicos (Trucksess y Pohland, 2002).

El estudio sistemático de metabolitos de hon-gos en cultivos experimentales permitió identificarvarios centenares de toxinas, de estructuras y propie-dades químicas muy diversas, pero afortunadamentesólo unas pocas de esas sustancias se encuentran encantidades significativas en alimentos contaminadosnaturalmente, ya sea en el campo o durante el alma-cenamiento (Cole y Cox, 1981).

Factores que favorecen la contaminaciónLas esporas de los hongos están siempre presentes: enlos suelos, en los rastrojos de las cosechas previas, enla flora silvestre, suspendidas en el aire y transportadaspor los vientos, o por los insectos, etc. De modo que no

es posible impedir que las plantas tengan en su super-ficie numerosas esporas de distintas especies de hon-gos. Esto por sí sólo no es determinante, porque paraque tenga lugar una invasión o infección fúngica hacefalta que ocurran condiciones que resulten favorablespara el crecimiento del hongo, como temperatura yhumedad adecuadas, y que simultáneamente los hués-pedes, es decir, las plantas, tengan sus defensas debili-tadas. Esto último ocurre cuando se dan condicionesambientales que generan "estrés" en las plantas, talescomo temperaturas demasiado altas o demasiadobajas, sequías prolongadas seguidas por períodos dehumedad excesiva, daños físicos producidos por tor-mentas, granizos, insectos, etc. (Cole, Hill y col.,1982).

En estudios experimentales, se vio que lamayoría de los hongos del campo crecen en rangos detemperaturas entre 10 y 40 ºC, en una zona de pH de4 a 8, y con actividades acuosas (aw) superiores a 0.7.Esto implica que, aproximadamente, los hongos pue-den crecer sobre granos que contengan más de un 13%de humedad.

Pero además de las condiciones ambientales,existen factores de susceptibilidad o resistenciaintrínsecos, puesto que algunas variedades de granospueden resultar más contaminadas que otras, aunfrente a condiciones ambientales equivalentes. Por lotanto, una de las líneas de trabajo importantes paraprevenir la contaminación en el campo consiste enseleccionar los determinantes genéticos asociadoscon resistencia al ataque fúngico o a la síntesis de lasmicotoxinas.

Cuando las condiciones ambientales sonbenignas, los granos pueden llegar a la cosecha sincontaminación apreciable, pero manteniendo toda la

Micotoxinas en maízHector M. Godoy

Los hongos microscópicos causan problemasa los agricultores desde épocas muy remo-tas, porque pueden invadir las plantas en elcampo y ocasionar severas enfermedadescon las consiguientes pérdidas de rendi-miento, o pueden atacar los productosalmacenados después de la cosecha y pro-ducir pérdidas adicionales, con deterioro dela calidad nutricional, de las característicasorganolépticas, etc. A todo esto se suma elhecho, de más reciente descubrimiento, deque algunas especies de hongos pueden pro-ducir sustancias de alta potencia tóxica, lasmicotoxinas, que contaminan los alimentosy ponen en peligro la salud de la poblaciónhumana o animal.


carga de esporas de hongos adquirida durante el cre-cimiento en el campo. Esto significa que el peligro decontaminación con micotoxinas continuará presentedurante todo el período post-cosecha. Por ejemplo,es sumamente crítico el proceso de almacenamientoen silos, porque a menos que se adopten todos losrecaudos para impedir que se acumule humedad, queaumente la temperatura, que los granos sean ataca-dos por insectos, etc., inevitablemente se produciráncondiciones favorables para la contaminación conmicotoxinas (Trenk y Hartman, 1970).

La aplicación de fungicidas en el campopuede reducir el crecimiento de los hongos, pero nosiempre se logra prevenir en forma eficaz la contami-nación con micotoxinas. Aquí se dan circunstanciascomplejas, que se deben estudiar en cada caso parti-cular. Por ejemplo, durante el desarrollo de las plan-tas puede existir una etapa "crítica" en la cual la sus-ceptibilidad al ataque fúngico es mayor, de modo queun producto fungistático puede ser más eficaz si seaplica durante esa etapa. Por lo tanto, un control quí-mico exitoso requiere un conocimiento biológico aca-bado de la interacción entre el patógeno, el huésped,las condiciones ambientales y la dosis de principioactivo a utilizar. Se ha visto que una aplicación ina-decuada de un fungicida, ya sea por mala elección delprincipio activo, del momento de aplicación, o de ladosis, puede generar un aumento, en lugar de unareducción en los niveles de micotoxinas (Gareis yCeynowa, 1994).

En la Tabla 1 se puede ver un listado de lasmicotoxinas más frecuentes en los distintos productos

agrícolas, así como los hongosque las producen. Si se tomanen cuenta únicamente las toxi-nas que contaminan el maíz,la lista se reduce, pero en rea-lidad - a nivel mundial - lagran mayoría de los problemasde contaminación se centranen las siguientes toxinas: afla-toxinas, fumonisinas, deoxini-valenol (nivalenol), zearaleno-na y ocratoxinas. Exceptocasos particulares, las demástoxinas tienen menor inciden-

cia o menor toxicidad, o ambas cosas.

AflatoxinasOriginalmente, las aflatoxinas se descubrieron a raízde una severa epidemia de aves de corral, que matómás de 100.000 animales. El estudio del alimentocausal llevó a la identificación de cuatro sustanciastóxicas con propiedades similares, que se identifica-ron como aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, y se demostróque son metabolitos secundarios del Aspergillus fla-vus y del A. parasiticus. Luego se vio que las aflato-xinas B1 y G1 son altamente hepatotóxicas y cancerí-genas, mientras que B2 y G2 tienen mucho menor toxi-cidad y carecen de poder cancerígeno. Se ha demos-trado que estas diferencias se deben a que las aflato-xinas B1 y G1 pueden ser metabolizadas en el hígadodando lugar a un "epóxido" sumamente reactivo, quees capaz de formar "aductos" con las moléculas deácidos nucleicos, dando lugar a una "lesión bioquími-ca" muy grave a partir de la cual se desata una seriede reacciones en cascada que conducen a un desor-den o a una pérdida progresiva de los sistemas deregulación y control de los ciclos de reproduccióncelular (Guengerich, Jonson y col.,1996).

En cambio, las moléculas de aflatoxinas B2 yG2, si bien tienen una mínima diferencia estructuralcon sus congéneres, no pueden ser "activadas" porbiotransformación, y por lo tanto su toxicidad esmucho menor.

Cabe aclarar que, si bien es cierto que encasi todas las especies el hígado es el órgano más sus-ceptible, las aflatoxinas también pueden producirdaños en otros tejidos, como el riñón o el pulmón.Además, en determinadas condiciones también sepueden producir daños que afectan al sistema inmu-nológico, dando lugar a una mayor susceptibilidad aenfermedades infecciosas, interfiriendo con la efica-cia de las vacunas, etc. (Raisuddin y col., 1993).

Las aflatoxinas son termoestables: puedenpermanecer inalteradas a temperaturas superiores a120ºC. El tostado o la "peletización" con calor y pre-sión pueden destruirlas parcialmente, pero no las eli-minan totalmente. Es posible destruir las moléculasde estas toxinas, o "inactivarlas" en cuanto a su toxi-cidad, mediante tratamiento con algunos reactivosquímicos, como el cloro o el ozono, hidróxido desodio, amoníaco, etc. Lamentablemente, estos pro-cesos no son compatibles con las normas para ali-


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mentos humanos, exceptuando los aceites comesti-bles, en los cuales las aflatoxinas son totalmente des-truidas durante los procesos de refinación, que inclu-yen un tratamiento con álcali. En cambio, en la ela-boración de alimentos para animales se ha ensayadola utilización de amoníaco gaseoso a presión, con loque se logra destruir más del 99% de las aflatoxinas.El producto resultante es apto principalmente pararumiantes, porque en los monogástricos puede produ-cir rechazo debido al sabor residual (Park y col,1988).

Una manera alternativa de "inactivar" lasaflatoxinas en alimentación animal consiste en agre-gar al alimento balanceado ciertas sustancias queactúan como "secuestrantes" porque pueden captarfuertemente las moléculas de aflatoxina y no sonabsorbidas en el intestino de los animales. Este pro-cedimiento es relativamente económico y efectivo,siempre que los niveles de aflatoxinas no sean dema-siado altos.

