| Cultura gastronómica del ecuador | 16 de noviembre de 2015

REVISTA DE CULTURA

GASTRONÓMICA

VALERIA VEINTIMILLAPAMELA BENÍTEZ

MARÍA JOSÉ LANDETA

Introducción.

Los diferentes aspectos biológicos y sociales de los humanos dependen de diferentes aspectos como su religión, ubicación y alimentación o cultura alimentaria. Por tanto, la antropología aborda las consecuencias que la alimentación ha tenido, a lo largo de la historia sobre nuestra especie como factor de progreso evolutivo. En definitiva la comida es una forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. (Calero, 2009)

Según Louis Feuerbach “el hombre es lo que come.”

La cultura gastronómica abarca desde la producción hasta el consumo del producto el cual estos desarrollados con los conocimientos culinarios ancestrales dependiendo de cada cultura.

El folklore es la expresión de cultura de un pueblo la cual se muestra a través del turismo la cual utiliza principalmente la gastronomía ya que el folklore atrae, divierte, atrae a propios y extraños a la cultural del sitio visitado y la comida le permite el hallazgo del placer que produce lo nuevo, lo desconocido y lo delicioso.

Desarrollo.

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Productos

PAPA MAIZ HABA

CAPULI QUINUA CHOCHO

PLATANO VERDE

Papa.Descripción física.

Es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta. (Aguirre, 2006)

Valor nutricional.

Papas distinto color contiene un alto porcentaje de agua (75%) tiene 16-20% de hidratos de carbono complejos, como almidón posee escasa cantidad proteica 2,5%, pero es importante saber que esa proteína se encuentra concentrada en la zona externa, justo bajo la piel. Por eso cuando se consumen asadas con la piel (bien lavadas previamente), su valor nutritivo es más alto. Su valor biológico (proteína de la patata) es superior al de los cereales la fibra se presenta en forma de celulosa el contenido de grasas es casi nulo es un alimento rico en potasio, hace aporte de flúor y bajo en sodio la vitamina C y B6 se pierden durante el almacenamiento y la cocción.

100 gr. de papas están compuestos por:

80 kilocalorías 77.5 gr. de agua 19 gr. de hidratos de carbono (almidón) 2.5 gr. de proteínas

0.1 gr. de grasas. (Aguirre, 2006)

Historia del alimento en nuestro país.

La papa tuvo gran influencia en el periodo formativo en la historia de nuestros antepasados, por los grandes asentamientos que dieron paso a la agricultura que fue la nueva forma de vida de ese entonces para todas las poblaciones. Y es en este periodo que se destaca la Cultura Valdivia y Machalilla. (Aguirre, 2006)

Recetas: Locro de papa. Ingredientes:

Papas de tamaño medianoMantequilla Cebolla blancaDientes de ajoComino Achiote Agua Leche Queso fresco Cilantro Sal al gusto

Procedimiento:

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Para realizar el refrito caliente la mantequilla a fuego medio en una olla.Añadir la cebolla picada, los ajos picados, el comino y el achiote molido. Cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente 5 minutos.Añada las papas a la olla y mezclar bien con el refrito, continúe cocinando las papas por unos 5 minutos.Añada el agua y haga hervir, cocine las papas peladas y cortadas en cuatro hasta que se ablanden. Machacar una parte de las papas pero sin hacer puré solo para romperlas. Reduzca la temperatura, añada la leche, mezcle bien y deje cocinar por unos 5 minutos.Añada sal al gusto, el queso rallado o desmenuzado y el cilantro.Sirva el locro de papa.

Papas con cuero. Ingredientes:

Cuero de cerdoPapas  Cebolla largaRamas de cilantroPasta de maní Caldo de cocción de cueroAceite  de color o achote Sal y pimienta

Procedimiento:

Sofreír la cebolla en aceite. Agréguele el cuero, las papas peladas y picadas en cuadros, el caldo de cocción de cuero cocinado y picado en cuadritos  y la pasta de maní. Dejar cocer hasta que las papas estén cocidas.Agregar sal y pimienta, el cilantro y sirvaSugerencia: acompañe con ají criollo y aguacate.

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Maíz Descripción física.

