(4-7)Entrevista:

José Miguel SánchezRestaurante Barbiana

(8-11)3ª Edición Andalucía Sabor

(12-13)Vino naranja condado de Huelva

(14-15)Producción ecológica andaluza

(16-17)Inventan la electrolengua

(18-19) Andalucía en Panamá

(20-21)4ª Copa Jerez llega a su final

(22-23)Kukers web de cocina

(24-25)Made in Spain

(26-27)Ribera del Duero Oscar del vino

(28-29)

Del tiempo: La setas(30-31)

Orígenes: Salmigondis(32-33)

Opinión: Paco Jacquot(34-35)

Local del mes: Restaurante Infanta(36-37)

Coctelería: ManhattanAsociación de Barman

de Andalucía Occidental(38-39)

Desde la bodega : José Joaquín(40-41)

La Receta:Ensalada de tomates con navajas

y quesos artesanos de Zueros(42)

El apunte: Salvado de avena

-Edita y Realiza:Impacto Diseño&Publicidad,S,L.C/ León XIII nº 17 4D - 41009 SEVILLAE-mail: serimpactos@hotmail.comTlf.- 94376087- 606935631-Directora: Carmen Sánchez-Diseño y Maquetación:Sergio Palacios-Redacción:Impacto Diseño&Publicidad,S,L.

-TraducciónJavier Martos-Colaboradores-Jorge Fernández-José Joaquín Cortés-Juanjo Ruiz-Paco Jacquot

-Jose Antonio SierraRelaciones Internacional

Queda prohibida la reproducción

total o parcial de esta obra, salvo

expresa autorización de los

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Depósito Legal:SE-0701-01ISSN- 1889-3260

s u m a r i o s u m a r i oTU GUIA

Nº 79 - 2011

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Entrevista

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Jose Miguel Sánchez

“A un cliente no se le dice nuncano a nada de lo que pida”

José Miguel Sánchez entiende y vive la restauracióncomo una herencia genética que le transmitió supadre, Manuel Sánchez Cuevas, fundador delRestaurante Barbiana. Tal vez por esta razón, ycómo no, por los avatares de la vida, no dudó, juntoa sus hermanos, en hacerse cargo de la gestión delnegocio familiar tras la muerte, hace cuatro años,de su progenitor. En la actualidad, junto a su hermanoSergio, representa la segunda generación familiar deuno de los establecimientos más representativo dela hostelería sevillana.

“You never say no to a client,whatever he asks”

José Miguel Sánchez undestands and lives therestoration as a genetic inheritance, transmitted byhis father, Manuel Sánchez Cuevas, founder of theBarbiana Restaurant.Perhaps for this reason, and ofcourse, by the vicissitudes of life, he did not doubt,with his brothers, in taking over management ofthe family business when his father died four yearsago. Today, with his brother Sergio, he representsthe second-generation relative of one of the mostimportant establishments of the Sevillian hotelindustry.

Interview

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Restaurante la Barbiana es un negocio familiar, ¿cómo recuerda sus primeros contactos con estenegocio?Mi padre montó el restauranteen la primavera, un Viernes deDolores, de 1986. En esa épocatanto mis hermanos como yoeramos pequeños y acabábamosde mudarnos de Sanlúcar deBarrameda. Pasaron unos añoshasta que comenzamos a echaruna mano a nuestro padre, sobretodo en épocas de mayor faena.Mi padre nos ponía a hacer café,a encargarnos del lavavajillas.Eso sí, con los años, cuandoíbamos creciendo, nos ibainvolucrando cada vez más enel negocio, aunque seguíamosestudiando. Yo concretamente,me licencié como IngenieroTécnico Agrícola y mi hermanopequeño, Sergio, Empresariales.

Esta situación de contacto más puntual con el negocio cambia tras la muerte de su padre, ¿cómoafrontó ese momento?En 2007 muere mi padre y mis hermanos y yo nos tenemos que encargar de forma más directa del negocio.Uno llega aquí con la inexperiencia total del día a día de un restaurante. En los años anteriores, yo nocompraba ningún género, no trataba con los proveedores, de eso se encargaba siempre mi padre, así quelos primeros momentos al frente del restaurante fueron duros. Pero poco a poco comencé a entender losentresijos del negocio, aunque aún no lo conozco en su totalidad, y creo me voy a morir y no voy a conocerlopor completo. A pesar de ello, ya me encuentro más a gusto en este ambiente.

The Barbiana Restaurant is a family business, how do you recall his first contact with this business?My father set up the restaurant in the spring of 1986, a Friday of Sorrows. At that time, both my brothersand I were young and we’d just moved from Sanlúcar de Barrameda. It was several years until we startedhelping out my father, especially in times of high slaughter. My father wanted us to coffee, to take care ofthe dishwasher. Of course, the years when we were growing up, we increasingly involved in the business,while we’re still studying. I graduated as an Agricultural Engineer, and my little brother, Sergio, studiedBusiness Studies.

This point of contact with business changes after the death of his father, how did you approachthat?In 2007 my father died, and my brothers and I had to take care of business more directly. You come herewith the total inexperience of the daily life of a restaurant. In previous years, I did not buy any supplies, notdealing with suppliers; my father always took care, so the first times in front of the restaurant were hard.But slowly I began to understand the intricacies of business, though not yet fully known, and I’m going todie and I’m not completely understood. However, I feel more comfortable in this environment.

Ante esta situación de inexperiencia, imago que le obligaríaa marcarse una pauta de comportamiento, un guión más omenos estricto del que no despegarse.Yo lo único que he hecho es mantenerlo todo exactamente igualque lo tenía mi padre. Él siempre comentaba que existen dosclaves para triunfar en el mundo de la hostelería: la calidad delproducto y un buen servicio. Esas dos cosas no las hemoscambiado y no las vamos a cambiar nunca. Nos gusta ofrecerunos productos de máxima calidad a nuestros clientes, y tratarloscon toda la diligencia que sea posible.

¿Cómo afronta, tras el paso de estos primeros años, la gestióndel establecimiento? ¿A cambiado en algo su perspectivadel mundo de la restauración?Es un oficio muy sacrificado, aunque también muy gratificante.Se conoce a mucha gente, que habitualmente están locas por lagastronomía, y que hacen mucho por intimar contigo. A mí mepasa que cuando estoy fuera de la ciudad me reconocen personasque han venido a nuestra casa, y que me saludan porque hancomido bien aquí y se les ha dado un buen servicio. Es uno delos aspectos más positivos de ser propietario de un negocio, almargen de ser el dueño de tu propio tiempo.

Para una persona que nunca haya ido a Barbiana, ¿cómola describiría en pocas palabras?Es un establecimiento en el que el ambiente es plenamentesevillano, entre nuestros clientes hay pocos turistas. Después de25 años en el centro de Sevilla, tenemos una clientela antigua ymuy fiel que reside en la ciudad, aunque en esta casa tratamosigual tanto al público local como al turista que viene a la ciudadde visita. No hacemos distinciones entre ambos, en definitiva.Todo ello con un servicio esmerado, eso es fundamental. Nosotrossiempre se lo decimos a nuestros camareros: a un cliente no sele dice no a nada de lo que pida. Si un cliente nos pide, por ponersólo un ejemplo, un plato de patatas fritas con huevo y jamónse lo hacemos, aunque no lo tengamos contemplado en la carta.

Si tuviera que elegir un plato de su carta, ¿cuál recomendaría?La verdad es que es algo complicado elegir un plato de nuestracarta, aunque si tuviera que elegir alguno sería, sin lugar a dudas,las tortillitas de camarones. Le puedo garantizar que no se comeráunas tan buenas en Sevilla como las que hacemos aquí. Tambiénson excelentes nuestros guisos marineros, el pescado fresco queexponemos a diario en nuestra vitrina (aquí no escondemos nada,el cliente puede ver lo que se va a comer), el marisco, los arroces…

Por último, ¿un proyecto de furuto, algún cambio en laestrategia del establecimiento?De momento mantenernos. Eso sí, siempre adaptándonos a loscambios que plantea el mercado en la actualidad. Pero si tuvieraque comentar un objetivo que nos hemos marcado para el futuroinmediato, ese sería el de atraer a un público más joven alestablecimiento. Creo que es un negocio que también se puedeadaptar a este tipo de público, que sabe también comer muy bieny entiende de vinos tanto como el tipo de clientes que nosfrecuentan, que tiene una media de edad superior a los cincuentaaños.

“Hemosmantenido todo

exactamente igualque lo tenía mi

padre. Él siempreinsistía en lacalidad del

producto y elservicio”

“We have kepteverything exactly

as my fatherwanted. He alwaysinsisted on quality

and service”

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In this situation of inexperience, I guess you were forced to make a pattern of behaviour…We have kept everything exactly as my father wanted. He always insisted on quality and service. We havenot changed those two things and we’ll not ever change. We like to offer products of highest quality to ourcustomers and treat them as expeditiously as possible.

How do you face up, after these early years, the management of the establishment? Has anythingchanged in your restoration point of view?It’s a craft very sacrificed, but also very rewarding. We know many people who are usually crazy about food,and do much intimacy with you. Happens to me when I’m out of town who know me have come to ourhouse, and greet me because they have eaten well here and has been given good service. It’s one of the mostpositive aspects of owning a business, besides being the owner of your own time.

For anyone who never went to Barbiana, how would you describe it in a few words?It’s an establishment in which the enviroment is fully Sevillian, among our clients there are few tourists.After 25 years in the centre of Seville, we have a very loyal clientele, old and residing in the city, althoughin this house we try as much to the local and the tourist who comes to town to visit. We make no distinctionbetween them in final. All with impeccable service, it’s essential. We always tell our waiter: You never sayno to a client, whatever he asks. If a costumer asks us, for example, a plate of chips with egg and ham, wedo, although we have not referred to in the menu.

f I had to cose one dish from your menu, what would you recommend?The truth is that it’s hard to pick a dish fro the menú, but if I had to choose one World, without doubt,the shrimp fritters. I can guarantee you will not eat in Seville as good as we do here. They are also excellentour seafood stews, fresh fish exposed to daily in our case (here we do not hide anything, the customer cansee what he’s going to eat), seafood, rice…

Lastly, any project in the future? Any change in the strategy of the establishment?For now keep. Of course, we’re always adapting us to the changes posed by the market today. If I had tocomment on a target we have set for the immediate future that would be to attract a younger audience tothe establishment. I think it’s a business that can also be adapted to this audience, who can also eat welland understand wine as well as the kind of customers who frequent us, which they have an average age overfifty years.