La Agencia Internacional de Investigacionessobre el Cáncer (IARC) ha establecido que las aflato-xinas son cancerígenas para los seres humanos.Además de los trabajos experimentales con sistemasmodelo, los estudios epidemiológicos demuestran queexiste una estrecha correlación entre la ingesta deaflatoxinas en distintas poblaciones y la incidencia decáncer hepático. Sin embargo, también se encontróuna correlación similar con la infección con virus dehepatitis B (VHB). Más aún, mediante rigurosos estu-dios comparativos se determinó que la susceptibilidada las aflatoxinas en poblaciones con alta prevalenciade serología positiva para el antígeno de VHB es unas30 veces mayor que la susceptibilidad de las pobla-ciones no expuestas al virus, de lo cual se deduce quelas aflatoxinas y el VHB se potencian mutuamente(IARC, 1993; Henry y col., 2002).

Teóricamente la fijación de límites máximosadmisibles de aflatoxinas en los alimentos humanos oanimales debería basarse en minimizar el riesgo detoxicidad, pero tratando de no ocasionar pérdidasinnecesarias de productos con valioso poder nutricio-nal. No cabe duda que sería deseable aplicar esteproceso con una perspectiva global, es decir, tenien-do en cuenta las realidades divergentes en las distin-tas regiones del mundo. Esto implicaría, por ejem-plo, que deberían priorizarse medidas que tiendan areducir la ingesta de aflatoxinas en las regiones o enlos grupos de población donde hay una alta prevalen-cia de VHB y/o cáncer hepático. Lamentablemente,lo que existe en realidad es un sistema complejo denormas fijadas por los distintos países, que en muchoscasos reflejan criterios divergentes en cuanto a la

evaluación de los riesgos y losbeneficios. Un ejemplo dedichas divergencias se puedeapreciar en la Tabla 2, dondese comparan algunas de lasnormas o recomendacionesvigentes en la Unión Europea yen los Estados Unidos deAmérica (FAO, 1997).

Los organismos internacionales, como elCodex Alimentarius, tienen como misión lograr unconsenso entre los países miembros para armonizarlas normas sobre micotoxinas.

Deoxinivalenol (DON)El DON es una de las toxinas más abundantes en losalimentos humanos y animales, puesto que los hongosproductores, tales como Fusarium graminearum, F.culmorum, y F. crookwellense pueden atacar unaextensa gama de cultivos, tales como maíz, trigo,cebada, avena, etc., y tienden a proliferar particu-larmente cuando se dan condiciones climáticas dealta humedad y temperaturas relativamente bajas.En los últimos años, parece existir un aumento en lafrecuencia de las epifitias producidas por F. gramine-arum en diversas regiones del mundo, comparado conlos registros históricos. Esto podría deberse, en parte,a los cambios climáticos globales que parecen estarocurriendo, pero también se ha señalado como unposible factor determinante la creciente utilizaciónde la tecnología de siembra directa (o labranza cero),que genera condiciones de mayor riesgo para los cul-tivos, debido a la magnitud del inóculo fúngico pre-sente en los rastrojos (McMullen y col., 1997; Dill-Macky y Jones, 2000)

Químicamente, el DON pertenece a la fami-lia de los tricotecenos, que abarca más de 200 com-puestos que tienen en común un núcleo de 12,13epoxy tricoteceno, el cual es responsable de la toxi-cidad de dichas sustancias, debida a la capacidad deinhibir la biosíntesis de proteínas a nivel ribosomal.

Afortunadamente sólo unas pocas sustanciasde este grupo se encuentran como contaminantesnaturales de los alimentos: DON, nivalenol (NIV),toxina T-2, diacetoxiscirpenol (DAS), y algunos deri-vados acetilados, como 3- y 15-Acetil DON, fusareno-na X, etc. Sin embargo, con excepción del DON y enmenor medida el NIV, las demás toxinas sólo tienen

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una incidencia muy esporádica y de baja intensidad. Si bien el DON es relativamente menos potente quelas aflatoxinas o que otros tricotecenos, esto se com-pensa con el hecho de que los niveles de contamina-ción de los granos suelen ser mucho mayores, y por lotanto la ingesta total puede llegar a ser mucho másalta que la de otras toxinas.

Un análisis histórico indica que el DON hasido responsable de algunos brotes de enfermedad enseres humanos, debido al consumo de cereales conta-minados con hongos del campo. Por supuesto, en laépoca en que ocurrieron dichos problemas no seconocían las micotoxinas, pero las características epi-demiológicas de los brotes permitieron identificar alos hongos como factores causales de la enfermedad.La sintomatología observada fundamentalmente con-siste en trastornos gastrointestinales: diarreas, vómi-tos, etc. Afortunadamente en esos casos los dañosfueron reversibles y desaparecieron completamenteal cesar el consumo de los cereales contaminados.Con posterioridad se vio que la misma sintomatologíase produce en animales a los que se administra ali-mentos contaminados con DON (Bhat y col., 1989;Ramakrishna y col., 1989).

Como ocurre con otras micotoxinas, existeuna notoria diferencia de susceptibilidad en distintasespecies de animales. Los rumiantes son relativamen-te resistentes, aparentemente debido a que losmicroorganismos ruminales tienen la capacidad dereducir el grupo 12,13-epoxy de la molécula del tri-coteceno, y con esto desaparece la toxicidad. Entrelos monogástricos, los cerdos tienen una susceptibili-dad muy acentuada, a tal punto que el DON recibió ladenominación alternativa de vomitoxina debido alefecto emético que producen muy pequeñas cantida-des del mismo en estos animales. Además, los cerdosrechazan el alimento conteniendo pequeñas cantida-des de estas toxinas, por lo cual en muchos casos nose llegan a observar síntomas de intoxicación aguda,pero los animales pierden peso en lugar de engordar(Trenholm y col., 1984).

Si bien la toxicidad aguda del DON puedeproducir una sintomatología muy "espectacular", estosólo ocurre con dosis muy altas, que serían práctica-mente imposibles de alcanzar en las poblaciones cuya

alimentación es provista por la actual tecnologíaagroalimentaria. Por lo tanto, los riesgos de toxicidadasociados con el DON, el nivalenol o sus derivados secentran en los posibles efectos a mediano o largoplazo que podrían derivar de una exposición prolonga-da a dosis bajas o muy bajas.

Afortunadamente, parece bien demostradoque estas toxinas no son mutagénicas ni canceríge-nas, pero en estudios experimentales se ha visto quepueden producir alteraciones en el sistema inmunoló-gico, que van desde una "activación" hasta una inmu-nosupresión, según los niveles de exposición a lastoxinas. Este tipo de efecto es preocupante, y nocabe duda que alto grado de inmunosupresión seríaun riesgo inaceptable, por razones obvias. Pero debetenerse en cuenta que en los estudios experimentalesse requieren niveles de ingesta del orden de 1000veces mayores que los normales para producir ungrado significativo de inmunosupresión. Dicho enotras palabras, todo indica que las posibles alteracio-nes en el sistema inmunológico producidas por la pre-sencia de niveles moderados de DON en la dietahumana serían de escasa magnitud. Sin embargo, conel nivel actual del conocimiento es muy difícil deter-minar cuantitativamente la significación que dichasalteraciones podrían tener en cuanto a las respuestasdel organismo frente a distinto tipo de agresiones(Rotter y col, 1996).

En general, las normas existentes en los dis-tintos países tendientes a regular los niveles máximospermitidos de DON en los alimentos humanos o ani-males son mucho menos estrictas que las que se hanestablecido para las aflatoxinas, debido a la ausenciade efectos mutagénicos o cancerígenos. A su vez, lasdosis relativamente altas requeridas para producirotro tipo de efectos en estudios experimentales, asícomo la falta de evidencia epidemiológica de dañosasociados con el consumo a largo plazo de alimentoscontaminados con pequeñas cantidades de estas toxi-nas, han llevado a algunos países a fijar niveles máxi-mos de 1 mg/Kg de DON en productos para consumohumano directo (por ejemplo: EE.UU., Rusia, Suiza,Canadá, Mercosur). De alguna manera, podría decirseque estos límites surgieron de un "análisis empírico"de la realidad, sin referencia a una metodología con-creta de evaluación .