En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera y de hileras por mazorca. (Contreras, 2005)

Valor nutricional.

Hidratos de carbono: 74,3gFibra: 7,3gProteínas: 9,4gAzúcares: 0,6gÁcidos grasos totales: 4,7gÁcidos grasos saturados: 0,7gÁcidos grasos mono insaturados: 1,3gÁcidos grasos poli insaturados: 2,2gOmega-3: 65mgOmega-6: 2097mg. (Contreras, 2005)

Historia del alimento en nuestro país.

El maíz un producto emblemático en lo que respecta a la historia dentro de Ecuador. Puesto que los primeros habitantes eran cazadores especializados que luego darían origen a la agricultura haciendo de esta una manera se subsistir. En la época aborigen el maíz toma una influencia muy grande ya que en cierta parte en esos

tiempos se lo tomaba como un alimento mandado por los dioses para que el pueblo no sufra hambre. En base a todo esto se empezaron a crear incluso rituales en honor al maíz para dar gracias a la fertilidad de sus tierras.(Contreras, 2005)

Recetas: Chuchuca. Ingredientes:

Papas Cebolla blancaCebolla paiteña Col verdePerejil Costilla de cerdo Manteca de cerdoLeche Achiote Rama de apioCilantro Ají enteroLaurel Sal y pimienta

Procedimiento:

En una olla con agua colocamos la costilla de cerdo, la chuchuca, la col en trozos pequeños y realizamos un

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atado con la rama de apio, cilantro el laurel y el ají, dejamos cocinar hasta que este suave la chuchuca y retiramos el atado y la costilla cortándola en pedazos pequeños y sazonamos.En un satén realizamos un refrito con la manteca, achiote y la costilla añadimos la cebolla, cilantro y perejil, revolviendo para que no se queme, dejamos rehogar y adicionamos a la olla donde se está cocinando la chuchuca verificando que ya se encuentre suave. Añadimos las papas y rectificamos con sal y pimienta al gusto, cuando las papas estén listas podemos adicionar la leche, el queso rallado y perejil picado muy fino.Servimos caliente y disfrutamos de esta deliciosa tradición

Tortillas de maíz rellenas con queso. Ingredientes:

Haría pura de maízQueso de cocinaCebolla blancaAgua naturalManteca de chanchoSal

Procedimiento:

Poner la harina sobre una fuente y mezclarla con agua y sal de apoco hasta conseguir una masa homogénea.

Dejarla reposar por varios minutos, mientras tanto en otro recipiente podemos picar la cebolla finamente y trozar el queso de acuerdo a su gusto.

Es importante que la sartén donde vamos a freír las tortillas sea muy espaciosa

Una vez listo todo, nos ponemos a realizar las tortillas de maíz, cogemos una cantidad de harina y la vamos haciendo bolita mediana que cabe en la palma de nuestra mano, la hacemos un hoyo en medio y la rellenamos de queso y cebolla con una cuchara, la cerramos y la vamos aplastando de apoco hasta tener una tortilla normal, le vamos dando forma redonda, así lo hacemos con toda la masa. (Cuvi, 2001)

Ponemos la sartén sobre la fogata con un poco de manteca de chanco, recuerde que la manteca de chanco le da un sabor muy rico a las comidas típicas del Ecuador, una vez que esté muy fuerte la sartén con manteca ponemos de apoco las tortillas y la vamos friendo hasta el punto de que nos queden muy doradas y que el queso se derrita al interior de la tortilla. Las tortillas de maíz se las puede servir o acompañar con un rico ají casero o con café negro. (Toyos, 2013)

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Haba.Descripción física.

Es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado o falso tabique entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9. (Hudak, 2009)

Valor nutricional.

Vitaminas: C, A, E, B1, B2. Minerales: Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio Lecitina. Colina. Hidratos de Carbono. Proteínas. Calorías. Fibra. Beta caroteno. Antioxidantes. Zinc. Cloro. Cobre. Yodo Manganeso. (Hudak, 2009)

Historia del alimento en nuestro país.