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Actualidad

Andalucía Sabor abre sus puertas a laagroalimentación internacional

La tercera edición, avalada por el éxito de las anteriores,se celebra en Fibes del 20 al 22 de septiembre

Afianzar el carácter profesional como el gran escaparate de la oferta y la excelencia agroalimentaria denuestra Comunidad Autónoma. Este es el propósito con el que nace la tercera edición de la feria AndalucíaSabor, organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca en el Palacios de Exposiciones y Congresos deSevilla (Fibes) del 20 al 22 de septiembre.

Para ello, los 4.000 metros cuadrados expositivos de este edificio, albergarán a casi medio centenar decompradores procedentes de 14 países. De hecho, empresas de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria(producción, distribución, comercialización, hostelería, restauración y catering) han planificado ya losencuentros de negocios a los que asistirán durante estos días a través de la Agenda Virtual de la que disponeAndalucía Sabor, una plataforma que permite a las empresas expositoras la planificación de sus reunionesde forma fácil, rápida y sencilla con aquellos compradores que más se ajustan a su perfil. Esta misióninternacional de negocios está organizada en colaboración con la Agencia Andaluza de la PromociónExterior, dependiente de la Consejería de Económica, Innovación y Ciencia.

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News

Andalucía Sabor opens its doors to theinternacional agro-food

The third edition, supported by the success of the above, is held in Fibes from 20 to 22 September

Strengthen the professionalism as the greatshowcase of supply and agri-food excellence ofour region. This is the purpose for which thethird edition of Andalucía Sabor fair was born,and it was organized by the Ministry ofAgriculture and Fisheries in the Exhibition andCongress Palace of Seville (Fibes) from 20 to22 September.

or this, the 4.000 m2 of exhibition of this buildingwill include almost half a hundred buyers from 14 countries. In fact, companies of all links in the foodchain (production, distribution, marketing, hospitality, restaurant and catering) have already plannedbusiness meetings to attend in these days through the Virtual Agenda, available by Andalucía Sabor, aplatform that allows exhibitors planning meetings easily and quickly with buyers who best fit their profile.This international business mission is organized in collaboration with the Andalusian Agency of ForeignPromotion, under the Ministry of Economic Innovation and Science.

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Numerosas actividadesA lo largo de los tres días de duración de AndalucíaSabor se celebrarán numerosas accionespromocionales como demostraciones de cocina envivo, degustaciones, catas de aceite, maridajes oconcursos de corte de jamón, entre otras muchasactividades. Eventos que se suman a la gransuperficie dedicada a la exposición de los productoscon el fin de posicionar en lo más alto la producciónagroalimentaria andaluza y facilitar la puesta enmarcha de nuevos negocios entre empresasparticipantes y los visitantes que acudirán al recinto.

En la muestra, los profesionales podrán degustar,entre otros alimentos, aceite de oliva virgen extra,vinagres, espárragos protegidos por menciones decalidad, melva y caballa, así como disfrutar deexcelentes maridajes de jamón y vinos avalados porDenominaciones de Origen de nuestra Comunidad.Además, también podrán tomar parte en catasdirigidas.

Como ya es tradición, Sevilla acogerá estos días lacelebración del Congreso de Alta Cocina que seorganiza de forma paralela a cada edición deAndalucía Sabor. Bajo el título ‘Una odiseagastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, chefsde gran relevancia en la cocina internacionalensalzarán el valor cultural y sostenible sobre elque se erige el paradigma de estos hábitos dealimentación saludable, una tradición milenariacompartida por las regiones bañadas por el MareNostrum y reconocida por la Unesco comoPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidaden noviembre de 2010.

Por otra parte, figuras de reconocido prestigiocomo los andaluces Dani García, José Carlos García,Kisko García o Ángel León y otros chefs comoJuan Mari Arzak, Josep Roca, Paco Roncero oQuique Dacosta interpretarán y profundizarán enla Dieta Mediterránea. Estas conferencias seintegrarán en un foro que también cuenta con lapresencia de expertos como Greg Drescher(Instituto Culinario de América), la investigadoradel CSIC Valentina Ruiz-Gutiérrez (Instituto de laGrasa de Sevilla) o los profesores de Medicina delas universidades de Málaga y de Córdoba, JorgeGómez-Aracena y Francisco Pérez, respectivamente,entre otros.

Los nuevos talentos de la cocina tendrán tambiénsu espacio en Andalucía Sabor gracias a laAsociación Empresarial de la Calidad Certificada,Landaluz, que organiza el concurso de MejorCocinero Novel del Año.En esta importante cita bianual también estaránpresentes los Consejos Reguladores de lasdenominaciones de calidad andaluzas que avalanla excelencia de los alimentos y bebidas que seelaboran en nuestro territorio. Hay que tenerpresente que Andalucía dispone de 30Denominaciones de Origen (D.O.) 9 vinícolas, y21 alimentarias. Además cuenta con 24 IndicacionesGeográficas Protegidas (IGP), 16 de vino y 8 deproductos alimentarios (hortalizas, conservaspesqueras o dulces), 6 bebidas espirituosas andaluzascon Indicación Geográfica y 2 EspecialidadesTradicionales Garantizadas, así como numerososproductos de Producción Ecológica y ProducciónIntegrada o adscritos a la marca Calidad Certificada.En concreto, en esta tercera edición de la muestraparticipan un total de 16 Consejos Reguladores deDenominaciones de Origen (DO), IndicacionesGeográficas Protegidas (DOP) y BebidasEspirituosas con Indicación Geográfica (BEIG)que llevarán a Andalucía Sabor una muestra de losalimentos protegidos por 22 denominaciones decalidad: IGP ‘Caballa de Andalucía’, IGP ‘Melvade Andalucía’, Denominación de Origen Protegida(DOP) ‘Baena’, DO ‘Condado de Huelva’, DO ‘Vinagres del Condado de Huelva’, IGP ‘Espárragode Huétor-Tájar’, DOP ‘Estepa’, DOP ‘Chirimoyade la Costa Tropical de Granda-Málaga’, DOP‘Jamón de Huelva’, DOP ‘Sierra de Cádiz’, DO‘Jerez-Xerés-Sherry’, DO ‘Manzanilla-Sanlúcar deBarrameda’, DO ‘Vinagre de Jerez’, DOP ‘AceitunaAloreña de Málaga’, DO ‘Montilla-Moriles’, ‘DOP‘Los Pedroches’, DOP ‘Priego de Córdoba’, DOP‘Montor-Adamuz’, DO ‘Málaga’, DO ‘Sierras deMálaga’, DO ‘Pasas de Málaga’ y DOP ‘Antequera’.

Numerous activities.Throughout the three days of Andalucía Sabor willbe hold numerous promotional activities such ascooking demonstrations, tasting olive oils, pairingsor cut ham contests, among other activities. Theseevents are in addition to the large area devoted todisplay products to the highest position in theAndalusian food production and facilitateimplementation of new business betweenparticipating companies and visitors who will cometo the site.

In the event, professionals can enjoy, among otherfoods, extra virgin olive oil, vinegar, asparagusprotected by quality indications, frigate tuna andmackerel, as well as enjoy excellent wine pairingswith ham an designations of origin and endorsedby our community. In addition, they may also takepart in wine tastings.

As is tradition, Seville will host these days theCongress of High Cuisine, organized in parallel toeach edition of Andalucía Sabor. Under the title“And Gastronomic Oddyssey. Travel to theMediterranean Diet”, chefs of great importance ininternational cuisine will extol the sustainable culturalvalue on which stands the paradigm of these healthyeating habits, an ancient tradition shared by theregions bathed by the Mare Nostrum and recognizedby UNESCO as Intangible Cultural Heritage ofHumanity in November 2010.

Moreover, figures of renown such as the AndalusianDani García, José Carlos García, Kisko García andÁngel León and other chefs like Juan Mari Arzak,Josep Roca, Paco Roncero or Quique Dacosta willinterpret and deepen the Mediterranean Diet. Theseconferences will be integrated into a forum thatalso has the presence of experts such as GregDrescher (Culinary Institute of America), CSIC

researcher Valentina Ruiz-Gutiérrez (Institute offat of Seville) or professors of Faculty of Medicineof the University of Málaga and Córdoba, JorgeGómez-Aracena and Francisco Pérez, respectively,among others.

The new talents in the kitchen will also have theirplace in Andalucía Sabor by the Business Associationof Certified Quality, Landaluz, which organizes thecompetition for Best Novel Cook of the Year. Inthis important biennial meeting will also attend theRegulatory Boards of Andalusian QualityDesignations, that attest the excellence of food anddrinks that are made in our territory.

Keep in mind that Andalusia has 30 Designationsof Origin (DO), 9 Vinous Designations and 21Food Designations. In addition, it has 24 ProtectedGeographical Indication (PGI), 16 of wine and 8of food (vegetables, canned fish or sweet), 6Andalusian spirits with Geographical Indicationsand 2 Traditional Speciality Guaranteed, as wll asnumerous products of Ecogoligal Production andIntegrated Production or mark attached to theCertified Quality. In particular, this third editionof the show involved a total of 16 Regulatory Boardsof Designations or Origin (DO), ProtectedGeographical Indications (PGI) and Spirits Drinkwith Geographical Indication (SDIG), which willbring to Andalucía Sabor a sample of food protectedby 22 quality designations: PGI ‘Mackerel ofAndalucía”, PGI “Frigate of Andalucía”, ProtectedDesignation of Origin (PDO) “Baena”, DO“Huelva County”, DO “Vinegars of HuelvaCounty”, GPI “Asparagus of Huétor-Tajar”, PDO“Estepa”, PDO “Cherimoya of Tropical Coast ofGranada-Málaga”, PDO “Ham from Huelva”,PDO “Sierra de Cádiz”, DO “Jerez-Xérez-Sherry”,DO “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, Do“Vinagre de Jerez”, PDO “Olives Aloreña deMálaga”, DO “Montilla-Moriles”, PDO “LosPedroches”, PDO “Priego de Córdoba”, PDO“Olives Aloreña de Málaga”, DO “Sierras deMálaga”, DO “Pasas de Málaga” and PDO“Antequera.