Recientemente, el Comité Mixto de Expertosen Contaminantes de Alimentos de FAO/OMS (JECFA)realizó un estudio exhaustivo de las propiedades toxi-cológicas del DON y derivados, y aplicando la meto-dología formal previamente utilizada para la evalua-ción de aditivos alimentarios llegó a una "IngestaMáxima Diaria Tolerable Provisional" (IMDTP) de 1 µgpor kg de peso corporal. Si se toma como base estedato, parece probable que en muchos países la inges-ta real de DON en la población exceda significativa-mente la IMDTP, por lo menos en los años en que sedan condiciones favorables para la proliferación del F.graminearum. Esto se debe, obviamente, a que losproductos contaminados: maíz, trigo, cebada, etc.,son alimentos básicos que tienen una alta represen-tación en la dieta total de la población. Por lo tanto,


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la Comunidad Europea ha propuesto aplicar un límitepara DON de 0.5 mg/kg en productos a base de cere-ales para consumo humano directo (CodexAlimentarius Commission, 2002).

Zearalenona

La zearalenona es otra micotoxina producida por lasmismas especies de Fusarium mencionadas anterior-mente como productoras de DON, y se la encuentraprincipalmente en maíz, pero también en otroscereales como trigo, cebada, sorgo o arroz, y oca-sionalmente también se la ha encontrado en soja.

Químicamente la zearalenona es una lacto-na del ácido resorcílico, y biológicamente se puedeconsiderar como un "estrógeno xenobiótico", esdecir, una sustancia que tiene la capacidad deactuar sobre los receptores estrogénicos en los teji-dos animales o humanos, produciendo una respuestasimilar a la de las hormonas que existen en el orga-nismo.

Los efectos tóxicos más importantes de estatoxina se deben a su acción sobre los receptoresestrogénicos, que si son estimulados en exceso danlugar a hiperestrogenismo, con consecuencias dañinaspara el sistema reproductivo. Prácticamente no seobserva ningún otro tipo de efecto tóxico, excepto adosis extremadamente altas (Farnworth yTrenholm,1981) .

En general, la especie más susceptible es elcerdo, pero a dosis suficientemente altas casi todaslas especies pueden resultar afectadas. En estudiosexperimentales con cerdas a las que se administrózearalenona en niveles de 0.25 mg/kg se demostróque produce tumefacción y enrojecimiento de lavulva, hinchazón de las mamas y algunos folículosquísticos en los ovarios. Estos mismos efectos se hanobservado cuando se administra a los cerdos maízcontaminado naturalmente con niveles menores dezearalenona. A dosis del orden de 10 mg/kg, la toxi-na puede producir infertilidad, o camadas de tamañosensiblemente reducido, y a dosis de 50 mg/kg se hainformado sobre abortos o muerte fetal (Farnworth yTrenholm, 1981). En rumiantes también se han obser-vado signos de hiperestrogenismo, como por ejemplouna maduración sexual prematura en terneras, ovaginitis, estros prolongados e infertilidad en vacas yen ovejas (Coppock, 1990). Las aves son relativamen-

te resistentes, aun con dosis altas de zearalenona. Elagregado de 10 a 800 ppm de zearalenona a la dietade pollos parrilleros no produjo efectos sobre laganancia de peso, el consumo de alimento, etc. Lospesos de hígado, corazón, bazo, testículos, oviducto,bursa, etc., fueron similares a los controles. En pone-doras, la zearalenona no tuvo efectos sobre la postu-ra de huevos o la eficiencia reproductiva .

Los estudios de genotoxicidad realizados convarios sistemas modelo dieron mayoritariamenteresultados negativos, con excepción del hallazgo dealgunas aberraciones cromosómicas después de expo-ner células in vitro a muy altas concentraciones dezearalenona. Sin embargo, se observó que la toxinapuede formar aductos con el ADN, pero esto sólo seencontró en ratones, no en ratas. En los estudiossobre efectos a largo plazo realizados con variasespecies, se observaron algunos adenomas hepáticosy tumores de hipófisis en ratones, pero con baja inci-dencia y solamente con los niveles de dosis más altos(9 mg/kg de peso corporal), mientras que en ratas nose encontraron tumores. Todos estos resultados pare-cerían indicar que la zearalenona podría tener unligero poder cancerígeno, pero dependiente de laespecie. A su vez, el Comité de Expertos de FAO/OMS(JECFA) opinó que los tumores probablemente fuerondebidos a los efectos estrogénicos de la zearalenona.Finalmente, el JECFA propuso una IDMTP de 0.5 g/kgde peso corporal (World Health Organization, 2000).

Por el momento, existen muy pocos países enlos cuales se han fijado límites máximos para la con-taminación con zearalenona en cereales o alimentoselaborados. La ingesta dietaria promedio de la pobla-ción sólo ha sido evaluada en forma preliminar. Losdatos hasta el momento indicarían que la ingestatotal está bien por debajo del IDMTP.

FumonisinasLas fumonisinas son un grupo de toxinas de estructu-ra muy similar, producidas por varias especies de hon-gos del género Fusarium, pero principalmente porFusarium verticillioides (Sacc.) Nirenberg, (previa-mente F. moniliforme Sheldon), y F. proliferatum(Matsushima) Nirenberg. Estas especies se encuentranentre las que con mayor frecuencia contaminan elmaíz en todo el mundo. Los granos atacados por estehongo pueden tener una coloración blanca o ligera-mente rosada, pero muy frecuentemente la contami-nación no es detectable a simple vista. Las mazorcasde maíz aparentemente intactas pueden contener elhongo y la toxina en cantidades significativas.

Durante mucho tiempo se vio que el maízcontaminado con Fusarium verticillioides producíatoxicidad en animales, Los casos más notorios seobservaban en caballos, donde se había establecidoque los animales desarrollaban leucoencefalomala-cia, un trastorno cerebral que aparecía inequívoca-mente asociado con el consumo de maíz contaminadocon Fusarium. Durante la búsqueda de toxinas espe-cíficas en un primer momento se aisló la moniliformi-na, un metabolito tóxico para los animales, peroluego se vio que esta sustancia no produce los mismos

Zearalenona


efectos que se observan en los animales intoxicadoscon maíz contaminado con F. verticillioides. En 1988,investigadores sudafricanos lograron aislar e identificarlas fumonisinas, y constataron que estas sustancias erancapaces de reproducir la leucoencefalomalacia encaballos (Marasas, et al., 1988). Posteriormente se vioque estas mismas toxinas pueden producir edema pul-monar en cerdos (Harrison et al., 1990) y hepatotoxici-dad en ratas (Gelderblom et al., 1991).

La fumonisina B1 es la más importante delgrupo, por ser la que habitualmente se encuentra enmayor cantidad en el maíz contaminado.Químicamente es un diéster del ácido propano-1,2,3-tricarboxílico y el 2-amino-12,16-dimetil polihidroxiei-cosano. Las fumonisinas B2 y B3 también se encuentrancomo contaminantes del maíz, pero por lo general encantidades mucho menores que la FB1. Otras molécu-las análogas han sido aisladas e identificadas de loscultivos del hongo, pero su presencia en los granos esmuy escasa o nula.

La fumonisina B1 ha sido detectada en maíz osus derivados en los cinco continentes. En general, losproductos comerciales para consumo humano tienenuna contaminación por debajo de 1 mg/kg, aunqueciertos productos individuales en algunos países pue-den tener niveles sustancialmente mayores. Es inte-resante señalar que existe la posibilidad de que elmaíz se encuentre contaminado simultáneamente convarias toxinas, como fumonisinas y aflatoxinas o fumo-nisinas y tricotecenos, según las condiciones ambien-tales que ocurran durante el crecimiento de las plan-tas.

Aparte de la leucoencefalomalacia equina, seha demostrado que las fumonisi-nas producen un síndrome deedema pulmonar en cerdos, yademás producen toxicidad hepá-tica en la mayoría de las especiesanimales: ratas, ratones, caba-llos, conejos, cerdos, etc.También pueden producir toxici-dad renal, particularmente enratas y conejos (Marasas, 1995).

En los estudios de largoplazo, se vio que la fumonisina B1puede producir tumores malignoshepáticos en ratas y ratones, así

como carcinomas renales en por lomenos una cepa de ratas. En estu-dios de genotoxicidad, se encontróque la FB1 no es mutagénica, aun-que en un ensayo con hepatocitos derata se encontró que produce ruptu-ra de cromosomas (US NTP, 1999).