Dentro del desarrollo de la historia llega a nuestro país el periodo inca que es el que da paso al desarrollo de nuestras tierras, las cuales eran muy apreciadas por los conquistadores ya que se dieron cuenta que las tierras de territorio eran muy productivas y fértiles. En esta parte de la historia llegan a nuestro territorio productos como papas, maíz y uno muy exclusivo como la haba que era lo que nuestros indígenas descubrieron y ayudaba este producto a enmarcar un aspecto positivo al descubrirlo.(Contreras, 2005)

Recetas:

Colada de haba.

Ingredientes:

Cebolla blancaManteca de color Sal Pimienta Carne o hueso Harina Haba diluida en aguaPapaCanguil o maíz tostado.

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Procedimiento:

Cuando hay carne o hueso para la sopa primero hacer el caldo base de lo contrario hacer lo que está abajo. Hacer un refrito con la cebolla blanca y manteca de color, Agregar sal, pimienta Luego agregar agua Cuando hierva poner las papas y la harina diluida Remover constantemente para que no se pegue ni se riegue. Comprobar la sazón. Se sirve con tostado o canguil.(Toyos, 2013)

Locro de haba.Ingredientes:

Habas maduras Papas Col Queso Mantequilla Nata Leche Sal Cebolla

Procedimiento:

Se ponen en remojo las habas la víspera. Se pelan. En una cacerola se ponen a cocinar las habas, cuando va cerca de hervir se quita la espuma, apenas suelte el

hervor se pone la manteca de color, cebolla picada, sal y mantequilla. Una vez que estén suaves las habas se pone la col, luego las papas peladas y partidas, la leche y la nata, Queda lista para servir. (Toyos, 2013)

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Capulí. Descripción física.

Es una baya carnosa, multilocular, elipsoide, jugosa y dulce, de 1 cm de diámetro y de color moreno rojizo oscuro; conteniendo numerosas semillas diminutas pardas que pesan aproximadamente entre 22.5 y 25.5 microgramos y miden 0.5 mm de largo. (Pérez, 2006)

Valor nutricional.

Valor energético: 81%Humedad: 77%Proteína: 1,3%Grasa: 0,2%Hidratos de carbono: 20%Fibra: 0,6%Calcio: 24%Fosforo: 24%Hierro: 0,8%Vitamina A: 45%. (Pérez, 2006)

Historia del alimento en nuestro país.

El capulí en Ecuador toma fuerza en el conocido periodo de recolección ya que es allí en donde existieron habitantes en nuestro territorio que eran cazadores-recolectores. Hicieron que la estadía en varios lugares

donde habitaran les haría surgir la necesidad de encontrar productos para su alimentación que ayudaran para cumplir sus actividades. Y es ahí donde logran encontrar al capulí y hacer de está un fruto apreciado por los indígenas de ese tiempo. (Pérez, 2006)

Recetas: Jucho.Ingredientes:

Duraznos CapulíMembrillosAgua Azúcar morena Ramas de canela Clavo de olor Pimenta dulce

Procedimiento:

En una olla grande colocamos el agua y llevamos a ebullición para adicionar la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce, la azúcar morena y la disolvemos por completo. A la preparación adicionamos los duraznos enteros y pelados y dejamos cocinar por 40 minutos aproximadamente o hasta que la fruta este suave,

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adicionamos el membrillo en trozos medianos y dejamos cocinar por 15 minutos más. (Rivas, 2006)

Para terminar colocamos los capulíes y dejamos cocinar unos momentos, rectificamos su sabor de ser necesario y retiramos del fuego, dejamos enfriar unos minutos y servimos para disfrutar esta deliciosa tradición. (Carrillo,1995)

Mermelada de capulí.

Ingredientes:

CapulíAzúcarAgua Colapez Canela Clavo de olor

Procedimiento:

En una olla hacer hervir el capulí bien lavado con un poco de agua en fuego lento, mover con un cucharon de palo constantemente hasta que disuelva todo junto con el azúcar.

Una listo llevar a un tape o hacer enfriar y luego consumir con panes o galletas. (Toyos, 2013)

Quinua.Descripción física.

Es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. (Pérez, 2006)

Valor nutricional.

Agua: 12%Proteína: 10,7%Grasa: 5,7%Carbohidratos: 69%Ceniza: 3,2%Celulosa: 4,3%

Historia del alimento en nuestro país.