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Actualidad

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La región andaluza cuenta conuna nueva D.O. vínica

Se denomina Vino Naranja del Condado de Huelvay es cultivado en diez municipios onubenses

Andalucía cuenta desde el pasado mes de julio con una nueva Denominación de Origen (DO) Vínica,que reconoce el nivel de protección del Vino Naranja del Condado de Huelva. Con esta nueva DO, lacomunidad andaluza cuenta ya con seis Denominaciones de Origen vínicas, dos Vinos de Calidad y 16Vinos de la Tierra.

Este tipo de vino aromatizado, se cultiva en una zona de producción y crianza que comprende un total dediez términos municipales de la provincia de Huelva. Concretamente, esta zona geográfica de producciónreconocida por la DO, se extiende por los municipios de Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena,Gibraleón, La Palma del Condado, Manzanil la , Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto yVillalba del Alcor.

La idiosincrasia de esta bebida debe mucho al vino blanco amparado por la DO ‘Condado de Huelva’, yaque se elabora a partir de éste, que sigue presente en el resultado final en al menos un 75% del volumen.Para su elaboración, estos vinos se someten a un proceso de edulcoración con mosto de uva y a unaaromatización mediante un preparado natural a base de cortezas de naranja. Tras la maceración de éstas,que debe llevarse a cabo durante un mínimo de seis meses, se separan las cortezas del vino y la bebida sesomete a clarificación por decantación y filtrado. Como última fase de e la boración, se procede alenvejecimiento del vino mediante el sistema tradicional de la zona, de criaderas y soleras, en botas de robledurante al menos dos años.

La creación de esta DO permitirá a este singular vino onubense conservar sus características definitorias,ya que en su elaboración deberán seguirse las especificaciones incluidas en el pliego de la DO. Además, lasempresas elaboradoras deberán estar inscritas en el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagre del Condado’, órgano encargado también de la gestión de la nuevadenominación.

News

AAndalusia has a new vinous D.O.It’s called Orange Wine of Huelva County and is

cultivated in then municipalities of Huelva.

Andalusia has since last July with a new vinous Designation of Origin (DO), which recognizes the levelof protection of Orange Wine of Huelva County. With this new DO, the Andalusian community now hassix vinous Designations of Origen, two Quality Wines and 16 Own Wines.

This type of flavoured wine is grown in ana rea of production and breeding comprising a total of tenmunicipalities of the province of Huelva. Specifically, this production area recognized by the DO, spans thetowns of Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, Gibraleón, La Palma del Condado, Manzanilla,Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto and Villalba del Alcor.

The idiosyncrasy of this drink owes very much to white wine, covered by the DO “Condado de Huelva”,as it is made from it, which is still presented in the final result in at least 75% by volumen. Its production,these wines undergo a process sweetened with grape juice and flavoured with a natural preparation basedon orange peels. After soaking them, to be carried out for at least six months, the barks are separated to thewine and the drink is subjected to clarification by settling and filtering. As a final stage of processing, it comesto aging the wine by the tradicional area, nursery and hearth, in oak casks for at least two years.

The creation of this DO allow this unique wine from Huelva to preserve its defining characteristics, so inits development, some specifications included in the statement of the DO should be followed. In addition,manufacturing companies must be registered in the Control Board of DO “Condado de Huelva” and “Vinagredel Condado”, as organs responsible for managing the new denomination.

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Actualidad

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La producción ecológica andaluzagoza de buena salud

La superficie destinada a estos cultivos rozaen la región el millón de hectáreas

Las cifras no dejan lugar a laduda. Andalucía ostenta en laactualidad uno de los papelesprotagonistas en el sector de laproducción ecológica nacional.Al menos eso certifican los datoshechos públicos durante elverano por la Asociación ComitéAndaluz de Agricultura Ecológica(CAAE), que afirma que durantelos seis primeros meses delpresente año la producciónecológica controlada en la regiónse ha incrementado en 100.182hectáreas y 1.407 operadores.Datos que sitúan a Andalucía pordelante de Castilla-La Manchaque ha visto incrementada lasuperficie dedicada a estoscultivos en 15.589 hectáreas.

Según la CAAE, estos datos representan un aumento del 13,95% de la superficie certificada en ambascomunidades autónomas y un 27,96% más de operadores inscritos. Este crecimiento sitúa a Andalucía a lacabeza nacional de superficie dedicada a este tipo de cultivos (con casi un 54% del total), por delante de lacomunidad castellano manchega con reúne en su territorio el 15% de esta superficie.

Estos datos avalan la labor emprendida por la CAAE desde que naciera hace ya dos décadas. Y es que labuena salud del sector en Andalucía se deriva en parte de la labor de promoción que realiza la asociación.Concretamente, en los últimos meses esta actividad destaca la organización de la quinta edición de la SemanaEcológica, celebrada en Andalucía y Castilla-La Mancha, en la que se divulgaron los beneficios de la producciónecológica y se promocionó el consumo de este tipo de alimentos. Al mismo tiempo, también se han celebradodos catas de aceites ecológicos Alamoda para dar a conocer las características del aceite de oliva virgen extraecológico, varios mercados de alimentos ecológicos en diversos municipios, la Carrera Doñana ecológica ydiversos campamentos veraniegos para niños, entre otras actividades. Esta frenética actividad también seha extendido al ámbito profesional del sector, a través de la ejecución del Proyecto EcoInspira, que hapermitido el desarrollo de cuatro cursos online, un curso presencial y tres seminarios, así como el primerConcurso de Ideas empresariales.

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News

Andalusian ecologicalproduction is healthly

The area under these crops in the regiontouches one million hectares

The numbers leave no doubt. Andalusia currently holds one of the leading roles in the field of nationalecological production. At least that attests the data released during the summer by the Association AndalusianCommittee of Ecological Farming (AACEF), which states that during the first six months of this year, thecontrolled ecological production in the region has increased by 100.182 hectares and 1.407 operators. Datathat put Andalusia ahead of Castilla-La Mancha, which has increased the area under these crops in 15.589hectares.

According AACEF, these data represent an increase of 13,95% of the area certified in both regions and27,96% over registered operators. This increase puts head Andalusia in the national top are under thesecrops (almost 54% of total), ahead of Castilla-La Mancha, which gathers in its territory the 15% of thissurface.

These data support the work undertaken by AACEF since it was born two decades ago. And that goodhealth of the sector in Andalusia is derived in part by the advocacy carried out by the association. Specifically,in reent months this activity highlights the organization of the fifth edition of Green Week, held in Andalusiaand Castilla-La Mancha, which reported the benefits of ecological production and promoted the consumptionof such foods. At the same time, there have been two ecological Alamode olive oil to raise awareness ofthe characteristics of organic extra virgin olive oil, several organic food markets in same municipalities, theecological Doñana Race and many summer camps for children, among other activities. This frenetic activityhas also Spreads to the professional sector, through EcoInspira Project, which has allowed the developmentof four online courses, classroom courses and three seminars as well as the first business ideas contest.

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Actualidad

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Una electrolengua experta en cavasEl invento permitirá detectar si alguna partida de este vino

espumoso ha salido defectuosa

Asombroso pero cierto. Hace pocas fechas, El Periódico de Cataluña se hacía eco de un interesanteproyecto llevado a cabo por investigadores de la Universidad Autónoma de Cataluña (UAB), que pretendenrecrear, mecanicamente, las habilidades sensoriales de una lengua. Un nuevo gadget tecnológico que pretendeser utilizado para la identificación de los diferentes tipos de cava, así como para detectar irregularidades enalguna de las partidas de este vino.

Para ello este nuevo dispositivo, materializado en una matriz de sensores con electrodos de grafito, seintroduce en una copa de cava durante cuatro minutos. Transcurrido este corto intervalo, la lengua desarrollauna clasificación del vino parecida a la que efectuaría un sumiller.

El desarrollo de este dispositivo ha obligado al equipo de investigadores a identificar diversas muestras decava a partir de medidas de voltamperometría, método electroanalítico usado en química, para posteriormentedesarrollar un programa para procesar los datos en el que se ha incluído elementos de inteligencia artificial.La labor de estos investigadores, pertenencientes al Grupo de Sensores y Biosensores de la UAB, tambiénse extiende en estos momentos al desarrollo de otro tipo de lenguas, especializadas en la identificación deotros vinos y cervezas, y narices electrónicas.

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News

A electro-tongue expert in cellarsThe inention will detect if this sparkling wine has gone faulty

Amazing but true. A few days ago, El Periódico de Cataluña echoed an interesting project run by researchers

from the Autonomous University of Catalonia (AUC), which pretend to recreate, mechanically, sensory skills

of a tongue. A new technological gadget is intended to be used for identifying different types of champagne,

and to detect irregularities in some of the items in this wine.

For this, the new device, embodied in an array of sensors with graphite electrodes, is placed in a glass of

champagne for four minutes. After this short interval, the tongue develops a classification of the wine as a

sommelier would effect.

The development of this device has forced the team to identify various samples of cellars from voltammetry

measurements, a method used in electroanalytical chemistry, to further develop a program to procees the

data which has included elements of artifical intelligence. The work of these researches, belonging to the

Sensors and Biosensors Group at the AUC, also extends right now to the development of other tongues,

specializing in the identification of other wines and beers, and electronic noses.