La Agencia Internacional deInvestigaciones sobre el Cáncer haconsiderado a las fumonisinas como"posiblemente cancerígenas paraseres humanos", basado en losdatos obtenidos en animales deexperimentación (IARC, 1993). Porotra parte, se han aportado datos

epidemiológicos que sugieren una asociación entre laingesta dietaria de fumonisinas y el riesgo de cánceresofágico humano. A este respecto, en una primerainstancia se informó que en ciertas regiones deSudáfrica y de China, donde ocurre una alta inciden-cia de cáncer de esófago, el maíz utilizado para la ali-mentación humana contenía niveles de fumonisina B1

por encima de 100 mg/kg. Estos datos sin embargo notienen entidad suficiente como para considerar proba-da una relación causal, pero el tema continúa siendoinvestigado (Blot, W.J. 1994; WHO, 2000).

Después de evaluar los datos toxicológicosdisponibles, el JECFA propuso una Ingesta DiariaMáxima Tolerable Provisional de 2 µg/kg de peso cor-poral por día para las fumonisinas B1, B2, y B3, solas oen conjunto. Por otra parte, el Comité realizó unaevaluación preliminar de la ingesta de fumonisinas enla población humana, indicando que, si bien sólo sedispone datos de unos pocos países, todas las estima-ciones disponibles hasta el momento arrojan resulta-dos que están por debajo del nivel de 2 µg/kg/díapropuesto como ingesta máxima diaria (JECFA, 2001).

OcratoxinasOtro grupo de micotoxinas que pueden contaminar elmaíz en determinadas regiones del mundo son lasocratoxinas, producidas por algunas especies de hon-gos de campo o de almacenamiento. Si bien se tratade varias sustancias con estructuras similares, la másabundante y la de mayor toxicidad es la Ocratoxina A.

La Ocratoxina A (OcrA) es producida por unasola especie de Penicillium: P. verrucosum, así comopor Aspergillus ochraceus y otras especies de


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Aspergillus. Estos microorganismos difieren en cuan-to a los cultivos afectados y la frecuencia con queocurren en distintas regiones geográficas. El P. verru-cosum sólo crece a temperaturas inferiores a 30°C, yse lo encuentra en regiones de clima templado o fres-co. Se lo considera como el responsable de la conta-minación con ocratoxinas de cereales en general enEuropa y Canadá. En cambio, P. verrucosum no seencuentra comúnmente en las regiones de clima tro-pical o subtropical. El A. ochraceus puede creceresporádicamente sobre granos almacenados, pero seestima que rara vez produce cantidades sustancialesde OcrA en cereales (Sweeney y Dobson, 1998).

La OcrA es una potente toxina que afectaprincipalmente el riñón, en el cual puede producirtanto daños agudos como crónicos. El sitio susceptiblees en particular el túbulo proximal, donde la toxinaejerce efectos citotóxicos, y en el largo plazo cance-rígenos. Además, la OcrA es aparentemente genotóxi-ca, aunque a este respecto los resultados de los ensa-yos son contradictorios, porque no se pudo demostraruna interacción directa entre la toxina y el ADN(Dörrenhaus y Föllmann, 1997; Degen y col., 1997).

La OcrA es teratogénica y embriotóxica enroedores y en pollos, pero no en cerdos. También sehan demostrado efectos inmunosupresores en mamí-feros. Sin embargo, estos efectos sólo se han obser-vado a dosis significativamente mayores que las queproducen nefrotoxicidad (Mayura y col, 1982).

Los estudios de consumo dietario de OcrAindican que esta toxina incide fundamentalmentesobre las poblaciones de los países europeos. Inclusoexiste una hipótesis, que hasta el momento no ha sidoconfirmada, de que la OcrA podría estar involucradacomo factor causal de una neuropatía endémica queafecta a las poblaciones de los países balcánicos(Nikolov y col, 1996).

Tras evaluar los efectos de esta toxina, elJECFA propuso en este caso una ingesta máxima tole-rable semanal (en lugar de diaria) de 100 ng/kg depeso corporal (JECFA (1995).

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El maíz (Zea mays L.) es uno de los principales cerealesque se cultivan y consumen en el mundo. Este cultivopuede ser infectado por hongos toxicogénicos tales comoFusarium verticillioides (Sacc.) Nirenberg y F. prolifera-tum (Matsushima) Nirenberg con la consiguiente pro-ducción de fumonisinas (Chulze et al., 1996; Chulze etal.; 1998; Farnochi et al., 1997; Ramirez et al., 1996).

Los principales daños causados por especies delgénero Fusarium en maíz y otros cereales son la podre-dumbre de la mazorca, tallo y raíz, pudiendo variar elgrado de infección de acuerdo a la vía de entrada(Fig.1). Se puede desarrollar una planta enferma a par-tir de una semilla infectada asintomática que puedecausar declinamiento o muerte de la planta antes dealcanzar el estado reproductivo, en estoscasos la infección no pasa a otros integrantesde la cadena alimentaria.

Fusarium verticillioides puedeinfectar las raíces de las plantas a partir desu presencia en los residuos de plantas o enel suelo. Puede permanecer en el suelo den-tro de los fragmentos de los tallos enterradosa 30 cm de la superficie, con humedad de 5a 35% y temperatura de 5 a 10°C durante 12meses. En la primavera, las ascosporas (cuer-pos de resistencia que permiten la supervi-vencia del hongo en condiciones desfavora-bles) son liberadas bajo condiciones cálidas yhúmedas, y son diseminadas por el vientohasta los tallos y espigas. Las ascosporas ger-minan y pueden penetrar directamente a tra-vés de las heridas e iniciar la infección pri-maria. Existe otra vía de dispersión por elviento de las esporas en la superficie de lashojas, desde donde serán lavadas hacia las

vías foliares y tallo y desde allí la infección secundariapodrá progresar hacia el tallo, las hojas y las espigas através del canal de los estilos.

F. verticilioides es un hongo endofito en maíz ypermanece en la planta asintomática. A partir del ciclode la enfermedad se puede apreciar que la contamina-ción fúngica comienza en el campo y se traslada al cere-al almacenado.

Otras especies de Fusarium, por ejemploFusarium graminearum Schwabe, también pueden infec-tar el maíz produciendo tricotecenos y zearalenona.También especies dentro de Aspergillus, sección flavi,pueden contaminar maíz con la consecuente formaciónde aflatoxinas (Torres et al., 1997)

Entre las estrategias para reducir la contamina-ción con micotoxinas se pueden mencionar: alterar lascondiciones bajo las cuales se desarrolla el cultivo,métodos de labranza, rotación de los cultivos, fecha ydensidad de siembra, e irrigación.(Ramirez et al., 1997)

Las investigaciones actuales exploran el poten-cial de la introducción en el maíz de genes de resisten-cia contra los hongos toxicogénicos y sus toxinas. Dichasestrategias se enfocan en tres aspectos: reducción de lainfección por el patógeno; inserción de genes capaces dedegradar las toxinas, y reducción de la acumulación dela toxina por interferencia de la vía biosintética.

La primera estrategia incluye mejorar la capa-cidad de defensa de la planta gracias a la introducciónde genes que expresen proteínas antifúngicas o metabo-litos secundarios, compuestos fenólicos o estilbenos.

Impacto de los cultivos modificados geneticamente en

la contaminación con micotoxinasSofía Noemí Chulze


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En referencia al segundo aspecto, se han aislado y clo-nado genes de enzimas capaces de metabolizar la toxi-na, como la fumonisina esterasa y la aminooxidasa, pro-venientes de la levadura Exophiala spinifera. Dichosgenes se han expresado en plantas de maíz.

La tercera estrategia se basa en mejorar gené-ticamente las plantas para producir proteínas o com-puestos que interfieren con la biosíntesis de las micoto-xinas, dicha estrategia ha sido aplicada a las aflatoxinas,tricotecenos y fumonisinas .

Estas estrategias están en la etapa experimen-tal de desarrollo o bajo investigación, y no hay aún cul-tivos mejorados con estas características en el mercado.