La quinua tiene una mayor influencia en el periodo precolombino. En el proceso de la conquista los campos de este producto fueron extinguidos ya que por órdenes de altos mandos se prohibió el cultivo de la misma a pesar de su aporte nutritivo y quien desobedeciera esto era sometido directamente a la muerte. A pesar de esto los incas la consideraban un alimento sagrado y se referían a

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ella como la semilla madre y oro de los incas. (Hudak,2009)

Recetas:Ensalada.Ingredientes:

Pechuga de pollo Quinua Tomates grandesApio Pimiento rojoQueso de cabraLimón Limas Vinagre de manzana Aceite de olivaPerejil frescoTomillo Romero Sal y pimienta negra.

Procedimiento:

Cómo hacer ensalada mediterránea de quinua con pollo Limpiar bien la pechuga de pollo y enjuagar la quinua, si lo indicara el paquete.

Poner dos casos agua ligeramente salada a hervir, y cocer ambos ingredientes en cada uno. El pollo estará listo en unos 15 minutos, comprobar que esté tierno. La quinua dependerá de las indicaciones del fabricante, unos 20 minutos. Escurrir y enfriar.Mientras tanto, lavar bien los vegetales. Para los tomates, desechar el pedúnculo y las semillas y cortar en dados pequeños. Cortar los extremos del apio, quitar los filamentos más gruesos y picar. Retirar los nervios y las semillas del pimiento y trocear en cubos pequeños. Mezclar todo en una fuente. Sazonar el pollo con pimienta negra recién molida y un poco de sal. Añadir a la fuente junto con la quinua. Incorporar el perejil ligeramente picado y el queso de cabra groseramente troceado. Mezclar un poco.En un cuenco, batir el aceite con el zumo de los cítricos, el vinagre de manzana y una pizca de azúcar. Repartir en la ensalada y sazonar al gusto con el resto de especias. Mezclar bien. Dejar reposar en la nevera.(Toyos, 2013)

Sopa de quinua.

Ingredientes:

QuinuaPapas Carne de chancho o de res Cebolla blanca Mantequilla o manteca

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Sal

Procedimiento:

Haga un refrito con cebolla, mantequilla, una cucharada de aceite, sal, comino, ajo. Después añada dos litros de agua y coloque la carne. Cuando la carne esté suave, se añade la quinua (agregando suficiente agua). Se añade las papas cuando la quinua esté cocinada, dejándolo al fuego hasta que las papas estén suaves. (Toyos, 2013)

ChochoDescripción física El chocho una legumbre también conocida como altramuz y que forma parte de la dieta básica de Ecuador, de color piel y con forma ovalada y plana, se conforma de una cascara y de su cuerpo interno. (Pérez, 2006) Valor nutricional

El chocho una legumbre también conocida como altramuz y que forma parte de la dieta básica de Ecuador (Cuvi, 2003)

Rico en calcio y proteínas.

Historia del alimento en nuestro país.Desde los inicio de nuestras culturas el chocho se ha extendido por todos los rincones del país en el periodo formativo principalmente en la sierra el chocho sirvió como alimento y ayudo a la supervivencia de nuestros antepasados, los cuales vivían de la caza y principalmente la recolección. Actualmente goza de gran popularidad en las escuelas, donde se consume a diario de forma masiva,

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pero también se vende en tiendas, supermercados y puestos callejeros, que elaboran variadas recetas a base de carnes y vegetales, principalmente se lo consume con tostado o con capulí. (Pérez, 2006)

Receta: Salsa de chochoIngredientes:

Cebolla blancaMantequilla Harina Queso  ralladoLeche Cilantro Sal Pimienta Ají  

Preparación:

Picar finamente los chochos y reservar. En una olla refreír la cebolla en la mantequilla, añadir la harina, ligar con un poco de leche. Sazonar con sal, pimienta y ají. Servir adornando con perejil. (Toyos, Cocina Natural, 2013)

Chocho Receta: ceviche de chochoIngredientes:Naranja Chochos Tomate riñónCebolla perla Aceite Taxo Salsa de tomateCilantro Sal

Preparación:

Lavar bien los chochos  ponerlos en un tazón, mientras usted  pica la cebolla perla la lava  y lo une con el tomate picado añade  el aceite  la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de naranja, que lo habrá licuado con el taxo mezclar todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado

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revolver bien y agregar a los chochos dejarlo reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación. Servirse con chifles, tostado, o canguil. (Toyos, Cocina Natural, 2013)

PLÁTANO VERDE Descripción física Como aun no esta maduro su color es verde, con cascara dura, en su interior es de color crema o piel y se lo consume mejor frito. (Pérez, 2006)Un metodo de conservacion que se puede utilizer para la conservacion del platano verde es la congelacion- remojo-asoleo. (Hudak, 2009)

Valor nutricional Nutricionalmente, el plátano verde es una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales y contiene un almidón que pueden ayudar a controlar la glucemia, gestionar el peso y disminuir los niveles de colesterol de la sangre. (Hudak, 2009)

Historia del alimento en nuestro país.

El clima de Ecuador es muy beneficioso para el cultivo de plátanos y otras frutas exóticas, lo que permite mantener el volumen de producción constante durante todo el año.

La humedad y las posibilidades de riego son óptimas, Ecuador exporta los plátanos más sabrosos de todo el mundo.

Esto ayuda a que el ecuador sea un país el cual consume mucho plátano verde, principalmente en la región costa, es uno de los productos más utilizados en la producción de platos típicos. (Hudak, 2009)

Receta: bolón de verde

Ingredientes

Chicharrón

Plátanos verdes

Sal

Manteca de cerdo

Queso criollo

PreparaciónCocinar en agua o asar los verdes, majarlos, agregar manteca de cerdo y sal. (Torre, 2008)

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Amasar bien y agregar el queso o los chicharrones y la cebolla colorada finamente picada. Formar porciones en forma redonda.

Se pueden freír o dorar en manteca. (Porras, 2012)

Plátano verde Ingredientes Para la masa de plátano verde:

Plátanos verdes

Huevo

Mantequilla

Sal

Aceite

Para el relleno de queso:

Queso rallado

Preparación

Para la masa de plátano verde:

Lave y pele los plátanos verdes

Hervir con abundante agua hasta que estén suaves, unos 30 minutos.

Rallar el plátano crudo restante usando un rallador fino.

Mesclar con huevo y formar una masa.

Darle forma y estirarle.

Poner relleno y cerar.

Freír.

Servir. (Rivas, 2006)

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ConclusiónLos productos que podemos encontrar en ecuador son de gran calidad, nos pueden dar una infinidad de recetas y platos para preparar, desde nuestros ancestros hasta el momentos se usan muchas tégnicas ancestrales como la piedra de moles o paila para preparar helados.

Nuestra riqueza culinaria es admirable y debemos valorarla.

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BibliografíaAguirre, P. (2006). Antropologuía alimentaria. Buenos Aires: Editorial Capital Intelectual .

Calero, C. (2009). Seguridad alimentaria en Ecuador . Quito: Flacso.

Carrillo, M. (1995). El sabor de la tradición, escenarios y actores de la cocina tradicional en el centro historico de Quito. Quito: Planeta.

Contreras, J. (2005). Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona : Editorial Ariel.

Cuvi, P. (2001). Recorrido por lo sabores del Ecuador . Quito: Nestél Ecuador S.A.

Cuvi, P. (2003). Recorrido por los sabores del Ecuador . Quito: Editorial Planeta .

Hudak, R. (2009). Frutas y verduras . Barcelona : Hispano europea .

Pérez, C. (2006). Frutas, verduras y salud . Barcelona : Masson .

Porras, J. (2012). Elaboración de Preparaciones Tradicionales Ecuatorianas. Guayaquil: Universidad de Guayaquil.

Rivas, R. (2006). Resetario Gourmet con los frutoss de la amazonia . Quito : Biocomercio sostenible .

Torre, L. d. (2008). Enciclo de las plantas útiles frl Ecuador . Quito: AAU.

Toyos, I. (2013). Cocina Natural. Quito: Unimago.

Toyos, I. (2013). Cocina Natural: entradas y ensaladas. Quito: El comercio S.A.

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