Actualidad

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La cocina andaluza se hacenotar en Panamá

Durante la celebración de la Feria Internacional‘Panamá Gastronómica 2011’

La cocina andaluza ha sido una de las principales protagonistas de la última edición de la Feria Internacional‘Panamá Gastronómica 2011’, desarrollada del 1 al 3 de septiembre en el centro de convenciones Atlapade la capital centroamericana. Durante estos tres días de muestra, el stand andaluz realizó una acción depromoción internacional de la cocina de la región organizada por la Consejería de Economía, Innovacióny Ciencia a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior, en la que participaron cuatroempresas andaluzas.

Según señala Extenda en un comunicado de prensa, el programa de actividades del stand andaluz se articulómediante dos sesiones diarias de demostraciones culinarias, “que tuvieron una audiencia masiva”, dondese mostró cómo integrar productos como aceitunas, aceite de oliva y alcaparras a las recetas diarias de lacocina del país panameño. El encargado de esta sección centrada en la fusión de ambas cocinas fue el chefpanameño Argimiro Armuelles, reconocido en todo el país por su espacio culinario en la televisión nacional.

Esta actividad persiguió, como principal objetivo, dar a conocer los productos y las marcas agroalimentariasandaluzas en el mercado panameño. Una medida estratégica para Andalucía, ya que, según datos de Extenda,la región es la primera comunidad española en exportaciones de agroalimentación y bebidas a Panamá, conun total de 1,7 millones de euros en los primeros seis meses del presente año, lo que supone un 24,7% deltotal exportado. Además, prosiguen las mismas fuentes, la cifra exportada de enero a junio de 2010 ha tenidoun importante ascenso en 2011, con un crecimiento cercano al 50%. Por provincias las que más exportadoa Panamá es Sevilla (67% del total), seguida de Cádiz (19%) y Córdoba (8%). Por productos, los más vendidosson hortofrutícolas (51,2%), aceites (27%) y vinos con un 10,5

Asimismo, durante la celebración del certamen culinario se organizaron congresos de alta cocina, jornadasacadémicas, mesas redondas, degustaciones, catas, talleres, conferencias y se habilitó un área de exposiciónpara mostrar los productos.

News

AAndalusian cuisine is noted in Panama

During the celebration of the international fair“Panamá gastronómica 2011”

Andalusian cuisine has been one of the main stars in the latest edition of the International Fair “PanamáGastronómica 2011”, holds from 1 to 3 September at the Atlapa convention centre, in the american capital. During these three days, tha Andalusian stand made an International action to promote the cuisine of theregion organizad by the Ministry of Economy, Innovation and Science through Andalusian Extenda-Agencyof Trade Promotion, in which participated four companies of Andalusia.

According to a press release by Extenda, the program of activities was articulated by Andalusia stand throughtwo daily sessions of cooking demonstrations, “which had a mass audience,” where they showed how tointegrate products such as olives, olive oil and capers to the everyday cooking recipes in the country ofPanama. The head of this section, focused on the fusion of both cuisines, was the Panamanian chef ArgimiroArmuelles, recognized Nationwide for its culinary space on national televisión.

This activity pursued ––as principal objetive–– to present products and Andalusian agri-food in thePanamanian market. A strategic move to Andalusia, since according to Extenda the region is the first Spanishcommunity in agri-food and beverage exports to Panama, a total of 1,7 million euros in the first six monthsof this year, representing 24,7% of total exports. Furthermore, according to some sources, the amountexported from January to June 2010 has had a significant rise in 2011, with growth closet o 50%. Byprovinces, the most exported to Panama is Sevilla (67% of total), followed by Cádiz (19%) and Córdoba(8%). By product, the best sellers are horticultural (51,2%), oil (27%) and wine (10,5%).

Also, during the fair it’s was organized conferences, academic panels, discussions, tastings, workshops,lectures and and exhibition area enabled to display products.

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Actualidad

El próximo 20 de septiembre la ciudad de Jerez de laFrontera acogerá la gran final internacional de la 4ª CopaJerez, un concurso gastronómico internacional de maridajesde Vinos de Jerez y Manzanilla, que se viene celebrandocada dos años desde 2005, y en el que participan restaurantesde ocho países que se corresponden con los principalesmercados de consumo de estos vinos.

Según apuntaron en rueda de prensa César Saldaña, directordel Consejo Regulador, y Francisco Romero, director de laEscuela de Hostelería de Jerez, a esta importante citagastronómica acudirán un total de siete equipos, compuestospor reconocidos chefs y sumilleres de diferentes restaurantesprovenientes de siete países, algunos de los cuales han sidogalardonados con alguna estrella Michelín. Entre estosparticipantes, se podrá contar con la presencia del restaurantemurciano ‘Casablanca, El Taller’, con Cayetano Gómezcomo cocinero y Juan Luis García como sumiller, o el chefBertrand Bouquin y el sumiller Tim Baldwin, del restauranteThe Broadmoor de Colorado, que ostenta en la actualidadcinco estrellas Forbes.

La Copa Jerez, organizado por Fedejerez y el ConsejoRegulador de las Denominaciones de Origen ‘Jerez-Xérez-Sherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’, persigue desdesu nacimiento dos objetivos básicos. Por un lado se pretendemostrar las cualidades de estos vinos generosos a la horade combinar con una gran variedad de especialidadesgastronómicas. En segundo término, esta muestra persigueimpulsar el conocimiento y el fomento del interés de estetipo de vinos entre los profesionales de la restauración,tanto a nivel nacional como internacional.

Según apuntan fuentes de su organización, en poco tiempoeste evento ha alcanzado “un importante nivel de notoriedady prestigio, como lo demuestra el alto nivel de calidad delos maridajes presentados en las dos ediciones anteriores,y la composición de los jurados integrados por profesionalesde la talla de Juan Mari Arzak (Arzak), Juli Soler (El Bulli),Heston Blumental (The Fat Duck - Londres), Dough Frost(Master of Wine - EE.UU.), Makoto Abe (Master of Wine– Japón), Cristino Álvarez, Juan Muñoz o Peio GarcíaAmiano”.

La 4ª Copa Jerez llega a su gran finalLa ciudad gaditana será la sede de esta muestra

de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla

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News

IV Jerez Cup reaches its grand finaleCadiz will host this exhibition of pairings

of Manzanilla and Sherry

On 20th September, the town of Jerez de la Frontera will host the international grand finale of the IVJerez Cup, a international culinary contest of pairings of Sherry and Manzanilla, which has been held bienniallysince 2005, and in which participle restaurants from eight countries that correspond to the main consumermarkets in these wines.

As César Saldaña (director of the Regulatory Board) and Francisco Romero (director of the Hotel Schoolin Jerez) noted in a press conference, this important gastronomic event will be visited by a total of seventeams, composed of renowned chefs and sommeliers of different restaurants from seven countries, someof which have been awarded a Michelin star. These participants may have the presence of the restaurantfrom Murcia “Casablanca, El Taller”, with Cayetano Gómez as chef and Juan Luis García as sommelier ,or the chief Bertrand Bouquin and the sommelier Tim Baldwin, of the restaurant The Broadmoor ofColorado, which currently holds five Forbes stars.

The Jerez Cup, organized by Fedejejerez and the Regulatory Board of Denomination of Origin “Jerez-Xérez-Sherry” and “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda”, pursues since its birth two basic objectives. Onone hand, it aims to show the qualities of these fortified wines when combined with a variety of delicacies.Second, this exhibition aims to promote knowledge and encouraging interest in this type of wine amongcatering professionals, both nationally and internationally.

As point sources of its organization, in a short time this event has reached “a high level of notoriety andprestige,” as evidenced by the high quality of the pairings presented in the two previous editions, and thecomposition of juries by professionals such as Juan Mari Arzak (Arzak), Juli Soler (El Bulli), Heston Blumental(The Fat Duck, London), Dough Frost (Master of Wine – USA), Makoto Abe (Master of Wine – Japan),Cristino Álvarez, Juan Muñoz or Peio García Amiano.

Actualidad

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EKukers, dime cómo cocinas por internet

Crean un nuevo portal web en el que se fomentael intercambio de recetas y trucos de cocina

El intercambio de recetas, o simplemente experiencias o trucos a la hora de afrontar la ejecución decualquier plato, ha sido una constante inalterable en la cocina desde tiempos inmemoriales. Nos gustacompartir secretos culinarios, en esto no cabe ninguna duda. Pero ahora, y gracias a las nuevas tecnologías,este interés por intercambiar información se ha agilizado tremendamente.

Este es el caso del portal Kukers, un proyecto nacido en la ciudad de Pamplona gracias al interés de ungrupo de amigos aficionados a la cocina y, cómo no, al ciberespacio. Pero, ¿en qué consiste este portal ypara qué sirve? En resumidas cuentas, Kukers es una comunidad de recetas de cocina en la que cualquierinternauta puede descubrir, compartir y organizar recetas con cualquier otro visitante o usuario de la páginaweb. De esta forma, cualquier persona puede ofrecer sus mejores platos a los demás, o guardar para sudisfrute personal los de otros usuarios.

De esta forma, los creadores de esta web han diseñado un software similar al utilizado en Twitter, en el quela persona que acceda a la página puede hacerse fan de otros chefs y estar al corriente de las recetas quese van creando en Kukers. Todo un libro de recetas que se renueva casi constantemente.

Según explican sus creadores, Kukers está organizado en torno a una folcsonomía (una práctica que seproduce en entornos de software social, a través el cual se etiquetan conceptos o ideas). Cuando un chetcrea su receta, apunta sus ingredientes o el tipo de cocinado forman a pasar parte de los tags (palabras claveque describen un documento o un concepto en Internet) de la receta. Con esta mecánica, cuando otrousuario guarda esa misma receta en su recetario particular, también puede asignar unos tags, existentes onuevos, según desee. De esta forma, apuntan, se crea una representación semántica de las recetas de formacolaborativa, una labor que facilita en gran medida la búsqueda de cualquier plato por parte de toda sucomunidad de usuarios.