Una estrategia para el control de insectos plagaha sido desarrollada en los últimos años con la introduc-ción de las secuencias que codifican la expresión de lasproteínas Cry derivadas de Bacillus thuringiensis en lasplantas de maíz (de ahí que se los conozca como "maícesBt").

Estudios realizados con estos maíces en Italia,Francia, España, EE.UU. y la Argentina han demostradoreducción en los niveles de fumonisinas de entre un 47 y97%, en comparación con líneas isogénicas convenciona-les (no Bt). (Tabla 1)

La contaminación con deoxinivalenol (DON) o susderivados y nivalenol (NIV) no fue afectada por el uso deestos maíces modificados genéticamente.

Durante la campaña agrícola 2000/2001 se imple-mentaron 57 ensayos a través de tres provincias de laArgentina donde los principales insectos plaga (lepidópte-ros) que producen galerías en maíz son Diatrea saccharalisy Helicoverpa zea. Se logró un incremento promedio de la

producción del 12% por el control de los insectos.Aflatoxinas y deoxinivalenol fueron detectados y en algu-nos sitios, fumonisinas B1 y B2. En promedio, los niveles defumonisinas se redujeron en un 66%, de 5,63 ppm (partespor millón) detectadas en el híbrido isogénico control, a1,93 ppm en el híbrido Bt. En términos de frecuencia deaparición de concentraciones altas (más de 10 ppm), éstasse detectaron en 10 localidades para el híbrido conven-cional pero sólo en un sitio para el híbrido Bt.

Durante la campana agrícola 2003/2004 se lle-varon a cabo otros ensayos en la Argentina en diferenteslocalidades. En estos ensayos se detectó deoxinivalenolen bajas concentraciones, no se detectaron aflatoxinas yse encontró presencia de fumonisinas en todas las loca-lidades. En general, se observó reducción en los nivelesde fumonisinas en los híbridos Bt en comparación con los

híbridos isogénicos no Bt. Aunque se están explorando

numerosas enfoques para la resisten-cia transgénica a micotoxinas, laimplementación y comercializaciónde estos maíces híbridos debeenfrentar aún numerosas barrerastécnicas, económicas y sociales.

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aSI= Híbrido Bt con niveles reducidos, NO= híbrido Bt que no mostró reducción en los nive-les de toxina, NI= no informado, SI/NO= resultados diferentes en experimentos repetidosb observación visual o contenido de ergosterol c Reducción en otros tricotecenos y zearalenona también fue observadod Todos los híbridos fueron inoculados con Aspergillus flavus

Caña de maíz infectada con Diatraea saccharalis (arri-ba) y caña de maíz Bt (abajo)



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La mayor parte de la producción del maíz se destina ala alimentación animal. El resto se procesa para laobtención de diferentes productos, los que son consu-midos directamente por las personas o sirven para lamanufactura de alimentos u otros productos indus-triales. Del maíz se consumen principalmente el acei-te, la harina y el almidón. Este último no sólo se usaen la elaboración de alimentos sino también en otrasindustrias, como la textil, del papel, farmacéutica, ysirve a su vez como material de partida para la obten-ción de jarabe de alta fructosa, etanol y biopolímeros.

La biotecnología y el mejoramiento vegetalHace más de 10.000 años el hombre comenzó a mejo-rar sus cultivos de una manera empírica, cruzando lasplantas y seleccionando las mejores semillas parasembrarlas en los años siguientes. Esta selección arti-ficial se basaba en el vigor, tamaño, aroma, aparien-cia y sabor, entre otras características deseadas, ydio origen, al cabo de muchos años, a las variedadesde alto rendimiento. Con este tipo de selección seobtuvieron todas las plantas comestibles actuales,incluyendo el maíz. Las evidencias indican que elcentro de origen de Zea mays ssp. mays fue la regiónmesoamericana (actualmente México y AméricaCentral), y que su domesticación se inició hace almenos unos 6.000 años. Esta domesticación, basadaen la selección artificial, transformó al precursor sil-

vestre del maíz, el teosinte, en el importante cultivocomestible que hoy es el maíz.

Como se mencionó, el mejoramiento conven-cional de los cultivos se basa en el cruzamiento deplantas que presentan las características deseadas yla posterior selección de los mejores individuos entrelas varias generaciones de descendientes. Así, laobtención de una variedad nueva puede llevar entreocho a diez años. Es por eso que los fitomejoradoresestán interesados en las nuevas tecnologías que per-mitan acelerar y hacer más eficiente este proceso.Una herramienta que ayuda en este sentido es laselección asistida por marcadores, método que permi-te seleccionar a los individuos deseados según unpatrón de marcadores moleculares de ADN, en lugar -o además- de los rasgos observables.

Pero hoy el fitomejorador, además de los cru-zamientos y la selección asistida por marcadores,cuenta con herramientas basadas en la metodologíadel ADN recombinante o ingeniería genética paraintroducir características nuevas de una manera másprecisa y eficiente. Así como la ingeniería genética seemplea para introducir genes en las bacterias paraque produzcan insulina, también sirve para incorpo-rar nuevos genes a las plantas con el fin de mejorarlos cultivos. El empleo de la ingeniería genética otransgénesis en el mejoramiento vegetal es lo que sedenomina agrobiotecnología o biotecnología vegetal,

Biotecnología y maízGabriela Levitus

El maíz (Zea mays L. ssp mays) es en el mundoel tercer cultivo en importancia, luego delarroz y del trigo. Según los últimos datos de laFAO, en 2004 se sembraron unas 145 millonesde hectáreas de este cereal, con una produc-ción que alcanzó las 700 millones de tonela-das. La Argentina es un importante productorde maíz, luego de Estados Unidos, China, Brasily Méjico. En la última campaña se sembraronen nuestro país 2,5 millones de hectáreas, delas cuales el 90% correspondieron a las provin-cias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, LaPampa y Entre Ríos. La superficie global delmaíz continúa creciendo, y se estima que parael año 2020 la demanda mundial será mayorque la de trigo y arroz. Para responder a estademanda y abastecer las necesidades de unapoblación en aumento, la productividad del

maíz deberá incrementarse en forma significativa. Para eso deberán adoptarse variedadessuperiores, mejores estrategias de manejo y nuevas tecnologías que permitan optimizar laproducción sin la necesidad de aumentar el área sembrada.



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y las plantas así obtenidas se denominan plantastransgénicas u organismos genéticamente modifica-dos (OGM).

Esta nueva tecnología ofrece tres ventajasfundamentales con respecto a las técnicas convencio-nales de mejoramiento genético:

- Los genes que se van a incorporar puedenprovenir de cualquier especie, emparentada o no (porejemplo, un gen de una bacteria del suelo puedeinsertarse en el genoma del maíz).

- Se puede introducir un único gen nuevo pre-servando en su descendencia el resto de los genes dela planta original.

- El proceso de modificación demora muchomenos tiempo que el necesario para el mejoramientopor cruzamiento.

Para la producción de un cultivo transgénicodeben cumplirse esencialmente tres etapas: introduc-ción del gen de interés en las células vegetales (trans-formación); regeneración de la planta completa apartir de las células transformadas, y transferencia -por cruzamiento- de la característica deseada a varie-dades de alto rendimiento.

En cuanto a la transformación, existen bási-camente dos métodos. Uno de ellos emplea una bac-teria del suelo, Agrobacterium tumefaciens comovehículo del gen de interés, el cual es transferido dela bacteria a las células de la planta para finalmenteintegrarse en su genoma. Como método alternativo,se emplea el método denominado "biolística" o "bom-bardeo con micropartículas", que consiste en micro-partículas de oro o de tungsteno recubiertas con elADN, las que son aceleradas en un "cañón génico" paraadquirir suficiente velocidad y poder penetrar en lostejidos. Ambos métodos pueden usarse para obtenerplantas de maíz transgénico.

Los objetivos de la biotecnología vegetal sondiversos e incluyen el mejoramiento de rasgos agro-nómicos, la obtención de mejores alimentos y el apro-vechamiento de las plantas como bio-reactores ofábricas de moléculas. Así, podemos distinguir tres"olas" de cultivos transgénicos:

- Primera ola: se refiere a los cultivos trans-génicos que se obtienen con el propósito de mejorarrasgos agronómicos, como ciertas características mor-fológicas; resistencia a plagas; tolerancia a herbicidaso tolerancia a condiciones ambientales extremas,como el frío y la sequía. Son ejemplos de la primeraola los cultivos que actualmente se comercializan enel mundo, entre los cuales podemos mencionar a lasoja tolerante a herbicida, el maíz y algodón resis-tentes a insectos y la papaya resistente a virus.