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News

Kukers, tell me how you cook on the webCreated a new web portal which promotes the

exchange of recipes and cooking tips

The exchange of recipes, or just experiences or tricks to tackling the execution of any dish, has been aconstant unchanged in the kitchen from immemorial times. We like to share culinary secrets, there is nodoubt. But now, thanks to new Technologies, this interest in echanging information has ben streamlinedtremendously.

This is the case of the web Kukers, a Project born in the city of Pamplona, trhough the interest of a Groupof friends fond of cooking and, of course, to cyberspace. But what is this portal? In short, Kukers is acommunity of recipes in which any internet user can discover, share and organize recipes with any othervisitor or user of the website. Thus, anyone can offer their best dishes to others or save for personalenjoyment of others users.

Thus, the creators of this site have designed a software similar to that used in Twitter, where people accessingthe page can become a fan of other chefs and be aware of the recipes are created in Kukers. A wholecookbook that are almost constantly renewed.

According to its creators, Kukers is organized around a folksonomy (a practise that occurs in social softwareenviroments, through which concepts or ideas are labeled). When a chef creates a recipe, he writes itsingredients or the type of cooking, and it spends part of the tags (keywords that describe a document or aconcept on the web) of the recipe. With this engine, when another user saves the same recipe in his cookbookparticular, some tags, existing or new, can also assigned as desired. Thus, they say, a semantic representationof recipes is created in a collaborative work that greatly facilitates the search for any dish from the entirecommunity or users.

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Actualidad

El cocinero José Andrés vuelve a TVE‘Made in Spain’ mostrará la riqueza gastronómica

de España al público norteamericano

Se hacía de rogar, pero la sapiencia culinaria de José Andrés, uno de los cocineros españoles con mayorrepercusión internacional, vuelve a la pequeña pantalla en forma de programa. Se llamará ‘Made in Spain’,un viaje culinario que explorará semanalmente el patrimonio gastronómico y cultural español. Esta serie,que podrá verse en España en la 2 de TVE, ha servido ya como un magnífico altavoz de promoción denuestro país ante el público estadounidense, que ha disfrutado de este espacio televisivo repartido en 26entregas.

A lo largo de estos casi 30 capítulos, José Andrés realizará un viaje por diversos rincones geográficos deEspaña, donde describirá sus sabores, a través de una serie de recetas que seguirán llevando la firma de estecocinero, que hace unos años ya protagonizó un programa de cocina en la cadena público bajo el título de‘Vamos a cocinar’.

Según se pudo descubrir durante la rueda de prensa que sirvió de presentación a esta nueva oferta televisiva,‘Made in Spain’ realizará una gira a lo largo de las 17 regiones españolas, en la que descubrirá, por ponersólo algunos ejemplos, el secreto de la paella, los beneficios de la naranjas valencianas o los exquisitos postreselaborados artesanalmente en los monasterios.

‘Made in Spain’ fue estrenado en el mes de febrero de 2008 en Estados Unidos con un gran índice deaudiencia, y emitido posteriormente en más de 100 canales afiliados de la estación estadounidense PBS.Durante estos años de emisión, el programa dirigido por José Andrés y coproducido junto a Philip Lermanha sido capaz de reunir ante la pantalla a algo más de cinco millones de telespectadores.

José Andrés es el claro ejemplo de personaje de renombre hecho a si mismo. Nacido en Asturias y criadoen las afueras de Barcelona, a la temprana edad de 15 años decide dedicarse a la cocina. Tras finalizar susestudios viaja con 21 años a Estados Unidos, país en el que sigue viviendo y en el que alcanzó el éxitoprofesional a través de la gestión de varios restaurantes de tapas en la ciudad de Wahington. 

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News

Chef José Andrés again in TVE‘Made in Spain’ will show the rich cuisine of

Spain to the American peopleIt was hard to get, but the culinary wisdom of José Andrés, one of the largest Spanish chefs with Internationalimpact, returns to the small screen as a program. Be called “Made in Spain”, a weekly culinary journey thatwill explore the cultural and gastronomic Spanish heritage. This series, which may be seen in Spain on TVE2has already severd as a great speaker promoting our country to the American people, who have enjoyed thisTV spot in 26 deliveries.

Throughout the almost 30 chapters, José Andrés will make a trip to various geographical corners of Spain,where the flavours will be described by a series of recipes that continue bearing the chef’s signature, whostarred a few years ago a cooking program in the public channel under the title “Let’s Cook”.

As it was discovered during the press conference, “Made in Spain” will tour across the 17 Spanish regions,where he will find out, to name just a few examples, the secret paella, the benefits of Valencia oranges orsweet desserts made in the monasteries.

“Made in Spain” was released in February 2008 in the US with a high shared and subsequently issued morethan 100 channels asociated to PBS. During these years of broadcoast, the program led by José Andrés andco-produced by Philip Lerman has been able to gather at the screen justo ver five million viewers.

José Andrés is a clear example of celebrity made himself. Born in Asturias and grown on the outskirts ofBarcelona, at the age of 15 years decided to devote himself to the kitchen. After studying, at the age of 21he travels the United States, where he still live and in which professional success was achieved through theManagement of several restaurants of tapas in the city of Washington.

Actualidad

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Un vino entre los mejoresLa DO Ribera del Duero opta al Premio de Mejor Región

Vinícola del Año en los Wine Star Awards

La tradición y el prestigiovitivinícola español son aspectosque no pasan desapercibidos anivel internacional. Muchos denuestros caldos han actuadocomo verdaderos embajadoresde nuestro país a nivel mundial,y han representado uno de losvalores más sólidos del balanceexportador nacional. Tal vez poresta razón, no parece extrañoque la DO Ribera del Dueroopte , por segundo añoconsecutivo, al Premio de MejorRegión Vinícola del Año en lagala de los Wine Star Awards,que entrega la revista WineEnthus ias t y que es tánconsiderados algo así como losOscar del mundo de los vinos.

Junto al vino español, han sido también nominados para este prestigioso galardón las regiones de Prosecco(Italia), Provence (Francia), Russian River Valley (California) y Villamette Valley (Oregón). Un elenco delugares emblemáticos de producción de vinos, que no hace más que resaltar el buen hacer de la región delRibera del Duero durante décadas.

Estos premios, que se organizan anualmente, se entregarán el próximo día 30 del mes de enero en una galaque se celebrará en la New York Public Library de Nueva York. Aunque los ganadores se darán a conoceren el número de diciembre de la revista Wine Enthusiast, publicación norteamericana especializada en vinoy gastronomía que fue fundada en 1988 por Adam y Sybil Strum, y que en la actualidad llega a cerca desetecientos mil lectores repartidos por todo el mundo.

Pero las buenas noticias para esta zona del país no quedan ahí. Junto a la DO, otro representante de la Riberadel Duero estará entre los nominados a estos premios. Se trata de la bodega Viña Sastre, que opta a conseguirel galardón de Mejor Bodega Europea del Año. Viña Sastre deberá batirse en cobre con bodegas como lafrancesa Gérard Bertrand y Louis Latour, la italiana Mastroberardino y la portuguesa Sogrape.

Wine Enthusiast convoca desde el año 1999 The Wine Star Awards, unos premios que se conceden a diezrepresentantes de la industria del vino. Personas, entidades, empresas e instituciones cuya labor de producciónde vinos ha sido destacada por su calidad y proyección internacional.

 

News

TA wine among the best ones

The DO Ribera del Duero could win Best Vinous Regionof the Year at Wine Star Awards.

The tradition and Spanish wine prestige are things that have not gone unnoticed internationally. Manyof our wines have acted as trae ambassadors of our country worldwide, and represented a stronger valueof the balance of exports. Perhaps for this reason, it seems strange that the DO Ribera del Duero opt forthe second consecutive year to the Best Vinous Region of the Year Award at Wine Star Awards, awardedby the Wine Enthusiast and they are considered somewhat Oscar Awards in the world of wines.

Along with Spanish wine, the regions of Prosecco (Italy), Provence (Frane), Russian River Valley (California)and Villamette Valley (Oregon) have also been nominated. A list of landmarks of wine production, whichonly serves to highlight the good work of the Ribera del Duero region for decades.

The awards, which are organized annually, will be delivered on 30 January at a gala at the New York PublicLibrary. Although the winners will be announced in the December issue of Win Enthusiast magazine, aAmerican pubication specialized in food and wine, founded in 1988 by Adam and Sybil Strum, and currentlyreaches about seven hundred thousand readers spreads worldwide.

But the good news for this area of the country does not stop there. Together with the DO, anotherrepresentative of the Ribera del Duero is among the nominees for these awards. This is the Viña Sastrewinery, which opts to get Best European Winery of the Year Award. Viña Sastre should beat a French wineas Gérard Bertrand and Louis Latour, the Italian Mastroberardino and the Portuguese Sogrape.

Wine Enthusiast calls since 1999 The Wine Star Award, which are given to ten representatives of the wineindustry. People, organizations, companies and institutions whose production work has been featured winesfor their quality and international scope.

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Del tiempoSetas, fuentes de salud en otoño

La entrada del otoño trae aparejada, al margen de la bajada de temperaturas, la llegadade uno de uno de los alimentos más usados y admirados en nuestro país. Nos referimosa las setas, una hortaliza que posee múltiples beneficios para nuestra salud, y que ademásnos permite controlar el aumento de peso, ya que es un alimento con un bajo nivel decalorías. Un dato para aquellos que viven obsesionados por controlar todo aquello queingieren: las setas contienen sólo 20 calorías por cada 100 gramos.

Las setas se caracterizan además por otra serie de propiedades nutritivas, entre las quese encuentra su alto contenido en ergosterol, una sustancia que puedetransformarse en vitamina D. El aporte de esta vitaminaal organismo, puede favorecer elfuncionamiento y lasalud de nuestrosr i ñ o n e s , l ac o n s i s t e n c i a d enuestros huesos o lafortaleza de nuestrosdientes. Junto a ésta, lassetas también destacanpor la presencia en suc o m p o s i c i ó n d eminerales, entre ellos elyodo, el potasio y tambiénel fósforo. Además, estea l i m e n t o o t o ñ a lproporciona a nuestra dietauna buena cantidad deproteínas, lo que las haceperfectas para sustituir aotros alimentos proteicoscon más contenido en grasas,como por ejemplo las carnesrojas que tanto abundan ennuestros hábitos alimenticiosmodernos.

El consumo de las setas se remonta casi a los orígenes de la humanidad, ya que era y es,un alimento fácilmente recolectable en las zonas de bosque más humedas. De hecho, enla antigua Grecia ya se conocían y valoraban sus propiedades gastronómicas. Una aficiónde la que también disfrutaron los romanos, que llegaron a perfeccionar sus posibilidadesmedicinales y a conocer aquellas variedades tóxicas para el consumo humano.

En la actualidad, representan un papel protagonista en la gastronomía española, ya queson un magnífico acompañante para numerosos platos. Las setas combinan a la perfecciónen cualquier guiso de carne, pueden saltearse con verduras, o pueden ser cocinadas a laplancha con un poco de aceite y sal.

TOn season

Mushrooms, health in the fall

The fall brings, regardless of lower temperatures, the arrival of one of the foods more used and admiredin our country. We refer to mushrooms, a vegetable that has many health benefits, and also allows us tocontrol the weight gain because it’s a food with low calories. A tip for those who are obsessed by controleverything they eat: mushrooms contains only 20 calories per 100 grams.

Mushrooms are also characterized by another set of nutritional properties, among which is its high contentof ergosterol, a substance that can be transformed into D vitamin. The contribution of this vitamin to thebody can favor the functioning and health of our kidneys, the consistency of our bones and the strengthof our teeth. Besides this, the mushrooms also notable for the presence in its composition of minerals,including iodine, potassium and phosphorus. In addition, the autumnal food to our diet provides plenty ofprotein, making them perfect replacement for other protein foods with more fat, such as red meat thatabounds in our modern eating habits.

The consumption of mushrooms goes back almost to the origins of humanity; it was and is a food easy tocollect in the more humid forest areas. In fact, in ancient Greece were known and they valued their culinaryproperties. A hobby which the Romans also enjoyed, who came to improve their medicinals chances andpoisonous varietis that are known for human consumption.

Today, they represent a leading role in Spanish cuisine, as they are a great accompaniment to many dishes.Mushrooms blend sealessly into any stew can skip with vegatables, or can be cooked on the grill with a littleoil and salt.

EOrígenes Gastronómicos

Esta salsa de origen francés y a la que también se la conoce comosalmis, ya se elaboraba en los primeros recetarios y tratados culinariosdel renacimiento y la cocina clásica.

Se elabora a partir de un guiso o ragoût de caza menor, generalmentese suele hacer con la becada, la reina de las aves, pero también esposible elaborarla con faisán, perdiz, pichón, pato, etc. Ahora que seacerca la temporada de caza, y se confecciona al la vez que se cocinael ave.

Para ello se despluma y chamusca el ave ligeramente y se brida oarma si es becada, se albarda con laminas de tocino y se introduceel ave al horno precalentado a 200ºC unos 10 – 15 min.

Según el tamaño, habiéndola rehogado con mantequilla en un sauteuse,hecho esto se le añade en mirepoix (corte a dados de 1cmx 1 cm)zanahoria, champiñón, cebolla y un toque de pimienta negra moliday tomillo. Retirar el ave y cortar a la mitad retirando los huesos, lacarne la reservamos para que repose, pero todo lo demás, jugo,carcasas y verduras lo llevamos al fuego y rehogamos, flambeamoscon brandy de Jerez y añadimos vino blanco y fondo oscuro deternera, dejamos hervir unos 15min. Finalmente colamos por unchino presionando y ligamos con una cucharadita de mantequillatrabajada y rectificamos de sal.

Esta es una salsa maravillosa para cualquier ave de caza y que pordesgracia se van perdiendo, aunque aún quedan buenas mesas quela ofrecen y que la sirven como se hacia antiguamente con triángulosde pan frito sobre los que descansa el ave asada. Parece difícil, perono lo es, así que ya saben, os animo aprobarla.

Salmigondis“Una salsa muy sabrosa para los platos de caza”

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Juanjo Ruiz Chef Hotel Hospes del Bailio 5* GLChef Restaurant Senzone

Recomended in Michelín guide.

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Gastronomic Origins

Salmigondis“A very tasty sauce for hunting dishes”

This sauce of French origin, also know as salmis, was already included in the first cookbooks and culinarytreatises of the Renaissance and classic cuisine. It’s made from a stew or ragout of shooting. It is generallydone with the Eurasian Woodcock, the queen of birds, but now that hunting season approaches, can alsobe made with pheasant, partridge, pigeon, duck, etc., and is constructed to while cooking bird.

The bird is plucked and singed slightly and flange if it’s a Eurasian Woodcock; pack it with sheets of baconand placed the bird in a preheated oven at 200ºC for about 10 to 15 min. Depending on the size, havingsautéed with butter in a sauteuse, mirepoix is added in (cut into cubes 1cm x 1cm) carrots, mushrooms, onionsand a touch of black pepper and thyme.

Remove the bird and cut in half, removing the bones; reserve the meat for the rest, but everything else, juice,shells and vegetables, we took fire and braise; we flambé with brandy from Jerez and add beef and darkbackground; we let boil for 15 minutes. Finally, we sneak by a Chinese press and bind with a teaspoon.

This is a wonderful sauce for any hunting bird and, unfortunately, is missing, but there are still good restaurantsthat offer and serve it in the old way, with triangles of fried bread on which rests the roast fowl.

It seems difficult, but it is not, so you know, I encourage you to approve.

E“Sevilla, Turismo

y Hostelería”El romancero, tallado por el pueblo para señalar lo imperecedero deun modo indeleble, dejó expresado para siempre este concepto (¿quéconcepto?), el cual unas generaciones tras otras han transmitido a lo largode su historia.

Sobre la altísima categoría de la ciudad inmortal: Sevilla siempre renovándoseentre bellísimos esplendores, que con sus reliquias de antepasados exóticosdeja en el espíritu de quienes nos visitan un perfume de arte y una impresiónde conjunto tanto por su calidad humana de ciudad universal como porsu significación en el seno de la vida andaluza, siendo esta una de lasciudades mas importantes de Europa. Sus peculiaridades físicas y la condiciónde su carácter, extremadamente alegre y abierto a cuantos participan porbreve o largo tiempo de su existencia urbana, le confiere además un atractivoque contribuye a fortalecer su notoriedad y su prestigio en el mundo turísticode nuestra época.Sevilla siempre gozó de un especial atractivo para aquellos cuyas afinidadesde raza, de lengua o de cultura les hace sentirse aquí “como en su propiacasa”, y para aquellos otros, enteramente exóticos, que se deleitan encontemplar y respirar un ambiente enteramente extraño a ellos, pero enel que experimentan la fascinación de una alegría y de unas virtudes humanasesenciales.

Además, desde que el progreso y los adelantos técnicos de todo orden, losmismos turísticos como urbanísticos subsanaron en nuestra provincia losresabios de ciertas incomodidades que resultaban anacrónica, al parangonarsecon los adelantos de otras urbes europeas o americanas, aquellos atractivosse acrecieron, elevando a la ciudad de la Giralda (nuestra rosa de los vientos)al rango internacional que actualmente ocupa.

Sevilla es una ciudad que está mayoritariamente dedicada al turismo y,dentro de ella, al ingente número de visitantes que disfrutan de esta hermosatierra. Pero es muy importante tener en cuenta que uno de los puntales enlos que se basa la oferta turísticas es, sin lugar a dudas, la gastronomía. Yuna vez más, hay que recalcar que hablar del turismo y la gastronomía deSevilla y provincia es hablar de cultura, de economía, de puestos de trabajo,de imagen, de ideas para poner al día nuestra hostelería y hasta de calidadde vida y filosofía, porque la gastronomía es también una forma de pensary de vivir, y no solo es hostelería sino también agricultura, ganadería, pescay un largo etcétera, que solo tienen un denominador común: la calidad yla diversidad.

Paco Jacquot

Opinión

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Opinion

“Seville, Tourism and HotelManagement”

The collection of ballads, carved by the people to point out the imperishable thing in a indelibly way,left expressed this concept forever, which one generation after another have been passed down thoroughoutHistory.

On the highest category of the city immortal: Seville always renewing itself through beautiful splendor. Withits exotic relics of ancestors, it leaves, in the spirits of who visits us a perfume of art and a general impressionof both quality universal human city as its significance within the Andalusian life, being one of the mostimportant cities in Europe. Its physical peculiarities and the condition of its carácter ––extremely happyand open to all envolved for a short or longtime urban existente–– gives it an attactive addition to helpstrengthen its reputation and prestige in the tourist world of our time.

Seville always enjoyed a special attraction for those whose affinities or race, language or culture makes themfeel here “at home”, and for those others, entirely exotics, who delight in watching and breathe an atmosphereentirely foreign for them, but experiencing the joy and fascination of some essentials human virtues.

Moreover, since the progress and technical advances of every kind ––the urban and turistic ones that rectifiedin our province the remanants of certain inconveniences that were anachronistic–– were matched withadvances in other European or American cities, those attractions were increased, raising the city of theGiralda (our Rose of the Winds) to the International status that it occupies now.

Seville is a city mostly dedicated to tourism and, within it, the vast number of visitors who enjoy this beatifulland. But it’s important to notice that one of the pillar son which the offer is based tourism is undoubtedlythe food.

And once again we must stress that talk about tourism and gstronomy of Seville and province is talk aboutculture, economy, Jobs, image, ideas to update our Hotels and even quality of life and philosophy, becausethe food is also a way of thinking and living; and not only hospitality but also agriculture, livestock, sifheriesand many other, having only one common denominator: quality and diversity.