- Segunda ola: corresponden a esta "ola" loscultivos transgénicos que generan alimentos mássanos y nutritivos que los convencionales. Son ejem-plos el arroz con alto contenido de beta-carotenos;maíz con mayor contenido de lisina; papas con mayorcontenido de almidón; maní hipoalergénico; batatacon mayor contenido de proteínas, y soja con unacomposición de ácidos grasos más saludable.

- Tercera ola: se refiere al empleo de los cul-tivos vegetales como biorreactores para la producciónde fármacos, vacunas, biopolímeros y otras moléculasde interés industrial. También se incluyen en esta olaa las plantas modificadas genéticamente para reme-diar suelos contaminados (fitorremediación).

Maíz y otros cultivos transgénicos en el mundoLas variedades transgénicas que se cultivan actual-mente pertenecen a la primera ola de transgénicos, esdecir, la modificación genética está relacionada con elmejoramiento de rasgos agronómicos. Según el últimoinforme del ISAAA (Servicio para la Adquisición deAplicaciones Agrobiotecnológicas), en 2005 se sembra-ron en todo el mundo 90 millones de hectáreas con cul-tivos transgénicos, un 11% más que en 2004. Fueron 21los países que sembraron estos cultivos, aunque el 98%del área global se concentró en sólo ocho: EstadosUnidos, Argentina, Brasil, Canadá, China, Paraguay,India y Sudáfrica (Fig. 1).

El 60% de las 90 millones de hectáreas corres-pondieron a soja; el 24% a maíz; el 11% a algodón, y el5% restante a canola. También se sembraron, aunque ensuperficies mucho menores, arroz, zapallo y papayatransgénicas (Fig. 2).

Las características incorporadas fueron la tole-rancia a herbicida (soja, maíz, algodón y canola), laresistencia a insectos (maíz, algodón y arroz), o ambascaracterísticas juntas (maíz y algodón). Los cultivosresistentes a virus (papaya y zapallo) constituyeronmenos del 1%. Según ISAAA, el 14% de la superficie glo-bal de maíz fue sembrada con maíz genéticamentemodificado (Fig. 3), la mayor parte del tipo Bt (resis-tente a insectos, ver recuadro aparte), y en menor

Fig. 1: Área global de cultivos transgénicos, por país, sobre 90 millones de ha. totales (Fuente: ISAAA 2006).

Fig. 2: Área global de OGM por cultivo, sobre 90 millones de ha.totales. También se sembraron, aunque en superficies muchomenores, arroz, papaya y zapallo (Fuente: ISAAA, 2006).



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medida, del tipo RR (tolerante a herbicida, ver recua-dro aparte).

Maíz tolerante a glifosato o RREl crecimiento de las malezas disminuye drástica-mente el rendimiento y la calidad de los cultivos.Muchos herbicidas sirven para un determinado tipo demalezas y suelen dejar residuos que permanecen enel suelo por años. El empleo de cultivos tolerantes alherbicida glifosato resuelve estos problemas, ya queeste herbicida es de amplio espectro (es decir, elimi-na a todas las plantas, excepto a aquellas tolerantesal glifosato) y es de menor efecto residual que losherbicidas tradicionales.

En las plantas, la enzima 3-enolpiruvil-shiqui-mato-5-fosfato sintasa (EPSPS) es clave en las rutasmetabólicas que llevan a la producción de los amino-ácidos aromáticos (fenilalanina, tirosina y triptofano).Esta enzima sólo está presente en plantas y microor-ganismos, tales como bacterias y hongos, y ausente enanimales y humanos. En la década de 1970 se descu-brió que el glifosato podía inhibir a la enzima EPSPS,impidiendo la producción de aminoácidos aromáticos.Los aminoácidos son esenciales para la síntesis protei-ca y las proteínas son necesarias para el crecimiento ylas funciones vitales, por lo tanto, la aplicación delglifosato lleva a la muerte de la planta.

Las plantas tolerantes a glifosato tienen elgen EPSPS de la cepa CP4 de la bacteria del sueloAgrobacterium tumefaciens. Como la enzima EPSPSproducida en esta cepa bacteriana no es afectada porel glifosato, su introducción en el genoma de las plan-tas las vuelve tolerantes al herbicida. El nombrecomercial del glifosato es "Roundup", por este motivo,quienes desarrollaron esta tecnología denominaron alos cultivos tolerantes al glifosato con el nombre de"Roundup Ready", o RR. En la Argentina se cultivansoja, maíz y algodón tolerantes a glifosato. En la últi-ma campaña (2005/2006) se sembraron unas 70 milhectáreas de maíz RR.

Maíz resistente a insectos o BtEl barrenador del tallo (Diatraea saccharalis, Fig. 4)es un insecto que constituye la principal plaga de loscultivos de maíz en nuestro país. Sus larvas se ali-mentan principalmente de las hojas y los tallos, aun-que pueden afectar a la espiga, dejando galerías quedañan la planta, la quiebran, e impiden el transportede nutrientes. Además, estas galerías son la puerta de

entrada para hongos, cuyas toxinas (micotoxinas) sonmuy peligrosas para la salud humana y animal.

La denominación Bt deriva de Bacillus thu-ringiensis, una bacteria que normalmente habita elsuelo y cuyas esporas contienen proteínas tóxicaspara ciertos insectos. Estas proteínas, denominadasCry, se activan en el sistema digestivo del insecto y seadhieren a su epitelio intestinal, alterando el equili-brio osmótico del intestino. Esto provoca la parálisisdel sistema digestivo del insecto el cual deja de ali-mentarse y muere a los pocos días. Las toxinas Cryson inocuas para mamíferos, pájaros e insectos "no-blanco". Hay varias proteínas Cry (y por lo tanto dife-rentes genes cry) y cada una es específica para unorden de insectos. El maíz Bt es un maíz transgénicoque produce en sus tejidos proteínas Cry. Así, cuandolas larvas del barrenador del tallo intentan alimentar-se de la hoja o del tallo del maíz Bt, mueren. Los bene-ficios que presenta el maíz Bt se centran en la posibi-lidad que tiene el agricultor de cultivarlo sin emplearinsecticidas, lo que constituye, además, un beneficiodirecto para el medio ambiente. Actualmente, alrede-dor del 65% del maíz cultivado en Argentina es maíz Bt.

Maíz y otros cultivos transgénicos en la ArgentinaLa tasa de adopción de cultivos transgénicos es una delas más altas en lo que se refiere a la incorporación detecnologías al sector agropecuario argentino. Tal adop-ción refleja la satisfacción del productor al emplear losproductos de la biotecnología que le permiten, ademásde disminuir los costos, mayor flexibilidad en el mane-jo de los cultivos, disminución en el uso de insectici-das, mayores rendimientos y mejor calidad.

Fig. 3: Área global de OGM, por cultivo, en relación asus respectivas áreas globales. (Fuente: ISAAA, 2006).

Fig. 4: Larvas del insecto barrenador del tallo en tallo (arriba) y en espiga (abajo).



Con 17,1 millones de hectáreas de transgénicos (6%más que en 2004), la Argentina se posiciona como elsegundo país productor de OGM, después de EstadosUnidos. Como puede observarse en la Figura 5, en lacampaña 2005/2006, casi el 100% de la superficiesembrada con soja fue sembrada con soja tolerante aglifosato, mientras que los maíces Bt y RR ocuparonalrededor del 65% y el 3% del área cultivada con maíz,respectivamente. El algodón transgénico (en su mayorparte RR) representó el 60% del total del cultivo.

La autorización para la comercialización deun cultivo transgénico en Argentina está a cargo de laSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentación (SAGPyA), y se basa en los informes ela-borados por sus comisiones asesoras:

- La Comisión Nacional Asesora deBiotecnología Agropecuaria (CONABIA).

- El Comité Técnico Asesor sobre uso deOrganismos Genéticamente Modificados del ServicioNacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).

- La Dirección Nacional de MercadosAgroalimentarios.