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Local del mes

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La tradición de la hostelería sevillanaEl restaurante La Infanta apuesta por un servicio basado

en lo clásico, pero con toques de modernidad

En pleno barrio de El Arenal (calle Arfe, 36), el restaurante La Infanta representa uno de los exponentesmás destacados de los proyectos afrontados por la joven hornada de hosteleros sevillanos. Nacido graciasa la experiencia en el sector de Manuel Carlos González, este restaurante apuesta, según señala su alma máter,por “una cocina tradicional andaluza, de toda la vida, pero con pinceladas de una cocina un poco mássofisticada”. Una combinación entre cocina de autor y tradición culinaria sevillana, que parece haber encajadoa la perfección en la manera de ser del público local, y de muchos visitantes, que no dudan en completarun día en los toros o una noche en el Teatro Maestranza con la reserva de una mesa en su coqueto comedor.

Pero no todos sus clientes deben comer sentados a la mesa. No. Para aquellos amantes de las tapas, osimplemente para aquellos clientes que sólo desean tomar una cerveza o un buen vino en compañía de unbuen grupo de amigos, el restaurante La Infanta también posee una zona de barra. Una apuesta de organizacióndel espacio que también ha representado una de las claves del éxito de este restaurante sevillano, que llevaa sus espaldas 16 temporadas de presencia en la capital hispalense. Ahí es nada.

Como tapa estrella, apunta Manuel Carlos González, “podría destacar el hojaldre relleno de buey y entrelos platos podría destacar la carrillada de merluza con langostinos y champiñones”. Todo ello regado poruno de los vinos que componen la amplia carta del restaurante. Una carta que cada semana va cambiandopara ofrecer la mayor variedad posible a sus clientes.

La propuesta de este local parece simple, pero no es tan fácil de conseguir (y sobre todo mantener) despuésde más de década y media de vida y en plena crisis económica. Bajo el mando directo de González, esterestaurante apuesta con decisión por las cosas bien hechas, el trato cercano y exquisito de su plantilla, y unacuidada atmósfera en la que el cliente llega a sentirse como en el salón de su casa.

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Monthly Premises

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In the neighborhood of El Arenal (ArfeStreet, 36), the restaurant La Infanta is oneof the foremost exponents of the projectstackled by the young breed of hoteliers ofSeville. Born from the experience in the fieldof Carlos Manuel González, this restaurantbet, according to his alma mater, for “traditionalAndalusian cuisine, all day, but with touchesof a slightly more sophisticated cuisine”. Acombination of cuisine and culinary traditionof Seville, which seems to have fit perfectlyinto the ethos of the local public, and manyvisitors who do not hesitate to complete thebulls a day or a night at the Maestranza Theatrewith a table reserved in their cozy dining room.

But not all their customers have to eat at the table. No. For those lovers of tapas, or just for those customerswho just want a beer or wine with a good group of friends, the restaurant La Infant also has a bar area. Abet of spatial organization has also represented one of the keys to the success of this restaurant in Seville,which has been behing 16-years presence in the city. That’s nothing.

As a star tapa, Manuel Carlos González says, “I could highlight the pastry stuffed with beef and among thedishes could highlight the cheeks of hake with prawns and mushrooms.” All washed down by one of thewines that make up the extensive restaurant menu. A letter that keeps changing every week to offer thewidest possible range to their customers.

The proposal of his local seems simple, but not so easy to get (and especially keeping), after more than adecade and a half of life and economic crisis. Under the direct command of González, the restaurant betwell done things with determination, the close and excellent of its workforce, and an excellent atmospherein which the customer gets to feel in his own living room.

The traditionof Sevillian

hotel industryThe restaurant

La Infanta bet aservices based on

the classis, but withmodern touches

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DDicho en lenguaje coloquial, el Manhattan viene a ser un Martini a base de Whiskey, es decir al WhiskyRye Americano. Aunque se puede usar Bourbon o Whisky scotch, (aunque esté ultimo esta reñido con elvermut).

Por ello podemos decir que es, solitario, seco, amargo, puro e intemporal. En la carta de una cocteleríaclásica el Manhattan ocupa uno de los primeros lugares, junto al Dry Martini

Hablar de una única receta verdadera provoca a los puristas. En realidad existen más de una “receta original”,aunque, probablemente, ninguna de ellas lo sea desde el punto de vista histórico. Hoy en día existen tantovariantes secas (con más o menos vermut), como dulces. Aunque en está receta me he acogido a las medidasque determino la IBA en 1993.

 

CocteleríaManhttam

Coctelería

Ingredientes:

6cl de Whisky.3cl de vermut rojo dulce.1 golpe de angostura.Hielo.1 cereza para decorar.

Preparación:

Enfriamos la copa de cóctel muy bien, y en un vaso mezclador con hielo, se van incorporando los ingredientes con la cuchara mezcladora sebate hasta enfriar los ingredientes y se sirven en la copa de cóctelpreviamente enfriada. Se decora con cereza

Variantes.Hoy en día existen tanto variantes secas (con más o menos vermut) como dulces, como se compruebas másabajo. Más aún, el Manhattan a inspirado la creación de otras muchas bebidas, como el Rob Roy, con scotchwhisky, el Cuban Manhattan, con ron añejo, el Florida Manhattan, con lima en lugar de angostura, elLatin Manhattan, con ron blanco y Marasquino, el Sake Manhattan, con sake en lugar de vermut, elManhattan Dry, sustituya el whisky por Bourbon, y el vermut rojo dulce por vermut seco. Sírvalo con unrizo de cáscara de limón en lugar de una cereza. El Manhattan not-so-Dry, haga el Manhattan seco yendúlcelo añadiendo en el recipiente donde haga la mezcla un chorito de almíbar o •cucharadita del almíbardel bote de las cerezas. El Manhattan Sweet, prescinda de la angostura y emplee la misma cantidad dewhisky, vermut rojo dulce y un golpe de triple seco. Y el west side story, sustituya el whisky por Bourbon,y la mitad del vermut rojo dulce por vermut seco. Sirva el combinado con un rizo de piel de naranja y unacereza. Aunque a este también se le llama Manhattan Medium.

Elaborado por: Manuel Enríquez Carmona. - Fotografía: Manuel Enríquez Carmona.

IIn colloquial language, the Manhattan becomes awhiskey-based Martini, ie, American Rye Whiskey,although you can use bourbon or scotch whiskey (althoughthe latter is at odds with the vermouth).

Therefore, we can say that is solitary, dry, bitter, pureand timeless. In a letter from a classic cocktail, theManhattan is a top-ten, near the Dry Martini.

Talk about a only one recipe leads the purists. There areactually more than one “original recipe”, though probablynone of them is from the historical point of view. Today,there are variations both dry (more or less vermouth)like candy. Although this recipe I have welcomed themeasures determined by the IBA in 1993.

Ingredients:

6 cl, Whiskey.3cl, sweet red vermouth.1 angostura bitters.Ice.1 cherry for garnish.

Preparation:We cool the cocktail glass very well, and in a mixing glasswith ice, the ingredients are incorporated. With the spoonmixer we beat it until the ingredients are chilled and servein chilled cocktail glass. Decorate with cherry.

Cocktelery

VariantsToday, there are variations both dry (more orless vermouth) as sweet, as it can be seenbelow. Moreover, Manhattan has inspiredmany other drinks, such as Rob Boy, withscotch whiskey; the Cuban Manhattan, withrum; the Florida Manhattan, with lime ratherthan narrow; the Latin Manhattan, withwhite rum and Marasquino; the SakeManhattan, with sake instead of vermouth;the Dry Manhattan, replacing the whiskeyfor bourbon and the sweet red vermuth fordry vermouth. Serve with a curl of lemon peelinstead of a cherry. The Manhattan not-so-dry: it’s a Dry Manhattan but adding in thecontainer to make the mixture a mnussel syrupor •taspoo of the syrup from the jar of cherries.The Sweet Manhattan: dispense with thenarrowness and use the same amount ofwhiskey, sweet vermouth, red and triple blowdry. And the West Side Story: replace thewhiskey for bournon, and half of the sweetred vermouth for dry vermouth. Serve thecombo with a curl of orange peel and a cherry,although this is also called MediumManhattan.

Elaborated and image by: Manuel Enríquez Carmona.

CockteleryManhttam

Vinos

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ADesde la bodega

Resalte VS 2009, vino sin complejos

Al filo del crepúsculo estival me place darles cuentade un tinto joven, con una breve estancia en barrica, dela prometedora Bodega Resalte. Alumbrada en el año2000 y con 80 Ha de viñedo entre 5 y 60 años, presumede su enclave en la villa de Peñafiel, ciudad hermana demi natal Villena. Entre sus virtudes destacaría la de saberexpresar la riqueza aromática y el potencial gustativo dela variedad tinta del país, que capitaliza la totalidad de susvinificaciones.

Estimables son también sus vinos de Reserva o su GranResalte. El vino que hoy me ocupa procede de 20 Ha.viñedo joven, entre 5 y 10 años con un acertado paso detres meses en barricas nuevas de roble francés, amén deotros cuatro meses de reposo en depósito.

Exhibe un sugerente color rojo picota de capa oscura ybrillante, con reflejos púrpura. De nariz marcadamentefrutal, con notas de confitura y maduración, se abre pasouna serie de matices tostados de café y nueces, con unfondo de sensaciones terrosas de regaliz muy varietales.Su paso de boca preconiza la autenticidad de los vinosde la zona, sin extravagancias alcohólicas, rico ensensaciones vigorosas y de gran frescura, reproduciendoen vía retronasal los aromas de fruta negra con toquesespeciados que nos reveló en nariz. Culmina con laaparición de generosas puntas dulces que nos acompañanhacia un postgusto refinado. En maridaje se prestageneroso con un solomillo ibérico al estilo mozárabe,enriquecido con las primeras setas de la temporada.

Ficha Técnica

Resalte Vendimia Seleccionada 2009Bodegas Resalte. D.O. Ribera delDuero ( Peñafiel, Valladolid)Variedad: Tinta del País3 meses en barricas nuevas de roblefrancés.Graduación alcohólica: 14º

José Joaquín Cortés, sommelier. www.facebook.com/josejoaquincortes - josejoaquincortes@gmail.com

Wines

A

Resalte Selected Wine Harvest 2009Wineries Resalte. D.O. Ribera delDuero (Peñafiel, Valladolid)Variety: Country Ink3 months in new French Woodenbarrels.Alcohol: 14º

Resalte VS 2009, winewithout complex

At the edge of summer twilight I am pleased to announcea young red wine, with a brief stay in barrels, from thepromising Winery Resalte. Born in 2000 and with 80hectares of vineyards between 5 and 60 years old, it boastsof its location in the town of Peñafiel, twin city of myhome town Villena. Among its virtues, I would highlightthe expression of rich aroma and flavour potential of thevariety “Country Ink”, that capitalizes on all of itswinemaking.

Their vintage wines or its Grand Resalte are also valuable.The wine I occupy today comes from 20 hectares ofyoung vineyards, between 5 and 10 years, with successfulpassage of three months in new French oak barrels, andfurther four months of rest in storage.

It exhibits a suggestive cherry red colour of dark, shinycoat, with purple reflections. Markedly fruity nose, withnotes of jam and maturation, a series of shades of coffeeand roasted nuts, with a depth of feeling very earthyliquorice varieties, makes its way. Its palate calls for theauthenticity of wines of the area, without alcoholicextravagances, rich in strong feelings and very fresh;playing, in a retronasal way, aromas of black fruit withhints of spice revealed to us on the nose. It culminateswith the appearance of generous sweet spot with ustowards a refined aftertaste. In pairing it seems generouswith a Iberian sirloin with Moorish style, enriched withthe first mushrooms of the season.

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Ensalada de tomates con navajasy quesos artesanos de Zuheros

Ingredientes básicos:

1Tomate raf.3 Tomate cherry.1 Tomate negro.1 Tomate monserat.1 Fresa100 g. Queso de oveja curado D.OZuheros.50 g. Queso fresco de cabra D.OZuheros.2 navajas.100 ml Aceite de oliva cornicabra.50 g aceitunas negras.Sal maldón de hibiscus y pimienta rosa.

Juanjo Ruiz Chef Hotel Hospes del Bailio 5* GLChef Restaurant Senzone

Recomended in Michelín guide.

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El concepto de este plato es aplicar un tratamiento a cadatomate para resaltar las propiedades de cada uno y marinarloscon un marisco y un queso, en este caso dos quesos artesanosde la sierra de Córdoba y navajas.

Para el Tomate raf: escaldamos en agua y pelamos, introducimosal vacio con 35 g de azucar y 1 gota de tabasco, sellar y cocinaral vapor a 165ºC / 5 min. / dejar enfriar. Abrir bolsa y glasearen una sartén con el agua de vegetación que haya soltado. Cortara la mitad y colocar sobre las navajas a modo de cupula.

Para el Tomate cherry: saltear los cherries y bañarlos en unagelatina de estragón (10 g estragón 4 hojas de gelatina, 1 g agar- agar, 500ml agua) hidratar la gelatina, infusionar a 36ºC elestragón y el agua, colar y añadir la gelatina, una vez fría, fundiry pasar los cherries con la ayuda de una brocheta.

Para el Tomate negro: escaldar y pelar y retirar la carne de laspepitas, colocar en una placa con papel sulfurizado la carne deltomate y las pieles para hacer petalos de tomate, espolvorearcon 2 g de azucar y pizca de sal. Deshidratar en el horno a 62ºCen 2,3,2 ( suelo, techo y fondo) y tiro abierto al 100%. Durante5 horas. / reservar en aceite la carne del tomate deshidratadoy los petalos los freimos y escurrimos en papel absorvente.

Para el Tomate Monserrat: Pelar y servir cortado en trocitosde 2 cm x 2 cm.

Para las navajas: Las dejamos en agua fría con sal al 14% desalinidad / 2 horas para que suelten la tierra.Las abrimos en una sartén con medio ajo picado, aceite de oliva,de montilla moriles, hierbaluisa y perejil, echo esto las retiramosde las conchas e introducimos al vacío con el jugo de su cocción,y las envasamos / reservar hasta el momento del pase. Dondelas colocaremos bajo el tomate raf.

Para el aceite negro: picar y deshidratar las aceitunas en otraplaca junto con los tomates negros. Una vez deshidratadas,triturar con el aceite de oliva con la turmix, colar y reservar.

Para los Quesos: los cortamos finamente con la mandolina ycolocamos en el plato.

Presentación: Colocamos cada producto como se observa enla fotografia y aliñamos sutilmente con el aceite negro el tomateraf y el monserat, por ultimo añadimos algunas escamos de salmaldón de hibiscus y pimienta rosa y decoramos con algunashojas frescas de rukula e hinojo.

The concept of this dish is to apply a treatment to eachtomato to highlight the properties of each and marinate withseafood and cheese, in this case two cheeses from the Sierrade Córdoba and razor-shells.

For raf tomato: Blanch and peel in water; we introduce 35grams of sugar and a drop of Tabasco; seal and steam at165ºC for 5 min. Cool. Open bag and glaze in a saucepanwith the water of vegetation that has sprung. Cut in half andplace on the blades as a dome.

For cherry tomato: Sauté the cherries and dip them in atarragon jelly (10 grams of tarragon, 4 leaves of jelly, 1 gramagar-agar, 500 ml of water); hydrate the gelatine, infuse thetarragon and water at 36ºC, strain and add the jelly. Oncecool, melt and pass the cherries with the help of a skewer.

For black tomato: Blanch and peel and remove the fleshfrom the seeds; place the tomato flesh in a dish with parchmentpaper, and make tomato petals with the skins. Sprinkle with2 grams of sugar and pinch of salt. Dehydrated in a oven at62ºC in 2,3,2 (floor, ceiling and bottom) and 100% open shotfor 5 hours. Reserve in olive oil the flesh of dried tomato,and we fry the petals and drain them on absorbent paper.

For Monserrat tomato: Peel and cut into serving pieces 2cm x 2 cm.

For razor-shells: Leave them in cold salted water to 14% ofsalinity for two hours to loosen the soil. Opem them in a panwith half a garlic, olive oil from Montilla Moriles, lemongrassand parsley. This done, retreat them from the shells and enterthem with the cooking juice, and then packaging. Reserveuntil the pass, when they’ll be placed under the raf tomato.

For black olive oil: Mince and dehydrate the olives in anotherboard along with the black tomatoes. Once dried, crush witholive oil with turmix, drain and set aside.

For the cheese: Cut them finely with a mandolin and puton the plate.

Presentation: Place each product as shown in the pictureand flavour subtly the raf tomato with black olive oil andMonserrat. Finally, we add some flakes of Maldon salt ofhibiscus and pink pepper and we garnish with some freshleaves of rukula and fennel.

Tomato salad with razor-shell and cheeses from Zuheros

Basic ingredients:

1 raf tomato.3 cherry tomatoes.1 black tomato.1 Monserrat tomato.1 strawberry100 gram. Sheep cured cheese D.OZuheros.50 gram. Sheep fresh cheese D.OZuheros.2 razor-shells.100 ml. Olive oil Cornicabra.Maldon salt of hibiscus and pinkpepper.

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A

CSalvado de

avena, un aliadode nuestra saludCasi desconocido para el público engeneral hace algunos meses, el salvado deavena se ha convertido en uno de losproductos de herbor is ter ía másdemandados. Tal es así, que ya no sorprendeverlo ocupar un espacio destacado en losestantes de las grandes superficies dealimentos, ajenos en el pasado a estehumilde alimento proveniente del refinadode la avena. Hablamos de la capa exteriorde este cereal , un producto queantiguamente se destinada a la alimentaciónanimal, pero ahora compone la dieta diariade cada vez más españoles.

Rica en minerales y vitaminas, una de lasprincipales componentes del salvado deavena es la fibra, un tipo de carbohidratoque constituye uno de los nutrientes mása tener en cuenta si se quiere llevar unadieta saludable y respetuosa con nuestrocuerpo. La fibra ayuda a realizar mejoresdigestiones, además de mejorar el tránsitointestinal. En concreto, el salvado de avenaes rico en fibra soluble, que es muy eficazpara atrapar azúcares y colesterol, evitandoque sean absorbidos por nuestro cuerpo.Además es rico en hidratos de carbono, uncomponente que ayuda a saciar el apetito,y que obliga al cuerpo humano a consumirmucha energía para poder sintetizarlos.Estas son las principales consecuencias deléxito de este producto, que ha sidopopularizado por diversas dietas deadelgazamiento.

Otra de las ventajas de este producto es lafacilidad de su consumo. El salvado deavena puede diluirse en líquidos (leche,café), o mezclarse con productos lácteoscomo el yogur o las natillas. Además puedenrealizarse tortitas y todo tipo de recetas derepostería con él o incorporarlo en laelaboración de pan.

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Oat bran, an allyfor our health

Almost unknown to the general public a few monthsago, oat bran has become one of the most sought afterherbal products. So much so that it is not surprising tosee you in a prominente space on the shelves of large storesof food, others in the past this humble food from refiningof oats. We speak of the outer layer of rice, a productformerly destined for animal feed, but now it consists thedaily diet of more and more Spanish people.

Rich in minerals and vitamins, one of the main componentsof oat bran is the fiber, a type of carbohydrate that is ofthe nutrients to keep in mind if you want to do a diethealthy and respectful of our body. Fiber helps with betterdigestión, and improbé intestinal transit. Specifically, oatbrn is rich in soluble fiber, which is very effective to trapsugars and colesterol, preventing them from being absorbedby our body. It’s also rich in carbohydrates, a componetthat helps to satiate the appetite, which forces the body toconsume lots of energy of this product, which has beenpopularizad by various diets.

Another advantage of this product is its ease of use. Oatbran can be diluted in liquid (mil, coffee), or mixed withdairy products like ygurt or pudding. It can also perfomrall sorts of cakes and pastry recipes, or make it bread.