La CONABIA evalúa los posibles riesgos quepuede causar la introducción del cultivo transgénicoen los agroecosistemas. Esta evaluación ocurre en dosetapas. Durante la primera, la CONABIA determina siel cultivo transgénico puede o no ensayarse en condi-ciones experimentales en el campo (condiciones deconfinamiento). Durante la segunda, que transcurredespués de tales ensayos, la CONABIA evalúa la posi-bilidad de que el cultivo transgéni-co se siembre en gran escala (noconfinado). Como resultado final,autoriza la liberación del cultivotransgénico para su siembra a esca-la comercial.

El Comité Técnico Asesorsobre uso de OGM del SENASA eva-lúa los riesgos potenciales para lasalud animal y humana derivadosdel consumo, como alimento, delcultivo transgénico o sus subpro-ductos. Estudia la presencia detóxicos, alérgenos y de posibles

modificaciones nutricionales que se podrían haberintroducido por la transformación genética.

Con un informe favorable de la CONABIA y delComité Técnico Asesor sobre uso de OGM del SENASA,la Dirección Nacional de Mercados Agroalimentariosdetermina la conveniencia de la comercialización delmaterial genéticamente modificado de manera de evi-tar potenciales impactos negativos en las exportacio-nes argentinas.

La tabla 1 muestra los eventos aprobados enla Argentina para su siembra, consumo y comerciali-zación. El término "evento" se refiere a la construc-ción de ADN insertada, que incluye a los genes deinterés, los elementos que controlan su expresión, losgenes marcadores de selección y otras secuencias deADN. Hay siete eventos de maíz aprobados: 176; T25;MON810; Bt11; NK603; TC1507, y GA21. De éstos,176, MON810 y Bt11 son maíces Bt; T25 es un eventoque otorga tolerancia al herbicida glufosinato deamonio; NK603 y GA21 son tolerantes a glifosato, yTC1507 le confiere al maíz la resistencia a lepidópte-ros y la tolerancia al glufosinato de amonio al mismotiempo.

Próximos pasos en el mejoramiento del maíz por biotecnologíaActualmente se están ensayando en la Argentina otroseventos de maíz genéticamente modificado. Varioscorresponden a nuevos maíces Bt que controlanmejor las plagas, o bien a maíces donde la caracte-rística de resistencia a insectos y la tolerancia a gli-fosato se expresan en la misma planta.

Vale la pena destacar el desarrollo de culti-vos resistentes a una enfermedad del maíz propia denuestro país, el Mal de Río Cuarto, causada por elvirus MRCV (Mal de Río Cuarto virus). Aún no se hapodido conseguir resistencia a esta enfermedad pormejoramiento convencional, por eso un grupo delINTA Castelar decidió abordar el problema por inge-niería genética, desarrollando plantas de maíz resis-tentes al MRCV. La estrategia elegida fue la llamada"silenciamiento post transcripcional", por el cual seinserta en el genoma de la planta una secuencia par-ticular del material genético del virus con el fin de"inmunizarla". De esta manera, la planta transgénicaresulta resistente a la infección por MRCV.

El INTA Castelar está trabajando además enotros proyectos que aún se encuentran en las etapas

Fig. 5: Evolución de la superficie de siembra con OGMen Argentina (Fuente: ASA, 2006).

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de experimentación en laboratorio, entre los quecabe mencionar el empleo de un maíz transgénicocomo vacuna comestible que permita prevenir laenfermedad de Newcastle en aves de corral, y lageneración de maíces tolerantes a bajas temperatu-ras. Este último objetivo, junto con la obtención demaíces tolerantes a sequía y a alta salinidad, consti-tuyen los mayores desafíos para el mejoramiento delas características agronómicas del maíz, no sólo en laArgentina sino también a nivel mundial. Estas mejo-ras permitirían sembrar maíz más allá de las áreastradicionales, ampliaría el período de siembra y redu-ciría el consumo de agua para riego.

Con respecto al mejoramiento nutricional delmaíz por ingeniería genética, están ensayándose acampo, incluso en Argentina, maíces con alto conte-nido del aminoácido esencial lisina. Este maíz fortifi-cado por ingeniería genética fue diseñado paraaumentar el valor nutricional del grano destinado a laalimentación animal, ya que el maíz es deficiente enlisina y generalmente debe suplementarse con este

aminoácido obtenido de otras fuentes. Otros desarro-llos, también dirigidos a la alimentación animal,incluyen maíces más digeribles, con mayor cantidadde proteína, con mayor contenido de aceite y cuyosaceites contienen más vitamina E.

Fuentes consultadasAgBios (Agriculture y Biotechnology Strategies): www.agbios.orgArgenBio (Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo dela Biotecnología): www.argenbio.orgAsociación Semilleros Argentinos: www.asa.org.arBiotecnología y mejoramiento vegetal, 2004. Eds. VivianaEchenique, Clara Rubinstein, Luis Mroginski, Ediciones INTA, BuenosAires.FAOSTAT: http://faostat.fao.org/faostat/INTA: www.inta.gov.arISAAA (International Service for the Aquisition of Agri-biotechApplications): www.isaaa.orgMonsanto: www.monsanto.comPioneer: www.pioneer.comPlants, Genes and Crop Biotechnology. 2003. M Chrispeels y DSadava. Jones and Bartlett Publishers.Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos:www.sagpya.gov.ar

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A P E N D I C E

Acerca de los autores

Ing. Agr. Juan R. E. GearEs ingeniero agrónomo (UBA) y desde el año 2005 preside la Asociación Maíz Argentino -MAIZAR-. Desde el año 1971 pre-side la firma GEAR S.A., empresa fundada en el año 1922, dedicada a la producción de semillas y a la comercializa-ción, producción, acopio y exportación de cereales. Entre otras actividades, se desempeñó como Director de laAsociación Semilleros Argentinos -1969/1972-, Director de la Junta Nacional de Granos -1989/1991-, Cónsul del GAFTA(Grain and Feed Trade Association, London) -1994/hoy-, Presidente de la Sociedad de Cerealistas del Norte de la pro-vincia de Buenos Aires -1994/1999-, Vicepresidente del Centro de Exportadores de Cereales -2001/2002-, Consejero dela Bolsa de Cereales de Buenos Aires -2000/2001-, Miembro del Panel de Comercio Internacional del GAFTA -1996/hoy.

Ing. Anibal Horacio AlvarezEs Ingeniero Industrial UBA (1970). Desde hace 20 años se encuentra a cargo de la Gerencia de CAFAGDA, la Cámaraque nuclea a la molienda húmeda de cereales de la Argentina. En este período ha desarrollado actividades rela-cionadas con dicho sector industrial en los campos comercial, técnico y de gestión. En lo relacionado con el maíz,viene trabajando con especial énfasis en las áreas de micotoxinas, transgénicos y calidad de grano, actuando encomisiones asesoras y en congresos y participando en instituciones relacionadas.

Dr. Gustavo J. Depetris Es Médico Veterinario Ms Sci. Becario de INTA. TEMA: "Mejoramiento de la calidad de la carne vacuna con énfasis en suvalor nutraceútico. Ingreso: 1 de octubre de 2002 hasta diciembre 2004. Técnico del Área de Investigación enProducción Animal. Estación Experimental INTA Balcarce, Argentina. Especialidad: nutrición, metabolismo y calidad deproducto.Participación en los siguientes proyectos:* PROYECTO NACIONAL N° 520102: Mejoramiento de la calidad de la carne vacuna producida en sistemas intensifi-cados con énfasis en su valor nutracéutico." Institución: INTA* BID 1201/OC-AR PICT 2000/1 Nº08-08932. Mejoramiento del valor nutraceutico de la carne vacuna producida ensistemas pastoriles intensificados." Institución: SECyT* PROYECTO AGR 158/03. Estrategia de alimentación para optimizar la productividad del par vaca ternero en sis-temas con parición otoñal. Universidad Nacional de Mar del Plata.

Dr. Nestor Osvaldo CortamiraIngeniero Agrónomo, (UBA), Docteur en Sciences Biologiques, Unv. RENNES I Francia. Investigador en Nutrición ani-mal en EEA INTA-Pergamino, Buenos Aires, Argentina. Jurado FAUBA, FCV-UBA y FA del Uruguay. Consultor de laUnión Europea. Miembro de la American Society of Animal Science. Responsable científico del INTA en nutrición por-cina: triptofano, Datura ferox en harinas de soja, aditivos para lechones, tratamiento y usos de residuos, desarro-llo de harinas de girasol de monogástricos, maíces Diferenciados. Autor de 20 publicaciones nacionales y 19 publi-caciones internacionales.

Dra. María Luz Pita Martín de PortelaDra. en Farmacia y Bioquímica. Profesora Titular Consulta de Nutrición, Facultad de Farmacia y Bioquímica(Universidad de Buenos Aires). A cargo de la dirección y dictado de Nutrición en las carreras: Licenciatura enTecnología de Alimentos, Licenciatura en Gestión de Agroalimentos e Ingeniería en Alimentos (UBA). Directora deproyectos de investigación acreditados (UBA y Ministerio de Educación) sobre requerimientos y evaluación nutri-cional de minerales y vitaminas.- Autora de tres libros para texto de nutrición y más de 70 trabajos en revistasnacionales e internacionales.

Ing. Federico VartorelliIngeniero Agrónomo recibido en la Universidad de Buenos Aires. Ph.D. en Plant Breeding and Genetics, título obte-nido en la Universidad de Nebraska, USA. Actualmente Breeder de Maíz en Monsanto Argentina, desempeñó tareascomo Gerente Técnico de Renessen Argentina (2003-2005) e Investigador Asistente de la Universidad de Nebraska(2000-2003).

Dra. Margarita Olivera CarriónDoctora en Ciencias Químicas (UBA). Especialización: Alimentos Funcionales, Rotulado Nutricional, Legislación Alimentaria.Profesora de Bromatología, Facultad Farmacia y Bioquímica (UBA). Responsable de Legislación Alimentaria y PrácticasProfesionales, Licenciatura Ciencias y Tecnología de Alimentos. Actual Presidente Asociación Argentina de TecnólogosAlimentarios (AATA). Previamente fue coordinadora del Comité Científico. Profesora invitada en Maestrías de Tecnología deAlimentos: 1) Universidad del Salvador - IRAM - INTA. Temas: Alimentos Funcionales, Alimentos para Regímenes Especiales.2) Universidad Tecnológica Nacional, responsable durante seis años de Química de Alimentos y Bromatología.



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Dra. Martha MelgarejoLicenciada en Ciencias Químicas con especialización en Tecnologías, UNLP. Dedicación a desarrollo de formulacio-nes y tecnologías de producción de alimentos, con profundización en oleaginosos y derivados en la actividad priva-da. Es socio fundador de ASAGA, Asociación Argentina de Grasas y Aceites y staff de su publicación Aceites y Grasas.Publicó trabajos en Aceites y Grasas y en el Journal of American Oil Chemical Society referidos a investigacionesen aceites y grasas. Estudiosa de la alimentación en la América Precolombina.

Dr. Hector M. GodoyDoctor en Ciencias Químicas (UBA). Especialización en investigación toxicológica en el CEITOX (CITEFA/CONICET) yen el Consejo de Investigaciones Médicas de Gran Bretaña. Profesor de "Toxicología de alimentos" en Facultad deCiencias Exactas y Naturales (UBA) (1979-2001). Profesor invitado en las Universidades Nacionales de Entre Ríos, LaPlata, Río Cuarto, Rosario, del Sur, Tucumán y Salta. Es Investigador de la Provincia de Buenos Aires y Director delLaboratorio de Toxicología del Instituto de Patobiología de INTA Castelar. Ha publicado numerosos trabajos de inves-tigación en revistas científicas internacionales.

Dr. Guillermo H. EyherabideIngeniero Agrónomo (UBA), obtuvo la Maestría en la UNR y el Doctorado en Iowa State University. Es especialistadel INTA en mejoramiento genético, autor de numerosas publicaciones científicas y disertante invitado en simpo-sios internacionales de su especialidad. Posee antecedentes de docencia y dirección de tesistas de postgrado. FueDirector de la Estación Experimental INTA Pergamino. Actualmente es Coordinador del Programa Nacional deCereales. Integra el Comité Asesor de Cereales de Verano del INASE y los comités científicos de varias revistas cien-tíficas. Es Consejero Titular de MAIZAR.

Ing. Francisco José SantiniIngeniero Agrónomo (1974) (FCA-UNMdP); Master of Science (1975) y PhD (1981) Madison Wisconsin (USA). Desarrollaactividades de investigación en el tema de digestión de forrajes frescos y su interacción con suplementos y en sis-temas de producción de carne intensificados en pastoreo y feedlot. Profesor Titular de la Cátedra de ProducciónLechera y Profesor de la Escuela de Post-Grado de la Unidad Integrada de Balcarce, ha dirigido más de 40 tesis depre y posgrado. Ha publicado más de cien trabajos en revistas científicas nacionales e internacionales.

Dra. Gabriela LevitusBióloga y Doctora en Ciencia Biológicas de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA. Ex-investigadora del CONI-CET. Docente del Departamento de Fisiología y Biología Molecular y Celular de esa facultad, y de la carrera deTecnología Alimentaria de los Institutos de Tecnología ORT. Actualmente también es la Directora Ejecutiva delConsejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología (ArgenBio). Como parte de esta función,coordina el programa educativo Por Qué Biotecnología.

Dra. Sofía Chulze Dra. en Ciencias Biológicas Profesora Titular Efectiva, Departamento de Microbiología e Inmunologia, UniversidadNacional de Rio Cuarto, Cordoba, Argentina. Investigadora Independiente del CONICET. Ha publicado más de 50 tra-bajos relacionados a micología y micotoxicología y presentado más de 100 comunicaciones en reuniones científicas anivel nacional e internacional. Miembro fundador de la Sociedad Internacional de Micotoxicología , Miembro de laSociedad Latinoamericana de Micotoxicologia, Asociación Argentina de Microbiología, British Mycological Society.

Ing. Gerardo GagliostroIngeniero Agrónomo, M.Sci, Ph. D. Jefe del Grupo Nutrición y Metabolismo de Rumiantes (INTA EEA Balcarce).Cuenta con numerosas publicaciones en revistas con referato. Ha recibido dos subsidios para investigación de laInternational Foundation for Science (Suecia) y dos de la Agencia de Promoción Científica y Tecnológica, y unareciente "Mención Especial por la Calidad y Pertinencia", otorgada por el Programa de Apoyo al Desarrollo CientíficoTecnológico DUPONT-CONICET 2005, por el proyecto "Obtención de lácteos funcionales con alto nivel de ácido lino-leico conjugado (CLA) y ácidos omega 3 (w-3) para su comercialización en el mercado nacional y de exportación."Fue Editor Principal de la Revista Argentina de Producción Animal (período 1997-2001).

Dr. Laerte MoraesEs veterinario recibido en la Universidad de São Paulo - Brasil en 1990, con especialización en Gestión delAgronegocio por la Universidad Federal de São Carlos - Brasil. Es Gerente de Desarollo de negocios de AgribrandsPurina do Brasil, para la línea de premixes para aves y cerdos. En el período 2002- 2005 estuvo a cargo de laGerencia Técnica para America Latina de Renessen, trabajando directamente con clientes de diversos paises: Brasil,Argentina, Chile, Peru, Colombia y Ecuador.



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Agradecimientos

Queremos agradecer en primer lugar a los miembros de MAIZAR, y particularmente a su

Presidente, Juan R. E. Gear, y a su Director Ejecutivo, Ing Martín Fraguio. Esta institución ha

hecho posible esta publicación y ha participado activamente de su desarrollo.

Al Ing. Juan Carlos Batista, Director de Calidad Agroalimentaria de SENASA, por sus consejos y

constante apoyo en nuestros emprendimientos académicos.

Al Sr. Patricio Pettigrew y a la Lic. María Gabriela Casale, por su colaboración en la recopilación

inicial de datos de composición.

A la Ing. Carla Cecchin, por su invalorable aporte en la recopilación, contacto con los especia-

listas y edición de este Informe.

Al Ing. José María Bruniard por su colaboración en la revisión de una parte de este trabajo.

Al Sr. Néstor Galibert de Editorial Publitec, por haber colaborado estrechamente con nosotros y

por su excelente trabajo.

A todos los autores de los trabajos, por su tiempo y conocimientos.

A los miembros de ILSI Argentina y a su personal.


Revista maizar 2

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